MINISTERUL AGRICULTURII I INDUSTRIEI ALIMENTARE AL REPUBLICII MOLDOVACOLEGIU AGROINDUSTRIAL GHEORGHE RDUCAN din s.GRINUI

Catedra : ,, Discipline de profil la specialiti n domeniul Industriei Alimentare

Disciplina: ,, Tehnologia crnii i a produselor din carne

LUCRARE DE CURS

Tema : ,,Tehnologia de prelucrare a pieilor

Elaborat: Eleva grupei TCPC -4 Pru Tatiana Verificat: Prof. disc. de profil Niculcea Tatiana

GRINUI, 2015

Cuprins... 1. Introducere................................................................................................ 3 2. Structura, compoziia chimic i funciile pielii....................................... 4-6 3. Clasificarea pieilor.................................................................................... 7-9 4. Caracteristica materialului auxiliar........................................................... 10 5. Direciile principale de prelucrare a pieilor ..........................................11-14 6. Schema tehnologic de prelucrare a pieilor.................................................15 7. Fluxul tehnologic de conservare a pieilor..............................................17-19 8. Alegerea utilajului tehnologic i caracteristica lui.......................................20 9. Calculele tehnologice.............................................................................21-24 10. Controlul tehnochimic i microbiologic...............................................25-26 11. nlturarea defectelor la piei......................................................................27 12. Caracteristica pielii dup GOST 3123-78...28-31 13. Concluzii i propuneri................................................................................32 14. Bibliografie.................................................................................................33

1. INTRODUCEREIndustria de prelucrare a crnii are o mare importan n industria alimentar.Industria crnii are ca scop asigurarea populaiei rii cu o producie de calitate nalt. Ea are un sortiment mare de produse: carne, mezeluri, salamuri, conserve, semifabricate, specialiti.Totodat industria alimentar furnizeaz materie prim piele, folosit n industria uoar la fabricarea diferitor articole.Din punc de vedere economic pielea constituie un material important obinut la sacrificarea animalelor i care reprezint : la bovine 8%, la porcine 6% iar la ovine 12% din masa vie a animalului. O mare importan pentru industria de prelucrare a subproduselor o are calitatea pieilor, ea fiind factorul principal.Pentru a obine piei de calitate ct mai nalt este nevoie de respectat anumite condiii i anume : Cresterea i ngrijirea corect a animalelor ; Baza suficient de produse nutritive ; Alctuirea raiilor conform cerinelor pe specie i vrst ;Toate acestea pot fi obinute cu ajutorul specialitilor calificai i cointeresai n obinerea unor rezultate ct mai bune i a materiei prime de o calitate ct mai nalt.Principala surs de piei brute o reprezint animale domestice, ndeosebi bovinele cabalinele, ovinele, caprinele, porcinele dar i slbatice.Din punct de vedere economic pielea constituie un subprodus important obinut in urma sacrificrii animalelor reprezentat n mediul 8% la bovine, 12% la ovine, 4-6% la porcine etc.Proveniena pielii(specia animalului)influeneaz esenial multe din proprietile pielii finite, care n ciuda oricror operaii aplicate,prezint suficiente elemente pentru a fi indentificate.Pieile de la aceeai specie alcatuiesc tipologii variate n funcie de dimensiunea, greutatea, defecte etc.

2. Structura , compoziia chimic i funciile pieliiStructura. Pielea este compus din trei straturi, fiecare avnd rolul lui. Cele trei straturi sunt : epiderm, derm i hipoderm.

Epidermul este alctuit din cinci straturi de celule suprapuse, denumite din profunzime spre suprafaa : bazal sau germitativ, spinos, granulos, lucidum i cornos.Toate straturile provin din stratul germinativ, ale crui celule , pe msur ce se multipl sunt mpinse spre suprafaa, schimbndu-i necontenit forma i structura.Stratul exterior cornos al epidermei este format din 20 30 de rnduri de celule moarte. Aceste celule sunt aezate unele peste altele, asemenea unor igle, de aceea pielea se ntinde cu uurin n timpul micrii. n fiecare zi , mii de celule se desprind de pe piele, dar aceasta nu se uzeaz, fiindc celulele moarte sunt nlocuite n permanen cu altele noi.

Dermul este constituit dintr-un esut conjunctiv lax, format din trei componene principale: substana fundamental, fibrele conjunctive i celulele conjunctive.Substana fundamental are o structur amorf i este format dintr-un amestec de proteine, sruri minerale i ap.Fibrele conjunctive sunt de trei feluri: colagene, elastice i reticulare, dispuse sub form de reea.Celule conjunctive situate n substana fundamental i n ochiurile reelei conjunctive sunt celule fixe i celule mobile provenite din vasele sangvine.esutul conjunctiv are rol de legtur, susinere, hrnire, depozit, reglare i aprare mpotriva infeciilor. n derm se mai gsesc vase sangvine, formaiuni nervoase, foliculi pilosebacei i glande sudoripare.

Tot n derm se gsesc i foliculii poloi i glandele sebacee care se deschid n foliculi. Cele din urm produc o substan dens-sebumul, care se infiltreaz n permanen la suprafaa pielii, ca suprafaa lubrifiant a prului i pielii. Fr acest unguent, pielea s-ar usca i s-ar descuama, nu ar rezista mult timp la solicitrile zilnice.

Hipodermul este constituit din esut ( esut sdipos ) sub form de lobuli deliminai de septuri fibroase provenite din derm. Aceste fibre conecteaz derma de organele aflate dedesubt, de exemplu muschi. Acest depozit de grsime este i un strat izolat ce funcioneaz ca un termoizolator. n caz de necesitate, organismul poate folosi acest depozit de grsime i ca surs de energie. Sub straul adipos, se gsesc muchii , ganglionii linfatici, precum i principalii nervi i vase sangvine.

Compoziia chimic. Din punct de vedere chimic pielea este format din: ap, substane proteice, substane grase i sruri minerale.Substane proteice sunt reprezentate de: colagen, elastin, reticulin, cheratin, mucine, mucoide, albumine , globuline, lipiproteine i cromoproteide. Componentul principal al pielii este colagenul. Aceasta mpreun cu reticulina reprezint 95-96% din coninutul total de proteine n derm.Substane grase snt distribuite n stratul bazal i cornos al epidermei, n glandele sebacee, n celulele adipoase din derm i dispersare n derm. Cantitatea de lipide vaziaz n dependen de specie i starea de ngrare a animalului.Substane minerale snt reprezentate: suflai, carbonai, fosfai, cloruri, calciu, magneziu, potasiu, fier, iar n cantiti mai mici zinc i sulf. Substanele minerale condtituie 0,36 0,6% din masa pieilor.

