MINISTERUL ÎNVAȚĂMÎNTULUI ȘI TINERETULUIUNIVERSITATEA TEHNICA DIN

REPUBLICA MOLDOVA

Darea de seamă privind practica de inițiere la

SRL”BALTIMOR”

Elaborat: Mațco Valentina Gr.TMAP-081 f/r

Controlat: l. univ. Capcanari T.

Chișinău 2011

CUPRINS

I. Introducere II. Capitolul I. Caracteristica generala a unitati de alimentative publica.

1) Caracteristica cafenelei.2) Forma organizatorica juridica.3) Caracteristica personalului.4) Programul de lucru.

III. Capitolul II. Caracteristica meniului.1) Metodologia intocmirii meniului in u.a.p.2) Stabilirea sortimentului.3) Prelucrarea legumelor si a semifabricatelor.4) Caracteristica generala a sectiei de legume si a semifabricatelor.5) Tehnologia prepararii a produselor din carne si din peste.6) Organizarea interioara a u.a.p.

a) Organizarea spatiilor.b) Dotarea cu mobilier si utilaje a u.a.p.c) Caracterirstica utilajului in sectia de produce.

IV. Capitolul IV. Regimul sanitar in unitatile de alimentative publica.1) Dispozitii generale.2) Cerinte privind amplasarea , proiectarea si amenajarea u.a.p.3) Cerinte privind asigurarea cu apa si canalizare.4) Cerintele privind iluminarea si ventilarea.5) Cerinte privind utilajul si mobilierul tehnologic.6) Cerinte privind curatirea si igiena spatiilor si ustensilor.7) Cerintele privind igiena personalului si cerintele de igiena

personalului.8) Cerintele privind anexele social-sanitare.9) Identificarea productiei si sistemul de control al calitati si sigurantei

produselor culinare.

Introducere

Alimentatia publica este un sector al comertului cu amanuntul avand ca specific al activitatii transformarea unor materii prime alimentare intr-o gama variata de preparate culinare si produse de cofetarie-patiserie, precum si alte marfuri alimentare. Activitatea de AP isi desf activitatea in e directii principale si anume:activitatea de productie prin care se obtin preparatele culinare si prod de cofetarie-patiserie;activitatea de desfacere prin care se asigura oferirea si vanzarea catre clienti a preparatelor culinare si prod de cofetarie-patiserie si a altor preparate sau nepreparate, precum si servirea pe loc a acestora. Restaurantul a fost si va fi un loc public unde omul nu numai isi satisface necesitatile alimentare, ci un loc unde el poate sa manince bucate pregatite la nivel inalt primind o placere din atmosfera in care se afla. Caci calitatea deservirii sta in prim plan in orice restaurant.

Capitolul I. Caracteristica generala a UAP. 1.2 Caracteristica cafenelei

Cafeneaua “Piramisa” este situată în sectorul Rîşcani, str. Moscova 10/3, în apropiere de zona parcului. Interiorul cafenelei este în stil Egiptului Antic. Coloanele maiestuoase cu fragmente de imagini şi personaje care sunt copiate de la aceste piramide antice, ornamente şi aduse din ţară "pământ negru", a fost numit astfel în Egiptul antic. Este interesant faptul că colecţia sa dă proprietarilor de cafenele intenția să se extindă în mod constant, astfel, introduce vizitatori la cultura egipteană. Mese și scaune realizate manual, şi există locuri exclusive, care dau o notă de eleganță interiorului, avînd un mister din cele mai vechi timpuri, dotate cu tehnologie de ultimă oră. La etajul I a cafenelei mesele şi scaunele sunt aranjate astfel încât vizitatorii se pot bucura pe deplin de compania celuilalt, fără a fi îngrijorăți de faptul că cineva ar încălca idila lor. În partea de jos este un bar unde bucătari, baramani profesioniști , satisfac dorințele consumatorilor. La etajul II a cafenelei “Piramisa” concepute special pentru oaspeţii de fumat. Fiind în stil modern egiptean este un loc ideal pentru negocieri de afaceri, prânzuri de afaceri şi întâlniri corporative şi pentru sărbători de familie care nu numai că va face o stare de spirit specială la orice sărbătoare, dar, de asemenea, vă permit să-şi petreacă un eveniment semnificativ la un nivel decent. Emoții specifice şi sentimentele le întilnim la etajul III al cafenelei “Piramisa”, este invizibil de la stradă. Etajul este împărţit în două zone: una este pentru iubitorii de timp, departe de timp pentru narghilea, iar al doilea - pentru iubitori de cafea adevarată. La primul etaj poate găzdui până la 36 de persoane ,la al doilea - până la 30 de personae , și la etajul al treilea până la 46 persoane.

1.2 Forma organizatorica juridica. Activitatea de intreprinzator este utila si necesara societatii.Ea presupune din partea autorului ei implicarea propriilor resurse-bunuri,capital,forta de munca si capacitatii organizatorice.Activitatea de intreprinzator trebuie desfasurata liber si nestingherit atita timp cit reprezinta o valoare sociala,nu contravine normelor de drept si nu limiteaza drepturile unor alte persoane. Petrecind practica in U.A.P. “ PIRAMISA” m-am informat cu Autorizatia eliberata in baza deciziei Consiliului municipal Chisinau la data de 27.12.2007,nr.13/4,in care este valabila de la 02.11.2008 pina la 02.1.2009. In autorizatie este specificat genul de activitate a cafenelei, adresa, tipul U.A.P. ,programul de lucru si conditii speciale. Persoana juridica sau “antreprenorul”poate practica anumite tipuri de activitati,a caror lista este stabilita de lege,doar in baza unui permis special numit licenta. Licentierea nu numai ca autorizeaza intreprinzatorul sa practice o anumita activitate economica,dar si exercita fata de el o functie de control,asigurind astfel respectatrea legalitatii,protectia drepturilor,intreselor si altor interese publice. Pentru obtinerea licentei,solicitantul,adica, SRL »BALTIMOR «  a prezentat Camerei de Licentiere,impreuna cu cererea,urmatoarele acte:

Copia,autentificata notarial,de pe certificatul de inregistrare de stat al solicitantului;

Copia,autentificata notarial,de pe actele de constituire ale persoanei juridice sau de pe decizia de fondare a intreprinzatorului persoana fizica;

Certificatul,eliberat de organul fiscal teritorial,prin care se confirma lipsa de datorii fata de bugetul consolidat si bugetul asigurarilor sociale;

Actele suplimentare ce confirma capacitatea solicitantului de a practica activitatea pentru care solicita licenta.

Examinarea cererii si a actelor anexate la ea trebuie sa se faca in termen de 15 zile lucratoare.Solicitantul este informat despre decizie in termen de 3 zile de la adoptare.Eliberarea licentei este pe un termen de 5 ani si este valabila de la data eliberarii si pina la expirarea ei.In caz de suspendare,anulare,retragere sau de expirare,actiunea licentei inceteaza. Forma organizatorică juridică a cefenelei “PIRAMISA” este societatea  cu  răspundere  limitată fondată de o persoană juridică  în  scopul desfăşurării  a unei activităţi de întreprinzător. Societatea cu răspundere limitată poartă răspundere pentru obligaţiile  asumate  cu întreg patrimoniul ei. Societatea cu răspundere limitată are denumire deplină de SRL “ BALTIMOR”. Formele de legatura dintre comercianti si producatori sunt definite ca ansamblul formelor organizatorice, tehnice si juridice, care pregatesc sau asigura infaptuirea actelor de schimb dintre producatori si consumatori. Odata cu crearea economiilor nationale, relatiile de piata au devenit mai complexe, iar rolul comertului in asigurarea legaturii dintre productie si consum a crescur tot mai mult.Mijlocul principal economic, tehnic si juridic cu care se deruleaza relatiile dintre agentii economici il constituie contractul economic, considerat principala forma de legatura dintre comercianti si producatori. Un moment important in organizrea incheierii contractelor in comert il constituie relatiile precontractuale. Etapa premergatoare incheierii contractelor este o perioada in care producatorii isi definesc oferta in raport cu piata, iar comerciantii anticipeaza volumul si structura cererii si isi stabilesc furnizorii. Principalele clauze prevazute in contractele economice se refera la obiectul contractului, pretul produselor, conditiile de livrare, modalitatile de plata si raspunderea material care le revine partilor.Obiectul contractului consta in vinzarea si cumpararea unei cantitati de marfuri intr-o structura sortimentala (calitate, cantitate) si pentru o perioada sau termen de referinta. Oferta este facuta la initiative producatorului precum si la solicitarea comerciantului, prin asa- numita cerere de oferta. In baza rezultatelor studierii cererii si a estimarii posibilitatilor de promovare a marfurilor oferite, comerciantii lanseaza comenzi care devin o componenta a contractelor. In cazul in care produsul nu corespunde cerintelor, consumatorul este in drept sa refuse produsul. Reclamatia in legatura cu refuzul produsului consumatorul este rezolvat pe cale pasnica, adica cu un cadoua din partea cafenelei cu un desert sau o bautura.

1.3Caracteistica personalului. Pentru functionarea buna si corecta a unei intreprinderi e nevoie de a organiza lucrul in intregul sistem a acestei intreprinderi. Fiecare lucrator trebuie sa indeplineasca obligatiunile sale, iar pentru aceasta e nevoie de un organizator bun. Asa organizare generala a restaurantului este efectuata de administratorul acestuia. Iar in ceea ce priveste organizarea lucrului, totul depinde de sefa de productie. Ea este responsabila de toti indicii economici a intreprinderii, cercetarea cerintelor contingentului, folosirea rationala a materiei prime si organizarea prelucrarii acesteia, elaborarea zilnica a meniului, organizarea lucrului personalului, respectarea regulilor de igiena si a tehnicii securitatii de catre acestia. Fata restaurantului in mare masura depinde de prezentarea si deservirea acestuia. Intr-o oarecare masura aceasta depinde de chelneri. Ei trebuie sa cunoasca la perfectie tehnica deservirii, carecteristica culinara a tuturor bucatelor propuse in meniu, denumirea si destinatia veselei. De organizarea lucrului depinde deci o mare parte a succesului unui restaurant. In ceea ce priveste complexitatea activitatii, impusa de natura produselor si de nivelul deservirii ,ea adinceste diviziunea tehnica a muncii, determinind prezenta in u.a.p diferitelor profesii. Datorita importantei deservirii in activitatea intreprinderii,vinzarea devine tot mai mult o munca de echipa,in forta de vinzare a intreprinderii participa insasi conducerea,bucatarii, tehnologul si pentru informatii si asistenta de specialitate acordate clientilor,service-ul pentru garantii in perioada postvinzare si altii. Personalul se divizeaza in doua categorii:operativ si tehnico-administrativ. Personalul operativ-este ocupat direct in activitati tehnice din magazine si depozite:bucatar sef, tehnolog, barmeni, chelneri, spalatoareasa, ospatari.Aceste functii detin ponderea cea mai mare in totalul personalului din intreprindere.El se restructureaza pe masura modernizarii activitatii, odata cu cresterea numarului de consumatori. Munca lucratorilor operativi isi imbogateste continutul,sporind activitatile legate de relatiile cu publicul,de consultatiile clientilor,de promovare a si de prestarea serviciilor de desrvire. Personalul operativ este un bun cunoscator al bucatelor, bauturilor, al unitatii acesteia, al conditiilor de pastrare si al modului de prezentare a ei si are priceperea de a releva in dialogul cu consumatorii potentiali. Personalul tehnico-administrativ-efectueaza operatiunile ce revin aparatului de conducere,administrare si deservire a intreprinderii(director, administrator, contabil, casier).El este format din, juristi, merceologi, functionari, personal de servire, ale caror numar,atributii si dependente ierarhice este stabilit prin organigrama societatii comerciale.

1.4 Programul de lucru. Eficienta muncii lucratorilor din magazine depinde in mare masura de regimul lui de lucru si de odihna,de graficele de prezentare la serviciu,de felul cum e respectat regulamentul de ordine interioara. Pe baza regulamentului indicat,administratia intreprinderii in comun acord cu comitetul sindical elaboreaza regulamentul de ordine interioara in dependenta de conditiile de lucru ale intreprinderii date.

La cafeneaua “PIRAMISA” regimul de lucru este de la orele 1100-2400 ,insa timpul deschiderii si intreruperii la prinz,se determina in dependenta de intensitatea torentelor de consumatorilor in anumite zile si ore ale saptaminii,de doleantele consumatorilor, de aflarea in vecinatate a institutiilor de invatamint si a altor magazine. Graficul corespunde urmatoarelor cerinte: Respecta regulamentul in vigoare cu privire la durata zilei de munca,succedarea orelor de munca si odihna.Saptamina de lucru constituie 41 de ore. Dispune de timp de pina la deschiderea cafenelei si dupa inchiderea lui,adica timpul necesar pentru pregatirea locului de munca si produselor pentru consum (bauturi), vinzare aranjarea produselor in vitrine,calcularea bonurilor,predarea banilor. Tine cont de intensitatea torentelor de consumatori cu scopul ca in orele si zilele cu o intensitate mai mare la locul de lucru sa se afle mai multi lucratori. Asigura folosirea deplina a timpului de munca a lucratorilor si posibilitatea de a se inlocui reciproc.

Organigrama unitati alimentative publice “PIRAMISA”

Director

Directorul adjunct

Administratorul Contabil Spălătoreasa Tehnolog Servitoare Chelneri Barmen Ajutor contabil Bucatar sef CasierBucatar Cofetar Macelar

Ajutor bucatar

CAPITOLUL 2. Caracteristica meniului. Cărticica de vizită a restaurantului este numit meniul acestuia. Toate bucatele incluse în meniu sînt aranjate în conformitate cu servirea acestora.Sortimentul de bucate incluse în meniu poate fi lărgit datorită bucatelor sezoniere și a celor de firmă. La alcătuirea meniului se ține cont de calitățile gustative a bucatelor, oformarea lor exterioară. De asemenea se ține cont ca în bucate să fie atinsă armonia gustativă datorită combinării diferitor componente. Ca exemplu: merele cu carnea de porc, roșii cu carne de vită, lămîie cu pește. METODOLOGIA INTOCMIRII MENIURILOR2.1. Reguli de intocmire a meniurilorAlimentatia publica si unitatile de consum colectiv pot contribui in mare masura la asigurarea in conditii mai bune a alimentatiei la locul de munca (cantine, microcantine, cantine restaurant, bufete) si extizand servirea zilnica a meniurilor calde pentru prescolari, scolari si studenti prin cantinele din unitatile de invatamant si unitatile din reteaua alimentatiei publice. Regulile intocmirii meniurilor sunt:- preparatele trebuie servite in ordinea corecta;- meniul trebuie sa inceapa cu preparate usoare, se continua pana la cele mai grele si apoi din nou usoare;- daca un preparat cu sos este servit dupa supa, acesta trebuie sa fie clara;- sosurile care se servesc la aceeasi masa trebuie sa difere ca gust si culoare;- preparatele din peste se servesc inaintea celor din carne;- carnea alba se serveste inaintea celei rosii;- preparatele fierte se servesc inaintea celor fripte, prajite sau coapte;- sa nu se repete modul de preparare;- sa nu se repete principalele ingrediente (exceptie fac ciupercile si trufele);- intotdeauna se vor folosi produse proaspete de sezon;- cafeaua nu face parte din meniu.Seful de sala sau ospatarul care intocmeste meniul trebuie sa ia in calcul si urmatoarele elemente:- nationalitatea turistilor;- sezonul;- natura mesei (mic dejun, dejun, cina);- sexul si varsta turistilor;- precepte religioase;- baremul alocat;- timpul rezervat pentru masa respectiva;- prezenta copiilor;De asemenea trebuie avut in vedere ca intotdeauna meniul sa cuprinda preparatul de baza si desertul. Pentru alcatuirea corecta a unui meniu trebuie evitata oferirea:- a doua preparate din aceeasi carne;- a doua preparate din carne tocata;

- a doua preparate cu acelasi mod de pregatire;- a doua preparate de vanat;- a doua preparate realizate pentru acelasi proces termic;- a doua preparate cu aceeasi garnitura;- a doua preparate cu acelasi sos;- a doua deserturi cu continut de fructe.Varietatea meniurilor atrage consumatorul, stimuleaza apetitul si declanseaza secretia sucurilor digestive, necesare asimilarii alimentelor.2.2 Stabilirea sortimentului de preparate - Recomandarea sortimentelor de gustari si antreuri.- Gustarile sunt preparate culinare care se recomanda si se servesc fie ca mici aperitive, fie in cadrul meseloer principale.Gustarile se grupeaza in doua categorii:- reci (ex.: sandvisuri si tartine cu branzeturi, mezeluri);- calde (ex.: chiftelute din carne, preparate din oua).- Antreurile sunt preparatele culinare care nu ocupa totdeauna locul intai in meniu, ele pot fi servite si dupa supe, si dupa preparatele din peste.Antreurile se grupeaza in doua categorii:- reci (ex.: oua in aspic, rulouri cu diferite umpluturi);- calde (ex.: sufleuri, budinci, pizza).- Recomandarea sortimentelor de supe, crème, ciorbe, borsuri.Preparatele lichide constituie in general felul intai dintr-un meniu pentru mesele de pranz sau de seara.Supele - sunt preparatele culinare sunt caracterizate printr-un continut mare de lichid.Ciorbele - sunt preparate culinare care se obtin prin acrirea supei cu bors, zeama de varza murata, otet.Crème – au - consistenta deasa, au - digestibilitate buna si reprezinta un aport caloric ridicat.- Recomandarea sortimentelor de preparate din peste.Preparatele din pste sunt appreciate atat pentru valoarea lor nutritive cat si pentru calitatile lor gustative.- Recomandarea sortimentelor din preparate culinare cu sosuri.Preparatele culinare cu sosuri pot fi:- din legume si carne de vita si porc;- din carne de ovine;- din carne de pasare;- din carne toccata;- din carne de vanat.- Recomandarea si servirea fripturilor, garniturilor si salatelor.Fripturile – sunt preparate obtinute prin diferite procedee termice cum sunt:- fripturi la tigaie prin sotare;- fripturi inabusite;- fripturi la tava;- fripturi la gratar sau la rotisor.

Următorul factor de care se ține cont la alcatuirea meniului este factorul sezonier. Bucatele bogate în grăsimi și proteine sînt solicitate iarna, iar vara se mărește sortimentul de bucate reci, legume și fructe. Sortimentul este un ansamblu de articole si servicii prezentate intr-un punct de vinzare .Formarea sortimentului este o operatiune care consta in gruparea diferitor bunuri in acelasi loc si pe acelasi suport de comunicare. La u.a p. “PIRAMISA” ,sortimentul se formeaza in dependenta de preferintele consumatorului. La inceput,cind a aparut u.a.p. meniul a fost format pe baza altor u.a.p cu bucatarie europeana. La fel și în “PIRAMISA” predominî bucataria europeană, aperitive reci, sălate, gustări calde, felul I, bucate din pește, bucate din carne de pui, de porc, de vițel, de miel, de iepure, bucate la grătar, sosuri, bucate la comandă și deasemenea deserturi. Vizitatorii “PIRAMISA’’ sînt persoane de toate vîrstele atît cetățeni ai R.M cît și turiștii veniți din Europa. Ei preferă să își petreacă timpul liber într-o atmosferă placută și savurînd din bucataria europeană. Bucatele cele mai solicitate de vizitatori sînt aperetive reci, salate, bucate la grătar, bucate din carne de miel specific zonei a Egiptului , gustări calde și deserturi. Studiind Legea despre comercializarea marfurilor cu amanuntul a unor tipuri de marfuri alimentare, pot spune ca la u.a.p. “PIRAMISA” se respecta regulile de comercializare. Inainte de comercializarea carnii si produselor din carne, laptelui si produselor lactate, a inghetatei, margarinei, oualor, pestelui si produselor din peste, toti agentii sunt informati cu Legea nr. 65 din 26.01.2001.Unitatea de comert dispune de reguli sanitare si veterinare ,a certificatelor de conformitate,de calitate,igienice la marfurile alimentare si a fiecarui lot de marfa prevazut pentru comercializare. Cafeneaua este dotata cu utilaj si frigorific pentru a pastra integritatea produselor alimentare usor alterabile. In ceea ce priveste comercializarea laptelui si a produselor lactate, inghetatei, brinzeturilor,se efectuiaza in sectii alimentare specializate si este permisa de centrele de medicina preventiva al Ministerului Sanatatii. Livrarea produselor lactate se efectueaza cu mijloace de transport specializate si sunt receptionate doar produsele ce dispun de certificate care confirma calitatea marfurilor. Dupa receptie produsele sunt amplasate in utilaje frigorifice. Inainte de a fi supuse tehnici de prepare a bucatelor produsele se pregatesc ,adica se inlatura ambalajul, suprafetele murdare, atele de legatura, la margarina se inlatura hirtia de pergament,se curata staful,etc. La fel ca si produsele lactate,carnea si produsele din carne,pestele si produsele din peste isi au locul lor in u.a.p, adica in locuri specializate.Calitatea acestor produse se determina prin metoda organoleptica si sunt receptionate numai in baza actelor necesare. In concluzie,se poate de remarcat faptul ca unitatea comerciala respecta Hotatirea cu privire la aprobarea Regulilor de comercializare cu amanuntul a unor tipuri de marfuri alimentare nr.65 din 26.01.2001.Prin intermediul acesta u.a.p isi atinge nivelul inalt de deservire avind un success pe piata.

