primi piatti - peperoni e patate

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Le ricette dei Primi Piatti dei primi due anni di blog di Peperoni e Patate

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Page 1: Primi Piatti - Peperoni e Patate
Page 2: Primi Piatti - Peperoni e Patate

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Indice

Casarecce al pesto di zucchine 4

Casarecce estive: friarelli, zucchine e gamberetti 5

Maltagliati ai fagioli dell'occhio e finferli 6

Cous cous asparagi, piselli e mela verde 7

Fidelin di grano saraceno con cavolfiore al profumo di limone 8

Fusilli corti estivi con zafferano e verdure grigliate 9

Gnocchi di semolino e asparagi con uova di quaglia 10

Gnocchetti asparagini e gamberetti 11

Spaghetti con gli asparagini 11

Lasagne alla calabrese 12

Ragù calabrese 13

Linguine all'anatra e arancia grattugiata 14

Linguine con porro e topinambur 15

Mezzi rigatoni ai carciofi 15

Maccheroni con la zucca e ricotta affumicata 16

Orecchiette risottate con patate, provola e pancetta 17

Orecchiette vongole e gorgonzola 18

Paccheroni ripieni di provola 19

Pasta con le acciughe 20

Pasta e cernia 21

Pasta fredda alla calabrese 22

Pennoni ai filetti di triglia 23

Pesto alla trapanese 24

Pesto di fave e noci con julienne di pomodori secchi 25

Radiatori con fave e gamberetti 25

Ravioli di stufato del pavese 26

Ravioli patate e prosciutto cotto con ragù bianco di frutta secca 28

Reginette tonno, melanzane e kumquat confit 29

Risi e bisi 30

Riso fritto thailandese 31

Risotto alle castagne e taleggio 31

Risotto al nero di seppie 32

Risotto al panettone 33

Risotto alle ortiche e zafferano 34

Risotto con le creste di gallo 35

Risotto zucca e acciughe 36

Schiaffoni agli asparagi di mare e vongole 37

Scialatielli con peperoni, acciughe, briciole tostate e quenelle di stracchino di bufala 38

Sfoglia di cannellini al ragù di pescatrice e guanciale 39

Spaghetti aglio, olio e peperoncino, con pangrattato 40

Spaghetti al sugo di pomodoro fresco 40

Spaghetti al ragù di seppie 41

Spaghetti con i wurstel 42

Spaghetti di riso con pollo al latte di cocco e zafferano 43

Page 3: Primi Piatti - Peperoni e Patate

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Spaghetti in salsa di acciughe 44

Spaghetti alla chitarra al nero di seppia con sugo di seppie 45

Tagliatelle ai fiori di zucca, zafferano e crema di parmigiano 46

Tagliatelle al matcha con tartare di salmone 47

Tagliatelle di castagne con porri, zucca e chips di pancetta 48

Trenette ai fichi d'India 49

Trofie ai frutti di mare e crema di zucchine 50

Ziti con ragù di maiale e verdure fresche 51

Zucchine ripiene di farro alla paprika 52

Page 4: Primi Piatti - Peperoni e Patate

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Casarecce al pesto di zucchine

Ingrendienti (per un

sugo per 5 persone):

2 zucchine di media

dimensione

3-4 noci

3 cucchiai di panna

3 mestoli di acqua

della pasta

1 spicchio d'aglio

5 cucchiai di

parmigiano

sale qb

Procedimento:

Lavare e tagliare a pezzetti le zucchine, unire le noci, lo spicchio d'aglio, il parmigiano, la panna e un

mestolo di acqua. Nel frattempo cuocere la pasta. Frullare il tutto e man mano aggiungere acqua della pasta

per regolare la cremosità del pesto. Volendo si può sostituire la panna con olio evo o mettere entrambi.

Salare.

Condire la pasta e servire.

Page 5: Primi Piatti - Peperoni e Patate

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Casarecce friarielli, zucchine e gamberetti

Ingredienti (x 2 persone):

3 friarielli

1 zucchina medio-grande

1 cipollina

Un pugno di gamberetti già sgusciati

Mezzo bicchiere di vino bianco

Sale

Pepe nero

olio evo

180 gr di casarecce

Procedimento:

Tagliare i peperoni a pezzettini e le zucchine a

listarelle. Tritare la cipollina e farla soffriggere in

2 cucchiai di olio evo. Aggiungere i peperoni e

dopo 4-5 minuti le zucchine. Lasciar saltare per

qualche minuto. Salare.

Verso fine cottura aggiungere i gamberetti,

sfumare con il vino bianco. Spegnere e

pepare.

Cuocere la pasta e, una volta cotta, farla

saltare in padella con le verdure, aggiungendo

un filo di olio evo per farla mantecare.

Page 6: Primi Piatti - Peperoni e Patate

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Maltagliati con fagioli cotti nel coccio

Per la cottura dei fagioli nel coccio:

Sciacquare i fagioli e porli nella pentola di coccio a temperatura ambiente. Coprire di acqua e porre sul fuoco

bassissimo con uno spargifiamma. Unire una foglia di alloro, un pezzo di lardo, salare e far cuocere fino a

che i fagioli non siano teneri. Questo

richiede molte ore, anche una giornata

intera. Per il sugo: 1 scalogno Olio evo 1 mestolo di fagioli dell'occhio precedentemente cotti 1 pugno di finferli 200 gr di polpa di pomodoro o pezzettoni 100 gr di pasta tipo maltagliati Procedimento: Far soffriggere lo scalogno in olio evo.

Unire la polpa di pomodoro, salare. A

metà cottura unire i fagioli e continuare a

cuocere aggiungendo, eventualmente,

acqua. Poi i finferli e far cuocere ancora

per circa 15 minuti, aggiungendo sempre

acqua e considerando che il sugo deve

rimanere brodoso.

Cuocere la pasta, unire il tutto e servire,

volendo, spolverando con una manciata di

prezzemolo tritato.

Page 7: Primi Piatti - Peperoni e Patate

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Cous Cous di primavera

Ingredienti x 2 persone: 120 gr di cous cous 4-5 cucchiai di piselli 6-7 asparagi 1 carota 3 cipollotti Zafferano Un cucchiaio di prezzemolo tritato Mela verde in pezzettini Olio evo Sale Succo di limone

Procedimento:

Tritare il cipollotto, compresa la parte verde. Far

saltare in padella con l'olio evo. Aggiungere la

carota tritata, i piselli e gli asparagi e far cuocere

fino a che le verdure non saranno tenere.

Io ho usato i piselli in scatola, per cui il tempo di

cottura è stato molto rapido. Se li usate freschi,

meglio sbollentarli.

Intanto cuocere il cous cous. Se usate il precotto

basta aggiungere un cucchiaio di olio evo e

sgranarlo bene con una forchetta e poi aggiungere

100 ml di acqua bollente per ogni 70 gr di cous

cous. Lasciar riposare 5 minuti, et voilà, il cous

cous è pronto. Ovviamente tutto si allunga se non si usa il cous cous precotto, ma ne vale sicuramente la

pena.

In questo caso, ho aggiunto lo zafferano all'acqua bollente e poi l'ho aggiunta al cous cous prima del riposo.

Quando pronto, unire il cous cous al condimento, spruzzare con un po' di succo di limone (circa un quarto di

limone). Quando sarà completamente freddo, unire la mela verde in pezzetti e il prezzemolo tritato.

Page 8: Primi Piatti - Peperoni e Patate

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Fidelin di grano saraceno con cavolfiore al profumo di limone e piccola novità

Ingredienti per 2 persone: 160 gr di fidelin di grano saraceno 1/3 di cavolfiore 1 acciuga sott'olio La scorza grattugiata di mezzo limone 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 1 spicchio d'aglio Sale e Pepe Olio evo

Procedimento:

In una pentola far soffriggere l'aglio in olio evo.

Quando pronto, unire il cavolfiore lavato e diviso

in cimette, unire l'acciuga, far rosolare e

aggiungere un bicchiere di acqua.

Far cuocere il cavolfiore finché non diventa

tenero.

A parte preparare il prezzemolo e limone e

cuocere la pasta. Quando cotta, far saltare i fidelin

nel condimento di cavolfiore, completare con la

scorza di limone e il prezzemolo e servire.

