COLEGIUL TEHNIC DE INDUSTRIE ALIMENTARA

‘DUMITRU MOTOC’ BUCURESTI

PROIECT

CALIFICARE : Tehnician in îndustria carnii şi laptelui

Profesor îndrumator :

Ing. Adriana Coza

Elev : Barbu Marian

Clasa a XIII-a D r.p.

SESIUNEA IUNIE 2008

TEMA PROIECTULUI :

ORGANIZAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

DE OBŢINERE A 800 KG DE PATE DE FICAT

LA CUTII DE 200 g

CUPRINS

1. Argument………………………………………………………………. 4

2. Clasificarea produselor din carne……………………………………… 5

3. Procese tehnologice de obţinere a produselor…………………………..

3.1. Reţeta de fabricaţie a pateului de ficat………………………… 6

3.2. Caracterizarea materiilor prime şi auxiliare…………………… 7

3.3. Schema tehnologica de obţinere a pateului de ficat …………... 8

3.4. Operaţiuni tehnologice de obţinere a pateului de ficat………… 9

4. Defecte ce pot să apară la conservele “pate de ficat”.............................. 12

5. Calcule tehnologice……………………………………………………. 14

5.1. Calculul tehnologic pentru materiile prime…………………… 14

5.2. Calculul tehnologic pentru materiile auxiliare………………... 15

5.3. Calculul tehnologic pentru utilaje ……………………………. 16

6. NTSM şi igienă………………………………………………………… 17

7. Bibliografie…………………………………………………………….. 20

ARGUMENT

Industria alimentară asigură o varietate sporită de produse alimentare necesare hranei zilnice a

populaţiei de pe întreg globul. Aplicând reţete şi tehnologii adecvate se pot obţine o gamă tot mai

variată de produse din carne.

Dezvoltarea în perspectivă a industriei cărnii are în vedere satisfacerea cu produse de calitate a

întregii populaţii, conform preferinţei consumatorilor, în concordanţă cu gusturile specifice şi tradiţia

locală.

În cadrul industriei alimentare, industria cărnii reprezintă o subramură de importanţă deosebită,

fiind în masură ca prin dotarea actuală să asigure populaţiei o întreagă gamă de produse cu un conţinut

bogat în substanţe nutritive şi calorice de strictă necesitate pentru o alimentaţie raţională.

Ca şi în alte ramuri ale industriei alimentare, societăţile comerciale de profil oferă consumatorilor

atât alimente în stare proaspătă, sub formă de carne şi organe, cât şi produse din carne prelucrată sub

formă de preparate din carne (mezeluri şi salamuri, conserve şi semiconserve) obţinute în condiţii

igienico-sanitare riguroase, prin folosirea unor procese tehnologice variate aplicate la nivel european.

Conservele sunt produse supuse la temperaturi peste 100ºC cu scopul de a distruge

microorganismele şi enzimele care ar putea duce la alterarea produselor finite, ceea ce le asigurǎ

pǎstrarea timp îndelungat a valorii nutritive a produsului. De aceea conservele sunt destinate şi pentru

asigurarea stocului de alimente de rezervǎ a ţǎrii.

Lucrarea conţine noţiuni referitoare la modul de organizare a procesului tehnologic de obţinere a

800 kg de pate de ficat în cutii de 200 de g, cu descrierea etapelor ce se parcurg.

2. CLASIFICAREA PRODUSELOR DIN CARNE

Prin denumirea de „produse din carne" se definesc acele produse în a căror compoziţie carnea

se regăseşte în proporţia cea mai mare, împreună cu celelalte materii auxiliare, care au o pondere mai

redusă.

Produsele din carne se pot clasifica dupǎ mai multe criterii, şi anume:

- natura procesului tehnologic aplicat;

- perioada de păstrare;

- forma de prezentare;

- natura materiei prime folosite.

În clasificarea produselor din carne se disting două grupe:

a) preparate din carne, în care sunt grupate preparatele tip salamuri, cîrnaţi, tobe, caltaboşi,

sîngerete, paste, specialităţi, afumături, care sunt prelucrate după o tehnologie asemănătoare;

b) conserve din carne, a căror fabricaţie este diferită de cea a preparatelor din carne, în care

sunt grupate produsele ce se introduc în ambalaje metalice de tipul conservelor mixte, simple şi al

semiconservelor din carne.

