practica iana meyeluri

6

Universitatea Tehnic a Moldovei

Facultatea de Tehnologie i Management n Industria Alimentar

Specialitatea Tehnologia Produselor Alimentare

a practicii de studiu la SRLAviselect

A efectuat: stud. gr. T.Cr-081 Petic Iana

A verificat: lect.sup. Gornet V.

A controlat: tehn. Osadciaea Marina

Chiinu 20111.CARACTERISTICA GENERAL A NTREPRINDERII, SECIILOR DE PRODUCIE

1.1 Caracteristica intreprinderii, amplasarea pe planul general,fondarea ,seciile serviciilor de inginerie i seciile tehnologice a ntreprinderii, caracteristica seciilor-distana, , productivitateaIn anul 2003 intreprinderea SA Augur Perla a cumparat combinatul de carne din satul Bulboaca(vezi anexa amplasare combinatul in teritoriul satului) ,care i apartinea firmei CPC Ceriale. n anul 2005 Agur Perla ntocmeste un contract de locatiune cu SRL Aviselect prin care ultima are drept la activitate . Pe 17 aprilie 2005 firma SRL Aviselect fabrica primele produse din carne , in scurt timp aceast combinat s-a facut bine cunoscut pe tot ntregul Republicii Moldova ,fiind la acest moment unul din liderii pe vinzari. Fondatorul principal al intreprinderii respective este Angela Gheorghi,iar director general Vladimir Makayda de origine ucrainean.

La inceputul activitatii productivitatea firmei era de 2t/zi ,astazi productivitatea acesteia constituie 12-14t/zi .

La intreprindere activeaza 293 persoane din satele apropriate si orasul Anenii Noi ,avind urmatoarele functii :

tehnolog general

. tehnolog deliceoase

. maestru seciei

preparator carne

cntrire specii

srtor carne

prelucrtor mezeluri

dezosator centilitar

deflaxator

hamali,

depozitori n ncperi, ngrijitori de servicii i producere

muncitori auxiliari.

SRL Aviselect se ocup cu producerea salamurilor, avnd un sortiment vast - n jur de 80 tipuri, cu logotip de firm Zi deZi i Mezellini. Producia Zi de Zi este destinat populaiei cu venituri modeste.

Blocul de producie cuprinde 5 secii:

salam; semifabricate; carne tocat; frigidere; realizare. Aceast secie este dotat cu: -cntare, -cuter(3), -pri:rex(4), polyclim, -generator de ghea, -main de tocat, -main de tiat oasele, -camere pentru afumat: mecanice, cu foc. n prezent ntreprinderea fabric produse doar la comand. Lund n consideraie c activeaz de doar 6 ani, a reuit s participe la expoziii organizate pe teritoriul RM. n anul curent la expoziia organizat la Moldexpo - Food and Drinks dintre cei 3 participani: Basarabia Nord, Carmez i Mezellini, ultima a obinut locul nti. Actualmente realizeaz produsele n oraele: Edine. Cahul, Chiinu- magazinele: Fidesco, Fourchette, Metro, N1, Green Hills, precum si pieele interne ale republicii .a.1.2 Sistemul ingineresc de aprovizionare a ntreprinderii cu ap potabil, energie termic i electric, materiale auxiliare, recipiente, ambalaj Pentru asigurarea unor condiii optime de funcionare i ntreinere a ntreprinderii, aceasta este prevzut cu reea de ap cu presiune suficient pentru realizarea efectului mecanic la curare i care poate livra n mod permanent debitele solicitate n procesul tehnologic. Sursa de alimentare cu ap a combinatului servete sonda artizian,care este autorizat(copia autorizaie este in anexe)

Cantitatea de ap utilizat de ntreprindere timp de un an:

1. Consumul apei pentru sectoarele decongelrii:

Utiliti industriale 2240,6 m

Utiliti gospodreti 346,8 m

Total 2587,4 m

2. Consumul apei pentru sectorul



Total 1213,9 m

3. Consumul apei n sectorul de producere:



Total 2198,1 m

4. Consumul apei n secia frigidere de maturare a produciei



Total 306,1 m

5. Consumul apei n secia de fierbere a materiei prime:



Total 234,6 m

6. Consumul apei n camera de rcire aproduciei



Total 1004,7 m

7. Consumul apei pentru camera de afumare aproduciei:


Total 71,4 m

8. Consumul apei pentru camera de rcire-uscare:



Total 224,4 m

9. Consumul apei pentru camera de rcire a produsului finit:



Total 267,8 m

10. Consumul apei pentru sectorul de realizare a produsului finit:


Total 35,7 m

11. Consumul apei pentru sectorul de depozitare a materialelor auxiliare:


Total 127,5 m

12. Consumul apei pentru secia de splare:



Total 581,4 m

13. Consumul apei pentru camerele cu frigidere:


Total 49,4 m

14. Consumul apei pentru ncperi auxiliare:


Total 1415,3 m

15. Consumul apei pentru utiliti gospodreti i sanitare:

Administraia, depozit 510,0 m

Sectoarele de producere 2550,0 m

Total 3060,0 m

Totalul ntrebuinrii pe ntreprindere 13376,5 m.Sursa de energie termic servete casangeria care aprovizioneaz ntreprinderea cu cldur i aburi. La ntreprindere mai sunt i boilere pentru nclzirea apei.

Energia electric este furnizat in mod continuu de Ukraina.

SRL Aviselect colaboreaz cu alte ntreprinderi care o aprovizioneaz cu materiale auxiliare. Toate materialele auxiliare utilizate pentru fabricarea produselor din carne sunt recepionate n baza certificatului de conformitate, n care se indic exact denumirea produsului, productorul, numrul partidei, modul de ambalare, greutatea net, caracteristicile organoleptice, compoziia, condiiile de pstrare. Materialele auxiliare folosite de ntreprindere sunt: Ap potabil dup STAS 1342/1984

Clorur de sodiu dup STAS 1465/1972

Zahr praf dup STAS 11/68

Nitrit de natriu dup GOST 4197-74

Piper alb sau negru dup GOST 18-279-76

Rumegu de lemn dup T 13-322-76

pelicul, clipse de aluminiu i la din a (Spania), etc.

Amestecuri de aditivi alimentari i condimente utilizate la ntreprinderea SAAviSelect sunt procurate de la Moguntia (Austria), Gemini Natromind (Romnia), Wiberg (Austria), Condiviv (Moldova). i unul care este si cel mai important Raps Gmbx&Co(Germania)de exemplu:

Din Germania este importat-1. amestec pentru cuterare si prentru prepararea emulsiei de orici de porc care conine-E500 carbonat de sodiu,E412-guma de guar,E450,E451 di i tri fosfai.Dozaj 2g/kg.2. Amestec de condimente pentru delicatele extra care conin-sare de uz alimentar,dextroz,,E-450 difosfat,E-621glutamat monosodic,E300-acid ascorbic,extract de condimente etc.Dozaj recomandat 7,5g/kg.

3. Molocinaia Extra Ingrediente: condimente i extracte de condimente, antioxidani E300, adjuvani alimentari (dextroza), fosfai E450, 451, poteniator de gust E621, arom de nucuoar. Doza: 1kg/100kgCondimentele, nitriii, polifosfaii se aduc de la firma:

CondiViv (Moldova)

*mixuri pentru crnaciori

*amidon

din Romnia

* hemoglobin

OOO. Platinum *extract de lamie

* emulsii de orici de porc

* emulsii pentru salamurile fierte * Rondamit GOST -26

*Neolin DR

ntreprinderea cumpr membrane artificiale (poliamidice, fibroase, colaghenice) de la firmele AdimarInter(fabios, naturiu, colaghen), NicolesCom(amiel, polimeolid), Membranele sintetice: celulozice- sunt membrane retractabile, cu suprafa rugoas, sunt utilizate la toat tipurile de preparate din carne, salamuri crude cu i fr mucegai pe suprafaa membranei, poliamidice- pot fi colorate divers i pot fi imprimate. Sunt impermiabile i neretractabile, putndu-se folosi mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer, Martadella, tobe, sngerete, lebervuti.