Page 9: Primi Piatti - Peperoni e Patate

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Fusilli corti estivi con zafferano e verdure grigliate

Ingredienti (per 3 persone):

1 zucchina grigliata

Mezza melanzana grigliata

1-2 pomodori

Mezza cipolla

Zafferano

Basilico

olio evo

250gr di fusilli

Procedimento:

Tagliare a fettine le zucchine e le

melanzane, salarle e lasciar perdere la propria acqua per mezz'ora. Trascorso il tempo grigliarle e tenerle da

parte.

In una pentola far soffriggere la cipolla in olio evo. Tagliare a cubetti il pomodori e far saltare brevemente.

Aggiungere le verdure grigliate e far insaporire. Verso la fine unire del basilico fresco.

Cuocere la pasta e tenere un dito di acqua da parte in cui far sciogliere lo zafferano. Far saltare la pasta con

le verdure e lo zafferano e servire.

Page 10: Primi Piatti - Peperoni e Patate

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Gnocchi di asparagi con uova di quaglia per l'MT Challange

Ingredienti (x 4-6 persone) 250gr di semolino 1 l di latte 3/4 di un fascio di asparagi + qualche asparago per decorare e accompagnare Sale Noce moscata 100 gr parmigiano 60gr di burro 2 tuorli d'uovo 4 uova di quaglia

Procedimento:

Sbollentare gli asparagi precedentemente

mondati e, quando pronti, frullarli per ottenere

una purea.

Scaldare il latte, unirvi la purea di asparagi e,

quando sta per bollire versare a pioggia il

semolino, continuando a mescolare senza mai

arrestarsi, per evitare di formare dei grumi.

Continuare a mescolare finché il composto non

si addensi e si stacchi dalla pentola.

Spegnere il fuoco e aggiungere una noce di

burro (presa dai 60 g), metà parmigiano, i 2

tuorli, sale e una grattugiata di noce moscata.

Amalgamare il tutto e stendere il comporto su

carta forno, livellandolo fino ad ottenere uno

strato di 1 cm circa. Aiutandosi con dei coppapasta o un bicchiere formare tanti cerchi della dimensione

desiderata e disporli su una teglia, accavallandoli leggermente l'uno sull'altro.

Porre in forno a 200°. Dopo 10 minuti aprivi sopra le uova, e spolverare con il parmigiano. Accendere il grill

del forno e far cuocere per altri 5 minuti. Decorare con alcuni asparagi sbollentati, una grattugiata di noce

moscata e servire.

Per la versione monoporzione, (la mia preferita!):

Cuocere a 200° gli gnocchi stesi su un foglio di carta forno, non accavallandoli, per 10 minuti. Friggere l'uovo

in una padella unta d'olio, aiutandosi con un coppapasta della stessa dimensione degli gnocchi, per dargli la

forma rotonda e della giusta grandezza per la composizione del piatto.

Disporre in ogni piatto uno gnocco di semolino e porvi su ognuno un'uovo di quaglia. Decorare con qualche

asparago sbollentato, aggiungere una grattugiata di noce moscata e servire.

Page 11: Primi Piatti - Peperoni e Patate

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Spaghetti con gli asparagini

In una pentola, soffriggere uno spicchio di aglio nell'olio, aggiungere gli asparagini puliti dalla parte dura del

gambo e far saltare un minuto. Sfumare con del vino bianco, coprire di acqua e lasciar cuocere fino a che

non rimanga un sughino abbastanza

liquido. Salare, pepare e aggiungere

un cucchiaio di prezzemolo.

A parte sbattere un uovo (ogni 2-3

persone) e, una volta pronti gli

asparagi, spegnere il fuoco, unirlo al

sughino e stemperare. Nel frattempo

cuocere gli spaghetti, unire il tutto e

servire.

Gnocchetti asparagini e gamberetti In una padella far soffriggere uno spicchio di aglio nell'olio, aggiungere gli asparagini, sfumare con vino

bianco o un goccio di brandy, aggiungere mezzo bicchiere di acqua e portare a cottura gli asparagini. Quasi

a fine cottura aggiungere i gamberi interi, far saltare e se desiderate, sgusciarli.

Cuocere gli gnocchetti lasciandoli leggermente indietro con la cottura. Versarli nella padella insieme

agli asparagi e aggiungere un mestolo di acqua della pasta. Saltare il tutto insieme per un minuto, in modo

che l'acqua si asciughi e si formi un sugo cremoso. Servire.

Page 12: Primi Piatti - Peperoni e Patate

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Le lasagne calabresi

Ingredienti:

Pasta all'uovo per lasagne, possibilmente

fresca

abbondante parmigiano e pecorino

grattugiati (il pecorino crotonese doc è un

prodotto abbastanza diffuso da noi)

Provola

Polpettine fritte (per le polpette: carne

trita, un uovo, parmigiano e pecorino

grattugiati, pane ammollato, aglio,

prezzemolo, sale e pepe)

Ragù (la carne del sugo non serve) –

Ved. Pag. 12

Un uovo sodo

Procedimento:

preparare preventivamente il ragù e le polpettine (più o meno un centimetro e mezzo di diametro) fritte.

Tagliare la provola a pezzetti, preparare l'uovo sodo.

Una volta pronti tutti gli ingredienti, cuocere man mano la pasta e formare gli strati così:

- bagnare il fondo della teglia con un pò di sugo

- posizionare la pasta

- distribuire un terzo delle polpettine, della provola, dell'uovo sodo e del formaggio grattugiato

- coprire con il sugo e ricominciare con la pasta fino al termine degli ingredienti.

Infine, coprire con uno strato di pasta, spargere un pò di sugo e di parmigiano.

Infornare a 180°-200° per circa 40 minuti, coprendo la teglia con della carta stagnola, da levare dopo metà

cottura.

Page 13: Primi Piatti - Peperoni e Patate

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Il Ragù Calabrese Ingredienti:

1 l di passata di pomodoro (meglio

se fatta in casa, visto le tradizioni

del Sud)

1 confezione di pomodori pelati

1 cipolla

olio evo abbondante

polpa di manzo in pezzi o carne di

maiale (con la carne di maiale è più

gustoso)

costine di maiale (facoltative)

salsicce calabresi, quelle con il

finocchietto per intenderci

(facoltative)

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaio di concentrato di

pomodoro.

Preparazione:

Tritare la cipolla e farla soffriggere in abbondante olio. Aggiungere la carne e farla rosolare finchè non si

colorisce. Nel frattempo passare i pelati (meglio con il passatutto manuale perchè riesce ad eliminare i

semini e le eventuali bucce dei pomodori) e, una volta rosolata la carne, versarli in pentola. Dopo qualche

minuto aggiungere la salsa e un cucchiano di zucchero per eliminare l'eventuale acidità del pomodoro.

Mantenere per un'oretta il fuoco medio, in modo che inizi ad evaporare l'acqua di troppo. Dopodichè

abbassare la fiamma al minimo, utilizzando il fornello più piccolo che avete. Il sugo deve cuocere molto,

molto dolcemente, come direbbero i napoletani "Deve pippiare"!

Salare, aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare la cottura. L'olio deve man mano salire in

superficie. Se non sale... non è cotto!

Infine, quando il sugo è quasi pronto, aggiungere la salsiccia e far cuocere ancora per mezz'ora/un'ora. La

salsiccia dà un'aroma particolare al sugo rilasciando quell'aroma lontano di finocchietto...

A questo punto, saranno trascorse almeno 5 ore! Eh si, ci vuole molta molta pazienza! :)

Cuocere la pasta, impiattare e condire con abbondaaaanteee sugo.

Si può servire con parmigiano, pecorino grattuggiato, ma è ottima anche con la ricotta stagionata affumicata

o la ricotta fresca!

Page 14: Primi Piatti - Peperoni e Patate

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Linguine all'anatra e arancia grattugiata

Ingredienti:

Carne avanzata (questa volta

anatra all'arancia)

trito di carotae cipolla

Pepe nero in grani

Timo fresco

Olio

la scorza di un'arancia

Linguine

Preparazione:

Pulire la carne avanzata da

eventuali ossicini o nervi e tritarla.

Tritare anche la carota e la cipolla

(questa volta niente sedano, mi andava così!) e versarli in pentola insieme all'olio. Far soffriggere e

aggiungere la carne. Sfumare con del vino bianco. aggiungere qualche grano di pepe nero e un paio di

rametti di timo fresco.