CONSERVE DIN CARNE

Conservele din carne sunt produse obţinute prin sterilizarea cǎrnii cu ajutorul cǎldurii, in

ambalaje care se pot închide ermetic. Ele sunt supuse la temperature peste 100o C cu scopul de a

distruge microorganismele din produs, ceea ce le asigurǎ pǎstrarea timp îndelungat.

Dupǎ gradul de sterilizare, se clasificǎ în :

- conserve complet sterile, caracterizate prin distrugerea totalǎ a micoorganismelor, sporilor de

microorganisme sau a enzimelor.

- conserve sterile industrial, caracterizate prin distrugerea microorganismelor patogene (care pot

produce boli) sau toxicogene (care pot produce substanţe toxice) dar pot sǎ conţinǎ spori ai bacteriilor

nepatogene sau spori care nu se pot dezvolta.

Dupǎ specia de la care provine carnea, se clasificǎ în conserve din carne de vitǎ, de porc, de

oaie, de pasǎre etc.

Dupǎ modul de preparare, se clasificǎ în :

- conserve de carne în suc propriu

- conserve din carne tocatǎ (paste)

- conserve din diverse mâncǎruri gǎtite etc

3.1 Reteta de fabricatie a pateului de ficat

Pateurile se obţin din ficat de porc, slǎninǎ, carne de pe cǎpǎţâni şi de pe bereguşuri, ceapǎ şi

condimente. Acestea se găsesc în proporţie diferită :

-în funcţie de tipul de pate : pate cu ficat de porc, cu ficat de pui etc

-în funcţie de producător.

În tabelul următor este prezentat un exemplu de reţetă de pate de ficat

Materii prime

şi auxiliare

Ficat de porc 25 %

Slǎninǎ 10 %

Carne de pe cǎpǎţâni 50 %

Carne de pe bereguşuri 5 %

Grǎsime de la fierberea capetelor 7 %

Ceapǎ prǎjitǎ 3 %

Condimente

Sare 1,4 %

Zahǎr 1 %

Piper 0,08 %

Mǎghiran 0,04 %

Boia de ardei 0,02 %

Nucşoarǎ 0,001 %

3.2 Caracterizarea materiilor prime si auxiliare

Ficatul

Este organul cel mai valoros din punct de vedere nutritiv cît si pentru valoarea industrială

Ficatul este alcătuit din lobi bine deliminaţi la porc şi mai puţin la bovine şi este acoperit cu o

pieliţă ce aderă perfect. Pe partea ei viscerală se află fierea .

In funcţie de specie, formă, greutatea şi dimensiunile diferă astfel : la bovine are formă ovală,

fiind costituit din doi lobi, culoarea este roşie – intens brună, o vezică biliară mare si greutatea de 3-5

kg; la porc ficatul are formă elipsoidală, compus din patru lobi si culoarea brună deschisă, iar greutatea

este de 1-1,4 kg. Vezica biliară (fierea) se află pe lobul mijlociu.

Ficatul este valoros prin conţinutul său ridicat în vitamine din grupul B ( în special B12 ) şi prin

substanţe nutritive uşor asimilabile.

La ovine ficatul este format din doi lobi avînd o greutate de 300-500g.

Ficatul, datorită conţinutului ridicat de apă şi sînge este un produs uşor alterabil şi de aceea

trebuie să se acorde o atenţie mai mare în respectarea intervalului de timp de la recoltare la depozitare.

După eviscerare ficatul se desprinde de celelalte organe cu cuţitul, cu deosevita atenţie, pentru a

nu taia vezica biliară ( fierea ) ; apoi este agăţat pe cuiere cu cîrlige pentru a fi examinat, după ce in

prealabil a fost recoltată fierea. Ficatul de bovine nu se spală, in timp ce ficatul de porc şi oaie se

clăteşte cu apă rece.

În scop comestibil se prelucrează numai acel ficat constatat corespunzător în urma examenului

sanitar-veterinar.

Prelucrarea constă în îndepărtarea resturilor de vase de sînge şi ganglionilor. Se evită

secţionarea lobilor.

