preparo de compotas e doces em massa

ISSN 0103-6068 72 Outubro, 2006Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Documentos72

Preparo de Compotas e Doces em Massa em Bancos de Alimentos

Roberto Luiz Pires Machado Virgnia Martins da Matta

Rio de Janeiro, RJ 2006

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na: Embrapa Agroindstria de Alimentos Av. das Amricas, 29.501 - Guaratiba CEP: 23020-470 - Rio de Janeiro - RJ Telefone: (0xx21)2410-9500 Fax: (0xx21)2410-1090 Home Page: www.ctaa.embrapa.br E-mail: [email protected] Comit de Publicaes da Unidade Presidente: Virgnia Martins da Matta Membros: Marcos Jos de Oliveira Fonseca, Marlia Penteado Stephan, Mrcia Nitschke, Ronoel Luiz de Oliveira Godoy e Andr Luis do Nascimento Gomes Secretrias: Renata Maria Avilla Palds e Clia Gonalves Fernandes Supervisor editorial: Andr Luis do Nascimento Gomes Reviso de texto: Comit de Publicaes Normalizao bibliogrfica: Luciana Sampaio de Arajo Editorao eletrnica: Andr Guimares de Souza Foto da capa: Andr Guimares de Souza 1a edio 1a impresso (2006): 100 exemplares

Todos os direitos reservados. A reproduo no-autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei n0 9.610). Dados Internacionais de Catalogao na Publicao - CIP Embrapa Agroindstria de AlimentosMachado, Roberto Luiz Pires. Preparo de compotas e doces em massa em bancos de alimentos / Roberto Luiz Pires Machado, Virgnia Martins da Matta. Rio de Janeiro : Embrapa Agroindstria de Alimentos, 2006. 20 p. ; 21 cm. (Embrapa Agroindstria de Alimentos. Documentos, ISSN 0103-6068; 72). 1. Frutas. 2. Processamento. 3. Conservao. 4. Compota. 5. Doce em massa. 6. Banco de alimentos. I. Matta, Virgnia Martins da. II. Embrapa Agroindstria de Alimentos. III. Ttulo. IV. Srie.CDD: 664.153 (21. ed.) Embrapa, 2006

Autores

Roberto Luiz Pires Machado Eng. Agrn., M.Sc., Tcnico de Nvel Superior da Embrapa Agroindstria de Alimentos, Av. das Amricas, 29501, Guaratiba, CEP 23.020-470, Rio de Janeiro, RJ, Fone (0xx21) 2410-9641. E-mail: [email protected] Virgnia Martins da Matta Eng. Qum., D.Sc., Pesquisadora da Embrapa Agroindstria de Alimentos, Av. das Amricas, 29501, Guaratiba, CEP 23.020-470, Rio de Janeiro, RJ, Fone (0xx21) 2410-9613. E-mail: [email protected]

Apresentao

O Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome (MDS) desenvolveu o Programa Banco de Alimentos com o objetivo de minimizar a fome, atravs do aproveitamento de alimentos desperdiados ao longo da cadeia produtiva e que ainda permanecem adequados ao consumo humano. Esta publicao um dos produtos propostos dentro das aes realizadas no Projeto Desenvolvimento e implementao de tecnologias e procedimentos operacionais visando reduo do desperdcio nos Bancos de Alimentos, resultado da parceria entre a Embrapa Agroindstria de Alimentos e o Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome (MDS). A partir das verificaes feitas pela equipe tcnica da Embrapa Agroindstria de Alimentos, em visitas para diagnstico dos Bancos de Alimentos dos municpios de Araraquara, Belo Horizonte, Campinas, Chapec, Diadema, Embu, Goinia, Guarulhos, Ribeiro Preto, Santo Andr, So Jos do Rio Preto e So Paulo, foi identificada a necessidade de elaborao deste roteiro com procedimentos para o preparo de compotas e doces em massa. So recomendaes destinadas ao treinamento do pessoal envolvido na manipulao dos alimentos recebidos e que sero entregues s associaes, creches, asilos e outras entidades beneficirias. Os Bancos recebem as doaes de alimentos, provenientes de diferentes locais. So alimentos considerados, muitas vezes, sem valor comercial, porm cujas caractersticas nutricionais esto preservadas, no oferecendo risco ao consumo humano se devidamente manipulados. Quando chegam aos Bancos, os alimentos devem ser manipulados em condies adequadas de higiene, para garantir a segurana do beneficirio que o consumir. O processamento de frutas e vegetais, na forma de doces, em massa e em calda, uma forma de conservar o alimento por um maior perodo de tempo, reduzindo as perdas dos produtos recebidos nos Bancos de Alimentos. Crispim Moreira Amauri Rosenthal

