Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIASESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICACURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOSPRACTICA: N05- SALADO DE ALIMENTOSINTEGRANTES: AGUINAGA SANCHEZ, ANDERSON(120560-D) CALVAY PEA, ARACELI (124043-D) CAMPOS CORONADO, JIMENA (123010-E) CORREA RAMIEREZ, ELIZABETH (112028-E) CRUZ BALCAZAR YANIN, (080529D) MONTENEGROGALVEZ,MILAGROS(120580-E) TERRONES RAMIREZ, ROBERT (080540-H)

DOCENTE: ING. MIGUEL NGEL SOLANO CORNEJO FECHA DE REALIZACION: 23 DE NOVIEMBRE DEL 2015.FECHA DE ENTREGA: 30 DE NOVIEMBRE DEL 2015.

II.- INTRODUCCIN:

La salazn es un mtodo de preservacin de alimentos cuyos efectos principales se deben fundamentalmente, a la disminucin del Aw (wateractivity) por la deshidratacin producida en el pescado como resultado del intercambio sal-agua, al efecto txico de los iones Cl- y Na+ sobre ciertos sistemas enzimticos bacterianos, y a efectos sinrgicos con otros factores de proteccin de la car4ne como el pH. La funcin que cumple el NaCl en s como antisptico es muy dbil, pero es un factor ms a tener en cuenta entre las acciones que se producen para preservar los alimentos.

La sal provoca una desnaturalizacin de las protenas y la retraccin muscular con lo que madura el musculo viscoso y trasparente del pescado.

Un aspecto negativo en el empleo de la sal en la industria alimentaria, se debe a la extraccin osmtica de agua, eliminando a su vez algunos compuestos hidrosolubles, tales como: vitaminas, minerales y protenas, reduciendo de esta forma el valor nutricional de los alimentos conservados, al compararlos con productos frescos (Luck et al., 2000). Por otro lado, debido a que son necesarias altas concentraciones de sal para la inhibicin del crecimiento microbiano, el proceso de salado es inadecuado por si solo como mtodo de conservacin en productos alimenticios listos para consumo, siendo necesaria la combinacin con otro tipo de tcnicas como pueden ser el secado, deshidratacin osmtica, ahumado, entre otras.

Ha sido muy estudiada la influencia que la sal puede ejercer en la solubilidad y las propiedades emulsificantes de las protenas (Cheftel et al. 1989). La solubilidad de las protenas en el agua depende bsicamente de la distribucin de los grupos polares y no polares en las cadenas laterales de los aminocidos (Cheftel et al., 1989), adicionalmente a las especies inicas presentes en la solucin (Arakawa et al., 1982; Kinsella, 1982).

Por otro lado la sal ejerce influencia en la actividad enzimtica de diferentes proteasas, tales como: proteasas activadas por calcio; catepsina D y catepsina L entre otras. Cuando el contenido de sal aumenta, la actividad enzimtica de estos compuestos desciende, lo cual conlleva a la prevencin del deterioro de la carne.El mecanismo de transferencia de materia durante el proceso de salado, bsicamente presenta dos flujos principales (figura 2); a- Flujo de agua, la cual est asociada en primer lugar a la perdida de agua del alimento por efecto del fenmeno osmtico y en segundo lugar al flujo del agua de zonas de baja concentracin de sal (interior del alimento), hacia altas concentraciones de sal (exterior del alimento). b- Flujo de sal, la cual una vez disuelta penetra en el alimento, debido a la baja concentracin existente en el interior de ste.

La velocidad con la que la sal penetra en el alimento disminuye a medida que el equilibrio salino, entre el medio exterior (sal) y el producto, es alcanzado. Factores internos y externos afectan los flujos de masa durante el proceso de salado. Entre los factores externos podemos encontrar la temperatura, el medio salino (sal slida o salmuera), y el tamao de los cristales de sal. Algunos de los parmetros internos son el pH, el contenido de grasa interna, la humedad, el estado de la materia prima (fresca o congelada), etc.

La sal penetra en la carne bajo la influencia de diversos factores fsicos y fsico-qumicos, entre los cuales se incluyen, la capilaridad, la difusin, la fuerza inica, la smosis, asociadas a modificaciones qumicas de diversos constituyentes, especialmente protenas del pescado.

