Prelucrarea Cărnii Şi Produse Obţinute Prin Prelucrare

Download Prelucrarea Cărnii Şi Produse Obţinute Prin Prelucrare

Post on 08-Dec-2015

20 views

Category:

Documents

4 download

DESCRIPTION

Fabricarea Preparatelor Din CarneCarne Industrie Fabricare Meat MEzeluri Fiert afumat , semifabricate INDUSTRIA CARNII ricate Conservarea produselor alimentarePrelucrarea Crnii i Produse Obinute Prin Prelucrare

TRANSCRIPT

<p>Prelucrarea crnii i produse obinute prin prelucrare n procesul de prelucrare a crnii, principalele elemente cu influen major asupra preparatelor obinute sunt materiile prime i auxiliare, materialele i procesul tehnologic.Produsele obinute prin prelucrarea crnii pot fi clasificate uzual astfel:preparate obinut din carne tocat:- preparate din carne crud: crnai proaspei, past pentru mici, carne tocat;- preparate tip mezeluri; preparate obinute din carne netocat:- preparate obinute din carne afumat;- specialiti din carne;conserve i semiconserve din carne.Materii prime, materii auxiliare i materiale utilizate pentru obinerea preparatelor din carneMateriile prime utilizate la obinerea mezelurilor sunt carnea, slnina i subprodusele.Carnea de bovine, porcine i ovine constituie materia prim de baz care se utilizeaz frecvent la fabricarea preparatelor Cu o pondere mai redus se folosete i carnea de pasre i vnat. Carnea folosit poate fi n stare cald, refrigerat sau congelat.Slnina trebuie s fie cu consisten tare, n stare refrigerat, congelat sau conservat prin srare cu 2% NaCl.]Subprodusele pot fi att organe (limb, inim, ficat, pulmoni) ct i subproduse propriu-zise (cap vit, cap porc, orici, snge, picioare de porc etc.). Ele pot fi recepionate n stare refrigerat, congelat sau conservate prin srare.Dintre materiile auxiliare care intr n compoziia preparatelor din carne menionm: apa potabil, clorura de sodiu, zahrul, azotitul (NaNO2), acidul ascorbic i srurile de sodiu, polifosfaii, aromatizanii, poteniatori de arom, hidrolizate proteice, derivate proteice.Apa potabil trebuie s ndeplineasc condiiile SR 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie s conin germeni patogeni i parazii. Apa potabil este folosit ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor i la igienizare.Clorura de sodiu de tip A (obinut prin evaporare, recristalizare) de calitate extrafin i de tip B (sare gem comestibil) de calitate extrafin, fin, uruial i bulgre, trebuie s corespund SR 1465/1972. Sarea se folosete la obinerea produselor din carne, pentru formarea gustului, ca agent de conservare a materiilor prime i pentru favorizarea procesului de maturare; trebuie depozitat n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros.Azotitul se utilizeaz pentru obinerea culorii de srare, avnd i aciune anseptic.Acidul ascorbic i srurile de sodiu, ajut la formarea rapid a culorii roii care este stabil la lumin i oxigenPolifosfaii asigur reinerea apei n produse, fr producere de suc, mbuntete suculena produsului.Aromatizanii pot fi condimente i plante condimentare, oleorezine, uleiuri eseniale. Se folosesc pentru: mbuntirea gustului i mirosului, efectul antiseptic i antioxidant al unora dintre ei, influenarea favorabil a digestiei.Hidrolizatele proteice se obin din carne de calitate inferioar, fin de soia, gluten, drojdie de panificaie; sunt buni aromatizani.Derivatele proteice folosite n idustria crnii sunt: glutenul, concentratele i izolatele din soia, laptele praf degresat, zerul praf, cazeina, plasma sanguin i derivatele proteice colagenice. Adaosurile proteice se utilizeaz sub form de pulberi sau n stare hidratat (emulsii, geluri, dispersii n saramur).n unele cazuri, pentru salamuri se mai utilizeaz o serie de materiale de acoperire pentru prevenirea deshidratrii n reeaua comercial i pentru mbuntirea aspectului comercial. n acest scop, se folosesc materiale peliculare: parafin, acetat de polivinil (n amestec cu citrat de triacetil i substane fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat de calciu, talc, caolin etc).Materialele folosite n industria crnii sunt: membranele, materialele de legare i ambalare i combustibilii tehnologici.Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate n: membrane naturale (intestine) obinute de la bovine, porcine i ovine, dup tehnologii speciale i conservate prin srare sau uscare; membrane semisintetice obinute pe baz de produse naturale animale (membrane colagenice), ca atare (naturin, cutisin) sau armate cu mtase; membrane sintetice, care pot fi pe baz de vscoz sau poliamidice.Membranele trebuie s ndeplineasc anumite condiii precum: s fie permeabile pentru vaporii de ap i gaze; s fie retractabile, adic s urmeze retracia compoziiei, n cazul salamurilor crude i salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (ex: salam de var); s adere la compoziie, ns s se desprind uor de aceasta la felierea produsului; s fie rezistente la umplere, legare sau clipsare; s fie rezistente la tratament termic uscat i umed; s aib diametrul constant pe toat lungimea lor; s nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziie; s poat fi imprimate i colorate i s aib luciu caracteristic.Materiale de legare i ambalare. Materialul de legare este reprezentat de sfoara 2C pentru legarea preparatelor obinuite i sfoara 3F (trei fire) pentru salamurile de durat. Materialele de ambalare sunt hrtia alb obinuit, foliile din material plastic, i lzile din plastic pentru transport.Combustibilii tehnologici. Combustibilul lemnos se folosete pentru obinerea fumului. Se prefer rumegu din categoria esenelor tari care nu conin substane rinoase care ar putea imprima produselor gust amrui i culoare nchis. Esenele cele mai indicate sunt stejarul, ararul, arinul, fagul i frasinul, cu o umiditate de circa 30%.Principalele operaiuni tehnologice i influena lor asupra calitii produselor din carneInfluen mare asupra calitii produselor din carne are tehnologia de fabricaie i mai ales modul de desfurare a operaiunilor tehnologice. Operaiunile de tranare, dezosare, alegere i sortare pe caliti, curire, fasonare i dimensionare optim a bucilor din carne determin proprietile organoleptice i estetice ale produselor finite.Tocarea, gradul de mrunire i malaxarea crnii determin creterea randamentelor de prelucrare, a capacitii de legare a apei i a gradului de hidratare nlesnind procesele de srare i maturare; toate acestea au efect favorabil asupra consistenei, frgezimii, suculenei, gustului, aromei, culorii i aspectului tuturor tipurilor de produse.La fabricarea unor produse din carne tocat - salamuri sau crnai - se utilizeaz dou semifabricate de baz: bradtul i rotul.Bradtul este o past de legtur utilizat ca parte component la fabricarea mezelurilor cu structur omogen sau eterogen, crora le asigur consisten, elasticitate, suculen. Bradtul se obine prin tocarea fin a crnii, cu ajutorul mainilor de tocat fin (cutere maini cu cuite i site, sau mori coloidale), dup o prealabil mrunire la maina de tocat tip Volf, prin sita de diametrul ochiurilor de 3 mm. n timpul tocrii, carnea ncorporeaz o cantitate suplimentar de ap ce se adug sub form de fulgi de ghea, iar pasta obinut capt capacitatea de a lega compoziia produselor (buci de carne i slnin). Meninerea culorii roii este asigurat prin adaos de azotii.rotul se obine prin tocarea crnii maturate de vit i porc (pentru anumite preparate se folosete i carnea de oaie). roturile se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe caliti, tiate n buci de 200-300 g i malaxate cu amestecul de srare, inclusiv polifosfai. Dup malaxare, rotul se aeaz n tvi sau recipiente pe roi, care se menin n frigorifere la temperatura de 4C timp de 24-48 de ore.Srarea i maturarea constituie operaiuni eseniale la fabricarea tuturor produselor din carne. Compoziia