Diretor de Promoo de Sistemas Descentralizados Secretria Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome

Chefe Geral Embrapa Agroindstria de Alimentos Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento

SumrioIntroduo .................................................................................. 9 Etapas Iniciais do Processamento de Frutas ............................. 10Seleo ....................................................................................10 Lavagem ................................................................................... 10

Processamento de Doces em Massa ......................................... 11Descascamento / Corte ............................................................... 11 Obteno da polpa ......................................................................11 Formulao ............................................................................... 11 Concentrao ............................................................................12 Determinao do ponto final de cozimento ......................................12 Enchimento ............................................................................... 12 Resfriamento ............................................................................. 12 Fechamento da embalagem ..........................................................13 Rotulagem ................................................................................. 13 Armazenamento ......................................................................... 13

Processamento de Compotas ....................................................14Descascamento ..........................................................................14 Corte ....................................................................................... 14 Preparo da calda ........................................................................14 Acondicionamento ......................................................................15 Exausto ................................................................................... 16 Fechamento e tratamento trmico ................................................. 16 Resfriamento ............................................................................. 17 Rotulagem ................................................................................. 17 Armazenamento ......................................................................... 18

Recomendaes de Higiene ....................................................... 18 Referncias Bibliogrficas ..........................................................20

Preparo de Compotas e Doces em Massa em Bancos de AlimentosRoberto Luiz Pires Machado Virgnia Martins da Matta

IntroduoA produo de compotas e doces nos Bancos de Alimentos apresenta-se como uma forma vivel de conservao das frutas, trazendo a vantagem de possibilitar o aproveitamento de excedentes das doaes, contornando problemas de perecibilidade e mesmo de sazonalidade, possibilitando sua distribuio por maiores perodos do ano. O sucesso na fabricao de doces est associado a vrios fatores, principalmente ao tipo de fruta utilizada e ao processamento adequado, porm a produo dentro de padres tcnicos e utilizando boas prticas o que assegura a qualidade do produto. imprescindvel que a matria-prima seja de qualidade e que seja processada sob condies higinicas adequadas, para que o produto final possa ser conservado por um bom perodo de tempo, sem alteraes. Nesta apostila esto informaes necessrias para a capacitao dos manipuladores de alimentos dos Bancos de Alimentos no processamento de compotas e doces, que contribuiro para reduzir as perdas dos produtos recebidos e manter a qualidade dos mesmos por um maior perodo de tempo.

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Etapas Iniciais do Processamento de FrutasAs etapas iniciais no processamento de frutas e vegetais so as mesmas para quase todos os tipos de produtos, e so fundamentais para garantir a segurana do alimento. So elas: a seleo e lavagem das frutas e vegetais.