Nel frattempo cuocere la pasta. Con questi sughi preferisco la pasta lunga, ci sarebbero stati bene dei

tagliolini all'uovo, ma non ne avevo e non avevo neanche il tempo per farli, allora ho fatto le linguine.

Una volta cotta la pasta farla saltare con il sugo e fare una grattugiata di scorza d'arancia. Servire.

Page 15: Primi Piatti - Peperoni e Patate

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Linguine Porro e topinambur

Ingredienti:

180gr di pasta 1 porro

2-3 topinambur

olio evo

aglio

qualche mestolo di brodo (o

semplicemente un pò di acqua

calda)

Preparazione:

Far soffriggere uno spicchio di

aglio con l'olio, eliminare l'aglio e

aggiungere il porro tagliato a

fettine. Lasciar cuocere qualche minuto, poi aggiungere il topinambur tagliato a pezzetti e dopo un paio di

minuti aggiungere un mestolo di brodo o acqua calda. Salare, portare il tutto a cottura e passare

leggermente con il frullatore a immersione in modo da avere un pò di cremina. Cuocere la pasta, unire il tutto

e servire.

Mezze maniche panna e carciofi

Ingredienti:

180gr di pasta

3 carciofi

2 cucchiai di panna

olio evo

aglio

prezzemolo

pepe nero

una spruzzata di vino bianco Procedimento:

In una padella far soffriggere uno spicchio d'aglio

con 4-5 cucchiai di olio di oliva, aggiungere i

carciofi tagliati a spicchietti e far sfumare con il vino

bianco.

Salare, aggiungere un pò di acqua e lasciar

cuocere per una decina di minuti. Una volta cotti i

carciofi e asciugata l'acqua in eccesso aggiungere

2 cucchiai di panna, pepe nero e un pò di prezzemolo tritato.

Nel frattempo cuocere la pasta, far saltare il tutto e servire.

Page 16: Primi Piatti - Peperoni e Patate

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Maccheroni con zucca e ricotta affumicata Ingredienti: 180gr di maccheroni calabresi Una fetta di zucca 1 spicchio d'aglio e un pezzo di cipolla Olio evo Mezzo bicchiere di vino bianco Pepe nero Ricotta affumicata

Procedimento:

Tagliare a cubetti la zucca. Tritare la cipolla,

spezzare l'aglio in 2 pezzi e far soffriggere in olio

evo. Aggiungere la zucca tagliata a pezzetti , far

rosolare insieme e sfumare con il vino bianco.

Salare, aggiungere un po' di acqua e far cuocere

la zucca. Una volta cotta schiacchiarla con la

forchetta in modo da creare un po' di sughino.

Condire con il pepe nero. Nel frattempo cuocere

la pasta, una volta pronta farla saltare con il sugo

facendola mantecare con la ricotta affumicata

grattugiata. Per rendere più unito il tutto potete

aggiungere un filo d'olio che aiuta la legatura.

Page 17: Primi Piatti - Peperoni e Patate

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Orecchiette risottate con patate, provola e pancetta

Ingredienti per 2 persone: 160-180gr di orecchiette o altra pasta con questo tipo di struttura (gnocchetti sardi ad esempio) 1 patata grande o 2 piccole Mezza cipolla tritata 1 fetta di provola Pancetta a cubetti Olio evo Sale e pepe nero Brodo vegetale

Procedimento:

Preparare il brodo vegetale (io uso il mio dado casalingo). Mondare e tagliare a cubetti le patate.

In una padella ampia e dai bordi alti, far soffriggere la cipolla tritata senza farla colorire, aggiungere le patate

e far andare per qualche minuto, sfumando con il vino bianco ed eventualmente aggiungere un mestolo di

brodo per non farle friggere.

Aggiungere la pasta e, come per un normale risotto, unire un mestolo di brodo, mescolare, far asciugare e

aggiungere ancora brodo, così fino a cottura ultimata della pasta. Quando è quasi cotta, Far saltare la

pancetta in un filo d'olio in modo da renderla croccante. Una volta cotta la pasta, schiacciare qualche pezzetto di patata, e far mantecare il tutto con la provola

tagliata a cubetti. Unire la pancetta e servire.

Page 18: Primi Piatti - Peperoni e Patate

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Orecchiette Vongole e gorgonzola

Ingredienti per 2 persone:

180gr di orecchiette

500gr di vongole

3 noci di gorgonzola

Pepe nero

Procedimento:

Qualche ora prima di pranzo/cena, mettete le

vongole a spurgare disponendole in una teglia

ampia coperte di acqua salata in modo da

“farle sentire a casa”. Eliminate le vongole

rotte e quelle morte, altrimenti il rischio è che

queste rilascino la sabbia nella pasta.

Quando sarà il momento mettete l’acqua della

pasta e fate cuocere le orecchiette.

Nel frattempo sciacquate le vongole e

ponetele in un’ampia padella su fiamma alta,

in modo che si aprano. Eliminate quelle

rimaste chiuse.

In un’altra comoda padella fate sciogliere il

gorgonzola e di seguito aggiungere l’acqua

filtrata rilasciata dalle vongole in fase di

apertura, mescolate e dopo unite le vongole.

Quando è pronta la pasta versatela nella padella con il sugo, pepate e fate saltare un attimo per far

amalgamare bene il tutto. Servite subito.

Page 19: Primi Piatti - Peperoni e Patate

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Paccheri ripieni di provola Ingredienti (x 2 persone) 4 paccheri a porzione (anche di più volendo) 150gr di provola 1 uovo 1 cucchiaio di olive verdi tritate Qualche cucchiaio di parmigiano Fiocchi di burro per la copertura

Procedimento:

Cuocere i paccheri, interrompendo la

cottura a metà.

In un mixer unire l'uovo con la

provola a pezzi e le olive. Azionare il

mixer e frullare il tutto finché la

provola non sia tritata. Con questo

composto riempire ogni pacchero e

sistemarli in una teglia. Una volta

riempiti tutti, distribuire dei fiocchetti

di burro sulla superficie e infine con

del parmigiano grattugiato.

Cuocere in forno a 200° per circa 20

minuti.

Page 20: Primi Piatti - Peperoni e Patate

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Pasta con le sarde Ingredienti x 4 persone: 350gr di spaghetti 6-7 acciughe sott'olio o sotto sale 1 spicchio d'aglio Peperoncino in polvere (mescolerei dolce e piccante) Olio evo abbondante

Procedimento:

Mentre si cuoce la pasta in un'ampia

padella far soffriggere l'aglio diviso in 2 parti

e aggiungere le acciughe scolate dall'olio o

pulite da sale e interiora. Mentre cuociono

sfaldarle con un mestolo, riducendole in

pezzettini. Una parte diventerà "crema" che

arricchirà il sugo. Aggiungere un cucchiaino

scarso di peperoncino in polvere. Il sugo

sarà pronto in 5 minuti al massimo. Quando

gli spaghetti sono pronti aggiungerli al sugo,

far saltare bene il tutto e servire.

Page 21: Primi Piatti - Peperoni e Patate

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Pasta e cernia

Ingredienti (x 2 persone):

1 filetto di cernia

4-5 cucchiai di polpa di pomodoro

Olio evo

Mezza cipolla

Brodo vegetale o ancora meglio brodetto di pesce

100gr di mezze penne o ditali

Prezzemolo tritato per completare

Procedimento:

Tritare la cipolla e farla rosolare delicatamente in

olio evo. Quando sarà diventata trasparente

aggiungere la salsa di pomodoro e farla cuocere

per qualche minuto. Aggiungere un mestolo di

brodo per allungare e unire il filetto di cernia

precedentemente pulito da tutte le lische. Lasciar

cuocere e spezzettarlo con grossolanamente con il

mestolo. Aggiungere ancora 1-2 mestoli di brodo

per portare ad una consistenza densa, ma liquida.

Cuocere la pasta e, quando pronta unire al sugo.

Aggiungere il prezzemolo tritato e servire.

- Se avete una cernia intera, potete servirvi della testa e della coda per fare questo sugo, facendo

attenzione a deliscare bene il tutto.

