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IL GELATO
Corso Tecnico Pratico
Di
Bruno Caradonna
Il Gelato
Per GELATO si intende quel composto che, sottoposto ad agitazione per azione del freddo, assume la sua tipica consistenza e struttura.
Il prodotto GELATO si suddivide in due grandi classi:
CREME che possono essere divise in: MISCELE ALL’UOVO MISCELE AL LATTE
FRUTTA che possono essere divise in: FRUTTA AL LATTE FRUTTA ALL’ACQUA
Consiglio
Di fondamentale importanza è avere un gelato FRESCO DI GIORNATA
ben bilanciato e porre particolare attenzione alle materie prime impiegate
e al loro corretto impiego.
LE MATERIE PRIME
Materie Prime Liquide
Acqua Panna Latte
Il Latte: definizioni e generalità
LATTE INTERO FRESCO
Latte con un contenuto di M.G. del 3,5%
LATTE PARZIALMENTE SCREMATO
Latte contenente l’1,8% di M.G.
LATTE SCREMATO FRESCO
Latte con meno dello 0,5% di M.G.
Il Latte: definizioni e generalità
LATTE INTERO «PIU’ GIORNI» Latte microfiltrato per prolungarne la durata.
In parole semplici, all'arrivo in centrale si separano la parte grassa e la parte liquida del latte. La prima subisce un trattamento termico per una prima eliminazione di batteri. Il
latte scremato è microfiltrato, passato cioè attraverso speciali filtri ceramici che trattengono batteri ed altre cellule estranee. Il latte passa poi per un normale processo di
pastorizzazione, per garantire che l'eliminazione dei germi patogeni sia completa. Panna e latte scremato vengono infine assemblati per terminare la lavorazione.
LATTE PARZIALMENTE SCREMATO UHT Latte contenente l’1,8% di M.G.
LATTE SCREMATO UHT Latte con meno dello 0,5% di M.G
La Panna (Crema di latte)
La Crema di latte è costituita da latte arricchito di grasso, è ottenuta per affioramento o mediante centrifugazione.
Il tenore di grasso medio è del 32-35%
I DERIVATI DEL LATTE
I derivati del latte
LATTE CONDENSATO ZUCCHERATO
Latte intero concentrato (circa il 60% dell'acqua è stata fatta evaporare sotto vuoto) a cui è stato aggiunto zucchero (saccarosio).
Contiene dal 40 al 45 % di zucchero, l’ 8% di materie grasse, il 28% di proteine.
BURRO O BURRO CONCENTRATO O CEE
Il burro normale contiene l’84% di M.G. Mentre il burro Concentrato (CEE) contiene almeno il 99,8% di grasso del latte.
Può dare una resa fino al 20 % in più rispetto al burro normale e può contenere proteine del latte aggiunte, sale e lecitina.
I derivati del latte
LATTE IN POLVERE INTERO
Il latte in polvere "intero" contiene al minimo il 26% di materie grasse, il 72% di Solidi del Latte Non Grassi o S.L.N.G e viene utilizzato per la
ricostruzione del latte.
LATTE IN POLVERE MAGRO
Il latte in polvere “magro” contiene fra lo 0,8% e l’ 1% di
materie grasse e il 97% di SLNG. E’ utilizzato, principalmente, per apportare S.L.N.G alla miscela.
I derivati del latte LO YOGURT
Ottenuto per coagulazione del latte ad opera di microrganismi della fermentazione acida o acido-alcolica.
Per ottenere lo yogurt vengono innestati batteri quali lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus, che trasformano il lattosio in
acido lattico, anidride carbonica e piccole quantità di sostanze aromatiche con conseguente cagliatura.
Lo yogurt prodotto con i microrganismi "probiotici" del tipo Bifidobacterium bifidus o Lactobacillus acidophilus è particolarmente
efficace contro i microorganismi patogeni intestinali.
Tra i prodotti "probiotici" di ultima generazione,da ricordare il
Lactobacillus acidophilus che attraversa indenne la barriera gastrica e giunge attivo nell'intestino.
I GRASSI
LE UOVA FRESCHE
LE UOVA UHT & CRIOGELATE
I grassi diversi
In gelateria si utilizza il rosso d’uovo.