SeleoDeve ser feita uma seleo das frutas recebidas, descartando-se aquelas danificadas pelo transporte, com podrido, etc. A seleo deve ser realizada, preferencialmente, na recepo, fora da rea onde ocorre a fabricao. Nesta etapa realizada a remoo de substncias estranhas ou impurezas. Devem ser descartadas as frutas imprprias, em decomposio ou podres, com injrias, larvas, manchas, etc., pois iro depreciar o produto final. O ponto de maturao tambm um critrio importante na seleo das frutas. Frutas para compotas devem estar maduras, porm firmes. Em alguns casos a compota ser realizada com frutos verdes, como, por exemplo, no caso dos figos. Um percentual de frutas verdes ou de vez (mximo de 20%) nos doces em massa desejvel, pois neste estgio as frutas possuem, de modo geral, maiores teores de pectina.

LavagemA lavagem das frutas feita por imerso das frutas em tanque com gua potvel, para a retirada das impurezas mais grosseiras. As frutas devem ser agitadas de modo a soltarem sujidades, poeiras, etc. A seguir, as frutas so submersas em gua clorada com uma concentrao de 10 ppm de cloro. Para preparar essa soluo deve-se adicionar 50 mL de soluo concentrada de hipoclorito de sdio (10%) para cada 5000 L de gua. As frutas devem ficar submersas na gua clorada por um perodo de, aproximadamente, 10 minutos, visando reduzir a carga microbiana presente nas cascas.


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Processamento de Doces em MassaDescascamento / CorteO descascamento e o corte so feitos manualmente, com o auxlio de uma faca de ao inoxidvel. Este utenslio no deve ser utilizado em outras operaes, e deve ser esterilizado em gua fervente por 10 minutos. Nesta etapa aumenta-se a possibilidade de contaminao por microorganismos. Portanto, so necessrios cuidados com os procedimentos de limpeza e higienizao adequados das superfcies de trabalhos, mesas, facas e utenslios.

Obteno da polpaEsta etapa realizada normalmente na despolpadeira. Podem ser utilizados, alternativamente, um liqidificador ou um triturador (moedor) de bancada.

FormulaoPara a obteno dos doces utilizam-se frutas, pectina, acar, cido e gua. Por lei, obrigatria a utilizao de frutas ou das partes comestveis de vegetais. Os doces podem ser formulados com uma nica fruta ou mais frutas combinadas. O acar pode ser a sacarose (acar de cana), glicose, acar invertido e seus xaropes. A formulao pode ser de 1000 g de polpa de frutas para cada 800 g ou 1000 g de acar, observando-se que a quantidade utilizada de polpa da fruta no pode ser menor que a de acar utilizada. Opcionalmente podem ser adicionados sucos de frutas, mel de abelha, ervas e especiarias e os seus princpios ativos. Com base no peso de acar utilizado podem ser adicionados de 0,5% a 1,5% de pectina. Utiliza-se ainda o cido ctrico, em torno de 0,5% da quantidade total, que, em pequena escala, pode ser obtido do suco de limo. O cido ctrico, ou o suco de limo, deve ser adicionado em duas partes iguais no incio e no fim do preparo.

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ConcentraoA concentrao do doce realizada em tacho de ao inoxidvel, provido de um misturador com raspador, podendo ser utilizado, para pequenas quantidades e testes de formulaes, panelas em um fogo industrial. Deve ser feita com fogo regular sob agitao constante. A concentrao do doce deve ser realizada de modo que o produto final apresente em torno de 75% de slidos solveis (fruta e acar).

Determinao do ponto final de cozimentoO ponto final de concentrao muito importante para que se obtenha um bom doce. De um modo geral, o doce no deve ficar mais do que duas horas na panela ou tacho, pois, aps esse tempo, o calor e a acidez podem destruir a pectina e hidrolizar o acar provocando a sinerese, fenmeno pelo qual o acar cristal (sacarose) convertido em acar lquido (glicose) o que prejudica a aparncia e obteno do ponto do doce. O ponto final do preparo do doce de corte pode ser reconhecido quando da mexedura da massa cozida, esta solta das paredes e aparece o fundo do tacho ou panela, ou colocando-se uma faca de ao inoxidvel molhada na massa at esta no aderir lmina.

