directrice de collection frdrick e. grasser-hermphotographies karel kuehnedirection crative sascha lilicdirection artistique giorgio martinoliagns vinot ditions11 rue jean-de-beauvais paris Veptisserie pierre hermDix ans de collections. Dix annes de cration.Les ides respirent l'air du temps. Elles se nourrissent des rencontres, subissentles humeurs. Elles partent parfois en voyage, s'merveillent devant une banale trouvaille...Certaines se prsentent naturellement, avec simplicit.A l'inverse, d'autres, doivent faire antichambre pendant de longs mois, mrir l'ombrede mes envies du moment. Certaines sombrent dans l'oubli, puis resurgissent,comme doues de leur vie propre. Toutes ont en commun le plaisir de manger.L'envie permanente de me promener dans mon univers de gots,de textures, de sensations et de plaisirs.Pour en parler, dix regards. De prs, de loin. Dix clairages, particuliers,mouvants, sensibles, bienveillants, et cultivs pour donner penser avant de se rgaler.Pierre HermCuando nos preguntan cual es el mejor cocinero del mundo siempre consideramos que se trata de una cuestin sinrespuesta, ya que resulta muy dificil medir los mritos de cada profesional y establecer una clasificacin. Lo que si esposible es destacar a los mas importantes, a los que han abierto caminos que luego han aprovechado los que les hanseguido, a los que han creado estilo, a los que tienen una significacin especial dentro de su oficio. Y en estesentido, cuando nos trasladamos al mundo de la pasteleria el nombre de Pierre Herm brilla con luz propia.Conocimos a Pierre o, mejor dicho, su trabajo, a principios de la dcada de 1980 a travs de su escaparate en Fauchon,un lugar de peregrinacin al que acudiamos como si fuera un ritual al aterrizar en Paris. Resulta extraiio pensar quecuando nosotros empezamos l ya era el pastelero de este legendario establecimiento, pese a su juventud, y que veinteaos mas tarde sus propuestas siguen siendo igualmente revolucionarias. Con Pierre HermNous considrons toujours que la question de savoir quel est lemeilleur cuisinier au monde est sans rponse parce qu'il est trsdifficile de mesurer les mrites de chaque professionnel et d'tablir unclassement. Ce qui est possible, par contre, c'est de remarquer les plusimportants, ceux qui ont ouvert des chemins emprunts ensuite pard'autre, ceux qui ont cr un style, ceux qui ont donn un nouveausens leur mtier. Dans ce sens, dans le monde de la ptisserie,le nom de Pierre Henn brille d'une lumire propre.Nous avons connu Pierre, ou plutt son travail, au commencement desannes 80 par sa vitrine Fauchon, un lieu de plerinage o nousnous rendions, comme s'il s'agissait du rituel oblig, en arrivant Paris. Il est trange de penser que, quand nous commencions, lui taitdj - malgr sa jeunesse - le ptissier de cet tablissement lgendaire,et que, vingt ans aprs ses propositions continuent d'tre pareillementrvolutionnaires. Avec Pierre Herm, nous avons dcouvert unnouveau monde dans la ptisserie qui a marqu toute une gnration.Il a peut-tre mme t le premier ptissier vouloir tablir undialogue entre cuisine et ptisserie, qui n'existait pas auparavantpuisqu'il s'agissait de deux univers trs diffrents.Si nous devions choisir la personne qui sait le mieux manger, legourmet par excellence, l'lu serait une fois de plus Pierre Henn. Etc'est pourquoi -entre autres choses- il s'est maintenu en premireligne de sa profession. Mais les raisons de son importance sont sinombreuses que nous nous rjouissons d'ignorer nos rticences classer les professionnels. Et nous affirmons que nous nous trouvonsdevant le meilleur ptissier du monde !(Traduit du catalan par Tabita Peralta)descubrimos un nuevo mundo en la pasteleria, que mardi a toda unageneracin. Quiz fue tambin el primer pastelero que quiso establecerun dilogo entre la cocina y la pasteleria, inexistente hasta entonces, yaque se trataba de dos mundos muy separados.Si tuviramos que elegir a la persona que mejor sabe corner, al gourmet porexcelencia, el elegido sera una vez mas Pierre Herm. Y este es uno de losmotivos que lo han mantenido en primera lnea de su profesin. Pero lasrazones de su importancia son tantas que nos alegra por primera vez saltarnosnuestras reticencias a la hora de calificar a los profesionales. Y afirmamosplenamente convencidos que nos encontramos ante el mejor pastelero del mundo.Ferran Adria, chef cuisinierPH MatreComment mesure-t-on l'excellence d'un macaron ? Au changement decouleur d'un macaron-mtre quand celui -ci passe sur la langue ? S'il variedu marron au rose, pui s au vert, peut - on dire que l ' excellence dudi tmacaron est passe du neutre au basique l'ultime ?Que ceux qui mesurent l'excellence du Matre PH ses seuls macaronscourent vite Bonaparte, Vaugirard ou Tokyo, car c'est eux qui vont treverts d'avoir ignor tout le reste.Pour tre aussi talentueuses, les crations Pierre Herm doivent biencontenir un secret frocement gard par le Matre ponyme. Avez- vousdj tent de lui soutirer ses trucs de ptissier, ses inspirations ? Larponse est invariable, il faut aimer ce que l'on fait et tre son propreClient, utiliser les meilleures matires premires, tre curieux... bref, if noiele poisson ! If refuse obstinment d'expliquer d'o vient son gnie, c'est unscandale !D'ailleurs existe-t-il vraiment ce Pierre Herm ? Enqute sur un PH-Matre.La premire fois que j'ai vu Pierre Herm, il me regardait d'en bas, debout dansun escalier en spirale prsentant un gteau avec un incroyable air de ne pas ytoucher, la main d'une inconnue tentant de lui drober son clair. Nous tions 10 000 mtres d'altitude. Lui, en photo dans le magazine d'une compagniearienne franaise, moi, effondr dans mon sige, dcouvrant batement que laptisserie pouvait aussi se concevoir comme une collection de haute-Couture :que n'y avais-je pens plus tt ?La deuxime fois que je vis Pierre Herm, il tait assis en face de moi,dans un restaurant. Un djeuner en tte-- tte avait t foment par unebonne fe carabosse et je n'tais pas chocolat, c'tait bien lui, avec sonLaguiole et sa petite bote de sel de Gurande poss sur la table. Discrtement, jem'tais d'abord initi tout-seul-comme-un-grand la PH-matrise en allantincognito rue Bonaparte goter un Ispahan par-ci, un macaron l'huile d'olivepar-l, et aussi quelques classiques revisits comme le merveilleux Kougelhopfindividuel ou le croissant aux amandes. Cela m'avait dj mis baba... Mais seretrouver face lui, quel b'honneur. Le djeuner passa trop vite, mais le lienparfum-ptisserie tait tabli : la bonne heure !Au fil de nos rencontres, j'ai peu peu compris comment fonctionne cebonhomme si timide. Tout est dans le regard. A force de croire que lesartistes se dfinissent principalement en proportion de leur organe sensorielprfr (comme si j'avais un gros nez ?), on pourrait oublier qu'ils ont aussiun cerveau, et dans le cas de Pierre Herm, un esprit. Et qui mieux quel'oeil peut rvler l'esprit qui se cache derrire ? Son regard est encre, droit,perant avec un imperceptible vacillement rythmique, comme pour assureren permanence la focale et le diaphragme au plus fin. Bref, il scrute, puis ilenregistre. J'ai t nombre de fois bluff par sa mmoire, il se souvient detout. Il m'hallucine, il voit tout : Pierre Herm devant un tableau de FrancisBacon, c'est de la rsonance magntique nuclaire.12 phEt les saveurs dans tout cela ? Comment un texte crit par un nez peut-il omettred'en parler ? Certes, mais n'est-il pas dangereux de vouloir toujours toutexpliquer ? Allez je me lance : moi je pense que le secret de son Ispahan vientdu mariage dlicat d'une fleur - la rose - dont la facette fruite est amplifie parun fruit - les framboises, et porte son paroxysme grce aux litchis ; troisarmes dont le dnominateur commun est la fracheur rose. Et comme il fautgarder un quilibre en toute chose, Matre PH sort de son chapeau uneincroyable crme au beurre dont les armes doux, enveloppants et frais vontservir de fil conducteur aux prcdents, bref, elle va mettre tout l e monded' accord. Pui s, mal in comme un singe, sachant que cette constructiona besoin de rythme sensorief, il dcide d'enserrer le tout entre deux macarons la rose pour varier le croquant et le fondant. Essayez d'en faire autantmaintenant que vous savez comment cela fonctionne ... Vous schez ?Allez, PH vous le montre une deuxime fois, mais vous suivez bienmaintenant, d'accord ? Madame Figaro : prenez une goutte de fleurd'oranger, faites lui rencontrer quelques fruits frais bien choisis, mettezle tout sur une brioche polonaise imbibe de crme brle la fleurd'oranger. Le croquant ? Il vient des fruits... Le fondant ? C'est la briocheimbibe qui s'en charge. La Dame en question, c'est de l'Ispahan invers,comme la pte feuillete du Matre. Art du contre-pied, trs fort.Mme dans ses chocolats le crazy Monsieur H fait valser armes et saveurset leurs fait lever la jambe. L, a tient carrment du cinmascope, c'estMoulin Rouge avec Nicole Kidman. Le scnario est parfait, les acteurs sontbeaux et le metteur en scne efficace. Tout commence par un coup de dentinnocent dans un chocolat. Premire impression, c'est du