2.3 Prelucrarea legumelor si a semifabricatelor. Prelucrarea legumelor se efectuează după anumite cerințe. De exemplu ciapa și varza este curațită spălată și prelucrată. Roșiile, castraveții, ridichea s.a. mai întii sunt alese apoi curățite, spălate și numai după aceasta prelucrate.

Normele de pierderi la curatirea materieri prime

Denumirea materiei prime % resturi

cartofi 25varza 20ciapa 16vinete 15ardei-dulci 25roșii 15morcov 50verdeață 26svecla 50

Există doua metode de prelucrare a cartofilor simplă și compusă.

Forma de tăiere Dimensiunicm

Scopul prelucrării termice

Destinația

Pai Lung..4-5Lățim.0,2-0,2

Prăjire în calitate de garnir p/u biftecs bucate din carne

Bare Lung.3,5-4Latim.0,7-0,7

Fierbere în calitate de garnir p/u bucate prăjiteDin carne,pește

Cubușoaremari

Lățim.0,5-0,52-2,5

Fierbere Cartofi înăbușiți,fripturica

Cubușoaremedii

Muchia1-1,5 Fierbere Supă,supă de cartofi cu fasole

Cubușoare mici Diametru 5Grosimea 0,2-0,3

Fierbere în calitate de garnir p/u bucate calde și reci

Cerculețe Diametru 5Grosimea 0,2-0,3

Coacere și prăjire

p/u bucate din carne și pește și cele prăjite

Felioare 0,2-0,3 Păjire și coacere în calitate de garnir p/u bucate

coaptePere Fierbere și

înăbușireP/u pregătirea fileului și în calitate de garnir

Balonașe mari Diametru 2-4 Fierbere în calitate de garnir

Balonașe mici Diametru1,5-2

Prajire în calitate de garnir p/u bucate prăjite

Schema tehnologică de prelucrare a radăcinoaselor:

Sortarea

Calibrarea

Spălarea

Curățirea

Spălarea

Tăierea semifabricatelor

Rădăcinoasele se splă în cuve speciale de spălat legume, sub curent de apă curgătoare. Curătirea se face manual. Tăierea rădăcinoaselor se face în dependență de folosirea în prepararea bucatelor. Pentru prepararea marinadelor, supelor limpezi și a elementelor de decor, pentru preparate reci, radăcinoasele se cristează, adică se fac crestaturi prin aschiere, apoi se taie steluțe, roți zimțate, creste gofrate, cerculețe. Prelucrarea primară a legumelor varzoase Varza se curață de frunzele exterioare, contaminate. Se taie partea de sus și se înlătură partea interioară a căpăținei. După curățire varza se spală, apoi se lasă scufundată pe 30 min în apa rece si se sareaza pentru înlăturarea omizilor, apoi iar se spală.Pentru varza exista citeva tipuri de tăiere:Forma tăierii Dimensiunile

cmScopul prelucrării tehnologice

Destinația

Pai Lungimea 3-4 Fierbere și înăbușire

Garnir p/u felul 1

Saschi 3-4,5 Fierbere P/u borș, supăCubușoare 0,2-0,3 Înăbușire Garnir p/u felul

2

Morcov. Forma de tăiere

Pai 3,5-4 sotare P/u drejerea supelor

Bare 3-4 Fierbere P/u bulion cu legume

Cubușoare Margina0,3-0,7

sotare P/u dregereafelului 1

Cerculețe Diametru2-2,5grosimea0,2-0,3

Sotare P/u felul1 și 2

Felii Grosimea0,2-0,3

Sotare P/u felul 1

Prelucrarea primară a cepei Ceapa uscată se sortează, apoi se curăță, și se spală. În dependență de tratamentul termic, ceapa se taie: cerculețe, semicercuri, cubușoare, felii și pai.

Capitolul III. Caracteristica generală secției de legumele și a semifabricatelor. Secția bucate fierbinți TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE Preparatele lichide se caracterizează printr-un conţinut mare de lichid şi se servesc de obicei la începutul mesei. Valoarea lor nutritivă este dată de materia primă folosită la preparare, cât şi de diferitele adaosuri. Prin gustul deosebit pe care-l au deschid pofta de mâncare şi stimulează apetitul, uşurând digestia celorlalte preparate culinare şi, totodată, satisfac nevoia de lichide a organismului. Această grupă de preparate culinare se realizează din materii prime de bază : legume, carne, oase şi adaosuri de paste făinoase, orez, ouă, smântână, lapte, verdeţuri (pătrunjel, leuştean, mărar) şi diferite condimente. Clasificarea preparatelor lichide se poate face astfel :Preparate lichide :- Supe :- Supe limpezi – supă de oase ;- Supe îngroşate (supe creme) – din legume ;din legume şi supă de oase, creme ;- Borşuri, ciorbe :- din legume ;- din legume şi supă de oase ;- din legume şi carne. Denumirea preparatului lichid se face în funcţie de leguma de bază sau de tipul de carne utilizat la obţinere. Procesul de prelucrare termică aplicat la obţinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere extractivă, care le conferă o digestibilitate uşoară. Aceste preparate se consumă în toate regiunile ţării, cu excepţia borşurilor care sunt specifice Moldovei. Prelucrarea termică modifică valoarea nutritivă a componentelor, aspectul, consistenţa, gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente în lichidul de fierbere, care capătă un gust plăcut şi o aromă specifică.- substante extractive azotate din carne, acizi organici si uleiuri eterice din legume si condimente. Pentru a menţine câţi mai mulţi factori nutritivi în preparat se aplică cel mai avantajos procedeu de prelucrare termică, şi anume, fierberea în aburi sub presiune în marmită sau oală sub presiune.Se asigură, astfel, o fierbere uniformă, în timp scurt şi la o temperatură constantă, cu pierderi minime de factori nutritivi. 1. SUPELESunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau îngroşate. 1.1. Supele limpeziSupele limpezi se obţin prin fierberea extractivă a oaselor sau a cărnii, cu adaos de legume diferite. Legumele se îndepărtează prin strecurare, după prelucrare termică. Aceste supe pot fi servite ca atare, însoţite de diferite elemente de adaos, cum ar fi : tăiţei, găluşte, fidea, orez, crutoane.Modul de realizare este următorul :- verificarea calităţii materiilor prime ;- dozarea acestora conform reţetei de fabricaţie ;- pregătirea preliminară a materiilor prime :

- oasele se spală, se taie în bucăţi, se opăresc şi se spală din nou ;- ceapa se curăţă şi se spală ;- morcovii, ţelina, pătrunjelul şi păstârnacul se spală, se curăţă de impurităţi, se spală din nou ;- frunzele de pătrunjel se curăţă de impurităţi, se spală bine sub jet de apă şi se taie mărunt ;- fierberea : - se pun mai întâi oasele în apă rece cu sare şi se fierb la foc mic, 3 h) ;având grijă să se înlăture spuma (fierberea durează 30 min.- se adaugă legumele şi piperul şi se continuă fierberea încă - strecurarea lichidului prin sită sau prin etamină umedă şi asezonare cu verdeţuri.Aceste supe pot fi servite ca atare sau însoţite de găluşte din gris sau taiteiLegumele din supă pot fi folosite la realizarea unor salate.Supa de oase mai poate fi folosită ca element de bază, în combinaţie cu alte legume, la realizarea unor supe îngroşate, ca de exemplu : supa de cartofi, supa de ceapă, de gulii, roşii, varză, conopidă, supe la care se poate adăuga lapte, smântână, iaurt, ouă etc.Daca supei i se aplica si operatia de limpezire, se obtine consomme-ul simplu. Consomme-ul este un preparat lichid limpede, concentrat si degresat, care se serveste in ocazii speciale. 1.2. Supele îngroşateSunt preparate lichide cu densitate mărită datorită menţinerii legumelor în preparat şi după prelucrarea termică.Elementul lichid al supelor îngroşate este constituit de apa caldă şi grăsimea pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume şi supă de oase, precum şi pentru creme.Dintre supele ingrosate din legume, cel mai des solicitata este supa de fasole cu costita afumata.Supele de legume şi supa de oase sunt preparate lichide ce se obţin conform schemei tehnologice :Dozarea componentelor şi verificarea calităţiiOperaţii pregătitoarePregătire Prelucrare primară Încălzirea Prelucrare primarăelemente de a legumelor supei de oase a verdeţuriloradaosFierberea (înăbuşirea)FierbereaServireaOperaţia de dozare a componentelor se realizează prin cântărire sau volumetric, conform reţetelor specifice.Operaţiile pregătitoare sunt :- prelucrarea primară a legumelor : ceapa se curăţă, se spală, se taie mărunt şi se opăreşte; rădăcinoasele se spală, se curăţă, se spală şi se taie diferit în funcţie de preparat, în fâşii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau mărunt ;- încălzirea supei de oase ;- pregătirea elementelor de adaos : orezul sau fideaua se fierb şi se clătesc în jet de

apă rece pentru a îndepărta amidonul de pe suprafaţa lor şi a evita lipirea; făina se cerne şi se amestecă cu supa rece, cu smântână (iaurt) şi gălbenuş de ou ;- prelucrarea primară a verdeţurilor : curăţire, spălare, tăiere mărunt. Verdeaţa utilizată pentru supe este pătrunjelul verde.Tehnica preparării constă în :- fierberea legumelor în supă de oase : se pun la fiert (sau se înăbuşă întâi într-o cantitate mică de grăsime şi supă de oase) în ordinea duratei de pătrundere şi se prelucrează termic până sunt toate legumele aproape pătrunse; în timpul prelucrării termice se completează cu supă de oase ;- adăugarea elementelor de adaos şi de condimentare, cu continuarea fierberii încă 10 minute, pentru uniformizarea gustului preparatului. Când se utilizează ca elemente de adaos compoziţia formată din făină, smântână, gălbenuş de ou, aceasta se subţiază cu supă rece şi se adaugă în preparat, amestecând continuu pentru omogenizare.Supele se prezintă în bol, supieră sau cană, servindu-se calde cu pătrunjel verde presărat deasupra. În secția bucate fierbinți se efectuiază prelucrarea termică a produselor și semifabricatelor, fierberea bulioanelor, supelor, sosurilor, a diferitor garnituri, bucate de felul 2, se coc produse fainoase și culinare. În secția bucate fierbinti sînt stocate bucatele din toate secțiile de prelucrare a bucatelor. De aceea secția este aranjată concomitent lingă secția de bucate reci și cea de distribuire și de asemenea de secția de spălare a veselei. Un lucru important în organizarea muncii în secție îl are specializarea bucatarilor la pregatirea anumitor bucate. Deseori este intilnită specializarea bucătarilor în pregătirea bucatelor de felul 1 și 2. Lucrul secției firbinți depinde în mare masură de aranjarea corectă a locurilor de muncă și de amenajarea lor cu utilaj corespunzător. În secția de supe în conformitate cu procesul tehnologic se instalează utilajul termic, mecanic și cel de refrigerare. Deoarece în restaurant bucatele de felul 1 se pregătesc în porțiuni aparte, cotloanele sînt înlocuite cu aragaze și plite electrice unde bucatele sînt pregătite în veselă de volum mediu. La pregatirea și sotarea produselor bucătarul trebuie permanent să se afle lîngă inventarul termic, din această cauză totul de ce este necesar trebuie să fie la îndemîna lui. În acest scop se folosesc mese mobile, stilage unde se află vesela și inventarul necesar. Pentru păstrarea de scurt timp a garniturilor, sosurilor în stare fierbinte, la fel pentru formarea bucatelor porționate în linia inventarului termic se introduce marmitul. Lucrul în secția fierbinte este condus de un bucatar de categoria a 6 el duce raspundere de organizarea procesului tehnologic, calitatea bucatelor pregatite. De asemenea in secție lucrează și un bucatar de categoria a 5.

2. Secția de bucate reci SALATE SALATELE sunt preparate culinare care intra in componenta meniurilor si se caracterizeaza prin urmatoarele :-au continut ridicat de substante minerale si vitamine, provenite din legumele si fructele folosite la preparare,

-au valoare calorica redusa,-au aspect si colorit viu, influentand pozitiv apetitul, -sunt usor digerabile, datorita continutului de celuloza din compozitie, ceea ce favorizeaza si digestia celorlalte preparate din meniu. In cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustari sau insotesc alte preparate culinare (mancaruri, fripturi) in scopul de a completa valoarea nutritiva si gustativa a acestora. MATERIILE PRIME utilizate sunt in principal legumele, pe langa care mai sunt prezente si alte alimente cum sunt : carnea si produsele din carne, ouale, produsele lactate, fructe, etc.Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaza valoarea nutritiva a salatelor, determinand cresterea satietatii acestora.

CLASIFICARE

1.-In functie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele pot fi :-salate crude,-salate fierte,-salate coapte,-salate combinate,-salate murate/marinate.2.-In functie de numarul componentelor, salatele pot fi :-salate simple, cu un singur component,-salate compuse, cu doua sau mai multe componente.

TEHNOLOGIA DE PREPARARE A SALATELOR

Tehnologia de preparare a salatelor cuprinde urmatoarele operatii :*OPERATII PREGATITOARE , implica operatii de : - sortare,in functie de calitate, marime, - spalare sub jet de apa rece,- curatire prin radere a radacinoaselor,- curatire prin detasarea frunzelor exterioare la bulbifere,- curatirea prin indepartarea cojii in strat cat mai subtire,- taierea , in functie de tipul legumei si de necesitate.*PRELUCRAREA TERMICA pentru prepararea salatelor implica operatii tehnologice precum ar fi :-fierberea,-coacerea.*VASE SI USTENSILE necesare : vase pentru spalat, blat de lenm pentru legume (crude, fierte, coapte), castroane sau salatiere, pahare pentru prepararea sosurilor specifice, tel, linguri, furculita din material plastic, vase pentru fiert, capac, servet de bucatarie. Materiile prime folosite pentru pregatirea salatelor trebuie sa prezinte caracteristici de calitate deosebite, pentru a influenta pozitiv produsele finite.

Inainte de prelucrare, se verifica calitatea legumelor prin examen organoleptic, retinandu-se pentru utilizare doar cele corespunzatoare. Sortimente de salate :a)-Salate crude : - salata verde,- salata de rosii,- salata de castraveti,- salata de varza alba,- salata de varza rosie,- salata de andive,- salata de cruditati cu branza telemea, etc.b)-Salate fierte : - salata de conopida,- salata de fasole verde,- salata de fasole alba,- salata de sparanghel,- salata de dovlecei, etc.c)-Salate coapte : - salata de ardei copti,- salata de sfecla rosie,- salata de vinete, etc.d)-Salate combinate : - salata orientala (de primavara, de vara, de iarna)- salata a la russe,- salata franceza,- salata italiana,- salata bulgareasca,- salata de ardei copti cu rosii,- salata de sfecla cu hrean,- salata de spaghete cu sos vinegret, etc.e)-Salate murate/marinate : - salata de varza murata,- salata salata de muraturi asortata,- salata de castraveti murati,etc.

TEHNOLOGIA PREPARARIISALATELOR CRUDE

SALATELE CRUDE – sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci. Ele se pot realiza dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea a doua sau mai multe sortimente de legume.*OPERATII TEHNOLOGICE COMUNE :Pentru pregatirea salatelor crude se efectueaza urmatoarele operatii :- curatare,- spalare,- zvantare,- taiere,- aranjare in salatiera,

- asezonare cu sosul corespunzator,- decorare.Toate aceste operatii se executa in functie de natura materiei prime utilizate.Astfel : -curatarea se face prin indepartarea partilor necomestibile, a celor deteriorate, prin rupere, razuire, taiere, etc. -spalarea se recomanda a se face sub jet de apa rece, evitand stagnarea lor in apa , pentru a reduce pierderile de vitamine, -legumele se scurg, zvantarea putandu-se face intr-o masina cu tambur perforat, prin centrifugare,-taierea se va face in functie de tipul de leguma sau tipul de salata,-asezonarea este operatia de formare a gustului salatelor prin adaugarea condimentelor si a sosului specific. Cele mai frecvente adaosuri folosite sunt: sosul de otet, sucul de lamaie, uleiul, etc.Sortimente de salate crude*SALATA VERDE-se indeparteaza frunzele vestede, apoi se spala frunza cu frunza pentru indepartarea impuritatilor, -se pregateste sosul de otet,-se aseaza frunzele de salata in salatiera sau raviera,-se adauga sosul in momentul servirii, amestecand usor,-se prezinta in salatiera, se serveste la diferite preparate (fripturi).*SALATA DE VARZA ALBA-se indeparteaza frunzele vestede dupa care varza se taie fasii subtiri, -se freaca cu sare varza taiata si se lasa in repaus 10 minute, pentru a se inmuia, dupa care se stoarce (se preseaza) pentru a indeparta lichidul format,-se aseaza varza in salatiera,-se toarna sosul in momentul servirii,-se prezinta in salatiera si se serveste langa alte preparate (fripturi).*SALATA DE CASTRAVETI CU ROSII-castravetii se spala, se curata de coaja, se spala, se taie rondele subtiri,-rosiile se spala, se indeperteaza coditele si se taie felii,-mararul se curata, se spala, se toaca marunt,-se aseaza in salatiera feliile de castraveti si de rosii,-se toarna sosul de otet,-se presara marar tocat marunt,-se prezinta in salatiera, langa diferite preparate culinare.*SALATA DE CRUDITATI-morcovii, telina si merele se prelucreaza primar,dupa care se taie felii subtiri, a la julienne,-lamaia se spala, jumatate i se extrage sucul, iar cealalta jumatate se taie rondele , pentru decor, -merele, telina si morcovul se amesteca cu sare, ulei si cu sucul de lamaie,-preparatul se serveste rece, cu decor din frunze de salata verde si rondele de lamaie.

TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR FIERTE

SALATELE FIERTE sunt preparate culinare realizate din legume fierte la care se adauga unele sosuri pentru imbunatatirea valorii nutritive si gustative.Materiile prime utilizate trebuie sa corespunda standardelor in vigoare -Fasolea verde - trebuie sa aiba forma si coloratie tipica soiului, sa fie foarte frageda, fara boabe dezvoltate si fara ate.-Fasolea alba (boabe) – trebuie sa contina boabe de aceasi culoare, provenite din recolta aceluiasi an.-Conopida trebuie sa fie proaspata, intreaga,protejata de 1-6 frunze, cu coloratia specifica soiului.Tehnologia de preparare cuprinde :*OPERATII DE PRELUCRARE PRIMARA a legumelor, precum ar fi :-sortarea,-spalarea,-curatirea, -divizarea, etc.*OPERATII DE PRELUCRARE TERMICA a legumelor, respectiv, fierberea.Sortimente de salate fierte*SALATA DE CONOPIDA-se indeparteaza frunzele, cotorul, se desface in buchetele, se mentine in apa cu sare 10 minute, dupa care se fierbe,-mararul se curata, se spala, se taie marunt,-se pregateste sosul de otet,-peste conopida fiarta si asezata in salatiera se toarna sosul de otet,-se decoreaza cu marar verde tocat,-se prezinta in salatiera, servindu-se rece.*SALATA DE FASOLE ALBA-fasolea alba se alege de impuritati, se spala, se inmoaie in apa rece circa 12 ore,-se fierbe in apa rece cu sare, schimband apa dupa aproximativ 15 minute de la inceperea fierberii,pentru a indeparta substantele ce pot influenta negativ digestia si gustul,- fasolea fiarta se aseaza pe platou sau in salatiera, se adauga ceapa, sosul de otet si piperul,-se amesteca pentru uniformizarea gustului,-se decoreaza cu marar verde,-se prezinta pe platou sau in salatiera si se serveste rece.

TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR COAPTE

Salatele coapte sunt preparate culinare obtinute din legume care au suferit procesul termic de coacere, iar pentru imbunatatirea valorii gustative si nutritive se adauga diferite ingrediente.Legumele folosite pentru pregatirea salatelor coapte se verifica calitativ,se spala, se sterg cu un servet curat, se coc, se curata de coaja.Legumele folosite trebuie sa

corespunda standardelor in vigoare din punct de vedere calitativ.Astfel :-Ardeiul gras trebuie sa fie intreg, sanatos, proaspat, curatat, bine dezvoltat, fara vatamari necicatrizate, cu pulpa lipsita de iuteala, culoarea specifica soiului.-Sfecla rosie trebuie sa fie frageda, fara vatamari mecanice, cu frunzele taiate la 2-3 cm,cu epiderma intacta, in sectiune sa aiba culoarea rosie specifica, fara cercuri albe.-Vinetele trebuie sa fie intregi, tari, sanatoase, curate, suficient de dezvoltate, fara arsuri de soare, fara a prezenta pulpa fibroasa sau seminte supradezvoltate. Sortimente de salate coapte*SALATA DE ARDEI COPTI-ardeii alesi, se coc pe plita bine incinsa,-dupa coacere, se pun intr-un vas, se presara cu sare si se acopera vasul cca.15 min.,timp in care sarea absoarbe apa si prin aburire, pielita se desprinde de pe pulpa ardeiului,-se curata ardeii de pielita, apoi se taie pe lungime,indepartand semintele,-se aseaza ardeii curatati in salatiera, cu coditele in sus, invelite in staniol,-se toarna sosul de otet pregatit anterior,-se prezinta in salatiera,-se serveste rece, insotind unele fripturi. *SALATA DE SFECLA ROSIE-sfecla spalata si stearsa se coace in cuptorul bine incins, -dupa coacere, se curata de coaja,-se taie felii subtiri, cu ajutorul cutitului riglat,-hreanul se spala, se curata, se trece prin jet de apa rece, apoi se rade fin ,-se aseaza in salatiera straturi alternative de sfecla si hrean ras,-se toarna sosul rece preparat peste acestea,-se prezinta in salatiera ,-se serveste rece, langa unele fripturi.*SALATA DE VINETE-vinetele alese, spalate, sterse, se coc pe plita bine incinsa,-dupa coacere se curata de coaja si se indeparteaza cozile,-se pun la scurs pe un tocator de lemn, asezat inclinat,-se maruntesc cu un cutit special din lemn, pentru a nu se oxida, pana se obtine o pasta omogena,-ceapa se curata, se spala, se toaca marunt,-se amesteca vinetele cu sarea si uleiul, treptat, ca la maioneza, pana capata o culoare mai deschisa decat cea initiala, un aspect cremos, volum crescut si consistenta potrivita,-se aseaza in platou cat mai estetic si se decoreaza cu felii de rosii taiate fin,-ceapa se serveste separat sau, la cerere, se amesteca cu salata,-se serveste rece, ca intrare, uneori insotita cu ardei copti.

TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR DIN LEGUME MURATE SAU MARINATE

Salatele murate/marinate sunt preparate culinare obtinute din legume care au fost supuse unor procese de conservare (microbiologice)prin murare sau marinare.

OBS.-Murarea - conservare in apa + sare.-Marinarea - conservare in apa + sare + otet.Aceste salate se obtin din legume conservate, care se divizeaza corespunzator (unde este cazul), se aseaza cat mai estetic in salatiera si pot avea diverse adaosuri de ulei, condimente, etc. Sortimente de salate murate*SALATA DE CASTRAVETI MURATI-castravetii murati se taie la capete,-mararul verde curatat si spalat se toaca marunt, -se taie rondele sau in lung, se aseaza cat mai estetic in salatiera,-se adauga deasupra ulei si mararul verde tocat.*SALATA DE VARZA ALBA MURATA-varza se taie fasii, se amesteca cu ulei , -se aseaza in raviera sau salatiera,-se presara deasupra piper si boia dulce si se decoreaza cat mai estetic.*SALATA DE MURATURI ASORTATE-se pot asorta diverse legume murate: gogonele, ardei kapia, pepeni, etc.-muraturile alese pentru a fi asortate, se clatesc cu apa rece,-se divizeaza corespunzator fiecarui tip de leguma, -se aseaza intr-o forma cat mai placuta in salatiera.Sortimente de salate marinate*SALATA DE CASTRAVETI CORNISON*SALATA DE GOGOSARI*SALATA DE VARZA ROSIE *SALATA DE GOGOSARI UMPLUTI CU VARZA, CONOPIDA, STRUGURI*SALATA DE GHEBE MARINATEPentru realizarea acestor salate, se dozeaza corespunzator gramajului materiile prime utilizate, se divizeaza daca este cazul, se aseaza cat mai estetic in salatiera sau raviera, se servesc reci , insotind diverse preparate culinare.

TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR COMBINATE

Salatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte si crude, carne, mezeluri, branzeturi, avand diferite elemente de legatura.Ele se pot realiza intr-o gama foarte variata, ca urmare a multitudinii de legume existente.Tehnologia de preparare a acestor salata cuprinde: - operatii de prelucrare primara a legumelor folosite(spalarea, curatirea, spalarea, taiera in diferite forme,etc.), precum si a celorlalte materii prime,- operatii de prelucrare termica specifice fiecarui sortiment in parte.Calitatea materiilor prime folosite influenteaza calitatea produselor finite, de aceea acestea trebuie sa indeplineasca anumite conditii.De exemplu:

-Telina : trebuie sa fie intreaga, sanatoasa, curata, proaspata, fara goluri ale pulpei, fara crapaturi, fara tija florala, radacina bine formata.-Cartofii : trebuie sa fie intregi, sanatosi, curati, neinverziti, neincoltiti.-Ridichile de luna : trebuie sa fie intregi, proaspete, sanatoase, cu suprafata neteda, fara ramificatii, fara pete, fara inceput de formare a lujerului floral.-Morcovii : trebuie sa fie intregi, neramificati, fara lovituri mecanice, netezi, fara strivituri sau crapaturi.-Ceapa : trebuie sa prezunte bulbi intregi, sanatosi, curati, tari, fara urme de fusti, cu frunze pergamentoase.Sortimente de salate combinate*SALATA A LA ROUSSE-cartofii si morcovii pregatiti preliminar se fierb, apoi se taie in cuburi mici,-mazarea conserva se scurge de lichidul de conservare, se clateste cu apa rece, se scurge,-patrunjelul verde se curata, se spala, se taie marunt, -se prepara maioneza,-se amesteca cartofii cu morcovii, mazarea, piperul, mustarul, patrunjelul verde tocat, maioneza si sarea,-se orneaza cu maioneza si frunze de patrunjel verde tocat,-se prezinta pe platou sau farfurie, se serveste rece.*SALATA DE BOEUF-carnea se spala, se fierbe in apa cu sare, se raceste si se taie cuburi mici,-cartofii se fierb in coaja in apa cu sare, se racesc si se taie in cuburi mici,-castravetii murati se curata de coaja si de seminte,se taie cubulete,-gogosarii se taie in diferite forme pentru decor,-se prepara maioneza, din care jumatate se amesteca cu mustar, cartofi, castraveti, carne, piper,si sare, iar cealalta jumatate se opreste pentru ornat,-salata obtinuta se aseaza pe platou, se orneaza cu restul de maioneza, frunze de patrunjel verde,gogosari si frunze de salata verde,-se prezinta pe platou sau pe farfurioara si se serveste rece la inceputul mesei.*SALATA ORIENTALA DE VARA-PRIMAVARA-IARNA-cartofii alesi si spalati ,se fierb in coaja, se decojesc, se taie felii rotunde,-ceapa se curata, se spala,se taie: felii subtiri,( pestisori),pentru salata de iarna si de vara, iar ceapa verde se toaca marunt, pentru salata de primavara,-ouala se fierb tari si se taie felii-in cazul salatelor de vara si iarna, si se taie sferturi-in cazul salatei de primavara,-ridichile se taie rondele,-salata verde se taie fasii,-patrunjelul verde si mararul verde se curata, se spala si se taie marunt,-rosiile se spala, se taie rondele,-castravetii se spala, se curata de coaja si se taie felii,-ardeii se spala, se curata, se taie felii subtiri,-gogosarii in otet se taie felii subtiri sau sub diferute forme pentru decor, -legumele (corespunzator fiecarei retete) si ouale se amesteca cu otet, ulei, piper, sare cu alte ingrediente prevazute de reteta (masline).

-salata se serveste rece, cu decoruri diverse:de salata verde, rosii, masline, ou sau gogosari, in functie de sortimentul respectiv.

3. TEHNOLOGIA PREPARARII A PRODUSELOR DIN CARNE SI PESTE În restaurant pentru pregatirea bucatelor reci, gustărilor, bucatelor dulci si a supelor reci este organizată secția rece. Deoarece în secția de bucate reci în marea majoritatea bucatele nu se supun prelucrării termice, aici îndeosebi în strict trebuie să fie respectată condițiile sanitaro-igienice la organizarea procesului tehnologic. Ferestrele secției trebuie să iasă la Nord, Nord-Vest. Secția de bucate reci este așezată în așa mod ca să fie în legătura minimală cu secția de bucate fierbinți, unde decurge prelucrarea termica a produselor pentru pregatirea ulterioară a bucatelor reci. Procesele tehnologice de producere cer amenajarea acestei secții cu frigider și alt inventar tehnologic. Oformarea bucatelor reci, supunerea unui aspect atrăgător exterior depind de combinația culorilor a produselor alimentare folosite în cazul dat. Pregătirea bucatelor reci se poate face și prealabil, ele sînt pastrate în frigider. Procesele compuse sînt efectuate de bucătarii categoriilor 6 și 5. Iar cele mai ușoare, de exemplu fierberea cartofilor și legumelor, prajirea cărnii și a peștelui și altele de bucătari de categoria a 4. Secțiile de prelucrare În secțiile de prelucrare ale unui restaurant se îndeplinesc prelucrarea mecanică a cărnii, peștelui, legumelor și prepararea semifabricatelor.În restaurantul “PIRAMISA” prelucrarea produselor și a semifabricatelor este concentrată într-o singură secție. Secția de prelucrare a cărnii Secția de prelucrare a cărnii este destinată pentru prelucrarea primară a cărnii și prepararea semifabricatelor din carne. În această secție se îndeplinesc urmatoarele procese:

1. Recepționarea2. Controlul calității3. Decongelarea cărnii4. Curățirea cărnii5. Spălarea cărnii6. Uscarea7. Tranșarea, dozarea, tăierea, deflaxarea

Prepararea semifabricatelor Secția de prelucrare a peștelui În secțiile de prelucrare a peștelui decurg urmatoarele procese:decongelareaeviscerareaspălarea

tranșarea

Procesul de decongelare decurge în modul următor peștele congelat este decongelat în apă rece în raport de 2 litri de apa la 1 kg de pește, adăugînduse 7-10g de sare la 1 litru de apă. Tocatura de pește și bucatele din el se pregătesc la locul de muncă amenajat cu cîntar, funduri, cuțite, mașina de tocat carne și condimente. Tranșarea peștelui ce se utilizează întreg Peștii cu masa de 200g și cei mari se tranșează întregi, lăsînd capul. După curățirea solzilor se înlătură inotătoarele. Se tranșează abdomenul de la cap pînă la orificiul anal și se scot viscerele și se spală bine peștele. Tratarea peștelui ce se utilizează nefiletat La această tratare se utilizează majoritatea peștilor de mărime medie cu greutatea de pînă la 1,5kg. Peștele se curăță de solzi, se înlătură coloana vertebrală și viscerele. După aceasta se curăță cavitatea intereoară și se înlătură înotătoarele. Tranșarea peștelui în fileu Peștele cu masa de 1-1,5 kg se curăță de solzi se taie abdomenul de la cap spre orificiul anal și se scot viscerele,se spală și se taie dea lungul coloanei vertebrale.După tranșare se înlătură osul vertebral, obținînduse astfel două bucăți de fileu. Semifabricate din pește Din peștele prelucrat se prepară semifabricate pentru fierbere, fierbere prin înăbușire, sotare, prăjire în baie de grăsime, frigere în rotitor sau la grătar.Fierbere. Se prepară din pește decapitat, din pește tranșat în fileu cu piele și oase. Peștele tratat întreg cu sau fără cap este semifabricat destinat pentru fierbere. Bucățile portionate din pește întreg și din cel tranșat în fileu cu piele și oase se taie sub unghi drept. Semifabricate pentru fierbere prin înnăbușire. Aceste semifabricate se prepară din pește decapitat, tranșat în fileu cu piele și fără oase sau se utilizează peștele întreg cu sau fără cap. Bucățile porționate destinate fierberii prin înăbușire se taie sub unghi ascuțit în straturi late și subțiri. Astfel de bucăți se încălzesc mai uniform. Pentru tratatrea bucăților porționate secțiile se așează pe funduri cu pielea în jos și se taie în bucăți sub unghi ascuțit, tăind carnea de pe piele.Bucățile obținute se blanșează imersîndule în apa la temperatura de 95-97 C timp de 2 min. După blansare bucățile se spală. Pierderile la procesul de blansare constituie 10-15% din masa bucatilor de peste. Semifabricate pentru prăjirea peștelui la rotitor. Se prepară înlăturinduse pielea și cartilajele. Secțiile se taie sub unghi drept cîte 2-4 bucăți la porție, se blanșează, se spală, se usucă, se presoara cu sare, piper negru și se introduce pe vergi. Semifabricate din pește tocat. La prepararea masei tocate pentru pîrjoale se folosește cu preferinta peștele ce nu conține multe oase, fără miros specific, pătrunzător. Masa pentru tocaturi se prepară din bucăți de fileu de pește adăugînduse pîine uscată de grîu de făină de categoria întîi sau superioară înmuiată în apă sau lapte.

Se adaugă sare, piper, se amestecă bine, masa obtinută se trece prin mașina de tocat carne, după această se amestecă din nou. Din masa tocată se prepară pîrjoale, bitocuri, rulade. În tocatură din care se prepară chiftele se adaugă mai puțină pîine. Se introduce ceapă trecută prin mașină de tocat carne, împreuna cu pîinea înmuiată și stoarsă.4. Organizarea interioara a unitatilor de alimentatie publica        Planul de organizare interioara a unitatilor de alimentatie publica se diferentiaza

în functie de profilul si capacitatea unitatilor, gradul de confort asigurat, preturile practicate.   Organizarea interioara moderna si eficienta a unitatilor de alimentatie publica are în vedere comasarea pe cât posibil a functiilor în spatii unice în scopul reducerii compartimentarilor, a suprafetelor si volumelor construite, respectarea unor prescriptii de ordin general referitoare la structura pe destinatii, dimensionarea spatiilor comerciale, organizarea circuitelor (fluxurilor) de circulatie, formelor si sistemelor de servire, dotarea cu mobilier si utilaje, etalarea gamei de preparat culinare si a bauturilor. Structurarea pe destinatii a suprafetei comercialea) Spatii pentru consumatori:- spatii pentru primirea consumatorilor (vestibul, hol, garderoba);

-       spatii pentru servire (sala de consumatie, terase);-       grupuri sanitare pentru consumatori.b)           Spatii pentru productie:-       spatiul pentru prelucrarea primara a materiilor prime (curatare, spalare, transare

etc.);-       spatiul pentru prepararea la cald (bucataria calda);-       spatiul pentru pregatirea preparatelor ce se servesc reci (bucataria rece);-       spatiul pentru prepararea produselor pentru cofetarie si patiserie.c) Spatii pentru sectii de distributie:

-       bar;-       bufet.d)          Spatii de depozitare:

-       spatii pentru primirea si receptia marfurilor;-       spatiul pentru pastrarea articolelor de bacanie (faina, zahar, paste fainoase

etc.);-       spatiul pentru pastrarea alimentelor perisabile (carne, peste, produse lactate

proaspete etc), dotate cu utilaje frigorifice;-       spatiul pentru pastrarea legumelor si fructelor proaspete si conservate;-       spatiul pentru pastrarea bauturilor;-       spatiul pentru depozitarea ambalajelor;-       spatiul pentru pastrarea obiectelor de inventar de rezerva si a hainelor de

protectie;-       spatiul pentru pastrarea utilajelor si a mobilierului de rezerva;

-       alte spatii de pastrare (depozitare), ca de exemplu: pentru combustibil, pentru deseuri alimentare etc.e)   Spatii pentru acces: oficiul de legatura între sala de consumatie si bufet, bar,

spalator de vesela, bucatarie.f)            Spatii pentru personalul unitatii:-       biroul sefului de unitate;-       vestiare;-       grup sanitar (WC-uri, dusuri, lavoare).

g) Spatii tehnice:

-       tabloul electric general;-       centrala pentru producerea aburului tehnologic;-       camera hidroforului si a pompelor;-       camera agregatelor frigorifice;-       turnul pentru lift;-       instalatia de aer conditionat s.a..

h)   Spatii auxiliare:

-       spalatorie;-       garaje si atelier pentru autovehiculele unitatii;-       ateliere pentru întretinerea si repararea utilajelor, instalatiilor, mobilierului,

obiectelor de inventar si ambalajelor.          Amplasarea acestor spatii în cadrul suprafetei comerciale trebuie sa

urmareasca satisfacerea într-o masura cât mai mare a necesitatilor tehnologice si functionale, caracteristice fiecarui tip de unitate.    4.1 Organizarea spatiilor se va realiza tinând seama de:

- necesitatea utilizarii integrale a suprafetei comerciale;

- pastrarea diferentiata a materiilor prime, a semipreparatelor, a unor produse finite, dupa natura si caracteristicile de conservare ale fiecaruia, asigurându-se temperaturile corespunzatoare de pastrare, ca si respectarea conditiilor igienico-sanitare în vigoare;

- prelucrarea materiilor prime în spatii separate, tinând seama de vecinatatile admise, dotarea cu instalatiile necesare prelucrarilor respective (carne, pasare, peste, legume si fructe, oua,etc);

- realizarea productiei de preparate culinare în sectii distincte (bucatarie calda, bucatarie rece, produse de cofetarie si patiserie) cu respectarea urmatoarelor principii:

a. vecinatatea activitatilor care au o relatie comuna, vizând realizarea de drumuri scurte;

b. neinterferarea circuitelor;

c.gestiune unica si posibilitatea de cuprindere în aria vizuala a bucatarului sef a întregii activitati ce se desfasoara în bucutârie;

d.verificarea marfurilor si a personalului;

- organizarea în spatii separate a prepararii produselor de cofetarie si patiserie, asigurându-se prepararea, coacerea si finisarea produselor, pastrarea corespunzatoare a acestora, dotarea separata cu utilaje si mobilier a laboratorului;

- asigurarea de fronturi catre oficiu, pentru bucataria calda, bufetul rece, barul de bauturi si spalatorul de vesela; în cazul unitatilor cu autoservire, aprovizionarea liniilor de autoservire se face direct din bucatarie, lipsind oficiul;

- spatiile pentru spalarea veselei si a vaselor pot fi organizate separat sau înglobate în sectiile pe care le servesc;

- dotarea fiecarui spatiu afectat procesului de preparare a produselor culinare - cu instalatii de spalare cu apa calda si rece;

- colectarea deseurilor rezultate din prelucrarea materiilor prime, în pubele amplasate într-un spatiu cu acces din exterior si cu ventilatie directa;

- accesul catre grupurile sanitare în folosinta consumatorilor, cât si catre cele ale personalului unitatii, nu este admis direct din sala de consumatie si respectiv din spatiile de lucru; grupurile sanitare pentru consumatori se vor amplasa în apropierea spatiilor de primire a publicului si retrase fata de fluxul principal de circulatie a acestuia,

- dimensionarea garderobei (1 m tejghea la 75 locuri la mese) în functie de profilul, categoria si marimea unitatii, aceasta fiind obligatorie numai în cazul unitatilor cu peste 80 de locuri la mese; garderoba se amplaseaza în afara fluxului principal de intrare si iesire din local.

