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pizza e pasta italiana

nov. 2012 Il mondodelcaffè e le sue nuove tendenze.

Da questo mese inizia a collaborare alla no-

stra Rivista la Dott.ssa Eliana Cossio, PhD, con

Laurea quinquennale e Dottorato di Ricerca in

Scienze e Tecnologie Alimentari all’Università di

Udine. Dal 2011 è Libera Professionista e si occu-

pa di supporto alle aziende del comparto agro-

alimentare, per quanto concerne la qualità di

prodotto, sviluppo di progetti di R&D&I, valuta-

zioni sensoriali, accompagnamento agli adem-

pimenti legislativi di norme cogenti e volontarie,

formazione personale.

È una grande appassionata e vera esperta del mondo del caffè. È inoltre Docente del Master Universitario “Coffee Economics and Science – Ernesto Illy” e del “Master in Cultura del Cibo e del Vino” presso l’Uni-versità Ca’ Foscari di Venezia, e di corsi post-laurea relativi alla sicurezza agroalimentare, all’analisi sensoriale e alla qualità di prodotto.

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Il caffè è un prodotto che da secoli rallegra e dona piacevolezza ad ogni angolo del mondo per il suo aroma inebriante. Di fatto non si può considerare un alimento a tutti gli effetti, nel senso che non apporta nutrienti indispensabili

per una sana alimentazione, ma rappresenta per molti il piacere di svegliarsi al mattino o di incon-trarsi al bar con un amico o una necessità per dare più zelo al lavoro quotidiano. In tutto il mondo viene considerato un fattore sociale e un’esperienza senso-riale e organolettica insostituibile.Ma dietro alla magica bevanda che noi assaporiamo nelle nostre tazzine c’è un mercato intero che si posiziona ben al secondo posto tra le commodities più commercializzate solo dietro al petrolio; è infatti chiamato “oro verde”.Brevemente, il caffè nasce da una pianta alta un paio di metri, che vive nei paesi situati tra i Tropici del Cancro e del Capricorno, principalmente in America Centrale, Sud America, Africa, Vietnam, India e Indo-nesia; produce ciliegie rosse o gialle che contengono al loro interno i due semi verdi, che in seguito a lavo-razioni specifiche vengono tostati, macinati e serviti in tutto il mondo come espresso o moka o infusione o in altri sistemi di estrazione.

La filiera del caffè verde è molto importante per

la qualità finale della bevanda che viene influen-

zata da moltissimi fattori, come la scelta della va-

rietà secondo il terreno e le condizioni climatiche,

le pratiche colturali e agricole e le operazioni sul

chicco che se si svolgono nella maniera corretta,

fanno emergere in tutta le sue caratteristiche l’a-

roma tipico di una regione o di una piantagione.

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Certamente anche la fase di tostatura viene consi-derata un’arte, in cui noi italiani siamo considerati Maestri per esperienza e bravura nel tostare, ovvero cuocere a temperature superiori ai 200°C il caffè ver-de che in seguito a tale processo trasforma non solo la sua struttura, ma crea composti chimici aroma-tici che dopo la macinatura e l’estrazione in acqua diventano la bevanda caffè che tutti conosciamo.L’Italia è anche la patria dell’espresso, una delle tante forme di estrazione possibili: la maestria nel tostare, miscelare ed estrarre caffè provenienti da diversi paesi produttori creando la bevanda più conosciuta al mondo è senza dubbio un’arte.

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pizza e pasta italiana

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Il caffè che si conosce e si beve al bar o si compera al supermercato è infatti costituito da una miscela di varie origini di caffè, ognuna con le sue caratte-ristiche sensoriali tipiche: con la miscela, infatti, siamo in grado di creare una sinfonia armoniosa di profumi e sapori che danno completezza e rotondità al palato. Si può descrivere una miscela gourmet di alta qualità come finemente acida ed aggrumata (nel caffè l’acidità è un pregio legato all’altitudine delle piantagioni), aromaticamente ricca di sentori di frutta matura e fiori freschi, corposità rotonda e avvolgente e retrogusto persistente di cacao amaro e spezie.Due sono le varietà note soprattutto per le caratteri-stiche sensoriali e utilizzate nelle miscele: l’Arabica, di qualità sensoriale elevata che apporta i sentori fini di frutta e fiori e l’acidità mentre la Robusta viene utilizzata nelle miscele per la maggiore corposità e l’apporto più consistente in caffeina.

Stiamo imparando ad apprezzare i sentori di ciocco-lato amaro del caffè Brasile o la spiccata acidità che tende al pompelmo del Costa Rica o di El Salvador oppure le note speziate e di arancio amaro dell’Etio-pia o il corpo importante ma delicato dell’India.