Slănina

Slănina se toaca la volf ( măruntire grosieră ), se prăjeşte, rezultând untură şi jumări care apoi

se strecoară iar untura se toacă la cuter si jumările la volf, cu celelalte componente.

Carne de pe bereguşuri

Carnea de pe bereguşuri se spală, se pune in saramură,apoi se scoate,se spală din nou,şi se

fierbe.În urma fierberii rezultă supă şi carne.Supa se toacă la cuter,cu celelalte componente,iar carnea

se curaţă şi se toacă la volf cu celelalte componente.

Carnea de pe căpăţâni

Căpăţânile de porc se curăţă se spală şi se bagă la saramura. Se scoate,se spală din nou şi se pun

la fiert. După fierbere se curăţă din nou şi se toaca la volf apoi la cuter cu celelalte componente.

Ceapa

Ceapa se curăţă, se spală, se toacă la volf (mărunţire grosieră), se prăjeşte şi apoi se amestecă,

în volf, cu celelalte componente.

3.3 Schema tehnologica de obţinere a pateului de ficat

Materii prime (ficat, carne de pe beregatǎ, Ambalaje (cutii)

carne de pe cǎpǎţâni)

Prelucrare iniţială (spălare, fierbere, curǎţare)

Tocare la volf

Tocare la cuter

Umplerea recipientelor

Scoaterea aerului şi închiderea recipientelor

Sterilizarea

Răcirea

Termostatarea (37o C) Sortarea

Ştergerea şi ungerea cutiilor

Etichetarea, ambalarea

Depozitarea si Livrarea

3.4 Operaţiuni tehnologice de obţinere a pateului de ficat

Prelucrare iniţiala Pentru obţinerea unei emulsii bune se recomandă ca ficatul crud să fie tocat în cuter şi numai

după aceea să se amestece cu restul componentelor tocate separate. Este necesar ca în timpul tocării

ficatului la cuter să se adauge cantitatea necesară de clorură de sodium, fară a depăsi 4-5%.

Tocarea la wolf şi la cuter

Ficatul se curăţă de canalele biliare, se taie în felii, se spală, se toacă la wolf prin sita de 2 mm

şi apoi la cuter până la obţinerea unei paste, care se poate utiliza imediat sau se poate matura la

frigorifer. Ceapa se prăjeşte împreună cu slănina tocată la wolf prin sita de 22 mm, până ce devine

sticloasă şi apoi se strecoară. Carnea fiartă de pe capetele de porc şi bereguşuri se toacă la wolf, apoi la

cuter, unde se adaugă grăsimea de la prăjirea cepei şi puţină supă de la fierberea capetelor de porc.

Umpelerea recipientelor

După ce materia primă şi cea auxiliară au fost pregătite în diferite forme, sunt introduse în

recipientele în care urmează să se facă sterilizarea.

Calitatea produsului finit este influenţată de umplere, în mod direct, în două feluri:

- aspectul conţinutului în recipient;

- asigurarea condiţiilor pentru o bună sterilizare

Printr-o umplere corectă se pot elimina:

- coroziunea tablei, care are ca efect gustul metalic şi reducerea duratei de păstrare a conservelor;

- râncezirea grăsimilor, care se petrece numai în prezenţa oxigenului din aer;

- rebuturile provocate din cauza sterlizării insuficiente.

Scoaterea aerului şi închiderea recipientelor

În cutiile în care aerul a fost scos cu desăvărşire, acţiunea de coroziune este foarte mult redusă .

În absenţa aerului sterilizarea se face mult mai uşor, deoarece aerul este rău conducător de căldură. De

asemenea, nu se mai produce râncezimea grăsimilor, deoarece oxigenul necesar acestui fenomen

lipseşte.

Închiderea ermetică a recipientelor se realizează în două feluri:

- pentru cutii : prin fălţuire ;

- pentru borcane : prin presarea capacului şi a inelului de cauciuc peste coroniţa borcanului.

Ambele sunt sisteme mecanice de închidere şi se realizează cu ajutorul maşinilor speciale de

închis, care pot fi cu funcţionare automată, semiautomată şi manuală.