amestecului de srare i metodele de srare aplicate difer n funcie de categoria de produse ce urmeaz a fi obinute. Carnea destinat obinerii specialitilor i semiconservelor se sreaz "n bucat", iar carnea destinat bratului i rotului se sreaz n stare tocat.Maturarea crnii srate are loc n depozite frigorifice la temperaturi de 2-40C i poate dura ntre 2 i 21 zile n funcie de produs. n timpul maturrii, au loc procese fizico-chimice i biochimice complexe care conduc la frgezirea crnii, la formarea caracteristicilor gustative i a pigmenilor specifici crnii srate (nitrozopigmeni).La obinerea celor mai multe produse din carne se aplic tratamente termice (pasteurizare, blanare, fierbere, coacere, sterilizare, afumare) n urma crora produsele devin comestibile, fr pregtire culinar prealabil. Aceste tratamente permit stabilizarea culorii i formarea compuilor de gust i arom specifici, inactiveaz sau distrug parial sau total microflora de alterare, conferind astfel conservabilitatea produselor.Preparate obinute din carne tocat (tip "mezeluri")Mezelurile sunt preparate din carne tocat, condimentat i maturat, introdus n membrane naturale sau artificiale i supus unor tratamente termice (pasteurizare, afumare sau uscare) care difer n funcie de tipul i sortimentul fabricat.Dup diametrul membranelor folosite i dup particularitile compoziiei, mezelurile se clasific n: salamuri, la care se folosesc membrane cu diametrul mare, crnai la care se utilizeaz membrane subiri, tobe, rulade, caltaboi i sngerete.n funcie de tratamentele aplicate, mezelurile se clasific n: preparate pasteurizate (tobe, leber, caltaboi i sngerete); preparate afumate la cald i pasteurizate (parizer, crenwurti, salamuri diverse); preparate afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece (salam de var, cabanos etc.), afumate la cald (crnai de porc), preparate crude (salam de Sibiu i tip Sibiu, crnai cruzi, babic, ghiudem) care comport tratament de afumare i uscare-maturare sau numai uscare- maturare.Preparate pasteurizatePreparatele pasteurizate includ tobe, produsele tip caltabo, sngerete i leber.Tobele se obin din carne de pe cpni de porc, slnin i oriciul aferent, organe i alte subproduse de abator comestibile, condimente i eventual adaosuri (derivate proteice, arpaca, orez etc.). Componentele reetei se fierb, se toac n buci mai mari, se introduc n membrane naturale largi, se pasteurizeaz la temperatura de 75-800C, timp de 1,5-3 h, n funcie de grosime i se rcesc cu ap.Tobele prezint n seciune buci de componente, nglobate n aspic sau ntr-o mas format din snge i arpaca pastificat; componentele nu se separ la o tiere atent.Produsele tip caltabo i sngeretele se obin din organe i subproduse de abator (carne cap porc, inim, rinichi, splin, orici, urechi, ficat, plmni, snge i altele) fierte i tocate cu maina prin site cu diametrul ochiurilor de 3 ... 8 mm; la acestea se adaug sup de la fierberea capului de porc, slnin, arpaca, ceap, usturoi i condimente.Produsele tip leber se obin din carne cap porc, slnin, ficat i alte organe sau subproduse fierte, arpaca hidratat sau amidon pregelificat, ceap i condimente tocate i pastificate la cuter. Compoziia omogenizat se introduce n membrane cu grosimi de cel mult 60 mm, se pasteurizeaz la temperaturi cuprinse ntre 75-800C i se rcete cu ap.Preparatele pasteurizate conin ap (ntre 55-75%), grsimi (30-36%), substane proteice (8-10%), clorur de sodiu 3% i azotii 7 mg/100 g produs.Preparate afumate la cald i pasteurizatePreparatele afumate la cald i pasteurizate se clasific n preparate cu structur omogen i preparate cu structur eterogen.Din grupa preparatelor afumate la cald i pasteurizate cu structur omogen, fac parte: parizerul, salamul polonez, crenwurtii, crnciorii pentru bere etc.Acestea se obin prin prelucrarea la cuter din bradt, slnin moale, adaosuri, condimente, ap i fulgi de ghea. Compoziia astfel