pkm - pak dimas

31
USULAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA JUDUL PROGRAM KAJIAN KARAKTERISTIK SUBTITUSI TEPUNG TEMPE SEBAGAI FORTIFIKASI PROTEIN PADA PEMBUATAN BOLU KUKUS DITINJAU DARI : NILAI GIZI, KUALITAS SENSORIS, DAN PENERIMAAN KONSUMEN BIDANG KEGIATAN: Program Kreativitas Mahasiswa Penelitian (PKM – P) Diusulkan oleh: IKA NUR SEPTIANI (H0908114)

Upload: titin-andriyani-atmojo

Post on 04-Jul-2015

521 views

Category:

Documents


8 download

TRANSCRIPT

Page 1: PKM - pak dimas

USULAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

JUDUL PROGRAM

KAJIAN KARAKTERISTIK SUBTITUSI TEPUNG TEMPE SEBAGAI

FORTIFIKASI PROTEIN PADA PEMBUATAN BOLU KUKUS

DITINJAU DARI : NILAI GIZI, KUALITAS SENSORIS, DAN

PENERIMAAN KONSUMEN

BIDANG KEGIATAN:

Program Kreativitas Mahasiswa Penelitian (PKM – P)

Diusulkan oleh:

IKA NUR SEPTIANI (H0908114)

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2011

Page 2: PKM - pak dimas

A. JUDUL

Kajian Karakteristik Subtitusi Tepung Tempe sebagai Fortifikasi Protein pada

Pembuatan Bolu Kukus Ditinjau dari : Nilai Gizi, Kualitas Sensoris, dan

Penerimaan Konsumen.

B. LATAR BELAKANG MASALAH

Kue bolu kukus termasuk salah satu dari berbagai macam jenis kue basah

yang sudah dikenal masyarakat umum. Kue basah yang ada di pasaran

maupun dibuat secara tradisional umumnya terbuat dari tepung terigu, beras,

beras ketan, tapioka dan gula. Sebagian besar kandungannya adalah hidrat

arang. Sebagai makanan selingan sebenarnya cukup memberikan sumbangan

gizi, terutama sebagai sumber tenaga. Meskipun demikian, kandungan

vitamin A dan C-nya relatif rendah. Dengan mengkonsumsi kue basah, kita

akan mendapatkan tambahan energi, sedangkan tambahan zat pembangun dan

pengatur relatif sedikit. Kue basah sesungguhnya dapat dijadikan media atau

sarana bagi peningkatan konsumsi protein dan vitamin A, jika dalam resepnya

dilakukan sedikit modifikasi. Misalnya, jika diinginkan kue basah yang

kandungan proteinnya tinggi, maka sebagian tepung terigu atau tapioka yang

digunakan dapat digantikan dengan tepung kacang-kacangan, misalnya

tepung tempe yang kandungan proteinnya lebih tinggi. Kue basah dapat juga

dijadikan media atau sarana penganekaragaman pangan, pengembangan

makanan non beras atau sebagai makanan yang diberikan pada anak.

Tempe merupakan sumber protein nabati yang mampu bersaing dengan

protein hewani dalam segi kulitas, kuantitas, dan harga. Selain itu tempe kaya

akan asam animo lisin tetapi miskin metionin. Oleh sebab itu, penggunaan

tempe sebagai sumber protein diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi bolu

kukus. Namun, sayangnya tempe termasuk bahan makanan yang mudah

rusak. Masa simpan tempe segar hanya selama 2 – 3 hari pada suhu ruang.

Setelah melewati masa itu enzim proteolitik akan merombak protein tempe

sehingga tempe menjadi busuk (Sarwono, 1988).

Page 3: PKM - pak dimas

Salah satu kelemahan tempe adalah tidak tahan lama disimpan. Tempe

segar hanya dapat disimpan selama satu sampai dua hari pada suhu ruang

tanpa banyak mengalami pengurangan sifat mutunya (Winarno et al., 1980).

Setelah dua hari, tempe akan mengalami proses pembusukan dan tidak dapat

lagi dikonsumsi. Menurut Rachmawati dan Sumiyati (2000), upaya

peningkatan daya simpan tempe dilakukan dengan cara mengolahnya menjadi

tepung tempe yang belum banyak dikenal oleh masyarakat. Tempe dapat

dipergunakan sebagai bahan penyusun makanan (food ingredient) dalam

bentuk tepung tempe untuk memperkaya nilai gizi makanan, seperti protein

dan serat (Bakara, 1996).