O închidere ermetică se realizează cu maşini reglate cât mai precis, avînd role de închidere

corespunzătoare şi verificate. Ea se poate realiza numai la recipientele fără defecte.

Sterilizarea

Sterilizarea se realizează cu ajutorul căldurii, şi anume, prin introducerea cutiilor de conserve în

aparatele de sterilizare descrise anterior.

Operaţia de sterilizare cuprinde următoarele faze: încălzirea autoclavei şi a produsului până la

faza de sterilizare, sterilizarea la temperatură constantă şi scăderea temperaturii şi a presiunii.

Perioadele de lucru pentru fiecare fază, precum şi temperatura de sterilizare sunt specifice

fiecărui tip de conservă de carne în funcţie de dimensiuni şi de continut şi sunt indicate în formula de

sterilizare a conservei respective.

Răcirea

După sterilizare urmează răcirea, care se realizează cu apă rece în curent continuu fie direct în

autoclave fie în bazine separate în care se introduc coşurile cu cutiile sterilizate. Se recomandă ca

răcirea cutiilor să se facă într-un timp cât mai scurt şi , in special, să se scurteze la maximum timpul

de răcire de la 50 la 200C, intervalul în care se cuprinde majoritatea temperaturilor optime de

dezvoltare a microorganismelor. Răcirea este terminată atunci când temperatura cutiilor a ajuns la

temperatura mediului înconjurător.

Termostatarea

Termostatarea are rolul de control al sterilizarii şi se execută fie asupra lotului întreg, fie numai

asupra unui număr reprezentativ de cutii luate din lotul sterilizat.

Se ştie că temperatura optimă de dezvoltare a majoritaţii microorganismelor şi, în special, a

celor patogene este de 370C. Pentru a nu se produce alterarea, în cazul unor defecte de sterilizare, se

menţin cutiile de conserve într-o cameră cu temperatura constantă de 370C, timp de 10 zile. În aceste

condiţii, în cazul defectelor de sterilizare şi de închidere, se realizează o dezvoltare intensă a

microorganismelor şi, prin aceasta se produc gaze în interior, presiunea acestora producând deformarea

cutiei şi, în special, bombarea capacelor.

Când conservele sunt destinate exportului în ţările calde se impune o termostatare suplimentară,

la temperatura de 550C.

Sortarea

După termostatare se execută o sortare a cutiilor cu conserve, eliminându-se cutiile bombate,

cutiile neermetice, cu urme de scurgere a conţinutului, cutiile uşoare care nu au greutatea prescrisă şi

cutiile cu diferite alte defecte.

Ştergerea şi ungerea cutiilor

Cutiile curate se şterg cu cârpa, iar cele murdare cu talaş, apoi sunt unse cu vaselină neutră

obţinându-se, astfel, un strat protector.

Etichetarea şi ambalarea

În cazul când livrarea se face imediat, cutiile care nu sunt ştanţate se etichetează, după ce au

fost curatate, fără să se mai ungă.În cazul când au fost unse cu vaselină şi depozitate un timp oarecare,

înainte de livrare se şterg de vaselină şi se etichetează.

Etichetarea se realizează fie manual, fie mecanic, prin aplicarea unei banderole în jurul cutiei.

Este necesar să se dea toată atenţia acestei operaţiuni, să nu se pună etichete neconforme cu produsul

conţinut în cutie şi să nu se murdarească cutiile şi etichetele în timpul lipirii.

Ambalarea se face în lăzi corespunzătoare, standardizate, care au dimensiunile astfel calculate

încat în interiorul lăzii cutiile să nu joace în timpul manipulărilor şi, prin aceasta, să se producă

deteriorări. Trebuie dată o mare atenţie la baterea cuielor, pentru a nu se perfora cutiile de conserve.

Depozitarea şi livrarea

Depozitarea se face prin stivuirea directă a cutiilor sau ambalajelor cu cutii pe coloane sau

piraminde, dar toate aşezate pe grătare. Între stive se lasă loc liber pentru trecere, dar stivuirea se face

pe sortimente şi pe loturi de fabricaţie, pentru a uşura livrarea care trebuie făcută în ordinea vechimii

loturilor.

