Planiranje proizvodnje u hotelskoj

kuhinji

Prema: Schaetzing, Management in Hotellerie und Gastronomie, Deutscher Fachverlag,

Frankfurt a.M., 2004.

Planiranje = preduvjet stabilne dugoroĉne

profitabilnosti kuhinje

Dva osnovna koraka:

1. Izraĉun broja jela koja će se prodati (planirani

obujam prodaje)

2. Definiranje koliĉine sirovina (namirnica) koje su

potrebne za izraĉunati broj porcija

1) Izračun broja jela (planirani obujam prodaje)

• uz visoku vjerojatnost utvrditi oĉekivani broj gostiju po danima

pojedinih tjedana

• prognoza broja gostiju u hotelu po danima – osnova za planiranje

proizvodnje

Faktori koji utjeĉu na prognozu:

• postojeće rezervacije, booking, zauzetost soba

• prosjeĉna dvostruka zauzetost soba u hotelu

• prosjeĉna dužina boravka gostiju u hotelu

• postotak kratkoroĉnih otkazivanja rezervacija

• postotak rezervacija u 'zadnji ĉas'

• opće ekonomsko stanje, politiĉka klima

• broj gostiju posljednjih dana (utvrĊivanje trenda)

• broj gostiju prošle godine u isto vrijeme

• praznici, blagdani

• sezonalnost

• utjecaj vremenskih prilika

• posebna dogaĊanja u gradu, okolici, državi (events)

• postotni udio hotelskih gostiju po pojedinim obrocima

• broj oĉekivanih vanjskih gostiju (eksternih) za ruĉak i veĉeru

• oĉekivano djelovanje kratkoroĉnih mjera za poboljšanje prodaje, reklamnih akcija…

ODJELJENJE HRANE I PIĆAutvrđivanje broja gostiju

utvrĊivanje broja gostiju u odjeljenju hrana i piće

(hotelski gosti i vanjski gosti)

broj gostiju

gosti hotela

ukupan broj gostiju hotela

____ % gostiju hotela koji doručkuju u hotelu

____ % etažni servis (room service)

____ % u restoranu

____ % gostiju hotela koji konzumiraju ručak ili večeru

____ % u restoranu ruĉa

____ % u restoranu veĉera

____ % etažni servis

vanjski (eksterni) gosti

vanjski gosti (eksterni, 'u prolazu')

____ kuvera po danu u restoranu – ruĉak

____ kuvera po danu u restoranu – veĉera

banketi / razliĉiti eventi

_____ kuvera po danu eventa

UKUPAN BROJ GOSTIJU ZA ODJELJENJE HRANE I PIĆA

Obrazac prognoze broja gostiju za restoran hotela X

Nakon što je utvrđen planirani broj gostiju, pristupa se prognozi prodaje

pojedinih vrsta jela. Za to je potrebna analiza prodaje pojedinačnih

artikala /jela za reprezentativno vremensko razdoblje ne kraće od 60 dana.

Analiza prodaje

vremensko razdoblje: 60 dana

Restoran: X

artikl prema jelovniku o doruĉak

ruĉak

veĉera

broj prodanih porcija stupanj omiljenosti jela

(% od ukupnog broja gostiju)

predjela (npr. koktel od lubenice) 1.200 25%

glavna jela (npr. juneći odrezak) 2.400 50%

prilozi / salate (npr. grah) 480 10%

deserti (npr. jagode) 240 5%

Ukupan broj gostiju: 4.800 (= 100%)

Stupanj omiljenosti , % = (broj prodanih porcija / ukupan broj gostiju) * 100

Proračun broja jela koja će se prodati

datum: ponedjeljak, 1. listopada 20XX.

artikl u jelovniku očekivani broj

gostiju

* stupanj omiljenosti = broj jela

predjela

koktel od lubenice 200 25% 50 porcija

glavna jela

juneći odrezak 200 50% 100 porcija

prilozi

grah 200 10% 20 porcija

deserti

jagode 200 5% 10 porcija

2) Utvrđivanje količine sirovina (namirnica)

Zadatak je nabave utvrditi potrebnu koliĉinu nabave pojedinih artikala kako

bi utvrĊen broj/koliĉina artikala bio u odgovarajućem trenutku na

raspolaganju. Samo se neki (lako pokvarljivi) artikli nabavljaju dnevno,

dok se za nabavu ostalih artikala primjenjuje (utvrĊuje) tjedni ili ĉak

dvotjedni plan proizvodnje.