Cara terbaik dalam memanfaatkan tempe secara optimal dan agar tempe

semakin digemari oleh masyarakat adalah dengan diversifikasi produk tempe

yang memiliki variasi pada warna, bentuk, aroma dan rasa. Diversifikasi

tempe dalam bentuk tepung tempe menjadikan tempe lebih fleksibel dalam

penggunaannya dan lebih lama masa simpannya. Salah satu fleksibilitas

tepung tempe yaitu dapat digunakan sebagai bahan kering dalam pembuatan

kue kering, kue basah. Salah satu kue yang dijual di pasar dan digemari

masyarakat adalah bolu kukus. Fortikasi tepung dengan menggunakan protein

sebagai protein kedelai sering dilakukan terutama di Amerika Selatan.

Protein-protein ini dari segi gizi merupakan unsur yang dikehendaki dalam

tepung serealia, bukan hanya karena meningkatkan kandungan protein, tetapi

juga kerena protein-protein ini menaikkan kadar asam amino, terutama lisin

dalam tepung.

C. PERUMUSAN MASALAH

Rumusan masalah dari penelitian ini adalah :

1. Adakah pengaruh subtitusi tepung tempe terhadap nilai gizi bolu kukus?

2. Adakah pengaruh subtitusi tepung tempe berbagai variasi konsentrasi

(10%, 15%, dan 20%) terhadap kualitas sensoris dan tingkat penerimaan

konsumen terhadap bolu kukus?

Page 4: PKM - pak dimas

D. TUJUAN

1. Mengetahui pengaruh subtitusi tepung tempe terhadap nilai gizi bolu

kukus ditinjau dari kandungan protein.

2. Mengetahui pengaruh subtitusi tepung tempe berbagai variasi konsentrasi

(10%, 15%, dan 20%) terhadap kualitas sensoris dan tingkat penerimaan

konsumen terhadap bolu kukus.

E. LUARAN YANG DIHARAPKAN

Luaran yang diharapkan dari penelitian ini adalah memberi nilai tambah

tempe dengan terciptanya produk inovasi berupa bolu kukus bersubtitusi

tepung tempe sebagai sumber protein nabati yang ekonomis.

F. KEGUNAAN

1. Meningkatkan konsumsi tempe dengan produk yang bervariasi untuk

masyarakat.

2. Meningkatkan nilai ekonomis tempe kedelai bagi petani kedelai, dan

pengusaha tempe sehingga tempe tidak lagi dianggap sebagai bahan

makanan kalangan sosial tingkat rendah.

3. Memberikan tambahan pengetahuan bagi masyarakat tentang ciri, sifat,

jenis dan kandungan gizi bahan–bahan bolu kukus serta teknik–teknik

pengolahannya sehingga masyarakat dapat membuat bolu kukus sendiri

untuk keluarga.

G.TINJAUAN PUSTAKA

1. Bolu kukus

Bolu kukus termasuk salah satu jenis kue yang sudah lama dikenal

dan mudah didapatkan di toko-toko, pasar tradisional maupun

supermarket dengan berbagai kualitas mulai dari kualitas tingkat rendah

sampai kualitas tingkat tinggi yang dapat dinikmati kelezatannya oleh

semua kalangan usia baik anak-anak, dewasa,orang tua, maupun manula

karena bolunya empuk, tampilannya yang cantik merekah dengan

semburat warna yang menarik dan aroma yang harum serta berasa manis.

Page 5: PKM - pak dimas

Bolu kukus adalah kue yang dibuat dari tepung terigu, gula pasir, telur

ayam, air dan emulsifier dicampur sampai mengembang kemudian

diselesaikan dengan cara dikukus. Ciri khas bolu kukus seperti yang

sudah dikenal selama ini menggunakan paper cup, berbentuk mangkuk

dengan permukaan yang merekah dalam warna putih semburat warna lain

diatasnya (Erwin, 2004). Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan

bolu kukus haruslah bahan-bahan yang berkualitas, agar dapat

menghasilkan bolu kukus yang berkualitas pula. Adapun bahan-bahan

utama yang digunakan yaitu tepung terigu, gula pasir, telur ayam, air dan

emulsifier.

a. Tepung terigu

Terigu merupakan bahan utama pada proses pembuatan berbagai

kue. Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum

melalui proses penggilingan. Umumnya penggolongan tepung terigu

berdasarkan kandungan proteinnya. Biasanya jenis yang tersedia di

pasar memiliki kandungan protein berkisar antara 8 – 9%, 10,5 –

11,5% dan 12 – 14%.