În timpul depozitării trebuie respectaţi următorii parametrii: temperaturi între +2…+200C ( dar

nu mai mult de 200C ) şi umiditatea aerului de maximum 75% pentru a nu favoriza ruginirea acest

deziterat fiind realizat în depozite bine ventilate şi uscate. Durata depozitării variază în funcţie de

sortiment, dar nici întru-un caz nu va fi mai mare de 2 ani.

4. Defecte ce pot să apară la conservele “pate de ficat”

1. Marmorarea interiorului cutiilor de conserve

- apare atunci cand se pune în libertate H2S care reacţionează cu materialul cutiei (staniu sau fier) si

rezulta sulfura de staniu (culoare cenuşie) sau sulfura de fier (culoare neagră).

Formarea şi intensitatea marmorării sunt influenţate de următorii factori:

— temperatura de sterilizare;

— durata sterilizării;

— pH-ul conţinutului;

— calitatea suprafeţei tablei la interior.

Cu cît este mai ridicată temperatura de sterilizare cu atît cantitatea de H2S eliberata este mai

mare. La o durată mai mare de sterilizare acumularea de H2S este accentuată. Marmorarea poate fi

evitată prin lăcuirea tablei. Lacul folosit trebuie să fie perfect aderent, pelicula de lac continuă, să

suporte temperaturi de sterilizare de pînă la 130 °C, să fie indiferent fată de conţinutul cutiei, să nu dea

gust străin conţinutului.

2. Înmuierea excesivă a ţesuturilor

- datoritǎ răcirii incomplete sau lente a cutiilor după sterilizare. Din această cauză recipientele nu

trebuie să fie scoase din autoclavă la temperaturi mai mari de 40-45oC (la centrul termic). Cele mai

multe cazuri de răcire incompletă se manifestă la sortimentele caracterizate prin termopenetraţie lentă

(conserve de tip ,,pate de ficat'', conserve de carne în suc propriu, luncheon meat, corned beef etc).

Pentru fabricile care nu dispun de suficientă capacitate de sterilizare se recomandă o răcire

suplimentară a recipientelor în bazine cu apă rece.

3. Termodegradarea grăsimilor

- duce la apariţia de gust şi miros de rînced atunci când :

-cutiile nu au fost exhaustate (nu s-a scos aerul) înainte de închidere şi

-când temperatura şi timpul de sterilizare sunt prea mari.

4. Modificarea gustului, mirosului şi culorii conţinutului

- datoritǎ îmbrunării enzimatice (culoarea produsului finit devine brun-închis) iar intensitatea

îmbrunării depinde de : gradul de prospeţime al cărnii, temperatura şi durata sterilizării, pH-ul

conservei şi conţinutul în umiditate al acesteia. Temperatura de sterilizare influenţează în sensul că

intensitatea îmbrunării creşte odată cu creşterea temperaturii.

5. Bombajul fizic

- denumit şi bombaj aparent, constă în deformarea puţin intensă, uneori parţială, a capacului şi mai rar

a fundului. Cauzele bombajului fizic sunt următoarele :

- umplerea excesiva a cutiilor, continutul marindu-si volumul în timpul sterilizării

- folosirea unor capace confecţionate din tablă prea subţire sau prea elastică

- acumularea gazelor prin fermentări anterioare sterilizării conservelor

- nerealizarea în interiorul cutiei a unui vid suficient (200—300 mmHg), datorită introducerii

conţinutului sub temperatura prescrisă, atunci cînd nu se folosesc maşini de închis sub vid.

6. Bombajul chimic

- denumit şi bombaj de hidrogen este extrem de rar la conservele de carne şi se datorează acumulării

hidrogenului în cutie, ca urmare fenomenului de coroziune.

