a u t h e n t i c f l a v o r s b y Pa k h u i s , D o c k ’s C a fé a n d L a Q u i n c a i l l e r i e

by P

QD

najaar 2011 - editie1

Gerechten vanKoen LefeverMinoru Seino Yannick Frooninckx

Vaste gasten aan het woordPaul AmbachJean-Paul PerezHanneke Beaumont

ProductenLe Devant - Bressekip Bressekip en WijnOesters

3Edito

Dit magazine is een uitgave van de PQD groep. Deze uitgave verschijnt in de regio's Gent (Pakhuis), Antwerpen (Dock's Café) en Brussel (La Quincaillerie).

Verantwoordelijkeuitgever Dimitri De CuyperNederkouter 124 9000 Gent

Redactie

Redacteurs kip chef Koen Lefeverchef Minoru Seino chef Yannick Frooninckx

Redacteurs wijnPiet VannieuwenhuyseMadeleine De RyhonKatrien Claes

Redacteur zeevruchten Dimitri De Cuyper

Redacteur editoDimitri De Cuyper

Redacteur getuigenisWillem Asaert

EindredactieWillem Asaert

VertalingVéronique Dielie (Creatrad)

FotografiePiet Dekersgieter

Druk Luc Bonte

Vormgeving en stylingWim Van Durme (Ikaros Communicaties)

Concept en coördinatieWillem AsaertWim Willem (Ikaros Communicaties)

Ferme Le Devant en zijn Poulet de Bresse 4 [] Jean-Paul Perez bezoekt Pakhuis 5 [] Paul Ambach bezoekt Dock's Café 7 [] Eigen Wijn - Quintaluna en Chono 8 Hanneke Beaumont bezoekt La Quincaillerie 9 [] Bressekip - Wijnadvies 10 - 11 [] Bressekip - Koen Lefever 12-13 [] Bressekip - Minoru Seino 14-15 Bressekip - Yannick Frooninckx 16-17 [] Oesters 18

Koen Lefever

12-13

MinoruSeino

14-15

YannickFrooninckx

16-17

PaulBoogie Boy

Ambach

7

HannekeBeaumont

9

Jean-PaulPerez

5

Bressekipen wijn

10-11

Bressekipen wijn

10-11

Welkom!

Lekker eten. Daar zijn we in onze drie brasseries al meer dan twintig jaar dagelijks mee bezig.Lekker eten heeft ook nooit hoger op de media agenda gestaan dan vandaag. Onze brasseries krijgen in diezelfde media gelukkig regelmatig aandacht.

Waarom dan nog een eigen magazine?We willen onze typische ‘feel good factor’, waarover de pers het ook zo graag heeft, met dit magazine Pleasures extra vorm geven.

We vonden het dan ook evident dat we daarbij onze medewerkers aan het woord laten komen.

Zij bepalen de inhoud.

Onze chefs maken onze eigen Le Devant Bressekippen klaar. Onze sommeliers zorgen ervoor dat onze wijnkelders rijk geschakeerd zijn. Onze medewerkers zorgen ervoor dat u tevreden bent.

En last but not least.

Zij zorgen samen elke dag voor die unieke ‘feel good factor’ waarvan alleen zij het geheime recept kennen.

Veel leesplezier.

Dimitri De Cuyper

Bressekippen Le Devant hoeve4

Het lijkt wel een nieuwe trend. Chefs met een groentetuin. Chefs die zelf ook kippen kweken, zijn echter minder talrijk. Zeker zij die Bressekippen kweken. “Onze drie chefs kweken sinds een paar jaar op onze Le Devant hoeve - tachtig hectaren golvende weilanden en bossen in hartje Bresse streek - de meest befaamde kip ter wereld,” vertelt Dimitri De Cuyper. “Gerenommeerd omdat ze als enige kip met een ‘appellation d’origine protégée of beschermde herkomstbenaming erkend wordt.” Ook Le Devant Bressekippen dulden geen namaak. En daar zijn veel redenen voor.

Terroirproduct

Geen beter voorbeeld van een authentiek terroirproduct dan Bressekip. “Het zijn

immers specifieke bodemeigenschappen en leefomstandigheden eigen aan de Bressestreek die de smaak en textuureigenschappen van deze kippen bepalen,” onderstreept Dimitri De Cuyper. Kenmerken die sedert 1957 ook in een lastenboek vastgelegd zijn. Hierdoor is deze kip dus ook als een regionaal product erkend en beschermd. “Uiteraard voldoen ook onze Le Devant kippen aan al deze kenmerken. Meer nog. Uit respect voor de eigenheid van dit top-product gaan onze chefs nog een stap verder. Om bijvoorbeeld de kwaliteitsketen ook inte-graal zorgvuldig te kunnen controleren, lieten we op de terreinen van boerderij Le Devant een eigen slachtlijn installeren.” Maar dat is uiter-aard het eindpunt vooraleer ze netjes verpakt panklaar naar België vertrekken. Geen kip zonder ei. Daarom eerst even terugspoelen.

