Trabalho de Processos Químicos II

Aluno: Lucas Pena Volpe

RA: 15300-7

Processo de Produção de Whey Protein

Whey Protein é a proteína do soro do leite extraída durante o processo de transformação do leite em queijo.

Porque a utilização?

As principais vantagens de fazer o uso de Whey Protein ao invés de outras fontes de proteínas, seriam elas:

1. Maior valor biológico (VB 100), para se ter uma ideia, o valor biológico do frango está em 79, do peixe 83, carne vermelha 80, ovos de 88 á 100 e laticínios como o leite e queijo chegam a 80 o seu valor biológico, e que também seriam essas, outras fontes de proteínas indicas para consumo;

2. Outro fator importante da Whey Protein, é a alta concentração de Glutamina e BCAA, e com um relevante a mais, já que comparando grama a grama a Whey Protein com outras fontes de proteína, ela é a que fornece mais aminoácidos essenciais para o corpo, sem a adição de colesterol e gordura.

Tipos de Whey Protein

Como a Whey Protein é extraída do soro leite, o teor de água ainda é muito grande, chegando a representar 93 a 95% do que foi retirado e apenas 0,7 a 1,2% de proteínas, um valor muito baixo ainda. Para isso é necessário passar pelo processo de microfiltração e ultrafiltração através de precipitação por ácidos ou bases, com troca iônica ou separação por membranas, resultando em uma maior concentração de proteínas. O que vai resultar em 3 tipos de Whey Protein:

Whey Protein Concentrada:  Uma opção mais em conta financeiramente falando, já que o custo para elaboração dessa Whey é mais barato, pois ela passa apenas pelo processo leve de filtragem, citados anteriormente como Microfiltração e Ultrafiltração. Resultando em 70 a 80% de proteínas e dividindo o resto entre carboidratos e gorduras. Ainda sim essas Whey Protein contém grande quantidades de BCCAs, glutaminas além de a maior parte das frações peptídicas serem mantidas. Essas partículas são responsáveis por muitas funções do nosso organismo e melhoram nossa imunidade já que possuem ações antioxidantes.

Whey Protein Isolada: Sua concentração de proteínas é muito maior se comparada a Whey Protein concentrada, pelo fato de passar por um processo de filtragem muito maior e sofrer troca iônica. Resultando em até 95% de proteínas, em algumas marcas de Whey chega a ser zero a quantidade de carboidratos e gordura. Uma ótima opção para quem está em dieta de redução calórica, visando emagrecer ou definir.

Whey Protein Hidrolisada:  Além de passar por uma filtragem minucioso, esse tipo de Whey Protein passa por um processo conhecido como hidrólise, onde é feita a quebra das cadeias proteicas em fragmentos menores de peptídeos. O que facilita e torna ainda mais rápido a absorção desse  tipo de Whey Protein pelo organismo.

Soro do Leite

O soro do leite é um subproduto do processamento do queijo, da caseína e de outros laticínios acidificados, e representa a parte liquida do leite que se separa do coágulo durante a fabricação de queijos.

O soro é um liquido que contem aproximadamente a metade do extrato seco do leite e é composto por proteínas, lactose, sais minerais e traço de gordura.

Contem aproximadamente 6% de sólidos totais, do quais, 0,7 a 1,2 % é proteína e 3,5 a 5% são de lactose. Estas quantidades podem variar, conforme o tipo de leite e os métodos utilizados para fabricação do queijo.

Processo de Micro Filtração para aumentar a concentração de proteína

O processo de micro filtração do soro do leite passa por vários conjuntos de filtros específicos.

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Eles possuem massas molares de forma crescente até os estágios finais.

Se necessário, fazendo repetições no processo de filtragem até que a concentração de proteína atinja aproximadamente 90%, e que haja quase a separação total de gorduras e carboidratos. A qualidade do produto vai depender da quantidade das gorduras e carboidratos existentes, promovendo seus diferentes custos no mercado.

Processo de Secagem

Restando somente a proteína e alguns aminoácidos solubilizados em água, a continuação deste processo será a secagem para que se obtenha o produto em pó.

Este processo consiste na entrada do Whey em forma liquida, passando por uma corrente de ar aquecida em uma temperatura especifica para não prejudicar a proteína e os aminoácidos e após passando por um processo de resfriamento com base em CO2.

É preciso filtrar 326 litros de soro do leite para obter um pote de 2,268g de whey puro.

Envasamento e comercialização

A matéria prima é envasada em potes de 900g – 2,5kg – 5kg, sacos 5kg, ou bags de 1000kg, colocando seus sabores e outras substâncias.