Funciile pielii. Veritabil nveli impemiabil, pielea este un organ complex, multistratificat.Funcia de protecie. Pielea constituie o barier care se opune aciunii agenilor externi de natur fizic (lovire, tiere, zgrere, expunere la soare), chimic (produse toxice) sau bacteriologic ( ptrunderea bacteriilor). Datorit densitii i elastitii sale pielea este un aprtor mpotriva aciunilor mecanice. Stratul adipos protejeaz de aciunile substanelor chimice. Pielea mai apr organismul de radiaiile ionizante, datorit prezenei pigmenilor mecanici.Funcia de recepie. Pielea conine receptori pentru durere, presiune, temperatur, receptori pentru ntindere i receptori tactili. Un centimetru ptrat de piele conine aproximativ 200 de nervuri, 10 fibre de pr i muchi microscopici, 100 glande sudoripare,

15 glande sebacee, 3 vase sangvine, 12 receptori de cldur i 2 receptori de frig precum i 25 receptori sensibili la presiune. Tipurile de sensibilitate nu sunt repartizate uniform.Funcia de termoreglare i echilibru. Elimin toxinele i apa n exces i contribuie la meninerea constant a temperaturii organismului, previne supranclzirea prin evaporarea transpiraiei i favorizeaz nclzirea corpului prin contracia muchilor erectori, anexai firului de pr.Funcia de absorbie (permeabilitatea). nveliul cornos, impregnat de grsime, face ca pielea s aib o permeabilitate redus, care variaz n raport cu diferite stri fiziologice sau patologice.Pielea este permeabil pentru grsimi, cu att mai mult cu att ele sunt mai fluide.Resorbia medicamentelor ncorporate n grsimi este posibil. Pielea este permeabil i pentru gaze, ns ntr-o mai mic msur. Pielea este permeabil pentru substane volatile ca eterul, cloroformul, iodul, alcoolul, etc.Razele ultraviolente i ionii de potasiu sporesc permeabilitatea pielii, pe cnd razele Roetgen i ionii de calciu o micoreaz. Nivelul de patrundere este dependent de specie, grosime epidermei, numrul de saci piloi, de glande sebacee.Funcia de respiraie. Prin piele se realizeaz schimbul de gaze dintre organism i mediul nconjurator n limitele de 0,5-1% din respiraia total. Cu ct pielea este mai groas i nveliul pros mai dens, cu att mai mic este nivelul de respiraie al pielii.Funcia de excreie. Este realizat de glandele sudoripare i reprezint un secret apos(94-95%) cu o densitate de 1,005-1,021. Coninutul de substan uscat alctuiete 5-6%.Produsul secreiei sebacee este sebiumul. Este un produs semilichid ce conine 30% ap, n rest substane minerale i organice.

3. Clasificarea pieilorPiele de bovin. n funcie de masa net, specie, sex i categoria de vrst, pieile de bovin se clasific n 18 tipuri:

TipulMasa met, kgGrupa de animaleFelul i sexul animalului

V

121620253035404546 T45 T46 TM16 t24 B32 B40 B41 BFr limit

Pn la 12Peste 12 pn la 16Peste 16 pn la 20Peste 20 pn la 25Peste 25 pn la 30Peste 30 pn la 35Peste 35 pn la 40Peste 40 pn la 45Peste 45Peste 30 pn la 45Peste 45Fr limitPn la 16Peste 16 pn la 24Peste 24 pn la 32Peste 32 pn la 40Peste 40Taurine

TaurineTaurineTaurineTaurineTaurineTaurineTaurineTaurineTaurineTaurineTaurineBubalineBubalineBubalineBubalineBubalineBubalineViei de lapte (inclusivavortoni) de ambele sexe

Mnzai de ambele sexe.Mnzai de ambele sexe.Boi, vaci, tauri.Boi, vaci, tauri.Boi, vaci, tauri.Boi i vaci (exclusiv tauri).Boi i vaci (exclusiv tauri).Boi i vaci (exclusiv tauri).Boi i vaci (exclusiv tauri).Tauri.Tauri.Malaci (inclusiv avortoni) de ambele sexe.Turmaci de ambele sexe.Ambele sexe.Ambele sexe.Ambele sexe.Ambele sexe.

Clasificarea pieilor de bovin: Fetus obinute de la bovin n urma avortului; De viel- obinute de la viei de vrsta cnd erau hrnii numai cu lapte; Concrescut- obinute de la viei sacrificai la vrsta de un an , alimentat cu furaje vegetale; De bovin- obinute de la vaci n urma sacrificrii la vrsta de peste 3 ani; De tauri- obinute de la tauri castrai; De buhai- obinute n urma sacrificrii masculelor necastrai;

Piele de porcin. Clasificarea pieilor de porcin se face n funcie de ras, tip, greutate i Defecte existente.n funcie de ras se disting: piei obinute de la rasa Marelor alb (A); piei obinute de la rasa Manglita (M) i piei obinute de la porci de rasa Bazna (B). Pieile de la porci din rasa Landracese ncadreaz la Marele alb, iar cele obinute de la metii se ncadreaz la rasa cu caracterul predominant.n funcie de mas pieile brute se mpart n 4 tipuri: tipul 3 cu masa pn la 3 kg; 6 cu masa 3-6 kg; tipul 7 cu masa peste 7 kg.Pieile provenite de la vieri se ncadreaz n tipul ,,20v.n funcie de defectele existente i gravitatea lor , pieile de porcin se ncadreaz n 3 caliti.

