priruČnik za zanimanje konobar - partnerstvo.ba · 9 predgovor projekt “uspostava centra za...

DAMIR PRIMORACDRAŽENKA PERIĆ

PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KONOBAR

PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KONOBARDAMIR PRIMORACDRAŽENKA PERIĆ

Izdavač:Redah (u sklopu projekta Centar za prekvalifikaciju Čapljina)

Autori:Damir PrimoracDraženka Perić

Tisak: Fram Ziral, Mostar

Grafičko oblikovanje:Shift Brand Design Mostar

Naklada:100 komada

Prosinac / Decembar, 2017.

Priručnik za zanimanje konobar

DAMIR PRIMORACDRAŽENKA PERIĆ

6

Predgovor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Ugostiteljsko posluživanje . . . . . . . . . . . . . 11

1. Uloga posluživanja u ugostiteljstvu . . . . . . . 131.1 Temeljna pravila posluživanja . . . . . . . . 131.2. Osobine poslužnog osoblja i kultura rada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

2. Ugostiteljski objekti u skupini ˝restauracije˝ 142.1. Restoran – odjeli i odjeljci . . . . . . . . . . . 142.2. Ostale vrste ugostiteljskih objekata iz skupine restorani . . . . . . . . . . . . . . . . 142.3 Vrste restorana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

3. Ugostiteljski objekti iz skupine ˝barovi˝ . . . 153.1. Kategorizacija ugostiteljskih objekata . 15

4. Oprema restorana i sličnih objekata . . . . . . 164.1. Restoranski namještaj. . . . . . . . . . . . . . . 164.2. Restoransko rublje . . . . . . . . . . . . . . . . . 174.3. Stolno posuđe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174.4. Metalno posuđe i pribor za jelo . . . . . . 184.5. Mali stolni inventar . . . . . . . . . . . . . . . . 194.6. Staklo, kristal i vatrostalno posuđe . . . 194.7. Uređaji, aparati i drveni inventar . . . . . 19

5. Poslužni sustavi u restauracijama . . . . . . . . . 205.1. Jednokonobarski sustav . . . . . . . . . . . . . 205.2. Dvokonobarski sustav . . . . . . . . . . . . . . 205.3. Bečki sustav posluživanja . . . . . . . . . . . 215.4. Francuski sustav posluživanja. . . . . . . . 215.5. Angloamerički sustav posluživanja . . . 225.6. Sustavi posluživanja kod nas (hrvatski sustav posluživanja) . . . . . . . . 22

6. Sustavi poslovanja u restoranu . . . . . . . . . . . 226.1. Pansionski sustav poslovanja . . . . . . . . . . . 226.2. Sustav poslovanja za prolazne goste (ä la carte) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

7. Obroci u ugostiteljstvu . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237.1. Glavni i sporedni obroci u ugostiteljstvu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

8. Pripremni radovi poslužnog procesa u restoranu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

8.1. Pripremni radovi u konobarskoj pripremnici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258.2. Pripremni radovi u točioniku . . . . . . . . 258.3. Pripremni radovi u blagovaonici . . . . . 258.4. Pripremni radovi za zajutark. . . . . . . . . 258.5. Postavljanje postava za ručak i večeru . 25

9. Tehnologija poslužnog procesa . . . . . . . . . . . 269.1. Doček i prihvat gostiju . . . . . . . . . . . . . . 269.2. Nuđenje sredstava ponude i prodaje . . 269.3. Tehnika posluživanja jela. . . . . . . . . . . . 269.4. Ispisivanje i naplaćivanje računa . . . . . 279.5. Ispraćaj gostiju . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279.6. Završni radovi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

Sredstva ponude i prodaje jela . . . . . . . . . 29

1. Sredstva ponude i prodaje jela. . . . . . . . . . . . 311.1. Jelovnik. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311.2. Dnevna karta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311.3. Menu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311.4. Poznavanje jela za konobare . . . . . . . . . 32

2. Hladna predjela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322.1. Podjela Hladnih Predjela: . . . . . . . . . . . 32

3. Juhe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323.1. Podjela juha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

4. Topla predjela. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335. Jela od riba, rakova, školjki, mekušaca, žaba i puževa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 336. Gotova jela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

Sadržaj

7

7. Jela po narudžbi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 348. Prilozi, variva i garniture . . . . . . . . . . . . . . . . 34

8.1. Prilozi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 348.2. Variva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 348.3. Garniture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

9. Salate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3510. Sirevi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3511. Desertna jela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3512. Voće. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3613. Sredstva ponude pića . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

13.1. Vinska karta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3613.2. Cjenik pića. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

14. Posluživanje pića . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3714.1. Aperitivi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3714.2. Pivo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3714.3. Dižestivi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3714.4. Bezalkoholna pića. . . . . . . . . . . . . . . . . 3714.5. Mineralne vode i soda-vode . . . . . . . . 38

Temeljna obilježja bara i barskog poslovanja u ugostiteljstvu . . . . . . . . . . . . 39

1. Temeljna obilježja bara i barskog poslovanja u ugostiteljstvu . . . . . . . . . . . . . . 41

1.1. Podjela barova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411.2. Barske usluge. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411.3. Osoblje u baru . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411.4. Barski inventar – oprema u baru . . . . . 411.5. Pribor za pripremu barskih mješavina. 411.6. Pripremni radovi u baru . . . . . . . . . . . . 431.7. Barska karta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 431.8. Miješana pića (coctail) . . . . . . . . . . . . . . 431.9. Podjela barskih mješavina . . . . . . . . . . . 431.10. Mjere u baru . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 431.11. Aperitivni kokteli (suhi i polusuhi) . . 44

1.12. Dižestivn kokteli (slatki i vrlo slatki) . 441.13. Duga pića (long drinks). . . . . . . . . . . . 44

2. Obroci u ugostiteljstvu . . . . . . . . . . . . . . . . . . 452.1. Jednostavni prigodni obroci . . . . . . . . . 452.2. Svečani prigodni obroci . . . . . . . . . . . . 46

3. Prigotovaljavanje slanih i slatkih jela pokraj stola gosta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

3.1. Dogotovljavanje hladnih predjela pred stolom gosta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 503.2. Rasijecanje mesa pred stolom gosta . . . 513.3. Rezanje rakova i filiranje riba pred stolom gosta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 513.4. Kuhanje pred stolom gosta . . . . . . . . . . 513.5. Pripremanje fondija od mesa na stolu gosta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 513.6. Flambiranje jela pred stolom gosta. . . . 513.7. Dogotovljavanje jela pred stolom gosta 53

Literatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

Poznavanje robe i prehrane . . . . . . . . . . . . 55

1. Pojam robe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 572. Vino. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 583. Pivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 594. Jaka alkoholna pića . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 605. Namirnice biljnog podrijetla . . . . . . . . . . . . . 616. Pekarski proizvodi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 627. Sastav povrća i važnost u prehrani . . . . . . . . 628. Sastav voća i važnost voća u prehrani . . . . . 639. Namirnice životinjskog podrijetla . . . . . . . . 6410. Mlijeko i mliječni proizvodi . . . . . . . . . . . . 6511. Životinjske masti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6612. Načini prehrane. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6713. Literatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

9

Predgovor

Projekt “Uspostava centra za obuku i prekvalifikaciju Čapljina”

Projekt "Uspostava centra za obuku i prekvalifika-ciju Čapljina" ima za cilj doprinijeti smanjenju ne-zaposlenosti, razvoju ljudskih resursa i poboljšanju tržišta rada na području Općine Čapljina i regije Hercegovina.

Projekt provodi Lokalno partnerstvo za zapošlja-vanje Čapljina koje je jedno od 15 takvih partner-stava u Bosni i Hercegovini uspostavljenih u sklopu krovnog projekta "Podrška loklanim partnerstvi-ma za zapošljavanje u Bosni i Hercegovini" kojeg finansira Evropska unija (EU) sa 4 miliona eura a provodi Međunarodna organizacija rada (ILO) i koja za cilj imaju stvoriti 620 novih radnih mjesta i povećati zapošljivost skoro 2.000 nezaposlenih kroz programe obuke i prekvalifikacije.

Aktivnosti Lokalnog partnerstva za zapošljavanje Čaplina, kojima je uspostavljen Centar za obuku

i prekvalifikaciju Čapljina i kroz koje će se obu-ćiti 150 nezaposlenih osoba za zanimanje kuhar i konobar a zaposliti njih 70, provodi Asocijacija za ekonomski razvitak REDAH (kao vodeći partner) sa svojim partnerima: Službom za zapošljavanje HNŽ/HNK, Općinom Čapljina, Srednjom školom Čapljina, Bizz Solutions d.o.o. Čapljina, Turistič-kim klasterom Hercegovina i Turističkom zajedni-com HNŽ/HNK.

Ukupna vrijednost aktivnosti Partnerstva Ča-pljina iznosi 231.060 eura od čega EU grant iznosi 196.400 eura. Provedba aktivnosti Partnerstva tra-jat će 16 mjeseci, od lipnja 2017. do listopada 2018., a Centar će nakon toga nastaviti finkcionirati kao privatno-javno partnerstvo i doprinositi smanjenju nezaposlenosti u Hercegovini.

ugOstItEljsKO pOslužIvANJE

13

UGOSTITELJSKO POSLUŽIVANJE

1. Uloga posluživanja u ugostiteljstvu

Posluživanje ima veoma veliku ulogu u ugostitelj-skoj gospodarskoj djelatnosti u procesu zadovo-ljavanja potreba i želja gostiju za raznovrsnijom hranom, pićima i željenim napitcima. Zahvaljujući ugostiteljskom posluživanju, ugostiteljske usluge se prodaju gostima koje oni dobivaju na civiliziran i poželjan način, sukladno vrsti i cijeni usluge, te ka-tegoriji ugostiteljskog objekta i važećim standardi-ma u njemu. Ugositeljsko posluživanje je disciplina koja teoretski i praktično proučava pružanje usluga hrane, pića i napitaka u ugostiteljskim objektima.

1.1 Temeljna pravila posluživanja

Radni procesi ugostiteljskog posluživanja dijele s ena faze:• Rezervacija usluga• Pripremni radovi• Doček, prihvat i smještaj gosta• Prijem narudžbe• Boniranje • Dopremanje hrane i pića do gosta• Tehnika posluživanja• Razgovor s gostom o pruženoj usluzi• Odnošenje posuđa nakon svakog slijeda u me-

niju• Ispostavljanje računa• Naplaćivanje• Ispraćanje gosta• Završni radovi• Predaja dnevnog utrška

Da bi se navedeni proces mogao stručno, kva-litetno i pravovremeno obaviti u svim njegovim fazama i na zadovoljstvo gosta, potrebno je imati stručno osoblje, odgovarajuće prostorije, sredstva ra rad (inventar) i predmete rada (hrana i piće). Ugostiteljsko posluživanje je radni proces koji za-htijeva da se posštuju određena tehnološka i orga-nizacijsk pravila. Pridržavanje tih pravila u procesu prirpemanja i posluživanja jamči da će posao biti obavljen na zadovoljstvo gosta i nas koji smo uslu-gu prirpemili i poslužili.

Pripremanje i posluživanje treba biti obavljeno po pravilima ugostiteljskog posluživanja i to:

a) stručno,b) kulturno,c) ekonomično id) pravovremeno

1.2. Osobine poslužnog osoblja i kultura rada

Da bi se poslužno osoblje moglo cijeli svoj radni vijek uspješno baviti odabranim pozivom, treba posjedovati određene osobine. Važno je da osoblje bude fizički i psihički zdravo, s posebnim kultur-nim navikama i odgovarajućim stručni znanjem.

Osobine poslužnog osoblja:• Fizičke osobine: Od poslužnog osoblja očekuje se da je dobre tje-

lesne kondicije. Dobra fizička snaga postići če se bavljenjem sportom, zdravom prehranom, urednim životom i izbjegavanjem alkoholnih pića i cigareta te visokim stupnjem osobne hi-gijene. Dobra fizička kondiija omogućava ugo-stitelju da bude spreman na posao, da ga obavlja brzo, da bude ljubazan, veseo i nasmijan. Fizič-ka izdržljivost olakšava i poteškoće psihološke naravi.

• Psihičke osobine: Poslužno osoblje u psihičkom pogledu mora

biti potpuno zdravo. Rad s ljudima se ubraja u psihički teške poslove što je osobitost uslužnih djelatnosti. Nekim ljudima rad s ljudima izaziva strah, nesigurnost, ali i verbalne sukobe s oko-linom. Takvim osobama nije preporučljiv rad s gostima.

Kultura rada – disciplina čija je svrha da rad-no mjesto i njegovu okolinu učini neopasnom za zdravlje čovjeka radi postizanja produktivnosti i životnog standarda. Kultura rada može se u ugosti-teljstvu nazvati i kulturom prirpemanja i pružanja usluga, a uključuje:- obrazovanje (opće i stručno),- etički aspekt,- estetiku,- kulturu komuniciranja,- higijenu,- zaštitu na radu.

14


2. Ugostiteljski objekti u skupini ˝restauracije˝

2.1. Restoran – odjeli i odjeljci

Restoran je ugostiteljski objekt u kojem se pretež-no prirpemaju i poslužuju topla i hladna jela koja zahtijevaju složeniju prirpemu, te ostala jela i sla-stice, uslužuju pića i prirpemaju i uslužuju napit-ci. Restoran može poslovati samostalno ili kao dio nekog ugostiteljskog objekta za smještaj – hotela, pansiona i sl. On se sastoji od dva dijela: kuhinjski i poslužni odjel.

Kuhinjski odjel:- topla kuhinja- hladna kuhinja- slastičarnica- mesnica- prirpema skladišta- prostor za čišćenje namirnica- praonica suđa

Poslužni odjel Glavne prostorije:- aperitiv bar- blagovaonica- dvorana za prijem- salon- kavana- terasa-vrt

Pomoćne prostorije:- konobarska pripremnica

- točionica pića- skladište inventara- garderoba- sanitarne prostorije

2.2. Ostale vrste ugostiteljskih objekata iz skupine restorani

1. Gostionica Gostionica je ugostiteljski objekt u kojem se pre-težito pripremaju i poslužuju gotova uobičajena domaća topla i hladna jela, a mogu se pripremati i posluživati i jela po narudžbi. Ona mora imati bla-govaonicu ili prostoriju za posluživanje s namješta-jem prikladnim za duži boravak gostiju, kuhinju i točionicu, te priručni prostor za čuvanje namirni-ca. Gostionica u kojoj se pružaju usluge smještaja mora ispod naziva ˝gostionica˝ imati dodatak ˝s pružanjem usluga smještaja˝.

2. PizzeriaPizzeria je ugostiteljski objekt u kojem se preteži-to prirpemaju i poslužuju pizze i jela od tjestenine, pića i napitci.

15


3. Slastičanica Slastičarnica je ugostiteljski objekt u kojem se pri-premaju i poslužuju razne slastice i napitci, te be-zalkoholna pića.

4. Ketering (Cetering) je posebna vrsta ugostitelj-ske poslovne jedinice koja za razliku od ostalih koje goste primaju u ugošćuju u svojim objektima pruža usluge izvan svog objekta u privatnim domovima, uredima, vlakovima...Postoji još vrsta ugostiteljskih objekata iz skupine restauracije, a to su: kantina, klub, fast-food, zdrav-ljak, bistro, pečenjarnica, zalogajnica, itd.

2.3. Vrste restorana

Od svih vrsta ugostiteljskih objekata, koji pružaju usluge hrane, pića i napitaka, restorani su najbrojni-ji i smatraju se njihovim najboljim predstavnikom zbog dubine, kvalitete i širine asortimana usluga koje mogu nuditi, a postoji više vrsta restorana. Osnovna obilježja dobivaju prema vrsti kuhinje, tj. vrsti jela, vrsti namirnica od kojih se jela pripre-maju, kao i načinima pripremanja jela u restoranu. Prema podrijetlu jela:- Internacionalna kuhinja- Nacionalna kuhinja- Regionalna kuhinjaPrema osnovnim namirnicama:- Riblji restoran- Lovački restoran- Mliječni restoran- Vegeterijanski restoranPrema načinu pripremanja- Grill- Grill – room- Pečenjarnica Prema osnovnim uputama za pripremanje jela:- Dijetalni- Makrobiotički Prema načinu posluživanja:- Klasični (konobar poslužuje)- Samoposlužni Prema vrsti gostiju:- Zatvorenog tipa (pansion)- Otvorenog tipa (prolazni)Prema vrsti poslovanja:- Sezonski- Cjelogodišnji Prema poslovanju:

- Samostalni - U sastavu objekta za smještaj

3. Ugostiteljski objekti iz skupine ˝barovi˝

Barovi su objekti namijenjeni gostima za pružanje usluga zabave, razonode, pića, hladnih i toplih jela. Vrste barova su:- noćni bar- disko bar- caffe bar- kavana- buffet- pivnica- konoba- krčma- klet

3.1. Kategorizacija ugostiteljskih objekata

Kategorizacija ugostiteljskih objekata znači istovr-sne objekte u jednoj regiji ili državi svrstati u lo-gične skupine prema njihovim istim obilježjima, tehničkim elementima i elementima usluge. Korist kategorizacije je višestruka:- gostu je omogućeno da lakše uočava i prepozna-

je kvalitetu,- obvezuje vlasnika na održavanje kvalitete su-

kladno kategoriji,- polazište za konkurentsku utakmicu na tržištu,- davanje priznanja kvalitetnijima i simulira po-

slovanje- lakše je zaštiti gosta, potrošača

16


Prihvaćanje elemenata, na osnovu kojih je prove-dena kategorizacija, daljnja su snažna osnovica za standardizaciju poslovanja na području tehničkih uvjeta i usluga na području tehničkih uvjeta i uslu-ga.

Osnovni elementi na osnovu kojih se provodi ka-tegorizacija svrstani su u tri skupine:a) uređenje i opremab) uslugec) kvaliteta održavanja zgrade i opreme

Ugostiteljski objekti koji pružaju usluge hrane, pića, napitaka i zabave, a posluju samostalno u nas se ne kategoriziraju. Ako ove jedinice posluju u sa-stavu hotela, pansiona, motela i drugih objekata, koji pružaju usluge noćenja su kategorizirani kao cjelina zajedno sa smještajem. Hotel, aparthotel, apartman i kuća za odmor kategorizirani su sa:• prva kategorija – 5 zvjezdica i oznakom L zlatne

boje• druga kategorija – 4 zvjezdice• treća kategorija – 3 zvjezdice• četvrta kategorija – 2 zvjezdice• peta kategorija – 1 zvjezdica

Hotelsko naselje, hotelsko – apartmansko nase-lje, apartmensko naselje, motel, pansion i apartman tipa studio kategorizirani su sa:• prva kategorija – 3 zvjezdice• druga kategorija – 2 zvjezdice• treća kategorija – 1 zvjezdica

Utvrđena kategorija ugostiteljskog objekta mi-jenja se dođe li do promjene u elementima i kri-terijima temeljem kojih je objekt kategoriziran u pozotovnom ili negativnom smislu dodavanjem ili oduzimanjem zvjezdica. Dobivena kategorija za objekt označava se propisanom pločom na kojoj je napisana oznaka objekta, hotela, pansiona i sl. , s brojem nacrtanih zvjezdica. Kategorizaciju ugosti-teljskih objekata kod nas obavlja Misnistarstvo tu-rizma za objekte sa 3 ili više zvjezdica, a za jednu ili dvije u nadležnosti je Županijski ured za turizam.