Eerst scharrelen, dan botermelk

De kweek begint met ééndagskuikens. Ze zijn afkomstig van de enige erkende Bresse

kuikenbroederij. “We laten de kuikens in ruim, netjes en lekker verwarmde stallen rustig groei-en. Ze krijgen elke dag wel omschreven voedsel en fris water. Hun drinkwaterinstallatie wordt zelfs dagelijks gereinigd. Na vijvendertig dagen moeten de jonge kippen de stal verlaten om op onze weilanden te scharrelen.” Daar maken ze kennis met de specifieke bodemgesteldheid van de Bresseregio. Hier kunnen ze samen op afge-bakende weide terreinen lustig rondpikken. Ze genieten van een rijk dieet aan gras, kruiden, wormen en kleine insecten. “Gemiddeld ge-nomen beschikt elke kip op Le Devant over

vijftien vierkante meter scharrelwei. ’s Avonds verzamelen ze in keurige kippenhokken waar ze samen op stok gaan.” Na ongeveer honderd dagen verhuizen ze terug naar een stal waar ze nog tien tot veertien dagen met onder meer botermelk gevoed worden. In de Bresseregio gebruikt men veelal gewone melk. “Wij kiezen voor botermelk wat ook toegelaten is. Die voed-zame en romige melk zorgt voor een extra fijne smaak en geeft aan het vlees zijn sappigheid en molligheid die onze Bressekippen precies uniek maken. Het is ons eigen recept, zeg maar signa-tuur.” Hoewel de Bressekippen van Le Devant quasi integraal voor de Belgische markt zijn, vallen ze ook in de regio in de smaak. Bij jaar-lijks gehouden wedstrijden tussen verschillende kwekers – er zijn er nog zo’n honderdvijftig in de regio – halen de kippen van Le Devant immers elke keer diverse ereplaatsen.

Kleinschalige kweekprojecten

“Op de weilanden van Le Devant kweken we ook een paar keer per jaar Bresse parelhoe-

nen,” vertelt Dimitri De Cuyper. “Een lekkernij die elke liefhebber van gevogelte zeker zo hoog als de Bressekip inschat.” Verder lopen op Le Devant kleinschalige kweekprojecten met Bayeux scharrelvarkens en Hamsphire Down lammeren. De kruiden,- en fruittuin voorziet in diverse soorten kruiden zoals munt, ijzerkruid, dragon, rozemarijn,…en klein fruit zoals fram-bozen, braambessen en stekelbessen. In 2010 hebben we een tachtigtal fruitbomen geplant om rustieke bio appelen, peren, perziken en pruimen binnen twee jaar te kunnen plukken. “Al onze hoeveproducten worden met koel-wagens naar België getransporteerd en verdeeld over onze drie brasseries. Onze chefs brengen letterlijk onze oogst direct op het bord.”

Bressekippenvan eigen Le Devant hoeve

5Vaste gast aan de tand gevoeld

Jean-Paul Perez…bezoekt brasserie Pakhuis sinds een aantal jaren minstens één keer per week. Waarom? Dat is volgens hem heel eenvoudig.

“Ik eet graag regelmatig in Pakhuis omdat ik er elke dag van lekker eten kan genieten. Ik

vergelijk Pakhuis in dat opzicht met ’t Fornuis in Antwerpen. Dat is ook een restaurant waar je nooit op uitgekeken raakt. Voor Pakhuis geldt net hetzelfde maar dan op brasserie niveau. De chef brengt een productgedreven keuken zonder veel risico of experimenten. Koen Lefever heeft en sobere maar trefzekere en supersmakelijke hand. Hij eert met veel gevoel het product. En dat is voor mij nog altijd de basis van waarachtig koken. Koen kiest op basis van een brede productkennis zijn ingrediënten en toont een neus voor kwaliteit. Dat geeft me als klant een veilig en comfortabel gevoel. Het maakt niet uit wat ik bestel. Zeebaars, rode poon, inktvis, makreel, kip of varken. De pro-ducten zijn steeds topvers en van onberispelijke kwaliteit.”

“Daarnaast hebben ze in de keuken veel aandacht voor de juiste garing zodat de

eigenheid van het product steeds elegant tot zijn recht komt. Daardoor tonen ze respect voor de identiteit van hun producten. De natuurlijke smaak staat centraal. De chef hoedt zich voor frivoliteit of complexe garnituren. Hij houdt het

graag simpel en zoekt met eenvoudige smaak-associaties meerwaarde. Hij toont daarbij veel gevoel voor harmonie en compositie. Door de eenvoud overstijgt Koen Lefever het gewone. Niet door bombarie of visuele opsmuk. Dat is voor mij het bewijs van waar keukentalent. Ik hou dan ook van dit type keuken. Genuanceerd en rijk geschakeerd. Smeuïgheid en nervositeit

gaan hand in hand. Daarom is de keuken van Pakhuis populair bij kritische mensen die veel uit eten gaan en naast topgastronomie ook eenvoudige, toegankelijke en tegelijk pure gerechten waarderen.”

“Uiteraard hou ik ook van de ambiance, van het terras en van de informele en correcte

bediening. En dat een smakelijke verskeuken niet duur moet zijn, stel ik elke keer opnieuw aan het einde van de maaltijd met veel plezier vast.”

foodie, wijnspecialist, jurylid bij Masterclass…

“De keuken van Pakhuis is populair bij kritische mensen die veel uit eten gaan en naast topgastronomie ook eenvoudige, toegankelijke en tegelijk pure keuken waarderen.”

“Koen Lefever heeft een sobere maar trefzekere en supersmakelijke hand.”

Vaste gast aan de tand gevoeld

…bezoekt Dock’s Café sinds zijn ontstaan. Voor Paul Ambach behoort de brasserie tot de vaste waarde van ’t stad. Waarom? Dat is volgens hem heel eenvoudig.