Pieile de ovin i cprin. Pieile de ovin se clasific n funcie de ras, categoria de vrst i suprafaa pielii.n funcie de ras se clasific n piei de merinos, piei de igaie i piei de urcan.n funcie de suprafaa i vrsta animalului, pieile de ovine se mpart n 4 categorii la achiziionarea i n 7 categorii la predarea ctre industria de prelucrare:

La achiziieLa predarea ctre ntreprinderile de industrializare

CategoriaSuprafaa pielii, dm2Categoria animaluluiCategoriaSuprafaa pielii, dm2Felul animalului

A-Avortoni1-Avortoni

2Pn la 20 inclusivMiei

BPn la 30Miei3De la 20 la 30Miei

4De la 30 la 40Miei

CDe la 30 la 50Miei i crlani5De ls 40 la 50Miei i crlani

6De la 50 la 60Crlani i oi

DPeste 50Crlani i ovine7Peste 60Oi i berbeci

Tipurile i categoriile pieilor de cprine:CategoriaSuprafaa pielii, dm2Felul animalului

1234567-Pn la 30 (inclusiv)Peste 30 pn la 40 (inclusiv)Peste 40 pn la 50 (inclusiv)Peste 50 pn la 70(inclusiv)Peste 50AvortoniIeziIeziIezi, i capreCapreCapreapi

4. Caracteristica materialului auxiliarPe parscursul procesului tehnologic de prelucrare a pieilor se folosete asa material ca: apa, sarea, naftalina i diferii antiseptici care se folosesc la conservarea pieilor. Apa potabil- apa care ndeplineste anumite condiii fizicochimice i igieno-sanitare, condiii ce permit s fie folosit n alimentaie. La prelucrarea pieilor apa sefolosete la srarea umed, pentru obinerea saramurii. Sarea se intrebuineaz deasemenea la conservarea pieilor. Ea se livreaz n urmtoarele tipuri i caliti:a. Sare extrafin- se obine prinevaporizare.b. Sare de calitate fin, mrunit, urluit, bulgri.Sarea indiferent de tip trebuie sa fie fr gust strin, fra miros specific, de culoare alb la calitate extrafin; cu slabe nuane cenuii la calitate mrunit i urluit, i alb cu nuane cenuii la calitate bulgar. Naftalina se folosete cnd lipsete paradiclorbenzol n componena ce sare pentru srarea pieilor. Naftalina la t de + 86C exploadeaz, de aceea n timpul pstrrii trebuie ferit de lumin i cldur.

5.Direciile principale de prelucrare a pieilorEste una din cele mai vechi ndeletniciri casnice, practicate de unii rani n gospodriile lor. Materia prim o constituiau pieile animalelor domestice i slbatice din care confecionau diverse tipuri de nclminte, piese clduroase de mbrcminte, curele, atribute de harnaament, i alte obiecte cu ntrebuinare casnic. Meteugul a avut o mai mare dezvoltare n orae i trguri, unde era mai mult materie prim dar i mai multe solicitri de produse din piele. Pe parcursul timpului prelucrarea pieilor s-a diversificat i specializat n diferite brane:tbcritul, cizmaritul, curelritul, cojocritul.Tbcritula fost principala bran specializat n prelucrarea pieilor de bovine. Era mai dezvoltat n orae. A fost practicat n sate de rani dar i de meterii cizmari, cojocari. Pentru tbcitul (dubitul) pieilor se folosea materiale ce se aflau la ndemn-scoar de copaci, tre, cenu, zr i ap de var. O bun parte a pieilor tbcite era folosit pentru confecionarea nclmintei, opincilor, cizmelor, bocancilor.Cizmritul (ciobotritul)a fost unul din cele mai rspndite meteuguri n piele. Spre deosebire de breslaii din orae, cizmarii de la sate fceau nclminte mai simpl-opinci, cizme cu talpa cusut, ciobote cu tureacul moale i tare, bocanci i pantofi.Curelritulera important iar produsele meterilor necesare pentru fiecare om. Ca bran aparte s-a desprins mai trziu. Era practicat mai mult n orae, dar acoperea aria de necesiti i a satelor n curele, chimire, cpestre, hamuri etc. Cu timpul curelritul a deczut odat cu reducerea cerinelor pentru producia sa. Astzi tradiiile meterilor curelari se mai regsesc valorificate n articole artizanale.Cojocritula fost cel mai rspndit meteug specializat n prelucrarea pieilor de ovine i confecionarea pieselor de mbrcminte. Aproape fiecare sat avea 1-2 meteri cojocari, care i prelucrau pieile de oi i capre ale constenilor. De obicei cojocarii nu luau ucenici, sau acceptau doar din sate mai ndeprtate pentru a nu spori concurena. Piesele principale

confecionate de meterii cojocari erau bondiele(peptare deschise), diverse tipuri de cojoace(cu i fr mneci, lungi i scurte) , ube, gulere la haine groase, cciuli, mnui, traiste, pungi.Are o circulaie general, fiind mai frecvent practicat n raioanele de step din nord (Rcani Edine, Bli), i sud (Cahul, Vulcneti, Cueni, Cantemir) ale R. Moldova. Cu denumiri similare a fost practicat din cele mai vechi timpuri n oraele i satele din Romnia, dar i n zonele limitrofe ale Ucrainei, n deosebi n regiunile Transcarpatic.Prelucrarea pieilor s-a practicat ca meteug specializat sau ndeletnicire casnic. Pregtirea pieilor pentru lucrul cojocarilor comport mai multe operaiuni, ntre care tbcitul(dubitul) este una foarte important. Tehnologia ei nu este prea complicat. Este destul de variat i deseori meterii aveau secrete mici pe care nu doreau s le comunice. Pieile uscate se puneau n ap rece s se nmoaie pentru 2-3 zile, ori n ap cldu pentru 6-8 ore. Se splau n ap curgtoare i se crnoseau (se nltura resturile de carne grsime i ap) cu un cuit special (scaf), fcut dintr-o coas veche. Dup curire pieile se aezau una peste alta i se dubeau. Pe fiecare piele se punea sare, tre ori fin de ppuoi. Se mptureau cu grij i se puneau ntr-un butoi. n unele sate se dubeau pieile n urluial de ovz, ori zr srat. Pentru dubirea uniform , pieile se ntorceau de 2-3 ori pe zi. Procedura dura 2-3 sptmni. Dup aceasta pieile se nirau la uscat fr s se spele de dubeal. Urma apoi ntinsul i curatul pieilor cu scafa Uneori meterii nlbeau pieile lucrate cu o piatr special (de albit). Pentru obinerea pieilor complet curite de ln se utiliza iapa de var, piatra acr, colorani naturali vegetali sau chimici. n prezent meterii nu mai utilizeaz tehnologiile vechi de dubire utiliznd doar materiale chimice, care reduc durata procesului si mbuntesc calitatea produsului finit.Cojocritul este un meteug de veche tradiie. Pe monumentul antic de la Adamclisi sunt reprezentai pstori mbrcai in cojoace din blan. n numeroase documente din epoca medieval din Moldova se menioneaz un numr mare de cojocari din sate i orae, organizai sau nu n bresle meteugreti. n perioada socialismului majoritatea meterilor cojocari au fost cooperai n centre de deservire social a populaiei n raione sau unele sate, ori uniti ndustriale de prelucrare a pieilor n cadrul Ministerului industriilor locale. n diverse perioade ele au funcionat n or.Chiinu, Bli, Orhei, s. Zaim r-l Cueni, s. Colibai r-l Cahul .a. Astfel n perioada aa. 70-80 sec. XX n casa de deservire social din Colibai activau 25 meteri cojocari. Astzi n acest sat lucreaz individual doar meterul Constatin Cojan (a.n.1952). Un alt meter cojocar cunoscut ce activeaz n s. Zaim este Leonid Cemortan (a.n.1973).