4. Oprema restorana i sličnih objekata

Da bi mogli normalno obavljati svoju funkciju, poslužni odjeljci u ugostiteljskim objektima, osim prostora, moraju imati odgovarajuću opremu. Pod opremom tih odjeljaka podrazumijeva se cjeloku-pni krupni i sitni inventar, koji bilo posredno ili neposredno služi gostima tijekom njihovog borav-ka u tom objektu. - Krupni inventar (predmeti trajne upotrebne

vrijednosti) obuhvaća namještaj, razne uređaje i aparate kao što su stolovi, stolice, ormari, to-čionik, rashladni uređai, aparati, razne vitrine i kolica za posluživanje.

- Sitni inventar (predmeti koje koristimo u pro-cesu posluživanja) sačinjavaju sve vrste pribora za jelo, staklenina, porculan, stolno rublje, me-talno posuđe, sitni predmeti od drveta, plastike i sl.

4.1. Restoranski namještaj

Namještaj restorana u ugostiteljstvu čine razne vr-ste stolova, stolica, polica, ormara i sl. Namještaj je u pravilu pomičan i on se razmješta prema potrebi.

Stolovi se dijele prema obliku, veličini i namjeni.Prema obliku se dijele na: četverokutni, ovalni i

okrugli.Prema namjeni: restoranski, banketni, kavanski,

barski, stol za terasu, biffe stol, konobarski radni stol i pomoćni priključni stol.

Najviše su u upotrebi četverokutni stolovi dimen-zija za dvije osobe (80x60 i 80x65) i za četiri osobe (80x80 i 80x120).

Okrugli stolovi u restoranima su promjera 60cm za dvije osobe, promjera 90-100 cm za četiri osobe, te promjera 125-130 za šest osoba.

Visina restoranskih stolova kreće se od 70-75 cm.Kavanski i barski stolovi znatno su niži i manji

od restoranskih stolova. Ako je četverokutni ploha stola ima 60x60 cm, a okrugli je promjera 50 cm.

Vrtni stolovi ili stolovi za terasu izrađuju se od kombinacije metala i plastike radi otpornosti na vanjske okolnosti (kiša, sunce).

Pomoćni priključni stolovi (geridon) su manji stolovi koji se prema potrebi priključuju uz resto-ranske stolove. Visinom treba odgovarati stolu ko-jem se priključuje, a dužina plohe im je 40 cm.

17


Stolice koje se koriste u restoranima izrađuju se od različitih materijala koji omogućuju da stolica bude čvrsta, udobna, lagana, stabilna i da ne zauzi-ma puno prostora pokraj stola.

Visina stolica treba biti oko 45 cm, a širina 45-50 cm. Broj gostiju koji mogu sjesti u određenu pro-storiju ne ovisi samo o veličini ploha stoliva, nego i od prostora kojeg zauzimaju stolice. Prostor kojeg zauzimaju stolice ovisi o njihovoj konstrukciji koje se međusobno mogu razlikovati: obična stolica, po-lufotelja, više ili manje masivna stolica...

4.2. Restoransko rublje

U restoransko rublje ubrajamo stolno i pomoćno rublje.

U stolno rublje ubrajaju se:- podstoljnjaci- stoljnjaci- nadstoljnjaci- ubrusi za goste- podlošci (setovi)

U pomoćno rublje ubraja se:- konobarski ubrusi- krpe za brisanje čaša, pribora za jelo i posuđa- prostirke za razne vrste poslužnih kolica

4.3. Stolno posuđe

Pod stolnim posuđem podrazumijeva se inventar koji se koristi za donošenje i posluživanje određe-nih jela, pića i napitaka

Ovisno o materijalu od kojeg je napravljeno po-stoji:1. porculansko posuđe: postavni tanjuri dimenzija

28-30 cm, plitki tanjuri veličine 24-30cm, du-boki tanjuri veličine 22-24 cm, desertni tanjuri veličine 19-21 cm, te tanjurići za kruh između 15 i 16 cm.

2. Plitice (ovali ili pladnjevi) na kojima se dono-si hrana do gosta. Plitica ima različitih veličina (2-1-12 obroka hrane) i oblika (ovalne, okrugle

18


i četverokutne). One za meso su nešto šire od plitica za rakove, ribu i sl.

3. Zdjele i zdjelice Postoje različite zdjele za predjela, variva, salate,

voće, kompot, zdjele za juhu i jušnici. Zdjelice za juhu više su u upotrebi nego tanjuri. S ob-zirom na boju porculana mogu biti jednobojni, višebojni, a mogu po sebi imati različite slike ili ornamente. Kobalt-porculan plave boje najkva-litetnija je vrsta restoranskog porculana.

4.4. Metalno posuđe i pribor za jelo

U restoranima i sličnim objektima postoji vrlo različito i brojno metalno posuđe i pribor za jelo. Proizvodi se od raznim metala i legura koje su ot-

porne na kiseline i na hrđanje (inox 18/10, legure kromargana, legure novog srebra – alpaka, srebra i pozlaćenog posuđa)

U restoranima se obično koristi sljedeće metalno posuđe:- plitice (ovali)- poslužavnici- zdjele, zdjelice, jušnik- šalice- podložni tanjuri- tave za flambiranje- drugo razno metalno posuđe

Pribor za jeloVeliki izbor različitih jela u ugostiteljstvu rezultirao je raznovrsnim priborom za jelo. Izrađuje se od ra-zličitih materijala, a najčešće od čelika koji se oba-vija kromom ili niklom ili srebra. Osobito se cijeni alpaka pribor, srebrni pribor ili nehrđajući pribor (rostfraj). Glavni i najpotrebniji probor čine vilica, nož, žlica, desertna vilica, desertni nož i desertna žlica.

Standardni i specijalni pribor za jeloU stadardni pribor spada: - velika žlica, nož i vilica- desertna žlica, nož i vilica- noževi i vilica za ribu- žlice za bijelu i espresso kavu i čaj

U specijalni pribor za jelo spada:- nož i vilica za voće- nož i vilica za kamenice- nož i vilica za rakove

19


- nož i vilica za kavijar- prihvataljka i vilica za puževe- žlica za jaja, sladoled i limunadu

Pribor za posluživanje jela:- razne hvataljke- kliješta za jastoga, škampe, orah- škare za grožđe, perad, rakove- zaimače za umake, juhu, kompote- lopatica za torte, šparoge- pribor za miješanje salata

4.5. Mali stolni inventar

U mali stolni inventar spadaju: vaza s cvijećem, ta-blica, stolni svijećnjak, podložak za čašu, košarica za kruh, stalak s čačkalicama.

4.6. Staklo, kristal i vatrostalno posuđe

U ugostiteljstvu se koristi raznolin inventar izrađen od različitih vrsta stakla:- obično staklo- polukristal- kristal- vatrostalno staklo

U stakleno posuđe ubrajamo:- boce- vrčevi/bokali- čaše

- vatrostalno staklo- ostalo

Čaše Izbor kvalitetnijih čaša ovisi o kategoriji ugostitelj-skog objekta. Svako piće se nudi u određenom obli-ku čaše. Čaše u ugostiteljtvu proizvode se u gar-niturama itog oblik (dizajna), koriste se za: vodi, bijela vina, crvena vina, whisky, vinjak, konjak... Zapremnina čaša koje se koriste u ugostiteljstvu je od 20 do 500 mililitara.

4.7. Uređaji, aparati i drveni inventar

Među uređaje i aparate koji olakšavaju rad posluž-nom osoblju i doprinose boljem i bržem poslova-nju kao i boljoj kvaliteti usluge ubrajaju se:- aparati za održavanje topline jela- aparati za pranje čaša- grijač tanjura u blagovaonici- vodene kupke za biffe stolom- razni ledomati i rashladne vitrine- poslužna kolica (konobarska)- rashladna kolica za hladna predjela- kolica za kolače- kolica za dogotovljavanje jela pred stolom gosta

20


5. Poslužni sustavi u restauracijama

Postoji više vrsta sustava koji se primjenjuju prili-kom posluživanja u restauracijama. Poslovodni or-gan poduzeća odlučuje o tome koji će sustav primje-njivati. Pri tomu se vvodi briga o razini posluživanja koja se želi postići. Što više poslužnog osoblja radi u konobarskom rajonu, biti će i veća razina kvalitete. Rad u poslužnim prostorijama restauracije i sličnim objektima organiziran je tako da se broj stolova s pripadajućim sjedalima grupira u jednu cjelinu. Te cjeline zovu se konobarski RAJONI.

Veličina konobarskog rajona ovisi o:1. vrsti i tipu poslovne jedinice2. razini pružanja usluga koja se želi postići ili odr-

žati3. stručnosti i sposobnosti pojedinca ili tima4. udaljenosti kuhinje, točionice, konobarske pri-

premnice od stolova gostiju.

U poslužnim sustavima rade dvije kategorije zapo-slenika:1. rukovodno osoblje2. izvršno osoblje, koje poslužuje goste.

U praksi postoje sljedeći sustavi posluživanja:1. jednokonobarski2. dvokonobarski3. bečki4. francuski5. angloamerički6. hrvatski sustav

5.1. Jednokonobarski sustav

Shema jednokonobarskog sistema

JEDNOKONOBARSKI SUSTAV – primjenjuje se u restauracijama koje imaju nisku razinu usluga i mali izbor jela, pića i napitaka.

VODITELJ POSLUŽIVANJA (dužnosti):- prije dolaska gostiju i prije posluživanja kontro-

lira obavljenje prirpemne radove,- pregledava urednost konobara- provjerava znanje osoblja o sastavu, načinu pripre-

manja i posluživanja novih jela s jelovnika i menija,- dočekuje goste pri ulasku u blagovaonicu, uljud-

no ih pozdravlja i dovodi do rajona gdje ih sam ili uz pomoć konobara smješta za stol,

- pita goste za mišljenje o hrani, piću i osoblju,- novim konobarima pomaže u radu i ocjenjuje

njihovu stručnost i samostalnost,- kontrolira rad konobara u konobarskoj pripre-

mnici i blagovaonici,- izrađuje raspored rada, tjednih i godišnjih od-

mora, upozorava na greške, savjetuje, brine o stručnom usavršavanju,

- mora biti pravedan,- osobitu pažnju posvećuje učenicima i prati nji-

hov rad.

KONOBAR:U rajonu radi sam i obavlja sve poslove da bi gosti bili uspješno posluženi:- završava pripremne radove,- proučava meni-karte, dnevne karte i jelovnike- smješta goste u svom rajonu, daje im jelovnik i

ostala sredstva ponude,- prima narudžbu, bonira usluge,- donosi hranu i piće gostu, poslužuje, sprema

stolove.

5.2. Dvokonobarski sustav

Shema dvokonobarskog sistema

VODITELJ POSLUŽIVANJA: ima ista prava i duž-nosti kao u jednokonobarskom sustavu.

VODITELJ RAJONA: konobar koji vodi posao u rajonu, a njegove dužnosti su:- treba dobro poznavati jela, pića i napitke koji se

nude u restauraciji

21


- dobro poznavati pravila posluživanja, vještinu prodavanja usluga koje se nude, te znanje dva ili više jezika,

- kontrolira pripremne radove,- dočekuje goste, smješta ihza stol, prima narudž-

be, bonira,- poslužuje s pomoćnikom, ispostavlja račun, na-

plaćuje,- ispraća goste s pomoćnikom,- za cijelo vrijeme trajanja obroka nalazi se u

svom rajonu,- upozorava pomoćnike na greške.

KONOBAR – POMOĆNIK ima sljedeće dužnosti:- obavlja potrebne pripremne radove, mora po-

znavati inventar, sva jela i pića, njihov način po-služivanja kao i uređivanje stolova.

5.3. Bečki sustav posluživanja

VODITELJ POSLUŽIVANJA: ima ista prava i duž-nosti kao u jednokonobarskom sustavu.

KONOBAR NAPLATITELJ: organizira rad u rajonu- dočekuje i smješta goste,- prima narudžbe i prodaje usluge, bonira,- bon predaje odgovarajućem konobaru (za jela i

pića),- naplaćuje račune i ispraća goste,- zadužen je za manju blagovaonicu ili kavanu ve-

ličine do 4 rajona.

KONOBAR ZA JELA: sa konobarom za pića obav-lja pripremne radove.- preuzima pismene narudžbe za jela od konoba-

ra naplatitelja,- naručuje usluge, doprema ih do stola gostiju,- poslužuje goste i brine o njima.

KONOBAR ZA PIĆA: sa konobarom za jela obav-lja pripremne radove.- Preuzima narudžbe,- Naručuje i donosi pića i napitke, te poslužuje,- Posprema stolove,- Osigurava dovoljnu količinu inventara na kono-

barskom radnom stolu,- Obavlja završne radove, posprema stolove gosti-

ju.

5.4. Francuski sustav posluživanja

Shema francuskog sustava posluživanja

RUKOVODITELJ POSLUŽIVANJA- kontrolira kvalitetu pruženih usluga,- ugovara i organizira prigodne obroke,- sastavlj i naručuje u tiskari sredstva ponude.

VODITELJ POSLUŽIVANJA NA 2-3 KONOBAR-SKA RAJONA:- organizira, rukovodi i kontrolira posluživanje u

odjelu,- ima sva prava i obveze koje ima voditelj posluži-

vanja u jednom konobarskom sustavu.

KONOBAR ZA PIĆA: - izvrsno poznaje vina i ostala alkoholna pića,- savjetuje goste pri izboru vina.

KONOBAR ZA DOGOTOVLJAVANJE JELA PRED GOSTOM:- iskusan konobar koji rasijeca mesa kod gosto-

vog stola i poslužuje,- priprema jela, flambira, poslužuje različita pre-

djela i salate,

22


- brine o izložbenom stolu,- radi na 2 do 3 konobarska rajona.

VODITELJ RAJONA treba dobro poznavati:- načine pripremanja jela i pića koja se nude u

sredstvima ponude,- načine dogotovljavanja jela na stolu gosta.

ZAMJENIK VODITELJA RAJONA zamjenjuje vo-ditelja rajona.

5.5. Angloamerički sustav posluživanja

Primjenjuje je se u velikim poslovnim jedinicama visoke kategorije.

Svi odjeli u hotelu, koji sudjeluju u posluživanju i pripremanju hrane i pića, svrstavaju se u takozvani Sektor hrane i pića.

U poslužnom dijelu sektora nalazi se niz stručnih zanimanja.

RUKOVODITELJ SEKTORA HRANE I PIĆA:- organizira i kontrolira izvršenje poslova veza-

nih za pospremanje i posluživanje hrane i pića u svom sektoru,

- brine o izboru i kvaliteti usluga- izrađuje kalkulacije za prodajne cijene- kontrolira pripremu standarda, itd.

5.6. Sustavi posluživanja kod nas (hrvatski sustav posluživanja)

Kod nas ne postoji originalni sustav poslužnog osoblja. Primjenjuje se jedan od navedenih ili kombinacija više njih, kako bi se dobio sustav koji odgovara ugostiteljskom objektu. U restauracijama većih hotelskih kuća najčešće su kombinirani su-stavi čija je shema obično ovakva:Ruovoditelj sektora hrane i pića – ANGLOAME-RIČKI SUSTAV

Voditelj posluživanja – FRANCUSKI SUSTAVVoditelj rajona – BEČKI SUSTAVKonobar za jela – BEČKI SUSTAVKonobar za pića – FRANCUSKI SUSTAVUčenik za konobara – FRANCUSKI SUSTAV

Opisi radnih mjesta u našem sustavu su istovjetni opisu u originalnim sustavima.

6. Sustavi poslovanja u restoranuSvakiugostiteljki objekat radi po određenomsusta-vu ovisno o ponudi ugostiteljskih usluga, načinima posluživanja jela i pića, uređenosti i opremljenosti prostora i sl. Razlikujemo sljedeće sustave posluži-vanja u restoranima:- panisonski sustav (ä prix-fixe)- sustav poslovanja za prolazne goste (a la carte)

6.1. Pansionski sustav poslovanja

Osobitost ovog sustava je što gost sklapa poseban aranžman o vrsti, količini, cijeni i vremenu korište-nja usluga u obliku punog pansiona, polupansiona ili noćenje sa zajutarkom.Karakteristike panisonskog sustava su:- poznat je broj gostiju,- svaki gost ima svoje mjesto u blagovaonici,- poslovanje je na bazi menu-a (unaprijed pripre-

avljenog jela),- određeno je vrijeme posluživanja obroka ( zaju-

trak, ručak, večera).

6.2. Sustav poslovanja za prolazne goste (ä la carte)

Postoje dva tipa poslovanja za prolazne goste:- klasični tip (konobar poslužuje gosta)- samoposlužni tip (gosti se poslužuju sami).

Klasični tipOsobitost ovog načina poslovanja je u tome što gost pomoću jelovnika, vinske karte i ostalih cjenika usluga sam izabire vrstu i količinu jela i pića koje želi konzumirati. Karakteristike ovog poslovanja su:- gost može rezervirati stol i uslugu,- gost može sjesti za bilo koji slobodan stol,

23


- gost dobiva jelovnik, vinsku kartu, dnevnu kar-tu i cjenik pića,

- jela se počinju pripremati tek kad gost poruči- usluga se naplaćuje odmah nakon konzumacije

Način posluživanja – tehnika rada posluživanja usluga hrane i pića u ovom sustavu i tipu poslovanja zahtijeva poslužno i ostalo osoblje koje ima niz kvalitetnih osobina

Samoposlužni tipGlavna značajka ovog tipa poslovanja je što se gost poslužuje sam.- Restorani za samoposluživanje – linije- Restorani -buffet servis- Restorani brze hrane- Automati – usluge

7. Obroci u ugostiteljstvu

Pod obrocima u ugostiteljstvu podrazumijeva se pružanje usluga hrane, pića i napitaka u već tradi-cionalno određenoj vrsti, opsegu i vremenu uzima-nja hrane.Podjela obroka u ugostiteljstvu:Prema važnosti: a) dnevnib) prigodni

- Dnevni obroci prema opsegu i vremenu poslu-živanja:a) glavni

• zajutrak• ručak• večera

b) sporedni ili međuobroci:• doručak• užina

- Prigodni obrocia) jednostavni (kasna večera, lunch paket, pi-

knik, čajanka i jednostavni party)b) svečani

• banket – svečani ručak i večera• bife – hladni/topli• domjenak

Dnevni obroci:- Svi obroci koji se uzimaju svakodnevno, prema

uobičajenom i ustaljenom redu.

- Razlog uzimanja je fiziološka potreba uzimanj hrane i pića.

- Uobičjeno je tijekom dana uzimati tri glavna obrok (zajutrak, ručak, večera).

- Oni koji žele uzimaju još i dva sporedna obroka (doručak i užina).

7.1. Glavni i sporedni obroci u ugostiteljstvu

7.1.1 ZAJUTRAK

• Prvi dnevni obrok• Internacionalni gost poznaje više vrsta zajutraka:

- jednostavni (kontinentalni),- kompletni,- prošireni- bečki,- švicarski,- dijetalni,- engleski...

Jednostavan (kontinentalni) zajutark:• napitak (čaj, kava, kakao, mlijeko)• namaz (maslac s pekmezom ili medom)• pecivo ili kruh (mliječno, integralno, lisnato)

Kompletni zajutark: napitak+namaz, kruh, peci-vo ili tost.

Prošireni zajutark: kompletni zajutark + sok od voća ili povrća + kobasica, hrenovka ili omlet

Bečki zajutark: kompletni zajutark + kuhano jaje + napitak (bijela kava s tučenim vrhnjem)

Švicarski zajutark: kompletni zajutark+ dodatak nekoliko ploški sira.

Dijetalni zajutark: gost kaže što smije i to će mu se pripremiti.

