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Exportadora Pacific S.A. Departamento de Post Cosecha.

MANUAL DE CALIDAD LIMONES

TEMPORADA 2008

Versión 3. 13 de mayo 2008.

Cristian Silva D. Gerente General

Jorge Ulloa. Gerente Planta.

Andrés Poblete Gerente de Programa

Patricio Madina. Subgerente Postcosecha

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INDICE. Item. Pagina Requerimientos generales 3 Conceptos basicos 3 Daños y defectos 4 Tabla de defectos 8 Recepción de fruta a proceso 10 Porcentaje de jugo 10 Preselección y lavado 11 Proceso de embalaje 13 Tabla de calibración 15 Temperaturas 16 Desverdizado 17

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REQUERIMIENTOS GENERALES

• La fruta embalada para cualquier envase debe ser de una misma variedad, con calibre y color uniforme, cumpliendo con las exigencias de madurez y calidad establecidas para esa categoría.

• Deben ser frutos sanos, libres de tierra, materias extrañas y deben cumplir con las tolerancias de residuos de pesticidas establecidas por el país de destino (Ver Agenda de Pesticidas ASOEX).

• Una muestra de la fruta debe pasar por laboratorio para efectuar el Análisis Multiresiduos, requisito indispensable en la normativa HACCP.

• Los cítricos deben estar libres de olores y sabores extraños, libres de daños causados por insectos en cualquiera de sus estados evolutivos, enfermedades, pudriciones y desórdenes fisiológicos.

CONCEPTOS BASICOS Los cítricos son frutos del tipo hesperidio. Al hacer un corte transversal se pueden distinguir tres partes principales:

• Flavedo: corresponde a la piel externa (epidermis), donde se ubican los pigmentos y las glándulas de aceite .

• Albedo: corresponde a la parte esponjosa de color blanco.

• Lóbulos carpelares: es la membrana que envuelve a las vesículas de jugo,

formando los gajos.

• Roseta: unión del disco floral y cáliz, la cual debe ser protegida, tratar de no perderla de modo de lograr una mejor calidad y condición del fruto.

Flavedo

Albedo

Lóbulos carpelares

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DAÑOS Y DEFECTOS

• Herida cicatrizada: alteraciones de la piel que pueden tener un origen mecánico o producto de la acción de insectos, que afectan superficialmente la piel del fruto , pero logra cicatrizar virando a color café.

• Russet: alteración de la textura y color de la piel y que va desde un

reticulado suave hasta una rugosidad áspera y severa de color café. Puede ser producido por roce de hojas, ramas, insectos o productos químicos.

• Oleocelosis: manchas que se producen por rotura

de glándulas de aceite, que al liberarse produce una fototoxicidad tornando a un color café oscuro. Se favorece con la turgencia del fruto o por mal manipuleo.

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• Deformación: fruto que no presenta las características de forma propia de la especie ej. fruto “pato”, redondo, etc.

• Rugosidad: frutos que presentan la epidermis rugosa, con ondulaciones, no permitiendo la aparición de un buen brillo. Esta condición baja de categoría al fruto.

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• Golpe de sol: se produce por sobre exposición de la fruta al sol y se manifiesta con una deshidratación y/o “aplanamiento” de la zona afectada en donde la coloración cambia de amarillo a amarillo anaranjado, siendo notoria la diferencia con el resto del fruto.

• Pedúnculo largo: es un defecto de cosecha al no realizarse un corte a ras de la roseta por tijeras inadecuadas o falta de instrucción. El pedúnculo largo puede causar daño al resto de los frutos. El largo ideal es menor a dos mm medidos desde la roseta.

• Daño de roseta: corresponde a cualquier alteración producida a la roseta como heridas con tijera, desgarros en la cosecha, pérdida de la roseta, etc. El fruto al sufrir estos problemas, queda más susceptible a la deshidratación y penetración de hongos patógenos.

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• Herida abierta: rotura de la epidermis del fruto y que puede comprometer el albedo y/o pulpa, que no cicatriza favoreciendo la entrada de patógenos lo que puede dar origen a problemas de pudrición. Generalmente se producen por mala manipulación en cosecha y durante el proceso de embalaje.

• Peteca: desorden fisiológico, que se presenta con depresiones redondeadas externamente de color pardo. Al inicio, en el albedo (zona esponjosa blanca) las células colapsan y se transforman en áreas corchosas y luego empieza a afectar el flavedo apareciendo en la superficie las manchas en diferentes lapsos post cosecha.