4.2 Dotarea cu mobilier si utilaje a unitatii de alimentaie publica          UAP sunt dotate cu mobilier comercial, utilaje sau alte obiecte de inventar în

functie de profil, categorie, volumul desfacerilor, structura si caracteristicile operatiilor pe care le desfasoara.        Aceste echipamente sunt destinate în principal productiei si desfacerii -

consumului preparatelor.        Aspecte generale în legatura cu particularitatile constructive si functionale ale

mobilierului:A) Mobilierul din sala de consumatie si de pe terase:-       sa se armonizeze cu elementele constructive si decorative ale salii de servire;-       sa asigure folosirea cât mai rationala a suprafetei ce se mobileaza;-       prin dimensiuni si dispunere sa permita o circulatie lesnicioasa atât a

consumatorilor cât si a personalului de serviciu;

-       sa fie adaptat sistemului de vânzare practicat în unitatea respectiva, caracterul unitatii si frecventei consumatorilor;-       sa fie confectionat din materiale rezistente care sa-i asigure o durabilitate

îndelungata;-       sa fie usor de întretinut si igienic,-       sa fie usor de exploatat;-       sa corespunda conceptiei moderne despre confort.        Mobilierul salilor de consumatie si al teraselor este alcatuit din mese, scaune,

canapele, taburete, scaune de bar, mese de serviciu (console), gheridoane, cuiere, umbrele (pentru terase).   Mesele pentru servit se diferentiaza în ceea ce priveste forma, dimensiunile si aranjarea lor în sala de servire, în raport de profilul unitatii. Materialul din care se confectioneaza poate fi lemn, metal sau combinatie lemn-metal-material plastic. Forma poate fi patrata, dreptunghiulara, rotunda sau ovala. Dimensiunile diferitelor tipuri de mese pot fi urmatoarele;

-       înaltimea 75 cm sau 115-125 cm (tip bar);-       marimea blatului; la mese patrate, 50 x 50 cm, 55 x 55 cm, 60 x 60 cm, 70 x

70 cm, 90 x 90 cm sau 100 x 100 cm; la mesele dreptunghiulare, 175 x 100 cm (pentru 6-8 persoane), 250 x 100 cm (pentru 8-10 persoane), 300 x 100 cm (pentru 10-12 persoane); la mesele rotunde, diametrul 100 cm (pentru 4 persoane), 175 cm (pentru 10 persoane) si 200 cm (pentru 12 persoane). Pentru unele tipuri de unitati (bar de zi, discoteci) se pot utiliza mese cu înaltimea mai mica.Amplasarea meselor se face în functie de marimea, forma si pozitia salii de servire,

urmarindu-se o aliniere perfecta si o combinatie estetica si functionala. Între mese se creeaza culoare principale, de 1,50-2,00 m pentru fluxul consumatorilor si al lucratorilor din procesul servirii si culoare secundare, de 0,90-1,20 m destinate trecerii consumatorilor si lucratorilor printre mese. Se va evita apropierea de usile de acces în sala si la grupurile sanitare. Scaunele, canapelele, taburetele, fotoliile se aleg în functie de tipul si categoria unitatii. Scheletul trebuie sa fie din acelasi material precum cel de la structura meselor, iar la tapiterie, în general, se folosesc tesaturi din fibre textile sau materiale sintetice. Dimensiuni indicate: înaltimea propriu-zisa 45-46 cm, 42-45 cm (taburete), 75-85 cm (bar), înaltimea spatarului 80-90 cm; înclinatia spatarului 10-15°.  Mesele de serviciu (console) destinate pastrarii inventarului de servire pot fi sub forma de dulapuri închise prevazute cu rafturi si casete pentru tacâmuri, sub forma de vitrine. Dimensiunile uzuale sunt: înaltimea pâna la 1,20 m, latimea cea 80 cm (prevazuta cu doua usite de câte 40 cm). Numarul consolelor este conditionat de numarul meselor de servire si de categoria unitatii. În general pentru o servire rapida se prevede la 20-25 mese o masa consola, plus o consola mai mare pentru întreg salonul si înca una la dispozitia sefului de unitate. Amplasarea consolelor se face la îndemâna ospatarilor, pe lânga stâlpii de rezistenta ai salii sau pe marginea peretilor, astfel încât sa nu incomodeze consumatorii la mesele de servire. Mesele gheridon destinate operatiunilor de prezentare,  preparare, transare si servire la masa consumatorilor, în special în unitatile reprezentative si de categoria I, au dimensiunile unei jumatati de masa obisnuita. Numarul lor este stabilit în functie de compartimentarea sectoarelor de mese, în general fiecare lucrator trebuie sa aiba în

raion cel putin o masa gheridon. Amplasarea gheridoanelor se face cât mai estetic, aliniate pe culoarele principale, la colturile meselor.B) Dotarea cu utilaje se realizeaza tinând seama de:

- tipul de unitate;

- numarul de locuri la mese;

- sortimentul si volumul de preparate ce urmeaza sa desfaca unitatea;

- asigurarea nevoilor de productie si desfacere ale unitatii;

- necesitatea de a se amortiza într-un termen cât mai scurt;

- realizarea unor consumuri scazute de energie, combustibil, apa etc;

- obtinerea unor produse de calitate superioara;

- usurinta în manipulare, demontare si montare zilnica pentru întretinere;

- silentiozitate;

- întretinere usoara, revizii si reparatii necostisitoare;

- durata mare de serviciu.

           Felul, caracteristicile si numarul utilajelor se determina în functie de tipul, caracterul, marimea si amplasamentul unitatii, preparatele si bauturile ce se desfac, orarul de functionare etc. Lista utilajelor necesare se întocmeste numai dupa stabilirea amanuntita a întregii tehnologii a fabricarii produselor si cunoasterea exacta a caracteristicilor si performantelor utilajelor.  Cele doua mari grupe de utilaje necesare în alimentatia publica (de productie si de servire) se pot diviza astfel:

1)     Utilaje de productie pentru prelucrarea materiilor prime:

-       masina de curatat cartofi;-       masina de tocat carne;-       malaxor pentru coca si carne;-       fierastrau electric pentru taiat oase;-       masina de spritat cârnati;-       cuter;-       laminor pentru coca;-       masina de fabricat fondant;-       masina menajera universala de bucatarie (robot).2)    Utilaje tehnice (de pregatire la cald):

-       masina de gatit;

-       friteuza;-       tigaie basculanta;-       marmita;-       cazanele basculante;-       cotlon pentru cazan;-       cuptor-       gratar;-       rotisor.3) Utilaje frigorifice:

-       vitrina frigorifica (adaptata tipului de unitate);-       bar de bere;-       bar de racit sticle;-       dulap frigorific pentru carne;-       camera frigorica demontabilâ;-       masina de fabricat si distribuit înghetata moale;-       conservatoare de înghetata.4) Mobilier tehnologic:

-       mese de lucru (de diferite tipuri);-       spalatoare (pentru alimente, vase, vesela eto);-       dulapuri (calde si neutre);-       cuier pentru carne;-       butuc de transat carne;-       etajera.5) Mijloace manuale de transport:

-       mijloace de transport în interiorul unitatii (liza, carucior cu patru roti, carucior pentru transportul preparatelor în unitate, carucior pentru debarasat, carucior pentru servit, carucior pentru flambat etc);-       utilaje pentru comertul mobil (carucior pentru vânzarea diferitelor preparate

de bucatarie si cofetarie, carucior pentru desfacerea înghetatei, carucior cu autosaturatoare pentru debitarea siropului);-       utilaje pentru transportul preparatelor de la locul de productie la unitatea de

desfacere (capsuri pentru prajituri, tavi pentru transportul carnii, containere izoterme, cutii pentru mititei, casolete izoterme).6)Utilaje auxiliare:

-       masina de taiat mezeluri;-       masina de taiat pâine;-       masina de portionat unt;-       cântare;-       masina de spalat vesela;-       masina de spalat pahare;-       boiler (la unitatile fara apa calda din instalatii centrale sau pentru rezerva);

-       dezintegrator de deseuri.7)     Utilaje de desfacere:

-       linii de autoservire;-       utilaje de desfacere rapida tip carusel;-       linie de desfacere tip snack-bar;

- linie de bar;

-       vitrina frigorifica.        În desfasurarea procesului de productie un rol însemnat îl au ustensilele, dispozitivele, vasele de gatit care trebuie sa faca parte din dotarea bucatariilor si a laboratoarelor de productie, respectându-se numarul si structura impuse de operatiunile ce urmeaza a fi executate, potrivit tipului si categoriei unitatii. Obiectele de inventar (vesela, articole de sticla, tacâmuri etc.) necesare în salile de consumatie contribuie la asigurarea unei bune desfasurari a procesului de servire. Alegerea lor se va face în functie de tipul, categoria de pret a unitatii si forma de servire.Particularitati ale tehnologiei comerciale în unele tipuri de unitatide alimentatie

publica. Experienta practica a determinat validarea unor modele de  organizare interioara a unitatilor de alimentatie publica. Aceste solutii  sunt adaptabile si perfectibile tuturor tipuri de unitati în functie de particularitatile constructive si natura clientelei de servit.Amenajarea barului     Suprafata comerciala a unui bar are ca elemente constructive principale oficiul,

tejgheaua-bar, sala de consumatie, terasa (în functie de posibilitati), dependinte.  Tejgheaua-bar – caracteristici

- forme diferite - lineara, curbata, în forma de L;

- înaltime de cca 1,50 m si lungime variabila, amplasata paralel cu un perete al încaperii;

-  functioneaza ca loc de consumatie pentru clientii grabiti fiind dotata cu scaune înalte;

- interiorul tejghelei (poate) contine urmatoarele dispozitive: distribuitor de bauturi, instalatie de apa rece si calda, spatiu adaptat pentru sticle si vesela, cuptor cu microunde, masina de cafea-expresso, masina de fabricat gheata, mixer electric,  storcator de fructe pentru prepararea sucurilor naturale, masina de spalat pahare, etajere si sertare, casa de marcat. Pe peretele din spatele tejghelei sunt amenajate vitrine frigorifice deasupra carora sunt ridicate rafturi pentru prezentarea bauturilor destinate vânzarii.

    Oficiul (în situatia în care este prezent) este o încapere adiacenta destinata pentru amplasarea congelatorului, frigiderului, depozitarea unor produse, pastrarea veselei si a altor obiecte de inventar.   Sala de consumatie. Decorarea si amenajarea salii trebuie sa dea impresia de confort si intimitate. Se recomanda a se acorda o atentie

deosebita urmatoarelor elemente: alegerea culorilor, iluminatului, încalzirea si climatizarea, acustica salii, ambianta muzicala.

       

4.3 Caracteristica utilajului in sectiile de producere.

Rapiditatea și calitatea efectuării proceselor tehnologice în restaurant depind de înzestrarea acestuia cu utilaj corespunzator. Spre ridicarea calității bucatelor cefeneaua “PIRAMISA” este înzestrat cu utilaj modern ce corespunde cerințelor tehnologice. La alegerea utilajului s-a ținut cont de materia din care este confecționat acesta, consumul de energie electrică, automatizare, calitatea îndeplinirii procesului tehnologic, comoditatea utilizării de către lucrător s.a. Sala pentru vizitatori sînt mese și scaune din lemn natural cît și canapele îmbodobite cu țesătură din fibre naturale specific din Egiptul Antic, și climatizator.

Dotarea şi funcţionarea bucătărieiPregătirea propriu-zisă a preparatelor culinare constă în transformarea materiilor prime şi auxiliare în produse finite, prin diferite procese tehnologice aplicate în continuarea pregătirii primare a alimentelor. Aceste operaţii se execută în bucătărie, la cald sau rece, şi în secţia de patiserie, care trebuie săfie dotată cu utilaje, mobilier şi ustensile corespunzătoare.Robotul fix universal.Este o maşină destinată procesului de producţieculinară de cofetărie-patiserie, care execută multiple operaţii ca:

.amestecat (omogenizat) pastă de carne, aluaturi, maioneze, piureuri,

creme şi spume; tocat carne; măcinat cafea şi condimente; stors sucuri din fructe şi legume; răzuit legume şi fructe; tăiat zarzavaturi şi legume în felii, în pai sau cuburi.

Robotul cuprinde o serie de anexe prin intermediul cărora se efectuează gama de operaţii amintite. Conectarea maşinii la reţeaua electrică de 380V curent alternativ trifazic se face de către specialişti. Personalul care urmează a deservi robotul trebuie să fie iniţiat în funcţionarea lui şi instruit în ce priveşte normele de protecţia muncii. Pentru pornirea maşinii se apasă butonul de pornire, această operaţie fiind semnalată de aprinderea unui bec de control ce se găseşte deasupraacestui buton. Oprirea se face apăsând pe butonul din stânga celui de pornire. Robotul are trei viteze de funcţionare: viteza I (viteza mică), viteza a II-a(mijlocie) şi viteza a III-a (mare). Vitezele se schimbă cu ajutorul manetei.Când se lucrează cu anexele de pe axul de cuplare vertical (A), axul decuplare orizontal (B) se va închide cu capacul de protecţie.

Anexele care se montează la axul (A) sunt: dispozitivul de frământat aluatul, dispozitivul de amestecat aluaturi mai uşoare pentru prăjituri şi tortu sau pastă de mici, de

cârnaţi, de chiftele, de sarmale etc. dispozitivul de bătut albuşuri, frişcă, creme, maioneze, pireuri etc.

Anexele care se montează pe axul B sunt: maşina de tocat carne, slănină, legume fierte sau opărite, maşina de măcinat condimenteşi cafea.

La maşina de tocat se mai pot montaşi alte dispozitive pentru storsşi răzuit legume, tăiat legumeşi zarzavat, tăiat cartofi paişi cuburi. Rotisorul.Se compune dintr-o carcasă metalică, confecţionată din tablă inoxidabilă sau din tablă emailată, fixată pe un cadru metalic. Carcasa este prevăzută la partea inferioară cu o tavă inoxidabilă, pentru colectarea sosurilor din timpul frigerii. În partea frontală, rotisorul este prevăzut cu doua uşi din material transparent pentru a se urmări procesul de frigere a produselor. În funcţie de numărul frigărilor,în dreptul fiecăreia se găseşte montat peretele reflectorizant care concentrează căldura degajată de rezistenţe pe frigare. Pentru apropierea sau îndepărtarea frigărilor faţă de rezistenţele electrice, utilajul este prevăzut cu mânere. Grupul rezistenţelor din dreptul fiecărei frigărui are câte un întrerupător individual cu mai multe faze, care permite conectarea uneia sau mai multor rezistenţe. Într-unul din montaţii laterali ai carcasei se găsesc motoarele electrice prevăzute cu reductor, care permit rotirea fiecărei frigăruiîn parte. Rotisorul tradiţional se prezintă sub formă de vatră executată din cărămidă aparentă, iar încălzirea se face cu ajutorul arzătoarelor cu gaze sau electrice. Spaţiul de lucru este asemănător rotisorului electric. Tot din rotisoarele tradiţionale face parte şi aparatul special pentru pregătirea ‘chebapului’, care funcţionează pe bază de cărbuni şi are tija rotisorului plasată vertical. În partea inferioară se află o tavă de colectare a transelor de carne rezultate in urma proportionari.

Secția de bucate reci are frigider, cuptor microunde, fritiurnită, cîntar, mese de lucru, funduri, cuțite, lavuar, marmit. Secția bucate fierbinți aragaz, plită electrică, masa de lucru, lavuar. Secția carne-pește mașina de tocat carne,frigider, congelator, masa de lucru, lavuar pentru produse, lavuar pentru igiena personalului, funduri, cuțite. Secția legume masa de lucru, lăzi, presa de stocat suc, lavuar pentru legume, funduri, cuțite. Secția de spălat vesela mașina de spălat vesela, masă, lavuare, cuva pentru deseuri, rafturi.

Capitolul 4. Regimul sanitar al întreprinderii.

Regulamentul sanitarpentru unităţile de alimentaţie publică

I. Dispoziţii generale    1. Prezentul Regulament sanitar stabileşte cerinţele sanitare şi de igienă pentru unităţile de alimentaţie publică (în continuare - unităţi) care prepară şi comercializează produse culinare, produse de cofetărie-patiserie, băuturi şi alte produse alimentare, în care vînzarea şi consumul se face pe loc sau la locurile de muncă şi studii, în locurile de agrement ori la domiciliu. Prezentele reguli sanitare se aplică, de asemenea, localurilor de alimentaţie din °Coli, grădiniţe, aziluri pentru bătrîni, cantine sociale, unităţi militare, penitenciare, complexe turistice, instituţii medico-sanitare şi alte localuri de alimentaţie similare.    [Pct.1 modificat prin HG384 din 12.05.10, MO78-80/21.05.10 art.455]    2. Prezentele reguli sanitare nu se aplică produselor alimentare fabricate industrial.    3. Activităţile şi serviciile de alimentaţie publică se vor desfăşura în unităţi autorizate sanitar în acest scop.    4. În scopul prezentelor reguli sanitare următorii termeni se definesc după cum urmează:

    bucătărie – spaţiile în care hrana este preparată, tratată termic sau reîncălzită pentru a fi servită şi nu includ spaţiile de prelucrare preliminară a materiilor prime şi de depozitare a produselor alimentare;    produs culinar răcit – produs culinar destinat a fi păstrat la temperaturi ce nu depăşesc +4°C în orice parte a produsului pentru o perioadă de maximum 5 zile;    curăţare – îndepărtarea solului, resturilor de produse alimentare, prafului, grăsimilor sau a altor substanţe indezirabile, inclusiv de pe suprafeţele de lucru, veselă, utilaj, inventar;    contaminare – prezenţa sau pătrunderea substanţelor indezirabile în produs;    produs culinar tratat termic (cooked) -  produs culinar tratat termic şi păstrat fierbinte sau reîncălzit şi păstrat fierbinte pentru servire consumatorului, sau produse culinare preparate reci şi păstrate la rece pînă la servirea consumatorului;    produs culinar preparat cu grad înalt de finisare – produs culinar tratat termic, răcit rapid şi păstrat refrigerat sau congelat;    manipulare a produselor culinare – orice operaţiune de preparare, procesare, ambalare, depozitare, transportare, distribuire şi servire a produselor culinare;   manipulator al produselor culinare – persoană care manipulează sau vine în contact cu produsele culinare ori cu echipamentul sau ustensilele folosite la pregătirea produselor culinare;    igienă a produselor alimentare – toate măsurile necesare pentru asigurarea siguranţei (inofensivităţii), integrităţii şi valorii nutritive a produsului culinar la toate etapele de obţinere a hranei de la creştere, producere sau preparare pînă la servirea ei finală indivizilor;    produs culinar congelat – produs culinar menţinut la temperatura egală cu sau sub minus 18°C în orice parte a produsului;    lot – cantitatea totală a produselor culinare, produse în aceleaşi condiţii esenţiale şi în acelaşi interval de timp;    dăunători – insecte, păsări, rozătoare şi orice alte animale, capabile să contamineze hrana direct sau indirect;    porţionare – divizarea hranei înainte sau după preparare în una sau mai multe porţii;    produse culinare potenţial periculoase – produse culinare capabile să susţină creşterea rapidă şi progresivă a microorganismelor toxinogene şi celor provocatoare de toxiinfecţii alimentare şi/sau boli diareice acute.

