pln muestreo

8/17/2019 Pln Muestreo

1/107

Toma de Muestras y procesado en el laboratorio de Productos Alimenticios.

IES Fuentepiña

2º Salud Ambiental

Junio 200

I!"I#E

1.- Justificación……………………………………………………………………………. 6

2.- Metodología……………………………………………………………………………….6

3.- Introducción………………………………………………………………………………6

3.1.- Planes de muestreo………………………………………………………………6

4.- O!eti"os del estudio……………………………………………………………………#

$.-Princi%ios %ara la otención de muestras……………………………….……….…&

$.1.- 'ote…………………………………………………………………………………..&

$.2.- Muestra re%resentati"a………………………………………………………….(

$.2.1.- )*u+ %rocedimiento ,a ue seguir %ara otener una muestrare%resentati"a/..........................................................................................(

$.3.- 0nidad analítica…………………………………………………………………..(

$.4.- Muestreo aleatorio………………………………………………………….…….1

$.$.- onsideraciones generales %ara el muestreo………………………………11

6.- Programa de muestreo a%ro%iado……………………………………………………11

6.1.-Por atriutos

6.1.1.- triuto de 2 clases…………………………………………….…12

6.1.2.- triuto de 3 clases……………………………………………....12

6.2.-ur"a característica de o%eración……………………………………………..13

6.3.-om%aración entre los %lanes de muestreo de 2 3 clases……………..14

6.4.-lección del %rograma de muestreo seg5n o!eti"o………………….…...14

6.$.-eterminación de los "alores m M………………………………..………1$

6.6.-Proailidad de ace%tación satisfactorio…………………………….…….16

6.#.-Planes de muestreos %or "ariales…………………………………………..16

6.&.-Muestreo in"estigati"o muestreo riguroso………………………….…..1#

6.(.- Programa de muestreo %ara situaciones con riesgo directo %resencia de%atógenos……………………………………………………………………………..….1#


2/107

#.- 7oma de muestras reglamentarias. n8lisis inicial9 contradictorio dirimente……………………………………………………………………………………..1&

#.1- condicionamiento de la muestra. e%osito legal……………………….1(

• Toma de muestra en minorista, almacenista o distribuidor…….…19

• Toma de muestra en fabricante, envasador, o marquista…….……19

#.2.- n8lisis inicial9 contradictorio dirimente……………………………....2

&.- :ormas %ara las muestras %ros%ecti"as reglamentarias seg5n gru%os dealimentos……………………………………………………………………………………2

&.1.-Muestra %ros%ecti"a………………………………………..………………….2

&.2.- Muestra reglamentaria……………………………………………………….21

• Agua envasadas…………………………………………………………….……..21

• Productos de pastelería…………………………………………..………..…….21

• Pescados y moluscos…………………………………………………….……....21

• arne y productos c!rnicos…………………………………………..…………22

• "estauraci#n……………………………………………………………....……….22

• $elados…………………………………………………………………….………..22

• %!cteos……………………………………………………..………………...……..22

• Aguas industriales…………………………………………………………..…….2&

&.3.-onsideraciones generales…………………………………………………...23

(.-:ormas generales %ara el muestreo…………………………………………..……23

(.1.-Material utili;ado………………………………………………………..……..24

(.2.-ondiciones %ara el muestreo……………………………………………….2$

(.3.-n"ío de muestras al laoratorio…………………………………………...26

(.4.-7rans%orte conser"ación de la muestra…………………………………2#

1.-Procesado de las muestras %ara el an8lisismicroiológico………………………………………………………………………………2&

1.1.-Productos sólidos…...………………………………………………………....2&

1.2.- ta%as del %rocesado de muestras<

1.2.1.-7oma de la muestra analítica en el laoratorio……….…………2&

1.2.2.-Pesada de la muestra ………………….……………………….……..2(

1.2.3.-ilución diluente………………….……………………………..….2(

1.2.4.-7riturado de la muestra…..…………………………………….……..2(


3/107

1.2.$.-Pre%aración de diluciones………………………………………..……3

1.3.-Protocolo de un alimento sólido…………………………………………....3

1.4.- Productos líuidos……………………………………………………………3

11.-Procesado de las muestras %ara an8lisis =*………………………….………..3

11.1.-7+cnica del cuarteo…………………..………………………………………..32

12.- Pre%aración de las distintas tomas de muestras %ara su %osterior an8lisis. istinciónseg5n gru%o de alimentos…………………..……………………………..33

12.1.-arne %roductos c8rnicos………………..………………………………..33

12.2.-mutidos…………………………………………..…………………………..33

12.3.-aldos so%as……………………………..…………………………………..33

12.4.-"es ca;a…………………………………..………………………………….33

12.$.-Pescado deri"ados……………………………………………………………3312.6.-Marisco…………………………………………………………………………...34

12.#.->ue"os……………..…………………………………………………………….3$

12.&.-'ec,e deri"ados……………………………..……………………………....3$

12.(.-?rasas comestiles……..……………………………………………………..36

12.1.-ereales legumres. 7u+rculos ,arina…………………………….36

13.-Instrucciones de car8cter legal teórico………………………………………...3#

13.1.-Muestras oficiales……………………………..……………………………….3#

13.2.-Muestras no oficiales…………………..……………………………………..3#

14.- @iliografía…………………………………………………………………………....4

neAos………………………………………………………………………………………..41

• "eal 'ecreto 19()*19+&, de 22 de unio, por el que se regulan las infracciones ysanciones en materia de defensa del consumidor y de la producci#n agro-alimentaria…………………………………………………………………………(1

• Programas de muestreo y control de alimentos en Andalucía establecidos por eldistrito sanitario

1.- ontrol de %eligros iológicos……………………………………………….6

1.1.- 'isteria Monoctogenes……………………………………………6

1.2 Balmonella…………………………………………………………….6$

1.3.- Moluscos i"al"os………………………………………………….#3

1.4.- MicotoAinas………………………………………………………….&


4/107

1.4.1.- flatoAinas………………………………………………..&4

1.4.2.- OcratoAina……………………………………………….&$

1.4.3.- Patulina…………………………………………………..&6

1.4.4.- =isarium…………………………………………………..&6

2.- ontrol de %eligros uímicos……………………………………………….(4

2.1.- ioAinas P@s……………………………………………………(4

2.2.- Metales %esados…………………………………………………....(#

2.3.- >idrocaruros arom8ticos %olicíclicos C>PsD……………….12

2.4.- :itratos……………………………………………………………….1$

$.% J&STIFI#A#I'!

'a inocuidad de los alimentos siem%re ,a tenido im%ortancia ,o destaca en el %rograma

%olítico de muc,os %aíses9 %or distintas ra;ones. 'os consumidores de ,o son cada "e; m8sconscientes de la calidad e inocuidad de los alimentos. omo consecuencia de los camiosue se ,an efectuado en los m+todos de %roducción de los alimentos en la gran!a en laindustria9 así como %or la %resencia de nue"os %atógenos de origen alimentario o elresurgimiento de otros anteriores est8n a%areciendo nue"os %rolemas. 'as %autas deconsumo est8n modific8ndose9 así como la demanda del consumidor res%ecto a la "ariedad el tiem%o de conser"ación de los alimentos9 a las t+cnicas de conser"ación ue se utili;an.

e otra %arte como consecuencia del comercio internacional de alimentos tami+n se ,aincrementado el riesgo de difusión de agentes infecciosos desde el %unto original de%roducción9 locali;ado a miles de Eilómetros de distancia. 'a consecuencia de todo esto sonmaores riesgos %ara la salud ,umana9 las consiguientes re%ercusiones en el comercio

internacional de alimentos. e esta manera9 en muc,os %aíses ,a surgido recientemente lanecesidad de darle un enfoue integral a la inocuidad de los alimentos9 lo ue su%one %restaratención a todas las %artes de la cadena alimentaria9 asociar esta "igilancia a los resultadosen la salud ,umana. 'a creación del %roceso de an8lisis de riesgos %ro%orciona el medio %aralograrlo.

'a im%ortancia de la toma de muestras9 tiene como !ustificación el control microiológico físico-uímico del alimento.

2.%MET("()(*+A

Para ,acer el estudio de la toma de muestras %oder sacar una serie de o!eti"os claros Cuese eA%lican con %osterioridad a este a%artadoD los cuales son mu im%ortantes %ara el control

calidad de los alimentos9 ,emos reali;ado un traa!o iliogr8fico.

'a reco%ilación de información %ara este traa!o a ue se trata de un traa!o iliogr8fico no,a reuerido de estudio %r8ctico9 %or tanto su información ,a sido a%ortada reco%ilada %orlos distintas %artes ue se eA%onen a continuación<

• entros docentes /.0.. fuentepia3.

• %aboratorio de salud P4blica de $uelva


5/107

• 'istrito anitario de la provincia de $uelva.

• Ayuntamiento de la ciudad de $uelva.

• /nternet. Paginas 5ebs.

• %egislaci#n

,.%I!T-("#I'!

Be %uede anali;ar un %roducto9 todo o una muestra del mismo. 'a %rimera o%ción destruir8todo el %roducto %or tanto es im%racticale. ntonces9 )u+ tamaFo dee tener unamuestra/ )*u+ conclusiones %uedo otener de su an8lisis/

,.$.%Planes de muestreo< un %rocedimiento %ara la elección de un n5mero de muestrasadecuado9 el an8lisis correcto de las mismas la inter%retación correcta de los resultados.

Por tanto el muestreo es im%redecile9 a ue %or regla general es im%osile anali;ar un%roducto com%leto. 'os resultados otenidos con la muestra se usan %ara eAtraerconclusiones acerca del %roducto com%leto. dem8s9 tanto los an8lisis uímicos como los

microiológicos son destructi"os9 %or lo ue no se %uede anali;ar el 1G de las muestras.

l muestreo consiste en se%arar del %roducto un n5mero de muestras con el fin de anali;arlo %oder otener resultados fiales. Be %retende otener una muestra re%resentati"a. 'anecesidad de un muestreo adecuado se ,ace %atente cuando cae la %osiilidad de ueeAistan microorganismos %atógenos9 los cuales est8n distriuidos de forma irregular. 'acalidad del informe emitido %or el laoratorio de%ender8 directamente de la calidad de lamuestra recogida anali;ada.

.%(/JETI(S "E) EST&"I(

'a toma de muestras en lo referente al control microiológico tiene como o!eti"o la calidadmicroiológica del alimento. l control microiológico lo %odemos definir como Hes el grado deeAcelencia ue %osee un %roducto9 en u+ grado es ueno %ara cum%lir su finalidad. 0n%roducto ser8 de uena calidad cuando cura los reuisitos estalecidos %or el cliente9 re5nalas características es%eradas %or los consumidores9 se aco!a a la legislación "igente eincor%ore a lo largo del tiem%o todas las nue"as camiantes eAigencias.

'a calidad %uede medirse desde distintos %untos de "ista<

0n t6rminos sensoriales u organol6pticos

0n t6rminos de su composici#n química

0n t6rminos físicos

0n t6rminos de su microbiota, tanto cuantitativa como cualitativa

estacan los relacionados con la calidad microiológica9 deido a su relación directa con lagarantía en cuanto a salud ,umana. sí9 destacan cam%os relacionados con la calidadmicroiológica en los %roductos de consumo<

-'a protecci1n del consumidor frente a las enfermedades de origen microiano9 transmitidas%or estos %roductos.