• Pudrición: deterioro del fruto por acción de patógenos. Generalmente son pudriciones blandas, explosivas con diferentes colores. Las mas comunes son las provocadas por: Botrytis, Alternaria , Penicillium, Phytophthora .

• Deshidratación: pérdida de agua del fruto que se traduce en falta de

brillo, peso y turgencia. Es muy incidente en las primeras horas después de la cosecha y se puede atenuar con buena humedad relativa en las cámaras.

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TABLA DAÑOS Y DEFECTOS LIMONES

Tabla de tolerancias para Cat 1 y Cat 2

Características Categoría 1 Categoría 2 unidades % unidades %

Botrytis en flor 1 / fruto 2 2 / fruto 6 Descalibre 10 10 Fumagina Anillo 100 Anillo 100

Herida Cicatrizada leve 2 leve 6 Mancha de producto 0 0 0 0

Oleocelosis 1 / fruto 1 2 / fruto 4 Quilla 0 0 1mm 4

Russet velo <25 leve 4 Uniformidad de tamaño y simetría 100 100

Acaro de la yema 0 0 0 0 Ausencia de roseta 0 0 0 0 Chanchito Blanco 0 0 0 0 Color Anaranjado 0 0 0 0

Color Mostaza 0 0 0 0 Desgarro en roseta 0 0 0 0

Escama 0 0 0 0 Compresión 0 0 0 0

Redondo con nariz 0 0 0 0 Fruto apapayado 0 0 0 0

Fruto deforme 0 0 0 0 Fruto pato 0 0 0 0

Fruto redondo 0 0 0 0 Fruto rugoso 0 0 0 0

Golpe de sol / frío 0 0 0 0 Herida o piquete 0 0 0 0

Mancha de escama 0 0 0 0 Pedúnculo largo 0 0 0 0 Peteca externa 0 0 0 0

Pudrición 0 0 0 0

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Tabla de tolerancias para Cat 3 y Cat 4 Características

Categoría 3

% Categoría 4

% unidades unidades Acaro de la yema 0 0 Leve 5

Ausencia de roseta 0 0 100 Botrytis en flor 3 / fruto 100 4 / fruto 100 Color Mostaza Leve 100 Moderado 100

Descalibre 10 10 Escama 1 a 3 1 1 a 3 1

Redondo con nariz 100 100 Fruto pato 100 100

Fruto redondo 100 100 Fruto rugoso Suave 100 leve 100

Fumagina Anillo 100 Anillo 100 Herida Cicatrizada Moderada 4 Moderada 6 Mancha de escama 0 2 < 5 5 Mancha de producto 3 / fruto 10 3 / fruto 100

Oleocelosis 3 / fruto 10 4 / fruto 100 Quilla 2mm 2 3mm 4

Russet 1 cm2 o mas Moderado 2 2cm2 2 Uniformidad de tamaño y simetría 95 No

Chanchito Blanco 0 0 0 0 Color Anaranjado 0 0 0 0

Desgarro en roseta 0 0 0 0 Compresión 0 0 0 0

Fruto apapayado 0 0 0 0 Fruto deforme 0 0 0 0

Herida o piquete 0 0 0 0 Pedúnculo largo 0 0 0 0 Peteca externa 0 0 0 0

Pudrición 0 0 0 0 El pedúnculo largo no tiene tolerancia y deberá ser manejado por el Departamento técnico de terreno, de manera de instruir en los campos.

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RECEPCION DE FRUTA A PROCESO Recepción: Se procederá a sacar la muestra de los frutos en bins provenientes de huerto que componen cada uno de los lotes usando la siguiente tabla: Nº de envases

por lote Nº de envases muestreados

Nº de frutos por envase

Frutos Totales

< 5 1 - 4 25 – 100 100 6 - 10 3 - 5 15 – 25 100 > 10 5 - 10 10 – 20 100

Luego de recepcionada la fruta, pasa a cámara de mantención en espera de proceso de lavado. Los resultados de todas las observaciones deben ser expresadas en el informe respectivo en el sistema fruta. Se debe dejar claro los porcentajes de cada categoría y el estimado de comercial de este lote, además de su curva de calibre y análisis de defectos. PORCENTAJE DE JUGO 1.- La muestra corresponderá al calibre de mayor tendencia del lote 2.- Se pesan 500 gramos, el peso debe ser registrado en la planilla de recepción 3.- Se procede a realizar corte transversal 4.- Los frutos se les extraerá el jugo en un exprimidor eléctrico. 5.- Una vez exprimidos los frutos se debe filtrar el jugo, y pesar en la balanza, registrando los gramos de jugo obtenido. 6.- Serán pesadas en forma separada y registrada el peso de las cáscaras, las celdillas y semillas obtenidas. 7.- Cuando se registran todos los pesos se realiza el siguiente cálculo. grs. de jugo -------------------------------------------------------------------------------- X 100 Peso de la cáscara (grs)+ celdillas y semillas (grs) + grs. de jugo Este valor debe ser comparado con el registrado al principio del muestreo y la diferencia no debe exceder al 3 %