Dalam pembuatan makanan, hal yang harus diperhatikan ialah

ketepatan penggunaan jenis tepung terigu. Tepung terigu berprotein 12

– 14% ideal untuk pembuatan roti dan mie, 10,5 – 11,5% untuk

biskuit, pastry/pie dan donat sedangkan untuk gorengan, cake dan

wafer gunakan yang berprotein 8 – 9%. Jadi suatu tepung terigu belum

tentu sesuai dengan semua makanan.

Menurut Mudjajanto (2004), berdasarkan kandungan gluten

(protein), tepung terigu yang beredar dipasaran dapat dibedakan 3

macam sebagai berikut :

a. Hard flour. Tepung ini berkualitas paling baik. Kandungan

proteinnya 12 – 13%. Tepung ini biasanya digunakan untuk

pembuatan roti dan mie berkualitas tinggi. Contohnya terigu Cakra

Kembar atau Kereta Kencana. Tepung terigu yang mempunyai

kandungan protein tinggi, terbuat dari biji gandum yang mempunyai

Page 6: PKM - pak dimas

karakteristik luar yang keras dan tidak mudah pecah. Gandum ini

mudah digiling, menghasilkan tepung dengan kualitas yang baik,

mengandung protein bermutu tinggi, adonan hasil tepungnya

mempunyai daya serap yang tinggi, menghasilkan adonan yang

kuat, kenyal dan memilki daya kembang yang baik.

b. Medium hard flour. Terigu jenis ini mengandung proteinn 9,5 –

11%. Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie, dan

macam-macam kue, serta biskuit. Contohnya : terigu Segitiga Biru.

c. Soft flour. Terigu ini mengandung protein sebesar 7 – 8,5%.

Penggunaannya cocok sebagai bahan pembuatan kue dan biskuit.

Contohnya terigu Kunci Biru.

Pada penelitian ini menggunakan tepung terigu jenis sedang

(medium wheat). Tepung jenis ini dapat dibuat bolu karena memiliki

sifat gluten sedang dengan kadar protein 10 – 11%. Pada pembuatan

bolu kukus, tepung terigu berfungsi untuk membentuk susunan atau

kerangka bolu serta untuk menahan bahan-bahan lainnya agar bolu

tidak runtuh (Suhardjito, 2006). Agar terigu dapat berfungsi dengan

baik diperlukan terigu yang berkualitas baik, yaitu dapat diketahui

dengan warna tepung putih bersih, tidak ada kotoran, tidak berbau

apek, tidak terdapat kutu dan tidak menggumpal.

b. Gula pasir

Gula pasir yang beredar di pasar diperoleh dari tebu atau bit gula

yang telah dibersihkan. Gula pasir merupakan 99,9% sakarose murni

yang dikristalkan. Dilihat secara kimia, gula dibagi menjadi dua jenis

yaitu gula sederhana seperti glukose atau dextrose, fruktose dan

galaktose; gula majemuk seperti sakarose, maltose, laktose, dll

(Suhardjito, 2006).

Gula yang biasa digunakan dalam pembuatan bolu kukus adalah

gula pasir (sakarose). Dalam penelitian ini juga menggunakan gula

pasir karena derajat kemanisan mencapai 100%, mudah didapat

dipasaran dan dalam penelitian ini penggunaan gula tidak dikenai

Page 7: PKM - pak dimas

perlakuan penelitian. Untuk keempat sampel penelitian menggunakan

jenis dan jumlah gula yang sama yaitu gula pasir sebanyak 200g.

Dalam pembuatan bolu kukus, disarankan menggunakan gula pasir

yang butirannya halus agar proses mixing tidak terlalu lama dan gula

pasir berwarna putih agar bolu yang dihasilkan berwarna putih bersih

(Erwin, 2004) .