i cele naturale: VilixMar, XADV. Membranele naturale- pot fi uscate sau srate, originale sau calibrate. Ele prezint caliti de rezisten, elasticitate, inclusiv permiabilitate, dar nu au diametru uniform pe toat lungimea lor, calitatea lor general fiind dependent de calitatea prelucrrii lor tehnologice i de condiiile lor de conservare:

Nu trebuie folosite membrane naturale cu defecte:

Din timpul vieii animalului (noduri provocai de larve, parazii i boli microbiene, etc);

Din timpul conservrii (rugin, pete de sare, culoare schimbat, putrefacie, etc);

Din timpul depozitrii (atacate de molii, de gndaci, de roztoare, mucegai, etc).

nainte de folosire, intestinele de bovin i porcin conservate prin srare se nmoaie n ap (~2h), se spal cu ap curgtoare i se dezinfecteaz 15min cu o soluie de 2%- hipermanganat de potasiu, dup care se spal din nou. Membranele naturale uscate se nmoaie n ap cldu i se leag la un capt cu sfoar.Membranele naturale se primesc conform certificatului veterinar sub supravegherea Direciei Sanitar Veterinare de Stat mun. Chiinu. Din membrane naturale se folosesc intestine de ovin de origine Iran i porcin Polonia, Brazilia. Ele sunt ambalate in butoaie de cte 50 sau 100 legaturi, o legtur are aproximativ 91.5 m.Mai sunt folosite n industria crnii i membrane semisintetice (semiartificiale) care exist pe baz de produse naturale animale- membrane colagenice. Membranele semisintetice- sunt membrane colagenice care se caracterizeaz printr-o absorbie a componentelor utile din fum, pot fi stufuite, pot fi imprimate, sunt uor de tiat la decuparea produsului finit, se desprind uor de pe produsul finit, au diametru constan. Membaranele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

1. S aib permeabilitate la vaporii de ap i gaze;

2. S fie retractibile, adica s urmeze retracia compoziiei, calitate necesar n cazul soluiei crude i semiafumate mai puternic hidratate;

3. S adere la compoziie, ns s se desprind uor de aceasta, dup felierea produsului;

4. S aib rezisten la umplere, legare sau clipsare;

5. S fie rezistente la tratament termic uscat i umed;

6. S aib diametru constant pe toat lungimea lor;

7. S nu prezinte miros ce poate fi preluat de past;

8. S poat fi colorate i imprimate i s aib luciu caracteristic.

De exemplu membranrele Nicoles Com sunt-

AMICEL- membran unistrat, permeabil afumabil utilizat la producerea tuturor tipurilor de crewurti (nu necesit imersare);

AMISMOK- membran utilizat pentru produsele fiert- afumate (1 minut n ap cldu);

FIBROSMOK- membran poliamidic termocontractibil permeabil la fum, cu suprafaa mat-rugoas, utilizat la produsele fiert-afumate i semi-afumate (imersare n ap cldu timp de 5-10 min).

AMITEX- membran impermeabil n 7 straturi, utilizat n special pentru produsele fierte (imersare pentru membrane n role- 30min, pentru gofrate- 60 min).

Membranele artificiale sunt recepionate n ruloane sau n form gofrat, pot fi de diferite culori i nuane (42 de culori de baz) i de diferit calibru 16-170 mm.Nu se admite de pstrat membranel nmuiate mai mult de 24 h.

Membranele artificiale nainte de priuire deasemenea sunt tratate termic diferit, pentru ca ele sa devin plastice i la maxim s se ntind:

Cele de poliamin se nmoaie n ap cald timp de 1 or;

Cele fibroase se nmoaie n ap cald timp de 15 min;

Cele colagenice se nmoaie n ap cu sare (2-5%) timp de 15 min.

Pe membranele artificiale este indicat denumirea ntreprinderii, denumirea produsului finit, tipul salamului, calitatea lui, GOST-ul, termenul de valabilitate, valoarea energetic:

-Malocinaea(Lacta)-calitate superioara GOST 23670-79

-Doctorscaia GOST 23670-79

-Toba moldoveneasca

-unca de curcan Fiart-necomestibila

-Codru calitatea a 2(zi de zi)

-unca de gin-calitate superioara,etc

Materialele pentru ambalare se livreaz de la ntreprinderi particulare din republic. Utilajele i recipientele sunt aduse din Danemarca.Ambalare: sarate, in saramura, in plasa, in pungi de vacuum, tubate. 1.3 Sortimentul produselor finite. Caracteristica.

ntreprinderea SRL Aviselect ofer un sortiment foarte bogat consumatorilor, ea produce salamuri fierte, crenvurti, levrbuti, safalade fiert-afumate, unci, semiafumate, afumturi, semifabricate.