6/107

-'a preenci1n de las alteraciones de estos %roductos deidas a la acción de estosmicroorganismos.

-Inocuidad< ue no contengan %atógenos o toAinas ue causen trastornos

%Aceptabilidad3ida comercial< no dee contener ni"eles de microorganismos suficientes

%ara con"ertirlo en alterado9 desde el %unto de "ista organol+%tico en un tiem%oinadmisilemente corto.

%Estabilidad< dee tener una calidad constante.

n este amiente surge el t+rmino #alidad Microbiol14ica9 como un elemento de e"aluaciónde la satisfacción de los reuisitos microiológicos ue dee tener un %roducto9 tanto desde el%unto de "ista sanitario como comercial.

Aisten una serie de ra;ones ue !ustifican la necesidad de anali;ar los %roductoscomerciales9 con el fin de determinar tanto cuantitati"a como cualitati"amente susmicroorganismos.

stas ra;ones<

Asegurar que ese producto cumpla con las normas microbiol#gicasestablecidas.

7ue las materias primas que llegan a la f!brica cumplan con lasespeci8caciones microbiol#gicas eigidas o pactadas con el productor.

7ue se mantiene el control del proceso y la :igiene en la fabricaci#n.

'os m+todos del eAamen microiológico son mu "ariados de%endientes del %roducto uese "a a anali;ar. n la elaoración de los an8lisis microiológicos se %ueden reali;ar lassiguientes cosas<

'a estimación del n5mero total de microorganismos. 'a estimación del n5mero de microorganismos indicadores.

'a estimación del n5mero de microorganismos alterantes.

'a estimación del n5mero de %atógenos es%ecíficos.

n8lisis de los %roductos metaólicos de los microorganismos9 %or e!em%lo sus toAinas.

'a toma de muestras en lo referente al control de %eligros uímicos tiene como o!eti"o<

%El control de contaminantes

• -El control de residuos

n 1((# la irección ?eneral de Balud P5lica Partici%ación %uso en marc,a el Plan deetección de ontaminantes en Productos limenticios9 con el fin de garanti;ar elcum%limiento del Keglamento 31$L(3 ue regula estas sustancias9 %or tanto asegurar la%uesta en el mercado de alimentos con un ni"el de contaminantes ue no %rodu;can riesgos%ara la salud %5lica.

Plan de ontrol de Peligros *uímicos en %roductos alimenticios estar8 integrado %or lossiguientes Programas


7/107

• Programa de Control de nitratos en ciertas hortalizas y alimentosinfantiles

• Programa de Control de metales pesados en productos alimenticios

• Programa de Control de dioxinas en productos alimenticios

• Programa de detección de hidrocarburos aromáticos policíclicos enproductos alimenticios

• Programa de Control de residuos de plaguicidas en productos vegetales yalimentos infantiles

5.%P-I!#IPI(S PA-A )A (/TE!#I'! "E M&EST-AS

5.$.%)ote< en condiciones ideales9 un lote es una cantidad de %roducto o unidades %roducidas mani%uladas a!o condiciones uniformes. ee com%onerse de un %roducto otenido conlas mínimas "ariaciones %osiles %ara un alimento a!o un mismo %roceso determinado. Biuna %arte esta com%uesta %or una me;cla de lotes de %roducción distintos se trata como un

5nico lote9 el riesgo %ara el %roductor %uede ser alto9 incluso en el caso de ue sólo unos%ocos lotes9 dentro de la %artida9 fuesen de escasa calidad.

l tratamiento indi"idual de los lotes de faricación9 sin !untarlos9 su adecuada codificación9%ermite una identificación m8s %recisa de los lotes de mala calidad9 lo ue su%one un menorriesgo %ara el %roductor un a,orro. Por esta ra;ón es 5til %ersuadir a los suministradores%ara ue asignen una identificación a los lotes %roducidos en un tiem%o corto.

Bi se cum%len las características de la determinación del lote9 im%licaría la ,omogeneidad detodo el lote una distriución ,omog+nea de los microorganismos %resentes. n realidad9 rara"e; los microorganismos est8n distriuidos uniformemente en el %roducto9 sino ue est8ndistriuidos de forma ,eterog+nea9 dificultando la inter%retación de los resultados.

5.2.%Muestra representatia< es un refle!o de la com%osición del lote de donde se ,arecogido.

een usarse conce%tos sore estadística de %roailidad muestreo9 %ara determinar eln5mero tamaFo de las muestras ue ,a ue tomar9 %rocedentes del lote9 %oder estalecer conclusiones correctas con los resultados otenidos del an8lisis.

0na muestra re%resentati"a es una %orción tomada de un lote ue es un refle!o9 tanto comosea %osile9 de la com%osición características de ese lote de donde se ,a recogido. Por lotanto9 %uede consistir en una o "arias unidades de muestra.

0na unidad de muestra es la %orción del lote tomada aleatoriamente. l con!unto de todas lasunidades de muestra tomadas de un lote es a lo ue llamamos muestra re%resentati"a.

5.2.$.% 67u8 procedimiento 9ay :ue se4uir para obtener una muestra representatia;

s im%ortante e"itar sesgos otener un n5mero suficiente de unidades de muestra9 %ara%oder confiar en el resultado.

Para ue el muestreo tenga utilidad estadística9 se dee reali;ar sore un n5mero a%recialede unidades de muestra %rocedentes de un lote del mismo tamaFo de la muestrare%resentati"a. 0no de los maores %rolemas de los an8lisis microiológicos es determinar el


8/107

n5mero de unidades de muestra ue deemos otener de un lote o de un día de traa!o. ln5mero de muestras destinadas a un an8lisis microiológico est8 en relación con la %recisiónue se desee otener en los resultados. maor n5mero de muestras9 maor confian;a de losresultados9 %ero tami+n maor coste del an8lisis9 el tiem%o la %+rdida de %roducto. Be%uede sugerir ue el n5mero de muestras se corres%onda con la n total de unidadesconstituentes del lote. ste es el caso cuando se toman muestras %rocedentes de industriascuo control se desconoce. Bi se trata de %roductos sometidos a un control regular9 essuficiente anali;ar entre $ 1 muestras de cada lote.

5.,.%&nidad anal


9/107

n la siguiente imagen %odemos oser"ar un e!em%lo de tala de n5meros aleatorios<

5.5.%#onsideraciones 4enerales para el muestreo< no todos los %roductos %ueden reciir lamisma atención9 ,a %roductos ue %ueden ser m8s im%ortantes ue otros o ue %resentenmaor riesgo9 %or lo ue se someter8n a un muestreo m8s intenso Ccriterios m8srestricti"os…..D. 'os factores ue ,a ue tener en cuenta %ara un muestreo m8s o menos

intenso9 son los siguientes<

Riesgo; es el m!s importante, el tipo de riesgo que implica el producto, en qu6medida es peligroso el tipo de microorganismos que el producto pueda presentar,lo que :ar! que la probabilidad de aceptaci#n del producto rec:a


10/107

Buele ser el m8s a%licado en Microiología. :o se ,ace su%osición alguna acerca de ladistriución de los microorganismos en el %roducto. Be di"ide en dos ti%os<

=.$.$. Pro4rama de atributos de dos clases<

s el m8s sencillo de todos9 las muestras se clasifican en dos clases Cadmisiles o

rec,a;alesD9 de%endiendo de los resultados ue nos de el an8lisis. Por regla general9 elo!eti"o de este ti%o de an8lisis es %oner de manifiesto la %resenciaLausencia de undeterminado microorganismo9 o tami+n com%roar ue el n5mero de microorganismos%resentes en esa muestra es maor ue el es%ecificado en el criterio.

Na a ir definido %or tres n5meros< n> c m

n; es el n4mero de unidades de muestra requeridas parareali c> M> mD<

n n5mero de muestras ue se deen anali;ar del lote

M "alor del recuento m8Aimo9 ue si se sore%asa %or cualuiera de las muestraseAaminadas9 ,a ue rec,a;ar el lote.


11/107

m "alor del recuento ue se%ara la calidad adecuada de la marginal9 es decir9 de losdudosamente ace%tales.

c n5mero m8Aimo de muestras anali;adas ue %ueden ser clasificadas en la categoría dedudosamente ace%tales9 antes de ue sea rec,a;ado el lote.

- Ber8n ace%tales las ue est+n en un "alor de recuento entre 0 m. %as dudosamente aceptables son las que est!n entre m y $.

%as rec:a


12/107

e esta manera saemos lo susce%tile ue es el %lan %ara el microorganismo ue estamosanali;ando.

Ejemplo? imaginemos lo mismo de antes Ca%licando el mismo %lan de muestreoD %erosu%oniendo ue es un 1G9 al a%licar la estadística nos sale una %roailidad del (3G CR(3D.

Por lo tanto el rigor de estos %rogramas de muestreo de%ende de los "alores de n c. Para un"alor determinado de n9 si de!amos cconstante9 cuanto maor sea el "alor de n9 maor ser8 larigurosidad del %lan. Bi mantenemos n constante camiamos c9 el %lan ser8 m8s restricti"ocuanto menor sea c.

Ejemplo? si tenemos un %lan n1 c29 ser8n m8s se"eros %or e!em%lo n1$9 c2 o n19c1 menos se"eros n$9 c2 o n19 c3.

n este %rocedimiento son identificales dos tipos de ries4o?

- l del %roductor< %roailidad de ue un lote de calidad ace%tale de rec,ace.

- l del consumidor< %roailidad de ue eui"ocadamente se ace%te un lote ue searec,a;ale.

Por eso al escoger un %lan ,a ue !ugar con estas dos cosas. 'a em%resa tiene ueestalecer un consenso entre la cantidad de muestras ue %uede rec,a;ar el riesgo delconsumidor.

=., #omparaci1n entre los planes de 2 y , clases<

n el caso de 3 clases9 se %ermite otener m8s información acerca de la calidad del lote9%orue tenemos la categoría de dudosamente ace%tale.

Ejemplo< de 2 clases< n$9 c29 m1

Ejemplo< de 3 clases< n$9 c29 m19 M1

n el de 3 clases9 una sola muestra ue me de un "alor su%erior a 1 me ,ace rec,a;ar ellote. Pero en el de 2 clases9 ,a dos muestras ue me %ueden dar su%erior a 19 sin límite %or encima9 %odría dar %or e!em%lo 4 se seguiría ace%tando igual9 mientras ue en el de 3clases se %one un límite su%erior.

=. Elecci1n del pro4rama de muestreo se4Cn el obetio?

'a se"eridad de un %rograma de muestreo dee asarse en el riesgo ue re%resente elconsumo del %roducto %ara el consumidor9 %or la %resencia de microorganismos %atógenos ode sus toAinas9 o tami+n %or la eAistencia de microorganismos ca%aces de deteriorar lacalidad del %roducto.

Para la elecci1n de un pro4rama deen de tenerse en cuenta dos cosas<-l ti%o calidad de riesgo ue conlle"a las es%ecies microianas ue se est8n anali;ando.

-'as condiciones %re"isiles de mane!o consumo a las ue el lote se someter8 tras su%roducción.

n ase a esto se ,an estalecido una serie de categorías %ara escoger la se"eridad de los%rogramas.