Bombajul chimic este influentat de :

- racirea insuficienta a recipientelor dupa sterilizare sau depozitarea conservelor la temperatura

inalta

- porozitatea stratului de cositor si grosimea acestui strat (se recomanda folosirea tablei

cositorita electrolitic al carei strat de cositor are porozitate mai mica)

- prezenta oxigenului in recipient

7. Bombajul microbiologic

- reprezintǎ alterarea conservelor de catre microorganisme şi are doua cauze principale: neetanşeitatea

si substerilizarea. Alterarea poate sa fie cu bombaj sau fara bombaj, in functie de caracteristicile

microflorei respective.

a) Bombajul datorat neermeticitatii este determinat de patrunderea microorganismelor in

recipiente, dupa sterilizare. ca urmare a unei inchideri defectuoase, sau datorita disparitiei etanseitatii

in recipientele manipulate brutal sau supuse unor presiuni mari interioare in timpul sterilizarii

In asemenea recipiente, in perioada de racire, prin formarea vidului partial, in interior patrunde

apa de racire infectata, prin punctele neetanse. Dupa patrunderea microorganismelor in recipient,

portiunile neetanse sunt blocate de catre particulele de produs, indata ce s-a format o usoara

suprapresiune, iar gazele formate prin dezvoltarea microorogansimelor provoaca bombajul.

b) Bombajul datorat substerilizarii este determinat de activitatea microorgansimelor care

au supravietuit procesului de sterilizare adoptat ceea ce inseamna ca acesta nu a fost bine condus sau

ales. În unele cazuri, fenomenul de substerilizare apare ca o consecinta a unei incarcari bacteriene

masive a produsului supus sterilizarii sau a existentei unor spori foarte termorezistenti, ambele situatii

determinand ineficacitatea tratamentului termic aplicat. Solutia ce se impune in acest caz nu este

alegerea unui barem de sterilizare mai sever, ci impunerea unor conditii de igiena cat mai severe

pentru materiile prime si auxiliare, cat si pentru incaperile de productie si echipamentul tehnologic. De

asemenea , se impune o viteza sporita a desfasurarii procesului tehnologic, adicǎ timpul de desfǎşurare

a celor 3 faze ale sterilizare sǎ fie cât mai mic.

5. Calcule tehnologice

Pateul de ficat se obţine folosind următoarea reţetă :

Materii prime

şi auxiliare

Ficat de porc 25 %

Slǎninǎ 10 %

Carne de pe cǎpǎţâni 50 %

Carne de pe bereguşuri 5 %

Grǎsime de la fierberea capetelor 7 %

Ceapǎ prǎjitǎ 3 %

Condimente

Sare 1,4 %

Zahǎr 1 %

Piper 0,08 %

Mǎghiran 0,04 %

Boia de ardei 0,02 %

Nucşoarǎ 0,001 %

5.1. Calculul tehnologic pentru materiile prime

100 kg pate ............................. 25 kg ficat800 kg pate ............................. x kg ficat---------------------------------------------------------

x = = 200 kg ficat

100 kg pate ............................. 10 kg slǎninǎ800 kg pate ............................. x kg slǎninǎ---------------------------------------------------------

x = = 80 kg slǎninǎ

100 kg pate ............................. 50 kg carne de pe capatani800 kg pate ............................. x kg carne de pe capatani---------------------------------------------------------

x = = 400 kg carne de pe capatani

100 kg pate ............................. 5 kg carne de pe beregusuri800 kg pate ............................. x kg carne de pe beregusuri---------------------------------------------------------

x = = 40 kg carne de pe beregusuri

5.2. Calculul tehnologic pentru materiile auxiliare

100 kg pate ............................. 7 kg grasime de la fierberea capetelor800 kg pate ............................. x kg grasime de la fierberea capetelor---------------------------------------------------------

x = = 56 kg grasime de la fierberea capetelor

100 kg pate ............................. 3 kg ceapa prajita800 kg pate ............................. x kg ceapa prajita---------------------------------------------------------

x = = 24 kg ceapa prajita

0,2 kg pate ............................. 1 cutie 800 kg pate ............................. x cutii---------------------------------------------------------

x = = 4000 cutii

Numărul de cutii care încap într-o autoclavă :

Nr. cutii = = = 4371 cutii

Concluzie :

O cantitate de 800 kg de pate, ambalată în 4000 cutii poate fi sterilizată într-o singură autoclavă

6. NTSM şi igienă

Scopul măsurilor generale de protecţie a muncii este de a evita producerea accidentelor de

muncă în cadrul activităţii practice. În acest sens se dau elevilor noţiunile de bază, necesare unei

desfăşurări normale şi corecte a lucrărilor pe care aceştia le vor executa.