I PESI MEDI RELATIVI ALLA VARIE PARTI DELL’UOVO:
tuorlo 17 g = 29,8%
albume 33 g = 57,9%
parte non edibile 7 g = 12,3%
IL TUORLO E’ COMPOSTO DA:
16% Proteine
32% Grassi (lipidi)
49% Acqua
L’Uovo
I GRASSI VEGETALI
Il prodotto commerciale principale e più importante è l'olio, ricavato dalla noce di cocco (Olio, Burro, Polvere).
Può essere:
RAFFINATO Punto di fusione 25°C
IDROGENATO Punto di fusione 38°C
Caratteristiche:
100% Grassi (lipidi)
I grassi vegetali
GLI ZUCCHERI
Gli Zuccheri: Generalità
Essendo dei gelatieri e non dei “chimici”, li studieremo in funzione delle influenze che avranno sul nostro Gelato.
Ci basterà sapere che si dividono in tre grandi categorie.
1) Mono-saccaridi: Destrosio, Glucosio, Fruttosio.
Sono la forma elementare, nella quale tutti gli altri zuccheri vengono metabolizzati dall’organismo.
Gli Zuccheri: Generalità
2) Di-saccaridi: Saccarosio, Maltosio.
Sono l’unione di due molecole elementari.
Per noi il più importante è il SACCAROSIO o zucchero comunemente inteso. Ottenuto da barbabietola o canna da
zucchero (zucchero bruno).
3) Poli-saccaridi: Glicogeno, Amido, Cellulosa.
Gli Zuccheri: Qual è la loro funzione nel gelato? – Elementi Anticongelanti
– Apportatori di Solidi
– Apportatori di “Dolce”
Quindi permettono di ottenere un prodotto più o meno dolce e più o meno morbido. Apportano solidi totali per la costruzione della struttura.
Zuccheri utilizzati in gelateria:
Saccarosio P.D. 100
Destrosio P.D. 74
Sciroppo di glucosio (vari D.E.) P.D. 55
Zucchero invertito P.D. 130
Gli Zuccheri diversi Sono zuccheri presenti nei semilavorati od utilizzati per ottenere gelati particolari.
Lattosio P.D. 17
Fruttosio P.D. 170
Maltodestrina P.D. 10
Per esempio il fruttosio è utilizzato per ottenere gelati a base di Soia o “Ipocalorici”
ATTENZIONE NON POSSONO ESSERE CHIAMATI DIETETICI!
Gli Zuccheri diversi: Il valore D.E. (Destrosio Equivalente)
La sigla DE, presente sulle confezioni di glucosio indica la percentuale di zuccheri riducenti espressa in Destrosio.
A noi basti sapere che: Uno sciroppo a basso DE darà un gelato meno dolce e più duro. Utilizzando un alto DE avremo un gelato meno duro e più dolce.
Quanto saccarosio posso sostituire?
Destrosio 15/20%
Glucosio 25%
Zucchero invertito 15%
Fruttosio 100%
GLI STABILIZZANTI
Gli Stabilizzanti: Definizione
Addensanti & Gelificanti Emulsionanti
Vengono raggruppati sotto il termine generico:
STABILIZZANTI o NEUTRI
Gli Stabilizzanti: Definizione Gli addensanti-gelificanti: agiscono in combinazione con l'acqua, cioè "addensano" e/o "gelificano" l'acqua. In un certo senso, "solidificandola".
Gli addensanti-gelificanti possono essere suddivisi in due gruppi principali:
Proteine (proteine del latte, delle uova, gelatine)
Carboidrati (alginati, carragenato, agar-agar,
farina di semi di carruba, farina di semi di guar, pectina, carbossimeticellulosa)
Tutte queste sostanze sono utilizzate per dare consistenza a un prodotto o per mantenerla. Si utilizzano gli addensanti e gelificanti per impedire, o rallentare la formazione di cristalli nel gelato.
Gli Stabilizzanti: Addensanti e Gelificanti
Farina di semi di carruba Si estrae dai semi del Carrubo.