II. Cerinţe privind amplasarea, proiectarea şi amenajarea unităţilor     5. Amplasarea unităţilor se va face pe suprafeţe îndepărtate de surse de mirosuri neplăcute, de fum, de praf sau alţi contaminanţi şi care nu sînt supuse inundaţiilor.    6. Drumurile şi suprafeţele folosite pentru circulaţia transportului auto în vederea deservirii unităţilor în perimetrul şi vecinătatea imediată a acestora vor avea suprafaţa dură, pavată corespunzător pentru trafic şi vor avea asigurat drenajul corespunzător şi accesul pentru curăţare.    7. Amplasarea, construcţia şi reamenajarea unităţilor, indiferent de tipurile lor, se va face cu avizul organelor Serviciului de Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice.     8. Amplasarea unităţilor în blocurile locative poate fi efectuată numai la parter,

în spaţiile existente, destinate prin proiect, sau pentru care s-a obţinut schimbarea destinaţiei prin avizul comisiei de urbanism a autorităţilor administraţiei publice locale. Amplasarea unităţilor în spaţiile de locuit nu se admite.    9. Utilizarea surselor de zgomot şi vibraţie în unităţi se va face în condiţii de asigurare a protecţiei fonice vis-a-vis de încăperile de locuit din vecinătate. Nivelul zgomotului şi a vibraţiei în afara spaţiilor unităţii nu vor depăşi limitele maxime admise şi nu vor crea incomodităţi pentru locatarii din zonă.    10. Proiectarea unităţilor se va face în funcţie de volumul estimat al activităţii. Numărul, mărimea şi destinaţia încăperilor se vor stabili în funcţie de volumul estimat al activităţii  unităţii.     11. Încăperile şi facilităţile vor fi proiectate astfel, încît accesul în ele să poată fi controlat, să permită curăţarea comodă şi adecvată şi să faciliteze supravegherea corectă a igienei produselor culinare; să prevină pătrunderea şi adăpostirea dăunătorilor şi pătrunderea contaminanţilor din mediu, astfel ca fumul, praful sau alţii.    12. Proiectarea încăperilor şi a instalaţiilor se va face astfel încît să asigure temperatura corespunzătoare a procesului tehnologic şi a produselor.    13. În vederea asigurării condiţiilor sanitaro-igienice adecvate pentru prelucrarea şi prepararea corespunzătoare a produselor culinare, unităţile vor dispune de spaţii necesare pentru circuite funcţionale salubre:    a) spaţii de păstrare şi prelucrare preliminară a materiilor prime;    b) spaţii de preparare a produselor culinare – bucătărie cu anexe, după caz;    c) spaţii de păstrare a produselor culinare;    d) anexe social-sanitare;    e) sala de consum (sufragerie).    14. Încăperile şi instalaţiile vor corespunde normelor şi cerinţelor securităţii tehnice de construcţie sigură şi se vor menţine în stare de bună funcţionare. Toate materialele de construcţie vor fi confecţionate din materiale sigure lipsite de pericolul transmiterii produselor alimentare a substanţelor indezirabile, inclusiv toxice şi care au fost autorizate sanitar de Ministerul Sănătăţii.    15. Spaţiile de prelucrare preliminară a produselor alimentare (curăţare, spălare, tocare) vor fi spaţii cu circuite separate pentru legume, carne, peşte, ouă.   16. Spaţiile de lucru vor fi adecvate pentru îndeplinirea satisfăcătoare a operaţiilor de prelucrare preliminară, tratare termică şi finisare. Procesul de preparare a produselor culinare va fi stabilit astfel încît să asigure desfăşurarea fluxului într-un singur sens şi să evite încrucişările între fazele insalubre şi salubre.    17. În funcţie de categoria de încadrare a unităţii vor exista anexe, precum: secţie de cofetărie, patiserie, boxă pentru ceai, cafea şi lapte, încăpere pentru prepararea mîncărurilor reci (salate, maioneze, preparate cu gelatină, tartine, aperitive reci), separate de bucătăria propriu-zisă.   18. În unităţile de alimentaţie publică cu un singur spaţiu de producţie-bucătărie, în care se efectuează prepararea, fierberea sau coacerea produselor culinare, se vor folosi ca materii prime numai produse agroalimentare sub formă de semipreparate, curăţate, porţionate şi ambalate.    19. În unităţile care sînt lipsite de spaţiu pentru organizarea bucătăriei,

preparatele culinare specifice acestora se pot prepara în sala de consum, baruri, în faţa consumatorilor sau în încăperea propriu-zisă cu obligaţia ca prin organizarea, dotarea şi întreţinerea locului respectiv să se asigure o curăţenie permanentă, apă curgătoare, canalizare, iar unitatea să dispună de posibilităţi satisfăcătoare de ventilaţie (naturală sau mecanică).     20. În spaţiile de manipulare a produselor alimentare:    pavimentul va fi construit din materiale impermeabile pentru apă, neabsorbante, lavabile, nelunecoase, fără crăpături, uşor de spălat şi dezinfectat. Pavimentul va fi suficient de înclinat pentru a asigura scurgerea lichidelor, prevăzut cu sifoane de scurgere racordate la canalizare;    pereţii vor fi construiţi din materiale impermeabile pentru apă, neabsorbante şi izolante, lavabile, de culori deschise, netezi, fără crăpături. Pînă la înălţimea de 1,80 m pereţii vor fi acoperiţi cu materiale de construcţie, uşor de curăţat şi dezinfectat. Unghiurile dintre pereţi, între paviment şi pereţi, între pereţi şi tavan vor fi etanşe şi văruite pentru a facilita curăţarea;    tavanul va fi proiectat, construit şi finisat astfel încît să fie uşor de curăţat, să prevină acumularea prafului, să minimalizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiului şi căderea  lui;    geamurile şi alte interspaţii vor fi construite astfel încît să se evite acumularea prafului, iar cele care se deschid vor fi acoperite cu plase antiinsecte. Draperiile vor fi uşor accesibile pentru curăţare şi se vor menţine în stare bună. Pervazurile geamurilor vor fi înclinate, pentru a preveni utilizarea lor ca rafturi;    uşile vor fi netede, cu suprafeţele neabsorbante, cu autoînchidere sau cu garnitură de închidere;    treptele, cabinele de lift şi structurile auxiliare, precum platformele, scările mobile, vor fi amplasate şi construite astfel încît să se prevină contaminarea produselor alimentare.    21. În spaţiile de manipulare a produselor culinare toate structurile suspendate (fixate de plafon) şi armatura vor fi instalate astfel încît să excludă contaminarea directă sau indirectă a produselor culinare şi materiilor prime prin condensare şi picurare (prelingere) şi să nu împiedice operaţiunile de curăţare. Structurile suspendate şi armatura vor fi izolate corespunzător şi vor fi astfel proiectate şi finisate, încît să fie uşor de curăţat, să prevină acumularea murdăriei şi să minimalizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor şi căderea lor în fulgi.     22. Unităţile care folosesc produse alimentare congelate vor avea încăperi şi instalaţii care să asigure efectuarea corectă a operaţiunilor de decongelare.    23. Toaletele trebuie să fie separate şi să nu se deschidă direct în spaţiile de manipulare a produselor culinare.    24. Nu se permite utilizarea în spaţiile de manipulare a produselor culinare a materialelor care nu pot fi adecvat curăţate şi dezinfectate.     25. Sala de consum va avea asigurat un minimum de 1,2 m2 pentru un loc (la masă). Celelalte dotări vor fi cele prevăzute de actele normative în vigoare.    26. Unităţile vor fi dotate, după caz, cu spaţii suficiente de depozitare a materiilor prime şi auxiliare, produselor culinare şi semipreparate, precum şi a ambalajelor, încît să nu se permită degradarea, impurificarea sau contaminarea

produselor culinare.    27. Spaţiile de păstrare a produselor alimentare vor fi reprezentate de depozite, magazii, beciuri şi spaţii frigorifice.    28. Spălarea veselei pentru servire şi a vaselor de bucătărie se va face separat, într-un loc anume stabilit şi amenajat, unde nu se fac alte operaţiuni de preparare. Acest loc va fi strict delimitat.    29. Vesela curată pentru masă va fi păstrată în spaţii separate de vasele de bucătărie.

III. Cerinţe privind asigurarea cu apă şi canalizarea    30. Unităţile trebuie să dispună şi să folosească permanent în activitatea lor apă potabilă curentă, rece şi caldă, sub presiune şi temperatură adecvată, în cantitate suficientă şi corespunzătoare din punctul de vedere al calităţii şi inofensivităţii prevederilor actelor normative în vigoare privind apa potabilă, cu instalaţii adecvate pentru păstrare şi, în caz de necesitate, pentru distribuire, şi cu protecţie adecvată contra contaminării.    31. În localităţile sau zonele lipsite de reţele publice de distribuire a apei potabile este permisă folosirea apei de fîntînă prin instalaţii proprii, corespunzătoare din punct de vedere sanitaro-igienic, cu obligativitatea ca aceasta să îndeplinească condiţiile de potabilitate.    32. Unităţile care folosesc surse proprii de apă potabilă vor asigura protecţia sanitară a acestora şi controlul calităţii apei utilizate.     33. Folosirea gheţii naturale în unităţi este permisă numai pentru răcirea băuturilor îmbuteliate. Gheaţa va proveni numai din gheţării autorizate sanitar.    34. Gheaţa va fi preparată numai din apă potabilă şi va fi manipulată şi depozitată, astfel, încît să fie protejată de contaminare.    35. Aburii utilizaţi pentru contactul direct cu produsele culinare sau suprafeţele de contact cu produsele culinare nu trebuie să conţină substanţe care să prezinte pericol pentru sănătate sau să contamineze produsele alimentare.    36. Apa nepotabilă utilizată pentru producerea de aburi, refrigerare, stingerea incendiilor sau alte scopuri similare nelegate de produsele culinare, va fi transportată prin reţele complet separate, identificabile prin culoare, fără conectări încrucişate cu ţevi de transportare a apei potabile.    37. Pe tot fluxul tehnologic de producere, conform necesităţilor, vor fi instalate convenabil chiuvete şi robinete cu amestecător pentru apa caldă şi rece pentru spălarea, dezinfectarea şi uscarea mîinilor. Uscătoarele electrice sau şerveţelele şi recipientele pentru şerveţelele utilizate vor fi amplasate lîngă chiuvetă. Instalaţiile vor fi asigurate cu ţevi prevăzute adecvat cu sifon, racordate la canalele de scurgere.    38. Pentru curăţarea şi dezinfectarea instalaţiilor, instrumentelor şi a ustensilelor de lucru vor fi asigurate utilaje adecvate, confecţionate din materiale rezistente la coroziune, care pot fi uşor curăţate, dotate cu mijloace de asigurare cu apă caldă şi rece în cantităţi suficiente.    39. Reţelele de evacuare a apelor uzate, inclusiv sistemele de canalizare, vor fi construite astfel, încît să se excludă contaminarea apei potabile. Ţevile de scurgere vor fi dotate corespunzător cu sifon şi vor duce la canalele de scurgere.

    40. Trecerea coloanelor de canalizare prin încăperile de preparare, depozitare şi servire a produselor culinare este permisă numai cu condiţia izolării lor, astfel, încît să se prevină orice posibilitate de infiltraţie şi impurificare a spaţiilor şi produselor.    41. În localităţile fără reţea de canalizare a apelor uzate colectarea şi îndepărtarea reziduurilor lichide vor fi adaptate la condiţiile locale, asigurîndu-se amenajarea, exploatarea şi întreţinerea instalaţiilor respective în permanentă stare de funcţionare, astfel, încît să se prevină contaminarea spaţiilor alimentare cu ape uzate, precum şi poluarea mediului înconjurător.

IV. Cerinţe privind iluminarea şi ventilarea    42. În spaţiile unităţii va fi asigurată iluminare naturală sau artificială. Lumina nu trebuie să altereze culorile şi intensitatea ei nu trebuie să fie mai mică de:    540 lux în toate punctele de inspectare şi preparare a produselor culinare;    220 lux în camerele de lucru, altele decît cele de inspectare şi preparare a produselor culinare;    110 lux  în alte spaţii.     43. Lămpile de iluminare şi accesoriile suspendate deasupra produselor culinare în orice punct al fluxului de producere vor fi sigure şi protejate, pentru a preveni contaminarea produselor culinare în caz de spargere.    44. Sistemul de ventilare trebuie să fie adecvat, pentru a preveni acumularea căldurii, a prafului şi condensarea aburilor, precum şi pentru eliminarea aerului contaminat. Nu se permite ca direcţia fluxului de aer în interiorul unităţii să fie din zona murdară în cea curată. Gurile de ventilare vor fi asigurate cu ecrane sau alte închideri de protecţie confecţionate din materiale necorozive. Ecranele vor fi uşor detaşabile pentru curăţare.    45. Deasupra instalaţiilor de prelucrare termică vor fi instalate dispozitive pentru înlăturarea eficientă a aburilor şi vaporilor.    46. În încăperile unde produsele culinare sînt manipulate după răcire temperatura nu trebuie să depăşească +15°C. În cazul în care această temperatură nu poate fi menţinută, produsul alimentar care urmează să fie manipulat sau preparat poate fi expus temperaturii încăperii pentru o perioadă de pînă la 30 de minute.    47. Sala de servire va avea asigurat un sistem eficient de ventilare/condiţionare a aerului pentru îndepărtarea fumului din zonele unde se fumează.

V. Cerinţe privind utilajul şi mobilierul tehnologic, ustensilele

    48. Utilajul şi mobilierul tehnologic, ustensilele utilizate în spaţiile de manipulare a produselor culinare vor fi confecţionate din materiale autorizate de Ministerul Sănătăţii, rezistente la lovituri şi coroziune, curăţări repetate şi dezinfecţie, neferoase, neabsorbante, uşor de curăţat, care nu transmit substanţe toxice produsului alimentar şi nu afectează proprietăţile nutritive, fizico-chimice şi organoleptice ale acestuia, care nu favorizează contaminarea microbiană a produselor culinare cu care vin în contact. Ele vor fi întreţinute în permanentă stare de funcţionare şi vor fi amplasate astfel, încît să fie accesibile operaţiunilor de inspecţie şi igienizare.     49. Utilajele şi mobilierul tehnologic vor fi construite cu suprafeţe netede, fără

crăpături şi alte locuri de reţinere a reziduurilor alimentare sau greu accesibile, astfel încît să poată fi demontate şi curăţate cu uşurinţă. Utilizarea materialelor care nu pot fi adecvat curăţate şi dezinfectate va fi exclusă, cu excepţia cazurilor în care acestea foarte clar nu pot fi sursă de contaminare.    50. Pentru manipularea materiilor prime şi a produselor culinare tratate termic sau semipreparate vor fi utilizate utilaje, mobilier tehnologic şi ustensile separate. Utilajele, mobilierul tehnologic şi ustensilele care au fost utilizate pentru produsele alimentare crude vor fi curăţate regulat şi perfect dezinfectate înainte de utilizarea lor pentru produsele culinare tratate termic sau produse culinare preparate cu grad înalt de finisare.     51. Dotarea cu utilaje şi ustensile se va face în funcţie de natura, volumul şi de profilul unităţii. Capacitatea acestora trebuie să fie adecvată pentru a permite prepararea şi manipularea igienică a produselor culinare. Nu se vor folosi vase şi ustensile de bucătărie degradate.    52. Recipientele pentru materialele necomestibile şi reziduuri vor fi rezistente la scurgeri, confecţionate din metal sau alte materiale impenetrabile care pot fi uşor curăţate şi care se închid.    53. Instalaţiile şi ustensilele utilizate pentru materiale necomestibile şi reziduuri vor fi marcate şi nu vor fi utilizate pentru produse comestibile.    54. Ustensilele portabile, astfel ca lingurile, pisăloagele, vasele de bucătărie, precum şi alte asemenea ustensile se vor păstra în condiţii care exclud contaminarea lor.

VI. Cerinţe privind materia primă    55. Unităţile au obligaţia să folosească materii prime, materii auxiliare, ingredienţi, semifabricate, care să fie inofensive şi să corespundă actelor normative în vigoare.     56. Materiile prime şi ingredienţii cunoscuţi că conţin paraziţi, microorganisme sau toxine, substanţe toxice, substanţe descompuse sau străine nu vor fi acceptate în unitate.    57. Recepţionarea materiilor prime, a celor auxiliare şi a oricăror produse şi ingrediente alimentare în unitate se va face în condiţii în care să se asigure trasabilitatea.    58. Materia primă şi ingredientele vor fi inspectate şi sortate anterior procesului de prelucrare termică sau preparare şi, în caz de necesitate, vor fi supuse analizelor de laborator. La prepararea produselor alimentare se admit numai materii prime şi ingrediente curate şi inofensive.    59. Materia primă şi ingredientele perisabile se vor păstra în depozite, pe măsura capacităţii spaţiului de răcire, în condiţii care să prevină alterarea şi să le protejeze de contaminare. Aprovizionarea cu materii prime şi ingrediente se va face pe măsura necesităţilor, fără depozitarea unor cantităţi excesive.    60. Materia primă alimentară de origine animală refrigerată va fi depozitată la temperatura între +1°C şi +4°C. Alte materii prime alimentare care cer refrigerare, cum sînt legumele, fructele şi verdeţurile vor fi depozitate în intervalul de temperatura +2°C şi +6°C.    61. În depozite se va respecta principiul „Primul a intrat - primul a ieşit”.

    62. Materia primă congelată care nu este folosită imediat va fi depozitată la temperatura de sau sub minus 18°C.    63. În cazul în care, pentru depozitarea materiilor prime perisabile şi neperisabile nu se poate asigura decît o singură încăpere, este obligatorie îndeplinirea următoarelor condiţii:    dotarea corespunzătoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produsele neperisabile;     asigurarea unui spaţiu frigorific pentru produsele perisabile, cu compartiment separat pentru carne crudă, cu asigurarea temperaturii de 0°C şi +4°C;     asigurarea unei ventilaţii satisfăcătoare prin geamuri sau ochiuri cu rame şi plasă protectoare;     aprovizionarea cu materii prime perisabile, îndeosebi cu carne şi lapte, să nu depăşească necesităţile de consum pentru o zi.