Din repertoriul confeciunilor acestor meteri sunt bondiele deschise, cojoacele, cciulile pentru brbai i femei. Un distins meter curelar este Dumitru Drban din Sngerei (a.n.1942). El confecioneaz chimire frumoase, curele nguste, cravae i bice, o gam larg de obiecte de galanterie i suvenire din piele. Mai larg este numrul meterilor ce utilizeaz pielea prelucrat n condiii de fabric pentru producerea pieselor de bijuterie, galanterie i suvenire de tiraj mic. Dintre ele se evideniaz Tatiana Chiril i Victoria Moldovanu, meterie ce utilizeaz designul modern n confecionarea genilor, poetelor sau pieselor de vestimentaie, articolelor mici de marochinrie.Ca form de ncurajare a meterilor din domeniul prelucrrii pielii Uniunea Meterilor Populari din Moldova organizeaz expoziii i trguri anuale n cadrul crora meterii sunt stimulai. Pentru practicarea cu succes a activitilor meteugreti n Republica Moldova exist cadrul juridic necesar. n sprijinul meterilor sunt Legea despre meteugurile tradiionale(2003), Legea despre patenta antreprenorial(1998)..a. acte normative.Schimbrile mari ale modului de via au limitat substanial arealul de existen i funcionare a acestui meteug, tradiiile cruia astzi sunt preluate aproape n ntregime de industria uoar. n Republica Moldova astzi funcioneaz un combinat de prelucrrii blnurilor din or. Bli i fabrica de prelucrare a pieilor din Chiinu. Nectnd la aceasta, majoritatea hainelor din piele i blan sunt produse industriale importate, iar materia prim(pieile i blnurile de bovine i ovine) a acestor fabrici este exportat n stare de semifabricat. Meterii din domeniu lucreaz pentru o pia mic, la nivel local, activeaz sezonier, pentru satisfacerea necesitior comunitilor rurale. Producia lor nu este n stare s suporte concurena mrfurilor industriale nici la pre, nici la calitate. Se atest un interes sporit fa de mrfurile ce nu pot fi produse n tiraje industriale, produse de unicat, produse cu caracter etnic - piese de port tradiional, utilizate de formaiile folclorice, piese de artizanat, suveniruri originale . Dezvoltarea n continuare a industriei turistice n Republica Moldova ar servi un real suport n supravieuirea i perpetuarea acestor ocupaii milenare.

6. Schema tehnologic de prelucrare a pieilor

Colectare

Curare

Splare

eruire

Conservare

Sortare

Macare

Ambalare

7. Fluxul tehnologic de conservare a pieilor Prelucrarea iniial a pieilor const n : curire, conservare, depozitare, marcare i ambalare.Conservarea pieilor trebuie s se realizeze n cel mult 3-4 ore de la jupuire.Colectarea pieile se receptianeaz din seciile de sacrificare dup numr. Examinnduse de ctre medical veterinar i tehnologul ef din partea peroas i partea crnoas.Curirea pieilor. Const n ndeprtarea resturilor de carne, grsime, singe i alte impuriti, operaia fiind cunoscut sub denumirea de prelucrarea sanitar a pielii. n general aderenele de grsime i carne se ndeprteaz manual, iar completarea degresrii se face cu ajutorul mainelor de eruit ( n special la pielea de porcine). Curirea mecanic este completat prin splare, cnd se ndeprteaz sngele, limfa, murdriile i o parte nsemnat a microorganismelor.Pielea mai nti se sorteaz dup gradul de murdrie . Mai nti se cur de bligar se atrn pe rafturi cu partea peroas la suprafaa se ud cu ap din robinet timp de 1 min. apoi se menine timp de 1h se cur manual sau cu ajutorul mainilor special de tip MM-3 sau MM-4 n mrimea pieilor se arunc cu partea peroas n sus. Splarea pieilor se face dup nlturarea murdriilor, se spal prin duare prin ambele pri. Dac pielea este murdar pe stratul crnos se spal bine manual timp de 2min n cazane sau n tobe rotative. Dup splare pe piele rmn 20 30 % de ap ceea ce nruteste calitatea pieilor i aceea piele se atrn pe stilaje timp de 1h ca s se scurg.

Cernerea pieilor.nlturarea rmiilor de esut muscular, esutul gros i totodat stratul hipodermal sau celular. Cernerea se face cu ajutorul mainei speciale, care la aceste maini se aranjeaz nite cuite pentru nlturarea acestor esuturi, totodat la aceast main are i un dispozitiv de splare.

Conservarea pieilor.Se realizeaz prin srare, uscare sau srare- uscare, acidifiere-srare.Conservarea prin srare.Se face prin metoda uscat, umed, mixt, utilizndu-se concomitant i antiseptic ca : bisulfit, Zn Cl2, paradiclor-benzol, naftalin, sod calcinat, fluorur de sodiu, fenolul i derivaii si, cloramin, crezoli.Frecvent se utilizeaz fluorura de sodiu n proporie de 1,5% fa de sare i paradiclor-benzolul n proporie de 1% fa de sare. n soluia de saramur se adaug 0,75-1g/l fluour 0,23-0,3% raportat la masa pieilor. La conservarea prin uscare se folosete naftalin pentru mpedicarea dezvoltrii moliilor.