Fungsi gula dalam pembuatan bolu kukus adalah pemberi rasa

manis, membuat susunan dan butiran adonan menjadi halus dan lembut

serta dapat mengawetkan bolu. Komposisi nutrisi gula tiap 100 gr dapt

dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi gizi gula tiap 100 gr

Komposisi gizi Gula pasir Kalori (kal) 364Protein (gr) 0Lemak (gr) 0Karbohidrat (g) 94,0Ca (mg) 5P (mg) 1Fe (mg) 0,1

Sumber : Poerwosoedarmo dan Djaeni (1985)

Berdasarkan Tabel 1 dapat ditunjukkan bahwa kandungan kalori pada gula pasir cukup tinggi. Gula pasir tidak memiliki kandungan protein dan lemak.

c. Telur

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa

yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah

diperoleh dan harganya murah. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat

mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi, akibat mikroorganisme

melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat

penting untuk mempertahankan kualitas telur (Trimargono dkk, 2000).

Telur memiliki mutu protein yang tinggi dibandingkan bahan

pangan lainya. Nilai biologik telur 100, artinya telur mampu memberi

pertumbuhan bila dimakan dalam jumlah cukup dan konsumsi energy

mencukupi. Nilai biologik itu sendiri adalah jumlah nitrogen yang

Page 8: PKM - pak dimas

ditahan (diabsorbsi) oleh tubuh guna pertumbuhan dan pemeliharaan

tubuh. Net Protein Utilization (NPU) bernilai 94%, begitu juga Protein

Eficiency Ratio (PER) sebesar 3,94%.

Telur merupakan bahan yang sangat penting dalam pembuatan

bolu kukus, karena menurut Mudjayanto (2004) telur berfungsi untuk

menambah nilai gizi, pengikat bahan-bahan lain dalam adonan,

membantu mengembangkan susunan kue dan pemberi rasa lezat. Telur

hendaknya diambil yang berukuran besar, biasanya menggunakan telur

ayam atau telur bebek (Erwin, 2004). Kuning telur adalah bagian yang

lebih padat dan hampir semua fat dari telur itu terkandung didalamnya.

Kuning telur mengandung lecitin yang berfungsi sebagai emulsifier.

Zat gizi yang terkandung dalam telur dapat dilihat pada tabel berikut

Tabel 2. Komposisi Gizi Telur per 100g Bahan

KomponenTelur Ayam Kampung

Telur Ayam Ras

Telur Bebek

Energi (Kkal)Protein (g)Lemak (g)Karbohidrat (g)Kalsium (mg)Fosfor (mg)Besi (mg)Air (g)

17410,8141,2862684,973,1

15412,410,80,7862583

74,3

18710,912,47,9642955,467,7

(Mahmud, 2005)

Dalam penelitian ini, telur yang digunakan adalah telur ayam ras

dengan pertimbangan nilai gizi proteinnya lebih tinggi daripada telur

ayam kampung dan telur bebek, telur ayam ras mudah didapatkan

diwarung sekitar rumah. Telur yang dipakai ini memiliki berat 50g

perbutirnya dengan kualitas telur yang baik yaitu kulit berwarna bersih

rata dan mengkilap, tidak terdapat kotoran yang menempel, kuning

telur masih berada di tengah putih telur dan telur tidak berbau busuk.

d. Air

Air merupakan bahan yang berlimpah dan murah harganya.

Keberlimpahan air karena air dapat diperoleh dari berbagai sumber.

Page 9: PKM - pak dimas

Air minum atau air yang dipergunakan dalam produksi makanan harus

bebas dari zat-zat yang mengotori dan harus bebas dari hama penyakit.

Air dengan kekerasan 0 (nol) yaitu air lunak sering digunakan dalam

produksi biskuit atau kue-kue.

Air dalam pembuatan bolu kukus merupakan bahan dasar yang

sangat penting karena menurut Suhardjito (2006) air memiliki banyak

fungsi. Air dapat melarutkan bahan-bahan dalam adonan atau dapat

dikatakan sebagai bahan penahan dan penyebar bahan-bahan bukan

tepung secara seragam. Air mengembangkan adonan, karena sewaktu

terkena panas air berubah menjadi uap air yang menimbulkan tekanan

dalam adonan. Air juga memberi kelembaban pada kue dengan

demikian rasa lezat akan timbul.