EnchimentoSo utilizadas formas de madeira, com ou sem fundo, forradas com papel celofane transparente e incolor. A embalagem deve ser realizada a quente para facilitar o enformamento e a eliminao de microorganismos contaminantes presentes no celofane. As formas podem ter capacidade para 600 g, com divises de 15 x 9 x 4 cm (comprimento x largura x altura); cada diviso deve ser revestida com folha de papel celofane de 30 x 25 cm (comprimento x largura). Para os doces de consistncia cremosa, utilizam-se vidros com tampa metlica.

ResfriamentoO resfriamento deve ser feito em local limpo e ventilado, e protegido contra insetos, com o papel celofane aberto, para evitar condensao de gua que favorece o crescimento de microrganismos e alteraes na cor do produto.


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Fechamento da embalagemAps o resfriamento, fecha-se o papel celofane, dobrando-se a folha sobre o doce, de modo a envolv-lo totalmente.

RotulagemNo rtulo, podem constar o nome da fruta acrescido do sufixo ada ou pela expresso doce em massa seguida do nome da fruta ou frutas empregadas na sua elaborao. Quando se tratar de doce em pasta de consistncia cremosa, utiliza-se a palavra doce, seguida do nome da fruta e da palavra cremoso. Os doces em massa que contenham pedaos de frutas devem ter a designao acrescida das palavras com pedaos ou casco. A seguir, coloca-se a etiqueta, constando a data de fabricao, a validade e os dados do Banco de Alimentos que o produziu. Pode ser includa a lista de ingredientes, conforme a legislao vigente.

ArmazenamentoO armazenamento deve ser feito em local prprio, limpo, fresco, ventilado e livre de insetos. Os produtos devem ser protegidos da luz solar direta e no deve haver grandes variaes de temperatura, seja nos Bancos seja no local onde ser consumido.

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Processamento de CompotasDescascamentoO descascamento feito manualmente, com facas de ao inox e cabos, preferencialmente, de plstico.

CorteNesta etapa, realiza-se tambm a retirada de pontas, extremidades e miolo (abacaxi), caroos (pssego), etc. O corte feito conforme a apresentao desejada, em rodelas (abacaxi), em fatias (manga), etc.

Preparo da caldaA calda deve ser preparada com gua e acar, tendo como finalidade melhorar o sabor, preencher o espao entre as unidades do produto e ajudar na transmisso de calor durante o processamento trmico. Deve-se aquecer a calda at comear a fervura, retirando do aquecimento para evitar a concentrao por evaporao da gua. Pode-se preparar a calda conforme a Tabela 1, que apresenta a composio de cada tipo de calda e a correlao aproximada com o teor de slidos solveis, medido em graus Brix.Tabela 1. Tipos de caldas, composio e correlao com a quantidade de slidos solveis


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A calda deve estar entre 14 e 40Brix, sendo que, em concentraes maiores, as frutas em calda passam a ser designadas como doce em calda. Utilizao da Calda

Como regra prtica, pode-se considerar que as frutas mais cidas, ou seja, que tm o menor pH (Tabela 2), necessitam de mais acar para terem a mesma doura das menos cidas e frutas com menos slidos necessitam de caldas mais concentradas.

Tabela 2. Valores de pH mdio do suco de algumas frutas

AcondicionamentoFrutas O uso de vidros como embalagem, alm de possibilitar uma boa limpeza e esterilizao, torna o produto mais atraente para os consumidores. As frutas devem ser acondicionadas nos vidros previamente esterilizados. A esterilizao realizada por imerso dos vidros, e das tampas,

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previamente lavados, em gua fervente. Os vidros devem permanecer em gua fervente por 15 minutos. As tampas metlicas so colocadas nesta gua aps os primeiros 10 minutos, permanecendo sob fervura nos cinco minutos finais, aps os quais os vidros so retirados, escorridos e fechados, ficando assim reservados at a hora do acondicinamento. Calda Aps o acondicionamento, colocada a calda quente (prximo da fervura, 90-100C) de forma a cobrir todas as frutas. Entretanto, no se deve completar totalmente o volume dos vidros, deixando-se sem lquido at 10% do volume (correspondente parte da rosca do vidro). Todo o ar deve ser retirado do produto na embalagem. Bolhas de ar devem ser retiradas com o auxlio de uma faca de ao inoxidvel.