Engleski zajutark: s obzirom na bogatstvo jela koja nudi najbolje ga je prikazati u obliku jelovnika:

24


• sokovi od voća i povrća• topli ili hladni napitci• kruh – pecivo• namazi• žitarice• hladna jela• meso sa žara• jela od jaja• jela od riba• prilozi od povrća• kompoti

7.1.2. DORUČAK

• Po svome sastavu može biti raznolik.• U našem ugostiteljstvu poznati su ovi doručci:• narodni,• švedski,• diplomatski i• kasni doručak.

Narodni doručak – uzimaju ga najčešće radni ljudi za vrijeme prijepodnevnog odmora između 9 i 10 sati. Za doručak se poslužuju:- jednostavna mesna jela s prilozima (fileki, gulaš,

paprikaš, kobasice, hrenovke, razni omleti...)- jela s roštilja- razni sendviči- kolači- jogurt s pecivom- voćni sokovi, piva, mješavine s vinom i sl.

Švedski doručak (švedski stol) – osnovu čini veći izbor hladnih i toplih jela pripremljenih od razno-vrsnih riba i rakova koja mogu biti složena na male kriške kruha, premazane maslacem te širokog izbo-ra salata i hladnih umaka. (od tuda potječe i naziv švedskog stola, ˝smörgasbord˝ - ˝smörgas˝- kruh s

maslacem i ˝bord˝- stol)Diplomatski doručak – organizira se i poslužuje u luksuznim hotelima. Ponuda je vrlo raznolika: bo-gat izbor napitakam voćnih sokova, skupnih hlad-nih i toplih jela te pjenušaca, biranih desertnih vina, raznih bezalkoholnih mješavinaKasni doručak (eng.˝brunch˝)- mješavina zajutarka, doručka i ručka, poslužuje

se u dopodnevnim satima.- Može se sastojati od raznovrsnih napitaka i jela

koja se daju za engleske zajutarke te nekih go-tovih jela koja se daju za ručak (juhe, odresci, prilozi, salate, desertna jela...)

7.1.3. RUČAK

• Kod nas se smatra najvažnijim obrokom. • Razlikuju se siromašniji (svakidašnji) i bogatiji

(svečani) ručak.• Poslužuje se od 12 do 14 sati, eventualno do 15

sati.• Poslužuje se prema jelovniku, a najčešće kao

potpuni obrok (meni).

MENI – stručno sastavljen obrok za ručak ili ve-čeru. Sastavljen je od tri ili više jela:

- Juha- Mesno ili riblje jelo s prilozima- Salata- Desertno jelo

• Ručak se katkada pojačava hladnim ili toplim predjelom.

• Obilatost ručka ovisi o običajima ojedinog na-roda.

25


7.1.4. UŽINA

• Poslužuje se između ručka i večere, oko 17 sati.• Za žinu se poslužuje:

- Topli napitak (kava s mlijekom, kakao)- Kolač (najčešće voćni), čokolada- Sendvič

• U hotelima se poslužuje pod nazivom ˝five o´c-lock tea˝ (afternoon tea) – naziv potječe od En-gleza kod kojih je to vrlo poznat naziv za užinu.

7.1.5. VEČERA

• Poslužuje se od 19 do 21 sat.• Gostima se preporučuju i nude lakše probavlji-

va jela.• Narodi koji imaju siromašniji ručak, uzimaju

bogatiju večeru.• Uglavnom su to jela po narudžbi i jela koja se

pripremaju pred stolom gosta.• Meni se najčešće sastoji od: hladnog predjela,

priloga i salate te nekog desertnog jela.

8. Pripremni radovi poslužnog procesa u restoranuPripremni radovi su svi poslovi koje konobari obavljaju prije posluživanja određenog obroka, da bi mogli brže, stručnije i ekonomičnije posluživati. Internacionalni naziv za pripremne radove je ̋ mise en place˝, što znači ˝svaku stvar na svoje mjesto˝.

Pripremni radovi u restoranu obavljaju se na ne-koliko mjesta:- U konobarskoj pripremnici- U blagovaonici- U točionici pića

8.1. Pripremni radovi u konobarskoj pripremnici

U konobarskoj pripremnici obavljaju se sljedeći ra-dovi:• Priprema stolnog rublja• Priprema porculanskog posuđa• Priprema metalnog inventara i pribora za jelo• Priprema malog stolnog inventara

8.2. Pripremni radovi u točioniku

• Naručivanje pića, namirnica i potrošnog mate-rijala

• Primanje i uskladištavanje robe• Stavljanje pića i sokova u hladnjak• Razduživanje s ambalažom i njena otprema iz

točionice

8.3. Pripremni radovi u blagovaonici

• Staviti stolice i stolove na mjesto• Staviti restoransko rublje na stolove• Staviti postavne stolove• Pripremiti konobarske radne stolove• Pripremiti priključne stolove

8.4. Pripremni radovi za zajutark

Vrsta i količina pripremnih radova za određeni za-jutark ovisi od:- broja očekivanih gostiju- vrste zajutarka- načina posluživanja- kategorije ugostiteljskog objekta (više ili manje

zvjezdica- od posebnih želja gostiju

Ovo vrijedi i za druge obroke.

8.5. Postavljanje postava za ručak i večeru

Prije postavljanja postava na stolove potrebno je iz-vršiti niz radnji, uglavnom higijenskog karaktera, vezanih za pripremne radove, odnosno održavanje higijene u blagovaonici:- Dvorana u kojoj se postavljaju postave mora biti

provjetrena, očišćena i obrisana.- Stolovi trebaju biti na svojim mjestima, stabilni,

simetrično postavljeni.- Inventar pripremljen u dovoljnoj količini.

26


9. Tehnologija poslužnog procesa

9.1. Doček i prihvat gostiju

Na ulazu u restoran goste dočekuje domaćin resto-rana, vlasnik restorana, šef sale ili hostese u odre-đenim prilikama. Goste se dočekuje s osmijehom i radošću, jer prvi dojam kojeg je gost stekao o nama može imati utjecaja na njegovo mišljenje o nama i prodaji naših usluga.

Pozdravljamo ih i oslovljavamo ovisno o tituli i statusu.

9.2. Nuđenje sredstava ponude i prodaje

- jelovnik- dnevna karta- cjenik pića- vinska karta

Prodaja usluga najvažniji je segment poslovanja ugostiteljskog objekta. Stručnost i znanje ugosti-teljskih radnika (konobar uhar, sommelier) jamac je dobre prodaje usluge. Da bi gost dobio traženu narudžbu istu je potrebno bonirati. Temeljem bo-niranja kuhinja i točionica pića izdaju traženu na-rudžbu jela i pića. Za dopremu jela i pića do gosta u praksi se najčešće koriste:- doprema jela na rukama- na poslužavniku- na poslužnim kolicima- na hladnim ili zagrijanim kolicima- u zagrijanim kolicima ormarićima.

9.3. Tehnika posluživanja jela

1. Bečki način posluživanja ili Teller System

Jela iz kuhinje izlaze u posuđu iz kojeg gost kon-zumira. Jelo s prilogom kuhari slažu na tanjure (hladne ili tople, ovisno o jelu). Konobari na rukama donose tanjure s jelom do gosta, pri-laze s desne strane i poslužuju gosta. Ovo je brz i kvalitetan način (pogodan manje stručnom osoblju).

2. Francuski 1.način posluživanja Jelo se slaže na plitice. Konobar donese plitice

do stola gosta i odloži plitice na priključni ili konobarski stol. Ako je jelo toplo ispod plitice se podlažu grijači zbog održavanja temperature jela. Donose se hladni i topli tanjuri pred gosta. Gost se sam poslužuje.

3. Francuski 2. način posluživanja Konobari pliticu s jelom (hladnim ili toplim)

stavljaju na podlakticu lijeve ruke, na kojem je već unaprijed stavio ubrus. Pred gosta stavlja prazni tanjur (topao ili hladan). Prilazi pliti-com s lijeve strane gosta do ruba tanjura gost već unaprijed pripremljenim prihvataljakama poslužuje se ponuđenim jelom.

27


4. Engleski 1. način posluživanja Konobar pliticu s jelom stavlja na poslakticu

lijeve ruke na kojoj je već ubrus. Pred gosta postavlja prazan tanjur. Prilazi s pliticom s lije-ve strane gosta iskorakom lijeve noge do ruba tanjura. Prihvataljkama poslužuje gosta na ta-njur. Najprije meso, zatim prilog ili garnituru pa umak.

5. Engleski 2. način posluživanja Tanjuri i jela na pliticama donose se do pomoć-

nog stola ili na konobarskim kolicima. Pod pli-tice s toplim jelima stavljaju se grijači. Konobari prihvataljkama slože jelo na tanjur. Drugi ko-nobar uzima tanjure i poslužuje gosta (s desne strane, a salatu s lijeve strane).

6. Ruski način posluživanja Konobar pred gostom (na pomoćnom stolu ili

kolicima) rasijeca veće komade mesa (tranžira) ili filira ribu. Također, pred gostom dogotovljava jela, slana i slatka (flambiranje). Za ovaj način

posluživanja osoblje mora biti stručno, kvalitet-no i vješto. Koristi se u objektima visoke katego-rije.

9.4. Ispisivanje i naplaćivanje računa

Ispisivanje i naplaćivanje računa vrši se na nekoliko načina:- direktno naplaćivanje (u gotovini)- francuski način (putem blagajnice)- preko hotelskih računa- putem čeka- kreditnom karticom- putem narudžbenice- putem vaučera

9.5. Ispraćaj gostiju

Ispraćaju gostiju iz ugostiteljskog objekta treba obratiti istu pažnju kao i samom dočeku. Gostima se pomaže pri ustajanju od stola pomicanjem sje-dala, pri oblačenju kaputa, dodaju im se njihove stvari.

9.6. Završni radovi

Nakon odlaska gostiju pristupa se završnim rado-vima, a to su:- završni radovi u blagovonici- završni radovi u točionici pića- završni radovi u konobarskoj pripremnici

sREDstvA PONuDE I PRODAJE jElA

31

SREDSTVA PONUDE I PRODAJE JELA

1. Sredstva ponude i prodaje jela

Prema zakonu o ugostiteljstvu, ugostitelj je dužan vidno istaknuti koje usluge pruža i cijene kojih se treba pridržavati. Sredstva ponude jela, pića i na-pitaka te ostalih usluga, kao i utvrđene normative o utrošku namirnica, pića i napitaka treba dostavi-ti na ovjeru turističkoj inspekciji nadležnog suda. Sedstva ponude jela su:- jelovnik- dnevna karta- menü

1.1. Jelovnik

Jelovnik je popis svih jela koje nudi ugostiteljski objekt, složen prema određenim gastronomskim pravilima. Svako jelo ima svoju cijenu. Pri sastav-ljanju jelovnika treba voditi računa i o općim pra-vilima za njegovo sastavljanje:- jeovnik treba biti pregledan,- jelovnik treba biti razumljiv,- jelovnik treba biti čitak, uredan i zanmljiv,- jelovnik treba biti istinit,- jelovnik treba biti jezično jedinstven.

Klasična konstrukcija jelovnika1. Hladna predjela 2. Topla predjela3. Ribe, rakovi i mekušci4. Gotova jela5. Jela po narudžbi6. Variva, prilozi7. Salate8. Sirevi 9. Kolači10. Kompoti – voće11. Sladoled

1.2. Dnevna karta

Jelovnici za dulja razdoblja u pravilu imaju još i do-datak jelovniku – dnevnu kartu na kojoj se ističu dnevni meniji, dnevni specijaliteti ugostiteljskog objekta, gotova jela koja se toga dana pripremaju. Prema broju ili vrsti jela dnevna karta nije ograni-čena. Osim naziva i opisa jela ona mora sadržavati i cijenu jela. Dnevna karta se piše za svaki obrok. Najčešće se koristi u sezoni prilikom ručka.

Primjer dnevne karteJuhe

- Krem juha od šparoga -- KM- Pileća juha sa rezancima -- KM

Topla predjela- Šparoge sa holandskim umakom -- KM- Špageti na maslacu -- KM

Jela od riba i rakova- Odresci od smuđa u bijelom vinu -- KM

Gotova jela- Kuhana junetina -- KM- Pečena purica s mlincima -- KM- Raštika sa suhim mesom -- KM

Kolači - Savijača od trešanja -- KM- Medna rosa -- KM

Od 11:00 h janjetina sa ražnja (1kg) -- KM

1.3. Menu

Menu je popis jela za određeni obrok, a ima najma-nje tri odgovarajuća slijeda (ganga). Slijed ili gang je jedna ili više vrsta jela koja čine jednu cjelinu i poslužuju se istovremeno.

Gastronomska pravila za sstavljanje meni-a- Ispravan redoslijed po kojem se jela moraju po-

služivati.- Voditi računa o godišnjem dobu i raspoloživim

namirnicama.- Ni jedna važna namirnica ne smije se dva puta

pojaviti meniju (osim krumpira).- Temeljni načini pripremanja jela ne smiju se po-

navljati.- Istaknuta boja ne smije se ponavljati.- Treba voditi računa da se za ručak poslužujute-

ža, a za ručak lakša jela.- Kod proširenih menija – svečanih menija naiz-

mjenično se nude topla i hladn jela (dva topla jela mogu ići jedno iza drugog dok hladna ne mogu).

32


Vrste menija1. Prema složenosti:

- jednostavni- složeni- prošireni

2. Prema sastavu ili karakteru ponude- pansionski- turistički- dijetalni- vegeterijanski- makrobiotički- dječji- bogati- svečani- specijalni

Na meni – karti su ispisana jela koja se u resto-ranu nude gostima u obliku menija, sastavljenog obroka za ručak ili večeru, ponegdje i za zajutark. Meni – karta uručuje se gostima nakon što sjednu za stol, sama ili zajedno sa jelovnikom i vinskom kartom.

1.4. Poznavanje jela za konobare

Konobar će najlakše upoznati jela koja se nude u restoranu kroz ugostiteljsko kuharstvo koje se bavi prirpemom jela. Pod ugostiteljskim kuharstvom, prirpemom jela podrazumijeva se proizvodnja jela u kuhinji. U kuhinji se živežne namirnice, odgova-rajućim tehnološkim procesima, pretvaraju u jela, sukladno načelima suvremene, zdrave prehrane i dobrog gospodarenja. Ugostiteljsko kuharstvo smatra se umijećem i vještinom pripremanja jela i pored toga što se ponekad susreću i ona jela koja imaju sva obilježja posebnog umjetničkog djela, koje, kako je netko rekao traju za jedan obrok. Od pojedinih jela i cjelovitih obroka očekuje se:

- da organoleptički odgovaraju gostima, tj. da u pogledu svog izgleda, mirisa, okusa budu prila-gođena potrebama i željama gostiju,

- da već na prvi pogled stvaraju osjećaj poželjno-sti teka, užitka i zadovoljstva,

- da organizam dobije optimalne količine hranji-vih tvari,

- da blagovana hrana stvara osjećaj sitosti i raspo-loženja.

2. Hladna predjela

Skupina jela sa kojom najčešće počinje jelovnik su hladna predjela. U pravilu su uvod u jela ponuđena gostima za ručak ili večeru, odnosno imaju zadaću da ispune vrijeme do glavnog jela. Hladna predjela trebaju biti:- gastronomski stručno i pravilno odabrana- dekorativno, stručno, skladno i lijepo ukrašena- takva da izazovu apetit i želju za jelom- lepršava, atraktivna i raznovrsna - uvijek poslužena hladna.

2.1. Podjela Hladnih Predjela:

- hladna predjela od jaja- hladna predjela od riba, rakova i školjki- hladna predjela od mesa i suhomesnatih proi-

zvoda- hladna predjela od povrća i voća- hladna predjela od tjestenine i riže- hladni izlošci- pikantni zalogaji i sendviči

3. Juhe

Juhe su ukusne i hranjive tekućine koje se dobivaju kuhanjem mesa stoke, peradi, divljači, riba, rakova, školjki, povrća uz dodatak začina i drugih namirni-ca u vodi ili temeljcu.

Ona stimulira tek, stvara potrebu i želju za jelom, a kao tekućina olakšava i pospješuje probavu. Vrlo je važnu prigotovljnu juhu pravilno poslužiti. Za jednu osobu potrebna su 2,5 dl juhe. Osnovno je pravilo da se tople juhe poslužuju uistinu vruće, a hladne uistinu hladne.

33


3.1. Podjela juha

1. Bistre juhe - obične juhe- krepke juhe- pojačano krepke juhe- specijalne pojačane

2. Guste juhe- sluzave juhe- ragu juhe- krem juhe- kašaste juhe- narodne juhe- hladne juhe

3. Egzotične juhe se pripremaju od namirnica koje su u nas malo ili gotvo nepoznate. One se pro-izvode u tvornici i dobivamo ih u limenkama. Najpoznatije su: juha od kornjače, juha od klo-kanovog repa i juha od peraja morskog psa.

Juhe možemo poslužiti:- u jušniku- u šalici zajednu osobu- u šalici za posluživanje- u dubokom tanjuru

4. Topla predjela

Topla predjela su mala, lagan, topla, stručno zgo-tovljena i vrlo ukusna jela. Pri izboru toplog pre-djela za određeni obrok treba voditi računa da se ne ponavljaju namirnice od kojh se gotove jela u obroku. Topla predjela se uvijek poslužuju vruća pa njihovo gotovljenje i izdavanje traži osobitu spret-nost i brzinu.

Topla predjela se dijele na:- topla predjela od jaja,- topla predjela od povrća i gljiva,- topla predjela od tjestenine,- topla predjela od riže,- topla predjela od mesa i peradi,- topla predjela od riba, rakova i školjki.

5. Jela od riba, rakova, školjki, mekušaca, žaba i puževaU našim restoranima prirpemaju se morske i slat-kovodne ribe. One mogu biti svježe ili iz leda. Pod svježim ribama podrazumijevaju se ribe ulovljene zadnji dan ili dva, a čuvaju se na odgovarajućoj temperaturi u hladnjacima. Zaleđene ribe drže se u hladnjaku na temperaturi nižoj od -18 stupnjeva. U odnosu na svježu ribu ova je više suha, njeno meso je malo tamnije i prilikom filiranja se više drobi.

U á la carte restoranima ribe se nude na obroke ili prema težini. Prvi način nudi obroke riba u težini

34


od 200 do 300 grama, ovisno o tomu da li je riba već izrezana na obroke bez glave i repa ili obrok čini cijela riba s glavvom i repom koji se ne jedu. Riblji fileti su bez kostiju i obrok im teži od 150-180 grama. Drugi način nudi gostima ribe različitih vr-sta i težina. Zanemaruju se propisani normativi o težini obroka, a gost sam odlučuje koju ribu želi bez obzira na vrstu i težinu.

Cijena ribe u restoranu ovisi o 3 elementa:- o težini ribe,- o kategoriji kojoj pripada- o tomu da li je svježa ili zamrznuta.

Danas se u našim restoranima koristi riba prve i druge kategorije.

Morske ribeBijela riba: arbun, cipot, kantov, kirnja, kovač, list, lovrata (orada), lubin (brancin), oslić, salpa, škrpi-na, trlja, ugor, ušata, zubatac.Sitna plava riba: inćun, papalina, skuša, likarda, sr-dela, šnjur.Krupna plava riba: iglun, palamida,tuna

Slatkovodne ribeTo su grgeč, jegulja, kljen, pastrmka, smuđ, som, šaran...

6. Gotova jela

Pod gotovim jelima podrazumjevaju se jela koja se zgotovljavaju prije početka posluživanja. Ona mogu biti topla i hladna. Gotova jela mogu biti spremljena od raznih namirnica (mesa, povrća, tje-stenine...). normativ mesa u sirovom stanju za ova jela kreće se od 120-180 grama bez kostiju. Gotova jela se prirpemaju u restoranima u kojim postoji veliki izgled da će se prodati. Mnogi ä la carte re-storani nude na svojim dnevnim kartama svaki dan po nekoliko gotovih jela. Gotova topla jela čuvaju se poklopljena na toplom mjestu do početka poslu-živanja a to mogu biti topla vodena kupka, termos posude ili rerne.