Tabelul de mai jos ne prezint certificatul de calitate a unor produse propuse spre realizare de SRL Aviselect.

Nr. De ordDenumirea produsuluiTermenul de valabilitate(Zile)

membran poliamid sau celofanmembran belcozinmembran natural, fr membranmembran vacuum contractibile

1"De Sud"parizercal.a treia15

2"Doktorskaia"cal.super151010

3"Izmail"cal.a treia15

4"Lancemeat"cal.super15

5"Liubiteliscaia" "Preferat"cal.super10

6"Martadella"7

7"Molocinaia" "Lacta"cal.super151010

8"De vit"cal.super10

9"De viel"cal.super10

10"Studenesc"cal.a doua15

11"Ciobneti"safaladecal.nti10

12"De Varna"cal.nti10

13"Safalade de calitatea I"cal.nti10

14"Aviselect"crenvurtical.super1015

15"Bistro"cal.doua7

16"Clasic"10

17"Crenvurti cu cacaval"cal.nti10

18"De Plovdiv"cal.nti20

19"Lacta"cal.super715

20"Slivocine" "Cu fric"cal.super715

21"Cabanos"salam semiafumatcal.doua(10-15)

22"Codru"cal.doua(10-15)

23"Cimpean"cal.doua(10-15)

24"De Bavaria"cal.nti(10-15)

25"De Bulboaca"cal.super(10-15)

26"De cas"cal.super(10-15)

27"De Cracovia"cal.nti(10-15)

28"De Odesa"cal.nti(10-15)

29"De Talin"cal.nti(10-15)

30"De Tiraspol"(10-15)

31"De vit"cal.doua(10-15)

32"rnesc"(10-15)

33"Lancemeat"cal.nti(10-15)

34"Moscova"cal.nti(10-15)

35Ohotnicii kolbaski "Crnciori"cal.super(10-15)24

36Presat Deosebitcal.nti(10-15)

37"Vienez"cal.super(10-15)

38"Zacaznaia" "De comand"cal.doua(10-15)

39"De Moscova"salam fiert afumatcal.super(15-30)

40"Servelat"cal.super(15-30)

41Jambon de porc "Ca acas"afumat-fiart1020

42"Asorti"unc fiartcal.nti20

43"Original"cal.super20

44"unc de Curcan"20

45"unc de Gin"20

46"unc De Vit" "Tavria"20

47Rulad de Ginafumat-fiart10

48Rulad de Curcan10

49Salam "Banchet"crud-afumatcal.nti30

50Salam "Deliciu"cal.super30

51Salam "Italia"cal.super30

52Crnciori "Habai"crud-zvntatcal.nti30

53Carpacio Pastrama de porccrud afumat30

54Carpacio Pastrama de vita30

55Crni Ceaf de porcafumat-fiartcal.super1020

56Crni Muchi de porccal.super1020

57Crni Pastrama de porccal.super1020

58Crni Pastrama de vitcal.super1020

59Crni Piept de porccal.super1020

60Costi de porccal.super10

61Arip de Ginafumat-fiart520

62File de Gin520

63Pulp de Gin520

64"De Ficat"Lebrvurtical.nti5

65"Cu Ficat"tobecal.super7

66"Moldoveneasc"cal.super7

67Sngerei "De cas"Sngeretcal.super5

salamuri semiafumate- max +12C (10zile), max +6C (15zile)

mezeluri crude afumate i crude zvntate- 0...+4C

salamuri fierte-afumate- max +15C (15zile), max +4C (30zile)

produse din carne de porc, de vit i din carne de pasrer- max+6C

lebrvurti, tobe, sngerete- 0...+6C

mezeluri fierte- 0...+6C.