Page 22: Primi Piatti - Peperoni e Patate

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Pasta fredda alla calabrese

Ingredienti per 2 persone:

3 pomodori (io ho usato i perini)

2 fette di provola

mezza cipolla

3-4 cucchiai di olive schiacciate e

melanzane sott'olio (conservati con

finocchietto, aglio e peperoncino)

una manciata di origano

tonno sott'olio (aggiunto direttamente in

tavola)

5-6 cucchiai di olio evo

200gr di fusilli

basilico fresco

Procedimento:

Mettere a bollire l'acqua e cuocere la pasta. Nel frattempo lavare i pomodori e tagliarli direttamente in una

insalatiera in cui aggiungerete la pasta. Aggiungere la cipolla tagliata a spicchi sottili, la provola a cubetti, 3-4

cucchiai di olive schiacciate e melanzane (nel caso anche solo olive o solo melanzane) e l'origano.

Una volta pronta la pasta, farla raffreddare rapidamente sotto l'acqua fredda e aggiungere agli altri

ingredienti.

Spargere abbondante olio evo, mescolare e lasciar riposare fino al momento di servire. Decorare con

basilico fresco.

Io preferisco levarla dal frigo un'oretta prima di doverla mangiare.

Al momento abbiamo aggiunto un buon tonno sott'olio di oliva.

Page 23: Primi Piatti - Peperoni e Patate

23

Pennoni con filetto di triglie

Ingredienti (x 2 persone): 160 gr di pasta 4 triglie da pulire e ricavare dei filetti Un pugno di pomodori pachino (un vasetto di pelati-pachino) 1 cucchiaio di prezzemolo tritato Olio evo Mezzo spicchio d'aglio Mezza cipolla 1 peperoncino Sale Procedimento:

Innanzitutto pulire le triglie, spinarli e

ricavarne dei filettini ben squamati e puliti.

In una padella far soffriggere delicatamente

l'aglio e la cipolla tritati finemente e il

peperoncino. Aggiungere i pomodori

tagliati a metà e lasciar cuocere per circa

15 minuti o finché appassiti. Unire i filetti di

triglia , farli cuocere rapidamente e

spegnere.

Cuocere la pasta e quando pronta unirla al sugo. Aggiungere il prezzemolo tritato e servire, eventualmente

finire con un giro d'olio crudo per rendere la pasta più "umida" e legata.

Page 24: Primi Piatti - Peperoni e Patate

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SIMIL-PESTO ALLA TRAPANESE

Ingredienti:

Un mazzetto di basilico

1 pomodoro San Marzano

1 cucchiaio di pinoli

2-3 pomodori secchi

3 cucchiai di parmigiano

Olio evo

Procedimento:

In un frullatore, tritare tutti gli ingredienti

insieme fino ad ottenere una crema. Io,

per non far diventare troppo nero il

basilico ho passato prima i pomodori e i

pinoli e solo per ultimo ho aggiunto il

basilico.

Cuocere la pasta e condirla con il pesto.

Page 25: Primi Piatti - Peperoni e Patate

25

Pesto di fave e noci con julienne di pomodori secchi

Ingredienti (pesto per 3 persone):

300gr di fave fresche

100gr di pecorino di Crotone

4 noci

abbondante olio evo

acqua

aglio (io non l'ho messo, visto che ho

usato un pecorino stagionatissimo e

quindi già molto saporito)

Procedimento:

Sgusciare le fave e sbollentarle per 15

minuti. Una volta pronte tritare le fave

con le noci, aggiungere il pecorino, se

gradito uno spicchio di aglio,

abbondante olio e 1-2 mestoli di acqua tiepida. Tritare fino ad ottenere una crema ed utilizzare per condire la

pasta. Se piace, tagliare a julienne 3-4 pomodori secchi e porre sopra la pasta una volta cotta.

Radiatori con fave e gamberetti

Ingredienti x 2 persone:

150 gr di radiatori

Un pugno di fave

1 pugno di gamberi

Prezzemolo tritato

Sale e pepe

Olio evo

1 spicchio d'aglio

Procedimento:

In un'ampia padella far soffriggere l'aglio nell'olio.

Aggiungere le fave e far cuocere per qualche

minuto, eventualmente aggiungendo un goccio

d'acqua per non farle friggere o bruciare. Intanto

cuocere la pasta. Quando pronte aggiungere i

gamberetti, far cuocere. Salare, pepare e

completare con prezzemolo tritato. Amalgamare con

la pasta. Per rendere tutto più legato, unire un filo

d'olio a crudo e servire.

Io ho fatto così per questione di tempi, ma secondo me l'ideale sarebbe frullare una parte di fave in modo da

ottenere una crema e creare quindi un fondo goloso che avvolge la pasta.

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Ravioli di stufato

Ingredienti per 4 persone:

Per lo stufato:

1-1,2 kg di cappello del prete o altro pezzo da

stufato

2 spicchi d'aglio

Sale

Un filo d'olio evo e una noce di burro per

rosolare

Tanto tanto burro, 150-200 gr circa

2 bicchieri di vino rosso corposo

Per la pasta: 400 gr di farina 00 e semola di grano duro (faccio un misto) 2 uova Acqua qb Per il ripieno: Mezzo chilo di erbette La carne dello stufato (circa metà) 2 uova Parmigiano grattugiato in abbondanza Sale e pepe nero Noce moscata Per il sugo: Il resto della carne dello stufato Burro Parmigiano grattugiato Procedimento: Per lo stufato: Steccare la carne con l'aglio, scaldare l'olio e la noce di burro in una pentola e farvi rosolare la carne. Salare.

Quando ben colorita, sfumare con il vino rosso, abbassare il fuoco e far cuocere coperto per un'ora e mezzo.

A questo unire il resto del burro e far cuocere per un'altra ora e mezzo. Quando cotto, lasciar raffreddare

completamente.

Per la pasta:

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formare una palla, avvolgere

nella pellicola e lasciar riposare per un'ora.

Per il ripieno:

Pulire le erbette e sbollentarle in acqua calda. Scolarle per bene e tritarle finemente. Tritare finemente anche

la carne dello stufato (metà) e mescolarlo alle erbette. Aggiungere le uova, il parmigiano, la noce moscata,

pepe nero, regolare di sale e amalgamare il tutto.

Per formare i ravioli:

Stendere la pasta e posizionarla su un raviolatore ben infarinato. Riempire con il ripieno e rivestire con un

altra sfoglia di pasta. Appiattire facendo una leggera pressione con le mani e passare con il mattarello per

formare e staccare i ravioli.

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Per il sugo: Tritare il resto della carne aiutandosi con una mezza luna. In una padella porre una noce di burro, con

qualche cucchiaio del burro di cottura della carne. Scaldare e aggiungere la carne tritata. Unire anche

qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta e farlo cuocere per una decina di minuti.

Cuocere i ravioli, unire il sugo, tanto parmigiano grattugiato e servire.

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Ravioli di patate e prosciutto cotto con ragù bianco di noci e nocciole

Ingredienti per 2 persone:

Per i ravioli:

Per l'impasto:

100 gr di semola di grano duro

100 gr di farina 00

2 uova + 1 tuorlo

1 pizzico di sale

Per il ripieno:

1 patata grande

1 fetta di prosciutto spessa un centimetro circa

Parmigiano grattugiato, 50 gr circa

1 uovo

1 pizzico di sale (assaggiate prima)

Per il ragù:

Noci e nocciole tritate grossolanamente

Burro

aglio

1 rametto di rosmarino+salvia

1 bicchiere di vino bianco

Procedimento:

Per la pasta:

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciarlo riposare per almeno

30 minuti coperto da pellicola e, trascorso questo tempo, stenderla in una sfoglia sottile.

Per il ripieno:

Cuocere le patate in acqua bollente finché non diventano tenere. Quando cotte, porre la fetta di prosciutto

tagliata a tocchetti, la patata e il parmigiano nel frullatore. Iniziare a frullare e aggiungere a filo l'uovo, mentre

la macchina è attiva in modo da non farlo cuocere.

Versare il ripieno in una sac-a-poché e disporre il ripieno (all'incirca una noce sulla sfoglia, lasciando il

dovuto spazio per la formatura del raviolo.

Bagnare intorno al ripieno con un goccino di acqua aiutandosi con un pennello da cucina.

Ricoprire con un'altra sfoglia, far uscire l'aria in eccesso intorno al ripieno e con uno stampino della forma

desiderata tagliare i ravioli.

Lasciare i ravioli su un piano infarinato ben distanziati fino a cottura.