Il potere gelificante è molto elevato, arriva ad assorbire 90-100 volte il suo peso. Poiché la sua reazione con l’acqua è molto rapida non occorre dare alle miscele un tempo di maturazione.
Farina di semi di guar Si estrae da una leguminosa originaria dell’India.
Stesse caratteristiche della carruba.
Gli Stabilizzanti: Addensanti e Gelificanti
Alginato di sodio Estratto da alghe marine della Bretagna.
Il suo utilizzo è con miscele al latte a caldo.
Alginati di propilenglicole Anch’esso estratto da alghe marine.
Viene utilizzato per miscele a base di acqua.
Gli Stabilizzanti: Addensanti e Gelificanti
Carbossimetilcellulosa (CMC) Ottenuta per sintesi della cellulosa
Il suo utilizzo è con miscele lavorate a freddo o a caldo.
Altri stabilizzanti
Carragenati Freddo e caldo
Gomma Adragante Sconsigliata
Gomma di Xantano Freddo e caldo
Gli Stabilizzanti: Emulsionanti
Gli emulsionanti hanno una formula chimica tale che possono legarsi con una molecola di acqua e una di olio. Come fossero una calamita che da una parte attirano l’acqua e dall’altra il grasso.
ACQUA EMULSIONANTE GRASSO
L’ARIA
L’importanza dell’Aria nel gelato
L’aria è sicuramente uno degli ingredienti fondamentali del gelato. Nel gelato artigianale è contenuta per il 35-40% del volume finale. Rimane imprigionata nel gelato nella prima fase, a temperatura positiva, a seguito dello sbattimento meccanico dell’agitatore (mantecatore).
Il contenuto percentuale nel gelato si definisce:
OVERRUN
Calcoliamo l’OVERRUN
(Peso miscela – Peso gelato) Peso gelato
Si prende un contenitore ( non ha importanza il suo volume) per esempio una coppetta media. La si riempie fino all’orlo di miscela liquida da gelare e si pesa, togliendo la tara. Si produce gelato e alla fine si riempirà la stessa coppetta di gelato.
X 100 = OVERRUN
Esempio: Peso miscela = 100 Peso gelato = 70 100 – 70 70
X 100 = 42,85%
Il nostro gelato conterrà il 42,85% di Aria (OVERRUN)
SEMILAVORATI DI GELATERIA
Le Basi per Gelato Una Buona “BASE”, lo indica la parola stessa, condiziona la qualità del gelato, solo un esatto bilanciamento degli ingredienti consentirà di ottenere un gelato gustoso, spatolabile e bello in vetrina.
Per questo l’industria ha creato una serie di prodotti per realizzare la miglior miscela base con prodotti pratici e di semplice formulazione che costituiscono un valido aiuto per il gelatiere sempre nel pieno rispetto delle proprie abitudini lavorative e dalle attrezzature possedute.
Le Paste Classiche Il loro compito è quello di caratterizzare il gusto del prodotto finito, ad esempio se addizioneremo della Pasta di Nocciola, alla Base, otterremo un gelato di Nocciola.
L’industria propone una gamma pressoché infinita di sapori o aromi.
IL CICLO PRODUTTIVO
Le fasi necessarie ad ottenere il gelato
Dosaggio & Miscelazione
Pastorizzazione
Maturazione
Mantecazione
Sanificazione
Dosaggio e Miscelazione
Il dosaggio è una operazione fondamentale per la corretta costruzione del gelato. In esso vengono scelti gli ingredienti e stabilita la quantità che ne verrà usata. Affinché il prodotto finito risulti di qualità, deve partire da una base bilanciata, nella quale gli ingredienti risultano equilibrati e dosati nella giusta quantità. Per ottenere un gelato morbido e cremoso, l'acqua contenuta in esso deve essere bilanciata da una ben determinata quantità di Solidi.
Dosaggio e Miscelazione
Una miscela è perfettamente bilanciata quando la quantità totale dei solidi è compresa tra il 30-42%. Effettuata l'esatta grammatura degli ingredienti, ed operata la loro unione (Miscelazione) si ottiene una miscela di base od aromatizzata a seconda che sia stato aggiunto l'aroma o meno. A questo punto la miscela ha in sé tutti gli elementi del prodotto finito ed é pronta a subire gli altri passaggi onde ottenere il Gelato finito.