“Ik kom graag in Dock’s Café en niet alleen om het fijne eten. Voor mij is het een adres

waar de klant centraal staat. Ik voel me als gast steeds welkom. Dat lijkt misschien een evidentie maar ik stel vast dat goed klantenonthaal vandaag zeldzaam is geworden. Neem nu de voiturierdienst. Slechts weinig eetgelegenheden in ons land hebben die service. In steden als Los Angeles en New York is dat een normale zaak. Je auto voor de deur achterlaten en in handen geven van een professionele parkeer-wachter. Dat geeft me een goed gevoel. Ook het gestroomlijnd onthaal is iets dat ze blijkbaar in het buitenland hebben opgepikt. Nog voor ik aan tafel zit, voel ik me al ‘part of the show’. Dat noem ik feel good factor. Je hebt nog niets gegeten of gedronken en toch ben je al in a good mood. Daarvoor zorgt ook het robijnrood

van de gordijnen aan de inkom. Die warme kleur doet me denken aan de pluchezetels van concertzalen en opera’s. Dat is ook bingo! En dan neem ik zo’n bordje met wat peuzelwerk. Kreukels, garnaaltjes of wulken, enfin, ’t zijn kleine dingen maar ze smaken groots. Alles samen geeft me echte vibes.”

“Als oesterfan laat ik me makkelijk leiden door het aanbod van de dag. Ik hou van

een bord met een keuze aan oesters maar als er Colchesters zijn wil ik die zeker geproefd hebben. Die zijn echt top. Ik denk dat Dock’s Café met het aanbod aan oesters en andere

zeevruchten trouwens geen concurrentie in ’t stad kent. Ik heb dat altijd raar gevonden waarom er in Antwerpen zo weinig restaurants zijn die zich daar in specialiseren. In Brussel ken ik wel een dozijn zaken met een ‘plateau de fruits de mer’. En Brussel is nu toch niet zoveel groter als Antwerpen. Maar bon, het maakt mijn restaurantkeuze in ‘t stad alleen makkelijker. (lacht) Wanneer hun Bressekip of parelhoenders op de kaart staan, twijfel ik niet. Ik ken geen andere plaats waar die lekkernijen beter smaken. Ze proeven nog naar echte kie-kens. De chef laat ook het product spreken en verkoopt daar geen onnodige flauwekul rond. Met bijvoorbeeld een paar stronkjes gebakken witloof. Of van die krokant gebakken patatjes en voor de rest een fijn sausje. Meer moet dat toch niet zijn?”

“Eten in Dock’s Café is gelijk een goed optre-den dat van begin tot einde boeit. Er zit

continu flow in en daardoor amuseer ik mij daar goed. De gasten worden serieus genomen en er mag ook een stevige beet gelachen worden. Eten moet niet alleen lekker maar mag ook plezant zijn. Ben ik duidelijk genoeg geweest?”

“Ik ken geen andere plaats waar Bressekippen of parelhoenders beter smaken. Ze proeven nog naar echte kiekens.”

“Nog voor ik aan tafel zit, voel ik me al ‘part of the show’.”

entertainer, soulzanger en voltijds levensgenieter

Paul‘Boogie Boy’Ambach

7

8Eigen Wijn voor twintigste verjaardag

Eigen Quintaluna en Chono wijnen voor twintigste verjaardagen

9Vaste gast aan de tand gevoeld

“Ik kom al jaren heel graag in La Quincail-lerie. Natuurlijk omdat het eten er altijd bij-

zonder lekker smaakt. Dat is nogal evident lijkt me voor een plaats waar je graag naartoe gaat. Maar om echt in de smaak te vallen, verwacht ik toch ook nog iets anders. Zoals bijvoorbeeld de gezellige ambiance, het markante interieur van een ijzerwinkel en natuurlijk niet te verge-ten de vriendelijke en gedienstige mensen die het duidelijk naar hun zin hebben daar. Dat is dus al een hele mond vol. Komt daarbij nog dat La Quincaillerie ’s middags ook laat open is. Voor mij is dat makkelijk. Als ik wat langer dan gepland moet werken, kan ik toch nog tussen twee en half drie daar terecht voor de lunch. Ook als ik dus wat later binnenkom, word ik altijd joviaal en met de glimlach onthaald. Zo’n zaken maken het verschil tussen een zeer goede en uitstekende eetgelegenheid.”

“La Quincaillerie is ook een heel bijzondere plaats om buitenlandse gasten mee naar toe

te nemen. Iedereen voelt zich er ook meteen thuis. Het interieur en de warme sfeer zorgt immers voor het perfecte kader en dat zowel voor zakelijke als privé afspraken. Voor mij is La Quincaillerie daarom de ideale ontmoetings-

plek. Ook met mijn dochter die mijn zakelijke belangen behartigt, spreek ik daar dan ook regelmatig af. Omdat de brasserie net geen zakelijk cachet draagt, vind ik het precies ook een passende locatie. Ik hou namelijk niet zo van koele zakelijke gesprekken. In La Quincailerie krijgen die onmiddellijk nog vóór we een aperitief besteld hebben de juiste aangename toon.”

”Ik ben inmiddels al ettelijke minuten aan het beschrijven waarom ik precies zo van

La Quincaillerie hou en ik heb nog weinig of niets over het prima eten gezegd. Foei! (lacht hartelijk). Ik ben een visliefhebber en daarom zit ik daar altijd goed. Eerst een stukje vis en dan een nagerecht. Dat is voor mij een ideale lunch. En daarnaast biedt de kaart altijd zo’n ruime keuze dat iedereen makkelijk iets vindt. Dat merk ik steeds weer wanneer ik met

buitenlandse gasten aan tafel ga. Ze vinden er zowel Belgische als Franse specialiteiten en ik hoor steeds dat ook zij de keuken bijzonder waarderen. Net zoals de wijnkaart trouwens. In La Quincaillerie durf ik tenminste een wijn per glas bestellen. Die is altijd van prima kwaliteit wat in andere zaken wel eens kan tegenvallen. Je merkt trouwens aan de kleinste details dat de klant serieus wordt genomen. Ik denk bijvoor-

beeld aan de lekkere koffie en de speculaas die je erbij krijgt. Ach, La Quincaillerie is zoveel. Ik ben voor mijn werk regelmatig zes weken of zelfs langer in Italië waar men toch ook later kan eten. Maar ik betrap me er toch telkens weer op dat ik na een lang verblijf in Italië bij thuiskomst in Brussel graag snel mijn tafeltje in mijn stambrasserie opzoek. La Quincaillerie hoort bij het ritueel van het thuiskomen. Dat vat misschien nog wel best alles samen.”

