Coloranți alimentari"

Facultate: Stiinta si Ingineria Produselor Alimentare

Studenta : Manza Florentina

COLORANTI ALIMENTARI

Colorantii alimentari sunt substante care redau sau intensifica culoarea produselor alimentare. Ei pot fi constituenti naturali ai produselor alimentare si/sau alti compusi naturali, care in mod normal nu sunt consumati ca alimente si nu sunt utilizati ca ingrediente caracteristice in alimentatie.

Colorantii alimentari sunt folositi in dulciuri, inghetate, limonade, margarina, branza si in diferite produse din carne. In functie de provenienta lor, se impart in coloranti naturali si sintetici, iar in functie de culoare, pot fi galben, oranj, rosu, albastru, verde, brun, etc. Colorantii naturali sunt doar patru: clorofila, beta-carotenul, xantofila, cel extras din sfecla si cel din sofran.

 

E-urile reprezinta codificarea unor aditivi alimentari, inclusiv coloranti alimentari, a caror utilizare este permisa si autorizata din punct de vedere al sigurantei alimentare in tarile Uniunii Europene.

Conditii pe care trebuie sa le indeplineasca un colorant- să nu fie toxic şi să nu fie cancerigen la diferite niveluri de utilizare; - să nu conţină impurităţi toxice;- să aibă solubilitate adaptata la încorporarea sa în faza apoasă şi/sau în faza lipidică din produsul alimentar;-să nu imprime gust şi miros particular produsului alimentar în care se introduce;-să fie stabil la lumină atunci când este introdus în produs;-să nu fie afectat de temperaturile la care se face tratamentul termic (pasteurizare, fierbere, sterilizare);-să fie stabil în timpul depozitării produsului alimentar în care s-a introdus;-să nu reacţioneze cu urmele de metale şi nici cu agenţii oxidanţi sau reducători; -să poată fi pus în evidenţă în produsul alimentar prin tehnici analitice adecvate;-să fie disponibil şi relativ economic sub aspectul preţului;-să fie aprobat prin legislaţia sanitară în vigoare;

Clasificarea colorantilor

galbeni oranj roşii albaştri verzi bruni negri, cu nuanţe diverse

•După natura lor:naturali si sintetici

•După proprietăţile tinctoriale:

antocianibetacianicarotenoidecoloranţi porfirinici(clorofila şi pigmenţii sângelui)coloranţi chalconici (curcumina)coloranţi antrachinonici (roşu de coşenilă)coloranţi flavinici (riboflavin-5’-fosfat monosodic)alţi coloranţi (caramel)

Clasificarea colorantilor naturali

ADITIVI UTILIZATI IN INDUSTRIA ALIMENTARA

Nr. crt

C (%) Volum Apa Volum Colorant

1 10 4,5 0,52 20 4 13 30 3,5 1,54 40 3 2

λ (nm) Cuva Goala Colorant Galben Colorant Albastru Colorant RosuIo (μA) C1 C2 C3 C4 C1 C2 C3 C4 C1 C2 C3 C4

400 50 41 3 1 0 0 0 0 0 47 48 47 47410 47 42 3 0,5 0 6 0 0 0 48 48 49 51420 45 43 2 0 0 41 14 5 0 44 45 47 49430 46 45 1 0 0 49 40 39 19 44 44 45 47440 57 46 1,5 0 0 46 49 49 37 49 46 46 47450 61 47,5 2 0 0 48 46 51 42 57 43 48 47460 63 49 3 0 0 55 45 50 43 59 58 55 48470 69 50 6 0 0 57 45 51 41 62 59 56 49480 75 47 23 3 0 57 46 50 37 63 59 58 50490 79 45 37 22 5 51 49 44 32 66 61 59 49500 81 52 46 37 29 46 46 38 12 67 62 58 49510 82 58 49 45 39 46 41 24 2 71 63 59 50520 83 63 45 48 43 49 34 4 0 73 65 60 55530 84 67 45 45 49 47 11 0 0 74 67 61 59540 83 70 45,5 44 48 39 1 0 0 74 69 62 60550 82 69 45 44 47 23 0 0 0 73 69 63 61560 80 69 44 44 47 4 0 0 0 71 68 62 62570 73 64 45 44 48 0 0 0 0 65 64 60 61580 67 61 45 45 49 0 0 0 0 61 61 59 59590 61 59 46 47 49 0 0 0 0 59 59 52 53600 57 49 49 48 46 0 0 0 0 50 51 45 48610 47 45,5 49 45 43 0 0 0 0 49 46 44 47620 45 46 47 41 40 0 0 0 0 45 45 45 47