Per il ragù:

Soffriggere dolcemente l'aglio nel burro e nell'olio. Tritare le noci e nocciole in modo da ottenere qualche

pezzo più fine e qualcuno più spesso. Aggiungere le spezie all'olio, poi le noci e le nocciole. Sfumare con il

vino bianco e spegnere.

Cuocere la pasta (bastano pochissimi minuti) e servire.

Page 29: Primi Piatti - Peperoni e Patate

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Reginette tonno, melanzane e kumquat confit

Ingredienti (x 2 persone) 1 fetta di tonno fresco Mezza melanzana 1 rametto di maggiorana e 1 di rosmarino 2 kumquat sotto sale Olio evo 1 spicchio d'aglio Vino bianco per sfumare 160 gr di reginette

Procedimento:

Tagliare la melanzana a tocchetti larghi più o

meno 1 cm, salarli e lasciare a riposare in uno

scolapasta in modo che perdano la loro

acqua.

Quando pronte, asciugare i tocchetti e, in una

padella far soffriggere lo spicchio d'aglio

nell'olio, unire le melanzane e farle dorare a

fuoco vivo. A questo punto unire i tocchetti di

tonno, saltare rapidamente senza farlo

cuocere troppo, sfumare con del vino bianco,

unire i 2 kumquat tagliati a metà e spegnere.

Tritare la maggiorana e il rosmarino e

aggiungerlo al condimento. Cuocere la pasta

e, quando pronta, farla saltare insieme al

sugo e servire.

Page 30: Primi Piatti - Peperoni e Patate

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Risi e bisi

"Risi e bisi (ricetta tradizionale di Pino Agostini e Alvise Zorzi) Ingredienti (4 persone):

800 gr di piselli teneri e dolci con bacello

mangiatutto, in modo da ottenere 250-300 gr di

piselli stranati, 250 gr di vialone nano (io carnaroli),

60 gr di burro chiarificato, 50 gr di pancetta, 1

cipolla bianca piccola (e novella), 1 ciuffo di

prezzemolo, parmigiano reggiano, sale e pepe nero

macinato al momento. Un segreto: i piselli sgranati devono essere della medesima quantità del riso (o il triplo se con baccello). Procedimento Sgranare i piselli separando i semi dai bacelli, conservare entrami e lavarli. Versare i bacelli in 2 litri di acqua leggermente salata e farli bollire per circa un'ora. Passare quindi brodo e bacelli al passaverdura oppure al mixer e poi al setaccio. Si otterrà un liquido un po' verde e un po' denso che sarà il brodo per preparare il risotto, da tenere al caldo con un fuoco basso. Tritare la cipolla e la pancetta e rosolarli insieme con 30 gr di burro in una casseruola di rame (il risotto viene meglio, non c'è storia!) per qualche minuto, unire i piselli, versare un paio di mestoli di brodo e cucinare per 5' per pisellini fini e almeno 15' per quelli un po' più grossi. Aggiungere il riso, mescolare con un cucchiaio di legno, unire il brodo bollente e mescolare per circa 14'. Unire il prezzemolo e cucinare per altri 2'. Togliere dal fuoco, regolare di sale, unire il pepe macinato fresco, il burro rimasto e il parmigiano a gusto. Mantecare, far riposare coperto per 2 ' e servire."

Per la spuma di panna e piselli:

Ingredienti:

Panna

1 pugno di piselli già sgranati

Sale

Procedimento:

Cuocere i piselli in acqua salata fino a farli diventare teneri. Quando cotti frullarli finemente, fino ad ottenere

una crema omogenea e, se come me li andrete a mettere nel sifone, allora passateli con il colino a maglie

strette.

Mescolare la panna e la crema di piselli insieme e versare tutto nel sifone (oppure montate a neve

manualmente), caricare con 2-3 bombolette (oppure ne basta una se poi fate raffreddare in frigo per un paio

d'ore) e montare direttamente sul piatto. La spuma inizierà subito a scaldarsi e sciogliersi con il calore,

lasciano una crema leggera sopra il risotto.

Servire subito.

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Riso fritto thailandese

Ingredienti (per 2 persone):

150 gr di riso Jasmine, io però non

l'avevo e ho utilizzato il basmati

un pugno abbondante di gamberetti

(ma anche pollo o carne di maiale,

a seconda delle preferenze)

fecola

un uovo

qualche cucchiaio di olio di semi

2 carote

80-90gr di germogli di soia

spinaci o cicoria (io non li ho usati)

2-3 peperoncini

1 cipollotto

salsa di soia

Procedimento:

Cuocere il riso, se possibile a vapore. Passare nella fecola i gamberetti sgusciati e friggerli. Friggere anche

le verdure (tranne il cipollotto) e tenere da parte. Una volta pronto il riso, in una padella ampia soffriggere il

cipollotto aggiungere 1-2 cucchiai di salsa di soia, aggiungere il riso, poi l'uovo e stemperare. Fare

addensare l'uovo, il riso diventerà giallino, poi aggiungere le altre verdure e far saltare.

Risotto alle castagne e taleggio

Ingredienti:

10-12 castagne

160gr di riso

100-150gr di taleggio

Olio evo

Mezza cipolla

Vino bianco, mezzo bicchiere

Brodo vegetale

Procedimento:

Bollire le castagne per una

decina di minuti e pelarle.

Tritare la cipolla e farla rosolare

in olio evo. Aggiungere il riso e

farlo tostare, sfumare con il vino

bianco e aggiungere un mestolo

di brodo. Aggiungere le castagne. Continuare la cottura versando un paio di mestoli di brodo ogni volta che

si asciuga il tutto fino a completa cottura del riso. Una volta pronto, aggiungere il taleggio e mantecare.

Pepare e servire. In ogni piatto si può aggiungere qualche cubetto di taleggio che si scioglierà sul riso

rendendolo ancora più gustoso.

Page 32: Primi Piatti - Peperoni e Patate

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Risotto al nero di seppia

Ingredienti (x 2-3 persone):

Riso per risotti 200/300gr (a

seconda delle persone)

1 sacca di nero di una seppia (una

sacca basta anche per un risotto da

4 persone)

1 seppia

Mezzo spicchio d'aglio e mezza

cipolla

1 cucchiaio di concentrato di

pomodoro

Peperoncino rosso in polvere o un

peperoncino intero

Brodo vegetale ( io uso il

mio dado se non ho tempo)

Olio evo

1 bicchiere di vino bianco

Procedimento:

Tritare aglio e cipolla e farla rosolare delicatamente con qualche cucchiaio di olio evo. Aggiungere il riso e

farlo tostare, unire la seppia in pezzi e far asciugare l'acqua in eccesso. Sfumare con il vino bianco.

Aggiungere il peperoncino e man mano il brodo. Portare a cottura il riso. Alla fine rompere la sacca in un

mestolino di brodo e aggiungere al riso. Mescolare per bene e servire.

Page 33: Primi Piatti - Peperoni e Patate

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Risotto al panettone e prosecco (Dal libro Panettone di Loison)

Ingredienti per 2 persone: 160 gr di risotto 60 gr di panettone al prosecco (nel libro, panettone classico) Mezza cipolla (non prevista nella versione originale) Brodo di carne Burro, 30 gr circa 1 bicchiere di prosecco (non previsto nella versione originale) Sale e pepe Parmigiano grattugiato Procedimento: Far rosolare la cipolla nel burro e, quando

trasparente, unire il riso e farlo tostare. Sfumare

con il prosecco, aggiungere il panettone tagliato

in cubetti di 1 cm e, di seguito, unire 1-2 mestoli

di brodo e continuare la cottura a fuoco lento

aggiungendo il brodo ogni volta che il precedente

si asciuga. Quando il riso è cotto unire il

parmigiano e il burro e mantecare il risotto.

Aggiustare di sale e grattugiare il pepe nero

(magari quello lungo ancora meglio secondo me).

Servire subito.

Page 34: Primi Piatti - Peperoni e Patate

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Risotto alle ortiche e zafferano

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di riso carnaroli (trattandosi di un week end per

le campagne pavesi, consiglio vivamente di provare il

riso di zona, biologico e biodinamico.... altro che riso

che scuoce!!)

Un bel tegame di ortiche

Mezza cipolla

Olio evo

1 litro di brodo di carne

Una noce di burro

1 bustina di zafferano

1 bicchiere di vino bianco

Parmigiano grattugiato qb

Procedimento:

Tritare la cipolla e farla rosolare delicatamente finché

non diventa trasparente. Aggiungere il riso e farlo

tostare (scaldandolo a secco, solo con l'olio e la cipolla).