Hanneke Beaumont

beeldhouwster...

“Omdat de brasserie net geen zakelijk cachet draagt, vind ik het precies ook een passende locatie voor zakelijke gesprekken die nog vóór het aperitief de juiste aangename toon vinden.”

“Na een lang verblijf in Italië hoort een bezoek

aan La Quincaillerie bij het ritueel van het thuiskomen.”

…bezoekt La Quincaillerie reeds vele jaren. Vaak na een lang verblijf in het buitenland gaat ze onmiddellijk naar haar ‘stambrasserie’. Zo’n bezoek maakt voor haar deel uit van het thuiskomstritueel. Hanneke Beaumont houdt dan ook echt van La Quincaillerie. En daarvoor zijn er tal van redenen.

Op een echte brainstormsessie krijgen alle ideeën een kans. En zo geschiedde. Wie precies de idee opperde om zelf eens een wijn te maken, valt niet meer te achterhalen. Maar wat op het eerste zicht een moeilijke klus leek te worden, kreeg al snel concrete vorm.

Wijnteam

Om de twintigste verjaardagen van Pakhuis en Dock’s Café kracht bij te zetten, werd

besloten om zelf een wijn samen te stellen. Het wijnteam met Piet Vannieuwenhuyse (Dock’s Café), Katrien Claes (Pakhuis), Madeleine De Ryhon (La Quincaillerie) en Dimitri De Cuyper deed daarvoor een beroep op de expertise van Ad Bibendum. Bij wijninvoerder Johan Monard vonden ze immers makkelijk gehoor om die eerder ongewone en moeilijke uitdaging tot een goed einde te brengen.

Juiste DNA

“We zijn allemaal gepassioneerd met wijn bezig,” vertelt Dimitri De Cuyper. “Maar

om al die expertise en energie efficiënt te kana-liseren was het wenselijk dat iemand met veel terreinkennis zoals Johan Monard de leiding nam. We kennen elkaar al geruime tijd en dat vond ik niet onbelangrijk. Johan voelt het DNA van onze brasseries zeer goed aan. Hij kent onze keukens als zijn broekzak en werkt al jaren nauw samen met onze wijnspecialisten. Kortom de juiste man op de juiste plaats. Hij ging samen met het wijnteam op zoek naar een witte en rode wijn die aan al onze wensen zou beant-woorden. Dankzij zijn competentie, inzicht en feeling zijn we gelukkig snel tot een consensus gekomen wat betreft regio, druif, techniek en last but not least identiteit.”

Witte wijn: Quintaluna

Als gemene deler zocht het team naar een witte wijn met een authentiek karakter.

Een wijn die goed bij het smaakprofiel van de drie brasseries zou passen. Een vlotte, mak-kelijk toegankelijke wijn met voldoende nobele trekjes om ook het palet van de kritische wijn-liefhebber te plezieren. “Geen eenvoudige klus om zo’n veelzijdig inzetbare multitasker te vin-den,” vertelt Piet Vannieuwenhuyse . “Wanneer je zelf wijn gaat assembleren, besef je ineens des te beter hoe moeilijk en complex wijn maken wel is.” Het voorstel van Johan Monard om met

de Spaanse wijnmaker Javier Zaccagnini uit de provincie Castilië en Leon samen te werken, genoot meteen bijval. Hij maakt sinds een per jaren in Rueda met Ossian een echte icoonwijn. “Die wijn vinifieert hij op basis van 100% Verdejo druiven afkomstig van druivenstokken die meer dan 160 jaar oud zijn. Een heel apart verhaal,” weet Piet Vannieuwenhuyse. “Voor ons maakt hij een wijn waarvan de Verdejo druiven voor de helft afkomstig zijn van zo’n oude stokken. De andere helft is afkomstig van nieuwe stokken. Dat verklaart de nobele af-komst van onze Quintaluna wijn die we gerust een neefje van de Ossian wijn mogen noemen. Ook de wijngaard van de Quintaluna wijn wordt net zoals die van de Ossian wijn volledig natuurlijk bewerkt. Een aanpak die uiteraard volledig past in de manier waarop wij het wijn-gebeuren het liefst bekijken.”

Uitstekende compagnon voor vis en Bressekip

Voor de Quintaluna worden de druiven met de hand geplukt. Vinificatie heeft plaats

in inoxtanks en de wijnmaker maakt alleen gebruik van natuurlijke gisten. Om de frisheid van de wijn te bewaren, is er geen houtopvoe-ding. De smaakcomplexiteit wordt verkregen door opvoeding op ‘lie’. “Onze Quintaluna 2010 werd in maart 2011 gebotteld nadat we met ons proefpanel onder leiding van Javier Zaccagnini vrij snel tot een smaakconsensus waren gekomen,” vertelt Dimitri De Cuyper. “Ik denk dat we met een boeiende en rijkge-schakeerde wijn de twee verjaardagen passend smaak zullen gegeven. Het is een florale witte wijn met aroma’s van perzik, abrikoos en ook een beetje nerveuze limoen. Die oude wijn-stokken en de opvoeding op ‘lie’ zorgen voor diepgang en intensiteit. De natuurlijke aciditeit die voor een mooie en aangename lengte zorgt, maakt de wijn helemaal af. Onze Quintaluna 2010 is zowel een uitstekende compagnon voor onze visgerechten, oesters als bepaalde berei-dingen met onze Bressekip.”