13/107

ondiciones esperables de manipulaci#n y consumodel alimento tras el muestreo

Tipos de riesgo "educen el riego

"iesgo sin

cambios

Puedenaumentar el

riesgo

"iesgo directopara la salud sinpat#genos3 ategoría 1 ategoría 2 ategoría &

"iesgo para lasalud bao,indirecto ategoría ( ategoría ) ategoría =

"iesgo

moderado ,directo ategoría > ategoría + ategoría 9

?ran riesgo ategoría 1& ategoría 1( ategoría 1)

'a decisión de si los %rogramas deen ser de 2 o 3 clases estrian en si se %uede %ermitir la%resencia de una muestra %ositi"a en cualuiera de las unidades de muestra. Bi la res%uestaes negati"a se elegir8 un %rograma de 2 clases con un c si la res%uesta es %ositi"a %uedea%licarse un %rograma de 2-3 clases9 teniendo en cuenta ue si se %uede determinar eln5mero de microorganismos se recomienda el %rograma de 3 clases.

l %rograma de 2 clases se utili;a %ara %rueas de %resencia - ausencia si son %rueas derecuenta se utili;ar8 el de 3 clases.

'as %ro%iedades de los %rogramas de 3 clases son m8s recomendales %or<

- n este %rograma se ace%ta ue una %ro%orción de unidades de muestra de resultadoscom%rendidos en el inter"alo de ace%tales %ro"isionalmente9 esto es im%ortante9 %orueincluso un %roducto ue se fariue en las me!ores condiciones algunas unidades de muestra%ueden dar "alores %or encima de los ,aituales sin ue originen %rolemas.

- 'a eA%eriencia tami+n %ermite definir el límite %or encima del cual9 los recuentos indican la%osiilidad de un riesgo e"idente %ara la salud o la alteración del %roducto9 este límite es M se mantendr8 ,asta ue nue"as eA%eriencias digan ue es ina%ro%iado.

- 0n %rograma de 3 clases %ermite a los organismos reguladores controlar la tendencia de losan8lisis9 %or e!em%lo si se oser"a un aumento en el n5mero de muestras con "alores dentrodel inter"alo de ace%tales %ro"isionalmente9 %uede indicar ue ,a falta de control.

=.5 "eterminaci1n de los alores de m y M?

0l valor de m; es la cantidad aceptable y esperable que unmicroorganismo puede alcan


14/107

un pat#geno, m puede ser @ o un n4mero muy pequeo que se corresponda con elnivel de detectabilidad de la prueba.

0l valor de $; es el nivel de contaminaci#n de riesgo oinaceptable, alcanG %D si consideramos una "ariale el logaritmo de los recuentos9 sería el logaritmo de losrecuentos9 "amos a tener < H ! > G


15/107

sumiendo esta distriución normal %uedo saer en cada momento ue %orcenta!e de la%olación est8 %or encima de un "alor de .

Para traa!ar con la distriución normal ,a ue ti%ificar la "ariale<

%3GKL LH! 0>$

n las talas9 %uedo saer el %orcenta!e ue est8 %or encima de un "alor9 en función del "alorde en la tala. Por eemplo< %ara TQ " U 9 %or lo ue auí estamos en ue el $G de la%olación est8 %or encima de ese "alor . Bi T19 " U V W9 esto sería ue el 16G de la%olación est8 %or encima de ". Bi T1R6$9 " U V 1R6$W9 %or lo ue sería el $G. ada%orcenta!e de la %olación se corres%onde con un "alor de T.

Bi %roducimos un lote con 1 unidades de muestra9 el ue lo ace%temos o no de%ender8 del%orcenta!e de unidades defectuosas. Bi %or e!em%lo9 el 1G de las unidades da su%erior a undeterminado "alor9 rec,a;o el lote.

N L.G K es el alor :ue pon4o como l


16/107

7radicionalmente9 se es%ecificaa ue en un %roducto deería eAistir la ausencia de%atógenos9 es decir9 ue los %rogramas de muestreo c esto es lo ue se denominatolerancia . Pero esta situación deería ser considerada incorrecta9 %orue<

:ing5n %rograma de muestreo %uede asegurar la ausencia total de un microorganismo.Incluso cuando c no se %uede garanti;ar ue el lote est+ eAento de ese microorganismo.

'os %rogramas en los ue c9 no son necesariamente los m8s eAigentes9 %or e!em%lo9 un%rograma n($9 c19 ace%tar8 lotes rec,a;ales menos frecuentemente lotes uenos conm8s frecuencia9 ue lo ue ,aría un %rograma con n69 c 9es decir9 el %rimero es m8sdiscriminati"o9 a5n siendo el segundo c .

:o es %osile ofrecer %roductos lires de %atógenos9 ano ser ue sean %roductos est+riles9de ,ec,o9 suelen detectarse Balmonellas en carne. 0n %rograma de muestreo ue se a!uste aesta situación9 es m8s realista ue otro ue se ase en la ausencia.

7odo esto ilustra la dificultad de estalecer un com%romiso racional entre el deseo de eliminarcom%letamente los microorganismos %atógenos de los %roductos9 %ara %roteger a losconsumidores los ue se consideran m+todos de %roducción %racticales. sí9 los%rogramas de muestreo se"eros de c re%resentan un ideal im%racticale. Por e!em%lo<Balmonella9 si n69 c9 en carne rec,a;aríamos %r8cticamente toda la %roducción. Bea%lican %lanes menos se"eros9 de %or e!em%lo< n$9 c19 así rec,a;aríamos 1 lote de cada 12 a5n así la em%resa no %odría mantenerse. Be fi!a un límite M9 ue desde el %unto de "istasanitario sea ueno9 %ero tami+n intentando ue la em%resa no %ierda.

.%T(MA "E M&EST-AS -E*)AME!TA-IAS. A!R)ISIS I!I#IA)> #(!T-A"I#T(-I( "I-IME!TE

n el acto de toma de muestras el funcionario actuante cum%limentara el acta ue formali;auna muestra con los siguientes reuisitos<

1.- cta %or tri%licado2.- Inter"ención de com%arecientes

3.- Identificación en el acta del %roducto muestreado

4.- Kefle!o de las circunstancias ue rodean el acto

l com%areciente lo ser8 %or orden %referencial<

1.- l titular del estalecimiento donde se toma la muestra

2.- Ke%resentante legal

3.- Kes%onsale o encargado

4.- e%endientes

$.- 7estigo ue firme9 en caso de negati"a de los anteriores

6.- n ausencia de testigo9 la carencia de com%areciente no im%osiilita la "alide; de la tomade muestra9 refle!ando el ins%ector en acta la negati"a de los anteriores res%onsales9uedando legitimada el acta %or su sola actuación.

'a identificación del %roducto a muestrear se refle!ar8 en el acta de forma eA,austi"a.


17/107

Bi se trata de un %roducto en"asado9 se transcriir8 su etiuetado íntegramente9 no ol"idandoen su caso las leendas ue %udiesen "enir en relie"e. Xnicamente se %rescindir8 de lasleendas ue el ins%ector estime o%ortuno e irrele"antes %ara el t+cnico analista e instructordel eA%ediente.

Bi el %roducto fuese a granel o en"asado ue care;ca de etiuetado9 se indicar8 igualmente

esta circunstancia9 descriiendo el %roducto %or medio de unidades de medida9 "ariedadreconocida9 caracteres organol+%ticos9 tamaFo9 etc.

Be refle!ara asimismo circunstancias ue rodean el %roducto9 tales como estado a%arente delos en"ases9 condiciones de conser"ación9 etc.

Bi ien no es %reciso9 %ero si aconse!ale ue en el acta en la ue se refle!a la toma demuestras no se incluan otros ,ec,os distintos a la %ro%ia muestra ue el ins%ector considerecomo infracción. e eAistir otros ,ec,os considerados como infracción9 se le"antar8n actasdistintas %ara generar distintos eA%edientes.

Be eA%resar8 en el acta9 %ara m8s seguridad9 ue el %roducto se encuentra dis%uesto %ara sudistriución "enta.

.$.% Acondicionamiento de la muestra. "ep1sito le4al

'a toma de muestra reglamentaria dee reali;arse %or tri%licado9 con e!em%lares id+nticos encada caso.

omo norma general las muestras se en"uel"en en %a%el de es%esor a%reciale9 o ien seenfundan en sores9 fundas9 olsas o ca!as de cartónQ todos estos materiales auAiliares entamaFo %ro%orcional al "olumen de la muestra.

continuación9 se %recintar8n lacrar8n. Para el %recinto %uede utili;arse cuerda9 la;o9 cinta9etc. n general se utili;a material resistente al esfuer;o de la tensión al calor.

l lacrado mas com5n es el de arras9 aunue tami+n %uede utili;arse el %lomo %rensado.n el %rimer caso es o"ia necesaria la a%licación del calor de la llama %resión con el sellooficial9 cuos símolos leendas se refle!ar8n en el acta.

Be a%licar8 en cada una de las tres muestras9 una etiueta identificati"a9 ue se ad,iere acada %auete-muestra con %egamento si la etiueta no fuese autoad,esi"a. %licar un lacrado%isando la etiueta.

n cada etiueta se identificar8<

1.- enominación del %roducto sus es%ecificaciones.

2.- :omre9 ra;ón social domicilio del faricante.

3.- stalecimiento donde se lle"a a cao la toma de muestras.

4.- Biglas del lacrado.

$.- :5mero del acta ue se corres%onde con la muestra su fec,a.

6.- :5mero de la muestra tri%iclada.

#.- =irma del ins%ector com%areciente.


18/107

l de%ósito ue se da a cada una de las muestras guarda relación con los tres ti%os dean8lisis ue la normati"a "igente contem%la como garantía de im%arcialidad en la resoluciónfinal de la administración< anlisis inicial> contradictorio y dirimente. Y asimismo sediferencia el de%ósito en ase al %unto de la cadena %roducción-comerciali;ación donde seefect5a el muestreo<

A.% Toma de muestra en minorista> almacenista o distribuidor.

n este caso no se de!ar8 en %oder del titular del estalecimiento ninguno de los trese!em%lares. l organismo actuante en"iar8 un e!em%lar al laoratorio ue ,aa de reali;ar elan8lisis inicial9 manteni+ndose otro de los ue uedan en las de%endencias del organismo9 adis%osición del faricante %or si +ste desease concurrir a un segundo an8lisis denominadocontradictorio.

/.% Toma de muestra en Dabricante> enasador o mar:uista.

Be de!ar8 en su %oder unos de los e!em%lares9 ,aciendo en el acta la ad"ertencia de ueueda en su %oder a!o de%ósito con la res%onsailidad de ue no sufra desa%arición9destrucción o deterioro. 'os otros dos e!em%lares ser8n retirados %or la Ins%ección9en"i8ndose uno de ellos al laoratorio ue se encargar8 del an8lisis inicial. n caso dean8lisis %ositi"o9 el faricante %odr8 ,acer uso de su derec,o a ir a un segundo an8lisis ue esel an8lisis contradictorio a%ortando intacto el e!em%lar ue uedó en su %oder.

n amos casos se entregar8 al com%areciente una de las co%ias del acta.

.2.% Anlisis inicial> contradictorio y dirimente

l an8lisis inicial es el ue reali;a el laoratorio a instancias del Organismo actuantes. s elue are la secuencia de los tres %osiles an8lisis reglamentarios. n caso de ser negati"o9leer ue no descure irregularidad alguna el %roceso se da %or finali;ado.