Durante la primera fase del proceso la solubilidad de las protenas disminuye notoriamente, sobre todo las protenas solubles de fuerza inica elevada (actomiosina). La insolubilidad de la actomiosina, desnaturalizada por la alta concentracin de la sal, hace que en ese momento el pescado adquiera una textura seca.

Luego, la degradacin progresiva de la actomiosina conduce a la formacin de pequeos pptidos y aminocidos solubles de baja fuerza inica. Estos compuestos solubles comprenden, por un lado, la fraccin proteica, y por otro lado, una fraccin no precipitable por el cido tricloroactico, el NNP, que aumenta con el tiempo. Una parte de estas fracciones nitrogenadas solubles difunde en la salmuera y el tenor de nitrgeno en el msculo del pescado escurrido, baja.Alanina, leucina y lisina parecen predominar en la fraccin de los aminocidos libres del pescado madurado. Tambin se encuentran con menos frecuencia, cido glutmico y asprtico. Estos cambios son los responsables de las caractersticas finales del producto tales como sabor, olor y color

III.-MATERIALES Y MTODOS1.- Materiales: Muestra: (Bonito)

Papel Bond:

Cuchillo:

Estufa:

Balanza digital:

Sal en bolsa:

Bolsas Ziploc:

Cpsulas de Porcelana:

2.- Mtodo de Salado:El mtodo usado para esta prctica consiste en una limpieza adecuada de la materia prima, un fileteado o abertura del pescado, un salado y almacenamiento.Existen tres tcnicas de salado: salazn seca, salazn hmeda y salazn combinada.

3.- Procedimiento:DIAGRAMA DE FLUJOPESCADO FRESCO

LIMPIEZAescamas

EVISCERADOvsceras

salSALAZN SECA

ESCURRIDOagua

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIN DEL PROCESORecibo y seleccin:se seleccionan pescados de tamao pequeo, en especial especies magras.Limpieza:consiste en descamar el pescado teniendo cuidado de no romper la piel debajo de las escamas. Se debe utilizar cepillo para raspar las escamas y agua potable fra.Eviscerado:se hace un corte a lo largo de la cavidad abdominal y se extraen las vsceras y las branquias. Se debe limpiar el pescado de la sangre y restos de vsceras.. No se debe separar la cabeza del cuerpo y tampoco cortar el pescado en mitades.Fileteado:se realizar el fileteado cortando el filete desde la cabeza hacia la cola, lo ms cercano posible en la espina.La cavidad de las costillas alrededor del abdomen estar incluida en el filete cortado. Se deben quitar las vsceras que an puedan estar pegadas al filete.Si fuera necesario, separe las aletas del filete.Salazn seca: los filetes de Jurel fresco son cubiertos de sal, de tal forma que todo el volumen del filete este en ntimo contacto con la sal.Empaque:el pescado seco - salado se empaca en bolsas plsticas de Ziploc que son adherentes y evitan el paso del aire.Almacenamiento: el almacenamiento se har bajo sombra.FOTOS DEL PROCESO

IV.- RESULTADOSA. Los Datos Experimentales obtenidos son:Cuadro 01. Variacin de Pesos entre los filetes de bonito y salados a lo largo del tiempo.Horas de SaladoPeso inicial del filete fresco (gr)Peso del filete en contacto con la sal (gr)% Peso del Peso inicial de Pesos del filete

189.0568.30

292.3065.15

3120.7290.9

4110.9073.5

592.4552.8

685.6343.72

794.9750.6

8130.9881.2

9130.9866.35

10116.4550.03

11100.0740.31

Cuadro 02. Agua Perdida de las muestras saladas de Bonito y determinacin de la materia seca para cada muestra.Horas de SaladoPeso de muestra que ingresar a la mufla (g)Peso de muestra a la salida de la mufla = Materia Seca (g) Pesos = Agua Perdida

02012.45

220.0112.30

419.9911.05

820.09.80

1020.09.50

1220.09.02

1420.028.75

1620.01 5.62

1820.04.31

2020.103.20

2219.982.57

Cuadro 03. Determinacin del Porcentaje de Sal en cada muestra salada de Bonito, su humedad en base seca variaciones de sal y humedad en base seca en el tiempo.Horas de SaladoPeso de Muestra salada (g)Humedad Base Seca de MuestraVariacin de Materia Seca= Sal Ganada% de Sal en Muestra