ExaustoAs tampas so colocadas sem apert-las muito, deixando os ltimos minutos para fazer um reaperto, mais forte, nas mesmas. Nesta etapa, as tampas metlicas, por dilatao, deixam escapar a presso interna que se forma no vidro, expulsando o ar e permitindo a formao do vcuo. A expulso do ar importante para que haja posterior alterao de cor e sabor do doce, por oxidao e pela ao de microrganismos.

Fechamento e tratamento trmicoAps o reaperto das tampas, realizado o tratamento trmico, que ir aumentar o tempo de validade e estocagem do produto. Os potes fechados so aquecidos em banho-maria em tempos que variam em funo do tamanho dos mesmos (Tabela 3). O tratamento trmico tem por objetivo tornar o produto estvel, evitando-se as alteraes causadas por microrganismos, e melhorar as caractersticas do produto: textura, sabor e aparncia do produto. A transferncia de calor feita atravs da superfcie da embalagem. Quanto maior a embalagem, maior o tempo necessrio de tratamento trmico, para que a temperatura atinja 85C no interior da mesma, inclusive dos frutos.


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Tabela 3. Tempo de tratamento trmico para diferentes embalagens

ResfriamentoAps o tratamento trmico, os vidros devem ser resfriados em gua corrente para evitar sobrecozimento do produto. A seguir, os vidros so colocados para armazenamento. Deve-se ter muito cuidado nesta etapa para evitar que os vidros estourem ou rachem (colocar sob gua corrente de uma torneira ou mangueira, com o cuidado de no deixar o jato diretamente sobre os vidros, de modo a circular a gua). O resfriamento deve ser realizado at temperaturas em torno de 40C, quando os vidros so retirados da gua, de modo que este calor promova a secagem da embalagem, permitindo a colocao do rtulo.

RotulagemNo rtulo deve constar a denominao do produto (exemplo: Goiaba em Calda; Abacaxi em Calda, Compota de Goiaba, Compota de Abacaxi, etc.), a data de fabricao, o prazo de validade, o peso das frutas escorridas ou drenadas e os dados do Banco de Alimentos. Pode constar, tambm, o tipo de apresentao da fruta, se frutas inteiras, em metade ou em pedaos, com ou sem caroo. Compotas, quando corretamente processadas, podem ser consumidas por um longo perodo. O prazo de validade potencial de seis meses. Aps abertos, os vidros podem ser estocados sob refrigerao (5C) durante aproximadamente 15 dias, caso no sejam consumidos imediatamente.

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ArmazenamentoDurante uma semana, aps a fabricao, ocorrem trocas de acar da calda para as frutas e de aroma e sabor das mesmas para a calda. Deve existir um local prprio para o armazenamento dos produtos processados, devendo este ser fresco e ventilado, enquanto no forem distribudos.

Recomendaes de HigieneA manuteno das condies adequadas de higiene um dos requisitos bsicos para a manipulao de alimentos. essencial evitar a entrada e o desenvolvimento de microrganismos que possam contaminar o produto, pois isto que vai garantir a segurana de quem consumir o alimento processado. importante ressaltar que uma das principais conseqncias da m higienizao dos alimentos a ocorrncia de doenas de origem alimentar, como infeces, que causam enjos, diarrias e vmitos, at doenas mais graves, algumas letais. Neste sentido, deve-se estar sempre atento higiene pessoal e sade dos manipuladores, limpeza e manuteno dos equipamentos, utenslios e do ambiente. Quando se fala em higiene, o primeiro aspecto a ser considerado o da higiene pessoal. No existe processamento limpo, equipamentos limpos e produtos em boas condies microbiolgicas se as pessoas que manipulam os alimentos no tiverem os cuidados necessrios com a higiene pessoal. Os manipuladores de alimentos devem manter as unhas sempre cortadas e limpas. No devem ser utilizados anis, brincos, pulseiras, relgios, pois tais peas podem ser perdidas nos alimentos ou, ainda, podem acumular sujeira, tornando-se fonte de contaminao. As pessoas que apresentarem feridas, cortes ou machucados devem ser retiradas da rea de manipulao, assim como quem estiver com gripe, tosse ou qualquer outra enfermidade.