Bi %or el contrario se deduce del %rimer an8lisis la comisión de alguna o algunas

irregularidades res%ecto a la normati"a ue afecte al %roducto9 %rocede a la incoación deleA%ediente sancionador. l instructor notificar8 un %liego de cargos al eA%edientado. Bi +steace%tase los resultados del an8lisis inicial9 termina auí la secuencia analítica %rosigue eleA%ediente %or sus cauces %ertinentes.

Bi el eA%edientado no ace%ta los resultados del an8lisis inicial9 tendr8 derec,o a solicitar delinstructor un an8lisis contradictorio conforme a alguna de las dos o%ciones siguiente<

.- :omrar %erito de %arte %ara reali;ar dic,o an8lisis en el mismo laoratorio9 en %resenciade los t+cnicos ue reali;aron el inicial utili;ando las mismas t+cnicas. ste nomramientodeer8 ser solicitado al instructor en el %la;o de cinco días ,8iles desde la notificación del%liego de cargos. l instructor o el %ro%io laoratorio le comunicar8 la fec,a %ara este nue"o

segundo an8lisis.

@.- Presentar la muestra en su %oder en un laoratorio oficial o autori;ado %ara la reali;acióndel nue"o an8lisis %or t+cnico de dic,o laoratorio utili;ando la misma t+cnica em%leada enel inicial. sta %resentación deer8 notificarla al instructor en el %la;o de oc,o días ,8ilesdesde la notificación del %liego de cargos.

n este caso9 el resultado del an8lisis dee necesariamente comunicarse al instructor en el%la;o de un mes contando desde la notificación del %liego.


19/107

Bi el an8lisis contradictorio confirma los resultados del inicial9 el eA%ediente sancionadorseguir8 su curso. n caso contrario9 el órgano de la administración ue ,a incoado eleA%ediente seFala otro laoratorio oficial o autori;ado %ara ue se realice9 con la terceramuestra9 un tercer an8lisis ue resuel"a las diferencias ,aidas entre los dos %rimeros< es elan8lisis dirimente9 ue definiti"a el %roceso analítico. ar8 lugar %or tanto9 ien al arc,i"o delas diligencias ,aidas anteriormente9 o ien a la continuación del eA%ediente sancionador.

.% !(-MAS PA-A )AS M&EST-AS P-(SPE#TIAS -E*)AME!TA-IAS SE*U!*-&P(S "E A)IME!T(S

'as siguientes normas %ara la toma de muestras constituen un uen instrumento de traa!o ala ,ora de reali;ar de forma correcta la toma de muestra.

.$.% Muestra prospectia?

Be trata de muestras ue tienen un car8cter informati"oQ sus resultados no %ueden utili;arsecomo ase %ara determinar actuaciones9 no tienen un "alor %roatorio9 si ien9 se %uedeorientar a la necesidad de tomar una muestra reglamentaria o ien a modificar el sistema detraa!o o ,8itos de mani%ulación en un estalecimiento concreto.

'as muestras %rogramadas. Ace%to cuando se indiue lo contrario9 ser8n de car8cter%ros%ecti"o.

'as muestras ir8n acom%aFadas de un acta de toma de muestras9 en la ue se transcriir8literalmente el etiuetado ue figure en los en"ases9 ,aciendo es%ecial inter+s en lo relati"o allote de faricación a las fec,as de caducidad o consumo %referente. "itar ,acer unadescri%ción %arcial lo ue su%ondría una "aloración !urídica antici%ada.

.2.% Muestras re4lamentarias

Bi tienen "alor %roatorio9 %or lo ue siem%re ,an de tomarse %or tri%licado a fin de %oderofertar al interesado un an8lisis contradictorio en su caso dirimente.

• &guas envasadas'

Ber8n necesarios dos litros. Be tomar8n %referilemente aguas %rocedentes de otracomunidad autónoma.

n este caso sólo ser8 necesario remitir acta e identificarlas con etiueta en"iar allaoratorio.

Preferentemente se tomar8n antes de la fec,a indicada a fin de ue est+n dis%oniles el díaseFalado a %rimera ,ora.

• Productos de pastelerías'

'as muestras se tomar8n en estalecimientos de elaoración9 %referilemente se tomar8n%roductos ue contengan crema.

'os en"ases ser8n est+riles9 siendo necesarios 2$ gramos. eer8n de ir acom%aFados conetiueta ad,esi"a.

l ser %ros%ecti"as %odr8n tomarse el día anterior al seFalado en el calendario9conser"8ndolas adecuadamente.


20/107

een ir acom%aFadas de la fic,a informe de toma de muestras de acta9 deiendo remitir aldistrito sanitario corres%ondiente el acta la fic,a la muestra al laoratorio.

• Pescado y moluscos'

'as actas se remitiran al distrito sanitario las fic,as !untos con las muestras al laoratorio.

'os en"ases ue se utili;aran ser8n los Hnaclin ta%a ro!a est+riles9 la cantidad necesaria%or muestra 1 gramos %ara el caso de ue se trate de una muestra de molusco $gramos en el caso ue se trate de una muestra de %escado. ada en"ase lle"ar8 etiuetaidentificati"a.

Para el caso de %escado %uede solicitarse los siguientes gru%os de an8lisis<

-@acteriológico

-Metales %esados

-@ases "ol8tiles

->istaminas-diti"os

n el caso de ue den %ositi"as las %rueas Hin situ de órico metaisulfitos9 dea reali;ar una toma de muestras reglamentaria %ara remitir al laoratorio9 ser8n necesarios 2$ gramos%or cada muestra.

'as muestras se tomar8n en estalecimientos minoristas en estalecimientos derestauración. >an de remitirse al laoratorio el mismo día de la toma conser"arlas enrefrigeración.

• Carne y productos cárnicos'

Be ad!untar8n fic,a informe de la toma de muestras. 'a fic,a !unto con la muestra ir8 allaoratorio9 el acta al distrito sanitario.

'a muestra %ros%ecti"a en el caso de la carne %icada en el de tro;os de menos de1gramos ser8 de 2$gramos %or muestra. n los emutidos ser8 de $gramos.

Ir8n acondicionadas en olsas o frascos. n el caso de solicitar an8lisis acteriológico escon"eniente recoger la muestra en frasco est+ril.

Pueden recogerse con antelación9 siem%re teniendo en cuenta la caducidad del %roducto.

• Restauración'

'as muestras tendr8n car8cter %ros%ecti"o9 %or lo ue %odr8n tomarse el día anterior a laremisión conser"ar en refrigeración.

'os estalecimientos o!eto del muestreo ser8n los de restauración comedores colecti"os.s con"eniente tomarlas en auellos ue sir"an maor n5mero de comidas en auellos ueen los aFos anteriores ,aan tenido resultados %ositi"os.

n cuanto a los %roductos a recoger9 se tomar8n %referilemente salsas9 ma,onesas9 cremas9e"itando coger %roductos aliFados con "inagre.


21/107

Be recoger8n unos 2$gramos en frascos est+riles CduuesasD9 identific8ndolas con etiuetasad,esi"as. Ir8n acom%aFadas %or fic,as informe de toma de muestra acta ue se remitir8 aldistrito sanitario corres%ondiente.

• "elados

Be recoger8 la toma de muestra en estalecimientos de elaoración9 siguiendo el mismosistema ue en restauración eA%licado anteriormente.

• #ácteos'

'as muestras ser8n %ros%ecti"as %udi+ndose recoger con antelación9 teniendo en cuenta lacaducidad del %roducto.

l tener los resultados un car8cter informati"o9 la muestra estar8 com%uesta %or un soloe!em%lar a %esar de ue en la normati"a es%ecífica se estalece cinco e!em%lares.

Be introducir8 en olsa de %l8stico9 con etiueta ad,esi"a fic,a de informe de la toma. lacta de la toma se remite al distrito sanitario.

• &guas industriales

Be recoger8 en un frasco %ara an8lisis acteriológico Hnaclin ta%a ro!a otro %ara an8lisisfísico-uímico Hnaclin ta%a negra. Be elegir8 %referilemente el grifo ue este situado en ellugar de mani%ulación. Be dee lim%iar con agua flamear el eAtremo del mismoQ%osteriormente se are se de!a correr el agua un tiem%o suficiente %ara ue se renue"e latuería C$ minutosD. :o deen ,acerse tomas de grifo con fugas de de!en salir el agua %orencima de su su%erficie eAterna.

'a muestra dee remitirse al laoratorio el mismo día de su recogida. Identific8ndose conetiueta ad,esi"a con acta ue se remite al distrito sanitario ue dee seFalar con claridadel %unto de toma de muestra todo lo ue se considere necesario como< %rocedencia9 si tiene

aFadido tiosulfato9 cantidad de cloro lire en el momento de la toma9 etc..,.% #onsideraciones 4enerales

1.- n las actas de toma de muestras se refle!ar8 teAtualmente etiuetado integro todosauellos datos ue crea %ueda ser de utilidad %ara el laoratorio.

2.- ada muestra9 en su en"ase adecuado9 deer8 ir %erfectamente refrigerada Cen su casoD9cerrada9 etiuetada acom%aFada de fic,a Ces%ecifica %ara cada %rogramaD acta ue seremitir8 al distrito sanitario.

3.- n el caso de muestras %erecederas el ,orario estalecido en el laoratorio %ro"incial desalud %5lica %ara la rece%ción de las mismas es ,asta la 13 ,oras9 %or lo ue deer8n estar

lo m8s tem%rano %osile recogidas9 tom8ndose con antelación todas auellas ue %or suscaracterísticas lo %ermitan.

4.- 'a documentación ue acom%aFa a la muestra de deer8 ir dentro de los en"ases o olsasue contienen las muestras.

$.- ono de las muestras<

a.- n el caso de ue la muestra se tome en industrias de elaoración o en"asadoras no seefectuar8 %ago alguno de las muestras.


22/107

.- Bi se reali;a de oficio Cdenuncias9 red de alerta9 sos%ec,a de riesgoD9 en el estalecimientode "enta9 no se %roceder8 a aonar las muestras.

c.- uando se ,aga de forma %ros%ecti"a en estalecimiento de "enta9 sin darse el car8cter deriesgo %ara la salud %5lica Cmuestreo %rogramadoD9 ser8 %rece%ti"o aonar las muestras.

Q.% !(-MAS *E!E-A)ES PA-A E) M&EST-E(omo la finalidad del muestreo es otener fundamentalmente una muestra re%resentati"a del%roducto %ara el an8lisis inmediato conseguir resultados fiales sore su estado,igi+nicoLsanitario o sore los ni"eles de alterantes9 es necesario ue la muestra en elmomento de su an8lisis re5na las mismas condiciones ue tenía el %roducto antes de sermuestreado.

Por esto9 son necesarias unas %autas %ara conseguir la muestra idónea. 7odas las %ersonasim%licadas en el muestreo deen tomar todas las medidas adecuadas %ara %re"enir ,astadonde sea %osile9 cualuier ti%o de contaminación9 tanto del %roducto como unidades demuestra9 durante el trans%orte al laoratorio9 su almacenamiento9 mani%ulación durante elan8lisis.

Q.$.%Material utili@ado en el muestreo?

l material %ara la toma de muestras en Microiología dee de reunir características ue lo,agan adecuado %ara este ti%o de an8lisis.