068.30--------------------

265.15

490.9

873.5

1052.8

1243.72

1450.6

1681.2

1866.35

2050.03

2240.31

Frmulas usadas:

B. Grficos obtenidos a partir de los datos experimentales:A.HBS/T vs. Tiempo

B. Humedad en Base Seca vs. Tiempo

C. % de Sal vs. Tiempo

D. %Sal/ vs. Tiempo

E. Peso de la Muestra (en % siendo el 10% el peso inicial) vs. Tiempo.

V.- DISCUSIN:

La deshidratacin de la clula es ocasionada porque la sal ingresa a travs de la membrana celular, alterando las propiedades coloidales de las protenas y se cambia la relacin agua-protena.

La disponibilidad de agua decae por el ingreso de solutos con efecto deshidratante a travs de la membrana celular, ocasionando la desnaturalizacin de las protenas y la contraccin del tejido.

Una buena preservacin depende del tiempo tomado para que la concentracin de la sal, dentro del pescado, llegue al mnimo requerido para obtener la autlisis (proceso que se desencadena en la clula desde el momento que deja de recibir un normal aporte de oxgeno o de nutrientes, produce la muerte celular, permitiendo la total alteracin de las caractersticas estructurales de la clula) y retardar el crecimiento de la microflora; es decir, un buen salado depende bsicamente de la velocidad de penetracin de la sal o del tiempo requerido para que su concentracin se incremente en el tejido del pescado.

VI.- CONCLUSIONES:

El procedimiento que hemos empleado se le denomina salazn en seco y consiste en mezclar pescado con sal seca (cloruro sdico), de manera que la salmuera resultante se escurra. Los pescados salados, en su calidad de productos acabados, mantendrn unas condiciones ptimas en sus caractersticas, consistencia firme al tacto, gusto salado y coloracin variable, segn el mtodo y la especie preparada (amarillo claro o rosa).

A mayor temperatura, mayor es la velocidad de penetracin de la sal. Sin embargo, el efecto que provoca una temperatura elevada no se puede emplear con el fin de aumentar la velocidad de penetracin de la sal, ya que el producto se alterara como consecuencia iniciara el desarrollo microbiano.

A mayor frescura de la pieza, mejor resultado se obtendr del proceso de salazn. Un pescado en malas condiciones, bien por las condiciones de conservacin y tratamiento a bordo o bien por las de almacenamiento, se presta mal a que el procedimiento se complete en todas sus fases.

A mayor grosor, mayor es el tiempo necesario para la penetracin de la sal al interior de la pieza. Como ejemplo, se sabe que una pieza de 2,5 cm de grosor necesita 24 horas aproximadamente para alcanzar una concentracin salina del 10%, y si su grosor es de 5 cm necesita unos 3 das. As pues, en pescados abiertos con reas uniformes (lomo, vientre) la penetracin de la sal tendr esta misma caracterstica.

A mayor contenido graso, ms lenta es la difusin de la sal. El proceso de penetracin de la sal se enlentece todava ms cuando la grasa se concentra justo por debajo de la piel, formando una barrera.

Pureza qumica de la sal no slo afecta a la velocidad de penetracin de la sal, sino que tambin influye sobre las caractersticas organolpticas del producto. En la sal se pueden encontrar una serie de impurezas, algunas de ellas importantes por los efectos que ejercen sobre los productos curados. Entre ellas destacan: Cloruro de calcio y de magnesio; Sulfato de calcio y magnesio. La penetracin de la sal se ralentiza, por ser sustancias muy higroscpicas, especialmente el cloruro de magnesio.

VII.-BIBLIOGRAFA: FishProcessing. FoodCycleTechnologySource Book No. 4. TheUnitedNationsDevelopmentFundForWomen (UNIFEM), IntermediateTechnologyDevelopmentGroup. Rome, Italy. 1988. p. 91.

Jimnez, H, Flores, W. 1981. Curso sobre Conservacin de Productos Marinos. Centro de Investigaciones en Tecnologa de Alimentos, Instituto Centroamericano de Investigacin en Tecnologa industrial. San Jos, Costa Rica. p. 25.

PRODAR. 1995. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa Rica. Documento sin publicar. p. 120.

VIII.-LINKOGRAFA: Food and AgricultureOrganization (FAO). Pescado Seco-Salado. Disponible en: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/PES2.HTM. Accedido el 11 de mayo de 2014.