pregtit se introduce n membrane, batoanele se supun zvntrii, se afum la cald i se pasteurizeaz (n centrul produsului temperatura trebuie s ating 68-690C). Datorit omogenizrii la cuter, produsele se prezint n seciune ca o past fin de culoare roz, compact i uniform.Preparatele din carne cu structur eterogen se obin din bradt, rot tocat, slnin cuburi i n unele cazuri subproduse de abator. Compoziia omogenizat n malaxoare este supus acelorai operaiuni tehnologice ca i produsele cu structur omogen.Deoarece componentele nu sunt tocate fin, preparatele eterogene din carne, afumate la cald i pasteurizate, prezint n seciune un aspect mozaicat determinat de prezena bucilor de slnin sau a bucilor de carne. Sortimentele se difereniaz ntre ele dup felul i calitatea crnii din care se obin, dup form sau dimensiuni precum i dup caracteristicile nutritive i organoleptice.Preparate afumate la cald, pasteurizate i afumate la receAceste preparate (salam de var, cabanos etc.) se obin din bradt maturat, rot, din carne de vit, carne de porc, slnin tare i condimente prin afumare la cald, pasteurizare i afumare la rece (uscare). Dup o afumare cald timp de 20-80 minute, batoanele se fierb 1,53 ore i apoi se afum la fum rece 12-24 ore.Preparatele trebuie s prezinte suprafaa curat, nelipicioas, cu nveli continuu, nedeteriorat, culoare galben-crmizie, pn la brun-rocat, fr mucegai sau mzg. Nu se admite prezena grsimii topite. n seciune prezint compoziie bine legat i aderent la nveli; carnea de culoare roz pn la roie n funcie de sortiment, slnina de culoare alb, uniform repartizat. Consistena este semitare, elastic. Mirosul i gustul sunt plcute, de produs afumat i de condimentat, caracteristice fiecrui sortiment.Preparatele crude, uscate i maturatePreparatele crude, uscate i maturate (salamuri i crnai) sunt produse cu valoare nutritiv mare, la obinerea crora nu intervin tratamente termice. Comestibilitatea i caracteristicile gustative superioare se obin n urma proceselor de maturare la care sunt supuse produsele. La maturare contribuie enzimele secretate de microflora natural sau de culturile de microorganisme utile (bacterii, mucegaiuri, drojdii) adugate.Salamurile i crnaii cruzi se clasific dup particularitile tehnologice n: salamuri crude, afumate la rece i maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu etc.); salamuri i crnai obinui prin etuvare, afumare la rece, uscare i maturare, fr mucegaiuri; salamuri crude, uscate i maturate (ghiuden, babic) obinute din carne de oaie i vit la care nu se aplic etuvarea i afumarea la rece.Materiile prime utilizate pentru preparatele crude sunt: carnea de porc, vit, oaie i slnin; pentru anumite sortimente se folosesc amestecuri: carne de vit i porc; carne de vnat cu carne de porc i slnin; carne de oaie cu carne de vit (ex. pentru babic i ghiuden) etc. Carnea trebuie s provin de la animale adulte cu stare medie de ngrare.Pentru dirijarea i controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude se folosesc culturi pure de bacterii i spori de mucegaiuri nobile.Membranele care se utilizeaz pot fi naturale (de cal, bovine), dar mai ales artificiale (naturin, cutisin) - datorit uniformitii lor i rezistenei mecanice ridicate.Tehnologia de fabricare comport operaiuni specifice: depozitarea la frigider a crnii pentru diminuarea umiditii, tranarea foarte atent i nlturarea n totalitate a cheagurilor de snge, a seului, a flaxurilor i a slninii moi, scurgerea i zvntarea crnii tocate n buci, introducerea n membrane prin vacuumare i compactizarea coninutului batoanelor, zvntarea i afumarea cu fum rece, etuvarea (numai pentru produsele afumate), uscarea i maturarea (care poate dura ntre 1 i 3 luni n funcie de sortiment).Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude i afumate sau crude i uscate sunt: coninutul n ap 30-35%, coninutul de grsimi 40-50% i de substan...</p>