chocolat. Puistrs vite on est envahi par une mlodie poudre et amande de FveTonka, un rien enivrante, un derviche tourneur entamant une ronde. Cequi suit est surprenant, parce que justement c'est dans un second temps :la vanille qui apporte son soutient la fve Tonka qui elle- mme s'teint, etle derviche n'en finit pas de tourner ! Cela s'appelle Barbade.Quand je pense que c'est en vente libre... mais que fait la police ?A franchement parler, tout ce que je viens d'crire n'a que peu d'importance.Aprs tout il ne s'agit que de manger, n'est-ce pas ? Aussitt aval, vite et biendigr, presque aussi vite oubli. Quoique. Le point commun entre mescrations (les parfums) et celles de Pierre Herm, c'est tout de mme lesouvenir, non ? D'ailleurs il paratrait que la fameuse madeleine de qui-on-sait,selon des chercheurs ayant analys l'ADN des miettes retrouves sur le tapis dela famille Proust, serait en ralit un macaron la truffe blanche de chez quion-sait. Enfin, j'ai lu cela dans le Du Hermci Code .Pour finir, qui dit souvenir, dit motion. Alors avant de vous rendre votrelecture gourmande, laissez- moi vous conter une dernire histoire. Il y a quelquestemps, j'ai eu l'honneur de goter les dernires crations de la MaisonHerm, invit par PH-Matre en son bureau de la rue Bonaparte. Noustions avec une de ses fidles amies et complices, gotant notre plaisirde dguster quelques nouveauts auprs du Matre. Un macaron, un gteau,un chocolat, puis une nouvelle verrine appele Emotion Ludic : fraises,coquelicots, mini guimauves : puissantes vocations d'une enfance douiflette.Croyez-le ou pas : j'ai pleur.Alors je vous le dit tout de go, aprs enqute et vrification, Pierre Hermn'existe pas puisqu'il est en chacun de nous : il sommeille dans nos gnes, ilcoule dans nos veines et lectrise nos neurones.D'ailleurs, si Cocteau avait connu Pierre Herm, plutt que de parler d'Amour, ilaurait certainement dit : il n'y a pas de Pierre Herm, il n'y a que despreuves de Pierre Hum . Enfin, je crois.Jean-Michel Duriez, parfumeur-crateur de chez Jean Pat ou, Par i s.Le got du bonD'abord, un patronyme. Pierre Herm. Et une superbe contradiction entre nom et prnom, qui dit beaucoup del'homme et de sa recherche.A une lettre prs, le s (comme saveur ? comme sal ? comme sucr ?), Herms. Autrement dit, le dieu des mlanges,des rencontres et de tous les commerces, changes des marchandises comme des sentiments. Gardien des carrefours, il est ladivinit des limites et des frontires, qui met en rapport et unit les opposs : entre le visible et l'invisible (voil pourquoi il estle dieu des voleurs qui font disparatre les objets, et aussi celui des magiciens !), entre vivants et morts, entre hommes et femmes,entre esprit et matire. Herms, c'est le dieu toujours en mouvement, en qute inlassable. Il vole plutt qu'il ne marche. Ilest le dieu de l'espace parcouru o l'arrt n'est qu'une tape, tout en inquitude, jamais en repos. Celui de cette intelligenceruse et souvent espigle que les Grecs appelaient la mtis () et que nous retrouverons bientt.Le prnom dit tout l'inverse. Pierre, du grec qui dit la roche, le r ocher, la pierre. L'tymologie est un joyeux jeude piste (pistor, en latin : le boulanger, le ptissier !) : on aimerait entendre ptrir dans le prnom du ptissier, maisla vrit oblige dire que c'est pure concidence, la racine des mots n'tant pas la mme ! Peu importe. On rappelleraseulement que le christianisme se fonda sur le plus clbre jeu de mots de l'histoire de l'humanit ( Pierre, tu es pierresur quoi je fonderai mon glise ) auquel le prnom se prta de bonne grce. Car Pierre dit fa fondation, l'enracinement,la profondeur, la permanence, l'immobilit.Avouons-le : un homme qui, juste en dclinant son identit, peut dire la fois le mouvement et le repos, le volatileet le solide, la lgret et la gravit, ne pouvait pas avoir un destin banal ! Et s'il fui prenait envie son tour de fon-der une glise celle du plaisir des sens, nous serions nombreux nous bousculer pour tre de ses aptres : vous ima-ginez la scne, et la table de la Cne, si c'est lui qui la dispose ?!Que sont, au fond, ptisserie ou cuisine ? Des savoirs d'alchimiste. De la matire avant toute chose : farine, beurre,oeufs, fruits, lgumes... Elments primordiaux, sans doute, mais qui sont chacun la rsultante d'une histoire, d'un cer-tain rapport avec le temps, avec la nature ou la culture. Gaston Bachelard, philosophe s'intressant aux sciences autantqu' la rverie, nous en avait avertis : le simple n'est qu'une apparence, il est toujours le rsultat d'un long processus desimplification ce que, soit dit en passant, les plus grands cuisiniers savent de toute ternit.Ds qu'on essaie de penser la cuisine, on plonge ses mains, non seulement dans la farine, mais dans la mtaphy-sique ! Plus excitant encore : rflchir sur un gteau nous fait vite retrouver la trilogie classique des grands systmesphilosophiques : une thorie de la connaissance (la recherche du vrai) ; une esthtique (la recherche du beau) ; unemorale (la recherche du bon ou du juste).Toutes les grandes cosmogonies racontent la mme histoire : comment faire du complexe partir d'lments primordiaux,dont l'assemblage va provoquer une arborescence infinie de causes et d'effets. Sagesse des Anciens, de leurs mythologies etde leurs grands rcits fondateurs puisque, derrire la fable, ils anticipaient ce que les sciences de la vie ou celles de la matirenous enseignent aujourd'hui, de manire plus rationnelle, sans doute, mais non point potique. Suivant les auteurs ou lestraditions, les lments fondamentaux varient : ici le chaud et le froid, l le liquide et le solide, ailleurs l'eau, l'air, le feu, laterre... L'a-t-on assez remarqu ? Ces quelques catgories valent aussi bien pour l'origine du monde que pour l'laborationd'un plat ou la cration d'un gteau. La cuisine comme microcosme de l'univers. Ecoutez l'alchimiste Pierre Herm nous parlerd'Envie, sa cration qui allie le cassis et la violette : l'enrobage est constitu d'une crote vanescente, qui disparatimmdiatement en bouche et laisse la place un cur moelleux et mouill . O l'on retrouve Herms, le magicien qui joue (se) rendre invisible... Le jeu, l'enjeu, c'est de traverser les lments en mobilisant, simultanment ou successivement, lescinq sens. Tout est passage : du solide au liquide, de l'amer au sucr, de l'acidit la douceur, etc... Chaque dgustation estune aventure, une exprience, unique et varie la fois. La multiplicit dans l'unit - autre enjeu philosophique majeur quevient souligner cette formidable intuition, ds 1986, de proposer ses collections au rythme des saisons. Ecoutons-le vo-quer sa cration Rubis : L'architecture de ce gteau est trs caractristique de ce que j'affectionne le plus en ptisserie : oncommence par le dessus craquant du biscuit macaron vanille. On s'enfonce dans le moelleux. Arrive alors la compote de fruitsrouges. Les fruits crus, acides et frais, se mlangent aux fruits cuits dont la tonalit douce rappelle le got de la confiture.Puis les parfums de la vanille reviennent en bouche et permettent de finir sur une note ronde et dlicate qui contraste avec legot puissant de ce gteau. On croirait entendre un splologue de retour d'une exploration dans les gouffres des gots, ouun Ulysse nous racontant son odysse dans l'ocan des saveurs, avec ses piges, ses Cyclopes, ses combats, ses tentations etses chants de sirnes...14 phNon seulement chaque cration a une histoire, mais elle est une histoire dont nos sens seraient, solistes ou choristes, lesnarrateurs.Quand on regarde une collection Pierre Herm, on est d'abord saisi par l'tonnante diversit des formes. Que nuln'entre ici s'il n'est gomtre avait crit Platon sur le fronton de son Acadmie. A quelques sicles de distance, la for-mule vaudrait pour une boutique Herm ! C'est une incroyable gomtrie dans l'espace que nous convie ses collec-tions : cube, pyramide, paralllpipde rectangle, spirale, triangle, dme ou cercle, il n'est pas une figure qui ne soitexploite dans les ressources qu'elle offre f'imagination. Il en va de mme des couleurs, pour ce peintre des papilles. Etdes textures, pour ce tisserand qui sait comment se trame une dgustation.On touche ici du doigt la magie propre la ptisserie. Si le cuisinier peut, parfois, improviser, choisir au derniermoment de modifier sa recette, diminuer un temps de cuisson, ajouter un ingrdient, tester un accord imprvu, le ptis-sier, fui, doit mettre sa crativit sous la dpendance d'une rigueur toute mathmatique. Si le premier a la libert dumusicien de jazz dans son chorus, le second est comme un musicien classique, dont l'interprtation reste assujettie austrict respect du livret. Il n'y a pas moins de crativit ici que l : mais le rapport la contrainte formelle est diffrent.L'omniprsence de la gomtrie comme forme ptissire sonne comme un rappel : ici, tout est une affaire de mesure, degradation. La recette se joue au gramme prt, la cuisson la seconde. La ptisserie, c'est de la mathmatique au four-neau. Simple application ? Pas du tout ! Dans les interstices de la contrainte, se dploie l'espace infini de la cration.Les Grecs, encore