Pastorizzazione Per Pastorizzazione si intende il trattamento termico a cui gli alimenti sono sottoposti per conferire una determinata stabilità biologica, enzimatica o sporigena, distruggendo o inibendo lo sviluppo dei batteri e delle muffe o più generalmente distruggendo o limitando il contenuto di batteri patogeni nella miscela che si sottoporrà a gelatura. Pastorizzare significa scaldare una miscela per gelato ad una temperatura di: 85°C nel caso di Alta pastorizzazione, 72°C per la Media Pastorizzazione (HTST) tempo 15 minuti e di 65°C per un tempo di 30 minuti nel caso della Bassa Pastorizzazione seguito da un ciclo di raffreddamento rapido fino a 4°C. Più veloce risulterà il ciclo e più efficiente sarà la pastorizzazione.
Pastorizzazione Il riscaldamento della miscela è indispensabile affinché possa avvenire la sua omogeneizzazione, ovvero affinché diventi uniforme ed armonica. In questa fase gli zuccheri si sciolgono completamente, i prodotti addensanti assorbono l'acqua, gli emulsionanti svolgono la loro azione e le sostanze grasse, rese liquide dal calore, si disperdono uniformemente, rendendo la miscela più omogenea e cremosa. Fino a pochissimi anni fa a causa dello scarso rendimento degli addensanti e gelificanti e senza l'ausilio di emulsionanti di sintesi, si era costretti a far subire alla miscela un tempo di maturazione (4-8 ore) per far svolgere completamente ai neutri la loro azione. Oggigiorno i neutri svolgono il loro compito in poche ore.
Maturazione Per maturazione si intende un periodo di riposo della miscela, completa di tutti gli ingredienti, successiva alla pastorizzazione. Questo periodo è generalmente compreso nell’intervallo di tempo compreso fra 4 e 12 ore. Cosa è e a cosa serve la maturazione della miscela? Consiste nel lasciar semplicemente riposare la miscela, completa di tutti gli ingredienti, paste comprese, per alcune ore, alla temperatura compresa tra 3° - 4° C prima di passarla alla fase di congelamento nel mantecatore.
Sanificazione Prima di mantecare la miscela, per evitare una contaminazione batterica da parte del mantecatore, procederemo alla sanificazione della macchina.
Questa operazione si svolge nelle seguenti fasi:
Risciacquo con abbondante acqua fredda Lavaggio con disinfettante diluito in acqua calda
Abbondante risciacquo con acqua fredda Asciugatura con carta monouso
Mantecazione
Questo è l'ultimo trattamento a cui deve essere sottoposta la miscela, per essere trasformata in gelato. E' bene sempre ricordare che tra tutti gli ingredienti che compongono la miscela solo l'acqua si congela trasformandosi in minutissimi cristalli di ghiaccio. Più piccola sarà la loro dimensione maggiore sarà la loro distribuzione nella massa per cui il gelato si presenterà morbido e cremoso.
Mantecazione I moderni mantecatori sono progettati e costruiti per ottenere il congelamento della miscela nel più breve tempo possibile, 8 – 10 minuti in media. Il tempo di congelamento dipende anche dagli ingredienti che la compongono: una miscela ricca di zucchero impiegherà più tempo a congelare. Per effetto dello sbattimento a cui è sottoposta la miscela, una certa quantità di aria si incorpora nella massa e ne fa aumentare il volume dal 25% al 45%. Assorbimento a temperatura positiva. Questa differenza in più viene definita Overrun o percentuale di aria contenuta. All'uscita dal mantecatore il gelato avrà una temperatura compresa tra - 8°C e -12°C.