Ook voor de rode wijn zocht het team naar een allemansvriend. Meer over onze rode wijn, Chono Reserva Carmenère 2009, in onze volgende Pleasures.

Bij salade van Bressekip, type Caesarsalade

Klassiek [] Rosé uit de Provence of Beaujolais met wat body

Alternatief [] Rueda (Verdejo), Semillon-Sauvignon uit Nieuw-Zeeland of Australië

Outsider, waarom niet ? [] Cider [] Crémant de Jura

Op onze kaart[]Cuvée Rosé Pink Floyd, Château Miraval, Cinsault & Grenache, Provence / Frankrijk [] Quintaluna, Ossian, Verdejo,Rueda / Spanje

Bij Bressekip met roomsaus

Klassiek[]Elzas Pinot Gris [] Vouvray sec ou demi-sec []Chablis Premier Cru

Alternatief[]Chardonnay uit de Nieuwe Wereld (gisting op vat en malolactische gisting)

Outsider, waarom niet? []Champagne Brut op basis van Pinot Noir

Op onze kaart []Zellenberg, Marc Tempé, Pinot Gris, Elzas []Vouvray ‘Le Haut-Lieu’, Domaine Huet, Chenin Blanc, Loire / Frankrijk

Bij gebraden Bressekip

Klassiek[]Witte Bourgogne [] Witte Jura[] Rode Bourgogne

Alternatief []oudere semillon uit Australië

Outsider, waarom niet?[]Sherry maar dan wel een Amontillado type zoals uit onze kaart, bijvoorbeeld Sherry Gutiérrez Colosía Amontillado

Op onze wijnkaart[]Les Bruyères, Stéphane Tissot, Chardon-nay, Jura / Frankrijk [] Marsannay, Domaine Trapet, Pinot Noir ,Bourgogne / Frankrijk

10Bressekip en wijn

Bressekip en wijnWelke wijn drinken we bij voorkeur bij Bressekip?

Piet Vannieuwenhuyse, wijnverantwoordelijke in Dock’s Café:

Nog een extra tip van Piet

“Bij Bressekapoenen kies ikomwille van hun zeer rijke smaak en hoog vetgehalte voor aparte wijnen zoals bijvoorbeeld Chambertins, Cortons, Hermitages en Pauillacs.

Behalve wanneer ze bereid worden met een roomsaus. Dan kies ik voor een half zoete Jurançon, een zachte, oudere Meursault of een Champagne waarin Pinot Noir de hoofdrol speelt.”

“Voor een treffende combinatie tussen wijn en Bressekip zoek ik niet alleen naar smaak-

technische harmonie maar ook naar verwant-schap. Het spreekt voor zich dat ik bij een nobel product als Bressekip voorrang geef aan terroir-wijnen. Die worden ook met evenveel respect voor de natuur en haar eigenheid gemaakt.

In die geest zoek ik naar kleinschalige en artisanaal werkende wijnboeren die de wijn-

planten respectvol hun natuurlijk werk laten doen. Biologische of biodynamische wijnen zijn

net zoals onze Bressekippen het resultaat van typische omgevingsfactoren en krijgen daardoor een unieke identiteit.”

“Bij Bressekip kunnen zowel witte, rode, rosé als parelende wijnen geschonken worden.

Witte wijnen met een eerder rond, zacht karakter met mollige toets passen goed bij romige bereidingen en curry’s. Maar ook lichte tot licht kruidige rode wijnen en rosé wijnen kunnen vooral bij gebraden en gegrilde bereidin-gen makkelijk hun mannetje staan.”

Piet’s keuze

Bij salade van Bressekip

Klassiek [] Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune, Domai-ne Henri de Lagrange, Chardonnay Frankrijk [] Crozes Hermitage, Domaine des Hauts Châs-sis « L’Essentiel » Roussanne Marsanne, Propri-étaire F.Faugier, Côtes du Rhône Frankrijk

Alternatief []Momo Pinot Noir Marlborough Nieuw-Zeeland [] Grüner Veltiner Kremstal Oostenrijk

Outsider, waarom niet ?[] Sparkling: Vin de Rhubarbe effervescent: Vins de Roisin, Propriétaire Ludovic Boucard, België

Op onze kaart []Sauvignon Blanc Terrunyo Casablanca Valley []Concha y Toro Chili

Bij Bressekip met roomsaus

Klassiek [] Château Romanin Côteaux d’Aix en Pro-vence Rolle et Ugni blanc (Vin en Biodynamie) France[ ] Viognier Domaine Yalumba Eden Valley Australie

Alternatief [] Jurançon Domaine Cauhapé « La Canopée » Frankrijk [] Marani igt Garganega Casa Sartori di Verona Veronese Italië

Outsider, waarom niet ?[] Barolo Pio Cesare Piemonte Italië

Op onze kaart [] Cyclus Domaine Avondale:Viognier, Chenin, Chardonnay, Semillon. (Biodynamische wijn) Eigenaar Johnathan Grieve Paarl Zuid-Afrika

Bij gebraden Bressekip :