Sfumare con il vino bianco e aggiungere, 1-2 mestoli di

brodo per volta, facendolo assorbire e poi

aggiungendone altro, continuando fino a completa

cottura del riso e facendo attenzione che questo non si asciughi troppo.

A metà cottura unire le cime delle ortiche (bisogna raccogliere solo i germogli più teneri, le punte delle

piante) precedentemente lavate con cura (Appena metterete le ortiche in pentola, la vostra cucina inizierà a

profumare in maniera deliziosa!).

A fine cottura aggiungere lo zafferano sciogliendolo in mezzo mestolo di brodo, mantecare con il burro,

aggiungere del parmigiano e servire.

Page 35: Primi Piatti - Peperoni e Patate

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Risotto con le creste di gallo

Ingredienti per 2 persone:

Per il brodo:

1 cipolla,

1 carota

Una costa di sedano

Creste di gallo e bargigli

Per il risotto:

160gr di riso

Mezza cipolla

vino bianco

1 bustina di zafferano

olio evo

burro

sale

brodo

pepe nero

parmigiano

Procedimento:

Strinare le creste (io uso il cannello, è fenomenale per strinare!!). Preparare il brodo aggiungendo le verdure e le creste.

Lasciar cuocere per un'oretta.

Una volta pronto il brodo procedere con il risotto. Tritare la cipolla e farla rosolare, aggiungere il riso e farlo tostare.

Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e, una volta evaporato aggiungere le creste e un mestolo di brodo, far

restringere e aggiungere un altro mestolo evitando che si attacchi il riso. Procedere così fino al termine della cottura. Alla

fine aggiungere lo zafferano precedentemente diluito in un bicchierino di acqua. Amalgamare bene e mantecare con un

po' di burro e parmigiano. Servire.

Page 36: Primi Piatti - Peperoni e Patate

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Risotto zucca e acciughe di Cetara

Ingredienti (per 2 persone)

170 gr di riso carnaroli 1 fetta di zucca cotta nel brodo 3-4 acciughe + 2 per decorare i piatti Brodo vegetale Mezza cipolla tritata finemente Olio evo 1 noce di burro per mantecare Mezzo bicchiere di vino bianco Procedimento: Innanzitutto preparate un brodo vegetale con

anche la quantità di zucca che vi servirà per il

risotto.

In un'ampia padella far rosolare gentilmente la

cipolla finché non diventa trasparente e le

acciughe che andranno disfatte. Unire il riso e

farlo tostare.

Sfumare con il vino bianco. Unire la zucca in pezzi

cotta nel brodo e romperla con un mestolo di

legno fino ad ottenerne quasi una crema.

Aggiungere 1-2 mestoli di brodo e portare a

cottura aggiungendo brodo secondo la necessità.

Quando il riso è cotto, aggiungere la noce di butto

e far mantecare. Servire decorando i piatti con

una acciuga.

Page 37: Primi Piatti - Peperoni e Patate

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Schiaffoni agli asparagi di mare e vongole

Ingredienti (x 3 persone): 250gr di schiaffoni 1 pungo abbondante di asparagi di mare Vongole (dose secondo i gusti, io mi ci tufferei dentro! ;) ) 1 spicchio d'aglio Olio evo Mezzo bicchiere di vino bianco Prezzemolo

Procedimento:

Fra soffriggere l'aglio con olio, aggiungere gli

asparagi di mare lavati e tagliati a

pezzetti. Coprire di acqua e lasciar cuocere fino

a che non si consuma tutta l'acqua

(altrimenti farli bollire a parte e poi fare il

sugo). In una padella a parte far aprire le

vongole. Una volta aperte, unire le vongole agli

asparagi, dopo che si è consumata tutta

l'acqua, e sfumare con il vino bianco.

Aggiungere al sugo l'acqua rilasciata dalle

vongole filtrandola con un colino. Nel frattempo

cuocere la pasta e, una volta pronta, saltare

insieme il tutto, unire il prezzemolo tritato e

servire.

PS. Non salare perchè gli asparagi sono già

molto salati.

Page 38: Primi Piatti - Peperoni e Patate

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Scialatielli ai peperoni, briciole e stracchino Per la pasta: 400 gr di farina di grano duro 400 gr di farina 0 120 ml di latte 1 uovo 40 gr di pecorino 1 cucchiaio di olio Sale Per il condimento: Mezzo peperone giallo e mezzo rosso Una acciuga Briciole di pane Olio evo Aglio e peperoncino (io amo usare questo, ha un gusto unico!) Stracchino di bufala Una manciata di maggiorana fresca Procedimento:

Per la pasta:

Formare la fontana con la farina, al centro

porvi tutti gli ingredienti, mescolare

leggermente con una forchetta e poi impastare

a mano fino ad ottenere un impasto liscio ed

omogeneo. Lasciar riposare l'impasto per

un'ora.

Trascorso questo tempo stendere l'impasto in una sfoglia di 2 mm e lasciarlo asciugare per una decina di

minuti.

Arrotolare la sfoglia su se stessa e formare delle fettuccine di circa 8-10 mm e lunghe 10-15 cm.

Page 39: Primi Piatti - Peperoni e Patate

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Sfoglia di cannellini al ragù di pescatrice e guanciale Ingredienti (per 3 persone) Per la pasta: 60gr di farina di fagioli cannellini 50 gr di farina 00 Acqua qb. Per il ragù: Trito di 1 carota, 1 costa di sedano e 1 cipolla 1 fetta di guanciale 1 fetta di rana pescatrice 1 foglia di alloro Olio evo 1 fetta di guanciale per completare Mezzo bicchiere di vino bianco Procedimento:

Per la pasta:

Impastare tutti gli ingredienti fino ad

ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Stendere l'impasto in una sfoglia sottile (con

la mia macchina sono arrivata fino al livello

8). Tagliare l'impasto in quadrati di circa 10

cm per lato e tenere da parte fino al

momento della cottura.

Per il ragù:

Tritare la carota, il sedano e la cipolla e farli

rosolare a fuoco basso in 6-7 cucchiai di olio

evo. Tagliare a fettine sottili il guanciale e

aggiungerlo al trito di verdure. Unire l'alloro.

Quando la cipolla è trasparente e il

guanciale e quando si sarà cotto, sfumare con del vino bianco. Infine aggiungere la rana pescatrice tagliata

a tocchetti. Mescolare e spegnere subito. Il pesce finirà di cuocere in un secondo momento.

Montaggio:

Per una realizzazione un po' elegante, si può presentare il piatto a mo' di raviolo aperto, altrimenti, cuocere

semplicemente la pasta (che potrete fare come maltagliati), mescolarla al ragù e servire.

Per la versione a raviolo aperto, cuocere la pasta poche sfoglie per volta. In ogni piatto porre al centro un filo

d'olio (serve per non far attaccare la pasta al piatto) e disporvi sopra una sfoglia di pasta. Condire con un

cucchiaio di sugo e chiudere con un'altra sfoglia. Aggiungere ancora un cucchiaio di condimento e qualche

strisciolina di pancetta resa precedentemente croccante passandola in una padella calda.

Page 40: Primi Piatti - Peperoni e Patate

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Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Ingredienti (per 2 persone):

180gr di spaghetti

mezzo bicchiere di olio

uno spicchio di aglio

2 peperoncini

1 cucchiaio di pangrattato

Procedimento:

Mettere a cuocere gli spaghetti. In un'ampia

padella far soffriggere l'olio con aglio e

peperoncino. Una volta pronti aggiungere il

pangrattato. Far saltare la pasta nel

condimento e servire.

Spaghetti con sugo di pomodoro fresco

Ingredienti (per un sugo per 3-4 persone): 1kg di pomodori san marzano 6-7 foglie di basilico 1 spicchio di aglio Olio evo Sale 1 peperoncino (se piace) Procedimento: Lavare i pomodori, inciderli con un

taglietto e sbollentarli in abbondante

acqua per 5 minuti.

Una volta ammorbiditi, passarli con un

passa verdure manuale. Per me solo

ed esclusivamente manuale, perchè

elimina la buccia, e polverizza i semi, lasciando la polpa bella liscia. Tutta un'altra cosa rispetto ai frullatori

elettrici!