- Enases para la toma de muestras< los en"ases deen estar %erfectamente lim%ios9 secos9est+riles sin fugas9 su tamaFo guardar8 relación con la muestra ue se "aa a tomar9 ser8n,erm+ticos e inaccesiles a cualuier contaminación %osterior a su esterili;ación9 los en"asesue "aan a reutili;arse deen ser de una calidad material a%ro%iados9 %ara ue %uedanesterili;arse re%etidas "eces. !em%los< en"ases de "idrio de oca anc,a9 en"ases de %l8sticoest+riles9 olsas de %l8stico esterili;adas9 en"ases met8licos.

- Instrumentos para la apertura de enases< todos est+riles9 e!em%lo< ti!eras est+riles9%in;as est+riles9 cuc,illos est+riles9 taladros est+riles...

- Eti:uetas y material para marcar < toda muestra dee ser correctamente etiuetada eidentificada9 e!em%los< etiuetas de cartulina9 etiuetas ad,esi"as9 l8%i; grueso9 rotuladores9olígrafos.

- E:uipo de esterili@aci1n< en el laoratorio los en"ases %ara muestras otro ti%o dematerial9 se esterili;a en el autocla"e o se %uede usar un ,orno9 mediante calor seco9 ue%uede alcan;ar los 1# C ue el material aguanteD9 en el traa!o de cam%o se %uede utili;ar un mec,ero de alco,ol.

- -eDri4eraci1n< casi siem%re9 las muestras deen9 mantenerse en frío %ara %reser"ar suscaracterísticas microiológicas9 %ara ello tenemos ue lle"ar una ne"era %ort8til9 una ca!a de%l8stico aislante o un congelador %ort8til.

- )


23/107

- 7ami+n sería con"eniente un term1metro.

7odo el material ue entra en contacto con la muestra tiene ue estar est+ril.

Q.2.% #ondiciones para el muestreo?

s im%ortante identificar com%render cada factor ue %uede influir en el %roceso de la toma

de muestras9 así se %odr8n e"aluar estos factores se ado%tar8n las medidas de controlnecesarias.

n el %roceso de toma de muestras %ueden estar im%licadas ,asta 3 %ersonas< el encargadodirecto de la toma de muestras9 el rece%cionista del laoratorio ue recoge la muestra elt+cnico analista.

n muc,os casos9 las tres tareas son reali;adas %or una 5nica %ersona. e todas formas9 elencargado de la toma de muestras es el ue tiene una influencia m8s directa sore losfactores críticos9 %or lo ue se dee %oner total atención en su %re%aración dirección. Paraotener la muestra re%resentati"a ue se "a a anali;ar se deen cum%lir ciertas condiciones<

'a %ersona destinada a ,acer el muestreo dee conocer %erfectamente su finalidad eim%ortancia9 %or lo ue estar8 ien entrenada %ara actuar como corres%onda en cada caso.ic,a %ersona deer8 estar deidamente autori;ada %ara e!ercer su laor

ser %osile9 las unidades de muestra se tomar8n en sus en"ases originales

n ocasiones9 las muestras ue se recogen son 5nicas C%roductos sos%ec,osos detoAiinfeccionesD %or lo ue ,a ue eAtremar las %recauciones %ara no estro%ear la muestra.

l muestreo dee ,acerse siguiendo la t+cnica del muestreo aleatorio.

Bi se trata de ca!as grandes9 ue contienen %auetes %eueFos9 se escogen al a;ar dic,asca!as %auetes.

uando los en"ases son mu grandes difíciles de trans%ortar9 se toman as+%ticamentemuestras re%resentati"as se %asan a en"ases est+riles m8s %eueFos.

'os %roductos a granel9 se muestrean tomando %orciones de distintas ;onas con materialest+ril %as8ndolas as+%ticamente a en"ases est+riles.

Bi el %roducto tiene salida %or un conducto se desec,an las %rimeras %orciones9 si son%roductos líuidos se agitar8n en su en"ase se %asar8n as+%ticamente a en"ases est+riles.

Bi la toma es de un agua de grifo9 ,a ue considerar ue estos %ueden contaminarsef8cilmente a %artir del medio amiente9 %or lo tanto9 es im%ortante ue el grifo se lim%ieadecuadamente se de!e correr aundante agua. 'os grifos de metal o cer8mica9 %ueden serdesinfectados durante el flameado con un so%lete. 'os grifos no resistentes al calor9 deen ser

desinfectados utili;ando el alco,ol o la le!ía. es%u+s de la desinfección se are el grifo sedesec,a la %rimera %orción9 de!ando fluir el agua durante 1-2 minutos antes de recogerla en elreci%iente est+ril9 este %ermanecer8 cerrado ,asta el momento de llenarlo %osteriormenteser8 cerrado con"enientemente en condiciones as+%ticas. s im%ortante de!ar un es%acioa+reo en el reci%iente9 al menos de 2R$ cm9 %ara %oder agitarlo f8cilmente9 %orue es muim%ortante la ,omogenei;ación.


24/107

Para %roductos sólidos9 se tomar8n las muestras en "arias ;onas estas muestras seintroducen en reci%ientes est+riles adecuados.

s con"eniente anotar la tem%eratura de almacenamiento del %roducto e incluso su %ro%iatem%eratura.

l muestreo durante un rote de enfermedad %uede ser mu distinto al muestreo rutinario. nase al !uicio del microiólogo9 las muestras del %roducto de las su%erficies de los utensiliosusados en su faricación deen recogerse en el %unto ue se estima m8s %roale %ararecoger a los microorganismos %atógenos9 es decir9 donde %ueda ,aer ocurrido lacontaminación o el crecimiento de los mismos. Be deen recoger unidades de muestra del%roducto terminado del %roducto antes del %rocesado o de sus ingredientes. Bi el %roductoest8 formado %or "arios com%onentes9 se deen recoger muestras de cada uno de ellos9%uesto ue %odrían ,aer sido %re%arados %or %ersonas o %rocedimientos distintos. 7ami+ndeen tomarse muestras de las su%erficies o de otros entornos ue contacten con el %roducto.

Q.,.% &na e@ :ue tenemos la muestra iene la preparaci1n de la muestra para su en


25/107

l es%acio de tiem%o transcurrido entre la toma de muestras el comien;o del an8lisis en ellaoratorio dee ser lo m8s corto %osile9 %ara ue en los resultados de los an8lisis uederefle!ada con la maor fidelidad la microiota ue cuantitati"a cualitati"amente estaa%resente en el %roducto en el momento del muestre.

Bi no %uede %rocesarse la muestra en la ,ora siguiente se guardar8 en una ne"era de ,ielo9

nunca se congelan las muestras. sto en el trans%orte al laoratorio C%orue si se congela seforman cristales se mueren los microorganismosD.

ste trans%orte dee ser r8%ido mantenerse las condiciones de refrigeración o congelaciónadecuadas. Bi el %roducto est8 enlatado C%roducto estaleD o est8 seco9 el enfriamiento de lasunidades de muestra es innecesario9 %ero deen e"itarse tem%eraturas su%eriores a 4.

Bi el %roducto est8 descongelado es %erecedero9 enfriar las unidades de muestrar8%idamente ,asta -$ mantener esa tem%eratura durante el trans%orte no "ol"er acongelar la muestra. Mantener las unidades de muestra de un %roducto congelado en talestado ,asta su an8lisis.

uando el m+todo de recuento no est8 diseFado %ara diferenciar microorganismos "i"os delos muertos9 las muestras %ueden conser"arse aFadi+ndoles formalde,ído o glutaralde,ído.ic,a %re%aración es a%ro%iada %ara la oser"ación directa al microsco%io.

$0.% P-(#ESA"( "E )AS M&EST-AS PA-A A!A)ISIS MI#-(/I()'*I#(S

'legadas las muestras al laoratorio9 es necesario seguir unos %asos dentro de la sistem8ticaanalítica microiológica9 ue ser8n estalecidos %or el microiólogo teniendo en cuenta laclase de %roducto9 su %rocedencia la finalidad del an8lisis.

'a o%eración de %re%aración de muestras %ara el an8lisis microiológico eAige unas reglas demani%ulación as+%ticas mu estrictas9 así como la esterili;ación de material diluentesest+riles.

Be deen e"itar contaminaciones en el momento de la a%ertura de los en"ases ue contienenlas muestras9 %ara ellos es con"eniente eliminar la contaminación de la su%erficie en alrededor del en"ase mediante flameado o frotando con alco,ol al #G uemando al aire eleAceso de alco,ol.

uando un %roducto conste de distintos com%onentes o ca%as9 es deseale determinar lacontaminación de cada com%onente9 %ero ,a ue tener en cuenta ue su%one un maorcoste tiem%o9 %or eso se dee utili;ar en %roductos sos%ec,osos de toAiinfección.

n mu %ocas ocasiones9 las %olaciones microianas ue se encuentran en los %roductosest8n en concentraciones con"enientes %ara las mediciones o recuentos9 %or lo tanto losmicroorganismos de la muestra tienen ue ser concentrados o diluidos. 'as muestras con

demasiados microorganismos ,an de modificarse a las concentraciones adecuadas mediantedisoluciones seriadas. 'a dilución seriada es el m+todo de diluir secuencialmente un culti"o omuestra a tra"+s de una serie de "ol5menes conocidos9 conteniendo una solución est+ril. llíuido ue se usa %ara ,acer estas diluciones %uede ser una dilución salina9 medio de culti"oo cualuier otra solución est+ril ue no altere la "iailidad de las c+lulas %resentes.

'as muestras con n5meros demasiado a!os de microorganismos ,a ue concentrarlas9 si esun líuido %or filtración9 centrifugación enriuecimiento selecti"o.


26/107

>a ue ,acer distinción entre el %rocesado de %roductos sólidos líuidos<

$0.$ Productos s1lidos<

uando se trata de %roductos sólidos es necesario someterlos %re"iamente a una sus%ensión9utili;ando un diluente est+ril una %osterior ,omogenei;ación con la finalidad de lierar los

microorganismos %resentes en el %roducto. sto es una tarea difícil9 en los cuales losmicroorganismos suelen estar ad,eridos a las %artículas.

$0.2.% Procesado se pueden distin4uir las si4uientes etapas<

7oma de muestras analítica.

Pesada de la muestra.

ilución.

7riturado.

Pre%arado de las diluciones seriadas.

$0.2.$.% Toma de la muestra anal


27/107

gran %arte de la com%osición uímica la %resión osmótica del diluente9 del tiem%o deme;cla9 de la tem%eratura9 del elemento dis%ersor del grado de agitación.

n Microiología son ,aituales los siguientes diluentes< agua de tri%tona9 solución Kinger Z9agua de %e%tona tam%onada.

s e"idente ue las condiciones ue no son com%atiles con los reuerimientos fisiológicos degru%os %articulares de microorganismos9 %roducir8n resultados inferiores a los reales9 deidoa la %+rdida de "iailidad. Por e!em%lo9 en un recuento de %sicrófilos C"i"en a a!astem%eraturasD9 los diluentes9 %i%etas... tendr8 ue estar enfriado.

$0.2..% Triturado de la muestra<

s una o%eración im%ortante cuidadosa9 %orue ,a ue e"itar la destrucción de losmicroorganismos es necesario otener una me;cla ,omog+nea.