Gotova jela mogu biti od:- govedine,- teletine,- svinjetine,- ovčetine,- peradi,- od divljači.

Izdano toplo gotovo jelo valja odmah poslužiti. Pliticu sa gotovim jelom valja do gosta nositi po-klopljenu zvonom.

7. Jela po narudžbi

Jela po narudžbi se prigotovljavaju na zahtjev gosta prema jelovniku ili drugim načinima nuđenja jela. Jednostavna jela po narudžbi prigotovljavaju se za 5 minuta, a zahtjevnija od 25do 30 minuta. Potreb-ne su mlade i mekane namirnice za tako brzu pri-premu. Jela po narudžbi tehnološki se obrađuju pr-ženjem, sotiranjem, pohanjem, pečenjem na žaru ili kuhanjem (za riblja jela).

8. Prilozi, variva i garniture

U priloge, variva i garniture ubrajaju se jela od po-vrća, žitarica i tjestenine, gotovljena na razne na-čine, a najčešće se poslužuju uz mesna i riblja jela kao dodaci. Da bi svako glavno jelo bilo potpuno mora uza se imati odgovarajući prilog, varivo ili garnituru.

8.1. Prilozi

Prilozi se u ugostiteljskoj kuhinji prigotovljavaju različitim termičkim obradama od povrća, riže, ži-tarica, krumpira, tvorničke ili domaće tjestenine i ostalih namirnica.

8.2. Variva

Variva kao dodaci uz jela prigotovljavaju se od ra-znih dijelova svježeg, smrznutog ili konzerviranog povrća. Uglavnom se kuhaju u vodi ili temeljcu, a

35


potom zgušnjavaju ili povezuju svijetlom, odnosno smeđom zaprškom i začinjavaju se popratnim zači-nima i mirodijama.

8.3. Garniture

Garniture su spoj različitih vrsta povrća, mesa, su-homesnatih proizvoda, tijesta, riže, iznutrica, glji-va, svijetlih ili tamnih umaka i mnogih drugih na-mirnica životinjskog i biljnog podrijetla. Garniture nose nazive po pokrajinama – regijama (dalmatin-ska, mediteranska,tirolska), po poznatim ljudima (npr. garnitura ˝Rossini˝), po narodima, gradovi-ma ili državama (američka, milanska, napuljska, lionska...)

9. Salate

Salata je dodatak, najčešće mesnom, jelu uz koje se jede i time postaje njegov sastavni dio. Od salata se očekuje da će nadoknaditi jelu vitamine i mine-rale koje je izgubilo termičkom obradom te da će poboljšati tek i probavu. Vrste namirnica od kojih se prirpemaju salate ne bi se smjele naći u nekom drugom jelu u sastavu menija. Složene i miješane salate moraju biti napravljene od namirnica različi-tih boja da dobiju što veće šarenilo. Salate se mogu razvrstati na više načina:- jednostavne salate,- složene salate,- miješane salate.

10. Sirevi

Sirevi se poslužuju kao samostalna hladna predjela ili su sastavni dio nekog drugog hladnog jela, kao dodatak mnogim toplim jelima i kao desertno jelo.

Obično se poslužuje 100 grama po osobi uz do-datak oblikovanog maslaca i raznih vrsta kruha. Za dekoraciju se obično upotrebljavaju masline, rot-kvice i rajčica.

11. Desertna jela

Desertnim jelom u pravilu završavamo ručak ili ve-čeru. Oni su, kako neki kažu ˝točka na I˝ ukusnog blagovanja. Slatka jela podijeljena su na osnovne skupine:- topla slatka jela,- hladna slatka jela,- zaleđena slatka jela,- slatka jela od voća

36


12. Voće

Svježe voće iznimno je važno u zdravoj ljudskoj prehrani pa ga nutricionisti preporučuju, ne samo poslije obroka kao desertno jelo, već tijekom cijelog dana. U ugostiteljskim objektima obično se poslu-žuje 250-300 grama voća po osobi, a ono je često i dekoracija izložbenim stolovim kod toplo haldnih buffeta.

13. Sredstva ponude pića

Pića se u ugostiteljskim objektima mogu nuditi rzličitim sredstvima ponude. U restoranima su naj-češće vinska karta i cjenik pića, u kavanama kavan-ska karta, a u barovima barska karta.

13.1. Vinska karta

Vinska karta je popis svih vina koja nudi određe-ni objekt. Ona je slika svakog restorana. Oslikava važnost prodaje vina i ako ga vodi sposoban som-melier, može značajno odrediti promet restorana. Stoga, vinska karta mora biti lijepo oblikovana i stručno sročena. Prilikom njene izrade treba po-svetiti veliku pažnju njenom dizajnu i grafičkom uređenju cijele karte. Vinska karta mora se čitati s lakoćom i zadovoljstvom. Ona ne smije impresio-nirati gosta. Trba je dopunjavati dva puta tijekom godine; u proljeće i u jesen. Vinska karta je i propa-gandno sredstvo.

Vina u vinskoj karti napisana su u skupinama prema vinorodnim regijama, te prema boji, kvali-teti i količini. Uz naziv vina piše se kvaliteta vina, podrijetlo i godina proizvodnje. Količina vina i nje-gova cijena napisane su na kraju.

Izbor vina uz pojedina jelaOdavno su ljudi došli do zaključka da sva vina ne prijaju jednako uz sva jela, odnosno da sva jela nisu i po mirisu i okusu u harmoniji sa svim vinima. Da bismo se mogli pridržavati pravila potrebno je po-znavati sljedeće:- lagana vina – lagana jela- teška vina – teška jela- slatka vina – slatka jela- mlada vina – prije starih vina- bijela vina – prije ružičastih i crvenih vina- suha vina – prijepolusuhih, poluslatkih i slatkih

vina- bijela vina – uz bijelo meso i jela sa svijetlim

umakom- ružičasta i crvena vina – uz tamno meso i jela sa

tamnim umacima

Temperatura posluživanja vina• Aperitivna vina 6-10 °C• Mlada bijela i ružičasta vina 8-11 °C• Zrela bijela vina 12-14 °C• Predikatna vina 13-15 °C• Ružičasta i lakša crna vina 14-16 °C• Stara i teška crna vina 16-18 °C• Desertna i likerska aromatizirana 14-15 °C• Pjenušava vina 6-8 °C

13.2. Cjenik pića

Cjenik pića je popis svih alkoholnih i bezalkohol-nih pića, kao i vina i napitaka koje nudi ugostitelj-ski objekt. Treba biti stručno, pregledno i ispravno napisan. Cjenik pićaje obvezan i mora se nalaziti na svakom stolu (kavane, bistroi i kafići), osim u restoranima gdje se nalaze na konobarskom stolu zajedno sa jelovnicima i menijima.

37


14. Posluživanje pića

14.1. Aperitivi

Aperitivi su pića koja se poslužuju prije glavnih obroka s ciljem da potaknu tek i dobru probavu. Mogu biti alkoholni i bezalkoholni. Poslužuju se u manjim količinama (3-5 cl), hladni, neki razblaženi soda vodom ili sokom, a uz neke se poslužuje obič-na ili mineralna voda. Skupine aperitiva:- Sokovi od voća,- Sokovi od povrća,- Voćne rakije,- Žitne rakije,- Gorki likeri,- Biteri,- Aromatizirana vina,- Aperitivni kokteli.

14.2. Pivo

Pivo se proizvodi već tisućama godina, ali se tek u 12.stoljeću u proizvodnji počeo upotrebljavati hmelj kao svojstven začin. Osim što je vrlo hranji-vo, pivo je i osvježavajuće. Mnoge ga zemlje ubraja-ju u prehrambeni proizvod.

Puni se u boce od obojenog stla, u drvene ili me-talne bačve, limenke ili PET ambalažu. Vrlo je osjetljivo i treba ga čuvati u tamnim prostorima na temperaturi od 10 °C. Pivo se može posluživati kao aperitiv, kao piće uz ručak, a dobro prija i posli-je obroka. Poslužuje se na temperaturi od 8-10°C. Boca piva donosi se do stola gosta, gdje je konobar otvara i toči gostu tako da drži čašu nakošenu u li-jevoj ruci, a desnom lagano toči pivo na unutarnju stranu čaše.

14.3. Dižestivi

Dižestivi su alkoholna pića koja se piju nakon jela. U dižestive ubrajamo: konjake, brendi, vinjake, ra-kije, slatke likere, poluslatke i slatke likere.

14.4. Bezalkoholna pića

Sokovi i mineralne vode danas su sve popularni-ja i traženija pića u ugostiteljskim objektima. Pro-izvođači nude široku paletu različitih prirodnih i umjetnih sokova i minerlnih voda punjenih u boce različitih tipova i oblika. Voćni sokovi se poslužuju na temperaturi od 8-10 °C u bočicama od oko 2 dcl. Bočica sa sokom i čaša stavlja se gostu s desne strane. Uz rijetke sokove može se dati slamka.

38


14.5. Mineralne vode i soda-vode

Danas se u ugostiteljstvu poslužuju gazirane i mi-neralne vode bez CO2. Negazirane mineralne vode zamjena su za vode iz slavine štoposebno cijene strani gosti. Mineralne vode poslužuju se u origi-nalno punjenim bocama na temperaturi od 8-12°C.boce se otvaraju pred gostom ovisno o njegovoj že-lji voda se toči u čaše od 2 i 1 dcl. Soda-voda je po-pularno bezalkoholno piće i najčešće se poslužuje kao dodatak drugim pićima.

TEMElJNA OBIljEžJA BARA I BARsKOg POslOVANjA U

UGOsTITElJstvu

41

TEMELJNA OBILJEŽJA BARA I BARSKOG POSLOVANJA U UGOSTITELJSTVU

1. Temeljna obilježja bara i barskog poslovanja u ugostiteljstvu

Bar i barsko poslovanjeBar je ugostiteljski objekt u kojem se ponajprije pru-žaju usluge točenja pića i razonode, a u nekima i usluga prehrane. Prvi barovi potječu iz SAD-a. Od vrlo jednostavnih, barovi su se razvili u vrlo udobne objekte. Bar može poslovati kao samostalni objekt i u sklopu restorana ili hotela. Za poslovanje iznimno je važna lokacija i ponuda ugostiteljskih usluga.

1.1. Podjela barova

1.2. Barske usluge

Pod barskim uslugama podrazumijevaju se usluge koje se u njima pružaju i glavni su motiv zbog kojeg ih gosti posjeduju. Usluge u barovima: - materijalne (pića, napici, hrana i ostalo) - nematerijalne (glazba, ples, ambijent, zabava…)

Zajedničko obilježje svih barova jest barski pult i visoke barske stolice ispred pulta. Barski je pult glavni dio opreme svih barova. Na njemu se pripre-maju, toče i izdaju sva pića i napici koji se poslužu-ju u baru. Kraj njega se stoji ili sjedi, pije i jede.

1.3. Osoblje u baru

Da bi se radni procesi u baru mogli uspješno od-vijati, potrebno je stručno, kulturno i obrazovano ugostiteljsko osoblje. Osoblje u baru:

- rukovodeće - izvršno - pomoćno

Osoblje u baru čine rukovoditelj bara, barmen, pomoćnik barmena, voditelj posluživanja, kono-bar, pomoćni konobar… Broj zaposlenog osoblja ovisi o veličini i tipu bara, broju gostiju, sezonskom ili cjelogodišnjem poslovanju itd.

1.4. Barski inventar – oprema u baru

Oprema u baru – inventar: - barski točionik - radna ploha - retropult - aparati i uređaji - pribor za rad - ostali inventar

Za pripremu i posluživanje barskih mješavina i ostalih pića, svaki bar mora imati odgovarajući bar-ski inventar. Kvaliteta, vrsta i količina barskog sit-nog inventara ovisi o tipu i standardu bara, ponudi i znanju zaposlenog osoblja.

1.5. Pribor za pripremu barskih mješavina

Ručni mješač (shaker)Nazivaju ga još i ručni mješač. Izrađen je od neok-sidirajućeg metala (posrebren). Može biti dvodijel-ni, trodijelni i boston zapremnine od pola do jedne litre. U shakeru se miješaju pića s ledom. Postupa se tako da se shaker snažno i kratko mućka u visini ramena. Vrijeme mućkanja mjeri se sekundama.

42


Barska čaša (Mixglass)Mnogi se jednostavniji i lakši kokteli priređuju u barskoj čaši. Izrađena je od debljeg stakla s kljunom ili bez njega. Zapremnine je od pola do dvije litre. Obično nosi ime nekog proizvođača žestokih pića. Služi za pripremu jednostavnijih i lakših koktela.

Električni mješač (Turmix)Prijeko je potreban u izradi kvalitetnih frapea i ostalih pića koja se prave od voća, sladoleda, mli-jeka… Sastoji se od većih čaša s noževima ili bez njih, tijeska za cijeđenje soka iz limuna i naranče i drobilice za led.

Barska žlica (Barspoon)Po obliku je ista kao i žlica za bijelu kavu, samo joj je držak dulji, jer mora nadvisiti barsku čašu. Izra-đena je od nehrđajućeg čelika i posrebrena. Koristi

se za miješanje u barskoj čaši i kao mjera pri uzima-nju nrp. šećera, sirupa i slično.

Barsko spiralno cjediloSastoji se od drške i okrugle rupičaste pločice koja je omotana spiralnom oprugom. Koristi se za cije-đenje pića iz barske čaše ili shakera kako bi se za-držao led, koštice te pjena, kako ne bi ušle u čašu.

Mjerica za pićeMože biti staklena i metalna s oznakama ili bez njih. Namijenjena je za mjerenje pića tijekom pripreme barskih mješavina. Treba ih biti više na radnoj po-vršini. Jigger ili mjerica dvodijelna je metalna čaša u koju s jedne strane stane četiri centilitra tekudine, a s druge pet centilitara.

Bočica za aromatiziranje (Dashbottle)To su bočice, u kojima se nalazi bitter, sirup ili kakav fini aromatičan liker. Likeri i sirupi gorka su okusa i intezivne arome, a često i jake alkoholne koncen-tracije. Dodaju se u koktele kao začini, a količina im

43


se mjeri u kapima – uštrcima. Bočice su zatvorene čepom koji na sredini ima metalnu cjevčicu.

1.6. Pripremni radovi u baru

Pripremni radovi u baru moraju se završiti pri-je otvaranja bara. Obavljaju se u prostoru gdje se pripremaju ugostiteljske usluge i u prostoru gdje se poslužuju. Od osoblja se očekuje besprijekorna usluga, a tome će pridonijeti kvalitetno i pravobit-no obavljeni pripremni radovi Pripremni radovi u baru obuhvaćaju sljedeće poslove: - Naručivanje, primanje i spremanje naručene

robe - Uređenje barskog pulta i retropulta - Uređenje prostora za goste - Ostali radovi

1.7. Barska karta

Sva pravila pisanja koja smo spomenuli za jelovnik, vinsku kartu i drugo, vrijedi i za barsku kartu. Koja će se skupina pića ili napitaka biti na prvom mjestu, ovisi o vrsti i tipu bara. Koktel barovi i noćni ba-rovi ističu barske mješavine na prvo mjesto. Ostali barovi, na prvo mjesto pišu aperitive. Ponuda pića, napitaka i jela ovisi o lokaciji bara, njegovoj namje-ni, tipu gostiju, njihovim željama te platežnim mo-gućnostima gosta.

1.8. Miješana pića (coctail)

Koktel – je miješano piće sastavljeno prema odre-đenim pravilima od najmanje dvije vrste pića koje dobiva novi izgled, miris i okus.

Riječ cocktail engleskog je podrijetla, a u doslov-nom prijevodu znači “pijetlov rep”.Svojevremeno su SAD priređivale borbe pijetlova. Vlasnik pije-tla pobjednika imao je pravo pobijeđenom pijetlu

iščupati rep, a vlasnik tog pijetla morao je prisutni-ma platiti pića. Pilo se i nazdravljalo popijmo cock-tail, tj. pijetlov rep.

1.9. Podjela barskih mješavina

1.10. Mjere u baru

44


Međunarodni standardi I.B.A.

1.11. Aperitivni kokteli (suhi i polusuhi)

MG – MARTINI DRY CONTINENTAL

2/3 GIN1/3 MARTINI VERMUT DRYDASH ANGOSTURA BITTER

MASLINA

MG – VODKA MARTINI2/3 VODKA1/3 MARTINI VERMUT DRY

MASLINA

MG – MANHATTAN2/3 WHISKEY (CANADIAN CLUB)1/3 CRVENI VERMUTDASH ANGOSTURA BITTER

TREŠNJA

MG – MANHATTAN DRY2/3 WHISKEY1/3 MARTINI VERMUT DRYDASH AMGOSTURA BITTER

MASLINA

SH – BRONX1/3 GIN1/3 CRVENI VERMUT1/3 SOK OD NARANČE

SH – SIDE A CAR

1/3 COGNAC

1/3 COINTREAU

1/3 SOK OD LIMUNA

1.12. Dižestivn kokteli (slatki i vrlo slatki)

SH - ALEXANDER1/3 COGNAC1/3 KAKAO LIKER1/3 SLATKO VRHNJE

SH – ALEXANDRA1/3 GIN1/3 KAKAO LIKER1/3 SLATKO VRHNJE

SH – BARBARA1/3 VODKA1/3 KAKAO LIKER1/3 SLATKO VRHNJE

SH – SWISS DREAM1/3 CHERRY BRANDY1/3 KAKAO LIKER1/3 SLATKO VRHNJE

SH – PLANICA1/3 GIN1/3 TRIPLE SEC1/3 SLATKO VRHNJE1 bž ŠEĆER

ŠEĆERNI RUB NA ČAŠI

1.13. Duga pića (long drinks)

Flip Temeljni recept:SH (više kocki leda) – FLIP1/1 ALKOHOLNO PIĆE (rum, brandy, banana

liker, kakao liker)1 – 2 bž ŠEĆER1 ŽUMANJAK

- tresti kratko ali snažno - procijediti u čašu za flip - na gotovo piće naribati muškatni oraščić- poslužiti sa slamkom

FIZZ

45


Temeljni recept:SH (više kocki leda) - FLIP1/1 ALKOHOLNO PIĆE (rum, gin, vodka, bran-

dy, whisky)30 ml SOK OD LIMUNA2-3 bž ŠEĆERDASH SODA VODA

- tresti do 2 minute - procijediti u čašu od 250 ml - dopuniti s hladnom sodom - poslužiti sa slamkom

SOURTemeljni recept:SH (DO 1/2 KOBLER LED) – SOUR1/1 ALKOHOLNO PIĆE (rum, gin, vodka, bran-

dy, whisky)15 ml SOK OD LIMUNA30 ml SOK OD NARANČE2-3 bž ŠEĆERDASH SODA VODA

- tresti do 2 minute - dopuniti sa soda vodom - ukrasiti sa voćem (ploška limuna ili naranče,

trešnje) - poslužiti sa slamkom i žlicom

2. Obroci u ugostiteljstvu

2.1. Jednostavni prigodni obroci

2.1.1. Kasna večera

Kasna večera je obrok koji se poslužuje u pojedi-nim restauracijama između 21 i 24 sata. Namijenje-na je gostima koji su vrlo rano večerali ili se vraćaju iz kina, s koncerta ili iz kazališta.