SRAREA USCAT A PIEILOR se face n stive pe stilaje sau pe suprafee betonate la mijloc sau nclinate. Pieile de bovin se stivuiesc 100-150 buci, cele de porc 300-350 buci, iar cele de ovine 400-450 buci. nlimea de stivuire este de 1-1,1m. Srarea uscat a pieilor de bovin i porcin se execut n 3 etape distincte : a). Srarea I i (srarea de scurgere) se face dupa cel mult 4 ore de la jupuire n perioada 1 IV-1 IX i dup 6 ore n restul anului. Pieile se aeaz n stive, cu partea crnoas n sus,v care se presoar cu sare n proporie de 20-25% fa de masa pieilor. Srarea I dureaz 24-60 ore.b). Srarea a II-a (de maturare) se execut dup terminarea primei etape. n acest sens stivele se desfac, pieile se scutur de sare, n proporie de 15-20% fa de masa pieilor. Durata srrii este de 20-25 zile, dup care pieile pot fi livrate.c). Srarea a III-a (de depozitare) se execut n cazul cnd pieile snt inute mai mult de 25 zile. Srarea se execut n acelai mod ca i n etapele anterioare, consumul de sre fiind de 8-10% fa de masa pieilor. Creterea eficienii conservrii prin srarea uscat se mbuntaete dac, alaturi de sare se adaug 3 % sod calcicat i 1-2% naftalin.

SRAREA UMED A PIEILOR se realizeaz n saramuri cu concentraia de 25-26,8% Na Cl (= 1,19 - 1,20), n bazine cu saramur staionar sau n instalaii speciale n care se asigur acetarea pieilor n saramur. Srarea umed prezint o serie de avantaje : durata mai scurt a procesului , srarea uniform a ntregii pieli, eliminarea din piele a sngelui, limfei i proteinelor solubile, nu se formeaz pete de sare pe piele i deci nu este necesar o splare riguroas ulterioar, se menin condiii sanitare corespunztoare a spaiilor de producie, se obine un randament n piei cu 1,5 - 2% mai mare fa de metoda de srarea uscat. Srarea umed a pieilor este urmat de scurgere i pstrarea ulterioar a pieilor n stive, cu sau far srare uscat ulterioar. Durata de srarea umed n instalaii cu funcionare continu este de 7 ore pentru pieile de bovine i 4 ore pentru piele de porcine.

SRAREA MIXT A PIEILOR se realizeaz ntr-o prim etap prin metoda uscat, n pachete de 25 40 buci (pieile se aez cu partea crnoas n sus), folosind 25 % sare fa de masa pieilor. Pachetele de piei se introduc apoi n bazinele care se gsete saramura concentrat.n aceste bazine, pachetele de piei se menin 20 22 ore pentru pieile de bovine i 10 12 ore pentru cele de porcine.

Conservarea prin uscare. Se aplic n special la pieile de ovine. Se recomand o temperatur de uscare de 18-250C. Se recomand ca nainte de uscare, pieile s se cufunde ntro soluie de florur de sodiu 0,75%.

Conservarea pieilor prin srarea uscare. Este mai avantajoas deoarece n etapa de srare se elimin proteinele de balast, serealizeaz o deshidratare i se mpedic gelatinizarea n timpul uscrii. Metoda se aplic n special pieilor de ovine. n acest scop srarea decurge n 3 etape : a) Srarea I i se face la cel mult 4 ore de la jupuire, cantitatea de sare reprezentnd 15% din masa pieilor. Pieile se aeaz sub form de stiv pe grtare, nlimea stivei fiind de 1m. Prima piele se aeaz n stiv cu faa crnoas n sus, se presoar cu sare, iar peste ea se aeaz a doua piele cu faa crnoas n jos, dup ce n prealabil i ea a fost frecat cu sare. Operaia se continu n acelai mod pn la ncheierea stivei. Durata srrii I-i este de 24 48 ore.

b) Srarea II-a se realizeaz n acelai mod ca i n etapa precedent cu deosebirea c la restivuire, pieile de la partea superioar vor reveni la baza stivei. Cantitatea de sare reprezint 10 15% fa de masa pieilor. Durata srrii a II-a este de 48 ore.

c) Srarea a III-a se execut dup tehnica artat anterior, folosind 7% sare fa de masa pieilor, aceste pot rmne n stiv circa 7 zile. Dup srare se execut uscare n spaii adecvate, iar dup uscare pieile se presoar cu naftalin, paradiclor benzol, sau DDT n proporie de 0,8 -1% fa de masa pieilor.

Conservarea la rece dup jupuire pieile se cur, se nltur grsimea i murdria se ntroduc n tunel la t de -2...-3 C timp de 20 30 min, apoi pielea se sreaz . Pieile de bovin se menin srate 6 7 zile , ovin 4 zile.

Conservarea cu acizi i sruri. Aceste metode se aplic la pieile de ovine, cnd este necesar s se pstreze i integritatea firului de ln. Ca amestec de conservare se foloseste Na Cl, alaunul de aluminiu i potasiu i clorur de amoniu (n loc de clorur de amoniu se poate folosi sulfatul dublu de sodiu i aluminiu). Substana cu aciune conservant cea mai mar este alaunul, prin a cror hidroliz se formeaz acid i sare de aluminiu. Al2(SO4)3 + 2H2O H2SO4 + 2Al ( OH) SOCantitatea de ameste de conservare reprezint 35 40% fa de masa pieilor. Amestecul de conservare este format de : 85% Na Cl, 7,5% alaun 7,5% NH4Cl sau NaNH4 SO4.Durata procesului de conservare este de 5 7 zile, piele fiind aezate n stive.Sortarea pieilor se sortez dup greutate,iar prin dimensiuni cele de ovin pieile de ovin conservate prin srarea, se pstreaz la t de 20C ,uneditatea aerului 70 80 %.Tbcireaeste procesul de prelucrare a pieilor i blnurilor, cu ajutorul diferitelor substane, pentru a le conferi acestora o durat de via mai lung, impermeabilitate, flexibilitate, elasticitate i rezisten.

Depozitarea pieilor.Pieile conservate prin srare se pstreaz la temperatura de 200C i = 70 80 %. Pieile uscate sau srate i uscate se pstreaz la temperatura de 200C i = 18 23%. Pstrarea pieilor se face n stive n depozite care se dezinfecteaz periodic.La pstrarea se recomand folosirea antisepticilor. Pardoseala depozitelor se presoar cu DDT (16 g/m2). Marcarea i ambalarea pieilor.Pieile de bovin i porcin conservate se marcheaz pe partea crnoas, n partea dreapt a cruponului. Marcarea const n nscrierea urmtoarelor date : nr. Lotului, nr. De ordine al pielii, greutatea, calitatea.Pieile de ovin i caprine se marcheaz tot individual, la fiecare puele atandu-se o plcu pe care se nscriu : rasa, categoria, calitatea.