VII. Cerinţe privind prepararea produselor culinare    64. Procesul de preparare, inclusiv termică, va fi organizat şi efectuat astfel, încît să se păstreze valoarea nutritivă a produsului culinar.    65. Produsele congelate, în special legumele congelate, vor fi prelucrate termic fără a fi dezgheţate. Bucăţile mari de carne, carcasele mari de păsări, vor fi dezgheţate anterior preparării pe rafturi, în aer.    66. Atunci cînd dezgheţarea este efectuată ca operaţie separată de prepararea termică, aceasta trebuie să fie efectuată numai în:    refrigeratorul sau încăperea de dezgheţare unde se  menţine temperatura de la 0°C pînă la  +4°C;     apă potabilă curgătoare, care menţine temperatura de maximum +21°C pentru o perioadă ce nu depăşeşte 4 ore;     cuptorul cu microunde, în cazul în care produsul alimentar este transferat imediat în unitatea convenţională de preparare termică ca parte a procesului continuu de preparare termică sau cînd întregul proces neîntrerupt de preparare termică are loc în cuptorul cu microunde.    67. Uleiurile şi grăsimile alimentare vor fi folosite conform destinaţiei, nu vor fi încălzite la temperaturi mai mari de +180°C.     68. Înaintea utilizării repetate pentru prăjire, grăsimile şi uleiurile vor fi filtrate prin filtru pentru înlăturarea particulelor de produse alimentare. Friteuzele adînci vor fi echipate cu robinet pentru evacuarea grăsimii din baie.     69. Calitatea uleiului sau a grăsimii în termeni de miros, gust şi culoare va fi controlată sistematic. Uleiul va fi schimbat imediat ce apar modificări ale culorii, aromei sau  mirosului. Dacă calitatea este suspectă, uleiul de prăjire va fi controlat prin probe de laborator pentru temperatura punctului de fumegaţie, acizi graşi liberi şi, în special, prezenţa  compuşilor polari.    70. Nu se permite utilizarea grăsimilor folosite la prăjire ca ingredient alimentar.    71. Brînza de vaci preparată din lapte nepasteurizat poate fi folosită numai la prepararea produselor culinare tratate termic.     72. Temperatura în interiorul produsului tratat termic şi timpul de tratare vor fi suficiente pentru a asigura distrugerea microorganismelor patogene nesporulate şi siguranţa (inofensivitatea) produselor alimentare. Eficienţa procesului de preparare

termică va fi controlată prin măsurarea temperaturii în părţile interioare ale produselor alimentare.    73. La prepararea produselor culinare se va folosi sare iodată.   74. Dacă produsele tratate termic prin diferite metode (fierbere, prăjire, coacere) nu sînt destinate a fi consumate în ziua preparării, procesul de tratare termică va fi urmat imediat de răcire.     75. Porţionarea produselor alimentare se va efectua în condiţii de igienă stricte. Procesul de porţionare nu va depăşi 30 de minute pentru orice produs răcit.     76. Recipientele utilizate vor fi bine curăţate şi dezinfectate.    77. Pentru protejarea produselor alimentare de contaminare se vor utiliza, preferabil, recipiente cu capac.    78. La întreprinderile mari, unde procesul de porţionare a produselor alimentare tratate termic şi răcite nu poate fi efectuat în 30 de minute, porţionarea va fi efectuată în încăperi separate, în care temperatura mediului ambiant nu va depăşi +15°C. Temperatura produselor alimentare va fi monitorizată prin probe de temperatură. Produsele vor fi servite imediat sau vor fi plasate pentru păstrare la rece la temperatura de maximum +4°C.    79. Produsele alimentare vor fi răcite imediat după preparare.     80. Temperatura în centrul produsului alimentar va fi redusă de la +60°C pînă la 10°C în cel mult 2 ore; produsul va fi imediat depozitat la +4°C.    81. Temperatura nu trebuie să depăşească +4°C în orice parte a produsului alimentar răcit şi va fi menţinută la acest nivel pînă la consumare. Temperatura păstrării va fi permanent monitorizată.    82. Perioada de depozitare  a preparatului răcit de la momentul preparării produsului şi pînă la momentul de consum nu trebuie să depăşească 2-3 zile, incluzînd ziua preparării şi ziua consumării.    83. Congelarea produselor alimentare se va efectua imediat după preparare.    84. Produsele preparate-congelate se vor păstra la temperatura de minus 18°C sau mai jos.  Temperatura de păstrare va fi permanent monitorizată.    85. Produsele alimentare preparate-congelate pot fi păstrate la temperatura de +4°C sau mai jos, dar nu mai mult de 24 de ore şi nu pot fi recongelate.

VIII. Depozitarea şi transportul materiei prime şi a produselor culinare

    86. Pentru păstrarea materiilor prime, a produselor culinare semipreparate şi preparate perisabile, unităţile vor fi dotate cu spaţii frigorifice, compartimentate astfel, încît să se excludă contaminarea produselor culinare tratate termic sau a semipreparatelor de la cele crude, sau împrumutul de mirosuri de la produsele alimentare care emană mirosuri specifice, cu volum stabilit în funcţie de natură, temperatura de păstrare, durata de păstrare şi de cantitatea produselor destinate a fi depozitate şi prevăzute cu posibilităţi de control şi înregistrare a temperaturii.   87. Pentru răcirea rapidă sau congelarea produselor culinare unităţile vor avea în dotare instalaţii corespunzătoare, capabile să înlăture rapid căldura din produsele culinare în vederea conformării prevederilor de la capitolul VII.     88. Unităţile vor fi dotate cu instalaţii de refrigerare sau congelare pentru păstrarea produselor culinare răcite sau congelate, corespunzător capacităţilor de

activitate maximă a unităţii.     89. Se va asigura funcţionarea permanentă a instalaţiilor frigorifice.    90. Toate spaţiile de refrigerare vor fi dotate cu dispozitive de măsurare a temperaturii sau înregistrare a ei, amplasate vizibil, cu asigurarea înregistrării temperaturii maximale a spaţiului de refrigerare.    91. Instalaţiile frigorifice de păstrare a produselor culinare răcite şi/sau congelate vor fi dotate, după caz, cu semnalizare de temperatură.   92. Precizia dispozitivelor de înregistrare a temperaturii va fi verificată la intervale fixate de timp şi testată pentru precizie cu un termometru standard de precizie cunoscută. Asemenea teste vor fi efectuate anterior instalării şi ulterior cel puţin o dată pe an sau mai frecvent pentru a asigura precizia lor. Se va ţine evidenţa acestor teste.    93. Depozitarea produselor alimentare se va face în condiţii care să asigure păstrarea maximală a valorii nutritive, a proprietăţilor organoleptice şi fizico-chimice, precum şi să excludă contaminarea microbiană. În acest scop produsele alimentare vor fi depozitate în încăperi sau spaţii special amenajate, protejate de dăunători, dotate cu instalaţiile şi aparatura necesare pentru asigurarea controlului condiţiilor de temperatură, umiditate, ventilaţie.    94. Amplasarea produselor alimentare în spaţiile de depozitare se va face separat pe sortimente, eventual pe zile, pe stelaje sau rafturi, în stive, rînduri distanţate, astfel încît să se asigure o bună ventilaţie şi accesul persoanelor şi al mijloacelor de control şi manipulare a produselor depozitate.    95. În spaţiile de depozitare nu se vor introduce produse alimentare în ambalaje murdare, degradate, deteriorate, care nu corespund normelor de igienă, precum şi produse care pot fi surse de contaminare a altor produse alimentare.    96. Ambalajele returnabile vor fi depozitate în spaţii separate, cu pereţi etanşi, care să nu permită accesul dăunătorilor. Depozitarea ambalajelor în spaţiile de producere este interzisă.     97. Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar, ambalajele goale, substanţele pentru curăţenie şi dezinfecţie.    98. Produsele perisabile se vor păstra în spaţii frigorifice separate, la temperatura adecvată produsului respectiv.    99. Preparatele finite şi cele care se consumă fără a mai fi tratate termic se vor păstra separat de carne, peşte, viscere crude, preparatele de carne crudă, ouă, de alte materii prime crude.   100. Pîinea, produsele de panificaţie şi cele de patiserie neperisabile se vor păstra în spaţii special amenajate, în coşuri de răchită, material plastic sau în navete, acoperite, la adăpost de praf şi de insecte, cu evitarea plasării directe pe podea. După caz, se vor efectua măsuri de combatere a bolii întinderii.   101. Produsele alimentare neperisabile (crupele, pastele făinoase, zahărul, sarea) se vor păstra în ambalaje originale, pe suporturi speciale în încăperi curate, bine aerisite, în condiţii de umiditate relativă de pînă la 75%.     102. Transportul produselor alimentare se va efectua în funcţie de perisabilitatea acestora, numai cu mijloace autorizate sanitar, igienice, care să asigure pe toată durata transportului păstrarea nemodificată a caracteristicilor nutritive,

organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice, precum şi protecţia împotriva prafului, dăunătorilor şi altor poluanţi, degradării şi contaminării atît a produselor transportate, cît şi a ambalajelor.    103. Mijloacele de transport a produselor alimentare vor fi amenajate şi dotate în funcţie de natura produsului transportat, iar pe pereţii exteriori se va înscrie denumirea produselor respective (de exemplu: carne, pîine, lactate sau altele). Pereţii exteriori, interiori şi platforma vor fi confecţionate din materiale rezistente, impermeabile, uşor de curăţat şi dezinfectat.    104. Produsele alimentare perisabile vor fi transportate cu mijloace de transport frigorifice, prevăzute şi dotate cu mijloace de ventilaţie şi răcire, inclusiv cu aparatura pentru controlul şi înregistrarea temperaturii. Pentru transportul în cadrul aceleiaşi localităţi sau cu o durată de pînă la 2 ore se pot folosi mijloace de transport izoterme.    105. Se permite transportarea produselor alimentare sub formă de materii prime şi semipreparate împreună cu produsele finite care se consumă fără tratare termica ulterioară, dacă se asigură condiţii corespunzătoare pentru fiecare categorie şi se exclude contaminarea încrucişată.    106. La transportare produsele alimentare vor fi însoţite de documente care certifică recepţionarea lor conform actelor normative în vigoare.    107. Mijloacele de transport a produselor alimentare, precum şi ambalajele de transportare trebuie să fie păstrate permanent în perfectă stare tehnică şi de curăţenie; acestea vor fi spălate şi dezinfectate după fiecare transportare.     108. Personalul care asigură transportarea şi manipularea produselor alimentare, inclusiv a celor perisabile şi a pîinii va purta vestimentaţia specială de protecţie sanitară a produselor alimentare (păstrat în vehiculul respectiv), la urcarea pe platforma vehiculului şi în timpul tuturor operaţiunilor în care acesta vine în contact direct cu produsele alimentare şi va avea carnet de sănătate cu menţiunile respective despre controlul medical şi instruirea igienică.    109. Mijloacele de transport şi/sau recipientele destinate să transporte produse culinare fierbinţi trebuie să fie confecţionate astfel, încît să menţină temperatura de cel puţin +60°C.   110. Temperatura produselor culinare preparate-răcite pe durata transportului trebuie să se menţină sub +4°C. Se admite pe parcursul transportării creşterea temperaturii pînă la +7°C pentru o perioadă de pînă la o oră.    111. Temperatura produselor culinare preparate-congelate pe durata transportării trebuie să se menţină la minus 18°C sau mai jos. Pe parcursul transportării se admite creşterea temperaturii pînă la minus 12°C, pentru o perioadă de pînă la o oră.

IX. Cerinţe privind reîncălzirea şi servirea    112. Reîncălzirea produselor culinare se va efectua rapid. Procesul de reîncălzire va fi adecvat, astfel încît temperatura de cel puţin  +75°C în mijlocul produsului culinar să fie atinsă în cel mult o oră de la scoaterea acestuia din frigider. Pentru reîncălzire pot fi folosite temperaturi mai joase, asigurînd ca combinaţiile timp/temperatură utilizate sînt suficiente în termene de distrugere a microorganismelor, încălzind produsul pînă la temperatura de +75°C. Temperatura

produsului încălzit va fi verificată pentru fiecare lot.    113. Produsele culinare reîncălzite vor ajunge la consumator pe cît de repede posibil şi la temperatura de cel puţin +60°C.     114. Produsele culinare neconsumate vor fi ridicate şi evacuate. Reîncălzirea sau reîntoarcerea lor pentru păstrare în stare răcită sau congelată se interzice.    115. În unităţile cu autodeservire sistemul de servire va fi organizat astfel, încît produsele culinare oferite să fie protejate de contaminare directă prin apropierea de sau prin acţiunile consumatorului. Temperatura produselor culinare trebuie să fie sub +4°C pentru produsele servite reci şi mai mare de +60°C pentru produsele servite calde.

X. Cerinţe privind prevenirea contaminării încrucişate    116. În unitate se vor lua măsuri eficiente pentru a preveni contaminarea produselor alimentare preparate şi semipreparate prin contactul direct sau indirect cu materia primă crudă.     117. În unităţi se vor respecta următoarele condiţii de protecţie sanitară a produselor culinare şi de prevenire a contaminării încrucişate:    operaţiunile de prelucrare a cărnii, peştelui, legumelor şi produselor de cofetărie şi patiserie se vor efectua în încăperi sau compartimente separate;    operaţiunile de preparare a cărnii şi peştelui crud se vor separa de operaţiunile finale de preparare a acestor produse;    toate operaţiunile de preparare a cărnii crude (tranşare, tocare, preparare mititei, cîrnaţi proaspeţi, chiftele şi alte produse) se vor efectua într-un spaţiu destinat numai acestor operaţiuni. Spaţiul va fi dotat cu butuc, funduri din lemn, marcate distinct, ustensile (maşină de tocat, cuţite, topor etc.), bazine ce vor fi racordate la instalaţiile de apă caldă şi rece şi sistemul de canalizare. Operaţiunile de preparare a peştelui crud se vor efectua în condiţii similare;    materia primă şi produsele finite se vor prelucra pe mese, funduri, cu cuţite diferite, marcate vizibil: „peşte crud”, „peşte fiert”, „pîine” etc.;    se interzice refolosirea ca materie primă a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocăturilor de carne crudă cu cele tratate termic;    în unităţile în care sînt servite grupuri organizate (turişti, mese comune etc.), se vor consuma numai mîncăruri pregătite în ziua curentă;    ouăle se vor folosi numai cu coaja intactă, spălate şi dezinfectate înainte de spargere. Folosirea ouălor de raţă şi gîscă în această categorie de unităţii se interzice;    legumele şi fructele care se consumă în stare crudă se vor spăla sub jet (curent continuu) de apă potabilă;     nu se permite păstrarea produselor culinare (cu excepţia peştelui crud) în contact cu gheaţa sau cu apa rezultată din topirea gheţii, ori servirea băuturilor, fructelor şi legumelor în contact cu gheaţa (cu excepţia cuburilor de gheaţă preparate din apă potabilă, în gheţării autorizate).     118. La trecerea de la manipularea materiilor prime crude sau a produselor semiprocesate capabile să contamineze produsul finit la operaţiunile de manipulare care vin în contact cu produsele tratate termic sau semipreparate, personalul este obligat să-şi schimbe vestimentaţia sanitară de protecţie şi să se spele pe mîini cu

apă caldă şi săpun.     119. Mîinile vor fi spălate minuţios între manipularea produselor la diferite etape ale preparării şi manipulării produselor culinare. Practicile de manipulare a produselor culinare şi de spălare a mîinilor de către personalul întreprinderii se consideră puncte critice şi vor fi supravegheate, constituind parte integrantă a sistemului de control în punctele critice – HACCP.    120. Produsele crude potenţial periculoase trebuie să fie prelucrate în încăperi separate sau în zone separate prin barieră de zonele utilizate pentru prepararea produselor culinare gata pentru consum.     121. Toate ustensilele care au fost în contact cu materia primă sau materialele contaminate trebuie să fie minuţios curăţate şi dezinfectate anterior utilizării în contact cu produsele culinare tratate termic sau semipreparate. Pentru manipularea materiei prime şi a produselor culinare tratate sau semipreparate, în special pentru operaţiunile de porţionare şi mărunţire (tocare) se vor utiliza utilaje şi ustensile separate.     122. Fructele şi legumele vor fi spălate minuţios cu apă potabilă de calitate  înainte de consum sau utilizare ca ingrediente.

XI. Cerinţe privind curăţarea şi igiena spaţiilor, utilajelor, instalaţiilor şi ustensilelor

    123. Toate încăperile, utilajele, instalaţiile, inclusiv canalele de scurgere, ustensilele vor fi întreţinute permanent în stare de curăţenie şi bună funcţionare. Încăperile vor fi întreţinute libere de condesat, vapori şi surplus de apă, iar periodic vor fi curăţate şi reparate.     124. Curăţarea şi dezinfecţia se vor efectua în conformitate cu prevederile prezentelor reguli sanitare.     125. Pentru prevenirea contaminării produselor culinare, toate utilajele, instalaţiile şi ustensilele vor fi curăţate şi dezinfectate după necesitate.     126. Unităţile vor fi dotate şi aprovizionate, conform necesităţilor şi în cantitate suficientă, cu utilaje, ustensile şi produse, substanţe specifice pentru întreţinerea igienică corespunzătoare (spălare, dezinfectare).    127. Utilajele, instalaţiile şi ustensilele, care vin în contact cu produsele alimentare vor fi curăţate, inclusiv prin demontare, pe parcursul zilei, la trecerea de la un produs la altul, iar la sfîrşitul fiecărei zile vor fi  suplimentar supuse şi dezinfecţiei. Aceste operaţiuni vor fi monitorizate prin inspecţii sistematice.    128. Substanţele detergente şi dezinfectante trebuie să corespundă destinaţiei, să fie folosite în concentraţiile corespunzătoare şi să fie autorizate sanitar pentru utilizare în aceste scopuri.   129. Pe parcursul curăţării şi dezinfectării încăperilor, utilajelor, instalaţiilor şi a ustensilelor se vor lua măsurile precaute adecvate pentru a preveni contaminarea produselor culinare cu apa de spălat, detergenţi şi substanţe dezinfectante.     130. Soluţiile de curăţare vor fi depozitate în recipiente nealimentare corespunzător marcate. Orice reziduuri de detergenţi sau substanţe dezinfectante de pe suprafaţa care poate veni în contact cu produsele alimentare vor fi îndepărtate prin spălare minuţioasă cu apă potabilă înainte de folosirea suprafeţei sau a instalaţiei pentru manipularea produselor culinare.

    131. Utilizarea furtunurilor sub presiune înaltă se va face cu grijă pentru a nu contamina suprafeţele care vin în contact cu produsele culinare, cu microorganismele de pe paviment, canalele de scurgere. În timpul preparării sau manipulării produselor culinare nu vor fi utilizate furtunuri sub presiune înaltă. Instalaţiile şi pavimentul vor fi menţinute uscate.    132. Zilnic, imediat după terminarea lucrului sau în altă perioadă potrivită de timp, pavimentul, inclusiv canalele de scurgere, structurile auxiliare şi pereţii în zonele de manipulare a produselor culinare, vor fi minuţios curăţate.    133. Unităţile vor efectua periodic - în funcţie de necesitate sau la recomandarea instituţiilor Serviciului de Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice - lucrări de igienizare şi de revizuire a instalaţiilor şi utilajelor, operaţiuni care se execută numai în afara perioadei de activitate a unităţii.   134. Instrumentele şi echipamentele de întreţinere şi curăţare, chimicalele, măturile, spălătoarele, aspiratoarele, detergenţii şi dezinfectantele şi alte substanţe şi instrumente similare vor fi păstrate şi depozitate separat, astfel încît să nu contamineze produsele alimentare, ustensilele, instalaţiile sau lenjeria.    135. Pentru curăţarea şi igienizarea grupurilor sanitare vor fi folosite utilaje şi ustensile special destinate acestor scopuri, care vor fi marcate corespunzător şi se vor  păstra separat, în spaţii special destinate.    136. Camerele-vestiar şi toaletele vor fi menţinute în permanentă stare de curăţenie.     137. Drumurile, trecerile şi curtea în imediata vecinătate cu unitatea şi încăperile pentru  servire vor fi menţinute în stare curată.   138. Fiecare unitate va dispune de programe procedurale orar scrise pentru proceduri de curăţare şi dezinfectare, asigurînd că toate suprafeţele sînt corespunzător curăţate şi că zonele critice, instalaţiile şi materialele sînt marcate pentru a li se atrage atenţie specială.    139. În fiecare unitate va fi numită prin ordin o persoană responsabilă de curăţarea unităţii, a cărei responsabilităţi să fie independente de producere. Persoana respectivă trebuie să cunoască şi să conştientizeze perfect însemnătatea contaminării produselor alimentare şi pericolele pe care aceasta le implică.     140. Tot personalul antrenat în operaţii  de curăţare va fi bine instruit în tehnicile şi regimurile de curăţare.