Ako gosti dolaze s putovanja ili se kasno vraćaju s izleta, mogu se koristiti ovim obrokom. S obzirom na vrijeme noći i noćni počinak koji slijedi nakon kasne večere nude se lakše probavljiva jela od mlađih i mekših mesa i ostalih namirnica Od pića se nude aperitivi, vina, dižestivi, bezalkoholna pića i napici.

2.1.2. Piknik

Piknik je organizirani izlet u prirodu (u planini, dolini ili uz more) izvan mjesta stanovanja, a po-praćen odgovarajućim ugostiteljskim uslugama (najčešće uslugom prehrane).

Piknik se može se organizirati za doručak, objed, užinu ili večeru. Nude se razna hladna (sir, šun-ka, pršut, kobasice, slani keksi, kruh…) i topla jela (odresci, kotleti, razna mesa na štapiću…). Od pića su najtraženiji pivo, vino i voćni sokovi.

2.1.3. Vrtno primanje

To je svečanost namijenjena zatvorenom krugu gostiju. Povod organiziranja može biti nacionalni blagdan, sklapanje poslovnih ugovora, vjerski blag-dani, zaruke.

Jela se gotove u kuhinji ili u vrtu, na žaru ili ra-žnju. Mogu biti ponuđena razna jela ili samo odre-đene vrste, npr. sirevi i jela od gljiva, plemenitih vrsta povrća, od ribe, od tjestenine, od riže i druga.

46


2.1.4. Suha putna hrana (lunch – packet)

Suha putna hrana je obrok u zamjenu za topli obrok kada gosti odlaze na kraći ili cjelodnevni izlet izvan hotela. Suha putna hrana može se dobiti za jedan obrok, dva obroka ili cjelodnevna za sva tri obroka (zajutrak, objed, večera)

Od namirnica i jela to su: razni sendviči, suho-mesnati proizvodi, pečena razna hladna mesa, po-hana mesa i ribe, kuhana jaja, rajčice, paprike, ra-zno voće, kolači, razni sokovi…

2.2. Svečani prigodni obroci

2.2.1. Coctail party

Cocktail party je svečano primanje koje organizi-ramo različitim povodima kada imamo velik broj uzvanika a nismo u mogućnosti svima obezbjediti mjesto sjedenja ili je trajanje tog primanja ograni-čeno. Cilj cocktail party – a je okrijepiti, osvježiti uzvanike.

Mjesto organiziranja može biti u hotelskim pro-storijama iliu prostorijama naručitelja.

Vrijeme priređivanja je između glavnih dnevnih obroka (9–11 sati, 16–18 sati) ili za vrijeme dnev-nih obroka (obično umjesto večere).

Vrste cocktail party-a - Aperitivna cocktail party (organizira se prije

svečanog ručka ili večere, a poslužuju se aperi-tivna pića i apetisani).

- Jednostavna (standardna) cocktail party (orga-nizira se između glavnih dnevnih obroka, male količine jela, veći izbor pića ).

- Proširena cocktail party (najčešće zamjenjuje večeru, kompletan menü – jela i pića)

Popis jela na cocktail party Apetisani (slani štapići, bademi, prženi lješnjak, kikiriki, kroki, čips, smokve)Hladna jela- Kanapei: sa sirom, šunkom, pršutom, kavija-

rom, lososom, jastogom, piledim mesom - Korneti i rolnice: od šunke, pršuta, roastbeef –

a, sira, salame - Paštetice: sa mesom, sirom, ribom

Topla jela (škampi, oslić, pileće bijelo meso na način orly, medaljoni na žaru, ćevapčići, okruglice od mesa, kobasice...)

Desert (mignoni, voćna krema, princes krafne, sa-vijače...)

Popis pića za cocktail party Izbor pića na cocktail party može biti veoma širok.- aperitivna pića: sokovi, bitteri, vermuti, vod-

ne rakije, suha bijela vina, suha pjenušava vina, aperitivni kokteli

- vina (bijela, roze, crvena) - mineralne vode - pivo - dižestivi: vinjak – cognac – brandy, voćne raki-

je, slatki likeri, slatki kokteli - topli napici

Plan rada na coctail party

1. OSOBLJE a) osoba zadužena za organizaciju b) prijemno osoblje c) kuhinjsko osoblje d) po-služno osoblje

2. GENERALNO ČIŠĆENJE PROSTORIJE 3. UTVRĐIVANJE DETALJA S KUHINJOM (vr-

sta i količina jela – zalogaja – nabavka potrebnih namirnica)

4. UTVRĐIVANJE DETALJA SA OSOBOM ZA-DUŽENOM ZA ORGANIZACIJU (vrsta i koli-čina pića i napitaka, nabavka, način organizira-nja i posluživanja)

5. PRIPREMNI RADOVI a) konobarska pripre-mnica b) točionica pića c) dvorana

6. RASPORED RADA

47


Posluživanje na coctail partyCoctail party ne zahtijeva veliku stručnost, ali za-htijeva jako dobru organizaciju.Načni organiziranja/posluživanja:a) Buffet stol

- jela- pića

b) Usluge se nude:- jela (ovali, pladnjevi)- pića i napitci (poslužavnici)

c) Kombinirani način- dio usluga se izloži, a dio nudi.

Normativi za coctail party

VRSTA USLUGE PO OSOBI

Aperitivi 1 – 2

Hladna jela 5 zalogaja

Topla jela 10-15 zalogaja

Mignoni 2

Krema 2

Vina 2 dcl

Pivo 3 dcl

Voćni sok 1 dcl

Kava 1

Dižestivi 1

2.2.2. Buffet

Buffet je postavljen stol s hladnim ( i/ili toplim) jelima s kojega se gosti poslužuju sami. Nekada je imao strogo svečano obilježje i organizirao se u rje-đim prigodama. Danas se buffet organizira češće prema raznim potrebama i prigodama (blagdani, jubileji, godišnjice) a neki hoteli nude takav način posluživanja jela u svakodnevnom poslovanju.

Prednosti ovakvog načina posluživanja jesu:− gost slobodno bira jela po vrsti i količini,− gost se lakše odlučuje u odabiru jela jer su izlo-

žena,− nema čekanja hrane jer je ona izložena, − broj i vrsta jela određena je standardom hotela i

restorana, − manji je broj zaposlenih djelatnika, − sporazumijevanje s konobarima je olakšano jer

uz sva jela trebaju biti napisani nazivi jela na više stranih jezika što gostima olakšava izbor.

Prema namjeni buffet može biti:1. Svečani buffet Svečani buffeti koriste se kao način samoposlu-

živanja uzvanika uz širok izbor hrane i pića u ugodnoj svečanoj atmosferi. S obzirom na vrstu hrane koja se nudi na buffet stolu postoji sve-čani hladno, svečani topli i svečani hladno-to-pli buffet. Svečani buffeti organiziraju se u po-vodu različitih svečanosti, kulturnih, političkih ili sportskih događaja. Priprema svečanog bifea je prilika da se pokaže znanje i vještina gastro-nomskog osoblja i zato kuhari počinju sa svojim pripremama i nekoliko dana prije samog prije-ma. Konobari također moraju pravodobno izvr-šiti sve pripremne radove kao što su: - slaganje bife stola, jednog ili više njih - slaganje stolova za goste i pomoćnih stolova - uređenje improvizirane točionice pića - priprema potrebnog posuđa, pribora za jelo,

čaša, maloga stolnog inventara i ostalo - priprema pića

Ponuda jela za hladno-topli buffet (primjer): 31 - Jastog “bellevue”- Pršut “na verandi”- Domada šunka “bellvue”- Riblja salata “Adriatic”- Tatarski biftek- Punjeno povrde- Salata “Waldorf ”- Zagorski štruklji- Lasagne s plodovima mora- Bakalar na opatijski- Šampinjoni punjeni mozgom- Govedska pisanica “Wellington”- Mlada janjetina na ražnju- Teledi medaljoni na tršdanski- Izbor domadih sireva- Razni kolači- Sezonsko vode- Kava

2. Pansionski buffet Pansionski buffet je najčešći od svih vrsta buffeta.

Prakticira se u hotelima srednjih i viših kategori-ja za goste koji se koriste pansionskim uslugama. Jela su izložena u blagovaonici na posebnoj buffet – liniji, redom i redoslijedom kako se ona poslu-žuju po uobičajenim gastronomskim pravilima. Buffet integral je oblik pansionskog buffeta u ko-jem jela nisu na jednoj liniji, već su raspoređena na više mjesta u blagovaonici.

48


3. Poseban (mali) buffet Poseban buffet organizira se u posebnim prigo-

dama kada se želi određeni izbor jela izlagati i nuditi od iste namirnice ili skupina namirnica. Ta jela mogu biti hladna, topla ili najčešće kom-binacija hladnih i toplih jela. Na takvu buffe-tu mogu se izlagati samo jedne vrste jela, npr. buffet hladnih predjela, buffet salata, buffet de-sertnih jela.

2.2.3. Banket

Banket je svečani objed ili večera organiziran u ra-znim prigodama (prigodom raznih svečanosti ili jubileja, posjeta, konferencija, simpozija…)

Osnovne značajke banketa: - poslužuje se menü s više biranih jela - piju se najkvalitetnija pića u svečanoj atmosferi - uzvanici su u svečanim odorama - glazba, postavljeni stolovi s najkvalitetnijim tek-

stilom - skupocjeni porculan, posrebren ili pozlaćen pri-

bor, skupi svijećnjaci - konobari su u svečanim odorama - sve usklađeno željama i financijskim mogućno-

stima naručitelja

Sudionici banketa nazivaju se uzvanici. Pod tim nazivom podrazumjevaju se gosti koje je na neku svečanost usmeno ili pismeno pozvao domaćin, koji je priredio svečanost. O karakteru svečanosti ovisi i njena organizacija, odabir prostorije, vrsta dekoracije, oblik stola, broj uzvanika, broj i vrsta jela, itd. Banket se organizira na temelju Narudžbe prigodnog obroka koju potpisuje naručitelj, iz kojeg je vidljivo što gosti žele, kada i po kojoj cijeni.

Svečani menu na banketu Menü ovisi o stručnosti osoblja i tehničkoj mo-gućnosti kuhinje, raspoloživog materijala i vre-mena. Cilj svakog ugostiteljskog objekta je da je menü-karta na banketu bude lijepog izgleda jer ih gosti rado odnose i mogu poslužiti kao reklama i propaganda. Prilikom štampanja menü-karta za banket treba voditi računa o sljedećem: - da menü-karta bude odštampana na jednom

komadu papira sa što manje preklapanja - da menü-karta ima odgovarajući estetski izgled - da menü-karta bude odgovarajućih dimenzija

Obrazac za ugovaranje narudžbe• ime i prezime naručitelja • datum održavanja • broj uzvanika • najmanji broj uzvanika-garancija • svečani meni • piće • posebne želje naručitelja –• oblik stola • način plaćanja • glazba • cigarete • zdravica • tiskanje meni karte

Primjer menu-a na banketu

49


Pripremni radovi za održavanje banketaPod pripremnim radovima potrebnim za održava-nje banketa podrazumjevaju se svi oni poslovi koje treba obaviti prije dolaska gostiju. Ovim radovima rukovodi netko od rukovodećeg osoblja, najčešće jedan od voditelja posluživanja-voditelj banketa. Za veće bankete pripremni radovi obavljaju se dan prije, a za manje nekoliko sati prije početka poslu-živanja.

Organizacija radnog procesa na banketuOrganizacija radnog procesa na banketu podrazu-mijeva sljedeće:− uređenje dvorane − nabava inventara − postavljanje banketnih stolova − prostiranje stolnjaka − ukrašavanje banketnog stola − postave za banketni menu − kartice s imenom gosta − radni dogovor prije posluživanja − organizacija posluživanja − pospremanje stolova − ispraćaj gostiju − pospremanje dvorane − uređenja i vraćanja inventara

Postave banketnih stolovaZa banket se koristi najljepši i najluksuzniji inven-tar koji ugostiteljski objekt ima. Koji će se inventar koristiti i kojim će se redom postavljati na stol ovisi o jelima u menü–u. Iskustvo je pokazalo da je naj-bolje na stol odmah postaviti pribor za jelo za prva četiri jela, s time da se za ostala jela pribor stavi na-knadno Čaše za vina stavljaju se zajedno s čašom za vodu prema pravilima redoslijeda posluživanja.

Organizacija posluživanjaUspjeh posluživanja na banketu i zadovoljstvo uzvanika uveliko ovisi o unaprijed utvrđenom i ra-zrađenom planu organizacije posluživanja u svim njegovim fazama. Organizacija rada treba biti do-bro razrađena i vremenski usklađena. Svaki sudi-onik u toj organizaciji (konobar, kuhar, slastičar, barmen, garderobijer i dr.) trebaju u cijelosti znati svoju zadaću.

Na banketu se uglavnom primjenjuju dva načina posluživanja: - engleski I (konobar stavlja gostu s plitice na tanjur) - francuski II (gost sam uzima jelo s plitice koju drži konobar).

Završni radoviU završne radove spadaju:- ispraćaj gostiju- pospremanje stolova- pospremanje dvorane- uređenja i vraćanje inventara

Kada svi gosti napuste dvoranu, može se početi s pospremanjem dvorane. Tehničko osoblje pospre-miti će inventar , opremu i dekoraciju koju su oni postavili. Konobari ne mogu napustiti posao dok sav inventar nije opran, prebrisan i složen u kutije za povrat u skladište inventara.

3. Prigotovaljavanje slanih i slatkih jela pokraj stola gostaDogotovljavanje jela kraj stola gostaPrigotovljivanje jela pred gostom zapravo je pro-ces dogotovljivanja pojedinih vrsta slanih i slatkih jela pred gostom, koja su u kuhinji pripravljena do određene faze termičke obrade.

Dogotovoiti možemo:- hladna predjela- juhe- topla mesna i riblja jela- desertna jela

50


Načini dogotovljavanjaU usluge dogotovljavanja jela pred stolom gosta spada:- dogotavljanje i posluživanje hladnih predjela s

kolica - rasijecanje mesa pred stolom gosta - filiranje riba pred stolom gosta - kuhanje pred stolom gosta - pripremanje fondija na stolu gosta - flambiranje slanih i slatkih jela pred stolom gosta - raklet - dogotavljanje jela na roštilju - rezanje sireva

Faze tehnološke pripremeFaze tehnološke prirpeme sastoje se od:- pripremanja jela u kuhinji (obrada mesa ili ribe,

umaka, sredstva za dekoraciju, priprema začina i mirodija)

- dogotavljanja pred stolom gosta u blagovaonici (termička obrada,dodavanje umaka, slaganje na tanjur i posluživanje)

Ukrašavanje i dekoracija jelaUkrašavenje jela ima posebnu ulogu. Znamo da je izgled jela od velike važnosti za goste kojima se ono treba već na prvi pogled svidjeti. Vizualni efekt po-stiže se:- Odabirom namirnica koje zadržavaju kontrast

boja

- Stavljanjem jela na odgovarajući tanjur ili pliticu - Pravilnim rasporedom sastojaka jela (meso, pri-

lozi i umaci ) - Smišljenim i dopadljivim ukrašavanjem

3.1. Dogotovljavanje hladnih predjela pred stolom gosta

Dogotovljavanje salata i hladnih predjela pred sto-lom gosta vrlo je čest način pružanja usluga. Mogu se sastaviti i izmiješati razne vrste salata od raznih namirnica kao npr. waldorfska salata, grčka salata, tosca salata, salata od piletine, salata od tunjevine, salata od jastoga, voćna salata i druge. Miješanjem se priprema i tatarski biftek i druga slična jela od sitno rezanih ili struganih namirnica.Hladna predjela od riba- Sušeni losos s kavijarom (Saumon fume au ca-

viar) - Švedski pladanj (šved. Smorgasbora; Assiette

suedoise) - Karpačo (Carpaccio)-od bijele morske ribe i ra-

kovi

Hladna predjela od povrća- Celer s umakom Remulad ( celeri sauce r´emo-

ulade) - Šparoge u octenom umaku ( Asperges a la vina-

igrette) - Povrće na talijanski način (legumes a l´ ita-

lienne)

Hladna predjela od voća- Grejpfrut s trešnjevačom (Pamplemousse au

Kirch) - Avokado s rakovima (Avokat aux crevettes) - Ohlađena dinja s pršutom (Melon frappe au

jambon cru) - Kruška sa sirom trapistom ( Poire au trappiste)

Kokteli kao hladna predjelaTemeljne skupine koktela:- Kokteli od rakova, školjki, riba - Kokteli od povrda: rajčica, špinata, gljiva, arti-

čoke - Kokteli od jedne ili više sorti voda: naranči,

grejpfruta, dinja, manga, avokada

51


3.2. Rasijecanje mesa pred stolom gosta

Rasijecnje mesa pred stolom gosta kao vještina za-htjeva:- Poznavanje građe (anatomije životinjskog tijela) - Način termičke obrade - Poznavanje pozicije zgloba i žila na mesu - Poznavanje dužine kosti, hrskavice ili mišića - Poznavanje pravca položenih vlakna mesa - Poznavanje fizičkih osobina mesa koje se reže…

Vrste mesa koje se najčešće režu pred gostima:- Govedina : pisana pečenka, rostbif, dvostruki

biftek ili pržolica, stekovi - Teletina : bubrežnjak, kare frikando, savita pleć-

ka, koljenica, nadjevena prsa - Svinjetina: pršut, šunka, kare, bubrežnjak, odo-

jak, savita plećka - Janjetina: but i hrbat - Perad: pile, puran, kopun, guska, patka - Dlakava divljač: srneći but i hrbat, zečji hrbat i

but, pršut vepra- Pernata divljač: fazan, jarebica, prepelica, šljuka

3.3. Rezanje rakova i filiranje riba pred stolom gosta

Od rakova se najčešće režu jastog i hlap.Od riba prema obliku najčešće se filiraju:- Ribe okruglog trupa: palamida, tuna, skuša - Ribe poluokruglog trupa : zubatac, orada, lubin

… - Ribe plosnatog trupa: morski list, rumbač, iverak…

Temeljna pravila kod filiranja riba:1. Prije početka filiranja obaviti sve pripremne ra-

dove.2. Staviti postave pred gosta, pripremiti inventar

za filiranje, srediti pomoćni stol, osigurati po-trebnu pomoć.

3. Bijelo i nježno meso ribe je dokaz da je riba svje-ža.

4. Riba koja je duže vrijeme bila u hladnjaku ima tamnije meso koje se prilikom filiranja drobi.

5. Prilikom razdvajanja ribljeg mesa postupak či-niti u smjeru pružanja vlakana.

6. Prilikom primanja narudžbe gosta upitati za že-ljeni prilog uz ribu i umak (maslinovo ulje, tr-šćanski umak ili maslac).

7. Koža se samo skida kod kuhane ribe.

3.4. Kuhanje pred stolom gosta

Pred stolom gosta mogu se kuhati samo prvora-zredne, svježe namirnice, odnosno, prema vrsti, odležane i zrele. Kuhaju se uglavnom mekane na-mirnice za gotovljenje kojih je potrebno kraće vri-jeme. Najčešće se kuha riba koja se može nakon ku-hanja pred stolom gosta filirati te poslužiti. Kuhati se mogu pred stolom gosta razni prilozi i garniture što prate razna mesa nakon rasijecanja, razna flam-birana jela i jela od filirane ribe. Pred stolom gosta mogu se kuhati i razne školjke a zatim ih začiniti ili poslužiti s različitim umacima.