0na "e; %esada la muestra me;clada con la cantidad adecuada de diluente9 se %rocede asu trituración %ara otener la dilución madre9 %ara ellos se em%lean las trituradoras9 ue ,a"arios ti%os9 como la denominada jarra Cconsiste en un en"ase de "idrio %ro"isto de una ,+lice

conectada a un motorD el vástago Ccon una ,+lice en su eAtremo ue se introduce en lame;cla ue se "a a triturar D9 el triturador de paletas o stomacher Cact5a gol%eandorítmicamente con unas %aletas la muestra9 %re"iamente introducida en una olsa de %l8sticoest+ril con el diluente9 los c,oues %roducidos %or las %aletas disgregan el %roducto %onena los microorganismos en sus%ensiónD.

$0.2.5.% Preparaci1n de diluciones seriadas?

omo se desconoce la carga microiológica inicial de la muestra9 es necesario %re%arardiluciones seriadas de la misma9 %ara %oder reali;ar un recuento. Be %re%aran usando elmismo diluente ue la sus%ensión madre consiste en reali;ar una serie de dilucionesdecimales ue ser"ir8n %ara reali;ar los an8lisis necesarios.

$0.,.% Protocolo de anlisis de un alimento s1lido?

Partimos del alimento9 %esando una determinada cantidad9 suele %esarse en las olsas uedes%u+s se usan en el triturado9 se tara la olsa se %esa. 0na "e; ue tenemos el alimento%esado en la olsa9 se aFade el diluente9 se %one en el stomac,er %asado el tiem%o ueueramos9 el alimento "a a uedar en %artículas mu %eueFas los microorganismosuedan en el diluente C,omogenei;aciónD9 se saca de la olsa se %one en un reci%ienteest+ril. sí tenemos la dilución madre Ccon el alimento el diluenteD9 des%u+s se "an,aciendo diluciones seriadas9 teniendo tuos de (ml de diluente aFadiendo 1ml de lamuestra diluida así sucesi"amente de un tuo a otro. 0na "e; me;clado se ,ace la siemrade cada una de las diluciones.

'os tuos de la serie se mantendr8n en el frigorífico ,asta el comien;o del an8lisis si este seretrasa9 el cual no deer8 demorarse m8s de 2 ,oras. Bin emargo9 como muc,os %roductosindustriales ,an sido sometidos a distintos %rocesos Cdes,idratación9 congelación...D9 durantelos cuales las c+lulas microianas sufren in,iición9 se %ueden mantener estas diluciones a%re%aradas a tem%eraturas de 2$-3 durante media ,ora9 %ara %ermitir la re"i"ificación delas c+lulas antes de la siemra.

$0..% Productos l


28/107

l %rocesado de %roductos líuidos como agua9 refrescos... es m8s sencillo9 a ue no esnecesaria la trituración. Be %ueden muestrear con %i%etas directamente9 %or su%uestodes%u+s de me;clarse ien. 'a muestra otenida a es la sus%ensión madre a %artir de ellase %ueden reali;ar las diluciones seriadas.

$$.% P-(#ESA"( "E )AS M&EST-AS PA-A A!R)ISIS F+SI#(%7&+MI#(

7odo an8lisis se inicia con la toma9 la conser"ación el tratamiento de una muestra de lasustancia en cuestión.

Bi la característica o las características ue se uieren e"aluar son la %resencia o ausencia deuna determinada sustancia en un %roducto alimenticio9 el control de calidad es relati"amentesim%le9 a ue asta con ins%eccionar uno de los alimentos %ara conseguir la informaciónuscada.

n camio9 si la %ro%iedad tiene car8cter aleatorio9 es decir9 si su "ariación est8 asociada conuna cierta %roailidad 9 %or tanto9 sólo afecta a un cierto n5mero de com%onentes de laH%olación total de %roductos9 la "aloración es m8s difícil. 7ales características aleatorias%ueden ser el contenido en una cierta sustancia9 la carga acteriana9 el %eso neto del%roducto... unue el eAamen no sea destructi"o9 es %r8cticamente im%osile eAaminar todoslos elementos de un lote de faricación o de almacenamientoQ %or tanto9 deemos concretar elcontrol a un gru%o9 ue constituir8 la muestra9 el estudio ,ec,o sore ella ser8la estimaci1n sobre el muestreo.

sta estimación se %uede real;ar sore atriutos9 es decir9 asignando cada uno de loselementos eAaminados a una de las dos categorías estalecidas como ace%tale o noace%tale9 seg5n la %ro%iedad anali;ada.

simismo9 es %osile ,acer la estimación %or "arialesQ en este caso9 se mide el car8cteranali;ado 9 seg5n esta medida9 se ordenan los elementos o!eto de estudio.

sta segunda forma de traa!o suministra m8s información ue la %rimera9 %ero es m8scom%le!a.

'a muestra elegida dee cum%lir con dos características %rimordiales<

Aleatoriedad9 esto es9 todos los elementos ue constituen la %olación ,an de tener lamisma %roailidad de ser elegidos como com%onentes de la muestra.

-epresentatiidad9 es decir9 en la muestra elegida ,an de estar re%resentados todos los%osiles sugru%os ue com%onen la %olación total.

n ocasiones amas condiciones %ueden %resentar contradicción9 %uesto ue9 %or la %rimera9la aleatoriedad9 es %osile ue no se esco!an algunos elementos %ertenecientes a un

sugru%o determinado.s %osile o"iar este incon"eniente mediante %rocedimientos de estratificación9 es decir9sudi"idiendo la %olación inicial en sugru%os o estratos9 seg5n uno o m8s criterios ue seinteresen %ara el estudio 9 dentro de esos estratos9 seleccionando aleatoriamente elementosue9 una "e; !untos9 com%ongan la muestra final.


29/107

0n %rolema frecuente es concretar la cantidad ó%tima de elementos de la muestra9 a ue si+sta es demasiado %eueFa9 su re%resentati"idad no estar8 garanti;ada9 si es grande eneAceso9 multi%licaremos esfuer;o tiem%o in5tilmente.

>a un sistema de traa!o ue consiste en otener el n5mero de elementos de la muestraa%licando diferentes criterios %roailísticos.

Para el an8lisis uímico sencillo es suficiente determinar n elementos con la siguienteeA%resión<

N = C/N

n ella9 ! es la %olación total sore la ue se reali;a el muestreo #9 un factor relacionadocon el grado de %recisión de +ste la ,omogeneidad de la %olaciónQ %ara una %olación,omog+nea9 es menor ue uno9 %ero9 si la ,eterogeneidad es alta9 llega a ser maor.

0na "e; ue se ,a seleccionado la muestra9 se %re%arar8 de%endiendo seg5n el ti%o dean8lisis ue se "aa a ,acer.

'as muestras se %re%aran de acuerdo con las características de los %roductosQ no ostante9todas las o%eraciones tienen %or finalidad conseguir una muestra lo m8s ,omog+nea %osile9%orue si el tratamiento es insuficiente9 es %osile ue los resultados no sean re%resentati"os.

Aisten di"ersas t+cnicas ue aseguran un muestreo adecuado.

0na de las m8s sim%les ue9 adem8s9 es a%licale a la maoría de los alimentos9 eAce%to alos líuidos9 es la<

$$.$.% T8cnica del cuarteo?

onsiste en recoger el material de diferentes %untos del alimento9 o de distintos gru%os delalimento9 en una cantidad su%erior a la necesaria %ara el ensao.

ste material se distriue en cuatro cuadrantes9 %re"ia ,omogeni;ación9 se recoge elcorres%ondiente a dos cuadrantes o%uestos9 ue se "uel"e a me;clar a %resentar comocuatro cuadrantes9 %rocedi+ndose de la misma manera9 ,asta llegar a conseguir la cantidadde muestra necesaria.

on el o!eto de facilitar la %re%aración del alimento del ue se "an a otener las muestras9 teniendo en cuenta la enorme ,eterogeneidad de los %roductos alimenticios9 los agru%aremosen cinco clases9 seg5n el tratamiento ue recia la muestra<

[ Alimentos duros< c,ocolate9 ueso curado9 frutos secos9 etc. Be rallan las muestras9e"itando la se%aración de la grasa todo lo ue sea %osile.

[ Alimentos secos< cereales9 legumres9 ,arinas9 lec,e en %ol"o...Be me;clan muelenQ

finalmente9 se tami;a la %re%aración.

[ Alimentos 9Cmedos< carnes9 %escados9 frutas9 etc. Be uitan las diferentes ca%as%rotectoras con cuc,illos trituradoras el+ctricas se ,omogeni;an.

'a muestra se guarda en frascos lim%ios secos9 ue deen uedar llenos %ara %re"enir%+rdidas de ,umedad. es%u+s9 se almacena en refrigeración con el fin de e"itar su deterioroo cualuier camio de com%osición.


30/107

[ Alimentos l


31/107

o Para el control de fabricaci#n es necesario un muestreo al a


32/107

12.5.4.- Contenido intestinal

o e abre la cavidad abdominal as6pticamente.

o e liga el intestino por los etremos para etraer en condicionesas6pticas todo el contenido intestinal del asa.

o %as :eces etraídas se depositan en un tubo con tap#n de rosca ycon 1@ ml de soluci#n de "inger.

o $omogenei


33/107

o on guantes est6riles sacar los :uevos del alco:ol y secarlos conpapel de 8ltro est6ril.

o i es necesario, separar clara y yema usando un separador o cuc:arest6ril.

12.'.2.- (ue)o l*quidoo 'espu6s de agitar bien la muestra, se :omogeni@D y Iamear con cuidado.

o Abrir el envase as6pticamente, tomar la muestra y depositarla enmatra< erlenmeyer.

12.+.3.- Lec"e condensada

o e practica sobre una disoluci#n 1;&.

o %a muestra se toma de la misma forma que la anterior.

12.+.4.- Lec"e en pol)o , nata en pol)o

o

0n matra< erlenmeyer est6ril, introducimos 1@g de muestra.o Aadir 9@ ml de diluyente precalentado a (>D. $omogeneiD durante ) min.

o Agitar moderadamente en agitador electromagn6tico ) min.

o Jolver a poner en bao maría unos minutos y anali


34/107

o Antes del an!lisis se Iuidi8ca la muestra por agitaci#n.

o Tomar la muestra en condiciones as6pticas y utili


35/107

$,.% I!ST-#I(!ES "E #A-R#TE- TE#!I#( )E*A)

'os ti%os de muestra tami+n %ueden clasificarse a su car8cter legal<

$,.$.% Muestras oDiciales?

Bon las ue se em%lean en los %rocesos legales. 'as formalidades %ara la toma de muestras

oficiales9 el n5mero de ellas9 son usualmente las %rescritas %or las dis%osiciones oficiales oreglamentos. tra"+s de ellas ante la trasgresión de una :orma 'egal tiene "alide; %araincoarse un eA%ediente sancionador.

$,.2.% Muestras !o oDiciales?

Bon auellas ue se toman generalmente %ara otener información de inter+s %ara lasautoridades9 los ue reali;an los %ro%ios industriales o interesados %ara a%ortar unainformación sore los %rocesos de %roducción9 calidades9 etc.

7ami+n se denominan como muestras %ros%ecti"as. Muc,as de ellas encla"adas ensu%rograma de muestreo sistem8tico %ara la "igilancia control de determinados %rocesos a%ortan una información mu "aliosa.

Bin emargo9 ante la trasgresión de los límites %ermitidos9 no tienen "alide; oficial %araincoarse un eA%ediente sancionador.