2. APROVIZIONAREA NTREPRINDERII CU MATERIE PRIM

2.1 Animale furnizoare de carne la S.R.L Aviselect

Cu circa 10-15 ani n urm Republica Moldova dispunea de specii de bovine, porcine, ovine, caprine i pasre. n prezent n majoritatea cazurilor la Combinat sunt aduse bovine i porcine de la persoane fizice care sunt de diferite specii, vrst i categorie.

naintea expedierii la Combinat, animalele trec un control sanitaro-veterinar i se asigur cu hran. Combinatul foloseste carcase, semicarcase i sferturi. ncarcarea se face n mai multe feluri:

Dac a sosit de la un abator particular din localitate, carnea cald se va transporta n autobuze izoterme prin agaarea n crlig sau umerai; Carnea refrigerat se ncarc numai agat. Carnea trebuie s aib circa +14C la os. Organele i subprodusele se aeaz n lzi de metal care se stivuiesc n form de ah pentru a nu bloca ventilarea; Carnea, organele i subprodusele congelate trebuie s aib la os n momentul ncrcrii circa -12C. Carnea se aeaz pe vrac n carcase de lemn; Descrcarea crnii calde i zvntate se face imediat. Carnea congelat i refrigerat se descarc n cel mult 2 ore de la sosire. Materia prim recepionat mai nti de toate este supus unui control sanitar-veterinar. Exemple de certificate veterinare sunt prezentate n Anexe. Animalele sunt selectate dup vrst, gen i categoria de ngrare.

ntreprinderea nu este dotat cu abator, din aceast cauz carnea de bovin este furnizat de la persoane fizice n carcase i semicarcase, iar cea de porcin i pasre de persoane juridice, precum: SRL Pucoven-Rocani,SRL Porcovit(produse de carne de porcina), SRL VestResurs-Vulcneti i SRL Vispas&Co-Hrbov,Avico-roso, SA Floreni(carne de pasare). Toate loturile de materie prim sunt nsoite de un certificat veterinar.

ntrepriderea are contract cu SRL Carvit la care este expediat rebutul din producere.

2.2 Receptionarea animalelor vii la ntreprindere, a carcaselor, semicarcaselor i a sferturilor de carcase

La S.R.L Aviselect sunt aduse n special vite cornute mari, porci, mai rar vite cornute mici i cai. nafara de animale ntreprinderea cumpar carcase, semicarcase i sferturi, carne n bloc de la alte ntreprinderi mici n stare congelat.

2.3 Tipul autobasculantelor

La ntreprindere carnea este adus cu ajutorul autocamioanelor, dotate cu frigidere la temperatura de 0...+4C, cu autorizare pentru transportarea crnii. La rndul lor acestea sunt sanitarizate, dezinfectate i splate. Se folosesc mai des aa camioane ca Camaz si Zil 131 obinuite i amenajate special.

2.4 Controlul sanitar

Medicul veterinar la primirea carcaselor efectueaz analiza organoleptic :

-Aspect. Se observa aspectul general al carnii.Se apreciaza aspectul maselor musculare, tesutului conjuctiv, succulent, tendoanelor, cartilajelor (n special al celor articulare), lichidului sinuvial sau periostului. Se examineaz suprafeele de seciune ale muchilor secionati la prelucrarea carcasei. n cazul n care la examinare sau palpare s-au gasit modificari ale structurii se execut noi seciuni ale straturilor musculare pn la os. Umiditatea se apreciaz vizual, prin palpare si cu ajutorul unei hrtii de filtru care se aplic pe suprafaa crnii. Se examineaz daca blocul de carne este compact. Se examineaz stratul de ghea i se apreciaz integritatea suprafeei i stratului de deshidratare superficial. Se observ aspectul general al crnii. Se apreciaz aspectul maselor musculare, esutului conjunctiv cutanat, tendoanelor (in special celor articulare), lichidului sinuvial i periostului. Se examineaz suprefeele de seciune ale muchilor secionai la pelucrarea carcasei. Se apreciaza aspectul sucului de carne. n cazul n care la examinare sau palpare s-au gasit modificri ale structurii se execut noi seciuni de straturi musculare pn la os.-Culoare. Se observ culoarea la exterior i n seciune. Se apreciaz prin apsare cu degetul pe suprafa i pe seciunea facut in momentul examinrii i se observ urmele digitale. Se observ culoarea la exterior si la locul de stingere cu cuitul cald sau cu degetul. Se observ culoarea crnii la exterior si n seciune, a esutului conjunctiv i a sucului de carne.-Consistena. Se apreciaz prin apsare cu degetul pe suprafaa i pe o seciune facut n momentul examinrii i se observ urmele digitale. Se apreciaz prin palpare i prin sunetul obinut la loviri cu un obiect tare. Examinarea se face ca la carnea zvntat sau refrigerat.-Mirosul. Se apreciaz prin mirosire direct la suprafaa exterioar i la suprafaa unei seciuni proaspete, acordndu-se atenie n special straturilor profunde din imediata apropiere a osului.