eux, ont tout dit sur la question : if faut saisir le moment opportun , l'occasion - ce qu'ilsappelaien t le . Ar istote en donne un exemple par lant : le bon mdecin n'est pas forcment le plus savant. Lesavoir encyclopdique ne saurait remplacer son intuition pour poser le bon diagnostic au bon moment. Parfois mme,trop de connaissances peuvent faire obstacle l'intelligence ou la sensibilit. Savoir, certes, mais savoir oublier. Cettequalit, mixte de connaissance et d'intelligence pratique, c'est la ( mtis ), mlange qui combine le flair, lasagacit, la prvision, la souplesse d'esprit, la feinte, la dbrouillardise, l'attention vigilante, le sens de l'opportunit, deshabilets diverses, une exprience longuement acquise ; elle s'applique des ralits fugaces, mouvantes, dconcertantes etambigus, qui ne se prtent ni la mesure prcise, ni au calcul exact, ni au raisonnement rigoureux comme l'criventles deux minents hellnistes Marcel Detienne et Jean-Pierre Vernant dans le livre qu'ils ont consacr aux Ruses deL' intelligence (Flammarion). Cette qualit, Pierre Herm avait choisi de la mettre l'honneur pour sa collectionPrintemps-Et 2003 appele Mtis, mtis et mtissage : Mes crations sont mtisses parce qu'elles sont sans cesse enmouvement, elles voluent avec moi, tout comme ma sensibilit volue et se refaonne chaque jour au gr de mesdcouvertes et des saisons... A chaque collection, je construis de nouvelles recettes avec l'esprit libr de la technique. Ilfaut savoir tout oublier et se mettre vritablement l'coute des sensations .L o Pierre Herm n'en finit pas d'innover, c'est que le geste, aussi technique qu'inspir, qui prside l'laborationd'un gteau, d'une confiserie ou d'une glace, n'est pas confisqu par le crateur. If est revendiqu, et partag avec celle oucelui qui va dguster. On ne mange pas n'importe comment ! Cette tonitruante injonction parentale la tablefamiliale peut tre rpte sur un ton plus doux, voire murmure : on ne mange pas n'importe comment... une ptis-serie de Pierre Herm ! Il y a un mode d'emploi de la dgustation, pour que la symphonie des saveurs fasse au mieuxentendre ses accords. Tout comme le lecteur est celui qui rcrit le livre de l'crivain partir de son imaginaire propre,ou comme le spectateur fait sienne la toile du peintre, foin parfois de l'interprtation initiale de l'artiste lui-mme, ilest une manire de goter qui, retrouvant l'intention premire, se l' approprie et la prolonge. Toute oeuvre est une oeuvre ouverte , pour reprendre l'expression d'Umberto Eco, qui se recre chaque appropriation.Un jour, sur un plateau de tlvision, Pierre Herm rencontre le grand acteur qu'est Grard Depardieu. On vient deparler du Yu, la cration qui exalte le yuzu, cet agrume oriental si peu connu en Europe. Une part de gteau est offerte aucomdien. Et pendant que Pierre Herm raconte la manire dont if convient de dguster le gteau - dlicatement, laverticale, la manire dont un gologue voudrait soigneusement respecter la sdimentation des couches, Depardieuapprouve d'un mouvement de tte les conseils qui lui sont prodigus et, comme l'ogre qu'il est, transforme un instant safourchette en hache de bcheron et, en deux bouches, fait un sort au gteau ! Et, avec son rire vorace, ponctue lasquence d'un sonore : en tous cas, le Yu, c'est drlement bon ! qui finit dans un clat de rire ! Tant il est vrai quemanger, c'est rvler qui on est...16 phLe profane s'en tonne toujours : l'esthtique est au coeur de cette recherche. Pour le mathmaticien, il ne suffit pasqu'une dmonstration soit juste . Ou plutt, on ne peut s'en contenter : une fois prouve la rigueur de l'enchane-ment, il faut la retravailler pour qu'elle soit belle ou, plus encore lgante . Depuis leur origine, arithmtique etgomtrie ont toujours fait de l'harmonie une catgorie la fois rationnelle et esthtique, faisant signe vers le vrai autant que vers le beau . Voil pourquoi, chez les Anciens, se sont les mmes rgles de mesure et de proportionnalitqui exaltent l'ordre du monde dans des domaines aussi varis que le raisonnement, l'art de la parole, la sculpture,l'architecture, la dittique... ou mme (que nous en sommes loin, aujourd'hui) la politique !D'autres que moi, plus comptents, diront l'extraordinaire virtuosit technique des recettes, les bouleversementsoprs, les rvofutions tranquilles - s'il est vrai que chacun s'accorde sur un point : dans le domaine de la ptisserie, if y aun avant et un aprs Pierre Herm. C'est autre chose qu'if convient de souligner et, aussi trange que celapuisse paratre ici, qui nous parle de morale, ou plus justement d'thique. Une certaine manire de mener sa vie.Un jour que je l'interrogeais sur une de ses dernires nouveauts, Pierre Herm me dit, dans ce sourire inimitablequi fui fait plisser les yeux et o se rvlent la gnrosit de l'ami, la malice de l'artisan et l'intelligence de l'artiste : ce gteau, pour moi, c'est tout simplement le got du bon .Le got du bon ! Du Herm l'tat pur : une formule d'une totale simplicit, et d'une complexit inoue. Car le bon,s'il fait signe vers le got, dit aussi la bont. Ce rapport l'autre, fait de bienveillance et de gnrosit. Cette manired'offrir, en tirant son plaisir de celui qu'on donne l'autre. Saveur et bont : bon et bon. Bonbon ! Jean-Luc Godard,dans une formule clbre, a dit un jour que, pour le cinaste, le travelling tait une affaire de morale. Il se pourraitqu'un gteau aussi, pour le ptissier.Le vrai, le beau, le bon. Ultime trilogie de la pense, triangle magique de la connaissance, de l'esthtique et de lamorale. Pierre Herm, ou le philosophe du got.Laissons la conclusion d'autres, tire d'un ouvrage qui est l'un des livres de chevet de Pierre Herm : les recettes dece grand cuisinier que fut Alain Chapel, prcdes d'un texte qu'il crivit avec le penseur Jean-Franois Abert(R.Laffont, 1980). On y trouve ces mots, frmissants de vrit : La cuisine ne serait rien s'il n'y avait parfois en nous la bont que donne la sensualit des choses. Une sensualitqui soit, comme on le dit pour un tableau, une composition, un accord sans bavure, une manire de faire donner sousforme concertante toute l'instrumentation de ses sens .Et les auteurs d'ajouter un peu plus loin, sans savoir qu'ils dessinaient d'un trait tendre le portrait de Pierre Herm : Sans doute y faut-il une disponibilit qui n'est plus trs frquente, une jolie manire de laisser infuser le plaisir, une sensibilitqui aille un peu plus loin que la seule satisfaction d'un apptit premptoire. Du talent, si l'on veut, mais un talent qu'on n'apprendni l'cole ni dans les livres et qui rend compte sa manire d'une vie dont les yeux, toujours, sont ouverts. Mi chel Fi eld, phi l osophe, pr oduct eur - ani mat eur , cr i vai nphrases101. Paradis le mot fait dj...2. Le biscuit tait dlicat, Pierre l'avait imagin. Il ressemblait comme deux gouttes d'eau (de rose) Ispahan. Ladivine chose exhalait le parfum des jardins de Chehel- sotum. L'Ispahan nous mne aux Huit Paradis vouscaresse le palais.3. Mais Pierre ne donne pas comme a les cls de ses Huit Paradis . Le ptissier ne se laisse approcherque si vous parvenez veiller sa curiosit : la cerise sur le gteau !4. Apoflinaire comme Pierre ont su faire rimer en pays d'Ispahan leurs morceaux de ciel et de terre .5. Depuis l'Alsace qui l'a vu paratre au Paris ou il est n une seconde fois 14 ans, Pierre est absolu,comme son chocolat ; un palais absolu, un palais Tokyo, un palais des glaces.6. Le noir est sa couleur parce que c'est une non couleur, alors il la porte. Les autres il les rserve pour sesHerm Carr Envie, ses Miss Gla'Gla Clestes, ses Carr Blanc, ses Surprise Kawa...7. Aux cocottes et aux lapins en chocolat, il prfre les masques d'Art Premier sculpts dans du cacao purorigine : Chuao, Madagascar, Java... Personne n'est parfait.8. Ferran (Adri), Alain (Passard), Marc (Veyrat) et les autres. Il a des amis, il est un ami.Pierre est camarade, plus encore il est frre mme s'il sait choyer des surs de coeur : Christine (Ferber),Hlne (Darroze), Reine (Sammut), Valrie (Vais)... Dans la famille des tout grands je demande...9. If est sage avant l'ge ; sa ptisserie fait cole ; Pierre enseigne Paris : donner toujours.10. Vous voulez que j'vous dise : PH c'est du gteau .Frdrick e. Grasser-Herm, crivain-cuisinireph 19Mtis ou la religiosit ptissire en 10 motsDsirIl n'est sans doute pas innocent que les ptisseries trnent souvent en face des glises. A la ferveur de la messedominicale, succde peut-tre le dsir de se taper un clair ou une religieuse, puisque, comme nous le rappelle saintAugustin dans ses Confessions, le dsir se dfinit justement comme un apptit de l'me qui fait prfrer les bienstemporels aux biens ternels . Que la premire boutique parisienne de Pierre Herm' trne devant Saint-Sulpice, unedes glises les plus atypiques de Paris, n'est sans doute pas le fruit du hasard. A une poque o les points de ventedeviennent des cathdrales de la consommation ', la boutique Pierre Herm ne fait-elle pas office de chapelle de laptisserie, si bien que l'on semble y venir comme l'on viendrait la messe. Abandonnant son statut de lieu depassage, la