XII. Cerinţe privind colectarea, depozitarea şi evacuarea deşeurilor

    141. Unităţile vor avea în dotare spaţii închise, separate de încăperile de depozitare a materiilor prime şi produselor culinare sau platforme corespunzător amenajate, precum şi instalaţii pentru depozitarea deşeurilor anterior eliminării lor, corespunzătoare actelor normative în vigoare şi care vor fi întreţinute permanent în stare bună de igienă şi de funcţionare.     142. Proiectarea şi amplasarea spaţiilor şi a instalaţiilor menţionate în punctul 141 se va face astfel, încît să prevină accesul dăunătorilor la deşeuri şi să excludă contaminarea materiei prime, produselor culinare, a apei potabile, a echipamentelor, clădirii sau a localului, să fie bine ventilate.   143. Spaţiile pentru depozitarea deşeurilor vor fi dotate cu echipamente de

spălare şi curăţare. Pavimentul va fi impermeabilizat, amenajat în pantă spre o gură de scurgere.     144. Temperatura în interiorul acestor spaţii va fi menţinută la un nivel cît mai jos posibil.     145. Instalaţiile pentru depozitarea deşeurilor vor fi confecţionate din material rezistent, uşor de spălat şi de dezinfectat.    146. Deşeurile din spaţiile de manipulare a produselor culinare vor fi colectate în saci de unică folosinţă, rezistenţi la scurgere, sau în recipiente reutilizabile,  închise etanş sau cu capac, marcate corespunzător. Ele vor fi scoase din zona de lucru pe măsura umplerii ori după fiecare perioadă de lucru şi vor fi plasate (sacii de unică folosinţă) sau descărcate (recipientele reutilizabile) în lăzi de gunoi acoperite, introducerea cărora în bucătărie este interzisă. Recipientele reutilizabile, precum şi  lăzile de gunoi vor fi curăţate şi dezinfectate după fiecare descărcare.     147. Cutiile de carton şi ambalajele vor fi înlăturate pe măsura eliberării, în aceleaşi condiţii ca şi deşeurile.     148. Instalaţiile de presare a deşeurilor vor fi separate de zonele de manipulare a produselor culinare.    149. Dacă se utilizează sistemul de evacuare a deşeurilor prin conducta de gunoi, resturile de carne, rebutul şi deşeurile vor fi plasate în saci închişi de unică folosinţă. Gura conductei va fi curăţată şi dezinfectată zilnic.   150. Recipientele de colectare şi spaţiile de depozitare vor fi menţinute în permanentă stare de curăţenie. Evacuarea deşeurilor solide şi lichide se va face înainte ca acestea să depăşească capacitatea de depozitare sau să intre în descompunere.

XIII. Cerinţe privind controlul dăunătorilor    151. Încăperile unităţilor vor fi amenajate şi dotate astfel încît să nu permită accesul dăunătorilor.    152. Unităţile vor dispune de programe continue şi eficiente de control a dăunătorilor şi de prevenire a contactului acestora cu sau prezenţei lor în spaţiile de manipulare a materiilor prime şi produselor culinare. Unităţile şi zonele din jurul lor vor fi examinate regulat pentru evidenţa infestării.    153. În cazul depistării dăunătorilor în unitate vor fi efectuate măsuri de eradicare, care să includă tratarea cu chimicale, agenţi fizici sau biologici.     154. Măsurile de eradicare vor fi efectuate sub supravegherea personalului instruit, care cunosc şi conştientizează foarte bine potenţialele pericole pentru sănătate, ce pot rezulta din utilizarea substanţelor de combatere, inclusiv pericolele care pot apărea din reziduurile reţinute în produsele alimentare.     155. Măsurile de eradicare a dăunătorilor se vor efectua conform recomandărilor Serviciului de Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice de către persoane autorizate pentru aceste activităţi, conform legislaţiei în vigoare.     156. Pesticidele vor fi utilizate numai atunci cînd alte măsuri de prevenire nu pot fi utilizate eficient. Utilizarea pesticidelor va fi precedată de măsuri de protecţie contra contaminării produselor alimentare, instalaţiilor şi ustensilelor.     157. Instalaţiile şi ustensilele contaminate ca urmare a aplicării pesticidelor vor fi minuţios curăţate pentru îndepărtarea reziduurilor anterior refolosirii.

    158. Unităţile vor duce înscrieri corespunzătoare privind efectuarea măsurilor de eradicare a dăunătorilor şi utilizarea pesticidelor. Efectuarea înscrierilor va fi verificată periodic de persoana responsabilă din unitate.   159. Pesticidele şi alte substanţe nealimentare, care pot prezenta pericol pentru sănătate, trebuie să fie corespunzător etichetate cu informaţie şi atenţionări privind toxicitatea lor şi modul de utilizare. Ele vor fi depozitate în încăperi încuiate, destinate numai acestor scopuri. Personalul implicat în folosirea şi manipularea pesticidelor şi a altor substanţe periculoase va fi personal autorizat şi corespunzător instruit.    160. Utilizarea recipientelor alimentare sau a recipientelor destinate manipulării produselor alimentare pentru măsurarea, diluarea, prepararea sau depozitarea pesticidelor sau a altor substanţe nealimentare se interzice.     161. Prezenţa sau întreţinerea animalelor domestice, păsărilor în unităţi, inclusiv la mansardă, sînt interzise.    162. Substanţele care pot contamina produsele alimentare nu vor fi utilizate sau păstrate în zona de manipulare a produselor culinare, cu excepţia cazurilor cînd aceasta este necesar pentru scopuri de igienizare sau procesare.    163. Păstrarea îmbrăcămintei şi bunurilor personalului în zonele de manipulare a produselor culinare nu se permite.

XIV. Cerinţe privind igiena personalului şi cerinţe de sănătate    164. Conducătorul unităţii trebuie să asigure instruirea igienică corespunzătoare şi continuă a fiecărui manipulator de produse culinare în manipularea igienică a acestora şi în igiena personală, astfel încît manipulatorii să înţeleagă şi să conştientizeze precauţiile necesare pentru prevenirea contaminării produselor culinare. Instruirea igienică se va efectua în condiţiile stabilite de Ministerul Sănătăţii şi va include părţile relevante ale prezentelor reguli sanitare.    165. Toate persoanele care lucrează la manipularea, transportarea, prepararea şi servirea produselor culinare sînt obligate să însuşească şi să perfecţioneze cunoştinţele în igiena produselor culinare şi igienă personală, necesare în activitatea lor, şi să susţină examene de minim sanitar la angajare şi periodic ulterior, nu mai rar decît o dată la doi ani, în condiţiile stabilite de Ministerul Sănătăţii.    166. Toate operaţiunile de manipulare, preparare, transportare, servire şi de desfacere a produselor culinare vor fi executate numai de persoane care au fost supuse examenelor medicale la angajare şi periodic ulterior, în instituţiile medico-sanitare şi în condiţiile stabilite de Ministerul Sănătăţii.     167. Persoanele care lucrează la prepararea, manipularea, transportarea şi servirea  produselor culinare sînt obligate:    să poarte în timpul lucrului, în funcţie de specificul locului de muncă şi în conformitate cu actele normative în vigoare, vestimentaţie de protecţie sanitară a produselor alimentare, albă sau de culoare deschisă, curată, care să acopere îmbrăcămintea personală şi părul capului şi să fie impermeabilă în părţile care vin în contact cu umezeala. Persoanele care execută operaţiuni de curăţare vor purta vestimentaţie de protecţie sanitară diferită de vestimentaţia de protecţie a produselor alimentare;

    să nu intre în WC cu vestimentaţia sanitară de protecţie a produselor alimentare;    să-şi spele mîinile cu apă caldă curgătoare şi cu săpun înainte de începerea lucrului şi ori de cîte ori, în special după folosirea WC, este necesar în cursul activităţii şi la trecerea de la un proces la altul.    168. În fiecare unitate va exista evidenţa controlului medical pentru tot personalul din subordine.    169. Conducătorul unităţii, sau persoana din unitate special desemnată, are obligaţia să verifice zilnic starea de igienă individuală a personalului şi să depisteze persoanele care prezintă febră, diaree sau infecţii acute ale nasului, gîtului sau ale pielii, răni infectate pe suprafeţele corpului, care vin sau pot să vină în contact cu produsele alimentare. Aceste persoane, precum şi persoanele cunoscute ca purtătoare de germeni patogeni, care pot fi transmişi prin intermediul produselor alimentare, nu vor fi primite în unitate, decît cu avizul medical.     170. Toate persoanele care lucrează la manipularea, transportarea, prepararea şi servirea produselor culinare sînt obligate:    să se supună vaccinărilor în condiţiile stabilite de Ministerul Sănătăţii;    să raporteze imediat conducerii unităţii despre îmbolnăvirile indicate în punctul 169 al prezentelor reguli sanitare sau că au fost depistate ca purtătoare de germeni patogeni;     să se prezinte (sau să anunţe) la instituţia medico-sanitară în cazul în care au febră, tulburări digestive acute sau infecţii ale pielii şi să nu reia activitatea decît după primirea certificatului medical favorabil.    171. Persoanele angajate în zona de manipulare a produselor culinare trebuie să-şi spele mîinile frecvent şi minuţios cu săpun sau alte preparate adecvate de curăţare sub jet de apă caldă curgătoare pe durata aflării la serviciu. Mîinile vor fi spălate întotdeauna înainte de începerea lucrului, imediat după WC, după manipularea materialului contaminat şi ori de cîte ori este necesar.   172. Persoanele care s-au tăiat ori s-au rănit nu vor continua să manipuleze produsele alimentare sau suprafeţele care vin în contact cu produsele alimentare pînă cînd leziunea nu va fi complet protejată prin acoperirea ei cu materiale bine închise, impermeabile pentru apă, şi care sînt remarcabile prin culoare. Pentru aceste scopuri unitatea va fi asigurată cu mijloace adecvate pentru primul ajutor.    173. Spălarea şi dezinfectarea mîinilor se va efectua imediat după manipularea materialului care poate să transmită boli ori să contamineze produsele culinare sau instalaţiile. În spaţiile de manipulare a produselor alimentare, la ieşirea din WC  vor fi afişate avertismente privind necesitatea spălării mîinilor. Conducătorul unităţii este obligat să asigure supravegherea adecvată a îndeplinirii cerinţelor menţionate.    174. Persoanele angajate în zonele de manipulare a produselor alimentare sînt obligate să menţină un grad înalt de curăţenie personală pe toată perioada serviciului, să poarte vestimentaţie sanitară de protecţie care să acopere inclusiv capul şi picioarele. Articolele vestimentaţiei trebuie să fie uşor de curăţat (cu excepţia  celor de unică folosinţă), să se păstreze în locuri speciale.     175. Spălarea şi uscarea vestimentaţiei sanitare de protecţie, inclusiv a şorţurilor şi articolelor similare în spaţiile de manipulare sau preparare a produselor culinare

nu se permite.Bijuteriile (inele, cercei şi medalioane) vor fi scoase şi nu vor fi purtate pe durata manipulării produselor alimentare.     176. Orice comportament care poate conduce la  contaminarea produselor culinare, asemenea ca mîncatul, fumatul, mestecarea (gumei, a sticsurilor, nucilor sau a altor produse similare) sau practicile neigienice, asemenea ca scuipatul, sînt interzise în zonele de manipulare a produselor alimentare.    177. Mănuşile utilizate la manipularea produselor alimentare trebuie să fie confecţionate din materiale corespunzătoare şi sigure, permise pentru contactul cu produsele alimentare. Ele se vor menţine în condiţii sigure, curate şi igienice. Purtarea mănuşilor nu îl eliberează pe angajat de spălatul minuţios al mîinilor. Mănuşile rupte sau găurite vor fi înlăturate.

XV. Cerinţe privind anexele social-sanitare    178. Anexele social-sanitare vor fi amplasate comod şi convenabil, ca număr şi capacitate vor corespunde actelor normative în vigoare de proiectare şi de protecţie a muncii şi vor consta din camere-vestiar, cabine cu duşuri, grupuri sanitare (WC), chiuvete pentru personal şi separat pentru clienţi, birouri, boxe pentru deşeuri. Spaţiile vor fi bine iluminate, ventilate şi corespunzător încălzite.     179. Camerele-vestiar vor fi dimensionate şi dotate astfel  încît să se asigure păstrarea separată a îmbrăcămintei individuale a personalului şi a vestimentaţiei sanitare de protecţie a produselor alimentare.     180. Uşile anexelor social-sanitare nu se vor deschide direct în spaţiile de manipulare a produselor culinare.    181. Grupurile sanitare (WC) pentru personal şi cele pentru consumatori, în orice fel de unitate vor fi în permanenţă întreţinute în perfectă stare de funcţionare şi vor fi dotate cu săpun, hîrtie igienică şi dezinfectante.    182. Pentru spălatul mîinilor, în spaţiul adiacent toaletelor, amplasat astfel încît angajaţii să trebuiască să-l treacă la întoarcere în spaţiile de manipulare a produselor culinare, vor fi instalate chiuvete cu robinete cu apă caldă şi rece, cu amestecătoare, săpun şi uscătoare electrice sau şerveţele de hîrtie şi recipiente pentru şerveţelele utilizate la chiuvetă. Se recomandă instalarea robinetelor care nu sînt operate cu mîna.    183. În unităţile mici de alimentaţie publică cu pînă la 3 salariaţi, se admite grup sanitar comun pentru personal şi consumatori.     184. În WC-uri trebuie să fie afişate avertismente care să atenţioneze personalul să-şi spele mîinile după utilizarea toaletei.     185. Conducerea unităţii va asigura supravegherea respectării cerinţelor prezentului capitol de tot personalul din întreprindere, inclusiv prin delegarea responsabilităţilor de supraveghere persoanei special desemnate.

XVI. Identificarea producţiei şi sistemul de control al calităţii şi siguranţei produselor culinare

    186. Recipientele cu produse culinare vor fi etichetate prin indicarea datei de producere, tipului de produse alimentare, denumirii unităţii şi numărului lotului.     187. Procedurile de control al calităţii şi siguranţei vor fi efectuate de personal tehnic competent care cunoaşte principiile şi practicile de igienă a produselor alimentare, prevederile din prezentele reguli sanitare şi care foloseşte principiile

HACCP în controlul practicilor igienice.    188. Controlul temperaturii şi duratei în punctele critice va constitui cheia în producerea produselor culinare sigure.     189. Din fiecare lot de produse culinare preparate, corespunzător siguranţei, la sfîrşitul perioadei de porţionare, se va recolta cîte o probă de cel puţin 150 g din fiecare articol. Proba va fi plasată într-un recipient steril sau curat şi opărit, acoperit şi corespunzător etichetat şi va fi păstrată în spaţii frigorifice special destinate acestui scop la temperatura de la 0°C pîna la +4°C fără a o congela, pentru o perioadă de cel puţin 3 zile după consumarea întregului lot. Aceste probe vor fi valabile pentru investigaţii în cazul suspecţiei de toxiinfecţie alimentară sau alte afecţiuni de origine alimentară.

XVII. Supravegherea de stat asupra respectării prevederilor prezentelor reguli sanitare

    190. Serviciul de Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice va supraveghea respectarea prevederilor prezentelor reguli sanitare, va autoriza sanitar şi înregistra unităţile şi va gestiona registrul.     191. În cazul suspendării de sine stătătoare a activităţii unităţii de alimentaţie publică agenţii economici vor informa despre aceasta Centrul de Medicină Preventivă din raionul sau municipiul în care este amplasată unitatea, în termen de 10 zile calendaristice din ziua suspendării activităţii.    192. În scopul prevenirii toxiinfecţiilor alimentare şi a altor boli de origine alimentară prin nerespectarea regulilor sanitare, specialiştii Serviciului de Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice vor recolta, periodic, din unităţi probe de produse alimentare, teste de salubritate de pe suprafeţele de lucru, utilaje, ustensile, ambalaje, de pe mîini şi de pe vestimentaţia de lucru a personalului care manipulează produsele culinare şi din aerul din încăperile de lucru. Astfel de teste de salubritate se vor recolta în caz de suspiciune de contaminare a produselor alimentare şi în cazul toxiinfecţiilor alimentare sau a altor boli de origine alimentară.    193. Rezultatele analizelor probelor de produse alimentare trebuie să corespundă prevederilor actelor normative aplicabile, iar a testelor de salubritate - normelor microbiologice din anexa la prezentele reguli sanitare.     194. Conducătorii unităţilor vor stabili, în comun cu specialiştii Serviciului de Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice, punctele critice de control care vor fi monitorizate.

XVIII. Dispoziţii finale    195. Prepararea produselor culinare din materii prime, aduse de persoane fizice în vederea deservirii la desfăşurarea unor ceremonii, sînt interzise.     196. Încălcarea prevederilor prezentelor reguli sanitare atrage după sine răspunderea administrativă, civilă şi penală, în conformitate cu legislaţia în vigoare.

Anexă la Regulamentul sanitar pentru unităţile

de alimentaţie publică 

Normele microbiologice pentru testele de salubritate    Se considera condiţii corespunzătoare acelea care corespund următoarelor prevederi:Locul de recoltare Microorganisme

aerobe mezofile (NTG)

Microorganisme Bacterii coliforme A B C D

Ambalaje din sticlă, carton, material plastic, metal, care vin în contact direct cu produsul alimentar

1/ml capacitate - - - - absent/ml capacitate

 se accepta NTG = 2/ml capacitate, daca bacteriile coliforme sînt absenteSuprafeţe de lucru de pe fluxul tehnologic, care vin în contact direct cu produsele culinare*

2/cm2 - - - - absent/100 cm2

 se accepta NTG = 20/cm2, daca bacteriile coliforme sînt absente pe 100 cm2

Mese din blocurile alimentare

- absent/100 cm2

 - -

Echipament de protecţie sanitară

2/ cm2 - - - - absent/100 cm2

 se accepta NTG = 20/cm2, daca bacteriile coliforme sînt absente pe 100 cm2Tacîmuri(1 obiect)

10/ml soluţie de spălare

Absent absent absent absent -

Farfurii (1 obiect) 1/cm2 Absent absent absent absent -Căni, ceşti, pahare etc. (1 obiect)

10/ml soluţie de spălare

Absent absent absent absent -

Hîrtie şi folie de plastic folosite în vînzare

1/cm2 - - - 3/cm2 absent/ cm2

Mîini - Absent absent absent - -Aerul din încăperile de producţie

600/m3 - - - 300/m3 -

      Notă:    * Cu excepţia meselor din blocurile alimentare     Semnificaţia coloanelor din tabel este următoarea:

    A = Enterobacteriacee    B =Stafilococi coagulazo-pozitivi    C = Streptococi hemolitici    D = Mucegaiuri

Anexa nr. 5la Hotărîrea Guvernului nr.1209

din 8 noiembrie 2007Cerinţele tehnice  faţă de unităţile de alimentaţie

publică, utilaj, inventar şi instalaţiiI. Cerinţele tehnice faţă de unităţile de alimentaţie publică

    Unităţile de alimentaţie publică trebuie să corespundă următoarelor cerinţe tehnice:    1. Buna repartizare şi organizare a suprafeţelor de care dispune unitatea de alimentaţie publică     Spaţiile (încăperile) unităţii de alimentaţie publică se repartizează astfel:    spaţii comerciale pentru consumatori (spaţii pentru primire – vestibul, hol şi garderobă, spaţii pentru servire – sală de consumaţie, separeuri, terasă, grădină de vară, spaţii pentru grupuri sanitare destinate consumatorilor);    spaţii pentru producţie (spaţii pentru prelucrarea primară a materiilor prime, spaţii pentru prepararea la cald, spaţii pentru bucătăria rece, spaţii pentru prepararea produselor de cofetărie şi patiserie);    spaţii pentru secţii de producţie şi servire (bar, bufet);    spaţii anexă (în principal, pentru spălarea veselei de servit, a paharelor şi tacîmurilor sau a vaselor de bucătărie);    spaţii pentru primirea-recepţia şi depozitarea mărfurilor (spaţii pentru primirea-recepţia materiilor prime şi a celorlalte mărfuri, păstrarea produselor de băcănie, păstrarea alimentelor perisabile, păstrarea legumelor şi fructelor, păstrarea băuturilor, pentru ambalaje şi obiecte de inventar, păstrarea utilajelor şi mobilierului de rezervă, a veselei, paharelor şi tacîmurilor, depozitarea unor bunuri cu destinaţie specială );    spaţii strict necesare personalului unităţii (birou şef de unitate şi contabil, vestiar pentru salariaţi, grup sanitar);    spaţii cu caracter tehnic;        spaţii auxiliare (spălătorie, garaj);    Amplasarea spaţiilor în cadrul încăperilor de care dispune unitatea de alimentaţie publică trebuie să asigure satisfacerea judicioasă a condiţiilor şi normelor tehnologice şi funcţionale, utilizarea integrală a suprafeţei totale, asigurarea condiţiilor de producţie, de servire şi păstrare a materiilor prime, semipreparatelor şi preparatelor culinare, prelucrarea materiilor prime în spaţii separate şi realizarea producţiei de preparate culinare, cu secţii distincte, cu respectarea unor reguli igienico-sanitare.    2. Dotarea cu mobilier, utilaje şi instalaţii    Dotarea cu mobilier, utilaje şi instalaţii se va realiza ţinînd seama de o serie de elemente precum: tipul de unitate, numărul de locuri la mese, sortimentul de preparate culinare ce se desface prin unitate, buna desfăşurare a activităţii de

producţie şi de desfacere, realizarea unor consumuri reduse de energie şi combustibil, apă, materii prime şi materiale, obţinerea unor produse de calitate superioară, uşurinţa în manipulare, întreţinere uşoară, revizii şi reparaţii necostisitoare.    Modelul mobilierului, felul, caracteristicile şi numărul pieselor de mobilier, a utilajelor şi instalaţiilor din dotarea unităţilor de alimentaţie publică se determină în funcţie de mai mulţi parametri, precum tipul şi categoria unităţii, sistemul de vînzare practicat, mărimea, amplasamentul şi profilul unităţii, specificul preparatelor oferite la vînzare, orarul de funcţionare.