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Ejemplo: Se toman 10 frutos del calibre 165 peso de la muestra 608 grs. se cortan los frutos y se procede a obtener el jugo. Una vez obtenido los pesos individuales de los componentes y ser debidamente registrados se realiza el cálculo según lo siguiente: Datos Peso total de la cáscara = 318 grs. Peso celdillas y semillas = 40 grs. Peso del jugo = 235 grs. Total general = 593 grs. Aplicamos la formula:

235 grs. de jugo % Jugo = --------------------------X 100

593 grs

= 39.6 % de jugo

PRESELECCION Y PROCESO DE LAVADO.

La recepción de la fruta en planta se realizará como mínimo dos días después de cosechada, con el objeto de disminuir las posibilidades de generar Oleocelosis en los limones. Antes de lavar la fruta debe existir una mesa de preselección que elimine del proceso toda fruta que provenga desde campo con algún nivel de pudrición la finalidad de este proceso es entregar a la cámara de desverdizado fruta con colores homogéneos dentro del bins, la cantidad de colores a segregar estará definida por el color inicial de llegada de la fruta. La fruta una vez recepcionada pasará a proceso de preselección y lavado que consiste en:

• Pre-estanque Temperatura: Ambiente. Dosificar con Bicarbonato de sodio al 3% más Hipoclorito de Sodio en 200 ppm. Ph solución: 7 (rango entre 6,5 y 7). Agregar Deterfrut en una dosificación de 8 ml / 100 lts. Tiempo de exposición de la fruta: 2 a 3 minutos. La renovación de la solución debe realizarse diariamente. • Mesa de extracción de fruta podrida. Lugar destinado a la extracción de fruta que pudiera contaminar la línea.

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• Ducha de agua caliente a presión: La ducha tiene como finalidad retirar los excesos de bicarbonato que pueda quedar en la fruta. • Estanque de ceniza de soda o de fungicida en caliente: El agua del pozo en el caso de utilizar ceniza de soda debe estar a una temperatura entre los 38 a 40° C. La fruta debe permanecer en el pozo un mínimo de tres minutos y un máximo de cuatro, el cambio de agua debe realizarse semanalmente, además debe ser aplicando alza de temperatura al final del día.

• Temperatura: 20 ° C sin ceniza y 38º C con ceniza de soda. • Densidad : 2.0 % máximo (se logra adicionando ceniza de soda) • Detergente de fruta: Deterfrut 8 cc/100 lts.

En el caso de utilizar fungicida en caliente la temperatura del agua debe estar entre los 49 a 52ºC, el final del día debe realizarse un calenton de agua a 60ºC llegando a esta temperatura bajar a temperaturas de proceso. Solo en este caso el recambio de agua seria semanal. El tiempo de permanencia de la fruta en el agua no debe ser menor a 30 segundos. Las detenciones largas de más de 10 minutos afectaran la condición de la fruta por ende toda detención que sea mayor a este tiempo implica que la fruta debe ser retirada del pozo. El calenton del agua debe ser realizado una vez que termine el turno de noche de manera de que el otro turno inicie sus labores con una solución estabilizada en 40 o 52 grados dependiendo del producto aplicado. El estanque deberá contar con recirculación de agua y además tendrá instalado un equipo dosificador de producto.

• Las duchas de enjuague posteriores a la utilización de fungicida NO

deben utilizarse.

• Solo en el caso de trabajar con ceniza las duchas de enjuague y aplicación de Tecsa deberán estar operativas.

• Ducha de enjuague Nº 1: Se realiza en el elevador con el agua del pozo

reciclada y tiene por objeto remover materia orgánica, tierra, hojas y material grueso y restos de jabón.

• Ducha productos: Se utilizara Tecsaclor en una dosis de dos cc / litro de

agua. La solución es reciclada.

• Encerado para lavado: Se utilizara cera Pacrite 505, a una dilución 1 lt de cera/50 lts de agua y con un gasto de 1 litro de solución por 1000 kg de fruta. Además se agregara Imazalil (Fungaflor 75 SG) en una dosis de 2 ppm (3 cc de producto por litro de solución).