Kako bi se koliĉina potrebnih sirovina za pojedina jela i jelovnike mogla

lako utvrditi potrebno je primijeniti slijedeće standarde:

• standardne veliĉine porcija

• standardizirane recepture pripreme

• standardizirano dekoriranje jela

• standardni postupci posluživanja.

artikl veliĉina porcije (neto) bruto koliĉina za 10 porcija

koktel od kozica 60 g 1 paket, 0,8 kg zamrznuto

juha od kornjaĉe 1/5 limenke 2 limenke

dinja 1/ 6 komada 2 komada

koktel od jastoga ½ komada 5 komada

juneći odrezak 180 g 2,5 kg

peĉena patka ¼ komada 2,5 komada

'Minute-steak' 160 g 2,0 kg

peĉeni pilići ½ komada 5 komada

filesteak 180 g 2,5 kg

mješavina povrća 200 g (miješano) zavisno od sezone (tržnica)

grašak 120 g (1/6 limenke) 2 limenke

grah 80 g smrznutog 1 kg

miješana salata - zavisno od sezone (tržnica)

jagode 200 g 2 kg

kesten-pire 1/10 limenke 1 limenka (1 kg)

sladoled 170 g (2 kuglice) 2 kg

Tabela za utvrđivanje potrebnih količina sirovina

Završna faza procesa planiranja proizvodnje:

Usporedba stvarno posluženih jela s planiranima (prognoziranima) –

uklanjanje izvora i uzroka odstupanja.

PRIMJER:

• Gradski hotel 'Elite‘ ima 250 soba i restoran kapaciteta 200 sjededih mjesta za doručak, ručak i večeru.

• Ovaj je restoran, koji za ručak i večeru nudi isti jelovnik, zbog svojeg povoljnog položaja i dobre kuhinje omiljen i dobro posjeden i od velikog broja eksternih gostiju.

• Osim glavne kuhinje koja opslužuje etažni servis i restoran, postoji i posebna 'banketna kuhinja', koja opslužuje različite evente.

ZADATAK

a) Na osnovu prognostičkih faktora i analize prodaje za prvi tjedan u travnju (nedjelja = 1. travanj) sastavite prognozu broja glavnih jela koja de se prodati tijekom prvog tjedna travnja u restoranu (ručak i večera po danima i ukupno).

b) S kojim brojem doručaka mora računati F&B manager u srijedu, 4. travnja? Prikažite podjelu na etažni servis i restoran. Koliki se prihod očekuje od doručka tog dana U RESTORANU ako kao faktor prognoze preuzmemo podatak o prosječnoj prodaji po kuveru za mjesec ožujak?

c) Koju količinu namirnica biste naručili za prvi tjedan travnja kako biste mogli realizirati planiranu prodaju za restoran i to za:

• Junedi odrezak

• Pečeni pilidi

kuveri promet – hrana

(EUR)

prosjeĉni

promet (prihod)

po kuveru

(EUR)

promet – piće

(EUR)

uĉešće

troškova hrane

u prihodima

hrane

EUR %

Restoran

doruĉak 3.800 22.800 6,00 1.823 ukupno uĉešće

troškova hrane

u prihodima od

hrane

ruĉak 4.240 63.724 15,03 23.867

216.300 49,75%

veĉera 5.750 86.276 15,00 50.310 hrana

zaposlenika 29.860 6,87%

ukupno 13.790 172.800 12,53 76.000

Etažni servis glavna kuhinja 105.640 44,99%

doruĉak 5.700 34.000 5,96 300 banketna

kuhinja

80.800 40,40%

ruĉak 700 10.700 15,29 3.280

ukupni troškovi

prodane hraneveĉera 1.100 17.300 15,73 4.920

ukupno 7.500 62.000 8,27 8.500 186.440 42,88%

Banketi

doruĉak 3.200 43.200 13,50 11.800

ruĉak 8.300 132.800 16,00 62.200

veĉera 3.000 24.000 8,00 1.500

ukupno 14.500 200.000 13,79 75.500

UKUPNO

HOTEL

35.790 434.800 12,15 160.000

Mjesečni izvještaj Odjeljenja hrane i pića (ožujak)