e. Emulsifier

Emulsifier adalah bahan pengemulsi yang membantu tercampurnya

bahan sehingga mendapatkan adonan yang homogen, lembut dan

mengembang baik. Yang biasa digunakan dalam pembuatan bolu

kukus adalah SP atau ovalet. SP berbentuk krim, lengket dan berwarna

cokelat bening, tanpa aroma. Sedangkan Ovalet berbentuk krim namun

lebih lembek dari SP, lengket dan berwarna kuning, tanpa aroma. SP

dan ovalet dapat diperoleh di toko bahan pangan, toko kue dan

supermarket. Selain SP dan ovalet, dalam pembuatan bolu kukus juga

dapat menggunakan air soda atau minuman bersoda. Penggunaan air

soda ini dimaksudkan untuk mendorong udara keluar dari adonan

dalam proses penguapan agar adonan menjadi mengembang. Tanpa

bahan-bahan inipun, sebenarnya membuat bolu bisa berhasil baik

asalkan komposisi bahan tepat, teknik pembuatan benar dan

pengukusan yang sempurna (Purwadaria, 2004). Dalam penelitian ini

menggunakan SP, bahan pengemulsi yang lebih baik daya emulsinya

daripada ovalet yang diharapkan dapat membantu mencampur bahan

seperti tepung tempe dan minyak goreng dengan bahan lain dalam

pembuatan eksperimen bolu kukus.

Page 10: PKM - pak dimas

f. Minyak goreng

Minyak goreng adalah shortening yang berbentuk cair pada suhu

ruang (25–30°C). Minyak goreng memiliki banyak jenis dan kualitas

sesuai dengan bahan dasar yang digunakan seperti wijen, jagung,

kedelai, kelapa sawit, kacang tanah, kelapa dan biji bunga matahari

(Ketaren, 1986). Minyak goreng yang digunakan dalam penelitian ini

adalah minyak goreng kelapa sawit yang jernih berwarna kuning

keemasan.

Komposisi bahan dasar dalam resep bolu kukus sebenarnya tidak

terdapat satu jenis lemak yang turut dicampurkan dalam adonan.

Penggunaan lemak dalam bahan pangan bertujuan untuk memperbaiki

struktur fisik bahan pangan, menambah nilai kalori serta memberikan

cita rasa yang gurih dari bahan pangan (Ketaren, 1986). Timbulnya

rasa gurih dan meningkatnya rasa lezat pada makanan yang

menggunakan lemak salah satunya dengan menggunakan minyak

goreng. Namun pada kenyataannya, sifat lemak atau minyak tidak

dapat menyatu dengan air, sedangkan air berperan utama dalam

membuat tampilan khas bolu kukus yang merekah.

Minyak goreng terdiri dari 100% minyak dan mempunyai titik

leleh yang rendah. Pada suhu kamar minyak berbentuk cair dan pada

suhu yang dingin akan membeku. Minyak yang cair tidak memiliki

daya pengkriman (Suhardjito, 2006), yang dimaksud dengan daya

pengkriman adalah kemampuan lemak untuk menangkap dan menahan

sel-sel udara bila lemak tersebut dikocok kuat-kuat, terutama bila

dicampur dengan bahan lain seperti gula dan tepung sehingga perlu

penggunaan emulsifier yang dapat menstabilkan kadar air dalam

emulsi lemak (Suhardjito, 2006). Minyak goreng memiliki banyak

jenis dan kualitas sesuai dengan bahan dasar yang digunakan seperti

kedelai, jagung, kelapa sawit, kelapa, biji bunga matahari, dan lain-

lain. Pada umumnya per 100 g BDD minyak goreng mengandung 100

g lemak dan menghasilkan 902 kkal (Mahmud, 2005). Dalam

Page 11: PKM - pak dimas

penelitian ini minyak goreng yang digunakan adalah minyak goreng

dari bahan dasar kelapa sawit dan pada saat proses pembuatan bolu

kukus, minyak goreng tidak diaduk dengan kecepatan tinggi dan kuat

melainkan dituang terakhir diaduk menggunakan solet pada proses

pencampuran terakhir.

2. Tepung tempe

Tempe merupakan produk pangan yang sangat populer di

Indonesia yang diolah dengan fermentasi kedelai dalam waktu tertentu

menggunakan jamur Rhizopus sp. yang tumbuh pada kedelai akan

menghidrolis senyawasenyawa kompleks menjadi senyawa sederhana

yang mudah dicerna oleh manusia. Secara umum tempe mempunyai ciri

berwarna putih karena pertumbuhan miselia-miselia jamur yang

menghubungkan antar biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang

kompak. Degradasi yang terjadi dalam komponen-komponen kedelai

selama fermentasi menyebabkan timbulnya flavour tempe yang khas

(Syarief et al., 1999).