Klassiek []Hautes Côtes de Nuits Château De Premeaux Pinot Noir Frankrijk [] Yarden Cabernet Sau-vignon « Golan Heights Winery » Galilée Israël

Alternatief [] Blauer Zweigelt A.Nittnaus, Burgenland Oostenrijk [] Quinta de Lemos Jaen Dão, Eigenaar Celso de Lemos Portugal

Outsider, waarom niet ? [] Beaujolais Rosé « Cuvée Marie » Gamay Domaine de la Chapelle de Vâtre Eigenaar Dominique Capart Frankrijk

Op onze kaart [] La Luna Domaine Avondale, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot (Biodynamische wijn) Eigenaar Johnathan Grieve Paarl Zuid-Afrika

Bij salade van Bressekip met ijsbergsla, appel en dadels

Klassiek[] elke lichte witte, vlotte wijnen die op zijn fruit gevinifieerd is en daardoor vlot drinktAlternatief[] Jonge witte wijnen uit Portugal of ItaliëOp onze kaart[] Ardèche, Chardonnay, Louis Latour; Tons de Duorum, Douro Vallei, Portugal; Ca Visco, Soave Classico of Cattarato, Sicilië

Bij vol au vent van Bressekip

Klassiek[] witte Bourgogne die licht houtgelagerd is en met lichte vettigheid in de mond finesse heeft of een rode BourgogneAlternatief[]Chardonnay uit de Nieuwe Wereld met fijne houtlageringOp onze kaartBourgogne[] Macon Villages Joseph Drouhin, Chardonay; [] Macon Igé, Fichet, Chardonay; [] Meursault Chardonay of Volnay Pinot Noir, H. Delagrange; [] Seresin Chardonnay Nieuw-Zeeland

Bij gebraden Bressekip met groene salades en gebakken aardappeltjes met oregano

Klassiek[] Rode Bourgogne, echte terroirwijnen uit de regio van de BressekipAlternatief[] Pinot Noir uit de Nieuwe Wereld, gevinifieerd op zijn fruit, met zachte tannines en evenwich-tig van smaakOp onze kaart[] Bourgogne L. Latour, Pinot Noir; [] Rossojbleo, Gulfi, Nero d’Avola, Sicilië (Biodynamische wijn) [] Trentham Estate, Pinot Noir, Australië [] Main Divide, Pinot Noir, Nieuw-Zeeland

11Bressekip en wijn

Madeleine’s keuze

Katrien Claes, wijnverantwoordelijke in Pakhuis

Katrien’s keuze

Madeleine De Ryhon, wijnverantwoordelijke in La Quincaillerie

12Recepten Pakhuis - Bressekip

Recepten Bressekip

Koen Lefeverchef[Pakhuis]

13Recepten Pakhuis - Bressekip

Parmentier van Bressekip bout, winterprei en bospaddestoelen

Ingrediënten

Flan van Bressekip levertjes, witloofslaatje en appel chutney

Ingrediënten

Recept voor appelchutneySnijd het vruchtvlees van een halve kilo appelen in blokjes. Snijd 200 g ajuin in blokjes. Warm 1 dl appelazijn en 120 gr rietsuiker (of bruine suiker) al roerend op. Voeg appelen en ajuin toe. Voeg ook een theelepel vers gehakte gember toe en verder zeste van ¼ sinaasappel, 1 eetlepel mosterdzaad en klein beetje zout en peper.

Laat geheel op zacht vuurtje rustig tot een moes stoven. Roer af en toe eens om. Laat afkoelen. Deze chutney kan men in confituurpotjes in koelkast goed bewaren. Ook lekker bij pittige, belegen kaas, ganzenlever, gegrilde kip...

4 bouten van grote Bressekip0.5 liter groentebouillon0.5 liter ganzenvetenkele blaadjes laurierenkele takjes tijmenkele blaadjes saliepaar jeneverbessen1 el zwarte peper1 el grof zeezout300 g geschilde aardappelen (genre bintjes)hoeveboterroom

eierdooier4 preistengels gewassen en grof gesneden klontje boterpeper en zout200 g gemengde, gekuiste bospaddenstoelen beetje geklaarde hoeveboter1 el fijngesneden sjalot mespuntje gehakte look1 el fijngehakte peterseliebroodkruim

Bereiding

Schik kippenbillen in ovenschotel. Verwarm groentebouillon, ganzenvet, kruiden en specerijen tot 90 ° en voeg bij de kippenbillen. Plaats de ovenschotel met deksel gedurende tweetal uur in de oven op 90° of tot het vlees makkelijk van het been loskomt. Haal het vlees van het been. Kook aardappelen gaar. Pureer en werk op met boter, beetje room en eierdooier tot smeuïge mousseline. Stoof prei kort in een klontje boter en breng op smaak met peper en zout. Bak paddenstoelen kort in hete geklaarde boter. Voeg sjalot, look en peterselie toe en breng op smaak. Voeg stukjes kipvlees, prei en paddenstoelen samen in een lage ovenschotel. Dek af met aardappelmousseline. Bestrooi met broodkruim en plaats de schotel een 15-tal minuten in de oven op 180°. Voorzie warme borden. Plaats de ovenschotel op tafel en serveer eventueel met frisse groene salade. Het gerecht kan ook gemaakt worden met restjes van gebraden kip.