IL GELATO ALLE CREME
Il Gelato alle Creme
INGREDIENTI BASE
INGREDIENTI AUSILIARI
I gelati alle creme vengono prodotti utilizzando vari ingredienti, che possiamo suddividere in:
Il Gelato alle Creme: Ingredienti Base
Tra gli ingredienti Base possiamo trovare:
Latte Panna
Latte magro in polvere Proteine del latte
Zuccheri (Saccarosio, Glucosio, Destrosio) Una base latte o uno stabilizzante a caldo
Il Gelato alle Creme: Ingredienti Ausiliari
Tuorlo d’uovo Cacao in polvere Caffè liofilizzato
Formaggi (Ricotta fresca, Mascarpone) Biscotti secchi Prodotti alcolici Aromi e spezie
Tra gli ingredienti Base possiamo trovare:
Il Gelato alle Creme
Il Gelato alle Creme
Il Gelato alle Creme: Sviluppo gusti
Il Gelato alle Creme: Sviluppo gusti
IL GELATO DI FRUTTA
Il Gelato di Frutta
SUCCO E/O POLPA DI FRUTTA
ZUCCHERI (Saccarosio, Glucosio, Destrosio, Maltodestrine)
I gelati di frutta vengono prodotti utilizzando:
ACQUA, LATTE O UNA MISCELA DEI DUE
UNA BASE FRUTTA O UNO STABILIZZANTE A FREDDO
Il Gelato di Frutta
Le proporzioni di frutta e zucchero possono variare di molto ma la miscela finale dovrebbe avere una densità di circa 30° Brix. Per BRIX o BX si intende la percentuale di zuccheri contenuti nella base finita compresi gli zuccheri naturali contenuti nella frutta che utilizzeremo.
Per misurare questo valore adotteremo il REFRATTOMETRO, lo strumento più sofisticato, sicuro e semplice per misurare i solidi solubili di qualunque miscela.
Il Gelato di Frutta: Cream Fruit 50
Il Gelato di Frutta: Base Frutta 50 e Frutta Up 50
Il Gelato di Frutta: Base Frutta extra 100
Il Gelato di Frutta: Cream Fuit 50 Lavorazione a freddo
Il Gelato di Frutta: Base Frutta 50 Lavorazione a freddo
Il Gelato di Frutta: Frutta Up 50 Lavorazione a freddo
Il Gelato di Frutta: Base Full Frutta Lavorazione a freddo
Il Gelato di Frutta: B.F. extra 100 Lavorazione a freddo
IL BUON GELATO E’ SANO, BILANCIATO, ASCIUTTO,
MORBIDO, CREMOSO E STABILE IN VETRINA!
DIFETTO ALLA VISTA ASSAGGIO CAUSE RIMEDI NOTE
CRISTALLI DI GHIACCIO
Brillantini in superficie
Parti più dure e più fredde del
resto
Poche sostanze solide
Mantecatore poco efficiente
Gelato vecchio
Aumentare il corpo del gelato con
zucchero, se già dolce
aggiungere latte in polvere
Controllare mantecatore
Se il difetto è in tutte le
vaschette in vetrina,
controllare la stessa, evitare
sbalzi di temperatura
Brillantini solo sulle pareti
della vaschetta
Vaschetta umida o bagnata,
gelato messo in vaschetta non fredda.
Conseguenti
GELATO SABBIOSO
Grinze da spatolatura, la paletta tira.
Asciuga la bocca, non si
scioglie facilmente
Troppi solidi
Aumentare i liquidi, o ridurre gli zuccheri, o
latte in polvere
Frequente con cioccolato e gianduia per
sbilanciamento da troppi solidi
CAUSE ALLA VISTA ASSAGGIO CAUSE RIMEDI NOTE
ASCIUTTO NON
SPALMABILE
Lucido in superficie
Duro
Troppi solidi
(proteine, grassi)
Poco assorbimento di
aria overrun
Miscela sbilanciata
Correggere l’errore di
bilanciamento (ridurre i solidi aumentare i
liquidi)
Controllare l’efficienza del mantecatore
LUCIDO,
GOMMOSO IN
SUPERFICIE
Lucido Gommoso
Troppe proteine
Troppo neutro
Correggere la miscela
Attenzione all’uso di neutri puri
GRUMI Gelato grumoso Grumi in bocca
Prodotti non ben disciolti
Eccesso di grassi
Scaldare i prodotti assieme
alla base
Non superare
l’8%di grassi
Maestro
in
gelateria
Maestro HCD
Trasforma la tua vetrina in una passerella di
alta moda, dove giocare con colori sapori e
confezioni di tendenza.