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• Horno de secado: NO SE DEBE USAR HORNO DE SECADO EN EL LAVADO. Aplicar solo aire y no temperatura.

• Selección: Se separara aquella fruta no apta para la exportación (comercial

mercado interno) y además se debe segregar en seis colores. No se debe separar por mercados en esta etapa del proceso.

• Desverdizado: La fruta ingresa a la cámara de desverdizado separada en

seis colores, dependiendo del tipo de color será el tiempo que permanezca esta fruta en la cámara. (Ver manual desverdización del Depto de Postcosecha y ver Pág. 17 con detalle de colores y parámetros de cámara).

• Almacenamiento: El almacenaje de la fruta lavada y desverdizada se hará

en bins limpios, desinfectados y secos, a 10 -12 º C de temperatura a la espera de proceso y término del período de curado.

Toma de muestra al lavado para análisis posterior de Peteca: Tomar 50 frutos al azar desde la línea de proceso y almacenar en malla hasta el momento de procesar la fruta. Si dentro de un día de proceso existieran lotes de un mismo productor, esta malla deberá ser completada con ambos lotes. Se deben realizar cortes transversales de dos a cinco mm de espesor para determinar la presencia de Peteca. El criterio de evaluación para ambos defectos será el siguiente:

1. Negativo 2. Leve 3. Moderado 4. Severo

Nota: El resultado debe ser registrado en la planilla de “Muestreo de lotes lavados”. PROCESO DE EMBALAJE La línea mantiene el layout del proceso de lavado, Pre estanque, mesa, ducha y estanque fungicida. En caso de utilizar ceniza se debe velar para que el agua esté en permanente agitación. La fruta debe permanecer en el pozo un mínimo de dos minutos y un máximo de cinco minutos. No debe quedar fruta rezagada en las esquinas de éste depósito. Este punto es responsabilidad de packing. En el caso de utilizar fungicida en agua la permanecía es de 30 segundos. Cualquier modificación de la temperatura del agua, las dosis de producto serán bajo expresas instrucciones del Departamento Técnico Postcosecha.

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Las duchas que a continuación se detallan, solo estarán operati vas en el caso de trabajar con ceniza de soda. Ducha de lavado en elevador: La fruta debe pasar por una ducha de enjuague con agua recirculada del mismo estanque, el volumen debe ser abundante de modo de eliminar los residuos de la solución anterior. Ducha de aplicación de productos:

a) Se considera la posibilidad (optativa) de un segundo baño con solución concentrada de jabón, para fruta con exceso de Fumagina, lo que implica una recirculación del agua en este sector.

b) Zona de enjuague final con eliminación de agua. c) Posteriormente, la fruta es bañada con una solución de Tecsaclor

en una concentración de 50 ppm (2 cc / lt de agua). Solución recirculada.

Zona de ventiladores: La fruta luego pasa por una zona de ventiladores que comienza con una cortina de circulación de aire a alta velocidad para eliminar el agua libre. Posterior en cuchillo de aire siguen tres pares de ventiladores que deben estar circulando con sus aspas en sentido contrario para producir en efecto de secado final. La fruta debe recorrer este sector sobre rodillos de goma, polines de plástico o de pelo sintético muy ralo. Encerado: Con la fruta completamente seca saliendo del cuerpo anterior se aplica cera en mezcla con Fungaflor en una dosis de 6cc por litro de solución.

Tabla limites máximos por mercado.

Imazalil USA 10 ppm Resto 5 ppm

Dosis de producto y gasto de cera será determinado por Departamento Técnico de Postcosecha, aplicado y controlado por personal de departamento de Postcosecha. Túnel de Secado: Este cuerpo deberá estar funcionando con temperatura de 45 – 48 ° C, controlada por departamento packing, verificando el completo y buen funcionamiento de los ventiladores, en forma constante. El tiempo que demore en pasar la fruta se determinará durante el proceso dependiendo del buen secado de la cera aplicada. Selección: Previo al inicio del proceso se darán las pautas de selección al Jefe de Packing, el cual deberá trasmitirlas al resto del personal a cargo y que participa en el proceso. En términos generales, la fruta será segregada en cuatro grupos de categorías, más la fruta de mercado interno.

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Calibración: Los pesos no podrán ser modificados por ninguna persona excepto por la Gerencia General a través de la Subgerencia de Planificación. TABLA DE CALIBRACION Calibres 75 95 115 140 165 200 Gramos 208-240 168-207 133-167 111-132 91-110 75-90 La tabulación inicial la entregara el Departamento de Planificación cualquier cambio de pesos, solo se hará por Planificación o Postcosecha. Observaciones:

• Todos los calibres y categorías deben pesar 17 ,20 KN • Las cajas no pueden llevar menos frutos que los que indica el calibre.