3.5. Pripremanje fondija od mesa na stolu gosta

Fondi je poseban način pružanja usluga kad gosti sami na svom stolu gotove svoje jelo, i tako u inti-mnom društvu uz razgovor blaguju. To je švicarsko jelo rašireno po cijeloj Europi, poznato i pod na-zivom “fritura”. Vrlo je važno odabrati kvalitetno, sočno, mekano, svježe, odnosno odležano meso. Gosti sami svojim dugim vilicama nabadaju ko-made mesa i stavljaju u vruće ulje pržiti dok oni to žele, prema vrsti mesa. Prženo se meso skida s vili-ce, stavlja na svoj tanjur i priborom za jelo blaguje uz dodatak povrća, umaka i začina.

3.6. Flambiranje jela pred stolom gosta

Flambiranje je poseban način dogotovljavanja sla-nih i slatkih jela pred stolom gosta uz pomoć ra-znih alkoholnih pića. Riječ flember francuskog je podrijetla, a u prijevodu znači paljenje. Zapravo kod ovog procesa dolazi do izgaranja alkoholnih para pića koje je ukuhano u jelo ili koje je samo preliveno preko njega. U pravilu se uvijek obavlja neposredno uz stol gosta da bi se ostvario posebni

52


ugođaj, tj. atrakcija. Flambiranje jela izvodi se naj-manje za dvije ili više osoba koji sjede za stolom u ugostiteljskom objektu.

Što se postiže flambiranjem jela:Flambiranjem jela se postiže:- poseban okus koje jelo dobiva sagorijevanjem

alkoholnih para - izvanredan vizualni ugođaj svojstven svečanom

blagovanju - mogućnost da pojedini gost skrene pažnju na

sebe - promidžbeni efekt koji doprinosi ugledu resto-

rana - povećanje prodaje jela čime se postižu bolji fi-

nancijski rezultati - pružanje doživljaja gostima koji se rijetko susre-

ću.

Pića koja se koriste za flambiranjeAlkohol koji se kod flambiranja pretvara u plamen ostavlja iza sebe svoju igru, aromu i okus. Važno je pravilno odabrati jaka žestoka pića i likere za flam-biranje. Sva pića koja imaju dovoljnu koncentraciju alkohola mogu se koristiti.Za flambiranje slanih mesnih jela od pića su naj-češdi: cognac, vinjak, brandy, rum, gin, vodka i te-kila.Za flambiranje slatkih jela odabiru se razni like-ri: maraschino, cointreau, grand marnier, triple sec, cherry brandy, kruškovac.

Masnoće i začini kod flambiranja jelaMasnoće - Maslac - Kombinacija maslaca i ulja u omjeru 1 : 1

Začini i mirodije - Vino, sol, papar, ocat, tvornički začini - Kečap, gorušica, maslinovo ulje - Slatko vrhnje, voćni sokovi, topli i hladni umaci,

šećer ( kristal i kocke)

Pomoćna sredstva za flambiranjePomoćna sredstva za flamiranje slanih jela:-maslac - ulje - začini - razni umaci - vrhnje - začinsko povrće - gljive - voće - razni prilozi i garniture - dekoracija - žestoka alkoholna pića

Pomoćna sredstva za flambiranje slatkih jela:-maslac - šećer - voćni sokovi - vrhnje - voće - sladoledi - parfei - dekoracija - likeri - žestoka alkoholna pića

Inventar za flambiranje jela:- kolica za flambiranje - električni grijači - tave za flambiranje - zdjele s poklopcima - žlice i vilice

Načini flambiranja jela1. Na kuhalu u tavi za flambiranje pri kraju dogo-

tavljanja jela, prelijevajući jelo pićem koje po-tom plane.

2. U plitici na kojoj se jela prezentiraju.3. Na tanjuru ili u šalici gosta u kojoj će se posluži-

ti, prelijevajući jelo gorućim pićem .U slučajevima 2. i 3. piće se zagrijava u zaimači, za-

pali i prelije preko jela i pusti da alkohol izgori, npr. omlet iznenađenja, specijalne kave: irish coffee.

53


Jela koja se mogu flambirati:Skupine jela koja se mogu flambirati:

SLANA JELA - juhe - gotova jela i jela po narudžbi od mesa, riba i ra-

kova - jela od povrća - umaci

SLATKA JELA - kolači i voće

Vrste flambiranih jela od govedine, teletine, pileti-ne i divljači- Flambirani file minjon - Flambirani biftek “Meksiko” - Flambirani teleći medaljoni - Flambirane teleći bubrezi ili žlijezde - Flambirani janjeći kotlet - Flambirani janjeći čop - Flambirana pileća prsa

Dijelovi divljači koji se koriste za flambiranje:- Od srne i jelena: hrbat, but i pisanica - Od zeca: but i hrbat - Od fazana: prsa - Jarebica i prepelica u cijelom komadu

Flambiranje slatkih jelaNajpoznatija slatka flambirana jela su:- palačinke,- voće,- omleti.

Postupak flambiranja slatkih jela - Dno zagrijane tave ravnomjerno posuti kristal

šećerom.- Karameliziranom šećeru dodati maslac.- Slatka jela koja se pripremaju u umaku treba če-

šće prelijevati.- Prilikom određivanja gustoće umaka treba pa-

ziti na dodavanje aromatičnih pića, jer ih oni razrjeđuju.

- Da se ublažio oštar okus jela, koji ostaje od ne-sagorijelog alkohola, u umak dodati slatko vrh-nje, mliječni sladoled ili voćni sok.

3.7. Dogotovljavanje jela pred stolom gosta

Upravo su rasijecanje mesa, filiranje riba, flambi-ranje slanih i slatkih jela vrlo moderan način zado-voljenja želja istinskih ljubitelja hrane pripremlje-ne na poseban i atraktivan način. Stoga se može slobodno reći da ovakav način pripreme jela pred gostima treba postati sastavni dio gastronomske ponude mnogih ugostiteljskih objekata diljem naše turistički orijentirane zemlje. Bilo koji od nave-denih procesa koji se odvija pokraj stola gosta ne smije trajati dulje od deset minuta. S obzirom na složenost posla, ti procesi zahtijevaju od kuhara i konobara kulinarsko umijeće i poznavanje tehnika, zatim navika gostiju i smisao za lijep izgled, odno-sno lijepo ukrašavanje i slaganje jela na pliticu ili na tanjur.

Literatura

1. Bago, S.A. (2008.) Ugostiteljsko posluživanje 3, Naklada Znanje, Mostar

2. Marošević, I. (1997.) Ugostiteljsko posluživanje 1, Zrinski d.d. Čakovec

3. Marošević, I. (1997.) Ugostiteljsko posluživanje 2, Zrinski d.d. Čakovec

4. Marošević, I. (1998.) Ugostiteljsko posluživanje 3, HoReBa d.o.o., Pula

pOzNAvANJE ROBE I pREhRANE

57

POZNAVANJE ROBE I PREHRANE

1. Pojam robe

Roba je svaki predmet ili stvar koja ima svoju upo-rabnu i gospodarsku vrijednost te može biti pred-met trgovine. Kako bi očuvali i povećali uporabnu vrijednost robe moramo je pravilno čuvati i skla-dištiti.

Poznavanje robe uključuje osnovna znanja o po-drijetlu sirovina od kojih se izrađuje gotov proi-zvod a potrebno je kako bi se određena roba mogla uspješno uporabiti i da bi se mogle izbjeći moguće štete.

Poznavati robu znači znati njezine fizičke, kemij-ske i mehaničke osobine kao i njezino podrijetlo kako bi pravilno postupali sa robom do konačne uporabe i izbjegli moguću štetu.

Tehnologija se bavi preradom sirovina u polupro-izvode, nusprizvode i gotove proizvode. Tako je npr. pšenica sirovina, brašno poluproizvod, meki-nje nusproizvod, a kruh gotov proizvod.Tehnolo-gija se dijeli na mehaničku i kemijsku. Mehanička tehnologija se bavi procesima u kojima se obavlja mehanička prerada i u kojima se mijenja samo oblik, npr. proizvodnja brašna mljevenjem pšenice. Kemijska tehnologija obuhvaća proizvodne proce-se u kojima se zbivaju kemijske promjene, tj. dobiva se nešto novo sa novim osobinama, npr. proizvod-nja piva od ječma.

Razvrstavanje robe

Za robu sa nedostatkom upotrebljava se naziv bofl, a za otpad koristi se izraz škart.

Prema kakvoći (kvaliteti) roba se dijeli na: 1. prava roba su oni proizvodi koji posjeduju sve

elemente kakvoće same robe (npr. kava)2. surogat (zamjenica) je roba koja može djelomič-

no zamijeniti pravu robu (margarin je surogat za maslac)

3. falsifikat je nedopuštena roba na tržištu koja ima za cilj da se potrošač obmane i prevari, a tako proizvođač stekne nedopuštenu zaradu, npr. krivotvorine skupocjenih parfema

4. imitacija je roba koja po vanjskom izgledu je ve-oma nalik na pravu robu, ali je napravljena od jeftinijih sirovina (poznate su imitacije krzna, kože i sl.)

Metode ispitivanja robe

Kako bi odredili osobine robe koje utječu na ka-kvoću, koriste se 4 metode ispitivanja robe:1. organoleptička ispitivanja – roba se ispituje

osjetilima (ispituje se izgled, miris i okus robe)2. mehanička ili fizička ispitivanja – pomoću po-

sebnih aparata provode se ispitivanja, npr. čisto-će brašna prosijavanjem

3. kemijska ispitivanja – izvode se kemijskim ana-litičkim metodama i tako se npr. mogu utvrditi nedopušteni dodaci namirnicama

4. bakteriološka ispitivanja – važna su pri provjeri kakvoće namirnice i tako se može odrediti ima li u hrani uzročnika bolesti.

Ambalaža

Pri nabavljanju namirnica i pića treba paziti na am-balažu, i to kako i koliko će se čega moći povoljnije skladištiti te na koji način odbaciti otpad sa što ma-nje štete za okoliš. Lijepa i praktična ambalaža po-većava mogućnost prodaje robe. Roba koja se pre-vozi i kupuje bez ikakve ambalaže je roba u rinfuzi. Za prijevoz robe koristi se transportna ambalaža, npr. palete, bačve, sanduci i slično. Neka ambalaža je povratna, npr. boce za vino, a neka je nepovrat-na, npr. limenke, neke boce i slično.

Prema masi robe razlikujemo:1. bruto masa – roba zajedno sa ambalažom2. neto masa – roba bez ambalaže3. tara masa – masa ambalaže

Konzerviranje namirnica

Kako bi namirnice sačuvali za duži period vremena a da se ne pokvare koriste se razne metode konzer-viranja.

Tim metodama uništavamo ili spriječavamo rad mikroorganizama koji su uzročnici kvarenja na-mirnica. Fizičke metode konzerviranja su: 1. Hlađenjem na tempraturu od 0 °C do +4 °C za-

ustavlja se rad i razmnožavanje mikroorganiza-ma koji su uzročnici kvarenja hrane.

2. Sušenjem se oduzima vlaga iz namirnica i na taj način se zaustavlja rad mikroorganizama.

3. Zamrzavanjem na tempraturu od -10 do -50 °C mikroorganizmi ne mogu raditi niti se razmno-zavati pa se namirnice mogu duže čuvati. Jedan-

58


put odmrznute namirnice se ne smiju ponovno zamrzavati.

4. Pasterizacija je zagrijavanje namirnica na tem-praturu do 100 °C čime se produžava rok upo-rabe, a sve hranjive tvari u namirnicama se oču-vaju.

5. Sterilizacija je zagrijavanje na tempraturu od 130 do 150°C pri čemu se unište svi oblici mi-kroorganizama pa se hrana može duže čuvati.

2. Vino

Razvoj vinogradarstva

Pretpostavlja se da vinova loza potječe iz Irana. Vino je bilo poznato već u starom Egiptu, a poslije su Grci i Rimljani uživali u vinu. Rimljani su presadili vino-vu lozu u Europu. Propašću Rimskog carstva Crkva je preuzela prvo mjesto u uzgajanju vinove loze i u vinarstvu što je trajalo više od 1000 godina.Struč-njak za vinovu lozu i vino zove se enolog. Vinova loza zahtijeva mnogo sunca i topline. Osjetljiva je na hladnoću i na mraz. Vinograd ima bolji položaj ako je izloženiji suncu i ako mu je tlo propusno za zrak i vlagu. Za uzgajanje vinove loze potrebni su određeni radovi koje obavlja čovjek sam ili uz pomoć stroje-va. To je okopavanje, orezivanje loze, skidanje nepo-trebnih mladica, upotreba sredstava za zaštitu bilja itd. U Bosni i Hercegovini su dvije vinorodne regije: Hercegovina i sjevernobosanska regija. Težište vino-gradarstva je u Hercegovini.

Prerada grožđa u vino

Vino se dobiva od vinskih sorti grožđa koje imaju zbijenije i sitnije bobice dok su stolne sorte grožđa sa krupnijim i rastresitijim bobicama. Stolne sorte grožđa jedu se kao voće. Grozd je plod vinove loze i sastoji se od peteljke i bobica. Peteljka je drvenasti dio grozda i sadrži smolaste tvari i tanin koje vinu daju opor, gorak okus i zato se pri suvremenoj pre-radi peteljke uklanjaju. Bobica grožđa je sastavljena od pokožice, mesa (soka) i sjemenki. Pokožica sa-drži tvari koje vinu daju boju i aromu. Najveći i naj-važniji sastavni dio bobe grožđa je meso koje sadrži oko 77% vode u kojoj su otopljeni šećer, soli mine-ralnih kiselina i vitamini. Sok dobiven cijeđenjem grozda zove se mošt i od njega se proizvodi vino.

Proizvodnja bijelog vina

Ova proizvodnja se odvija u više tehnoloških faza. Potrebno je najprije odstraniti peteljke i ta faza se naziva ruljanje. Muljanjem tj. gnječenjem grožđa kida se pokožica bobe i tako gnječeno grožđe za-jedno sa sokom naziva se masulj. Nekada se grožđe gnječilo bosim nogama, a danas se za to koriste po-sebne sprave tzv. muljače. Cijeđenjem i tiještenjem masulja istječe sok zvan mošt, a zaostaju tvrdi dije-lovi pokožice i sjemenke tzv. trop ili kom.Najbolji mošt je samotok koji se ocijedi bez pritiska i od kojeg se proizvode vina vrhunske kakvoće.Sumpo-renje mošta je potrebno radi zaštite mošta od oksi-dacije i prerane fermentacije.

Dobivenom moštu se dodaje smjesa vinskih kva-saca koji uzrokuju alkoholno vrenje. Alkoholno vrenje je biokemijski proces u kojem se šećer raz-građuje u alkohol i ugljikov dioksid (CO2) uz po-moć kvaščevih gljivica. Prva faza alkoholnog vrenja naziva se burnim vrenjem zato što se u toj fazi čuju šumovi koje stvara CO2 nastao u procesu alkohol-nog vrenja. Završetkom burnog vrenja stvara se sve manje CO2 i zato se ta faza naziva tihim vrenjem. Kada vrenje u potpunosti prestane dobili smo mla-do vino.

Proizvodnja crnog vina

Za proizvodnju crnog vina uzima se zdravo, zrelo crno grožđe, a proizvodnja se sastoji gotovo od istih faza kao i proizvodnja bijelih vina, samo što alko-holno previre masulj. Bobice odvojene od peteljke se gnječe i dobiveni masulj se sprema u kace za vre-nje. To je burno vrenje i za to vrijeme diže se CO2 i stvara šumove. Kada se izluči željena količina boje iz pokožice, prekida se vrenje masulja cijeđenjem pri čemu se dobiveni mošt smjesti na tiho vrenje. Svojstva vina nakon završenog burnog vrenja:- Mutno je i nema jasnu boju- Još nema formiran okus i miris- Sadrži još nešto neprovrelog šećera što može

uzrokovati neke bolesti

Kad je tiho vrenje dovršeno bačva se napuni isto-vrsnim vinom, zatvori običnim čepom i sada na-stupa smirivanje i sazrijevanje mladog vina.

59


Proizvodnja ružičastih vina

Ružičasta vina se proizvode od crnih sorti grožđa, a po fazama proizvodnje bijelog vina. Mošt se cijedi od masulja nakon 12 sati, a ako želimo jače oboje-nu ružicu, ostavljamo mošt sa masuljem i do dva dana. Za to vrijeme boja iz pokožice prelazi u mošt.

Podjela vina

Prema udjelu alkohola vina se dijele na:- Slaba vina sadrže 7 do 9% alkohola- Srednja vina sadrže 9 do 12% alkohola- Jaka vina sadrže 12 do 15% alkohola- Vrlo jaka vina sadrže 15 do 16% alkohola

Prema sadržaju šećera vina se dijele na:- Suha vina sadrže najviše 4 grama šećera po jed-

noj litri vina- Polusuha vina sadrže 4-12 grama šećera po litri vina- Poluslatka vina sadrže 12-50 grama šećera po

jednoj litri vina- Slatka vina sadrže više od 50 grama šećera po

litri vina

Uporaba vina

Vino se najviše troši kao piće, ali se koristi i u ku-harstvu kao dodatak nekim jelima.

Vino kao piće ako se pije umjereno i uz obrok ima određenu vrijednost za ljudski organizam:- Dokazano je da vino ima baktericidno i antitok-

sično djelovanje- Vino sadrži i nešto vitamina (vitamin C i vita-

mine kompleksa B)- Vino je korisno za zdravlje, uz umjereno uživa-

nje, djeluje povoljno na dišne organe, rad srca i krvotok

- Vino djeluje stimulativno na psihički život čo-vjeka uz umjereno uživanje, ali prekomjerno uživanje vina je uzrok psihičkim poremećajima koji često uzrokuju smrt. Pri uzimanju nekih li-jekova zabranjeno je piti vino.

Bolesti vinaDjelovanjem nekih mikroorganizama nastaju štet-ne promjene u sastavu, okusu i mirisu vina. Najče-šće bolesti vina su:

- vinski cvijet je bolest vina kada se na površini vina pojavljuje bjelkasto siva prevlaka i to ako je vino to toplomu mjestu

- ciknutost je najopasnija bolest vina kada vino dobije miris i okus po octenoj kiselini

- mliječna zavrelica je bolest vina kada vino po-staje mutno i dobiva okus koji podsjeća na kiseli kupus

- sluzavost vina

Mane vina su promjene koje se iz vina daju uklo-niti pa se vino može trošiti, npr. vino dobiva strani miris i okus ako se čuva u istom prostoru sa povr-ćem (krumpir, luk), miriše na plijesan i dr. a sastav vina se ne mijenja.

3. Pivo

Sirovine za proizvodnju piva

Za proizvodnju piva potreban je ječam, hmelj, piv-ski kvasac i voda. Ječam je najvažnije tvorivo u pro-izvodnji piva i mora biti prvorazredne kakvoće jer od toga ovisi kakvoća piva. Ječam pivu daje jakost (količinu alkohola), boju, sposobnost pjenjenja i okus. Hmelj je osnovni dodatak u proizvodnji piva i ima trostruku ulogu:- pivu daje specifičan gorak okus, djeluje na bi-

strenje piva i sprječava njegovo kvarenje.Pivski kvasac se uzgaja posebno za potrebe pivar-

stva i uzrokuje proces alkoholnog vrenja.Voda ne smije biti tvrda jer takva voda pogoršava okus piva. Najbolja je meka ili srednje tvrda voda.

Proizvodnja piva

Pivo je alkoholno piće koje sadrži najmanje alko-hola (2-4%). Sadrži najviše vode (80-89%). Osim alkohola i vode u pivu ima još šećera, mineralnih tvari, organskih kiselina, aminokiselina i vitamina B kompleksa. Zbog hranjivih tvari pivo zovu i te-kući kruh. Proizvodnja piva se sastoji od pet faza: proizvodnja slada, dobivanje pivske sladovine, vre-nje pivske sladovine, sazrijevanje piva i filtriranje te punjenje piva.