II. Cerinţele tehnice faţă de inventar, utilaj şi instalaţii

    Indiferent de natura lor, inventarul, utilajele şi instalaţiile folosite în sectorul de alimentaţie publică trebuie să răspundă următoarelor cerinţe tehnice:    să fie moderne şi rezistente la o utilizare intensivă;    să aibă o capacitate mare de producţie, în condiţiile unor costuri cît mai mici de exploatare;    să fie multifuncţionale, uşor de exploatat şi de întreţinut;    să aibă o linie modernă şi un design atrăgător;    dimensiunile să fie cît mai mici, adaptabile spaţiilor şi condiţiilor de prelucrare într-un cadru normal.    Inventarul, utilajele şi instalaţiile din dotarea unităţilor de alimentaţie publică se diferenţiază în funcţie de destinaţia lor şi de spaţiile în care sînt amplasate. Dotarea cu obiecte de inventar, utilaje şi instalaţii se realizează corespunzător activităţilor desfăşurate (de producţie, desfacere sau prestări servicii).     În funcţie de categoria unităţilor de alimentaţie publică, de specificul activităţii, de mărimea şi profilul lor, dotarea cu obiecte de inventar, utilaje şi alte instalaţii speciale, destinaţia spaţiilor, cuprinde:    a) Pentru spaţii destinate servirii consumatorilor:    mobilier pentru holurile de primire şi garderobă, respectiv fotolii, canapele, măsuţe, cuiere, suporturi etc.;    mobilier pentru sălile de servire: mese de servit de diferite forme şi din materiale diverse, scaune (tapisate sau nu, cu spătar sau fără, taburete, scaune pentru bar etc.), mese de serviciu (console);    inventar textil, respectiv feţe de masă, naproane, şervete de pînză etc.;    alte obiecte de inventar, căruciorul de prezentare şi servire, consolele mobile, cu instalaţii frigorifice, frapierele;    vesela;    tacîmurile.    b) Pentru spaţiile destinate materialelor de întreţinere şi celor textile sînt necesare rafturi, stelaje, cutii de protecţie, masă de călcat, scaune simple;    c)  Pentru spaţiile de producţie, dotarea se face în funcţie de destinaţia concretă a acestora:    pentru carmangerii sînt necesare spălătoare, mese de lucru, butuc pentru tranşat carne, maşini de tocat carne, malaxoare, maşini de spriţat cîrnaţi, fierăstrău pentru oase, cuier pentru carne, dulapuri şi camere frigorifice;

    pentru spaţiile de prelucrat legume sînt necesare spălătoare cu apă caldă şi rece, mese de lucru, maşină de curăţat cartofi, maşini de divizat legume;    pentru laboratorul de cofetărie sînt necesare malaxoare, roboţi laminoare pentru cocă, maşini pentru fabricat fondante, mixere etc.;    pentru dotarea şi funcţionarea bucătăriei: robotul fix universal, maşini de gătit, tigăi basculante, marmite, fripteuze, cuptoare, grătare, rotişoare, masă caldă, ustensile de bucătărie, veselă specifică;    pentru dotarea secţiilor de cofetărie-patiserie sînt necesare mese, dulapuri, rastele, tăvi pentru copt, roboţi de cofetărie, cuptoare de coacere, veselă şi ustensile specifice;    pentru secţia bufet, dotarea cuprinde spaţii şi vitrine frigorifice, maşini de porţionat, maşini de fabricat îngheţată, mese de lucru, veselă şi ustensile de lucru, cîntare, aragazuri, reşouri;    pentru secţia bar sînt necesare: agregate frigorifice celulate, căzi de răcire, tejghea bar cu instalaţie de apă caldă şi rece, pahare şi diferite ustensile speciale, instalaţii pentru pregătirea cafelei, instalaţii pentru desfacerea berii (inclusiv tanc de bere);    pentru desfacerea propriu-zisă a preparatelor culinare sînt necesare linie de autoservire, linie de snack-bar, linie de distribuţie cu program, linie de bar, vitrină frigorifică.    d) Pentru desfăşurarea procesului tehnologic în unităţile alimentaţiei publice sînt necesare instalaţii moderne, de înaltă productivitate:    instalaţii de energie electrică ( de iluminat, pentru energia de forţă, de asigurare a funcţionării diferitelor aparate şi dotări);    instalaţii de încălzire (centrale autonome);    instalaţii de ventilaţie;    instalaţii auxiliare (sanitare, ascensoare, instalaţii telefonice).    Din dotarea sectorului de alimentaţie publică mai fac parte aparatele electronice cu memorie fiscală, aparatele de măsurat şi cîntărit, dotările birotice.    În desfăşurarea procesului de producţie şi de servire, unităţile de alimentaţie publică utilizează o diversitate de mijloace de transport (containere).     Containerele utilizate pentru transportul de alimente trebuie să fie aranjate şi protejate, astfel, încît să reducă la minimum riscul de contaminare.    Mijloacele de transport (containerele) utilizate pentru transport de alimente trebuie să poată asigura menţinerea produselor la temperaturi corespunzătoare şi să permită ca aceste temperaturi să fie monitorizate.

Anexa nr. 6 la Hotărîrea Guvernului nr.1209

din 8 noiembrie  2007Cerinţele profesionale faţă de personalul angajat în unităţile

de alimentaţie publicăI. Dispoziţii generale

    1. Din componenţa personalului angajat în unităţile de alimentaţie publică fac parte: administratorul sălii, ospătarul, barmanul, bucătarul, bufetierul, casierul,

garderobierul, portarul, vînzătorul în secţia culinară.    2. Personalul,  indiferent de tipul şi categoria unităţii de alimentaţie publică trebuie să treacă un instructaj privind regulile  de ordin intern ale unităţii.     3. Funcţiile, obligaţiile, drepturile şi responsabilitatea personalului angajat  trebuie să fie expuse în fişa postului şi aprobate de către conducătorul unităţii.    4. Conducătorul unităţii este obligat să asigure, sistematic, calificarea profesională a personalului.     5. Personalul angajat este obligat să:    asigure securitatea vieţii şi sănătăţii  consumatorului, precum şi  integritatea bunurilor în timpul atribuţiilor de serviciu;    respecte regulile de ordin intern ale unităţii, regulile igienei personale şi referitoare la  locul de muncă; regulile privind protecţia muncii;    cunoască cerinţele documentelor tehnice în vigoare privind alimentaţia publică;    respecte etica profesională în procesul servirii consumatorilor;    perfecţioneze calificarea profesională (nu mai rar de o dată la 5 ani),  cu excepţia garderobierului şi  portarului.    6. Personalul angajat trebuie să fie îmbrăcat şi încălţat conform modelului stabilit pentru unitatea respectivă.    Îmbrăcămintea de firmă a portarului, garderobierului, administratorului, ospătarului şi a barmanului în restaurante şi baruri trebuie să confirme stilul unităţii.    Personalul trebuie să poarte ecuson cu emblema unităţii şi indicarea funcţiei.    7. Tot personalul unităţii trebuie să treacă, periodic, controlul medical, conform criteriilor stabilite de către Ministerul Sănătăţii, să susţină examenul la cunoştinţele sanitare.    Fiecare angajat trebuie să posede carnet medical, în care se vor introduce  rezultatele examinării medicale.

II. Cerinţe faţă de administrator    Administratorul trebuie să respecte următoarele cerinţe:    să aibă o pregătire specială în domeniu prin intermediul şcolilor profesionale;   să cunoască legislaţia muncii şi legislaţia privind protecţia consumatorului, regulile de preparare şi servire a bucatelor, actele normative în vigoare privind alimentaţia publică;    să poarte răspundere pentru pregătirea sălii de consum, respectarea orarului de funcţionare, menţinerea ordinii în local;    să posede cunoştinţe privind formele de servire a consumatorilor, aranjarea mesei şi regulile de etică;    să cunoască bazele merceologice privind indicatorii calităţii pentru produsele alimentare şi culinare;     să cunoască metodele tradiţionale de preparare a producţiei culinare, băuturilor şi regulile lor de servire;    să posede la un nivel minim o limbă străină şi să cunoască terminologia profesională şi particularităţile servirii consumatorilor străini (pentru administratorii restaurantelor  de categoria lux, superioară şi I);    să cunoască particularităţile prezentării şi servirii bucatelor naţionale, de firmă,

la comandă;    să cunoască particularităţile organizării  festivităţilor şi servirii anumitor consumatori;    să efectueze controlul asupra servirii consumatorilor din partea ospătarilor şi barmanilor;    să asigure o atmosferă binevoitoare, să examineze reclamaţiile consumatorilor privind funcţionarea unităţii.

III. Cerinţe faţă de ospătar    Ospătarul trebuie să respecte următoarele cerinţe:    să aibă o pregătire specială în domeniu prin intermediul şcolilor şi cursurilor de profil;    să cunoască şi să aplice regulile şi metodele tehnice de servire a consumatorilor, de etică şi servire a mesei;    să cunoască destinaţia veselei de bucătărie, tacîmurilor, inventarului textil utilizat pentru servirea consumatorilor;   să cunoască regulile şi succesiunea servirii bucatelor, băuturilor, cerinţele faţă de modul de prezentare şi temperatura lor, corespunderea sortimentului de băuturi caracterului bucatelor servite;     să cunoască principiile de alcătuire a meniului, să poată alcătui meniul pentru bancheturi şi ceremonii şi să cunoască particularităţile organizării acestora;    să cunoască regulile internaţionale de etică şi servire a consumatorilor străini;    să cunoască particularităţile preparării, amenajării şi servirii bucatelor naţionale, de firmă, la comandă,  a celor internaţionale;    să cunoască caracteristica calitativă a bucatelor şi băuturilor, pentru a  putea informa corect consumatorul, în caz de solicitare;    să posede o limbă străină la nivelul minim şi să cunoască termenii profesionali (în cazul restaurantelor);    să cunoască regulile de exploatare a aparatului  de casă cu memorie fiscală, de întocmire a contului şi achitare a consumatorului, inclusiv prin cartelele de credit;    să cunoască bazele psihologiei şi să respecte principiile eticii profesionale în timpul servirii.

IV. Cerinţe faţă de barman    Barmanul trebuie să respecte următoarele cerinţe:    să aibă o pregătire specială în domeniu prin intermediul şcolilor şi cursurilor de profil;    să cunoască regulile de etică şi tehnica servirii consumatorului la linia de bar şi în sală;    să cunoască sortimentul produselor, reţetele, tehnologia preparării, regulile de expunere şi servire a băuturilor, coctailurilor, gustărilor, bucatelor şi altor bucate;    să cunoască regulile internaţionale de etică şi servire a consumatorilor străini;    să posede o limbă străină la nivelul minim (în cazul restaurantelor şi barurilor de categorie superioară);    să cunoască tipurile şi destinaţia inventarului, veselei, tacîmurilor, utilajului pentru prepararea şi comercializarea băuturilor şi bucatelor;    să cunoască şi să respecte condiţiile şi termenele de păstrare a produselor,

inclusiv a celor culinare;    să cunoască regulile de exploatare a aparaturii video, de întocmire a contului şi achitare a consumatorului;    să cunoască informaţia privind chemarea taxiului, a poliţiei, asistenţei medicale, echipei de pompieri.

V. Cerinţe faţă de bucătar    Bucătarul trebuie să respecte următoarele cerinţe:     să aibă o pregătire specială în domeniu prin intermediul şcolilor profesionale;    să cunoască tehnologia de preparare, regulile de amenajare şi temperatura de servire a bucatelor;    să prezinte consumatorilor informaţie scurtă cu privire la conţinutul produsele servite;    să cunoască şi să îndeplinească cerinţele legislaţiei privind condiţiile şi termenele de păstrare a produselor culinare;    să cunoască mecanismul de instalare şi funcţionare a utilajului respectiv, asigurînd securitatea consumatorilor în timpul servirii.

VI. Cerinţe faţă de bufetier şi vînzător din secţia culinară    Bufetierul şi vînzătorul trebuie să respecte următoarele cerinţe:    să aibă o pregătire specială în domeniu prin intermediul şcolilor şi cursurilor de profil;    să cunoască modul de servire şi  de achitare a consumatorilor;    să servească produsele culinare conform normelor stabilite;    să cunoască şi să îndeplinească regulile de exploatare a utilajului frigorific;    să cunoască sortimentul, reţeta, tehnologia de preparare a bucatelor, băuturilor;    să respecte termenul şi temperatura păstrării bucatelor, semifabricatelor, producţiei culinare;    să cunoască metodele de expunere a mărfurilor şi termenele de păstrare a acestora;    să cunoască caracteristica merceologică a mărfurilor;    să cunoască metodele şi regulile de ambalare a produselor;    să cunoască regulile de exploatare a aparatului de casă cu memorie fiscală.

VII. Cerinţe faţă de casier    Casierul trebuie să respecte următoarele cerinţe:    să aibă o pregătire specială în domeniu prin intermediul cursurilor de profil;    să cunoască modalităţile de executare a operaţiunilor de casă;    să cunoască sortimentul produselor comercializate şi costul lor;    să cunoască mecanismul şi regulile de exploatare a aparatului de casă cu memorie fiscală.

VIII. Cerinţe faţă de garderobier    Garderobierul trebuie să respecte următoarele cerinţe:     sa fie supus instructajului privind regulile de serviciu;    să cunoască regulile de primire şi păstrare a bunurilor consumatorilor;     să primească de la consumatori pentru păstrare bunuri şi să poarte răspundere pentru păstrarea lor;

    să acorde ajutor primar clienţilor, în caz de necesitate, în repararea îmbrăcămintei.

IX. Cerinţe faţă de portar    Portarul trebuie să respecte următoarele cerinţe:    sa fie supus instructajului privind regulile de serviciu;    să cunoască regulile de servire a consumatorilor în unitatea respectivă;    să cunoască amplasarea codului de semnalizare şi de protecţie contra incendiilor şi regulile de utilizare;    să informeze consumatorii privind amplasarea sălilor şi locurilor libere;    să supravegheze uşa de intrare a unităţii, iluminarea reclamei, starea sanitară a vestibulului;    să cunoască informaţia privind chemarea taxiului, a poliţiei, asistenţei medicale, echipei de pompieri.

Anexa nr.7la Hotărîrea Guvernului nr.1209

din 8 noiembrie 2007Hotărîrile Guvernului care se abrogă

    1. Capitolele VI, VII, VIII şi IX  ale Regulilor de bază ale comerţului cu amănuntul şi activităţii în sfera alimentaţiei publice pentru agenţii

antreprenoriatului din teritoriul Republicii Moldova,  aprobate prin Hotărîrea  Guvernului nr.49 din 24 ianuarie 1994” (Monitorul Oficial al Republicii Moldova,

1994, nr.1, art.28).    2. Hotărîrea Guvernului nr.770 din 17 noiembrie 1995 „Despre aprobarea Regulilor de organizare a preparării şi comercializării produselor şi prestării

serviciilor în alimentaţia publică şi a Regulamentului de clasificare a întreprinderilor de alimentaţie publică pe categorii de încadrare după nivelul de

servire” (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 1996, nr.17-18, art.112).    3. Punctul 5 al modificărilor operate în unele hotărîri ale Guvernului Republicii

Moldova, aprobate prin Hotărîrea Guvernului nr. 641 din 25 noiembrie 1996 „Privind modificarea şi abrogarea unor hotărîri ale Guvernului Republicii Moldova” (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 1997, nr.12, art.37).    4. Hotărîrea Guvernului nr. 1264 din 18 decembrie 2000 „Cu privire la

modificarea şi completarea Hotărîrii Guvernului Republicii Moldova nr.770 din 17 noiembrie 1995” (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2000, nr.166-168,

art.1381).    5. Punctul 3 din anexa nr.1 la Hotărîrea Guvernului nr. 890 din 28 august 2001 „Cu privire la modificarea, completarea şi abrogarea unor hotărîri ale Guvernului

Republicii Moldova” (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2001, nr.108-109, art.944).

    6. Punctele 2 şi 6 din modificările şi completările ce se operează în unele hotărîri ale Guvernului, aprobate prin Hotărîrea Guvernului nr.1360 din 8 decembrie 2004

(Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2004, nr.233-236, art.1558).    7. Punctul 4 din modificările şi completările ce se operează în unele hotărîri ale Guvernului, aprobate prin Hotărîrea Guvernului nr.275 din 16 martie 2006 „Cu

privire la aprobarea modificărilor şi completărilor ce se operează în unele hotărîri ale Guvernului şi abrogarea unor acte normative” (Monitorul Oficial al Republicii

Moldova, 2006, nr.51-54, art.338).

CONCLUZIE.

Pe parcusul a cinci săptămîni am efectuat practica de initiere la întreprinderea

SRL “BALTIMOR”. Această întreprindere se află în sectorul Riscani al capitalei,

foarte multe personae îşi petrec timpul liber savurind din bucataria europeana,

intr-o atmosfera in stilul din Egiptul Antic şi sunt mulţumiţi de serviciile si de

deservirea personalului. Unitatea aceasta de comerţ mai este cunoscută sunt

denumirea de ‘’PIRAMISA’’. La întreprindere eram prezentă în fiecare zi la ora

11.00 cu excepţie de zilele libere pe care mi le-am luat, aici lucram pînă la ora

17.00 deoarece aşa ne-a făcut graficul de lucru domnul Valentin Salamud

administratorul , acestei cafeneleii. Am particepat la operatiuni de deservire si de

amenajare a salii pentru diferite ocazii, zile de nastere, banchete, intilniri de afaceri

s.a. Personalul din cafenea este foarte amabil, dacă ceva nu îmi era clar îmi

spunea chiar îmi şi demonstra dacă era nevoie, de la personal am obţinut multe

informaţi utile pentru mine, dar pot sa spun ca si eu am facut parte din eii. Au fost

momente cind am dat si eu ideei in ceea ce priveste de organizare, conducere si

control. In acesta perioada a fost numai momente si amintire foarte placute care nu

cred ca le voi uita. In urma efectuarii practicii de initiere am facut concluzia ca,

cafeniaua ’’PIRAMISA” este o intreprindere cu mare succes pe piata din R.M, o

conducere cu personal calificat, responsabil, educat, cult, invatat, amabil, punctual,

rabdator, ce lasa o impresie buna in urma conversarii sau chiar si al deservirii. Aş

putea spune că mi-a facut mare plăcere să-mi desfăşor practică de initiere la

această întreprindere şi voi veni aici ori de cîte ori voi putea pentru a saluta

persoanele cunoscute pentru că deja îmi este dor de ei si nu in ultimul rind pentru a

savura din aceasta atmosfera.