Dup care datele se nregistreaz n registrul de expertiz veterinar-sanitar, unde se mai indic i masa carcaselor.(vezi anexe) 3. DEPOZITAREA MATERIEI PRIME CARCASELOR,

SEMICARCASELOR LA NTREPRINDERE3.1 Caracteristica seciilor de refrigerare i congelare,regime i durat de pastrare,controlul materiei prime

Combinatul de mezeluri SRL Aviselect este dotat cu 6 frigidere. Dup colectare carcasele trebuiesc introduse n spaiile de refrigerare ct mai repede posibil. Refrigerarea carcaselor se desfoar n spaii frigorifice prevzute cu linii aeriene.

Primul frigider const din 10 camere. Primele dou camere sunt pentru rcirea semicarcaselor aduse de la abator sau de la persoane fizice. Capacitatea acestor camere este de 3-4 tone, t= 0+4 C. Aceaste camere sunt prevazute cu linii aeriene montate la o distana convenabila si anume: 0,7 m de la perete si 0,9 m intre linii. Liniile sunt astfel calculate ca sa suporte greutatea ncrcrii pe metrul liniar, plus greutatea crligelor si carucioarelor, plus greutatea proprie. n mod obinuit pe un metru liniar de linie se incarc 2-3 jumatati de carcase de bovine sau 3-4 jumatati de carcase de porcine, reprezentnd: la bovine o greutate de circa 280 kg, la porcine de 200 kg. Camera este dotat cu linii aeriene inalte 2-2,35 m, cu distan intre linii de 0,7-0,8 m si cu acelasi grad de ncrcare ca n tunelele de refrigerare. Sistemele de racire din camerele de pastrare a carnii sunt prevazute cu racitoare de aer cu viteze mici, intrucat se urmarete realizarea unei circulatii minime a aerului, att ct sa impiedice stagnarea aerului, care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor. Temperatura se menine n jurul a 0C, umiditatea adaptat este de 80-85%, iar circulaia aerului de 4-6 volume pe or. Durata pastrarii este legata de proprietaile carnii i starea suprafetei ei. Carcasele de carne fara leziuni, acoperite cu grasime, avand pelicula de uscare, se pot pastra pana la 21 zile, carnea cu leziune pe suprafata nu se poate pstra mai mult de 14 zile.

nainte de transportare se verifica daca crligele sunt cositorite. n momentul introducerii crnii la refrigerat se noteaz temperatura camerei. Pe unele carcase se pun etichete cu ora cand au fost introduse la refrigerat i se aseaz n asa fel nct de pe culoarul de trecere sa se poat controla durata rcirii. ntre carcase trebuie sa existe o distanta de 5 cm ca sa nu se ating i s lase loc pentru aer (n locurile n care carcasele se ating una de alta carnea pierde culoarea normal, aparnd pete rosii). Toate carcasele trebuie refrigerate uniform. Interiorul carcasei trebuie orientat spre curentul de aer.

Dup rcire o parte de carcase este transportat n urmatoarele camere a frigiderului cu t= -18 C. n aceaste camere durata pstrrii atinge limite 6-12 luni.