Voor de karamel100 g suikerbeetje water3 el rode wijn azijn

Voor de flan300 gr kippenlevers van Bressekip opgekuist en in grove stukken gesneden½ dl half opgeklopte room1 eigeelzwarte peperzeezout

graantjesmosterddruivenpit olierode wijnazijnpeper4 stronkjes witloof in de lengte in julienne gesneden½ rode ajuin fijngesneden1 el fijngesneden bladpeterselie4 el appelchutney ( deze of andere chutney zoals citrusvruchtchutney vindt men in speciaalzaak. Kan ook zelf gemaakt worden, zie recept onderaan)

Bereiding

Verhit voor de karamel suiker met weinig water en laat koken tot goud-gele kleur. Blus met rode wijnazijn. Laat eventjes doorkoken en laat daarna afkoelen. Schep een beetje karamel op de bodem van vuurvaste of inox potjes (genre flan of soufflépotjes). Pureer voor de flan stukken lever in een foodprocessor helemaal fijn. Spatel puree daarna door fijne zeef. Meng kort met room en eigeel. Kruid met peper en zout. Neem potjes met karamel op de bodem en vul verder op met kippenleverpuree. Plaats in bain-mariepan gedurende 15 tot 20 minuten in een oven op 130°. Controleer of flan gaar is door er met fijn mesje of keukennaald in te prikken. Flan is gaar als aan mesje of keukennaald niets aankleeft. Laat afkoelen. Maak vinaigrette met graantjesmosterd, druivenpit olie, azijn en peper. Meng in julienne gesneden witloof met ajuin en peterselie. Smaak af met de vinaigrette. Schik witloofsla op bord, haal flan uit potjes en dresseer flan op sla. Werk af met lepel appelchutney op flan.

14Recepten Quincaillerie - Bressekip Recepten Bressekip

Minoru Seinochef[La Quincaillerie]

15Recepten Quincaillerie - Bressekip

Terrine van Bressekip

Ingrediënten voor 4 personen

1 kg Bressekip (wit en bil)5 g varkenskeel400 g kippenlever (eventueel van kip)50 g sjalot50 g ui50 g wortel50 g selder10 g zout2 g peper1 g suiker2 cl cognac1 cl rode porto1 cl vermouth1 ei1 g kalfsglace20 g eendenlever pp2 g zommertruffel pp

Bereiding

Haal het vlees door de vleesmolen op de fijnste stand. Snij de groenten in kleine blokjes en gaar ze in een pan. Daarna haal je ze ook door de vleesmolen op de fijnste stand en voeg je de kruiden toe, de cognac, vermouth, rode porto en het ei. Alles mengen en een nacht laten rusten. Daarna de helft van het mengsel in een steriliseerbokaal gieten, de eendenlever erbij plaatsen en de bokaal vullen met de 2de helft van het mengsel. Eventueel een rondje zomertruffel erboven op plaatsen, de bokaal afsluiten en steriliseren gedurende 1u30 op 90 graden. De bokaal uit het water nemen en gedurende 24u in de koelkast plaatsen alvorens te degusteren.

Papillot van Bressekip met appelen en sinaasappel

Ingrediënten voor 4 personen

1 appel½ el sinaasappelzeste12 sinaasappelpartjes4 kippenfilets van Bressekip1 liter kippenbouillonSeizoensgroenten (fijn gesneden)ZoutPeper0,5 dl ciderazijn1 dl calvados4 dl kippenbouillon50 g boter

Bereiding

Snijd de appel in partjes en laat ze in een pan karameliseren. Snijd de sinaasappelzeste fijn en snijd de sinaasappelpartjes ‘a vif ’ dit wil zeggen zonder vlies zodat men enkel puur vruchtvlees overhoudt. Gaar de kippenfilets gedurende 15 minuten in een laag pruttelende kippenbouillon. Houd apart. Neem aluminiumfolie en leg daarop fijn gesneden groentjes, de in mooie schijven gesneden kippenfilets, appeltjes, sinaasappelpartjes, zeste, zout en peper. Sluit de folie en gaar verder in een warme oven gedurende tien munten. Reduceer op het vuur ondertussen ciderazijn en calvados, voeg daaraan kippenbouillon toe, laat nog eens reduceren en monteer met boter. Serveer kip met garnituur en saus op een warm bord.

Yannick Frooninckxchef[Dock's Café]

16Recepten Dock's Café - Bressekip

Recepten BressekipRecepten Dock's Café - Bressekip

17

Ragout van Bressekip met Xeres azijn, minigroentjes en fondant aardappelen

Ingrediënten

Gekarameliseerde kippenvleugeltjes met wokgroenten en chili jam

Ingrediënten

voor de saus1 grote ui5 cl olijfolie50 g verse gember in kleine stukjes3 teentjes geplette en gehakte look 1 espelette peper in fijne stukjes100 g rietsuiker2 tl tomatenpuree25 cl riesling wijn5 cl Xeres azijnfijn zeezout

voor de wok1 kg Bresse kippenvleugeltjes3 el arachideolie 1 el melasse5 cl Xeres azijn500 g shiitake1 doosje minimaïs250 g soja scheuten2 stengels paksoi1 bussel pijpajuin3 el arachideolie20 g verse gesnipperde gember1 stengel citroengraspeper van de molenfijn zeezout

Bereiding saus

Stoof gesnipperde ui in olijfolie, samen met gember, geplette en gehakte look en espelettepeper. Voeg rietsuiker toe en laat kort doorkoken. Voeg tomatenpuree toe en laat drogen. Blus met wijn en Xeres azijn. Laat de saus sudderen op een laag vuurtje en roer regelmatig. Breng na een half uurtje de saus op smaak met fijn zeezout en houd apart.