Date experimentale determinate

Tartrazina, apare același maxim local de absorbție în domeniul albastru – la 426 nm în spectrul trasat la Chimie, ca și în spectrul trasat manual la Fizică

Colorant Albastru si Briliant Blue

Brilliant Blue - spectrul trasat la Chimie prezintă 2 maxime de absorbție, la 630 nm și, respectiv la 762 nm, în timp ce spectrele trasate la Fizică au maxime de absorbție la ambele ”capete” ale domeniului spectral investigat: 410 – 560 nm;

Colorant Rosu si Ponceau 4R

•PONCEAU, spectrul trasat la Chimie indică un maxim de absorbție la 516 nm, care corespunde culorii verzi – complementare cu roșul, în timp ce spectrele trasate la Fizică pentru același colorant indică un maxim de absorbție aproximativ la aceeași lungime de undă.

Solutii de coloranti cu C 10% si 20%

Solutii de coloranti cu c=30% si 40%

Se constată că, o dată cu modificarea concentrațiilor soluțiilor apoase de colorant alimentar, se păstrează, în cea mai mare parte din cazuri, profilul spectrelor de transmisie, cu excepția soluției de colorant galben cu concentrația de 10 %, care mai prezintă două maxime locale la lungimi de undă mici, în domeniul verde-albastru, suplimentar față de soluțiile de alte concentrații ale aceluiași colorant.

În rest, soluțiile de colorant prezintă, după cum era de așteptat, după culoarea lor, maxime de transmisie la lungimile de undă corespunzătoare senzațiilor de culoare pentru acești coloranți:

•colorantul galben – maxim la 610 nm•colorantul albastru – maxim la 420 - 460 nm•colorantul roșu – maxim la 620 nm, dar mai prezintă și alte maxime – mai înalte, la

capătul dinspre violet al domeniului spectral investigat. Aceasta se datorează impurității culorii în coloranții analizați.

.Aceste spectre de extincție se pot compara cu spectrele de absorbție ale acelorași coloranți determinate cu un spectrofotometru în cadrul Colectivului de Chimie al Facultății de Științe și Mediu a Universității ”Dunărea de Jos” din Galați.

[1] http://en.wikipedia.org/wiki/Food_coloring[2] Simona Condurache -Bota Lucrari de laborator de fizica generala editura CERMI –IASI[3] TRAIAN FLUOREA LUCRARI PRACTICE DE CHIMIA ALIMENTELOR –EDITURA ACADEMICA GALATI 2010[4] http://en.wikipedia.org/wiki/Food_coloring[5] http://books.google.ro/books?id=x8zJBQuc8h4C&printsec=frontcover&dq=food+colorants&source=bl&ots=9vAZzXLYWj&sig=H9Z7BeDXAp8KIh3A-mU4o8QwN-k&hl=ro&ei=iVgDTKGILobJcZqJ3aoK&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&ved=0CB8Q6AEwAQ#v=onepage&q&f=false[6] http://www.alibaba.com/catalogs/cid/81906/Food_Colorants.html[7] http://www.answers.com/topic/food-coloring[8] http://books.google.ro/books?id=aSIzfQ93PlAC&printsec=frontcover&dq=food+colorants&source=bl&ots=Z5Pudc-t0I&sig=4ogUZ_G8AF0jpN9nbj-JLTrGa64&hl=ro&ei=iVgDTKGILobJcZqJ3aoK&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=7&ved=0CDsQ6AEwBg#v=onepage&q&f=false[9] http://www.crcnetbase.com/doi/abs/10.1201/9781420031713.ch1[10] http://www.crcnetbase.com/doi/abs/10.1201/9781420031713.ch2[11] http://www.crcnetbase.com/doi/abs/10.1201/9781420031713.ch3[12] http://www.crcnetbase.com/doi/abs/10.1201/9781420031713.ch4[13] http://www.ddwilliamson.com/. [14] http://chestofbooks.com/reference/Henley-s-20th-Century-Formulas-Recipes-Processes-Vol2/Food-Colorants.html[15] http://www.ad-astra.ro/research/view_publication.php?lang=ro&publication_id=5382[16] S. Condurache–Bota, Lucrări de laborator de Fizică generală. Ediție revizuită și adăugită, Editura Cermi, Iași, 2012, ISBN: 978-973-667-411-2, 130 pagini[17] Praisler M., 1999, "Spectroscopie", Editura Fundatiei Universitare "Dunarea de Jos" Galati (166 pagini) ISBN 973-99424-2-3. 

BIBLIOGRAFIE