boutique devient un vritable lieu de destination. Il ne s'agit plus gure d'aller chercher, en passant, desgteaux sur le chemin du retour, mais d'instituer la ptisserie la fois comme lieu et comme objet de qute. Outre laliturgie qui prside la contemplation, l'achat et la dgustation d'une ptisserie digne de ce nom, le gteau sied icicomme un acte de communion, nous rappelant quel point la nourriture charnelle sait aussi se faire spirituelle. L'on yattend devant l'troite boutique comme pour un sacrement, une gurison. N'est-elle pas d'ailleurs construite commeun crin dans une mtaphore propre la joaillerie qui correspond la scnarisation du lieu ? Car le propre des dsirs et que nous finissons par les tenir cachs (et) construisons une crypte quelque part en nous o ils restent embaums, enattente. ' Cette crypte, cette petite chapelle cachant nos dsirs ptissiers, ne serait-ce la boutique Pierre Herm ?L'on comprend aisment qu' une conomie sans joie des pailles enkyloses et dsenchantes Pierre Herm substitueune conomie ptissire s'abreuvant aux mamelles du design et du dsir. Or, que la ptisserie soit un objet de design estune ide que comprendra aisment quiconque a dj contempl les babas au rhum ou saliv devant les tartelettesreposant sagement dans une devanture de ptisserie. Est-elle pour autant objet de dsir dans la mesure o saliver neserait que la figure pauvre du dsir et que l'industrialisation ptissire a finalement comme assch le dsir et le gotdu produit artisanal voire artistique. A la sorte de pornographie consubstantielle la ptisserie traditionnelle quis'expose, se montre et dvoile entirement dans une logique propre la socit de consommation, Pierre Herm opposeune forme d'rotisme ptissier. Le gteau ne se dvoile pas du premier abord ; il ne nous drague pas du fond de savitrine. Il est cach, comme indisponible et nous enjoint de venir sa rencontre. Il nous rappelle que fongtemps onattendit ses plaisirs (...) dix minutes pour que le feu prt, dix mois pour que l'tre aim rendit les armes, une vie entire sion se lanait dans une qute genre Graal : qu'importait le dlai c' tait toujours de la dure. Dsir et plaisirmarchaient ensemble. Le plaisir non prpar tait une distraction de tyran ou de soudard 4. Or il serait sacrilge de portergoulment la bouche un gteau Pierre Herm. Comme une jolie femme, il faut savoir l'attendre...MusificationQu'aperoit -on de la rue : quasi rien, comme si la boutique recelait un secret la manire d'une hutre cachant saperle. La boutique procde donc d'une sorte d'loignement du plaisir qui ne fait que pousser le feu du dsir, comme pourillustrer le simple fait que le dsir s'accrot quand l'effet se recule '. Ce jeu de cach/montr est seul capable d'enroberces mets sucrs d'une aura et de recrer l' effet de distance qui sied au dsir. Dans un texte fort clbre sur laphotographie l'ge de la reproductibilit technique, Walter Benjamin dfinit l'aura comme l'unique apparition d'unlointain, si proche soit-if 6. Comme l'anticipe Benjamin ds les annes 1930, le dclin de l'aura dans les socits occidentales estli une volont de rendre les choses spatialement et humainement plus proches de soi, en les dpossdant notamment deleur unicit. La srialisation a pour corollaire une sorte de standardisation de l'unique qui annule la distance l'objet etdonc la dimension d'tranget de l'objet artistique ou artisanal et qui substitue au rgime de l'unicit et de la dure unerelation l'objet fonde sur la fugacit et la rptitivit. Or, la ptisserie ne fait d'habitude qu'exhiber sa valeur d'expositionpropre la marchandise, rappelant son statut de produit industriel ou du moins faussement artisanal. Contre la rptitionbanalisante qui assche le dsir, la ptisserie de Pierre Herm brise le cercle de la rptition, de la biensance et de lafigure impose. C'est ce seul prix que le produit industriel peut redevenir artisanal voire artistique. Ainsi, Hermimagine-t-if une ptisserie o il n'y aurait que deux gteaux diffrents vendre, qui changeraient chaque jour et nereviendraient jamais mais aussi une boutique, o l'on ne ferait que du sur mesure en interprtant les dsirs et foliesgustatives des clients 7. Tendant vers une forme d'unicit de l a chose ptissire, il est tout fait logique que la boutiquesoit conue sur le modle du muse travers une scnographie qui donne au gteau le statut d'une oeuvre et le sort ducercle strictement marchand. Le gteau n'est plus ce menu plaisir que l'on s'autorise la sortie de la messe, cette bouchevite avale ; il devient une promesse de beaut, un objet esthtique que l'on vient'Dans le reste du texte nous dsignerons par PierreHerm la marque et Herni, l'homme.'Selon l'expression du sociologue amricain GeorgesRitzer'Giorgio Agamben, Profanations, traduit de l'italien par MartinRueff, Paris, Rivages, 2005, p. 59." Alain Schifres, Dictionnaire amoureux des Menus PIPlon, 2005, p. 97-8.Poivrade'Walter Benjamin, (Lucres Folio Gallimard, 20'Pierre Herni, interview parue dans Libration,17 aot 2005, p. VIII.contempler, manger avec les yeux et non plus seulement avec la bouche. La musification de l'objet ptissier vise rintroduirede la distance (et donc du dsir) mais aussi une paisseur temporelle. L'troitesse du lieu ou peu de fidles seront convis etl'effet de distance des ptisseries forment une sorte de liturgie.Granpt i s s i erIf ne serait pas exagr de dire qu'Herni est la ptisserie ce que Philippe Starck est au design tant leur procdures participentd'une mme logique. Tant le grandesigner que le granptissier revisitent produits et formes conventionnelles en dbanalisant lesunivers sensoriels mais aussi les usages. Pourtant, la ptisserie est souvent pense selon une logique catgorisante etcombinatoire qui est celle de la complmentarit d'lments (couleurs, matires formes) dans un ensemble constituant uneforme de totalit dans des formes prconstitues culturellement : le baba, le mille feuille, le saint Honor, etc. Elle participele plus souvent d'une pense technique du bricolage, c'est --dire d'une faon de penser la matire selon des logiques decomposition d'ingrdients pr existants". La ptisserie et la boulangerie sont des univers rgis par des grammaires simples l'image de l'talage ordonn d'une devanture. En ce sens, la ptisserie est presque toujours une figure impose et c'est en celaqu'elle ne suscite aucun dsir, aucune surprise. Comme la charcuterie, elle drive d'une logique technique qui organise lacomposition selon des lignes de forces attendues, des structures simples (empilage, feuilletage, etc.) et des oprationsbasiques (fourrage, gaufrage, nappage, etc.) D'o des noms de produits relativement codifis, que ce soient le cake, le pitivier,la brioche, le kugelhof la ptisserie est souvent un exercice d'habilet visant reproduire au mieux une figure imposepour hisser le produit le long d'une chelle gustative. Le ptissier est alors souvent comme le peintre charg de reproduire unmodle avec de fortes contraintes. Mais il en est tout autrement pour le ptissier artiste qui est capable de djouer lesattentes, de les anticiper en reconfigurant les usages et les associations ingrdientielles et formelles. Mais d'ailleurs n'est-ce pas la caractristique de toute marque digne de ce nom ? Une marque n'a en effet de lgitimit que par rapport unecontribution dans son univers de produits. Une marque opre toujours peu ou prou une troue dans le rel en reconfigurant defaon majeure son domaine d'intervention : une marque est toujours fonde sur une approche disruptive en proposant unenouvelle faon de considrer son univers l'instar du Think Different d'Apple. En ce sens, la marque rorganise unensemble de croyances et de pratiques dans un univers de produits ou de vie. De mme que Cervantes, Dostoevski, Proustou Beckett ont opr une csure dfinitive dans le tissu littraire, des marques comme Nike, Apple, Alessi, ont opr devritables disruptions sur leur march : Nike en transformant la chaussure de sport en accessoire de la quotidiennet urbainebranche, Apple en reconfigurant l'ide d'ordinateur travers l'mergence de la convivialit et de l'esthtique, Swatch entransformant la montre en un accessoire de mode qui donne l'heure, etc.Un grand crateur est celui qui est capable de re catgoriser un univers d'objets et toute grande marque s'inscrit toujoursdans une logique dmiurgique, en redfinissant la gense (au sens propre) de son univers. C'est ce que vise Pierre Herm parune volont permanente de dbanalisation, arrachant le gteau, autant que faire se peut, aux catgories mentales et gustativesd'usage, quitte modifier de faon consquente l'univers de signes qui lui est conventionnellement associ. C'est en ce sensque le design prend tout son sens comme articulation d'un dessin et d'un dessein puisque des formes et des noms inditstraduisent en permanence une volont de refonder l'objet ptissier.DmiurgieTout comme le projet de Starck, l'acte ptissier d'Herm renvoie une innovation formelle qui traduit un projet de redfinitiondes mets, des mots et des usages. Crer c'est aussi innover dans les manires de faire certes mais aussi de dire et de nommerles lments. Le baptme systmatique