Embalajes: (Por confirmar) Se embalarán cuatro (4) tipos de etiquetas y cuatro (4) categorías diferentes: Etiqueta Pacific Negra Categoría 1 Etiqueta Coop’s Categoría 1 y 2 N.Q. Etiqueta Fressco Categoría 2 Etiqueta Pacific Verde Categoría 3 Etiqueta Sunny River Categoría 4 Todas las categorías se embalarán a granel cuidando el orden mínimo en la corrida superior. Rotulación: Toda la información de la caja se realizara con etiquetas adhesivas la impresión con tinta laser (Ink-jet) esta suprimida. La información debe considerar:

Productor – Variedad – Fecha – Packing-P.E Todas las cajas deben llevar impreso en japonés: especie y fungicidas Es responsabilidad del packing la ubicación de los adhesivos, en el cabezal de las cajas embaladas, el orden estará entregado por el Departamento de Planificación. Palletizaje: Debe tener nueve (9) cajas de base x siete (7) a ocho (8) corridas de alto con “chimenea” al centro, dependiendo de la altura. Se debe tener especial cuidado en la conformación de los pallets, se deben usar escalerillas para evitar golpes y maltrato. La presentación de los pallets debe ser de buena calidad.

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Los esquineros deben ir clavados utilizando dos clavos en diagonal en la base del pallet y se debe ir enzunchando a medida que se va formando. Tipo de pallets a usar: 1.2 m x 1.0 m Parrilla en la parte superior del pallet, listones de 1,2 m x 1,0 m Enzunchado con zuncho plástico de ½ pulgada Posición: Horizontales = 06 = filas: 1 – 2 – 4 – 5 – 6 – 8 Verticales = 04 TEMPERATURAS Temperatura en cámaras de almacenamiento: Cámara a proceso: 10 - 12 ° C ambiente y ventilación constante 90 – 92 % humedad relativa Cámara de fruta lavada: 18° C temperatura ambiente 90 – 95 % humedad relativa Cámara almacenaje fruta embalada: 7 – 9º C ambiente y ventilación constante 90 – 95 % humedad relativa. Cámara palletizaje: 8-10 ° C temperatura ambiente Temperatura de despacho: 7- 9 ºC temperatura de pulpa

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DESVERDIZADO. La técnica del desverdizado consiste en eliminar el color verde de la piel de los frutos mediante un proceso exógeno que simula lo que ocurriría naturalmente en el campo, pero en menor tiempo. Este proceso supone someter a los frutos a la acción del gas etileno en cámaras especialmente acondicionadas y bajo determinadas condiciones de humedad, temperatura y aireación. En el caso de packings que cuentan con cámaras frigoríficas y de desverdizado las características a medir serán: temperatura, humedad relativa, concentración de gases, nivel de contaminación, velocidad del aire y tiempo. El proceso de cambio de color, que suele durar entre 48 y 72 horas en cámaras y con todos los parámetros controlados, en el campo tardaría entre 10 a 15 días. El proceso de cambio de color en la fruta es una etapa fundamental para mejorar su presentación, pero debe realizarse sin que su calidad y frescura se vea disminuida ya que la piel de los cítricos es muy sensible a la humedad, a la temperatura y al etileno exógeno. Para el caso de la planta Service los parámetros con los que se trabajara en la cámara de desverdizado son los siguientes.

• Etileno: 5 ppm. • Temperatura ambiente: 21 a 23 grados Celsius. • Humedad: 90% • Evacuación de CO2: 24 horas (permanente).

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Para que la fruta llegue a la cámara de desverdizado, el lote debe ser separado en colores al momento del lavado, se adjunta foto desde la cual Packing deberá crear mapeo de colores en conjunto con el Depto. de Postcosecha.

Los lotes lavados como se comento anteriormente serán segregados en 6 colores, a continuación se detallan los valores para cada categoría. Color 1: V4 y V5. Color 2: P1 y P2. Color 3: P3 y P4 Color 4: P5. Color 5: A1 y A2. Color 6: A3 y A4. Los colores V1, V2, V3 y A5 son considerados como fruta comercial, por su comportamiento el tiempo de desverdizado. El Departamento de Postcosecha dirigirá de manera directa los lotes que tienen condición para salir de cámara de desverdizado y ser enviado a ventilación y espera de proceso. La estiba de las cámaras de desverdizado es fundamental para realizar el correcto seguimiento de los lotes.