8. Alegerea utilajului tehnologic i caracteristica luiMaina de ciuruit piele de bovine.Aceast main are urmtoarele pri componente: mecanismul de punere n funcie, fiecare parte a mainii este montat pe o carcas metalic sudat. Organul principal de lucru este un arbore pe care sunt fixate cuitele sub form cilindric. Acest arbore se rotete n jurul axei sale, capetele cruia snt fixate n ruliment. Motorul electric care intr n componena mecanismului de aciune este legat cu un redactor. Micarea de rotaie are loc printr-un set de cureli i nite roi dinate care snt fixate pe capetele arborelui. Pieile snt aruncate pe arborele cu cuite apoi unul din operatori apasnd cu piciorul pe o pedal pune n funcie organul de lucru, care rotindu-se n jurul axei sale, scoate de pe suprafaa pielii impuritile ce au rmas dup jupuire. Dup prelucrare, pielea este scoas, apoi se supune conservrii. Productivitatea mainii- 100 pei / ora. Lungimea organului de lucru- 3200 mm. Viteza de rotaie a arborelui cu cuite- 1440. Puterea motorului electric- 40,6 kw. Greutatea- 7100 kg.Masa de srare a pieilor este o mas tehnologic construit din material inoxidabil, neted, ceea ce nu permite provocarea defectelor.Stilajul este un utilaj pentru punerea pieilor pe el. Este construit din lemn i are o form dreptunghiular.

9. Calculele tehnologice1. Numrul de animale.Numrul de animale se calculeaz dup formula:Nanim.=Mtot/MmedUnde: Nanim- numrul de animale; Mtot- masa total a animalelor; Mmed- masa medie a unui animal: bovine 450- 500, porcine 100- 120, ovine 40- 50.a) Bovine:Nanim= 60000 kg / 500 kg = 120b) Porcine: Nanim= 40000kg / 100 kg = 400c) Ovine: Nanim=10000 kg / 50 kg = 200

2. Calculele materiei prime.Greutatea pieilor dup sacrificarea i jupuire se calculeaz dup formula:Gp br= Ganim Z / 100%Unde: Gp br greutatea pieilor brute; Ganim- greutatea animalelor; Z- randamentul pieilor dupsacrificare: bovine- 6%; porcine- 4,5%; ovine- 9%.a) Bovine: Gp br= 60000 kg 6% / 100% = 3600 kgb) Porcine:Gp br= 40000 kg 4,5% / 100% = 1800kgc) Ovine:Gp br= 10000 kg 9% / 100% = 900 kg

3. Calculele produsului finit.Greutatea pieilor conservate se calculeaz dup formula:Mp. cons= Ganim Z / 100%Unde: Ganim- greutatea animalelor; Z- randamentul pieilor sacrificate este: bovine 85%; porcine- 94%; ovine 86%.a) Bovine:Mp. cons= 60000 85% / 100% = 51000kgb) Porcine: Mp. cons= 40000 94% / 100% = 37600kgc) Ovine:Mp. cons= 10000 86% / 100% = 8600 kg

4. Calculele materialului auxiliar.Metoda srrii uscat pe stiveCantitatea de material auxiliar folosit la prelucrarea pieilor se calculeaz dup formula:Cm.a= Gpieilor W / 100%;Unde: Gpieilor greutatea pieilor. W randamentul srrii fa de greutatea pieilor.a) Bovine:Csare = 3600 kg 25% / 100% = 900kg ( srarea I)Csare = 3600 kg 20% / 100% = 720 kg (srarea II)Csare = 3600 kg 10% / 100% = 360 kg (srarea III)Cnaft= 3600 kg 1% / 100% = 36 kgb) Porcine:Csare = 1800 kg 25% / 100% = 450 kg (srarea I)Csare = 1800 kg 20% / 100% = 360 kg (srarea II)Csare = 1800 kg 10% / 100% = 180 kg (srarea III)Cnaft = 1800 kg 1% / 100% = 18%c) Ovine:Csare = 900 kg 25% / 100% = 225 kg (srarea I)Csare = 900 kg 20 % / 100% = 180 kg (srarea II)Csare = 900 kg 10% / 100% = 90 kg (srarea III)Cnaft = 900 kg 1% / 100% = 9 kg

5. Calculele utilajului tehnologic pentru prelucrarea pieilor.Calculm maina de ciuruit.a) Bovine:Productivitatea 100 piei / or60min : 100piei / or = 0,6min120 0,6 min= 72 min = 1,2 oreb) Porcine:Productivitatea 300 piei / or60 min : 300 piei / or = 0,2 min400 0,2 min = 80 min = 1,33 orec) Ovine:Productivitatea 200 piei / or60 min : 200 piei / or = 0,3 min200 0,3 = 60 min = 1 or

6. Calculele suprafeei de producere.Suprafaa de producere i depozit a seciei se calculeaz dup formula:F = Q f / 100tUnde: Q greutatea animalelor; f suprafaa de lucru pentru o ton;Suprafaa de lucru pentru 1 ton 22 m2Suprafaa de depozit pentru 1 ton 9 m2a) Bovine:Flucru= 60t 22 m2 / 100t = 13,2 m2Fdepozit = 60t 9 m2 / 100t = 5,4 m2Total: 13,2 m2 + 5,4 m2 = 18,6 m2b) Porcine: Flucru = 40t 22 m2 / 100t = 8,8 m2Fdepozit = 40t 9 m2 / 100t = 3,6 m2Total: 8,8 m2 + 3,6 m2 = 12,4 m2c) Ovine:Flucru = 10t 22 m2 / 100t = 2,2 m2Fdepozit = 10t 9 m2 / 100t = 0,9 m2Total: 2,2 m2 + 0,9 m2 = 3,1 m2

7. Calculele cheltuieilor de ap, aburi i energie electric.Se calculeaz dup normativul pentru o piele:

Ap (I)Aburi / kgEnergie electric (kw)

Bovine900,60,3

Porcine100,30,2

Ovine7-0,1

Se calculeaz dup formula:M = m A

Unde: m numrul de piei;A- Normativul pentru o piele.Numrul de piei se dalculeaz dup formula:N = Gtot / GanimGreutatea unui animal : bovine 450 kg, porcine 100 kg, ovine 40 kg.

Numrul de piei:a) Bovine: N = 60000 kg / 459 kg = 133 piei.b) Porcine:N = 40000 kg / 100 kg = 400 piei.c) Ovine:N = 10000 kg / 40 kg = 250 piei.