Una volta passati tutti i pomodori, mettere a soffriggere leggermente l'aglio nell'olio in una pentola

possibilmente alta per proteggersi dagli schizzi. Aggiungere la salsa e lasciar cuocere a fuoco lento finchè

l'olio non "sale in superficie". Salare, se gradito aggiungere un peperoncino e continuare la cottura. Se

necessario man mano aggiungere un po' acqua per evitare che si asciughi troppo.

Un minuto prima di spegnere il fuoco aggiungere il basilico. Nel frattempo cuocere la pasta, per me

spaghetti, condire e servire.

Page 41: Primi Piatti - Peperoni e Patate

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Ragù di seppie

Ingredienti (per 3 persone):

500-600 gr di seppie

Mezzo litro di passata di pomodoro

1 cucchiaio di concentrato di

pomodoro

1 spicchio di aglio

1/4 di cipolla

pepe nero

olio evo

prezzemolo

sale

1 peperoncino (facoltativo)

300 gr di spaghetti

Procedimento:

Pulire le seppie e tagliarle a listarelle. Tritare la cipolla e l'aglio finemente e farlo soffriggere in 4-5 cucchiai di

olio. Aggiungere le seppie e il pepe nero e, a fiamma vivace, far asciugare l'acqua rilasciata dalle seppie.

Una volta evaporata tutta l'acqua, abbassare il fuoco a minimo e aggiungere il prezzemolo, il peperoncino e

il pomodoro. Salare. Dopo mezz'oretta di cottura aggiungere il concentrato di pomodoro. Continuare la

cottura a fiamma bassa fino a che le seppie non si tagliano con una forchetta e l'olio è salito in superficie.

Cuocere la pasta, condire con il sugo e servire.

Page 42: Primi Piatti - Peperoni e Patate

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Spaghetti con i wurstel Ingredienti per 2 persone: 160 g di spaghetti 1 wurstel grande o 2-3 piccoli Olio evo 2 cucchiai di concentrato di pomodoro oppure 2 cucchiai di pelati con i pomodori ciliegini Mezza cipolla Sale Procedimento:

Tagliare i wurstel a rondelle e infilzare 2

spaghetti in ogni rondella.

Mettere l'acqua sul fuoco e, quando bolle,

versarvi la pasta con i wurstel infilzati.

A parte, in una padella far soffriggere la

cipolla tagliata a fettine sottili nell'olio e,

quando ben rosolata, unire il concentrato di

pomodoro o i pelati. Mescolare ed

eventualmente aggiungere qualche

cucchiaio di acqua della pasta.

Quando la pasta è pronta, unirla al sugo,

mescolare e servire.

Page 43: Primi Piatti - Peperoni e Patate

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Spaghetti di riso con pollo al latte di cocco e zafferano

Ingredienti: Pollo in pezzi 1 vasetto di latte di cocco Zafferano 1 cipollotto 1 carota Qualche cucchiaio di salsa di soia. Spaghetti di riso o riso basmati Procedimento:

Tagliare un petto di pollo in pezzi. Tritare la

carota e il cipollotto e mettere a soffriggere in una

padella. Nel frattempo cuocere il riso o gli

spaghetti di riso.

Aggiungere il pollo alla carota e cipolla e far

saltare. Unire qualche cucchiaio di salsa di soia e

far completare la cottura del pollo. Sciogliere lo

zafferano nel latte di cocco e, un minuto prima di

terminare la cottura, aggiungerlo al pollo.

Mescolare bene e far insaporire prima di servire.

Io ho deciso di servire il pollo in una ciotola sopra

gli spaghetti di soia prima saltati con una parte di

condimento della carne. Si può però optare di

servire il pollo con del riso basmati come

contorno.

Page 44: Primi Piatti - Peperoni e Patate

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Spaghetti in salsa di acciughe

Ingredienti (x 2 persone):

160-180gr di spaghetti (nella ricetta

originale bigoli, sicuramente molto meglio)

1 Cipolla

2-3 acciughe sott'olio o sotto sale

Olio evo

1 foglia di alloro

Mezzo bicchiere di vino bianco

Sale e pepe

Procedimento: In un'ampia padella scaldare l'olio con la

cipolla tagliata a fettine sottili e lasciar

brasare la cipolla delicatamente e

mescolare spesso in modo che non si bruci.

Bagnarle con 2-3 cucchiai di acqua, coprire

la pentola e proseguire la cottura finché non

sono appassite.

Intanto tagliare a pezzetti le acciughe e

aggiungerle poi alle cipolle. Unire l'alloro,

mescolare e sfumare con del vino bianco.

Nel frattempo cuocere la pasta e, una volta

pronta, unirli al condimento nella padella,

aggiungere ancora un abbondante filo

d'olio, mescolare e servire.

Page 45: Primi Piatti - Peperoni e Patate

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Spaghetti alla chitarra al nero di seppia

Ingredienti per 3 persone: Per la pasta: 300gr di farina 1 uovo 1 sacca di nero di seppia Acqua q.b. Per il sugo: Una seppia tagliata a fettine 2-3 pomodori San Marzano Qualche cucchiaio di salsa di pomodoro fresco 1 spicchio d'aglio Pepe nero Olio evo

Mezzo bicchiere di vino bianco Prezzemolo

Procedimento:

Per la pasta:

Sciogliere il nero con l'uovo, e poi impastare tutti gli ingredienti aggiungendo l'acqua man mano.

Una volta ottenuto un impasto liscio e uniforme stendere la pasta in una sfoglia non troppo sottile (2-3 mm di

spessore) e tagliare in rettangoli lunghi quanto la chitarra.

Porre un rettangolo per volta sopra la chitarra e passarvi sopra con il mattarello fino a che non si siano

formati gli spaghetti.

Per il condimento:

Tagliare a pezzi l'aglio e farlo soffriggere in olio evo. Una volta dorato aggiungere le seppie, il pepe nero e

lasciare evaporare tutta l'acqua rilasciata dalle seppie. Sfumare con il vino bianco e aggiungere la salsa.

Tagliare a pezzi i pomodori e aggiungerli al sugo. Portare a cottura (15-20 minuti). Salare e aggiungere il

prezzemolo tritato. Cuocere gli spaghetti e far saltare con il condimento prima di servire.

Page 46: Primi Piatti - Peperoni e Patate

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Tagliatelle ai fiori di zucca, zafferano e crema di parmigiano

Ingredienti (per 2-3 persone):

Tagliatelle 180gr

Un mazzetto di fiori di zucca

2 zucchine piccole

Mezza cipolla

Olio evo

Una bustina di zafferano

3-4 cucchiai di parmigiano grattugiato

Procedimento:

Tritare la cipolla e farla soffriggere in

qualche cucchiaio di olio evo.

Aggiungere le zucchine tagliate a

cubetti piccoli piccoli. Far saltare per

qualche minuto. Aggiungere i fiori

sfilacciati, far insaporire e spegnere.

Nel frattempo cuocere la pasta. A parte in una ciotola mescolare il parmigiano grattugiato con un paio di

mestolini di acqua della pasta. In un altro mestolino, sempre con acqua della pasta sciogliere lo zafferano e

aggiungerlo alle verdure. Far saltare la pasta con le verdure e la crema di parmigiano e servire.

Page 47: Primi Piatti - Peperoni e Patate

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Tagliatelle al matcha con tartare di salmone Ingredienti per 2 persone: Per la pasta: (dosi per stendere a mano, se stendete a macchina saranno sufficienti 1 uovo ogni 100 g di farina) 250 gr di farina (io ho fatto metà 00 e metà semola di grano duro) 3 uova 1 pizzico di sale 1 cucchiaino di thé matcha (io ho messo un cucchiaino scarso, ma si sentiva poco, avendo già assaggiato tagliolini al matcha e ricordando il sapore, la prossima volta ne metterò 2!) Per il condimento: Salmone (un trancio abbastanza grande in modo da eliminare facilmente le spine) Il succo di un limone Olio evo 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 1 spicchio d'aglio Pepe di Sichuan Semi di sesamo Peperoncino Procedimento: Per la pasta: Formare una fontana con la farina,

porre al centro le uova e romperle

con una forchetta raccogliendo man

mano la farina dai bordi. Impastare

tutti gli ingredienti fino ad ottenere un

composto liscio, abbastanza morbido

ed omogeneo.

Lasciar riposare 20-30 minuti e poi

stenderla su un piano infarinato fino allo spessore desiderato.