des crations n'est pas ici un pur acte d'enrobage marketing ou pire encore decommunication ! Il renvoie tout simplement cette ide simple selon laquelle ce qui n'est pas nomm ou pas nommable nepeut vraiment exister titre d'exprience esthtique ou gustative. Il s'agit ici de mditer et surtout de comprendre ce que l'on vamanger. Comme d'ailleurs dans la communion, la parole prcde le gteau en bouche. N'est -ce d'ailleurs pas l'une descaractristiques de l'alimentation que les nourritures bonnes manger sont d'abord celles qui sont bonnes penser. C'est ceque nous rappelle Pascal Quignard, lorsqu'il dit : je suis incapable de manger quelquechose dont j'ignore le nom (... ) Les noms qui sont les premiers dans la bouche - dverrouillent la manducation ''. Or ce Pascal Quignard le solitaire,n'est assurment pas la mme exprience de manger un macaron la rose, crme la rose, litchis et framboises fraches Rencontre avec Chantal Lapeyre-Desmaison,et de dguster un Ispahan ! Pourtant, s'il n'est rien de plus simple et de plus humain que de dsirer, il n'en est pas moins Paris, Les Flochic diteurs, 2001, p. 145.difficile de porter le dsir la parole. L'innovation smantique dont procde Pierre Herm n'est pas un pur acte desnobisme ou (pis encore !) une arme de communication. Tel un dmiurge, il renomme les produits pour montrer le:caractre indit de l'exprience gustative laquelle nous sommes convis. Il s'agit de recatgoriser nos catgoriesmentales pour accrotre la force de la promesse gustative et exprientielle. Ce faisant, nous faisant comprendre ce queTous mangeons, Pierre Herm nous rappelle quel point nous mangeons d'abord et toujours... de la parole. D'o" Nous renvoyons ici aux analyses consacres par Claude Lvi-Strauss aubricolage dans La Pense sau Paris, Plon , 1962.Ph 21f'importance des paratextes, ces petits textes qui entourent les ptisseries et viennent en permanence justifier le gteau"'en le projetant dans un rcit (et notamment un rcit des origines). Projetant de la sorte un univers smantique sur uneexprience gustative, Pierre Herm nous fait aussi mieux voir le monde. C'est en cela que l'on a pu dire de Pierre Herniqu'il tait le Picasso de la ptisserie , dans la mesure o une oeuvre d'art est au sens o la dfinit le peintre Paul Klee cequi rend visible l'invisible . En effet, la marque fait voir, elle rend visible une certaine esthtique gustative. Elledsensibilise nos papilles endormies d'avoir trop mchonn.MtissagesLe granptissier est davantage qu'un bricoleur. Certes, lebricolage permet de penser la variation, mais pour cette formede pense qui est celle du dcoupage et de l'organisation de la matire partir de lignes de forces contrastes et non dumultiple en tant que pli, il n'existe rien entre le vide et le plein, la rigidit et la souplesse, le contract et le dilat, leretract et le dploy. Or, le mtissage est souvent assimil des notions telles que le mlange, la mixit, voire lesyncrtisme en supposant l'ide d'une dissolution d'lments dans une totalit unifie et la rsolution euphorique descontradictions dans un ensemble homogne. Le gteau participerait alors de ce mlange soft en offrant des produitshybrides issus d'un melting pot de motifs, couleurs, tendances et formes. C'est pourquoi, la synesthsie est le mot d'ordred'Herm : Toutes les dcouvertes mentales influencent mon territoire mental, cette bibliothque que je cre par desassociations de got. Il y a bien sr de la synesthsie pour cet artiste qui affirme qu'un paysage, une peinture, une lecturenourrissent (son) imaginaire autant qu'une pice inconnue. " Mtisser signifierait alors intgrer des univers de produitsdiffrents, enchsser diffrentes tendances en un mme gteau, rpondre diffrentes perceptions culturelles au sein d'unesorte d'universalit terne et moyennisante qu'illustre la devanture des ptisseries de quartier. Pourtant, en croire FranoisLaplantine et Alexis Nouss12, le mtissage n'a pas grand-chose voir avec le bigarr, le mlang mais s'invente aucontraire dans un jeu de glissements, de plis et replis, nous arrachant de la sorte la reproduction du compact. La pensedu mtissage ne procde pas d'une logique de la reconfiguration mais elle transforme la logique combinatoire, la dbordantdu dehors, et substituant une logique du complet et du compact une logique la fois compose et composite.D'o le credo de Pierre Herm selon lequel if n' y a pas d'impossibilit, mais un manque d'imagination. On peut toujoursdcaler ou rorganiser autrement ce que l'on considre comme impossible. " Le mtissage renvoie davantage unphnomne vibratoire fait de prsence et d'absence, d'alternance qui nous oblige abandonner les rives de l'implication, del'enveloppement, de la subordination, de l'indissociabilit. La pense mtisse est davantage celle qui introduit uneperturbation, de la drgularisation en mettant mal l'ide de totalit conue comme primordiale.Au dsir hdonique d'une totalit rapproprie, l'on peut donc opposer l'ide que le mtissage renvoie inexorablementau dessaisissement et l'incertitude qui peut jaillir de la rencontre inattendue. If nous arrache la rptition banalisante etnous assigne l'inconfort mental, l'incompltude, la surprise, insinuant des mouvements rythmiques de flexion etd'inflexion, de courbure, de transformation en perptuel devenir. L'approche mtisse est celle de la ruse, de l'oblicit et dela latralit en niant les notions d'homognit, de symtrie, en djouant les horizons d'attente ; elle se dfait de lalinarit et de la prvisibilit du gteau. N'est-ce pas ce que tente Pierre Herm dont chaque cration dploie unecomplexit rare, qui s'appuie sur les saveurs et leurs alliances indites o le contraste est roi et o les armes dialoguentharmonieusement : rose-framboise, abricot-safran, pamplemousse-menthe ? D'o l'importance du travail sur la textureoffrant successivement au palais le croquant, l'onctueux, le croustillant, le fondant, le moelleux, etc.Entre-deuxLa difficult du mtissage rside dans sa nature ondoyante et dans ses mtamorphoses perptuelles : le mtissage sepense dans la transition, le mouvement, la transformation, davantage que dans la permanence et la stabilit. Lemtissage n'a pas une direction mais une infinit d'axes possibles, dont la combinaison est imprvisible. Samodlisation la plus adquate semble justement bien tre celle de la texture dont les plis sont autant demtamorphoses, infinitsimales ou spectaculaires selon les cas. Ces plis peuvent s'tirer, se rtracter, et sont soumisaux volutions des deux ples antagonistes dont ils sont le lien. Il apparat donc que le mtissage dpassel'hybridation et le mlange par le sens qu'il propose, dpassant la simple surprise de la combinaison originale. Ce sontces multiples niveaux d'change et d'emprunt qui font natre le mtissage ptissier, bien au-del du simple brassage.D'o l'importance de la synesthsie dans le travail d'Herm travers sa tentative de croiser les expriences et lessens pour fabriquer un got indissociable d'une fragrance, au point qu'on ne sache plus ce qui provient du nez oude la bouche 14.Le mtissage ptissier nous confronte une pense qui volue entre l'avec et le contre, entre le in et le out et quiengage ce que Deleuze appelait la mthode du entre , caractristique selon lui du cinma, pense de l'interstice des"'La notion de lgitimit est d'ailleurs une notion concomme vidente pour expliquer le rle du designercontemporain : la question fondamentale est d'aborlgitimit (...) de se poser la question de la lgitimit exister (...). L'acte lgitime du designer est d'abord I surla lgitimit du produit, c'est a qui lui donne saexistence , in interview de Philippe Starck parElisabeth pour la Lettre d'Utopies, 15 aot, 1998, p."Pierre Herm, interview parue dans Libration,17 aot 2005, p. VIII."Franois Laplantine et Alexis Nouss, Mtissages de Zombi, Paris, Pauvert, 2001 sur lequel nous nous alessentiellement pour la suite en faisant notamment nl'introduction, ainsi qu'aux notices altrit , ambi antimtissage , avec , bricolage , entre , fa fusion htrogne .. impur .'' Pierre Henn, interview parue dans Libration.17 aot 2005, p. VIII."Pierre Herm, interview parue dans Libration,17 aot 2005, p. VIII22 phraccords mais surtout des faux raccords et de la discontinuit, d'o une possible faillite de la liaison, et qui pourraitassimiler la ptisserie une forme de composition proche du montage cinmatographique. La composition neprtend plus alors connecter des lments mais marquer leur nette sparation, ce par quoi ils ne peuvent tre justementagglomrs et runis, l'espacement, et donc f'interstice devenant alors constitutif de l'esthtique ptissire.La difficult est que le mtissage, djouant les dualismes, rcusant ce qui est purement disjonctif, ne saurait pourtanttre considr comme purement conjonctif. N'tant pas l'un ou l'autre, il n'est pas ncessairement l'un et l'autre maisdavantage l'un dans l'autre, l'un par l'autre ; les deux certes se rencontrant mais tant prcisemment tellement tranformspar cette rencontre qu'ils vont devenir autre chose. Ainsi Herm parvient intgrer de nombreuses contradictions en faisant lacoexistence de la tradition et de la modernit, de la