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As mos devem ser lavadas com sabo bactericida e as unhas esfregadas com escova, em uma pia apropriada para esta finalidade, todas as vezes em que entrar na rea de preparao de alimentos ou quando mudar de atividade durante a manipulao. Dentro da rea de manipulao, os cabelos devem permanecer sempre cobertos. As roupas tambm devem ser adequadas. Devem ser utilizadas botas e aventais ou uniformes limpos que cubram completamente a roupa da rua. Todos os equipamentos e utenslios utilizados no processamento de doces em calda e em massa devem ser, de preferncia, de ao inoxidvel e esses devem ser bem limpos e sanificados, antes e depois de cada processamento. A higienizao ou sanitizao dos equipamentos e utenslios constitui-se de duas etapas, a limpeza e a desinfeco. A etapa de limpeza feita atravs de uma pr-lavagem, com bastante gua, seguida de lavagem com gua e detergente, e, finalmente, de uma rinsagem com gua limpa. Nesta etapa, os resduos orgnicos e minerais presentes nas superfcies so removidos. Na desinfeco, que deve ser realizada sempre aps a limpeza, ocorre a reduo da carga microbiana a nveis satisfatrios, visando eliminao dos microrganismos patognicos. Para isso, so utilizados produtos especficos tais como compostos de cloro e hidrxido de sdio, entre outros. O local de processamento deve ser lavado e sanificado diariamente, antes e aps a sua utilizao.

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Referncias BibliogrficasAGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (Brasil). Resoluo RDC n 272, de 22 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento Tcnico para Produtos de Vegetais, Produtos de Frutas e Cogumelos Comestveis. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 23 set. 2005. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico sobre Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil. Poder Executivo, Braslia, DF, 01 ago. 1997. ROSENTHAL, A; MATTA, V. M.; CABRAL, L. M. C.; FURTADO, A. A. L. Uma indstria com Padro BPF. In: INICIANDO um pequeno grande negcio agroindustrial: polpa e suco de frutas. Braslia, DF: Embrapa Informao Tecnolgica: Sebrae, 2003. 123 p. il. (Srie Agronegcios). pt. 1, cap. 3, p. 37-45. MATTA, V. M.; FREIRE JUNIOR, M.; CABRAL, L. M. C; FURTADO, A. A. L. Polpa de Fruta Congelada. Braslia, DF: Embrapa Informao Tecnolgica. 2005, 35 p. (Coleo Agroindstria Familiar). SILVA, F. T. Manual de produo artesanal de frutas em calda. Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1997. 15 p. (EMBRAPA-CTAA. Documentos, 17). SILVA, F. T. Manual de produo artesanal de doces em massa. Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1997. 15 p. (EMBRAPA-CTAA. Documentos, 18). TORREZAN, R. Recomendaes tcnicas para a produo de doces em massa em escala industrial. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindstria de Alimentos. 2002. 26 p. (Embrapa Agroindstria de Alimentos. Documentos, 48) TORREZAN, R. Processo de produo. In: INICIANDO um pequeno grande negcio agroindustrial: frutas em calda, gelias e doces. Braslia, DF: Embrapa Informao Tecnolgica: Sebrae, 2003. 162 p. (Srie Agronegcios). pt. 1, p. 11-84.

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