Očišćeni ječam se namoči u vodi i zatim prosti-re u klijalište. Proklijali ječam se naziva zeleni slad.

60


Da ne bi došlo do daljnjeg rasta biljke klijanje se mora prekinuti i to se obavlja sušenjem u sušarama za svijetlo pivo i prženjem za tamno pivo.

Osušeni ili prženi slad se čisti, zatim se melje u mli-nu za usitnjavanje, kako bi se poslije vrućom vodom iz njega izlučili sastojci važni za proizvodnju piva. Tako dobivena masa se naziva slatko pivo. Slatkom pivu se dodaje hmelj i nastupa faza hmeljenja tj. ku-hanje slatkog piva i hmelja. Poslije se tako dobivena masa čisti i hladi te se dobije pivska sladovina.

Ohlađena pivska sladovina odlazi cijevima u kade za vrenje gdje joj se dodaje pivski kvasac. Na-staje glavno vrenje pri čemu se šećer razgrađuje na alkohol i CO2. glavno vrenje traje 8-10 dana i na-kon njega pivo je još dosta mutno i nije zrelo.

Pivo sazrijeva u naknadnom vrenju koje traje ot-prilike 6 tjedana, kod nekih specijalnih vrsta piva i 4-5 mjeseci u hrastovim bačvama. Za vrijeme na-knadnog vrenja postupno se izlučuju gorki sastojci, pivo se oplemenjuje i bistri.

Dozrelo i odležano pivo filtrira se kako bi dobilo potpuno bistroću i sjaj, a zatim se pretače pod tla-kom u boce ili aluminijske bačve. Da bi se pivo u bocama moglo duže čuvati, pasterizira se zagrijava-njem do 70 stupnjeva celzijusa, a zatim se postupno hladi. Pasterizirano pivo može se čuvati i do 6 mje-seci, a da se njegova kvaliteta ne promijeni.

Pivu slični napitci

Bezalkoholno pivo se dobiva specijalnim postup-kom proizvodnje od ječma, hmelja, vode i pivskog kvasca. U promet može doći svijetlo i tamno (crno) bezalkoholno pivo.Sake je nacionalno piće Japana-ca, žute boje, dobiveno vrenjem rižinog slada i sa-drži 7-12% alkohola. Medicinalno pivo se proizvo-di od ljekovitih i aromatičnih bilja. Takva piva piju ljudi koji se oporavljaju od bolesti.

Čuvanje piva

Pivski podrum mora biti čist, zračan, a temperatura uvijek mora biti ista (najbolje od 6-8 stupnjeva cel-zijusa).Idealna temperatura piva za posluživanje je 8-10 stupnjeva celzijusa, jer se na toj temperaturi pivo pravilno pjeni, bistro je i najviše godi. Ako je pivo pre-toplo ono se pri točenju znatno pjeni, ali gubi okus. Ako je pivo previše hladno postaje mutno i ne daje pjenu. Tek natočeno pivo u čašu mora imati stabilnu

čvrstu pjenu, visoku 3-4 cm, koja će se na sobnoj tem-peraturi zadržati najmanje 3 minute. Zato se pivo toči polako uz rub čaše s prekidima u dva do tri navrata.

4. Jaka alkoholna pića

Proizvodnja jakih alkoholnih pića pojavljuje se mnogo kasnije od proizvodnje piva i vina. Tijekom nekoliko stoljeća alkohol je služio ne kao piće, već u ljekovite svrhe. Proizvodnjom alkohola uglavnom su se bavili ljekarnici, a tek poslije, početkom 17. stoljeća proizvodnjom osobito likera počeli su se baviti redovnici raznih samostana. Osnovni i za-jednički sastojak svih jakih alkoholnih pića je eta-nol. To je alkohol koji se dobiva destilacijom alko-holno provrelih tvoriva koja sadrže šećer ili škrob. Destilacija je postupak zagrijavanja u posebnim spravama pri čemu se iz neke tekućine odvajaju hlapljivi sastojci od nehlapljivih, a zatim hlapljivi sastojci, odnosno pare, hlađenjem ponovno prela-ze u tekućinu. Alkohol isparava na temperaturi od 78 stupnjeva celzijusa dok je temperatura vrelišta vode 100 stupnjeva celzijusa i zato će pri zagrija-vanju mješavine alkohola i vode alkohol prije vode preći u paru.

Jaka alkoholna pića se dijele na:- rakije (prirodne i industrijske)- ostala jaka alkoholna pića- likere

Alkohol je bezbojna tekućina tipična mirisa i vrlo žestoka okusa. Lako je upaljiv, brzo hlapi, koristi se u medicini i u industriji. U alkoholu se otapaju masnoće, smole i dr. Visokopostotni alkohol je jak otrov i uzrokuje smrt.

Prirodne rakije

U prirodne rakije se ubrajaju:- razne voćne rakije npr. rakije od šljiva, bresaka,

krušaka, višanja, marelica- miješane voćne rakije- rakije od grožđa i vina: lozovača, komovica, vin-

ski destilat, vinski alkohol i vinjak- specijalne prirodne rakije: travarica, orahovača i dr.

Prirodne rakije moraju imati tipičan miris i okus koji potječe od tvoriva i svaka prirodna rakije je na-kon destiliranja i bezbojna i bistra.

61


Voćne rakije

Za dobivanje voćnih rakija potrebno je prethodno gnječiti plodove, a zatim masulj tj. gnječeni plod i njegov sok se sprema u drvene badnjeve ili cemen-tne kace gdje nakon kraćeg vremena počinje alko-holno vrenje. Za vrijeme vrenja šećer se razlaže na alkohol pa ćemo dobiti više alkohola od onog voća koje sadrži više šećera. Alkoholno vrenje traje 2-6 tjedana što ovisi o vrsti i zrelosti plodova. Za desti-laciju se u kućnoj proizvodnji upotrebljava kotao za pečenje rakije u koji se stavlja provreli kom, a zatim dobro zatvori poklopcem iz kojega vode bakrene cijevi kroz hladilo. Temperatura se postupno povi-suje i kada se kom ugrije do 78 stupnjeva celziju-sa alkohol isparava. Alkoholne pare prolaze kroz bakrene cijevi i u hladilu se kondenziraju u tekući alkohol. Ponovnim pečenjem dobiva se jača rakija tzv. prepečenica. Najpoznatija voćna rakija je šlji-vovica koja se dobiva destilacijom šljiva bistrica jer te šljive sadrže mnogo šećera i tvari koje rakiji daju finu aromu i ugodan okus. Slabija kakvoća rakije dobiva se od ostalih vrsta šljiva.

Rakije na osnovi grožđa i vina

1. rakije – lozovača i komovica2. vinski destilat3. vinski alkohol4. vinjak

Komovica

Pri proizvodnji crnog vina nakon vrenja masulja od crnoga grožđa, mošt se odlije, a preostali tvrdi dijelovi tzv. trop ili kom sadrže još nešto alkohola pa se mogu odmah destilirati. Destilat je rakija ko-movica sa 35-55% alkohola.

Lozovača

Pri proizvodnji bijelih vina mošt se ocijedi, a pre-ostali trop sadrži još nešto šećera pa se ostavi da provre, a zatim se destilira. Destilat je lozovača sa 35-55% alkohola.

Vinski destilat

Destilacijom vina za preradu se dobiva vinski de-stilat koji sadrži 54-72% etanola (alkohola) i nije rakija u smislu pića koje se pije. Vinski destilat služi za dobivanje vinskih rakija (vinjaka).

Vinjak

Vinjak je vinska rakija dobivena starenjem vinskog destilata u hrastovim bačvama. Sadrži 38-45% al-kohola, a u tijeku starenja radi poboljšanja kakvoće mogu se dodavati:- destilirana voda (za smanjenje sadržaja alkohola)- karamel (za pojačanje boje)- otopine određenog bilja

Fin i blag okus te žućkastu boju vinjak dobiva sta-renjem u hrastovim bačvama.

Konjak

Konjak je vinska rakija koja sadrži 40% alkohola. Ime konjak je zaštićeno od države Francuske i to za proizvode pokrajine u kojoj se nalazi grad Konjak. Svi ostali vinski destilati ne smiju nositi to ime, već neko drugo, npr. kod nas vinjak. Konjak je francu-sko nacionalno jako alkoholno piće.

5. Namirnice biljnog podrijetla

Žitarice

Žitarice su biljke u koje se ubrajaju pšenica, raž, ječam, kukuruz, zob, riža, proso, sirak i heljda. U žitaricama prevladava ugljikohidrat škrob. U pro-metu žitarice moraju biti zrele, zdrave, bez znako-va plijesni i bez stranog mirisa i okusa. Udio vode može iznositi najviše 14%, a dopušteno je 1% stra-nih primjesa biljnog podrijetla. Najveći dio zrna pšenice čini rezervno hranjivo staničje (80%), koji čine škrob i u vodi netopljive bjelančevine glijadin i glutenin, poznate pod zajedničkim nazivom gluten koje u dodiru s vodom bubre i stvaraju elastičnu masu tzv. lijepak. Od svih žitarica najviše glutena ima pšenica i zato se tijesto od pšeničnog brašna najbolje mijesi.

62


Mlinski proizvodi od pšenice

To su: brašno, krupica (griz), prekrupa, klice. Pše-nično brašno i krupica označuju se u trgovini ti-povima na osnovi količine pepela i to s brojevima (sadržaj pepela pomnoži se s 1000). Nakon jakog žarenja uzorka brašna ostaje pepeo, tj. ostaju nesa-gorivi mineralni sastojci pšenice.

Tipovi pšenične krupice i brašna su:- brašno tip „500“ sadrži do 0,55% pepela- brašno tip „800“ sadrži do 0,85% pepela- brašno tip „850“ sadrži do 0,90% pepela- brašno tip „1100“ sadrži do 1,15% pepela- namjensko brašno sadrži od 0,46% do 1,15%

pepela

Brašno tip 500 je bijelo brašno, brašno tip 800 je polubijelo, a brašno 1100 je crno brašno. Tamna brašna sadrže veću količinu korisnih mineralnih tvari i vitamina jer sadrže djeliće ljuske koji su sive do smeđe boje koja utječe na boju brašna.

Skladištenje brašna

To je složen zadatak. Skladišta moraju biti čista, zračna i suha, a vreće brašna treba slagati unakrsno na palete, udaljene od poda i od zida najmanje 25 centimetara. Naslage vreća ne smiju biti previsoke jer se od topline brašno „znoji“ i postaje pljesnivo.

Brašno ne valja dugo čuvati u vrećama, a ako se to ipak mora, potrebno je vreće najmanje jedanput mjesečno okrenuti.

6. Pekarski proizvodi

Kruh i pecivoGlavne sirovine za pripremanje kruha su: brašno, voda, kvasac i sol. Djelovanjem kvaščevih gljivica dio škroba se pretvara u šećer, a zatim u alkohol pri čemu nastaje CO2 (ugljikov dioksid) koji kao plin teži da izađe iz tijesta pri čemu tijesto naraste, a u tijestu se stvaraju šupljinice.

Pšenični kruh i pecivo se stavljaju u promet kao:- bijeli kruh i bijelo pecivo umiješani od brašna

tipa „500“- polubijeli kruh i polubijelo pecivo umiješani od

brašna tipa „800“- crni kruh i crno pecivo umiješani od brašna tipa

„1100“

Pecivo je proizvod dobiven na isti način kao i kruh samo što masa peciva ne smije biti veća od 200 grama. U radu sa kruhom potrebita je najveća čistoća jer je to hrana koju jedemo bez pranja ili ljuštenja.

7. Sastav povrća i važnost u prehraniPovrće su biljke ili njihovi dijelovi namijenjeni ljudskoj prehrani. U svježem povrću ima 65 – 95% vode, a mineralnih tvari do 2% i to najviše željeza, kalija, fosfora i kalcija. Od vitamina ima najviše vi-tamina C, manje vitamina B kompleksa i dosta pro-vitamina A. Češnjak sadrži fitoncide koji uništava-ju mnoge mikroorganizme ili zaustavljaju njihov razvoj. Povrće nema velike energijske vrijednosti jer u njemu ima malo ugljikohidrata, bjelančevina i biljnih masti. Povoljno djeluje na probavu jer sa-drži celulozu koja kao neprobavljivi sastojak potiče rad crijeva i probavu druge hrane. Povrće je kori-sno za organizam zbog neutralizacije kiseline koja se pojavljuje ako se jedu veće količine mesa, jaja, sira, bijeloga kruha i dr. Najzdravije je jesti svježe, sirovo povrće jer je ono bogato vitaminima. Tada treba pripaziti na njegovu čistoću i dobro ga opra-ti kako ne bi ostali nametnici, zemlja ili kemijska sredstva za zaštitu povrća koja mogu izazvati teške bolesti. Pri kuhanju povrća zbog visokoh tempera-tura djelomično se gube vitamini B kompleksa i C pa se preporučuje povrće kuhati na laganoj vatri uz što manje vode i poklopljeno. Povrće za konzervi-ranje mora biti svježe ubrano, kvalitetno i odgova-rajuće zrelosti.

Podjela povrća

Prema dijelu biljke koji se upotrebljava za prehra-nu, povrće se dijeli na sljedeće skupine:1. lisnato povrće: špinak, blitva, kupus, salata, kelj

itd.2. cvjetasto povrće: cvjetača i brokula3. mahunasto povrće: grah, grašak, mahuna, soja

itd.4. plodasto povrće: rajčica, paprika, patlidžan, kra-

stavci i tikve5. stabljičasto povrće: šparoga6. lukovičasto povrće: luk, bijeli luk ili češnjak i

poriluk

63


7. korjenasto porvrće: mrkva, peršin, celer, cikla itd.

8. gomoljasto povrće: krompir9. gljive: vrganj, šaminjon, pečurka

Lisnato povrće

Špinat se uzgaja zimi i ljeti. Ima dosta željeza i bo-gat je vitaminom C. Sadrži oksalnu kiselinu koja veže kalcij i čini ga neupotrebljivim za ljudski or-ganizam pa se ne preporučuje kao česta hrana mla-đim osobama i djeci, ali je izvrsna hrana za starije ljude. Djelovanje oksalne kiseline se uklanja pripre-manjem špinata sa zaprškom od brašna i s mlije-kom. Kod kuhanja špinata prvu vodu treba baciti jer u njoj ima otrovnih nitrata.

Cvjetasto povrće

Cvjetača ili karfiol se uzgaja kao proljetno ili je-sensko povrće. Ima rastresitu glavu koja se sastoji od listova s debelim peteljkama u čijoj je sredini bjelkasta glava sastavljena od gustih mesnatih cvje-tova. Cvjetača je vrlo vrijedna hrana za djecu i bo-lesnike od koje se pripremaju različita jela. Lako je probavljiva.

Mahunasto povrće

Grah u zrnu je dozreo i orušen plod izvađen iz suhe mahune. Uzgaja se mnogo različitih sorti gra-ha, raznolikih boja i veličine. Zbog velike hranjive vrijednosti često se priprema za jelo. Čuva se sigur-no i dugo u suhim i čistim prostorijama. Najpozna-tije sorte graha su: trešnjevac, bijeli orijaš i tetovac.

Soja ima zrno nalik na zrno graha. Sadrži 37 do 44% bjelančevina i mnogo ulja (17-33%). Osim ve-like hranjive vrijednosti, soja sadrži minerale i vita-mine kojih nema ni u mesu. Soja je i biljka uljarica i od nje se proizvodi jestivo sojino ulje. Vegetarijanci u prehrani koriste sojino mlijeko, sir od soje, sojine ljuskice.

8. Sastav voća i važnost voća u prehraniVoću pripadaju plodovi kultiviranih ili samoniklih višegodišnjih biljaka u svježem ili prerađenom sta-nju namijenjeni ljudskoj prehrani. Voće se najviše cijeni zbog kemijskog sastava. Sadrži 70-90% vode koja ima važnu ulogu u aktiviranju lučenja u želucu i crijevima te povoljno djeluje na bubrege i kožu. Voće obiluje vitaminima C, B-kompleksa i provitaminom A. Najviše vitamina se nalazi ispod kore voća.Važan sastojak voća su i voćne kiseline koje svježem voću daju ugodan kiselkast okus. Od mineralnih tvari u voću ima soli kalcija, kalija, fosfora, željeza i dr.

Energijska vrijednost voća nije velika je manji dio otpada na energijske sastojke (bjelančevine, masti i ugljikohidrati). Iznimka su orasi i lješnjaci jer sadrže mnogo masnoća.Najhranjiviji i najvrijednjiji sastojci voća su šećeri koje naš organizam lako apsorbira pa je voće i lako probavljivo. U voću ima i celuloze koja kao nepropavljiva vrlo dobro djeluje na rad crijeva.

Vrste voća

Prema podrijetlu proizvodnje razlikuju se dvije osnovne skupine voća: kontinentalno voće i južno voće. U kontinentalno voće ubrajamo:1. jabučasto voće: jabuke, kruške, dunje2. koštunjičavo voće: šljive, višnje, trešnje, breskve,

marelice3. jagodasto voće: vrtne i šumske jagode, kupine,

maline4. bobičasto voće: grožđe, borovnice, brusnice5. jezgrasto voće: orah, lješnjak, badem6. dinje i lubenice

U južno voće ubrajamo:1. voće koje uspijeva na području sredozemne kli-

me: limun i naranče, smokve, šipak, kivi, masli-na

2. voće s područja suptropske klime: ananas, ba-nane, kokosov orah

Kontinentalno voće

Jabuke se koriste svježe tijekom cijele godine, a ima ih više od 1500 sorti. Sadrže do 85% vode. Osim vode, sadrže šećer, celulozu, vitamine B-komplek-sa, vitamin C, provitamin A i željezo. Veoma su tra-

64


žene u ugostiteljstvu. Mogu se poslužiti kao desert, mogu se peći, praviti kompot, koristiti u kolačima itd. Prema okusu, jabuke mogu biti slatke ili kisele. Meso zrele jabuke ima svojstven miris, sočno je, a sjemenke su tamno smeđe.

Šljiva ima izuzetnu hranjivu vrijednost i pravi je mali rudnik vitamina, minerala, organskih kiseli-na. Šljiva bistrica je najpoznatija plava sorta šljiva. Osim kao svježa može se koristiti sušena, zamrznu-ta te prerađena u prerađevine poput pekmeza, dže-ma, sokova, rakije itd.

Jagoda se na tržištu prodaje kao vrtna ili šumska jagoda. Šumske jagode su samonikle, sitnog ploda, izvanrednog mirisa. Jagoda je višegodišnja biljka, a većina vrtnih jagoda daje plod jedanput godišnje. Izuzetak je sorta mjesečarke koje rode svakog mje-seca od lipnja do listopada. Jagode su biološki vri-jedne zato što obiluju vitaminom C i mineralnim tvarima. U ugostiteljstvu se za desert poslužuju krupnije sorte.

Grožđe je plod vinove loze koja uspjeva u svim našim krajevima. Uz vitamine i minerale grožđe sadrži kiseline i šećere pa je lako probavljivo i vrlo hranjivo. Prema namjeni, grožđe na tržištu se dije-li na: stolno, polustolno i vinsko. Stolno grožđe se koristi sviježe za jelo. ima krupne, mesnate, čvrste bobice. Od vinskih sorti grožđa proizvode se vina. Grožđe se bere po hladu, a grozdovi režu škara-ma. Svježe grožđe služi kao desert, a prerađuje se u džem, voćni sok i slično.