Măsurile generale de protecţia muncii vor fi completate prin măsuri de protecţie specifice

locului de muncă sau lucrării.

Înainte de începerea lucrărilor, este obligatoriu controlul stării utilajelor, a instalaţiilor şi a

dispozitivelor care vor fi manevrate în cursul lucrărilor.

Fiecare elev este dator să cunoască măsurile de prim ajutor în cazul accidentelor mecanice,

electrice şi chimice.

Toţi elevii sînt obligaţi să se prezinte la instruirea practică cu echipamentul de lucru

corespunzător (salopetă încheiată, mănuşi, bască sau batic). Este interzisă purtarea fularului sau a

cravatei.

Utilajele nu vor fi pornite decît numai cu apărătorile de protecţie specifice montate. Aceste

apărători nu vor fi îndepărtate de la locul lor în timpul funcţionării utilajului.

În caz de defecţiune a utilajului, orice intervenţie sau reparaţie se va face numai cu avizul şi în

prezenţa profesorului sau maiestrului instructor şi după oprirea utilajului si asigurarea împotriva unei

porniri accidentale, prin scoaterea lui de sub tensiune. Atât la tabloul unde se află siguranţele, cît şi la

automatul de pornire, se vor pune tăbliţe avertizoare.

Este interzis cu desăvărşire elevilor să efectueze reparaţii sau intervenţii la instalaţiile electrice,

ca : întrerupătoare, prize, siguranţe, automate de pornire, panouri de automatizare, tablouri de forţa

etc.,deoarece acestea pot provoca accidente mortale. Orice defecţiune electrică va fi remediată de către

personalul de specialitate.

La utilajele acţionate electric, înaintea folosirii lor, se va controla existenţa legăturii la centura

de legare la pămînt acesta va fi controlată periodic de către personalul de specialitate.

Pornire si oprirea utilajelor electrice se vor face numai pe podeţe izolante în scopul evitării

electrocutărilor.

Este interzis a se lucra cu utilajele defecte sau neetanşe.

Măsuri de igienă în industria alimentară

Respectarea măsurilor de igienă în viaţa de toate zilele şi în producţie ( a corpului, a

echipamentului de lucru şi a locului de muncă) constituie un deziderat ce trebuie aplicat

neabătut.Elevii trebuie sa ştie că şi ei, alături de muncitorii care desfăşoară activitatea în domeniul

alimentar, sînt răspunzători de asigurarea populaţiei cu produse alimentare de buna calitate.

Nerespectarea curăţeniei individuale şi a regimului igienico-sanitar în procesul de producţie poate

cauza, pe lîngă îmbolnavirea proprie, contaminarea produselor alimentare cu microorganisme

patogene.

Igiena individuală a personalului din industria alimentară constituie unul din cei mai importanţi

factori de prevenire a contaminării microbiene a produselor alimentare şi, implicit, îmbolnăvirii

consumatorilor.

Normativele sanitare prevăd pentru muncitorii din industria alimentară care manipulează,

prelucrează, transportă sau ambalează produsele alimentare sau vin în contact cu utilajele

obligativitatea următoarelor măsuri generale de igienă individuală pentru protecţia sanitară a

produselor, şi anume:

-spălarea temeinică şi dezinfectarea mîinilor înainte de începerea lucrului şi ori de cite ori

aceastea vin în contact cu factorii care pot transmite microorganisme. Muncitorii trebuie să aibă

mîinile în perfectă stare de curăţenie, iar unghiile să fie tăiate scurt, pentru a nu se acumula sub ele

murdărie. Cea mai eficientă curăţire a mîinilor se realizează prin spălare cu apă caldă şi săpun şi

frecarea unghiilor cu periuţa. Spălarea mîinilor trebuie făcută la reluarea lucrului după folosirea

grupului sanitar, după intervenţii accidentale pe maşină ;

-strînsul părului sub bonetă sau basma albă. Legislaţia sanitară în vigoare precizează în acest

sens că portul bonetei sau basmalei în timpul lucrului este obligatoriu, pentru a prevenii căderea firelor

de păr în produsele alimentare şi odata cu acesta pătrunderea unor microbi de pe păr;

-menţinerea permanentă a curăţeniei corporale. Această măsură este condiţia principală pentru

activitatea normală a organismului omenesc. Legat de aceasta, trebuie arătat că glandele din piele

produc, pe lîngă sudoare, şi o substanţă grasă numită sebum. Ambele substanţe constituie un mediu

nutritive propice dezvoltării microorganismelor;

-purtarea obligatorie a echipamentului de protecţie, curat şi în bună stare de funcţionare.