provocation et du classicisme.TrinitEn mettant en scne et en thtralisant ingrdients et gestuelles, Pierre Herm atteint notre imaginaire ptissier ettouche ni pfus ni moins au mystre de la Trinit. La marque semble renvoyer aux figures d'un Dieu dmiurge(comme figure de la symbolisation sensorielle, affective et motrice), du Christ fait l' image du Pre (commeprototype des images), du Saint- Esprit (comme figure du Verbe)". En effet, le pouvoir de la marque est de jouer surtrois versants complmentaires, qui sont :- Un versant sensoriel li aux associations ingrdientielles, au travail sur la polysensorialit et la texture et quiparticipe d'une logique mtisse ;- un versant rhtorique li la dimension persuasive et discursive de la marque par la cration de noms et lacapacit sous-jacente donner la parole aux gteaux mais aussi le dploiement de paratextes qui orientent lechoix et l'exprience gustative ;un versant pragmatique qui s'orchestre notamment travers la facult de modifier de faon significative despratiques gustatives, que ce soit dans le service, dans le dballage des gteaux ou encore dans la gestuelle alimentaire.Nous faire voir le monde autrement, c'est aussi nous apprendre d'autres faons de le manger. La marque induitde nouvelle faons de penser les saveurs et les associations mais elle propose galement de nouvelles gestuellescomme l'illustre Mister H qui mlange les catgories perceptuelles du gteau et de la glace. Pensons galement l'une des premires cration de Pierre Herni, la cerise sur le gteau et le paquet qui, une fois la ficelledlace, laisse rabattre ses trois pans la manire d'une prire o l'on serait convi. Le pouvoir d'efficace de lamarque peut gal ement se lire dans la le transfert de pouvoirs au consommateur ainsi que l'illustre par exemple lebton choco (collection Pques) qui n'est autre que le dtail d'un bton sculpt reprsentant un anctre servantd'aide au chaman lors des crmonies rituelles d'initiation et de gurison 16. Nous ne sommes pas loin ici, dansl'ide de la robe StarNacked de Starck qui pourrait tre cette baguette magique qui donne la femme la libert dechoisir qui elle veut tre, o et quand elle veut 17.SacralisationPour ce faire, il faut que la boutique (peut -on encore parler de ptisserie ?) soit davantage qu'un magasin et moinsqu'un muse. Il s'agit de ce lieu magique o il est la fois possible de manger les ptisseries avec les yeux et de lesemporter. La sacralisation de la ptisserie procde de cet effet de distance qui l'enveloppe d'un effet d'aura et d'unmagntisme propre la glorification du travail d'artiste dans une re de reproductibilit technique. Nous revenons untat du gteau d'avant la marchandise, un tat qui est plus que l'tat artisanal : celui du gteau d'artiste. C'est de cettefaon que nous pouvons comprendre la sorte de religiosit ptissire qui en rsulte. Entendons ici la religiosit, non pas selon l'tymologie fade et inexacte de religare (ce qui lie l'humain et le divin), mais de relegere, qui indique l'attitudede scrupule et d'attention qui doit prsider aux rapports avec les dieux, l'hsitation inquite (l'acte de relire ) faceaux formes et aux formules- qu'il faut obser ver pour respecter la sparation entre le sacr et le profane. Religion'est pas ce qui unit les hommes et les dieux, mais ce qui veille les maintenir spars .18 C'est donc la ngligence,c'est-- dire une conduite libre et distraite qui s'oppose la religion, davantage que l'incrdulit et l'indiffrence'.C'est dire l'importance de la scnarisation ptissire et de la prcision des manires de dire et des manires de faire. Or,la puissance de l'acte sacr repose justement dans la conjonction d'un mythe -d'o l'importance des paratextes" qui sonttoujours chez Pierre Herm un rcit des origines de l'objet ptissier et de rites. La ritualisation des gestes de service etd'offrande instillent une forme de grammaire rituelle qui sacralise le gteau en le soustrayant'' Serge Tisseron, Petites mythologiesd' j d'h iParis, Aubier, 2000, p. 42.'Dossier'Extrait du catalogueGond Goods ralis parpour La Redoute en'" Giorgio Agamben, Profanations, Paris, Rivages, 2005'''Giorgio Agamben, Profanations, p. 93."'Nous empruntons la notion de paratexte GrardGenette qui le dfinit dans un contexte littraire comme le renfort et l'accompagnement d'un certain nombrede production elles- mmes verbales ou non, comme unnom d'auteur, un titre une prface, des illustrations (...)qui (...) l'entourent et le prcisment pour le prsenter,au sens habituel de et aussi au sens le plus fort : pour lerendre prsent, pc prsence au monde, sa 'rception' etsa consommation (Grard Genette, Seuils, Paris, 1987, p.7). Dans le a l'ensemble des paratextes sont lesdiffremes couche qui entourent et lgitiment lesdiverses productions Herm: noms des gteaux,lgendes, etc.24 ph la ronde trop commune des sucreries. C'est en cela que la marque atteint une dimension religieuse, dans la mesure ol'on peut dfinir la religion comme ce qui soustrait les choses, les lieux, les animaux ou les personnes l'usagecommun pour les transfrer au sein d'une sphre sacre. Il ne saurait donc y avoir de religion sans sparation si bienque toute sparation contient ou conserve par devers soi un noyau authentiquement religieux 21 Or, comme leprcise Gi orgi o Agamben, l e dispositif qui met en oeuvre et qui rgle la sparati on est l e sacrifice : if marque l apassage du profane au sacr, de la sphre des hommes la sphre des dieux, travers une srie de rituelsminutieux.22N'estil pas alors troublant de trouver chez Pierre Herm des figures anthropomorphes travers le nom,la forme, le visage ? Ces ptisseries ne joueraient -elles pas symboliquement le rle qui sied traditionnellement lavictime ? D'ailleurs, qu'il s'agisse de Mister H ou des masques de Pques, le corps humain n'est jamais entirementreprsent et donc comestible. Peut -tre s'agit-il de nous rappeler qu'une partie de la victime est rserve aux dieux(...) alors que ce qui en reste peut tre consomm par les hommes. 23ProfanationsLa sacralisati on appelle bien videmment son envers qui est la profanation. Or, f'une des formes les plus simples de laprofanation se ralise justement par contact l'intrieur mme du sacrifice qui met en oeuvre et rglemente le passage dela victime de la sphre humaine la sphre divine (... ) Il suffit que ceux qui participent au rite touchent ces chairs pourqu'elle deviennent profanes et qu'on puisse les manger. Il est donc une contagion profane, un toucher qui dsenchante etrestitue l'usage ce que le sacr avait spar et comme ptrifi .24 Or mesure que l'objet ptissier de Pierre Herms'enrobe de religiosit par une procdure d'loignement et de musification, elle devient tout la fois disponible, comme porte de main lorsqu'il s'agit de la matire ingrdientielle : le chocolat. Comme si cette matire ingrdientielle faisaitoffice d'entrailles de l'objet ptissier, cette partie de la victime qui est dvolue aux dieux dans le rituel sacrificiel. Eneffet, loin de s'enfermer dans une sacralisation de la ptisserie, la boutique laisse porte de mains des produits en libreaccs. La double organisation du magasin n'est pas sans rappeler les fameux Nike Town dans lesquels l'article de sport est la fois museifi et instantanment dsacralis en tant disponible la vente. Il s'agit d'une sorte de profanation, dans lamesure o profane, libr des noms sacrs est cette chose qui se voit restitue l'usage commun des hommes .Symboliquement cette double logique permet la contamination et rend nouveau le gteau profane.VisagesDonnant aux gteaux un nom mais aussi la possibilit de parler, il n'est pas tonnant que Pierre Herm leur donnegalement une forme humaine. Il vient ainsi nous rappeler que la richesse des relations que nous entretenons avec les objetsvient de leur ct rversible, savoir que l'objet peut, en effet, n'tre qu'objet mais il peut aussi se muer en un vritablesujet-partenaire. Le gteau me regarde, il me parle grce l'ensemble des paratextes qui savamment composs viennentm'expliquer son origine. Il est galement dot d'un pouvoir d' injonction qui nous fait prouver la loi, loi qui n'est passeufement une demande insatiable mais un vritable 'commandement'". On retrouve ici le procd cinmatographique l'oeuvrenotamment dans le gros plan. Ainsi par exempfe de la chose traite comme un visage, (...) 'envisage', ou plutt 'visageifi'(qui) son tour nous dvisage (et) nous regarde... "'. Gilles Deleuze montre par exemple le processus de visagification deschoses dans le gros plan : mme un objet d'usage sera visagifi : d'une maison, d'un ustensile, ou d'un objet, d'unvtement, etc., on dira qu'ils me regardent, non pas parce qu'ils ressembleraient un visage, mais parce qu'ils (...) seconnectent la machine abstraite de visagification 27. Ainsi, certains peintres ont pu dire que les choses les regardent : dans une fort, j'ai senti plusieurs reprises que ce n'tait pas moi qui regardais la fort. J'ai senti que c'taient les arbresqui me regardaient, qui me parlaient... 