Ma imparando e traendo spunto dai Paesi produt-

tori che bevono il loro caffè come lo raccolgono,

ossia non in miscela come noi, il mercato globale

sta riscoprendo il piacere di apprezzare le tipicità

di ogni singola origine con le sue note sensoriali

inconfondibili.

Si inizia a parlare pertanto di valorizzazione

della tracciabilità di filiera anche nel settore caffè

e a richiedere un caffè proveniente da un singolo

paese produttore per apprezzarne la tipicità lega-

ta alla filiera del verde, a discapito della comple-

tezza sensoriale della miscela che ben si conosce.

re al visitatore di assaporare i suoi piatti e prodotti tipici, come il ciaffagnone ed il pecorino toscano di Manciano, il buglione d’agnello e lo sfratto di Pitigliano, il Fagio-lo cannellino di Sorano, tutti piatti da ac-compagnare con i vini tipici locali.L’alta Maremma, con i suoi tanti tesori sto-rici, urbanistici, architettonici e gastrono-mici è da visitare senza fretta, godendo appieno anche panorami mozzafi ato. Per la sosta ci sono molti ottimi agriturismi e ne segnaliamo uno che sappiamo interes-sante per più motivi: l’Agriturismo Fatto-ria dell’Orsa Maggiore (www.ursamaior.it) a Manciano, dove nel loro Ristoro “Il Fi-schiotto” sono disponibili i vini aziendali da accompagnare con un’ampia selezione

degli ottimi formaggi e salumi locali e car-ni alla brace. A Pitigliano c’è l’eccellente cucina di Alessandro e Chiara nel loro ri-storante Il Ceccottino (www.ceccottino.com), e terminare l’itinerario all’Ottava Rima a Sorano (www.cantinaottavarima.it) dove Nicola con la sua selezione di prodotti tipici accoglie gli ospiti nella suo caratteristico ambiente ricavato nel tufo, magari servendo un bicchiere di assenzio.Insomma buona esplorazione a tutti! L’Al-ta Maremma è uno scrigno di tesori che merita scoprire e godere!

di Fabio Iacozzilli

VIAGGIO

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PIZZA E PASTAITALIANA

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STORIADEL PANE

e quando mancava si suppliva con chicchi di frumentoabbrustoliti e intinti nell’aceto e l’ebreo, seppur di umilicondizioni, se aveva un servo e possedeva del pane, ave-va diritto al massimo rispetto.È interessante e curioso allo stesso tempo notare che fragli Ebrei era abitudine molto diffusa chiedere pane inprestito, che la donna sposata aveva diritto al pane co-niugale e solo in tempo di estrema miseria essa si impe-gnava a vivere con il pane proprio, ma sapeva che era suodovere sorvegliare la casa e “non mangiare il pane dellapigrizia” e che il castigo divino si manifestava con l’ob-bligo, per le donne, di vendere il pane cotto da loro.Non si può concludere questo sguardo fugace alla storiadel pane in Palestina senza menzionare quello che puòessere considerato il fatto centrale della storia umana, lanascita di Gesù Cristo. Ebbene, come aveva profetizzato

Michea (5,1) e come confermano i Vangeli di Matteo(2,6) e di Giovanni (7,42), Gesù, il figlio di Maria eGiuseppe, discendente di re Davide, nacque in una cit-tadina che si trova a circa dieci chilometri a sud di Ge-rusalemme e che si chiama Betlemme. Il fatto sorpren-dente è che il nome Betlemme, in lingua ebraica BethLehem, significa casa del pane, legando questo fonda-mentale alimento umano a un evento straordinario emisterioso, la nascita del figlio di Dio. Vi è dunque nelnome del luogo natale di Gesù quasi un preannunciodel suo messaggio: «Io sono il pane della vita; chi vieneda me non avrà più fame... e il pane che io darò è la miacarne per la vita del mondo».Ma vedremo meglio, nel prossimo mese, il valore, realee simbolico, del pane per il popolo ebraico, un valoreche appartiene tutt’oggi a questo popolo.

In El Salvador addirittura si può trovare in bar spe-cializzati una Carta dei Caffè dove si può scegliere il caffè proveniente da una specifica piantagione o lotto all’interno di essa dalle note sensoriali tipiche e successivamente addirittura il metodo di estrazio-ne per quel singolo caffè (in espresso o infusione o french press...) per valorizzarne la tipicità.Il settore del caffè senza dubbio sta acquisendo sempre più importanza qualitativa e sensoriale non solo per gli addetti ai lavori, ma anche il consumato-re inizia a richiedere prodotti specifici e caratteriz-zati per scoprire ed apprezzare i pregi dei caffè dei singoli paesi produttori in grado di offrire esperienze sensoriali uniche ed indimenticabili.

di Eliana Cossio

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