FERMENTASI TEMPE

Alfian Silvia K. 8682Firdha Widyasari8683Nur Hanifah8685Nova Eka Margiyanti8687Wahyu Dewi Astuti8688Fitriana Rawamati8689Ali Muharom8691Lutfi Dewi N. 8692Sadrina F. 8693

PERAN MIKROBIA DALAM FERMENTASI TEMPE DAN KEJUKelompok 6Fermentasi merupakan proses yang menghasilkan berbagai produk baik secara anaerob dengan melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknya secara terkontrol.

Manfaat fermentasiBahan makanan menjadi lebih awet dan tahan lamamemperpanjang masa simpanmenghasilkan produk dengan cita rasa, aroma, serta tekstur yang khasProduk hasil fermentasi

Tempe merupakan produk hasil fermentasi kedelai yang sudah lama dikenal di Indonesia. Faktor terpenting dalam pembuatan tempe adalah inokulum atau laru yang mengandung kapang Rhizopus sp. Fermentasi dapat menghilangkan bau langu pada kedelai oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase.Fermentasi dapat mengubah tekstur kedelai menjadi semakin lunak karena terjadi penurunban selulosa menjadi bentuk yang lebih sederhanaHifa kapang dapat menembus permukaan kedelai sehingga nilai gizi tempe lebih tinggi dari pada kedelaiUsar/inokulum tempe Mengandung Rhizopusyg berfungsi menjadikan tempe kompak dengan kecernaan yang yang lebih baikKedelai Bahan baku utama, kaya proteinAir Jika air mengandung khlorin, pertumbuhan kapang jadi lebih lambatAsam asetat/laktat Digunakan untuk menghambat bakteri

BAHAN BAKU PEMBUATAN TEMPE

KUANTITAS PROTEIN

Gangguan pada pembuatan tempe Tempe tetap basah Saat penirisan kurang kering Tambahkan tepung gandum yang telah disangrai Jamur tumbuh kurang baik Tambahkan inokulum dari semestinya Waktu inkubasi ditambah Tempe berbau busuk Kurang bersih atau inkubasi terlalu lama

Ada bercak hitam di permukaan tempeTelah terjadi sporulasiTerlalu banyak oksigenWaktu inkubasi terlalu lamaSuhu inkubasi terlalu tingi Jamur tumbuh baik di satu tempat dan tidak di lain tempatKurang aerasiPencampuran kurang baik

Inokulum tempe digunakan sebagai agensia pengubah kedelai yang telah mengalami proses perebusan dan perendaman menjadi tempe. Inokulum tempe yang telah dikenal oleh masyarakat saat ini adalah usar dan inokulum bubuk buatan LIPI. Usar merupakan inokulum tempe yang dibuat dari kedelai yang telah diberi ragi dan diletakkan diantara dua lapis daun waru. Starter tempe / usar

Berdasar cara pembuatannya Sporulasi (inokulasi pada kedelai, beras, dsb) Tempe sporulasi Tempe segar Penempelan spora pada media (daun, kertas dsb)Berdasar kemurnian kulturStarter kultur murniStarter kultur campuranStarter campuran kultur murni

Cara pembuatan starter pada daun waru

1. Daun waru diletakkan di atas nyiru2. Kedelai yg telah diinokulasi ditebarkan di atas daun kemudian ditambahkan daun yg lain3. Tiap inokulasi, daun sepasang4. Inkubasi dua hari(sampai sporulasi5. Penjemuran 4 hari (siap pakai)6. Penyimpanan/pelayuan (digantung dalam rumah)

Spesies-spesies Rhizopus untuk pembuatan tempe

R. arrhizusAktivitas amilase kedua setelah R. oryzaeMempunyai aktivitas pektinaseBanyak digunakan di MalangR. stoloniferTidak memiliki aktivitas amilaseBagus untuk tempe serealia/kedelaiAktivitas protease paling rendahTumbuh pada suhu rendah (25C)

R. achlamydosporus Aktivitas protease tertinggi no.3 Memiliki aktivitas amilase cukup baik Bagus unt tempe tetapi belum umumR. Cohnii Bagus untuk tempe koro benguk/kedelai

R. oligosporusAktivitas protase dan lipase paling kuatAmilase paling lemahMenghasilkan antibiotikaR. oryzaeAktifitas amilase paling kuatAktivitas protease lebih rendah dari pada R. oligosporusFERMENTASI KEJUKeju merupakan produk susu berupa gumpalan (curd) dari proses koagulasi kasein susu dengan menggunakan enzim renin dan atau asam laktat, selanjutnya diikuti dengan proses pematangan. Mikroorganisme yang digunakan dalam pengolahan susu menjadi keju: Lactobacillus sp.Streptococcus thermophilusPropionibacterium shermanii

Sedikit rasa asam memberikan cita rasa pada yoghurt, roti, dan keju. Rasa asam menyebabkan pH makanan menjadi lebih rendah dari pH yang mampu ditoleransi oleh beberapa mikroba pembusuk makanan.

Keju swiss dihasilkan dari bakteri yang mengubah asam piruvat menjadi asam propionat dan CO2. Asam tersebut memberi cita rasa pada keju, sedangkan gas CO2 menyebabkan sejumlah besar gelembung yang membentuk ciri khas keju swiss yang berlubang-lubang.

8425Bedanya bakteri / agensia dalam berbagai tempe apa bedanya?Bagaimana tempe yang dihasilkan bisa meracuni masyarakat?Jawab: agensia yang digunakan tiap tempe punya jamur yang spesifikUsar yang ditambahkan terlalu banyak sehingga bisa meracuniAmpas kelapa kemungkinan sudah terkontaminasi sebelum digunakan sebagai bahan dasar tempe8704Kenapa yang dipakai daun waru untuk pembentukan usar?apa kandungannya?Apakah kultur Rhizopus bisa dikategorikan dalam kultur campuran?Jawab:Sebanarnya tidak harus daun waru. Belum diketahui kelebihannya. Namun, sepengatuhuan kami, di daerah jogja sekitarnya digunakan daun pisang. Bisa juga menggunakan plastik. Namun akan berpengaruh terhadap rasa tempe tersebut.Penggunaan daun waru sekaligus untuk pembungkusan. kultur campuran untuk mengkombinasikan.