Proses fermentasi pada tempe menjadikan komponen yang ada di

dalam kedelai menjadi lebih sederhana sehingga mudah dicerna dan

diserap oleh tubuh (Syarief et al., 1999), oleh karena itu tepung tempe

digunakan sebagai bahan tambahan pada pembuatan bolu kukus. Selain itu

pemilihan tepung tempe sebagai bahan tambahan, dikarenakan selain

kandungan gizi senyawa organik di dalamnya yang cukup lengkap serta

bermanfaat bagi kesehatan. Tepung tempe dapat diperoleh dengan harga

relatif lebih murah. Dilihat dari segi pemasaran, tepung tempe lebih mudah

diolah menjadi produk lain misalnya dengan cara menambahkan pada

makanan lain tanpa mengurangi cita rasa makanan tersebut (Rachmawati

dan Sumiyati, 2000).

Tepung tempe dibuat dari bahan dasar tempe, dan upaya untuk

peningkatan daya simpan tempe dilakukan dengan mengolahnya menjadi

tepung tempe. Tempe mempunyai tekstur yang menyerupai daging dan

nilai gizi yang cukup tinggi, seperti sumber protein dan serat. Komposisi

Page 12: PKM - pak dimas

(% BK) kimia dan nilai gizi pada tepung tempe yaitu protein 48,0; lemak

24,7; karbohidrat 13,5; serat 2,5; abu 2,3; nilai cerna 87 (Bakara, 1996).

Pengolahan tempe menjadi tepung tempe memiliki banyak

manfaat, antara lain tepung tempe mudah dicampur dengan sumber

karbohidrat untuk memperkyaa nilai gizi, mudah disimpan, ataupun diolah

menjadi makanan cepat saji. Tepung tempe termasuk produk industry

tempe generasi kedua. Produk akhir secara fisik tidak berwujud seperti

tempe dan rasa khas tempe menjadi tidak terasa lagi.

Dengan keunggulannya sebagai sumber protein, tepung tempe juga

memiliki kelemahan atas aroma yang dimiliki yaitu mushroom-like

flavour oleh karena itu agar bolu kukus tetap berkualitas, maka

penggunaan tepung tempe sebagai subtituen dibatasi hanya sebanyak 5%,

10%, 15%, dan 20% terhadap tepung terigu.

Skema cara membuat tempe kedelai selengkapnya dapat dilihat pada

Gambar 1 berikut ini:

Page 13: PKM - pak dimas

Pemotongan ukuran 1 x 1 x 0,5 cm

Tempe kedelai segar

Tepung tempe

Pengukusan suhu 100 C + 10 menit

Pengeringan panas matahari

Penggilingan

Penyaringan ayakan 60 mesh

Penyangraian

Gambar 1. Skema Proses Pembuatan Tepung Tempe

H.METODE PELAKSANAAN

1. Pelaksanaan Penelitian

Penelitian akan dilakukan di Laboratorium Pangan dan Gizi

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret Surakarta. Lama pelaksanaan penelitian direncanakan 5 bulan.

2. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terutama adalah tepung

terigu, tepung tempe, telur ayam, gula pasir, SP (emulsifier), air, dan

minyak goreng, dapat pula ditambahkan sedikit essen frambos. Kesemua

Page 14: PKM - pak dimas

bahan tersebut dapat diperoleh dari Pasar Gede, Surakarta. Peralatan yang

digunakan untuk membuat bolu kukus ini adalah timbangan bahan, mixer,

wadah adonan, spatula, cetakan bolu kukus dan paper cup, pengukus,

penjapit, serbet, serta seperangkat kompor gas.

