Biotehnologii alimentare

Prof.dr.ing. NISTOR Ileana Denisa

11.7.1. PROCESUL DE PREGTIRE A CEREALELOR PENTRU MCINI. PROCESUL DE SEPARARE IMPURITI. PROCESUL DE CONDIIONARE A CEREALELOR

Operaiile tehnologice de pregtire a grului pentru mcini efectuate la recepie i depozitare n siloz continu n curtorie cu eliminarea impuritilor i condiionare, dup schema din figura 2.

GRU Receptie cantitativ si calitativ Separare initial a corpurilor strine o Uscare (50-55 C/60-90min.) Depozitare Omogenizarea cerealelor Separarea corpurilor strine CORPURI STRINE Descojire-desprfuire Splare-zvntare Odihn (8-10h) Conditionare la cald Odihn (4-6h) Descojire propriu-zis Periere

Fig. 2. Schema procesului tehnologic de depozitare i pregtire a cerealelor pentru mcini

Udare superficial Odihn (0,5h) PRAF NEGRU GRU CONDITIONAT PRAF ALB

11.8.1. VALURI

INGINERIA PROCESULUI DE MCINARE CU

Mcinarea este operaia de sfrmare i mrunire a boabelor de cereale n particule cu diferite dimensiuni avnd ca scop final obinerea finii, germenilor i trei. Operaia se bazeaz pe aciunea mecanic a tvlugilor mcintori ai valului asupra boabelor de cereale, operaie repetat pn ce ntregul miez ajunge n stare de fin. Transformarea bobului de gru n fin se face n mai multe faze tehnologice conform schemei prezentate n figura 3.

GRU CONDITIONAT Srotarea A Sortarea grisurilor si dunsturilor Curtarea grisurilor si dunsturilor Desfacerea grisurilor Mcinare cal. I Mcinare cal II Srotarea B Finisarea trtei TRT FIN ALB GRIS ALIMENTAR

FIN ALB

FIN NEAGR

FIN FURAJER (Irimic)

GERMENI

Fig. 3. Schema tehnologic a procesului de mcinare

TALC SI GLUCOZ

OREZ BRUT Curtire corpuri strine Calibrare pe dimensiuni Descojire Sortare PLEVE DESEURI

OREZ DECOJIT Slefuire FIN FURAJER

OREZ SLEFUIT tip S Polisare FIN FURAJER

OREZ POLISAT tip P Glasare

Fig. 12. Schema procesului tehnologic de prelucrare a orezului

OREZ GLASAT tip G

11.9. INGINERIA PROCESULUI DE PANIFICAIE Produsele de panificaie obinute n prezent la scar industrial reprezint o mare diversitate, pentru fiecare aplicndu-se procesul tehnologic adecvat, ce cuprinde un ansamblu de faze i operaii n urma crora materiile prime utilizate la fabricaie se transform n produs finit. n figura 13 este prezentat schema tehnologic de preparare a pinii.

FIN

DROJDIE

AP

SARE Dizolvare Dozare Pregtire materii prime

Conditionare Dozare

Suspensionare Dozare

nclzire Dozare

Frmntare maia Preparare aluat Fermentare maia Frmntare aluat Fermentare aluat Refrmntare Divizare Premodelare Prelucrare aluat Repaos intermediar

Fig. 13 Schema tehnologic de preparare a piniiCoacere

Modelare final Dospire final Conditionare (spoire, crestare) Coacere Spoire Depozitare PINE

SCHEMA DE OPERAII UNITARE I SCHEMA TEHNOLOGIC DE LEGTURI Schema tehnologic de preparare a pinii, prezentat n figura 24, cuprinde urmtoarele faze tehnologice: pregtirea materiilor prime i auxiliare; prepararea aluatului; prelucrarea aluatului; coacerea; rcirea i depozitarea produselor finite.

Operaia de pregtire a materiilor prime i auxiliare Operaiile de pregtire au drept scop s aduc materiile necesare procesului de fabricaie ntr-o stare fizic corespunztoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului.

Pregtirea finii const n: amestecarea loturilor de fin de caliti diferite, spre a se obine o calitate omogen pentru o perioad ct mai lung de timp, astfel ca produsele fabricate s aib calitate superioar i ct mai constant; cernerea, prin care se ndeprteaz eventualele corpuri strine ce au ptruns n fin dup mcinare (sfori, achii de lemn, scame de la saci). Scopul cernerii este i de a aerisi i afna fina, conducnd la mbuntirea condiiilor de fermentare a aluatului (aerul este necesar activitii drojdiilor);

onclzirea finii pn la temperatura de 15-25C, ceea ce permite utilizarea apei cu o temperatur mai mic de 40C la frmntarea aluatului; o temperatur mai mare a apei produce coagularea unei pri din substanele proteice ale finii, avnd ca efect degradarea calitii produselor.