Bereiding kippenvleugels

Bak kippenvleugeltjes in een warme pan in arachideolie op hoog vuur. Voeg melasse toe wanneer vleugeltjes bijna gaar zijn en laat deze kort karameliseren. Blus met Xeres azijn. Snijd shiitake in vier en groentjes in schuine, niet te dikke gelijke stukken. Wok groenten in een pan met een beetje arachideolie. Voeg op het einde gesnipperde gember en citroengras toe. Smaak af met peper van de molen en fijn zeezout.

1 Bressekip van 2,2 kg50 g boter1 vleestomaat30 g melasse5 cl Xeres azijn15 cl gevogeltebouillonpeper van de molenfijn zeezout4 grote vastkokende aardappelen

klontje boter1 dl gevogeltebouillonminiraapjesminivenkelminiworteltjesminipreiolijfolie2 el gevogeltebouillon

Bereiding Bressekip

Versnijd kip in 8 stukken. Laat een klontje boter smelten in een pan en kleur de stukken kip aan. Plaats pan in een oven van 180°C gedurende +/-15 min. Haal de stukken uit de pan. Giet het overtollig vet weg. Voeg de in stukken gesneden vleestomaat en melasse toe. Breng aan de kook en laat goed doorkoken. Blus met Xeres azijn en schraap al roerend over de bodem van de pan. Laat kort doorkoken en voeg gevogeltebouillon toe. Laat voor de helft inkoken en zeef de saus. Smaak af met peper van de molen en fijn zeezout en leg de stukken kip in de saus. Zorg dat de saus mooi rond de stukken kip kleeft.

Bereiding fondant aardappelen

Schil aardappelen en spoel ze onder stromend water. Gebruik een uitsteker om uit aardappelen gelijke cilinders te snijden. Laat in een cocotte een klontje boter smelten en bak aardappelen hier in aan. Voeg een klein beetje bouillon en een snuifje zout toe en kook ze onder deksel gaar.

Bereiding minigroenten

Kuis groentjes en reinig ze onder stromend water. Gaar groentjes afzonderlijk in een cocotte met scheutje olijfolie en heel klein beetjegevogeltebouillon. Breng op smaak met peper van de molen en fijn zeezout.

1818Oesters

Spéciales Gillardeau, Pousse en Claire, Colchester, Zeeuwse Grevelingen,…subtiele smaakmakers geven het oesterseizoen allure

Naar aloude Parijse brasserie traditie vind je ook in Dock’s Cafe, Pakhuis en La Quincaillerie vanaf eind september een rijke keuze aan oesters. In elke zaak kan je aan het eind van de zomer genie-ten van een select aanbod aan holle en platte oesters. Ze zijn afkomstig van de meest gerenommeerde kwekers. Voeg daarbij een rijk geschakeerd dagelijks vers aanbod aan andere smaakvolle schelp,- en schaaldieren en liefhebbers van een feestelijke zeevruchtenschotel weten waar naartoe.

Terroirproduct

Oesters zijn niet alleen een bijzonder fijn seizoensproduct. Ze zorgen ook voor een

aparte sfeer. Maar er is meer dan dat. “Onze drie brasseries hebben met een sterke selectie oesters een stevige reputatie opgebouwd,” vertelt Koen Lefever van Pakhuis. “We zijn oesters ook meer gaan bekijken als echte terroirproducten. Ze krijgen immers al naar gelang hun afkomst een smaakidentiteit. Oesterkenners hebben meestal hun eigen voorkeur maar staan ook open om met andere oestersmaken kennis te maken. We willen elk jaar opnieuw die grote smaakvariëteit aan oesters laten proeven. Daarom hebben we in elke brasserie een bijzonder ruime keuze. Dat aanbod wisselt trouwens ook tijdens het seizoen. Zo weten ook kenners dat het seizoen van bijvoorbeeld de zalige Colchester oester iets minder lang duurt dan van andere oesters.”

Zeeland, Engeland, Ierland en heel Frankrijk

Zowel in Antwerpen, Gent als Brussel onder-houden de chefs rechtstreeks contact met

de oesterkwekers die op hun beurt de betrok-kenheid van de brasseries kunnen waarderen. “Omdat we voldoende afname hebben, kunnen we ook een aantal oestersoorten exclusief invoeren, “ vertelt Piet Vannieuwenhuyse van Dock’s Café. “We bieden oesters uit Zeeland, Engeland, Ierland en uit heel Frankrijk aan. Gemiddeld genomen kunnen we tijdens het seizoen negen verschillende oesters aanbieden. Maar dat kan oplopen tot meer dan een dozijn. We hebben ook een formule waarbij onze gasten op één bord het volledig assortiment geserveerd krijgen. Dat aanbod kent veel succes. Onze gasten kunnen zo een gevarieerd palet aan smaken proeven. Meestal bestellen ze trouwens na zo’n gemengd bord nog eens zes oesters die ze het lekkerste vonden.”

Ook om mee te nemen

Naast diverse tonnetjes en kratten oesters zie je op de oesterbar van de drie brasse-

ries ook andere schelp,- en schaaldieren: clams, messchelpen, wulken, kreukels, langoustines, bouchot mosselen, grijze garnalen, zee-egels, bouquet garnalen, krabben en uiteraard kreeften. Samen zorgen ze voor een smakelijk decor met dagverse delicatessen. De écaillers of oesteropeners maken daarmee diverse zeevruch-tenschotels en de chefs zorgen voor een aantal fijne warme bereidingen. En daarnaast kan men al die producten in de brasseries ook afhalen om er thuis of waar dan ook van te genieten. Daarvoor werd speciale verpakking ontworpen zodat gasten ze comfortabel en zorgeloos mee kunnen nemen.”

OestermarktDock's Café 22 oktober

Pakhuis 23 oktober