28 Comme si les gteaux nous regardaient dans la vitrine et nous possdaient car celui qui voit ne peut possder le visible que s'il en est possd 29 (Merleau-Ponty, 1964).Benot Heilbrunn, smiologue, enseigne le marketing L'ESCP-EAP" Giorgio Agamben, Profanations, Paris, Rivages, 2i"Giorgio Agamhen, Profanations, p. 92."Giorgio Agamhen, Profanations, p. 93.'''Giorgio Agamben, Profanations, p. 93.'Jacques Derrida, Signponge, p. 15.'Gilles Deleuze Cinma I ; L'image-mouvement,de Minuit, 1983, p." Gilles Deleuze et Flix Guattari, Mille plateaux, Pde Minuit, 1980 p. 214-5.'"Andr Marchand cit dans Serge Le Diraison et Ecorps des philosophes, Paris, PUF.1993, p. 231. "'Maurice Merleau-Ponty, Le Visible et l'invisiblePh 25Gaston Lentre se souvient des dbuts de Pierre HermLe 1' septembre 1976, Pierre Herm est arriv en contrat d'apprentissage la boutique du 44 rue d'Auteuil ; il avait 14 ans.Trs vite, Pierre laissa entrevoir tout le talent, le dsir et le courage qu'il mettait au service de ce merveilleux mtier qu'est laptisserie. Sa passion n'tait pas sans me rappeler celle qui m'animait durant mes annes d'apprentissage Bernay quandj'avais 13 ans.En deux ans, son talent et sa volont lui apportrent une matrise suffisante pour que son examen d'apprentissage ne soitplus qu'une formalit.L'amour de la ptisserie le poussa dcouvrir et apprendre tous les mtiers de la production, comme le dcor, autrement ditle travail du sucre, de la pte d'amande et de la nougatine. Un jour, je remarquai dans notre vitrine de la boutique VictorHugo un joli dcor de fte ralis en sucre et nougatine, mettant en scne des roses et des anges, pour un baptme ou unmariage. Aprs avoir enqut pour savoir qui tait l'auteur de cette cration, je dcouvris qu'il s'agissait de mon jeuneapprenti, Pierre Herm. Je ralisai alors qu'un grand ptissier tait n. Pierre quitta la maison en 1981 pour voler de sespropres ailes.Avec moi, il reut un enseignement fond sur la qualit des produits et l'amour des belles matires premires, et c'est sonimagination qui en a fait l'un des ptissiers les plus cratifs et talentueux de sa gnration.Aujourd'hui, ce beau livre me donne l'occasion de lui tmoigner nouveau toute mon amiti et tous mes voeux de russite.Gaston LentrePh 27Depuis des annes, de grands chefs venus du monde entier ont t invits sjourner dans notre htel etchacun d'eux a contribu au succs de nos foires gastronomiques. Nous avons alors pens faire connatre nos rsidents japonais un monde nouveau, le monde fascinant des desserts, et c'est ainsi que nous avons eula joie de faire la connaissance du Picasso de la ptisserie franaise , Pierre Herm. En 1997, la Foire duDessert de Pierre Herm s'est droule l'Htel New Otani et s'est rvle un immense succs. Ce qui anaturellement conduit en organiser une autre l'anne suivante.Forts de la relation de travail pleine de confiance qui s'est tablie entre nous, nous avons t ravis etparticulirement honors d'inaugurer la premire ptisserie de Pierre Henn dans notre htel, le 1'septembre 1998.Depuis cette date, l'Htel New Otani a eu la fiert de proposer les nouvelles collections toujours plusall chantes de Pi erre Herm qui ont conquis tant de Japonais passionns par ses desserts.J'espre en tout sincrit que ses crations continueront de nous donner l'eau la bouche et de nousenchanter pour de nombreuses annes encore. (Traduit de f'anglais)our Japanese guests; the fascinating world ofdesserts, and thus we had thepleasure to meet the "Picasso of French Patisserie", Pierre Herni. In 1997, PierreHerm's Dessert Fair was held at the Hotel New Otani in Tokyo and proved to be ahuge success. This naturally led to another of its kind the following year.With a trustworthy business relationship founded between us, we were delightedand most honored to have the first original brand boutique of Pierre Hermopeni ng at our hot el on Sept ember lst, 1998.Ever since the opening, Hotel New Otani has been proud to offer Pierre Herm' sent i ci n g n e w col l e ct i ons whi ch ha vecaptivated many of his dessert foyers here in Japan.I sincerely hope that his mouthwatering creations will continue to enchant us allfor many years to corne.Kazuhiko Otani, prsident-directeur gnral de l'Htel New OtaniMany great chefs from around the world have beeninvited to our hotel over the years, eachcontributing to the success of our past food fairs.Then we thought of introducing a new world to28 phTt le matin, au moment ou naissent et se rvlent les premires effluvesde caramel, de miel et de cannelle, Pierre Herm rejoint son quipe l'atelier. Rapidement, il observe, teste, gote, donne ses impressions et dansle souci de la perfection il relve le moindre dtail. Sereinement il impose sarigueur.Pierre Herm est une source intarissable de crativit, il ne cesse de mesurprendre et ce, depuis quelques annes dj... depuis le jour ou j'ai eu lachance de le rencontrer.Passionn, enthousiaste, sillonnant le monde, il s'imprgne de saveurs,d'armes, de senteurset de couleurs qu'il redistille au fil de ses crations dans une harmonieuse etdlicieuse alchimie.Mais avant tout, Pierre, Homme gnreux, vivant constamment dansl'avenir, transmet sans retenue son savoir et aime partager son amour dubeau et du bon.La recette de notre quotidien :Partager une passion, mlanger une goutte de sincrit un zested'humour, ajouter quelques grammes de respect mutuel et faire foisonner letout avec une bonne dose de complicit.De temps en temps, il peut se glisser une pointe d'acidit mais trs vite larecette est corrige.Il y a quelques annes dj, nous cherchions introduire auxEtats-Unis la ptisserie franaise la plus raffine. J'avais demand mon ami David Bouley qui pourrait nous aider et il m'avaitrpondu sans hsiter que le meilleur dans ce domaine tait PierreHerm. C'est ainsi qu'a commenc une longue relation avec Pierreque j' apprcie au plus haut point. Il combine un talent unique avecles exigences les plus leves qu'il m'tait donn de connatre.Le souci de la qualit et l'emploi des meilleurs ingrdientsatteignent avec Pierre un niveau ingal. Il a un talentextraordinaire pour mlanger les gots les plus diffrents et crerde vritables chefs-d'uvre. Mais ce qu'il y a de plus singulier chezPierre, en dpit de ce don, c'est sa personnalit. Pierre estquelqu'un d'humble et de gentil, d'une intgrit absolue dans toutce qu'il fait.Compte tenu de mes sentiments pour Pierre, lorsqu'il a fallu choisirun membre de la famille Wegman pour travailler avec lui, la dcisiona t trs simple : ce serait ma fille Nicole.Pierre, tu es le meilleur ! (Traduit de l'amricain)Pierre's commitment to quality and use of the finest ingredients is unsurpassed. His talent for blending differentflavors to create masterpieces is astounding. Despite his talent, the mort special part of Pierreis his character. Pierre ishumble and kind and has integrity in everything he does.Feeling as I do about Pierre, when it came time to choose a Wegmans person for him to work with the decision wassimple - my daughter Nicole.Pierre, You're the best!Danny Wegman, pr opr i t ai r e et pr s i dent de Food Mar ket , New Yor kPh 31Colette Ptremant, chef ptissier, Pierre Herm ParisA number of years ago we were interested in bringing the finest French Patisserie toAmerica. I asked my friend David Bouley who could help and he told me that thebest was Pierre Herme. We began a long relationship with Pierre that I truly cherish.He is a unique talent with the highest standards I have ever seen.1 entremets et tartes 342 chocolats 1563 gteaux de voyage et viennoiserie 2144 glaces et sorbets 2465 petits gteaux et tartes individuelles 2986 macarons et petits fours 3847 confiserie 4548 desserts lassiette 4769 bases 55010 annexes 568Carrment ChocolatPour 4 entremets de 3 ou 4 personnes ou 16 petits gteauxComposition biscuit moelleux au chocolat crme onctueuse au chocolat mousse sabayon au chocolat nappage miroir chocolat f i nes f eui l l es de chocol at ganachemasquage (voir recette page 43)Le biscuit moelleux au chocolat- 310 g de chocolat amer 67 % (Valrhona) 310 g de beurre de La Viette pommade 275 g de sucre semoule 250 g d'oeufs 90 g de farine biscuit tamiseHachez puis faites fondre le chocolat au bain-marie 40C. Mlangez lesingrdients dans l'ordre. Versez le biscuit moelleux au chocolat dans uncadre de 30 cm sur 40, pos sur une plaque et recouverte de papier sulfuris.Faites cuire 170C, bue ouverte, pendant 14 minutes. Le biscuit doitparatre sous -cuit. Appuyez lgrement, l' aide d' un triangle, sur lasurface du biscuit moelleux afin de l'galiser. Glissez sur une grille ptisserieavec le cadre, passez une lame de couteau entre le cadre et le biscuit, laissezrefroidir avant de mettre au conglateur pour une heure.La crme onctueuse au chocolat-220 g de chocolat Guanaja (Valrhona) 3 g de glatine en feuilles 150 g de jaunes d'oeufs 150 g de sucre semoule 310 g de lait frais entier 310 g de cr me l i qui de Hachez le chocolat. Faites tremper laglatine dans l'eau froide. Fouettez les jaunes et le sucre dans un cul depoule, puis faites bouillir le lait et la crme. Versez-en une partie duliquide sur le premier mlange de jaunes et de sucre en continuant defouetter.Runissez tout dans une casserole et faites cuire comme une crmeanglaise. Mettez