'a toma de muestras fue regulada %or el Keal ecreto de 22 de diciemre de 1(&9 ueestu"o "igente ,asta ue entró en "igor el Keal ecreto 1(4$L&3 de 22 de !unio9 %or el ue seregulan las infracciones sanciones en defensa del consumidor de la %roducciónagroalimentaria.

e las dis%osiciones ue ,asta la mencionada fec,a regularon las infracciones sanciones enmateria de disci%lina del mercado es el ecreto 3$2L669 no es%ecificaa nada sore la tomade muestras9 %ero ue el ecreto 3632L#49 anulado %or sentencia del 7riunal su%remo9 en su

articulo 22 descriía las formalidades de la toma de muestras. Biguiendo esta línea el K1(4$L&39 tami+n detalla los reuisitos formalidades ue dee contener toda acta de tomade muestras %ara ue dic,o documento tenga "alide; dentro del %rocedimiento ue tendríaue incoarse9 en el su%uesto ue la muestra tomada fuera dictaminada como incorrecta.

sí en su artículo 1$9 se enumeran los distintos reuisitos9 no sólo en el momento de la tomade muestras9 sino tami+n sore la custodia de las muestras destinadas a %osiles an8lisiscontradictorio dirimente.

'a toma de muestras conlle"a la cum%limentación correcta de un acta de toma de muestrasformali;ada9 %or tri%licado9 nunca menos9 en la ue constar8n eAactamente los datos de fec,a9,ora9 lugar9 titular9 re%resentante9 etc.

n segundo lugar deer8 de descriirse el %roducto muestreado9 a tra"+s de sus etiuetas9 silo tu"iese9 alar8n de com%ra o factura9 las eAistencias de %roducto9 así como los %recios deaduisición "enta. Be %odr8 ad!untar adem8s un informe t+cnico recogiendo todos losdetalles %osiles<

1.- Moti"os ue indu!eron a reali;ar el muestreo

2.- :aturale;a "olumen del lote eAaminado


36/107

3.- 7+cnica clase de muestreo em%leado

4.- dición o no de conser"adores aFadidos a las muestras su %ro%orción

$.- uantas circunstancias características de la %artida %uedan ser de inter+s %ara audar alt+cnico del laoratorio %oder así orientar la analítica.

n los casos de toma de muestras %resuntamente im%licadas en rotes e%id+micos9 ser8necesario acom%aFar el informe detallado con<

1.- :5mero de indi"iduos afectados

2.- :5mero de indi"iduos eA%uestos %ero no enfermos

3.- Bintomatología Lo lesiones

4.- 7iem%o en a%arecer los signos

$.- tc

Beguidamente cada muestra9 sea cual sea su tamaFo9 ser8 tomada %or tri%licado de forma

,omog+nea e id+ntica9 nunca com%uesta9 ue ser8n acondicionados9 %recintados9 lacrados etiuetados9 con las firmas estam%adas de los inter"inientes en cada e!em%lar9 garanti;8ndosela identidad de las muestras su contenido9 %ara lo cual constar8<

1.- =ec,a

2.- :5mero del acta

3.- :omre del %roducto

l acta deer8 ser firmada %or las %ersonas ue ,aan com%arecido9 en el caso de negarsea ello9 %odr8 ser autori;ada %or la firma de un testigo siem%re %or el ins%ector o ins%ectoresactuantes.

es%u+s de la toma de muestras +stas deer8n de em%auetarse de forma ue se e"ite surotura9 salida9 deterioro o %+rdida !unto con el informe de otención de muestras ser8nremitidas al laoratorio ue se encargar8 de efectuar los ensaos9 %or el %rocedimiento m8sr8%ido %osile9 deidamente acondicion8ndose seg5n el reuerimiento de la naturale;a del%roducto<

- Bi se trata de alimentos frescos %erecederos9 la tem%eratura no su%erar8 los $9 en tantoue si son congelados estos conser"en su estado en todo momento.

- Bi se trata de semiconser"as se eAigir8 el mismo acondicionamiento t+rmico ue los%roductos frescos no congelados C-$D.

- 'as conser"as no necesitan acondicionamiento es%ecial.

uando se utilice ,ielo como refrigerante ,ar8 de tener la %recaución de no %oner encontacto directo a +ste ni el agua de fundición con el reci%iente de la muestra. Para ello serecomiendan acumuladores de frío. 7ami+n %uede ser a%ro%iado %or sus uenascaracterísticas el uso de nie"e carónica en los %roductos congelados.

continuación la remisión de las muestras al laoratorio ue reali;ar8 los ensaos9 deer8 de,acerlo %or el %rocedimiento m8s r8%ido %osile a!o acondicionamiento reuerido %or la


37/107

naturale;a del %roducto. 7odo ello %ersigue ue la muestra tomada al llegar al laoratorio sealo m8s %arecida %osile a la original9 dado ue eAiste una %osile He"olución del %roducto9 nosea des"irtuada la muestra original re%resente cualitati"amente cuantitati"amente en sucom%osición a la %olación muestreada.

n cuanto a las cantidades de muestra9 o"iamente se me!ora ser8 mas re%resentati"a al

aumentar su tamaFo. l K 1(4$L&3 en el %unto 1$.2.3 sólo es%ecífica ue Hlas cantidadesue ,ar8n de ser retiradas de cada e!em%lar de muestra ser8n suficientes en función de lasdeterminaciones analíticas ue se %retendan reali;ar en todo caso se a!ustar8n a las normasreglamentarias ue se estale;can9 en su defecto a las instrucciones dictadas %or losórganos com%etentes.

n cuanto al de%ósito custodia de las muestras9 el K 1(4$L&3 introdu!o una im%ortanteinno"ación en e"itación de la destrucción9 %erdida o deterioro de la muestra de%ositada en%oder de un tercero9 distinto al %resunto res%onsale9 %or ello se aritraron dos modalidadesdistintas seg5n ante uien fuera tomada la muestra.

n el su%uesto de faricantes9 en"asadores o maruistas9 la muestra uedar8 en su %oder %or

si ,uiera lugar a la %r8ctica de an8lisis contradictorio.n el su%uesto de distriuidores9 la muestra destinada al contradictorio ser8 retirada %or lains%ección9 %uesta a dis%osición del faricante9 en"asador o maruista9 %ara ue la retire sidesea %racticar la %ruea contradictoria.

n el artículo 16 del mismo K9 se regula la reali;ación de las %rueas analíticas9 en todassus fases9 seg5n sea la condición de lo ue se anali;an.

$.% /I/)I(*-AFIA

%Microorganismos de los alimentos 2. M+todos de muestreo %ara an8lisis microiológicos<

Princi%ios a%licaciones es%ecíficas. IMB=.

-Plan de control de %eligros iológicos reali;ado %or el distrito sanitario %ro"incial.

-Plan de control de %eligros uímicos reali;ado %or el distrito sanitario %ro"incial.

-\\\.aesan.msc.es Cagencia es%aFola de seguridad alimentariaD.

-Keal ecreto 1(4$L1(&3 de 22 de !unio9 %or el ue se regulan las infracciones sanciones enmateria de defensa del consumidor de la %roducción agro-alimentaria.

-%untes sore toma de muestras del =?B de salud amiental de la asignatura de control "igilancia de los alimentos.

-\\\.rincondel"ago.com Ca%untes uni"ersitariosD.

A!EO(S

-eal "ecreto $Q53$Q,> de 22 de unio> por el :ue se re4ulan las inDracciones ysanciones en materia de deDensa del consumidor y de la producci1n a4ro%alimentaria.

Sumario?

• &rtículo (' 'e8niciones, obligaciones, pro:ibiciones.


38/107

• &rtículo )' /nfracciones sanitarias.

• &rtículo *' /nfracciones en materia de protecci#n al consumidor.

• &rtículo +' /nfracciones en materia de defensa de la calidad de la producci#nagroalimentaria.

• &rtículo ,' Ltras infracciones.

• &rtículo ' ali8caci#n de las infracciones. /nfracciones leves.

• &rtículo .' ali8caci#n de las infracciones. /nfracciones graves.

• &rtículo /' ali8caci#n de las infracciones. /nfracciones muy graves.

• &rtículo 0' "esponsabilidad por infracciones.

• &rtículo (1' anciones.

• &rtículo ((' Publicidad de las sanciones.

• &rtículo ()' 0fectos.• &rtículo (*' /nspecci#n.

• &rtículo (+' Lbligaciones de los interesados.

• &rtículo (,' Toma de muestras.

• &rtículo (' An!lisis.

• &rtículo (.' Procedimiento.

• &rtículo (/' Prescripci#n y caducidad.

• &rtículo (0' Mrganos competentes.

• 234P543C356E4 &23C356E4'

o Primera'

o 4egunda'

• 234P543C356E4 7R&64375R3&4'

o Primera'

o 4egunda'

• 234P543C356E4 836E4'

o Primera'

o 4egunda'

l ongreso de los i%utados9 en su reunión del día 1# de se%tiemre de 1(&19 acordó un%lan de medidas urgentes de defensa de la salud de los consumidores9 entre las ue seincluen la refundición y actualización de todas las normas vigentes en materia de inspeccióny vigilancia de las actividades alimentarias y de sanción de las infracciones.


39/107

l dar cum%limiento al mandato %arlamentario9 se actuali;an una serie de normas dis%osiciones en distintas materias9 en las ue confluen la defensa de la salud %5lica9 la%rotección de los intereses de los consumidores las legítimas eAigencias de la industria9 elcomercio los ser"icios.

'a nue"a normati"a su%one adem8s una consideración de las actuales condiciones t+cnicas9

económicas sociales ue rodean a los %roductos ser"icios ue se facilitan a losconsumidores usuarios ue eAigen una clara delimitación de oligaciones res%onsailidades %ara e"itar indefensiones indi"iduales o colecti"as ante el fraude9 laadulteración9 el auso o la negligencia.

n su "irtud9 a %ro%uesta de los Ministros de Banidad onsumo de gricultura9 Pesca limentación9 de acuerdo con el onse!o de stado %re"ia delieración del onse!o deMinistros en su reunión del día 22 de !unio de 1(&39 dis%ongo<

Art


40/107

2.3.1. 'as ue recian eA%resamente dic,a calificación en la normati"a es%ecial a%licale encada caso.

2.3.2. 'a %romoción o "enta %ara uso alimentario o la utili;ación o tenencia de aditi"os osustancias eAtraFas cuo uso no est+ autori;ado %or la normati"a "igente en la elaoracióndel %roducto alimenticio o alimentario de ue se trate9 cuando no %rodu;can riesgos gra"es

directos %ara la salud de los consumidores.

2.3.3. 'a elaoración9 distriución9 suministro o "enta de %re%arados alimenticios cuando ensu %resentación se indu;ca a confusión al consumidor sore sus "erdaderas característicassanitarias o nutricionales.

2.3.4. Y en general el incum%limiento de los reuisitos9 condiciones9 oligaciones o%ro,iiciones estalecidas o la falta de diligencia o %recauciones eAigiles cuando %or suduración u otros ,ec,os circunstancias concurrentes im%liuen un des%recio manifiesto %orel riesgo e"entualmente creado %ara la salud de los consumidores.

2.4. Be calificar8n como infracciones sanitarias mu gra"es<

2.4.1. 'as ue recian eA%resamente dic,a calificación en la normati"a es%ecial a%licale encada caso.