Cealalt parte de carcase se ndreapt n urmtoarea camer a frigiderului, unde are loc tranarea, dezosarea i alegerea crnii pe caliti.Dup tranare carnea preambalat n blocuri sau buci mici se transport n congelatorul cu capacitatea de 100 tone, unde are loc congelarea rapid la t= -25 C. Transportul crnii din sala de taiere la frigorifer se face cu crlige cu role. naltimea la care este montat linia este de 4,2 m la refrigerarea crnii de bovine in jumatati si de 2,35 m refrigerarea carnii de bovine in sferturi sau a carnii de porcine in jumatati. n aceste condiii de congelare cristalele de gheaa sunt mici i nu produc ruptura celulelor. n cazul congelarii la temperaturii mai ridicate, procesul de congelare decurge lent, ncat n spaiul dintre celule se formeaz cristale mari care pot rupe esuturile, iar la decongelare se poate pierde o cantitate mai mare de suc. O alta problema foarte importanta este aceea a stabilirii momentului optim n care sa se faca congelarea, astfel ca produsul congelat sa nu piarda prea mult suc si sa-i pastreze capacitatea de hidratare in procesele de prelucrare industriala.

Urmtoarele 5 frigidere sunt amplasate n secia de prelucrare i realizare a salamurilor. n primul se depoziteaz carnea congelat ambalat ulterior n cutii de carton. Temperatura aerului n acest frigider nu depete -18-20 C. Durata maxim admisibil de depozitare a crnii preambalate congelate este de 12 luni, iar pentru carnea tocat de 48 luni. n urmtoarele dou se pstreaz pe o durat scurt de timp salamurile nainte de fierbere, coacere sau afumare.Ultimile frigidere sunt pentru pstrarea produselor finite: unul pentru pstrarea salamurilor fierte ( t= +4+6C, ) i altul pentru pstrarea salamurilor semiafumate, afumturilor (t= +8+12C). Agentul frigorific pentru toate frigiderele este freonul.3.2 Metode de decongelare a crnii la ntreprindereDecongelarea carnii este procesul prin care se urmarete readucerea crnii congelate la proprietile iniiale n ceea ce privete: gustul, aroma, mirosul, culoarea, consistena i elasticitatea. Aceasta se poate realiza numai n cazul cand coloizii fibrelor musculare reabsorb tot lichidul exudat. Condiiile de baz ce trebuie indeplinite sunt: ncalzirea lent a esuturilor musculare pentru a putea reabsorbi lichidul interfibrilar rezultat din topirea cristalelor de ghea; evitarea condensrii umiditii aerului n timpul decongelarii care in general este infectat cu microbi i care n contact cu albuminele musculare solubile constituie un mediu foarte prielnic dezvoltrii bacteriilor. Dac decongelarea se face prea repede, apa rezultat din topirea cristalelor nu poate fi reabsorbita n ntregime i se infiltreaz n esutul conjunctiv, scurgndu-se apoi din carne. Deci, prin decongelare, se urmrete atingerea unei reversabiliti maxime cu schimbari minime in produs. Nu trebuie s se piard din vedere totui c la decongelare se pierde o oarecare cantitate de suc, coninnd pn la 11,55-13% substan uscat alctuit din proteine usor solubile, substane extractive, sruri minerale i aproximativ 12% din vitaminele grupei B, ceea ce duce la o oarecare scdere a proprietilor nutritive i gustative ale crnii. De aceea la ntreprinderea SRL Aviselect decongelarea crnii se efectueaz lng secia de mezeluri la temperatura t= +12C timp de 12-20h. Carnea decongelat este ndreptat mai departe la tranare, dezosare, alegere, sortare. 4.FABRICAREA MEZELURILOR

4.1 Clasificarea mezelurilor dup mai multe criterii.Sortimentul mezelurilor fabricate la ntreprindere

Preparatele din carne au un sortiment foarte variat, ele se clasific dup mai muli factori:1. Dup procesul tehnologic:

Produse srate

Produse afumate

Preparate fierte i afumate

Semiafumate

Crud - afumate

Crud uscate

2. Dup materia prim folosit: Preparate din carne de porcin(unc, becon)

Numai din carne de vit

Din carne de ovine

Din carne de pasre

Preparate din subproduse(tebele, zel)

Prospturi(din mai multe tipuri de carne)

3. Dup forma de prezentare:

Crna (cu mai mic de 32mm)

Salamuri ( 32

practica iana meyeluri

Documents