Razdoblje: 60 dana

prosjek po danu

artikl

broj prodanih

porcija

stupanj

omiljenosti (% od

ukupnog broja

gostiju)

cijena materijala

(namirnica), EUR

Ukupno, EUR neto prodajna

cijena, EUR

Ukupno, EUR Potrebno

(zadano) uĉešće

troškova

namirnica (%)

0 1 2 3 4 = 3*1 5 6 = 5*1 7

Predjela

koktel od kozica 30 15,0% 3,79 113,70 13,50 405,00

juha od kornjaĉe 22 11,0% 1,01 22,22 4,0 88,00

Dinja 14 7,0% 0,98 13,72 4,0 56,00

koktel od jastoga 11 5,5% 9,30 102,30 19,0 209,00

Ukupno 77 38,5% 251,94 758,00 33,2%

Glavna jela

juneći odrezak 28 14,0% 4,81 134,68 14,00 392,00

peĉena patka 16 8,0% 4,86 77,76 13,00 208,00

'Minute-steak' 112 56,0% 7,30 817,60 18,50 2072,00

peĉeni pilići 30 15,0% 3,40 102,00 9,00 270,00

Filesteak 14 7,0% 8,75 122,50 19,00 266,00

Ukupno 200 100,0% 1254,54 3208,00 39,1%

Prilozi / salate

mješavina povrća 76 38,0% 136,80 5,50 418,00

Grašak 34 17,0% 1,80 33,32 3,50 119,00

Grah 4 2,0% 0,98 4,60 5,25 21,00

Miješana salata 10 5,0% 1,15 5,60 3,0 30,00

Ukupno 124 62,0% 0,56 180,32 588,00 30,7%

Deserti

Jagode 40 20,0% 2,00 80,00 6,25 250,00

kesten-pire 34 17,0% 0,98 33,32 4,0 136,00

Sladoled 20 10,0% 0,47 9,40 3,0 60,00

Ukupno 94 47,0% 122,72 446,00 27,5

Ukupan broj gostiju 200 100,00% Ukupno 1809,52 Ukupno 5000,00 36,2%

Analiza prodaje restorana: ručak i večera

Travanj 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Stupanj

zauzetosti soba

30% 100% 50% 30% 50% 80% 100%

dvostruka

zauzetost soba*

20% 20% 20% 40% 20% 20% 10%

Gosti hotela, %-uĉešće

Doručak 80% ručak 50% večera 60%

etažni servis 60% etažni servis 10% etažni servis 20%

Restoran 40% restoran 90% restoran 80%

Vanjski (eksterni gosti) Postotna zauzetost kapaciteta (sjedećih mjesta, stolica)

Restoran Ned Pon Uto Sri. Ĉet Pet Sub

ruĉak 40% 30% 20% 20% 30% 30% 35%

veĉera 45% 35% 20% 30% 30% 35% 40%

PROGNOZA za travanj, 1. tjedan

*dvostruka zauzetost soba – broj (postotak) soba u kojima borave po dvije osobe.

Ned Pon Uto Sri. Ĉet Pet Sub

broj zauzetih

soba

broj hotelskih

gostiju

Restoran

Ruĉak

hotelski gosti

eksterni gosti

Veĉera

hotelski gosti

eksterni gosti

Ukupno

Ukupno za tjedan: 2.100

RJEŠENJA

Artikl očekivani broj gostiju (u tjednu) % od ukupnog broja gostiju prognoza broja prodanih jela

Glavna jela

juneći odrezak

peĉena patka

'Minute-steak'

peĉeni pilići

Filesteak

zauzetost soba % = soba

dvostruka zauzetost % = gostiju

doručak % = kuvera

etažni servis % = kuvera

restoran % = kuvera

prihod od doručka:

Doručak, srijeda, 4. travnja

Artikl prognoza broja prodanih jela koliĉina tjedne nabave namirnica

juneći odrezak

peĉeni pilići

Plan narudžbe za travanj, 1. tjedan