La alesul cărnii , se vor respecta regulile de securitate prevăzute la dezosare . Transportul cărnii

de la ales la maşinile de tocat se va face cu ajutorul tăvilor sau a grandurilor de inox sau aluminiu .

Se interzice introducerii mâinii in gura de alimentare a maşinii volf . Presarea cărnii spre

şnecuri se va face cu un mai de lemn care va fi întreţinut tot timpul curat .

Dispozitivele de taiere ale maşinii volf ( cuţitele si şaibele ) vor fi bine montate in locaşul

pentru evitarea producerii accidentelor . Înainte de punere in funcţiune a maşinii volf , se va verifica

daca montarea cuţitelor , şaibelor si a capului este bine făcuta , daca la organele de transmisie sunt

montate apărători de protecţie .

Se interzice ungerea , deşurubarea capului , scoaterea cuţitelor si a şaibelor sau executarea altor

lucrări de întreţinere si verificare in timpul funcţionarii maşinii . In cazul constatării unei defecţiuni in

funcţionarea maşinii , aceasta va fi oprita si se va anunţa mecanicul de întreţinere .

Înainte de pornirea cuterului , se va controla daca cuţitele sunt fixe in locaşul lor si bine strânse

pe axa de acţionare .

Se interzice funcţionarea cuterului cu capacul de protecţie a cuţitelor ridicat . Maşina cuter va

avea un dispozitiv care sa permită funcţionarea ei numai cu capacul închis spre a evita accidentarea

muncitorilor prin dislocarea cuţitelor de pe axul lor . Spălarea maşinii in timpul mersului se va face

numai cu capacul închis .

La malaxorul cu aripi , este interzisa introducerea mâinii in cupa pentru a se scoată pasta

Aceasta operaţie se va face numai după ce maşina a fost oprita .

Amplasarea maşinilor se va face astfel ca distanta dintre axele lor sa fie de cel puţin 3 metri ,

iar intre perete si maşina un metru .

Autoclavele pentru sterilizarea vor fi prevăzute cu manometre , termometre , supape de

siguranţa ce vor fi supuse periodic controlului si verificării organelor de metrologie .

Bibliografie

1 - Pavel Octavian, Ionescu Radu, Oţel Ion – Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii,

manual pentru clasele a IX-a şi a X-a, licee cu profil de industrie alimentară şi şcoli

profesionale, anii I – III, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1993

2 - Banu Constantin şa – Tehnologia cărnii şi subproduselor, Editura Didactică şi

Pedagogică, Bucureşti, 1980

3 - Oţel Ion – Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, Bucureşti, 1979

4 - Niculiţă Petru, Popa Mona, Belc Nastasia – Biotehnologia obţinerii produselor

din carne, Editura Printech, Bucureşti, 2005

5 - Bejan Costache, Dogaru Vasile – Cartea muncitorului din industria cărnii,

Editura Tehnică, Bucureşti, 1975

6 - Ion Dana Ioana, Vieriu Camelia – Sacrificarea animalelor şi prelucrarea primară

a cărnii şi peştelui – manual pentru Şcoala de Arte şi Meserii, clasa

Volful

Parţi componente : 1. cuţit

2. sită

3. piuliţă

4. ax

5. melc

6. pâlnie de alimentare

7. spirală

Cuterul cu descarcare manuală

Parţi componente : 1 – cuva cuterului

2 – angrenaj din roţi dinţate

3 – ax transversal

4 – cuţite în formă de seceră

Autoclavul vertical

Parţi componente : 1. corpul autoclavei

2. fundul

3. capac

4. ventil de siguranţă

5. şuruburi

6. termometru manometric

7. ţeava de cupru

8. robinet

9. ventil de prea plin

10. ventil de evacuare

11. picior

12. contragutate