3. Tahap Penelitian

a. Preparasi Sampel

Tahap persiapan meliputi seleksi bahan sesuai dengan kualitas

terbaik bahan yang akan digunakan. Persiapan alat dengan

memperhatikan semua alat dalam keadaan bersih, kering dan tidak

cacat. Penimbangan bahan secara tepat sesuai dengan kebutuhan,

penggunaan alat ukur standar dapat menghindarkan dari kesalahan

dalam pengukuran bahan. Komposisi bahan bolu kukus adalah: 200

gram tepung terigu, 200 gram gula halus, 200 gram air, 50 gram telur

ayam, 5 gram SP, dan 10 gram minyak goreng, serta subtitusi tepung

tempe dengan berbagai variasi komposisi yaitu 10%, 15%, dan 20%.

Adapun proses pembuatan bolu kukus selengkapnya dapat dilihat

dalam diagram berikut ini:

Page 15: PKM - pak dimas

Bahan

Tepung terigu 200 gramGula halus 200 gramTelur ayam 50 gramEmulsifier SP 5 gramMinyak goreng 10 gramEssen frambos secukupnya

Tepung tempe (dibuat dari bahan tempe kedelai)

dengan presentase 10%, 15%, dan 20%

Pencampuran

Pencetakan

Pengukusan

Bolu kukus

Gambar 2. Skema pembuatan bolu kukus

b. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan berupa rancangan dengan satu faktor yaitu

dengan variasi subtitusi tepung tempe pada pembuatan bolu kukus.

Adapun variasi subtitusi tepung tempe terhadap tepung terigu yaitu

sebanyak 10%, 15%, dan 20%. Secara bagan, formulasi bolu kukus

dapat digambarkan sebagai berikut:

Page 16: PKM - pak dimas

Tabel 3. Formulasi Bolu Kukus Bersubtitusi Tepung Tempe

BahanKelompok Eksperimen

470 461 235 856Tepung terigu

Tepung tempeGula halusTelur ayam

AirEmulsifier SP

Minyak goreng

200 g0 g

200 g50 g200 g5 g10 g

180 g20 g200 g50 g200 g5 g10 g

170 g30 g200 g50 g200 g5 g10 g

160 g40 g200 g50 g200 g5 g10 g

c. Uji Kadar Protein Total

Kadar protein kasar pada bolu kukus hasil percobaan ditentukan

berdasarkan metode Kjeldahl. Penentuan protein berdasarkan jumlah N

menunjukan protein kasar karena selain protein juga terikut senyawa N

bukan protein misalnya urea, asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit dan

lain-lain. Analisa protein dengan metode Kjeldahl pada dasarnya dapat

di bagi menjadi tiga tahapan yaitu destruksi, proses destilasi, dan

proses titrasi (Ahmadi, 2010).

d. Uji Organoleptik

Dalam uji organoleptik dilakukan menggunakan dua uji yaitu uji

kualitas sensoris (mutiple comportion test) dan uji kesukaan (hedonic

scale scoring). Uji kualitas sensoris adalah suatu pengujian terhadap

sifat karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia

termasuk indera penglihatan, pembau, perasa dan pendengar (Kartika

dkk, 1988). Uji tersebut digunakan dengan tujuan untuk mengetahui

kualitas masing-masing sampel. Uji kesukaan digunakan untuk

mengetahui tingkat penerimaan panelis (Soekarto, 1981). Dalam

pengujian ini panelis menggunakan respon yang berupa suka atau tidak

sukanya terhadap sifat produk hasil eksperimen yang diuji (Kartika

dkk, 1988). Parameter yang diujukan meliputi tampilan, tekstur,

warna, aroma dan rasa. Sampel yang diujikan berupa bolu kukus.

Dalam uji organoleptik ini digunakan 20 orang panelis semi terlatih.

Page 17: PKM - pak dimas

a. Analisis Data

Rancangan percobaan berupa rancangan dengan satu faktor yaitu

dengan variasi subtitusi tepung tempe pada pembuatan bolu kukus.

Data hasil pengujian dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA). Apabila

hasil analisis tersebut menunjukkan berbeda nyata antara perlakuan,

maka dilanjutkan dengan uji DMRT pada taraf 5% (Heryanto, 1996).

Analisis data dilakukan dengan menggunakan program SPSS 13.0.