Cheltuielile:a) Bovine: Map = 133 901 = 11970 lMaburi = 133 0,6 kg = 79,8 kgMen. el = 133 0,3 kw = 39,9 kwb) Porcine:Map = 400 101 = 4000 lMaburi= 400 0,3 kg = 120 kgMen. el = 400 0,2 kw = 80 kwc) Ovine:Map = 250 71 = 1750 lMen. el = 250 0,1 kw = 25 kw

10. Controlul tehnologic i microbiologicPeile animalelor domestice se clasific n piei de :- bovin;- porcin;- ovin;- cprin.Piele se sorteaz dup specia animalului , virst , masa i anotinpul de sacrificare .Caractiristica pieilor de bovin . Se clasific n: 1) Piei de bou . Se npart n : - piei grele cu masa mai mare de 25 kg ; - piei uoare cu masa ntre 17 - 25 kg .2) Piei de bovin steril i junc . Se npart n :- piei grele cu masa mai mare de 27 kg ;- piei medii cu masa ntre 17 - 27 kg ;- piei uoare cu masa ntre 13 17 kg .3) Piei de tineret bovin , vrsta 1-1,5 ani , masa pieii 10-13 kg .4) Peii de viel , vrsta pina la 1 an . 5) Peii obinute de la vieii n perioada de lactaie .6) Avorton . Pielea de avorton (dup avortul femelii ). Se clasific : - fr acoperirea pielii perioada postembrionar dureaz 7 luni ; - pe piele se afl unele concresturi perioada embrionar 8 luni ; - piei cu acoperire total perioada embrionar pin la 9 luni .

Caractiristica pieilor de ovin :Pieile de ovin se clasific dup lungimea fibrei de ln n 3 grupe : 1) Goleac lungimea fibrei de ln pn la 2,5 cm ;2) Piei cu lna semilung lungimea fibrei de ln de la 2,5 -6 cm ;3) Piei cu lna lung lungimea fibrei de ln mai mult de 6 cm .

Caractiristica pieilor de porcin : Se clasific : 1) Piei de purcel vrsta pn la 2 luni . 2) Piei uoare masa pielei 1,4 kg . 3) Piei submedii masa pielii 4,7 kg .4) Piei medii masa pielii 7,1 10 kg .5) Piei grele masa pielii mai mult de 10 kg .

Defectele pieilor bruteDefectele ntlnite la piei pot fi:1) Defecte care se produc n timpul vieii animalului.2) Defecte n timpul prelucrarii animalului la abator .3) Defecte n timpul conservrii pieilor .4) Defecte n timpul depozitrii i pstrrii pieilor .1. Defectele pot fi provocate de ageni mecanici, parazii , de boli i alimentaie.Defectele mecanice snt : arsurile aprute n timpul marcrii animalelor , zgrieturi , mpunsturi, rosturi i mucturi .Defectele provocate de ageni parazitari snt: pieile perforatepe crup, n regiunea spinrii. Asa parazii snt: scabia i pediculoza. Defectele provocate de anumite boli snt exemele i obscesele.Defectele de alimentaie. n raia animalelor trebuie s balanseze zilnic dup coninutul de macro i microelemente Na, Cl, P, Ca, Mg, I, S, Si s.a. Dac din nutrei lipsesc micro i macroelemente, pot aprea unele defecte: piele subire, piele muciugit, piele perforat. 2. Rosturi, tieturi, plesnituri. 3. n timpul conservrii. Dac nu conservm pieile corect pot aprea unele defecte cum snt: pete de sare. Pe hipoderm apar diferite culori din cauza murdriei. Petele colorate apar din cauza localizrii bacteriilor. Hmuirea pielii este nceput de putrefacie a ei. Defectele provocate de substane chimice: sruri de fier, sruri de Ca, Pb, colorani n urma tampilrii, n timpul presurrii cu naftalin. 4. Se npart n: fizice se caracterizeaz prin extragerea n timpul depozitrii i pstrrii a razelor de soare sau cldurii.Sub aciunea cldurii solare se formeaz un strat care nu permite evaporarea apei din esuturi. Defectele care snt produse de insecte sau anumii duntori n timpul pstrrii pieilor n ncpere au nimerit oareci, obolani, lavre, gndaci.

11. nlturarea defectelor la pieiProfilaxia pieilor care snt infectate de scabie se face cu soluie de clorofos, pereii, podeaua, stilajele , toat ncperea i peile . n timpul ptrrii pieilor prin metoda uscat, umiditatea absolut a aerului trebuie s fie pn la 70%. Iar dac este mrit apare mucegaiul .Combaterea : permanent trebuie controlat umeditatea absolut n ncpere . Mucegaiul se recomand de dezinfectat cu soluie antiseptic . Defecte mai snt aa ca : modelarea i piei cu dungi .Modelarea derma are o culoare nchis negrie foarte uscat i durat. Apare acest defect n timpul uscrii la o temperatur nalt .Piei cu dungi apar pe derm nite dungi , cnd pieile au fost lipite una de alta n ncapere rece . Aceasta arat c nu s-a respectat controlul tehnic i parametri tehnologice de uscare .Pieile de la animalele bolnave de boli infecioase se dezinfecteaz n rezervuare , ceanuri cu soluie de 26% de saramur . n saramur se adaug acid sulfuric , NaOH tehnic i sod caustic dup instrucie.

12. Caracteristica pieilor dup GOST 3123-78

TermenulDeterminare

CONCEPTE GENERALE

1.Piei brutePiei de animale, piele pentru producie

2.PieliiCapacul exterior este extras de pe carcasa animalului

3 . Partea de pilitur

PND.PiliturSuprafaa pielii de la grsimea subcutanat

4. PiliturGrsime subcutanat, carne,grsime, buci de tendoane care sunt eliminate din piei la operaiile pregtitoare

5.Stratul de piele facial

Stratul superior al pielii, care formeaz o pas dens de fibre de sus a stratului papilar

TOPOGRAFIA PIELEI

6. Piei de configurare Bucl, piele rezultat n urma tierii

7.Parcele topografice a pieliiLoturi de piele corespunztor la anumite pri ale corpului animalului i diferit de structura eterogen, compoziia chimic i proprietile fizice i mecanice

8.Liniile coloanei vertebrale a pieliiLinie dreapt condiionat care trece prin coloana vertebral de la cap la coad

9.Pieile linie albCustur Anatomic muschii abdominali la animale, pentru care o piele incizie atunci cnd scoatei un strat

Fig. 1

10.TrtiPartea crnoas care c leag depresiunile picioarelor din spate.