Orah sadrži oko 55% orahova ulja, 15% bjelanče-vina i vitamine A, B, C i E. Orasi se beru pošto im pukne vanjska zelena kora. Zelena kora se oljušti, a orasi se operu i osuše na zraku. Orasi u jezgri mogu trajati godinu ili dvije čuvani u suhim i zračnim pro-storijama. Jezgra oraha može se dobro očuvati samo u hladnjaku, a izložena zraku brzo se užegne zbog ve-like količine masnoće. Od nezrelih oraha, sa još me-kanom jezgrom u zelenoj kori, prave se liker i rakija.

Južno voće

Limun je bogat vitaminom C, a kakvoća limuna cijeni se prema količini kiselkastoga soka i debljini kore koja mora biti što tanja. Limunov sok se kori-sti kao začin za salate, od njega se pravi limunada, sastavni je dio nekih slastica, a uz dodatak alkohola u domaćinstvu se od limuna pravi limunov liker. Kandirana limunova kora zove se u slastičarstvu citronat.

Banana je vrlo hranjiva jer sadrži oko 20% uglji-kohidrata i nešto bjelančevina. Na europsko tržište dovoze se nezrele banane koje imaju svijetlozelenu boju a zatim se skladište u hladnjačama na tempra-turi od 10 °C gdje polako sazrijevaju i kora dobija žutu boju. Na nsikoj temperaturi banane se smrznu i ubrzo sagnjile.

9. Namirnice životinjskog podrijetla

Pojam mesa stoke za klanje

Meso stoke za klanje ili klaoničkih životinja su mi-šićni dijelovi goveda, svinje, ovce, koze, kopitara i kunića.Iznutrice kao što su jetra, želudac, bubrezi, mozak itd.nazivaju se jestivim dijelovima stoke za klanje.U promet se može stavljati samo meso ako je pri veterinarskom pregledu utvrđeno da je upo-trebljivo za ljudsku prehranu i pri tome se označuje okruglim pečatom na kojemu se nalazi mjesto i dan pregleda.Hranjivost mesa se sastoji u bogatu sadr-žaju bjelančevina i masti a zatim minerala, vitami-na i vode. Meso starijih životinja ima manje vode i teže je probavljivo.

Vrste mesa stoke za klanje

Meso goveda

Stavlja se u promet kao teletina, junetinina i go-vedina. Teletina je meso teladi od tri tjedna do 6 mjeseci starosti. Ima svijetlo ružičastu boju kao i sva mlada mesa, a masnoća im je bjelkasta.Junetina je meso junadi od 6 do 30 mjeseci starosti.Govedi-na je meso grla starijih od 30 mjeseci. Ima crvenu boju, a loj je bjelkast.

Svinjsko meso

Razvrstava se u sljedeće kategorije: 1. Odojci za klanje su starosti od 1,5 do 3 mjeseca,

mase od 5 do 20 kg2. tovne svinje mogu biti mesnate koje imaju masu

polovica od 65 do 113 kg, ili masne svinje s ma-som polovica većom od 113 kg.

65


Ovčje mesoStavlja se u promet kao:1. Ovčetina je meso ovaca starijih od 9 mjeseci2. Janjetina je meso janjadi od 3 do 9 mjeseci3. Mlada janjetina je meso janjadi do 3 mjeseca

Prosuđivanje svježine i kakvoće mesa

Svježe meso prepoznaje se po boji, mirisu i opipu. Boja mladog mesa je ružičasta, a što je meso starije boja mu je tamnije crvena. Miris svježeg mesa je ugodan, a na dodir je prilično žilavo i elastično pa se udubine od pritiska prstom brzo izravnava. Miris pokvarenog mesa je neugodan, a na dodir je mlo-havo i ljigavo, pa se udubine od pritiska prstom ne izravnava. Boja pokvarenog mesa je sivkasto-sme-đa. Kvarenjem mesa raspadaju se bjelančevine pri čemu se stvaraju tzv.mesni otrovi opasni za zdravlje koji ostaju i u kuhanu i u pečenu pokvarenu mesu.

Meso peradi

Perad su: kokoši, pure, guske, patke, biserke i pito-mi golubovi.Meso peradi ima sličan kemijski sastav kao meso klaoničkih životinja, ali je bijelo meso kokoši i purana lakše probavljivo. Meso crnomesne peradi, tj.guske i patke je teže probavljivo. Zakla-na perad se stavljaju u promet u cijelim komadi-ma ili se rasjeca na osnovne dijelove, a to su: prsa, krila, bataci sa zabacima i leđa sa zdjelicom.Sva mlada perad ima elastičnu hrskavicu i glatku kožu sitnih pora. Plavkasta ili smeđa boja kože znak je neispravne robe. Od mesa peradi se proizvode i konzerve npr.paštete, paprikaši i slično, a prave se i hrenovke i dr.kobasice.

Meso riba

Riba je uglavnom lako probavljiva hrana sa mnogo bjelančevina i fosfora. Sadrži još masnoće, minera-le, vitamine i vodu. Ribe su hladnokrvne životinje, ali im je meso slično mesu toplokrvnih životinja. Razlikujemo morske i slatkovodne ribe.

Morske ribe se dijele na plave ribe, bijele ribe i landovinu.Plave ribe mogu biti sitne i krupne. U sitnu plavu ribu ubraja se srdela, skuša, inćun, igle itd. Od krupnih plavih riba najvažnije su tuna i palamida. Bijele ribe su oslić, zubatac, lubin, gira, list itd.U landovinu se ubrajaju morske ribe većih

dubina kao što su morska mačka, morski pas, raža, žutulja itd.

Slatkovodne ribe se stavljaju u promet kao slatko-vodne ribe iz ribnjaka i slatkovodne ribe iz otvore-nih voda (jezera i voda tekućica).Najpoznatije slat-kovodne ribe su pastrva, som, kečiga, šaran, jegulja itd.Najcjenjenija slatkovodna riba je pastrva. Ima je više vrsta: obična potočna pastrva, riječna pastrva, losos itd.

Rakovi i glavonošci

Rakovi se dijele na morske i slatkovodne. Morski rakovi su: hlap, jastog, škamp, rakovica i td. Slat-kovodni rakovi se dijele na riječne (potočne) i mo-čvarne rakove.Najviše mesa nalazi se u zatku raka. Meso rakova je bijelo, mekano, sadrži veći udio vode i brzo se kvari.

Glavonošci ili mekušci nemaju kosti, a samo neki imaju hrskavicu. Najviše se koriste sipe, lignje i ho-botnice. Njihovo meso je vrlo tvrdo i žilavo pa se mora dugo kuhati da omekša.

10. Mlijeko i mliječni proizvodi

Mlijeko

Mlijeko je prizvod dobiven pravilnom i redovnom mužnjom zdravih i ispravno hranjenih krava, ova-ca, koza i bivolica, kojemu ništa nije dodano ni odu-zeto.Bez posebne oznake prodaje se jedino kravlje mlijeko, a svako drugo mora imati oznaku podrije-tla. Kravlje mlijeko ne smije biti dobiveno 15 dana prije ni 8 dana nakon teljenja, mora imati svojstven miris, okus i boju i nakon mužnje se mora ohladiti na temperaturu ispod 8 stupnjeva Celzijusa.

Sastav i značaj mlijeka u prehrani

Mlijeko sadrži sve hranjive tvari potrebne za život, a to su bjelančevine, masti, ugljikohidrati, mineral-ne tvari, vitamine i vodu. Zato kažemo da je mli-jeko potpuna hrana u pravom smislu. Sladak okus mlijeku daje mliječni šećer koji ima važnu ulogu pri izgradnji moždanog i živčanog tkiva. Mlijeko je bogat izvor kalcija pa je zato vrlo važno za mladi organizam, ali ga trebaju i odrasli, i starci, i bole-

66


snici, i zdravi. Mliječna mast je raspršena u mlije-ku, dakle nije otopljena i zato se pri mirovanju mli-jeka mast, kao lakša, izdvaja na površinu.Mlijeko je vrlo osjetljiva roba jer se pod utjecajem bakterija mliječni šećer brzo pretvara u mliječnu kiselinu i zbog toga je potrebno strogo provođenje higijen-skih mjera.

Mliječni proizvodi

Vrste mlijeka

Pasterizirano mlijeko je nakon mužnje pročišćeno i zagrijano na tempraturu nižu od 100 °C a zatim ohlađeno na temperaturu do 5 °C. Pasterizacijom se uništavaju mnogi štetni mikroorganizmi u mlijeku ali ne i njihove spore a sastav mlijeka se ne mjenja.

Sterilizirano mlijeko je nakon mužnje pročišćeno i zagrijano na temperaturu od 130-150 °C čime se uništavaju mikroorganizmi ali i njihove spore pa proizvod duže traje. Izdvajanjem mliječne masti iz mlijeka dobije se obrano mlijeko koje ima do 1,6% mliječne masti.

Kiselo mlijeko i jogurt

Ubrajaju se u fermentirane mliječne napitke a do-bivaju se dodavanjem mlijeku bakterija mliječno-kiselog vrenja tipa lactobacillus koje će mliječni šećer pretvoriti u mliječnu kiselinu a bjelančevine mlijeka zgrušati. Jogurt i kiselo mlijeko vrlo su važ-ni za zdravlje jer uništavaju škodljive bakterije u organizmu, djeluju protiv crijevnih smetnji i snaže otpornost organizma.

Vrhnje

Vrhnje se dobiva izdvajanjem mliječne masti iz mlijeka pomoću separatora, a u promet se stavlja kao slatko ili kiselo vrhnje. Može se proizvoditi s različitim sadržajem masti ali je najmanja dopušte-na količina masti u vrhnju 10%.

Maslac

Bućaknjem slatkog ili kiselog vrhnja sjedinjuju se sitni djelići masti u manje a zatim u veće grudice te

tako nastaje maslac. Maslac sadrži od 78-82% mli-ječne masti.

Maslo je proizvod dobiven topljenjem maslaca i sadrži najmanje 98% mliječne masti.

Sir

Sir se dobiva zgrušavanjem bjelančevine kaze-in koja se nalazi u mlijeku. Osim bjelančevina sir sadrži veću ili manju količinu masti, vitamine B kompleksa i mineralne tvari. Prema građi tijesta i sadržaju vode te načinu dobivanja sirevi mogu biti: tvrdi, polutvrdi, mekani, svježi, sirni namazi i to-pljeni sirevi.

11. Životinjske masti

Svinjska mast

Svinjska mast se prodaje kao domaća svinjska mast i svinjska mast.Domaća svinjska mast se prizvodi topljenjem sirovina u otvorenoj posudi. Ovaj po-stupak je manje rentabilan jer se dobiva mnogo čvaraka. Domaća svinjska mast mora biti bijela ili bijela sa slabom žućkasto-sivom nijansom i ma-ziva pri temperaturi 15-20 °C.Svinjska mast (bez posebne oznake) proizvodi se mokrim postupkom tj.zagrijavanjem u zatvorenim posudama pomoću vodene pare. Ovaj postupak je rentabilniji a mast mora biti bijele boje i maziva na 15-20 °C.

Goveđi loj

Najviše se cijeni goveđi loj oko bubrega. Ako se istopi i polako ohladi, jedan dio će biti čvrst a drugi jo tekuć. Tekući dio se odlije i koristi u prehrani a čvrsti se koristi za tehničke svrhe.

Gusja mast

Gusja mast je blijedo žute boje i mekša je od svinj-ske masti. Ima poseban okus i teško je probavljiva.Masti se lako kvare pa ih treba čuvati od vlage, svje-tlosti i topline i to najbolje na temperaturi od -1 do +1 °C. Ako se mast nalazi na sobnoj temperaturi pokvarit će se i postati užegla.

67


Energijske vrijednosti namirnica

Energijska, kalorična ili hranjiva vrijednost namir-nica mjeri se količinom topline koju njezine hranji-ve tvari oslobađaju pri sagorjevanju u organizmu. U dnevnoj prehrani malokad se postiže idealan omjer pojedinih hranjivih tvari. Mješovita i raznolika hra-na najbolje je jamstvo za pravilan omjer hranjivih tvari. Masti mogu donekle zamjeniti ugljikohidrate i obrnuto. Bjelančevine su nezamjenjive.

Hranjive tvari daju toplinsku energiju. Probavom hrane prerađuju se i razgrađuju složene tvari u jed-nostavnije i prelaze u krvotok. Pomoću kisika koji udišemo obavlja se oksidacija sastojaka hrane, pa nastaje toplina potrebna za život i rad organizma. Količina topline u znanoosti o prehrani izražava se kilodžulima (KJ). Nekada se izražavala u kalorija-ma ( 1 kcal = 4,184 KJ, odnosno 1 KJ = 0,239 kcal). Hranjivi sastojci hrane ne daju jednake količine toplinske energije. Tako jedan g bjelančevna daje 17,154 KJ, 1g masti 38,911 KJ, a 1 g ugljikohidra-ta 17,154 KJ. Može se reći da je čovjeku koji radi lakši posao potrebno na dan otprilike 11 700 KJ, a onome koji radi teški posao potrebno je na dan otprilike 20 500 KJ.

Energijske potrebe ljudi povećavaju se od rođenja do potpune zrelosti. Relativno naglije povećanje energijski potreba nastaje u razdoblju od rođenja do 3. godine života. Od 4. do 15 godine to poveća-nje je umjereno, a ponovno naglije povećanje ener-gijskih potreba nastaje u doba puberteta i traje do 24. godine života.

U žena su energijske potrebe nešto manje nego u muškaraca, jedino je obrnuto u pubertetu i u trud-nica i dojilja. Kada se vanjska tempratura snizuje energijske potrebe se povećavaju.

12. Načini prehrane

Poznata su tri osnovna načina prehrane:1. mješoviti način prehrane koji uključuje svu hra-

nu životinjskog i biljnog podrijetla2. vegetarijanski način prehrane koji isključuje sve

vrste životinjskog mesa, a obuhvaća svu hranu biljnog podrijetla, mlijeko, mliječne proizvode i jaja

3. veganski (naturalistički) način prehrane koji is-ključuje svu hranu životinjskog podrijetla i za-sniva se isključivo na namirnicama iz biljnog svijeta.

Prihvaćanjem vegetarijanskog i veganskog nači-na prehrane mogu se postići razne uštede u gos-podarstvu, ali na štetu zdravlja ljudi. Takvi načini hranjenja ipak mogu pozitivno utjecati na zdrav-stveno stanje pojedinaca jer potrošnja većih koli-čina neprerađene hrane utječe na poboljšanje pro-bave, a biljna ulja pridonose smanjenju rizika od bolesti srca i krvotoka. Kod veganske prehrane po-javljuje se manjak bjelančevina što može imati štet-ne posljedice za održavanje zdravlja, a nedostatak biološki vrijednih bjelančevina slabi mišiće i uzro-kuje iznemoglost. Vegetarijanski način prehrane je mnogo uravnoteženiji jer sadrži mlijeko, mliječne proizvode i jaja kao izvor bjelančevina.

Makrobiotska prehrana je zdraviji način pre-hrane koji obuhvaća razne namirnice neuobičaje-ne u redovitoj prehrani (npr. mlijeko i sir od soje, pšenične klice ili musli). Makrobiotska prehrana obuhvaća i tzv. “morsko povrće”, tj. alge kao jestive morske biljke i trave. Ono je izrazite biološke vri-jednosti, sadrži i do 10 puta veće količine vitamina, minerala i bjelančevina od bilo koje druge hrane.

Pravilna prehrana

Govoreći o pravilnoj i nepravilnoj prehrani treba uzeti u obzir ne samo životnu dob, već i okolnosti u kojima čovjek živi, kakav posao obavlja, u kakvu kraju živi i u koje godišnje doba se hrani. Fizički radnik treba jaču hranu nego čovjek koji se bavi in-telektualnom djelatnošću. Zdrav čovjek se drugači-je hrani od bolesnog. Starije osobe različito se hra-ne od osoba u naponu snage, kao i djeca od mladih ljudi. Svaka životna dob traži svoj poseban način, vrijeme i količinu hrane. Na način prehrane utječu i vjerski, lokalni i narodni običaji i klima.

Odraslim osobama koje dnevno više sjede ravno-teža prehrane bit će uspostavljena unošenjem u or-ganizam ograničenih količina masti i ugljikohidra-ta, ali i obilnijih količina bjelančevina. Treba dodati hranu s vitaminima, mineralnim solima, a osobito s celulozom što će dobro djelovati na njihovu pro-bavu s obzirom na nedostatan fizički napor.

Kod prehrane fizičkih radnika treba povećati po-stotak bjelančevina, ugljikohidrata i masti, osigura-ti veće količine napitaka, jer znojenjem i disanjem izgube mnogo vode. Tu treba uključiti i soljene na-pitke da se nadoknade gubici vode i natrij klorida.

Kod sportaša i uopće mladeži koja se bavi spor-tom, iako postoje individualne razlike, treba po-

68


većati energijske vrijednosti namirnica tako da se količina bjelančevina računa 6 g po masi.

Mnogi ugostitelji po uzoru na europske restau-racije, u jelovnicima, uz cijene, navode i energijske vrijednosti u joulima (prije u kalorijama).

Neki ljudi imaju prirođene sposobnosati i zdrav-lje, a neki imaju nedostatke. Ima ih slaboga živča-nog sustava, slabih kostiju, loše probave, srčanih bolesnika itd. Neke zdravstvene teškoće bi se mo-gle uz lijekove polako ispravljati već od djetinjstva i odgovarajućom prehranom. Čovjek ili dijete hra-njenom pretežno brašnastim proizvodima može imati težinu, ali neće imati tjelesne otpornosti, tije-lu će nedostajati vitamini i minerali, koje daju voće i povrće. Važno je dobro usmjerenom i raznovr-snom prehranom postići da čovjekov oraganizam može podnositi razne napore i da često ne oboli-jeva. Također je važno dnevno dovoljno piti higi-jenski ispravnu vodu, jer organizam treba dovoljno tekućine za normalan život.

Pri prigotavljanju hrane mora se paziti da hrana bude zdravstveno ispravna. Ako je riječ o voću i povrću ono mora biti dobro očišćeno, dobro opra-no i odgovarajuće termički obrađeno. Pravilno je odbaciti hranu koja se nestručnim uskladištenjem pokvarila, a ne “spašavati”, primjerice tako da se

od neispravnih hrenovki praviti vinski gulaš. Iako takvo jelo bude pomoću mirodija i začina ukusno prigotovljeno, u većeg dijela gostiju mogu nastati probavne smetnje, pa će se za ugled restauracijske kuhinje napraviti više štete nego koristi.

Pri prigotavljanju jela treba maksimalno koristi-ti svježu sezonsku hranu. Zamrznuto povrće treba koristiti samo izvan sezone. Hrana iz konzervi se ne smije pripremati svaki dan.

Ne pretjerati s masnoćama. Premasna hrana je neukusna, a i teško je probavljiva.

Nije dobro izabrati hranu s previše šećera, soli i prerađenih žitarica (bijelo brašno, pecivo, kolači), a s premalo voća i povrća te mliječnih prerađevina.

Neispravno je koristiti jednu vrstu namirnica ve-like energijske vrijednosti i time podmiriti dnevne energijske potrebe.

13. Literatura

• Maja Hamel – Mirko Sagrak, Poznavanje robe za ugostitelje, Školska knjiga, Zagreb

• Ljiljana Tanay – Darka Hamel, Prehrana i po-znavanje robe, Školska knjiga, Zagreb

Ova publikacija je urađena uz pomoć Europske unije. Sadržaj ove publikacije je isključiva odgovornost Asocijacije za ekonomski razvitak REDAH i ni u kom slučaju ne predstavlja stajališta Evropske unije.

Ovaj projekat finansira Evropska unija.

priruČnik za zanimanje konobar - partnerstvo.ba · 9 predgovor projekt “uspostava centra za...

Documents