I. JADWAL KEGIATAN

No Kegiatan Bulan ke-1 Persiapan penelitian 1 2 3 4 5

a. Perijinan pemakaian laboratorium dan peminjaman peralatan

c x

b. Persiapan peralatan dan bahan

x x

2 Pelaksanaan penelitiana. Pembuatan bolu

kukusx x x x

b. Uji kadar protein x x x xc. Uji organoleptik x x x xd. Analisis data x x x x

4 Penyusunan LaporanPembuatan draft laporan

x x x x

Pembuatan laporan x x x x xPengiriman laporan x x x

Page 18: PKM - pak dimas

J. BIAYA

No Perincian pengeluaran Satuan VolumeHarga

satuan (Rp)Total (Rp)

1 Honorarium Bulan 5 75.000 375.000

2Bahan dan alat penelitian

Bahan Tepung terigu Tepung tempe Telur ayam Gula halus Emulsifier SP Minyak goreng Air Essen frambos

KgKgKgKgKg

Liter Liter Botol

645511–1

15.00075.00015.00020.00040.500

127.500–

20.000

90.000300.00075.000

100.00040.000

125.000–

20.000Sewa peralatan dan pemakaian laboratoruim

Bulan 4 400.000 1.600.000

3 Analisa produk Uji kadar protein Uji kesukaan Uji sensoris

SampleSampleSample

420x420x4

100.00020.00020.000

400.0001.600.0001.600.000

4 Laporan Kertas Tinta printer CD Pembuatan proposal Pembuatan laporan

RimSetSet

Eksemplar Eksemplar

22116

50.00050.00030.000

100.000100.000

100.000100.00030.000

100.000600.000

5 TransportasiPerjalanan pembelian bahan

PP 2 100.000 200.000

6 Lain-lain Dokumentasi Penelusuran pustaka Reward panelis

SetPaketOrang

1120

250.00095.00010.000

250.00095.000

200.000Total biaya 8.000.000

Page 19: PKM - pak dimas

DAFTAR PUSTAKA

Ahmadi, Muslim. 2010. Pengujian Kadar Protein. http://pengujiankadarpengendalian.blogspot.com/. Diakses pada tanggal 25 Mei 2011 pukul 17.00 WIB

Bakara, HAM. 1996. Karakteristik Fisik dan Kandungan Isoflavin Cookers dengan Substitusi Tepung Tempe. Skripsi. Jurusan Teknoiogi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Erwin. 2004. Variasi Bolu Kukus. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Jakarta: PERSAGI.

Heryanto, E. 1996. Rancangan Percobaan pada Bidang Pertanian. Tribus Agriwidya.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press.

Mahmud, Mien K DR. M.Sc dkk. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan.

Mudjajanto dan Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar Swadaya.

Purwadaria dan Semijati. 2004. Rupa-Rupa Bolu kukus. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Rachmawati, M. dan F. Sumiyati. 2000. Tepung Tempe. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia Press, Jakarta.

Sarwono, B. 1988. Membuat Tempe Dan Oncom. Jakarta: Penebar Swadaya

Soekarto, S.T. 1981. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Puslitbangtepa IPB. Bogor.

Suhardjito, YB BA. 2006. Pastry Dan Perhotelan. Yogyakarta: Andi.

Syarief, R., J. Hermanianto, P. Hariyadi dan S. Wiriaatmadja. 1999. Wacana Tempe Indonesia. Universitas Khatolik Widya Mandala, Surabaya.

Trimargono dkk. 2000. Buku Panduan Teknologi Pangan. http:// www.warintek.ristek.go.id / . Diakses pada tanggal 25 Mei 2011 pukul 17.00 WIB.

Winarno F. G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Page 20: PKM - pak dimas

LAMPIRAN

BIODATA PELAKSANA

Nama Lengkap : Ika Nur Septiani

NIM : H 0908114

Tempat Tanggal Lahir : Klaten, 21 September 1990

Alamat rumah : Tanjungsari 10/03, Karangjoho, Karangdowo, Klaten

Alamat kos : Kos ”Puri Rahma” Jl. Mendung 4 No. 37, Jebres, Surakarta.

HP : 085728924702

Email : [email protected] om

Jenis Kelamin : Perempuan

Pendidikan :

TK ABA Karangjoho

SMP N 1 Karangdowo

SMA N 1 Klaten

Ilmu Teknologi Pangan UNS Fakultas Pertanian UNS

Pengalaman Organisasi :

Anggota Drum Band Club SPM N 1 Karangdowo

Wakil Bendahara HMI Komisariat Pertanian UNS

Motto : You only life once, so life a good lives.

Surakarta, 26 Mei 2011

Ika Nur septiani

H 0908114