11.CruponPartea din mijloc a unei piei de tbcrie, mai groas i mai rezistent, cuprins ntre coad i gt.

12.PoalePoriunile extreme ale piei laterale, ndeprtat de supafaa carcasei i anume reg. abdominale, meb. posterioare i anterioare. (a se vedea. liniile AB i CD, EGB i FHC n fig.1 )

13. Cap

O parte a pielii dup separarea de reg. capului propriu zis.

14. Gt

Piei complot, situate ntre poriunea de cap i crupon (a se vedea. liniile EGB i FHC n fig.1 )

15. PicioareLoturi de piei luate de la picioarele animalului.

16.FlanculLoturi de piele adiacente din reg. Flancului.

17.CoadaPiele scoas din coada animalului.

18.Carne de porc Piei de porc.

19.pieli de congelareConservarea pielii de abur la temperaturi sub 0 C.

20.pieli cu saramurPiei pstreaz ntr-o soluie de sare saturate.

21.Defectul pieliiDeteriorarea pielii,reduce calitatea sau gradul de utilizarea.

Not.Defect poate fi n timpul vieii sale, i la producie.

Materia i materialele utilizate n industria de pielrie

22.AscutitoareMaterialele utilizate pentru a accelera de nmuiere i varuire pieilor.

23.Materiale pentru decalcificare blanMaterialele utilizate pentru neutralizarea blnii dup var i scoatei din ea varul.

158.Ageni de bronzareMinerale sau substan organic capabil s interacioneze cu substanele proteice n blana de piele.

24.Compui tanante de zirconiuCompus dual i sulfat de sodiu zirconiu, dioxid de zirconiu care conine 27-30% mai mare in bazicitate i 36-42%.

25.Compui tanante de titanTitanil dual sulfat sub form de sare i de amoniu monohidrat coninute n produsul tehnic nu mai puin de 19% din dioxid de titan cu bazicitate 42-47%.

26.Compui tanante de aluminiuSulfat de aluminiu, potasiu alaun sau alyumoammiachnye cu adaos de sod i ageni de stabilizare.

27.Pulbere de pieleIndiferent dac sunt sau nu cu crom pudr fibros produs din blan special preparate, care este utilizat pentru analiza cantitativ a agenilor tanante n legume i agent de bronzare sintetic.

28.Uscat agent de tbcire cu cromAgent de bronzare, care este o sare sulfat de crom trivalent diverse bazicitate.

29.Lichid agent de tbcire cu crom

Dubitel reprezentnd o soluie concentrat de compui de crom trivalent de baz.

30.Materialele pentru a neutraliza pieleaMateriale, reducnd aciditatea pielii dup tbcire.

31. Material pentru pieleMaterialele utilizate pentru umplerea piei pentru a spori rezistena, densitatea i grosimea alinierea pe zonele topografice, crete puterea, ductilitate, rezistenta la apa.

32.Amestecul de grsimi la piele

-

33.Emulsia de grsime pentru pieleDispersate n amestec de ap ageni de ngrare i emulsifiani n proporii care asigur o anumit stabilitate a emulsiei de piele ngrare.

Procesele de industrie a pielariei.

34.Cltirea pieliiTratamentul pielii cu ap pentru a ndeprta substanele care nu sunt implicate n formarea pielii.

35.Pielea la nmuiereUdarea piei pentru a o aduce la o stare ct mai aproape de un tip ca coninutul de umiditate, precum i natura microstructurii.

36. Pielea la degresarendeprtarea pielii de o cantitate n exces de grsime natural.

37. Pieile cenurite

Prelucrarea pieilor suspensie de var cu adaos de sulfur de sodiu, i, uneori, alte materiale ca urmare a slbirii prul cu derm, elimina interfiber proteine, separarea fascicule de colagen si fibre constitutive n elemente structurale mai mici, saponificarea parial a substanelor grase piei

38.Pielea cu faa natural

Piele, suprafa natural facial care nu este supus prelucrare abrasive.

39.mbrcminte din piele i veminte pentru capPiele tbcit utilizat pentru mbrcminte i plrii.

40.Msura de a pictaScorul de calitate se caracterizeaz prin raportul dintre grosimea colorat agentului blan bronzare la ntreaga grosime

41.temperatura pielii la sudareTemperatura la care contracie a probei de piele prin nclzire n ap.

13. Concluzii i propuneri

n industria prelucrrii subproduselor din carne , ramura prelucrarii pieilor de la animale domestice ocup un rol inportant , deoarece este o surs de maerie prim n industria uoar .Primul factor i cel mai inportant, care ocup locul principal este eficiena economic a acestei ramuri, pentru propirea ei. De aceea este nevoie s fie atrase mai multe investiii ct materiale, financiare att i cele umane cu un nivel ct mai nalt de specializare in domeniu .Dar toi aceti indici nu pot fi socotii ndeajuns pentru dezvoltarea ramurii, dac nu exist progresul tehnologic , ct i cel tehnic .De aceea este nevoie s fie respectate urmtoarele cerine economice, tehnologice i tehnice :- existenta fondurilor de amortizare pentru prevenirea stoprii proceselor de producere ;- programe de renovare n diferite domenii ;- folosirea tehnologiilor noi care economisesc timpul de producere sau prelucrare i cu cheltuieli mai reduse de energie electric , aburi , material auxiliar i for de munc;- respectarea condiiilor de lucru ct de partea ntreprinztorilui, att i responsibilitatea forelor de munc uman , disciplina de producer;- o bun dezvoltare a serviciilor productorilor pe piaa economic (sortimentul ,indici de calitate ,pre);- colaborarea activ cu productori , care reprezint piaa ofertei (material ntrebuinat n producere ), ct i cu piaa cererii, care reprezint clienii ntrepriderii.

14. Bibliografie 1 ,,Tehnolgia crnii i a produselor din carne ,, - A.A. Coko,D.B. .2 ,, Cursovie I displominie proiectirovanie predpriiatii miasnoi promislenosti,, - N. M. Arhangheliscaia .3 ,, Tehnologia measo i measoproductov i oborudovanie measocombinatov,, Moscova N .P. Eanuschin ; I. A. Lagosa.4 ,, Tehnologia crnii i a produselor din carne ,, A.C. ; B. . ; . . 5 ,, Tehnologia crnii si produselor ,, A. A. Socalova ; D. B. Tablov. 6. 3123-78 . .Sursa: http://docs.cntd.ru/document/gost-3123-78?block=78

33