Farla asciugare leggermente, poi ripiegarla su se stessa (come nella foto) e formare le tagliatelle dello

spessore desiderato.

Per il condimento:

Spinare il trancio di salmone e tagliarlo in tocchetti di circa 1 cm. Metterli a marinare insieme ad un filo d'olio,

il succo di un limone e il pepe di Sichuan per circa mezz'ora.

Cuocere la pasta e nel frattempo far soffriggere uno spicchio d'aglio in abbondante olio.

Quando la pasta è pronta unire l'olio alla pasta ed eliminate l'aglio. Aggiungere il prezzemolo e il

peperoncino e saltare il tutto. Servire accompagnando le tagliatelle con la tartare di salmone e con una

manciata di semi di sesamo.

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Tagliatelle di castagne con porri, zucca e chips di pancetta

Ingredienti x 6-8 persone:

375gr di farina di castagne

240gr di farina 00

4 uova

aqua q.b

un cucchiaino di sale

Procedimento:

Impastare le 2 farine con le uova, il sale e

aggiungendo acqua man mano fino a

raggiungere una consistenza ben soda.

Stendere l'impasto. Io ho preferito non

stenderlo troppo sottile perché, visto le

caratteristiche della farina di castagne, mi

piaceva l'idea di mantenere questa "rusticità"

(con la mia macchina della pasta mi sono

fermata al livello 5).

Una volta stese, formare le tagliatelle.

Infarinare bene e stenderle bene (su piani di

cartone, legno o panni) in modo che non

attacchino.

Cuocere per 4-5 minuti.

Ingredienti per il sugo:

1 porro

Zucca qb

Diverse fettine di pancetta

Mezzo bicchiere di vino bianco

Olio evo

Sale e pepe nero

Procedimento:

Tagliare il porro a pezzetti e porlo a rosolare in abbondante olio evo senza farlo annerire. Aggiungere

qualche cubetto di zucca e sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato aggiungere qualche mestolo

d'acqua e continuare ad aggiungerne fino a completa cottura. Salare. Una volta pronto frullare il tutto fino ad

ottenere una crema e, se necessario, aggiungere acqua fino ad ottenere la giusta consistenza.

A parte, in una padella con un filo d'olio, far colorire abbondanti cubetti di zucca, fino a farla cuocere dentro e

colorire all'esterno. Una volta pronti aggiungerli al sugo.

Cuocere la pasta e nel frattempo preparare i chips di pancetta, ponendole su una padella calda e girandole

una volta pronte da un lato.

Far saltare la pasta con il sugo e servire, ponendo in ogni piatto qualche chips di pancetta.

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Trenette ai fichi d'India

Ingredienti x 2 persone:

Trenette 160gr

3 fichi d'India con le sue bucce

1 filo d'olio evo

1 cucchiaino di polvere di peperoncino piccante

4 cucchiai di pecorino crotonese grattugiato

1-2 cucchiai di farina

Olio per friggere

Procedimento:

Pelare 2 dei 3 fichi e tenere da parte. Il terzo

lavarlo e grattarlo con una spugnetta per far

andar via le spine. Eventualmente se ne

rimangono ancora dopo averlo grattato, aiutatevi

con la punta di un coltello per eliminare i residui.

Quando è ben pulito pelare anche questo

formando delle striscioline di buccia che terrete

da parte.

Servendosi di un passaverdure manuale, passate

i fichi fino ad ottenere una crema. Il passaverdure

è utile perché consente di separare facilmente i

semi della polpa.

Unire alla polpa ottenuta il pecorino grattugiato, il

peperoncino, il sale e un filo d'olio evo.

Cuocere la pasta e nel frattempo passare le

bucce tenute da parte nella farina e friggerle in

olio caldo.

Quando la pasta è pronta condire con la crema di fichi e completare il piatto con le bucce fritte. Volendo,

aggiungere ancora una spruzzata di pecorino grattugiato e peperoncino.

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Trofie fatte in casa ai frutti di mare

Ingredienti:

Per la pasta:

100 gr di farina integrale

400 gr di semola di grano duro

250 gr di acqua (circa)

1 pizzico di sale

Per il sugo:

Un misto di calamari, cozze,

vongole e gamberetti (circa 2

pugni)

Olio evo

2 pomodorini pizzutelli

1 spicchio d'aglio

1 peperoncino

2 zucchine baby

1 bicchiere di vino bianco

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Procedimento:

Per la pasta:

Impastare tutti gli ingredienti fino

ad ottenere una palla omogenea e

liscia.

Per la formatura mi è stato molto

utile questo video. In pratica

staccare un pezzetto di pasta,

diciamo all'incirca grande quanto

un'unghia. Formare un serpentello

ponendo il pezzetto di pasta sotto

il palmo della mano e spingendolo in avanti (lontano da voi). Da questa posizione porre un lembo della pasta

sotto l'attaccatura del pollice e tirarlo verso di voi con un movimento obliquo.

A parole è difficile, ma il video sarà sicuramente più escplicativo. Io ci ho messo mezz'ora per imparare il

movimento, ma una volta appreso è semplicissimo farli!

Per il sugo:

Soffriggere l'aglio e il peperoncino nell'olio. Tagliare a pezzetti piccoli piccoli i pomodorini e unirli all'olio.

Unire i pesci e sfumare con il vino bianco. Appena il tutto è pronto spegnere.

A parte bollire le zucchine e, quando cotte, frullarle fino ad ottenere una crema. Eventualmente unire un po'

di acqua di cottura se necessario.

Unire la crema al sugo e, quando sarà il momento, unire la pasta, far saltare aggiungendo un filo di olio

crudo, spolverare di prezzemolo tritato e servire.

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Ziti con ragù di maiale e verdure fresche

Ingredienti Ziti 1 peperoncino 1 carota 1 cipollotto (compresa la parte verde) 1 zucchina 200 gr di carne di maiale in pezzi Olio evo 1 pomodoro in concassè Sale 1 bicchiere di vino rosso

Procedimento:

Tagliare la carne in maiale in pezzetti

da un centimetro circa. Volendo potete

lasciarne qualche pezzo più grande.

Tritare grossolanamente la carota e il

cipollotto e iniziare a far soffriggere

dolcemente in olio evo.

Nel frattempo scottare il pomodoro, io

ho usato uno rotondo a grappolo, per

farlo in concassé: quindi pelarlo,

eliminare i semi interni e tagliarlo a

tocchetti di un centimetro circa.

A metà rosolatura di cipollotto e carota,

unire la zucchina, anch'essa tritata

grossolanamente.

Quando la rosolatura è quasi completa

unire la carne di maiale. Alzare la

fiamma e sfumare con il vino rosso.

Quando questo è evaporato unire il

pomodoro in concassè, bagnare con

un dito d'acqua e far cuocere

dolcemente per un'oretta, aggiungendo

acqua di tanto in tanto.

Cuocere la pasta, saltare insieme al condimento aggiungendo un filo d'olio a crudo e un mestolino di acqua

della pasta. Servire. Noi abbiamo accompagnato con della ricotta affumicata stagionata.

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Zucchine ripiene di farro

Ingredienti:

4 Zucchine tonde

100 gr di farro

1 cucchiaio di paprika dolce

2-3 champignon

1 uovo sodo a tocchetti

Mezzo bicchiere di salsa di pomodoro

1 cucchiaio di dip di erbe aromatiche (oppure un

trito di maggiorana, salvia e timo)

1 spicchio d'aglio

1 peperoncino

Olio evo

Procedimento:

Cuocere a vapore le zucchine intere e far

raffreddare. Una volta fredde svuotarle con uno

scavino formando una ciotolina e porle a testa in

giù a scolare

Cuocere il farro e a parte, in una padella far

soffriggere l'aglio e il peperoncino in un filo d'olio.

Aggiungere gli champignon tagliati a fettine, il

pomodoro. Di seguito unire la paprika e il dip o il

trito di erbe aromatiche. Completare la cottura e

intanto far bollire l'uovo, poi pelarlo e tagliarlo a

tocchetti.

Quando il farro è pronto scolarlo e aggiungerlo al sugo, unire l'uovo e amalgamare bene.

Con questo composto riempire le zucchine e porle in forno finché non si formi una crosticina in superficie.

Volendo si può completare con parmigiano e burro, in modo che venga una crosticina golosa e croccante.