2.4.2. 'a %re%aración9 distriución9 suministro o "enta de alimentos ue contengan g+rmenes9sustancias uímicas o radiacti"as9 toAinas o %ar8sitos ca%aces de %roducir o transmitirenfermedades al ,omre o ue su%eren los límites o tolerancias reglamentariamenteestalecidas en la materia.

2.4.3. 'a %romoción o "enta %ara uso alimentario9 utili;ación o tenencia de aditi"os osustancias eAtraFas cuo uso no est+ autori;ado %or la normati"a "igente en la elaoracióndel %roducto alimenticio o alimentario de ue se trate9 %rodu;ca riesgos gra"es directos%ara la salud de los consumidores.

2.4.4. l des"ío %ara consumo ,umano de %roductos no a%tos %ara ello o destinadoses%ecíficamente a otros usos.

2.4.$. Y en general el incum%limiento de los reuisitos9 condiciones9 oligaciones o%ro,iiciones estalecidos o la falta de diligencia o %recauciones eAigiles cuando %rodu;canun riesgo gra"e directo %ara la salud de los consumidores.

Art


41/107

3.1.3. l fraude en cuanto al origen calidad9 com%osición cantidad9 %eso o medida de cualuier clase de ienes o ser"icios destinados al %5lico9 o su %resentación mediante determinadosen"ases9 etiuetas9 rótulos9 cierres9 %recintos o cualuier otra información o %ulicidad ueindu;ca a engaFo o confusión o enmascare la "erdadera naturale;a del %roducto o ser"icio.

3.1.4. l fraude en la %restación de toda clase de ser"icios9 de forma ue se incum%lan las

condiciones de calidad9 cantidad9 intensidad o naturale;a de los mismos9 con arreglo a lacategoría con ue +stos se ofre;can.

3.1.$. l fraude en la garantía en el arreglo o re%aración de ienes de consumo duradero %or incum%limiento de las normas t+cnicas ue regulen las materias o %or insuficiencia de laasistencia t+cnica en relación con la ofrecida al consumidor en el momento de la aduisiciónde tales ienes.

3.2. Bon infracciones en materia de transacciones comerciales9 condiciones t+cnicas de "enta en materia de %recios<

3.2.1. 'a "enta al %5lico de ienes o la %restación de ser"icios a %recios su%eriores a losm8Aimos legalmente estalecidos o con incum%limiento de las dis%osiciones o normas"igentes en materia de %recios m8rgenes comerciales.

3.2.2. 'a ocultación al consumidor o usuario de %arte del %recio mediante formas de %ago o%restación no manifiesta o mediante rea!as en la calidad o cantidad reales res%ecto a las%restaciones a%arentemente con"enidas.

3.2.3. 'a im%osición de condiciones ue su%ongan una %ro,iición de "ender a %reciosinferiores a los mínimos seFalados %or el %roductor9 faricante o distriuidor de %roductossingulari;ados %or una marca registrada.

3.2.4. 'a reali;ación de transacciones en las ue se im%onga in!ustificadamente al consumidor o usuario la condición eA%resa o t8cita de com%rar una cantidad mínima o %roductos no

solicitados9 o la de %restarle o %restar +l un ser"icio no %edido o no ofrecido.3.2.$. 'a inter"ención de cualuier %ersona9 firma o m%resa en forma ue su%onga laa%arición de un nue"o escalón intermedio dentro del %roceso ,aitual de distriución9 siem%reue origine o d+ ocasión a un aumento no autori;ado de los %recios o m8rgenes m8Aimosfi!ados.

3.2.#. l aca%aramiento o detracción in!ustificada al mercado de materias o %roductosdestinados directa o indirectamente al suministro o "enta al %5lico9 en %er!uicio directo einmediato %ara el consumidor o usuario.

3.2.&. 'a negati"a in!ustificada a satisfacer las demandas del consumidor o usuario deeA%endedores o distriuidores9 %roducidas de uena fe o conforme al uso estalecido9 cuando

su satisfacción est+ dentro de las dis%oniilidades del "endedor o %restador ,aitual9 así comocualuier forma de discriminación con res%ecto a las referidas demandas.

3.2.(. 'a no eAtensión de la corres%ondiente factura %or la "enta de ienes o %restación deser"icios en los casos en ue sea %rece%ti"o o cuando lo solicite el consumidor o usuario.

3.3. Bon infracciones en materia de normali;ación9 documentación condiciones de "enta osuministro


42/107

3.3.1. l incum%limiento de las dis%osiciones relati"as a normali;ación o ti%ificación de ieneso ser"icios ue se %rodu;can9 comercialicen o eAistan en el mercado.

3.3.2. l incum%limiento de las dis%osiciones sore instalación o reuisitos %ara la a%ertura deestalecimientos comerciales o de ser"icios %ara el e!ercicio de las di"ersas acti"idadesmercantiles9 sea cual fuere su naturale;a9 incluidas la ,oteleras turísticas.

3.3.3. l incum%limiento de las dis%osiciones administrati"as sore %ro,iición de elaorar Locomerciali;ar determinados %roductos la comerciali;ación o distriución de au+llos ue%recisen autori;ación administrati"a9 en es%ecial su inscri%ción en el Kegistro ?eneralBanitario9 sin dis%oner de la misma.

3.3.4. l incum%limiento de las dis%osiciones ue regulen el marcado9 etiuetado en"asadode %roductos9 así como la %ulicidad sore ienes ser"icios sus %recios.

3.3.$. l incum%limiento de las dis%osiciones sore utili;ación de marc,amos9 troueles contramarcas.

3.3.6. l incum%limiento de las normas relati"as a documentación9 información9 liros o

registros estalecidos oligatoriamente %ara el adecuado r+gimen funcionamiento de lam%resa9 instalación o ser"icio como garantía %ara la %rotección del consumidor o usuario.

3.3.#. l incum%limiento de las dis%osiciones u ordenan;as sore condiciones de "enta en la"ía %5lica9 domiciliaria9 amulante9 %or correo o %or entregas sucesi"as o de cualuier otraforma de toda clase de ienes o ser"icios.

3.3.&. l incum%limiento de las dis%osiciones sore seguridad en cuanto afecten o %uedansu%oner un riesgo %ara el usuario o consumidor.

Art


43/107

4.1.6. 'a %arali;ación de las acti"idades de las industrias agrarias alimentarias sin ,aerlocomunicado al corres%ondiente Organismo administrati"o con arreglo a la legislación "igente.

4.1.#. l incum%limiento de las instrucciones ue sore su acti"idad com%etencia emanendel Ministerio de gricultura9 Pesca limentación9 siem%re ue se trate de infraccionesmeramente formales no contem%ladas en los a%artados siguientes.

4.2. Bon infracciones %or clandestinidad<

4.2.1. 'a tenencia en eA%lotaciones agrarias e industrias elaoradoras o en locales ane!os9 desustancias no autori;adas %or la legislación es%ecífica %ara la %roducción o elaoración de los%roductos.

4.2.2. 'a elaoración9 distriución o "enta de %roductos9 materias o elementos de o %ara elsector agroalimentario sin ue el titular res%onsale o el local %osea la %rece%ti"a autori;acióncuando legalmente fuera eAigile dic,o reuisito.

4.2.3. 'a falta de inscri%ción de dic,os %roductos9 materias o elementos en la forma ue %aracada uno de ellos se ,uiera estalecido.

4.2.4. 'a tenencia o "enta de %roductos a granel sin estar autori;ados %ara ello9 o lacircunstancia de no reunir los en"ases los reuisitos eAigidos %or las dis%osicionescorres%ondientes.

4.2.$. 'a falta de etiuetas o rotulación indelele9 ue fueren %rece%ti"as9 o el no a!ustarse lasmismas a la forma o condiciones estalecidas %ara dic,os %roductos.

4.2.6. 'a no eA%edición de facturas comerciales9 la omisión en las mismas o la deficienteeAtensión9 de alguno de los datos eAigidos %or la legislación "igente.

4.2.#. l suministrar9 sin a!ustarse a la realidad9 cuantos datos sean legalmente eAigiles.

4.2.&. 'a %osesión de mauinaria o 5tiles sin la %rece%ti"a inscri%ción de la misma en losregistros legalmente estalecidos9 así como no darla de a!a en dic,os registros cuando %orcualuier causa de!e de utili;arse de una manera %ermanente.

4.2.(. 'a %lantación o culti"o no autori;ado de es%ecies o "ariedades de %lantas ue est+nsu!etas a normati"as es%ecíficas o la multi%licación9 sin la autori;ación del otentor9 de"ariedades registradas.

4.2.1. 'a instalación o modificación en los casos de am%liación reducción9 %erfeccionamiento traslado de las industrias agrarias alimentarias con incum%limiento de las dis%osiciones"igentes en materia de regulación de dic,as industrias.

4.2.11. l e!ercicio de acti"idades en las industrias agrarias alimentarias sin estar inscritas en

el corres%ondiente Kegistro o cuando auellas acti"idades no est+n %re"istas en dic,ainscri%ción9 o +sta ,aa sido cancelada.

4.2.12. 'a transferencia de las autori;aciones %ara la instalación o modificación de industriasagrarias alimentarias no lierali;adas sin %ermiso eA%reso de la irección ?eneral deIndustrias grarias limentarias en tanto no se ,aa montado la industria ultimado lamodificación9 así como el incum%limiento de las cl8usulas de la autori;ación o reuisitoseAigiles9 el incum%limiento de los %la;os %re"istos en dic,a autori;ación9 o9 en su caso9 enlas %rórrogas otorgadas %ara reali;ar las instalaciones o las modificaciones autori;adas.


44/107

4.2.13. Y9 en general9 toda actuación ue con %ro%ósito de lucro tienda a eludir la efecti"idadde las normas medidas de "igilancia o inter"ención estalecidas en las materias a ue serefiere este artículo.

4.3. Bon infracciones %or fraude<

4.3.1. 'a elaoración de medios de %roducción9 %roductos agrarios alimentarios9 mediantetratamientos o %rocesos ue no est+n autori;ados %or la legislación "igente9 así como laadición o sustracción de sustancias o elementos ue modifiuen su com%osición con finesfraudulentos.

4.3.2. 'as defraudaciones en la naturale;a9 com%osición9 calidad9 riue;a9 %eso9 eAceso de,umedad o cualuier otra discre%ancia ue eAistiese entre las características reales de lamateria o elementos de ue se trate las ofrecidas %or el %roductor9 faricante o "endedor9 asícomo todo acto "oluntario de naturale;a similar ue su%onga transgresión o incum%limiento delo dis%uesto en la legislación "igente.

4.3.3. l utili;ar en las etiuetas9 en"ases o %ro%aganda9 nomres9 indicaciones de%rocedencia9 clase de %roducto o indicaciones falsas ue no corres%ondan al %roducto oindu;can a confusión en el usuario.

4.3.4. 'a falsificación de %roductos la "enta de los %roductos falsificados.

4.3.$. 'a a%ortación de datos falsos ue %uedan inducir a cualuier Organismo del Ministeriode gricultura9 Pesca limentación9 a otorgar audas9 su"enciones o eneficios decualuier índole9 sin ue se cum%lan los reuisitos o se re5nan las condiciones %re"iamenteestalecidas a %artir del momento en

pln muestreo

Documents