le chocolat hach dans un second rcipient, versez lamoiti de la crme anglaise ; mlangez ; versez la moiti du restant decrme anglaise ; mlangez ; versez le restant ; mlangez. gouttez laglatine et incorporez-la dans la crme, utilisez aussitt.36 PhLa mous s e s abayon au chocol at- 185 g de sucre semoule 40 g d'eau 90 g d'oeufs 105 g de jaunes d'oeufs 325 g de couverture Guanaja (Vafrhona) rhona) 450 g de crme liquideDans la cuve du batteur munie d'un fouet, faites monter la crme bienfroide. Faites cuire le sucre et l'eau 128C, versez le sucre cuit sur lesoeufs et les jaunes, puis faites refroidir grande vitesse pendant 3 minutes,ensuite en vitesse moyenne jusqu' total refroidissement.Mettez un quart de la crme monte dans la couverture fondue 45C,mlangez, ajoutez le restant de la crme, mlangez nouveau, puis incorporezle sabayon refroidi ; mlangez dlicatement.Utilisez aussitt.Montage et dcoupeSortez du conglateur, le biscuit avec le cadre et versez la crme onctueuseau chocolat ; remettez au conglateur pour 2 heures. Recouvrez avec lamousse sabayon au chocol at , l i ssez r as et gl i ssez nouveau auconglateur pour une heure. Retirez le cadre, lissez la ganache masquage la palette et placez les cadres de carrment chocolat au rfrigrateur pendantenviron une demi heure en vue de la dcoupe.Dtaillez les entremets en carrs de 14 cm sur 14 et dans les chutes les petitsgteaux individuels de 4 cm sur 4. Enveloppez de film tirable et stockez.Les fines plaques de chocolat craquantes - QS de couverture Guanaja 70 0/0 (Valrhona)Mettez la couverture point, talez-en 360 g sur une feuille de Rhododde 40 cm sur 60.Pour les individuels : juste avant que le chocolat ne fige compltement,dcoupez avec un couteau des carrs de 4 cm de ct. Posez une secondefeuille de plastique et un poids pour viter que le chocolat ne se dformeen cristallisant.Pour les entremets : juste avant que le chocolat ne fige complt ement,dcoupez avec un couteau les carrs de 14 cm de ct. Posez une secondefeuille de plastique et un poids pour viter que le chocolat ne se dformeen cristallisant.Le nappage miroir chocolat 410 g de lait concentr non sucr 100 g de glucose 480 g de sirop 30B 500 g de pte glacer noire (Valrhona) 500 g de couverture Carabe (Valrhona)Portez bullition le lait concentr, le glucose et le sirop 30B. Versez surla couverture et la pte glacer haches trs finement. Mlangez laspatule en commenant par le centre tout en incorporant le liquide petit petit et en largissant le mouvement. Dbarrassez et stockez au rfrigrateur.Finition et dcorFaites fondre le nappage miroir chocolat 45C.POUR LES INDIVIDUELS : saisissez les carrment individuels bienfroids et plantez la pointe d'un couteau dans la base. Trempez- les dans lenappage miroir chocolat puis dposez sur une grille en acier inoxydable,elle- mme dispose sur une pfaque rebord. Dposez le carr de chocolatcraquant sur lequel vous appliquez un carr d'or bien centr.POUR LES ENTREMETS : Posez une grille en acier inoxydable sur uneplaque rebord et disposez les entremets. Nappez-les, la louche,de miroir chocolat point ; galisez avec la palette et tapotez la grilfepour laisser s'couler l'excdent de glaage. Dposez le carr de chocolatcraquant sur lequel vous appliquez un carr d'or dans un coin.Conseil de consommation sortir du rfrigrateur 1 heure avant consommation.Conservation2 jours.Boissons conseillesRivesaltes rancio domaine-du-vieux-puits de David Moreno Villeneuvede-Corbires, maury mas-amiel vintage de Charles Dupuy.Notes, conseils et astucesC'est un gteau entirement au chocolat ddi aux amateurs de l'amer intense,un jeu de textures et de tempratures, entre moelleux, onctueux et craquant.C'est l'un des rares gteaux dont j'ai d'abord trouv le nom avant de rflchir ce que pouvait signifier cette promesse, carrment chocolat Ph 37IvoirePour 4 entremets de 3 ou 4 personnes ou 16 petits gteauxComposition pte feuillete caramlise fines feuilles de chocolat blanc riz au lait crme de mascarpone fruits croquants la gele de vinaigre balsamiqueLa pte feuillete inverse (voir recette p. 553)Les disques de pte feuillete caramlise- 1 plaque de pte feuillete inverse 80 g de sucre semoule 50 g de sucre glace Au bout de ce laps de temps, poudrez la pte desucre semoule de manire uniforme et glissez-la dans le four chaud (230C)aussitt baiss 190C, o la pte cuira 20 25 minutes en tout. Laissez-lad'abord cuire 10 mi nut es, pui s couvr ez - l a d' une gr i l l e pourl ' empcher de l ever excessivement et poursuivez la cuisson 8 minutes.Retirez la pte du four, tez la grille, couvrez-la d'un papier suffuris sec,puis d' une seconde plaque, identique la premire ; retirez les deuxplaques, sens dessus dessous, en les maintenant bien ensemble, sur le plande travail ; retirez la premire plaque et le papier qui ont servi laprcuisson de la pte puis, le dessous se trouvant maintenant au-dessus,poudrez- la uniformment de sucre glace avant de la glisser au four 250C, o elle achvera de cuire.Pendant les quelques minutes que durera le dernier tiers de la cuisson, lesucre va devenir jaune avant de fondre puis de caramliser. Retirez la ptedu four : sa surface est lisse et brillante et, dessous, elle est mate etcroquante du fait de l'incrustation du sucre semoule dans la pte en dbutde cuisson... Sa texture est dlicieuse.Dans les plaques de pte feuillete caramlise poses sur papier sulfurisface caramlise contre la table, dtaillez 4 disques de 15 cm de diamtreou 16 disques de 6,5 cm diamtre l' aide d' un emporte- pice et d' uncutter. Retournez les disques pour les utiliser lors du montage avec la facecaramlise sur le dessus.Le riz au lait- 106 g de riz rond Arborio 505 g de lait (la quantit peut varier en fonction (le la qualit du riz) 1/4 de zeste de citron 1/2 g de fleur de sel 24 g de sucr e cr i s t al Rincez le riz l'eau froide pour en retirerl'amidon. Dans une casserole, versez le lait, le zeste, le sel, le sucre puis leriz. Faites refroidir temprature ambiante avant de mlanger.Le riz au lait au mascarpone1 - 640 g de riz au fait - 475 g de mascarponeMlangez les deux prparations temprature ambiante. Rservez au frais.Pour les entremets : l'aide d'une poche, moulez 200 g de riz au lait aumascarpone encore trs souple dans des cercles de 14 cm de diamtredisposs sur des plaques recouvertes de papier sulfuris. Tapotez chaqueplaque pour galiser la crme et glissez-la au conglateur. Dmoulez parune pression du pouce sur le disque ds que la crme est congele.Pour les petits gteaux : moulez 1,1 kg de riz au lait au mascarponeencore trs souple dans un cadre de 30 cm sur 40. Placez au conglateurdeux heures avant de dtailler des cercles de 5,5 cm de diamtre.Ph 39Les disques de crme de mascarponePOUR LES ENTREMETS : 400 g de crme liquide (32 0/0 MG) 100 g de sucre 80 g de jaunes d'oeufs 4 g de glatine en feuilles 400 g de mascarponePOUR LES PETITS GTEAUX 200 g de crme liquide (32 0/o MG) 50 g de sucre 40 g de jaunes d'oeufs 2 g de glatine en feuilles 200 g de mascarponePortez bullition la crme et le sucre, puis procdez comme une crmeanglaise ; ajoutez les jaunes et pochez 85C, incorporez la glatine ramollie.Faites tidir la crme anglaise 45C, puis incorporez le mascarpone. POURLES ENTREMETS : l'aide d'une poche, moulez 200 g de crme encoretrs souple dans les cercles de 14 cm de diamtre disposs sur des plaquesrecouvertes de papier sulfuris. Tapotez chaque plaque pour galiser lacrme et glissez- la au conglateur. Dmoulez par une pression du pouce surle disque ds que la crme est congele. Stockez sous film.POUR LES PETITS GTEAUX : l'aide d'une poche, moulez sur une paisseur de8 mm environ 25 g de crme encore trs souple dans les cercles de 5,5 cmde diamtre disposs sur des plaques recouvertes de papier sulfuris.Tapotez chaque plaque pour galiser la crme et glissez-la au conglateur.Dmoulez par une pression du pouce sur le disque ds que la crme estcongele. Stockez sous film.Le disque de couverture ivoire- 640 g de couverture ivoire tempre- 7 g de fleur de sel tamiseMlangez et temprez comme une couverture normale.talez 320 g de couverture par feuille de plastique de 40 cm sur 60. Ds quela couverture commence cristalliser, dtaillez au cutter ou avec un emporte-pice 3 cercles de 6,5 cm de diamtre par petit gteau ou 3 cercles de 15cm de diamtre par entremets. Faites refroidir entre 2 plaques.Stockez une nuit au rfrigrateur avant de dcoller les feuilles de Rhodod.La gele de vinaigre balsamique l'orange- 180 g de vinaigre balsamique 5 g de glatine en feuilles 90 g d e ma r mel ad e d ' or a nge Faites tidir le vinaigre, sansle faire boui llir pour garder l'alcool, puis ajouter la glatine ramollie ;mlangez avant d'incorporer la marmelade d'oranges. Laissez figer temprature ambiante.Les cerises mi-sucres cuites au portoPOUR LES ENIREMETS : 96 g de cerises mi-sucre (Crozilles) 144 g de porto 22 g de kirsch 1/4 de bton de cannelle 1/2 grain de coriandre 1/4 g de poivre en grains de SarawakPOUR LES PETITS GTEAUX : 172 g de cerises mi-sucre (Crozilles)260 g de porto39 g de kirsch 1/3 de bton de cannelle1 grain de coriandre1/2 g de poivre en grains de SarawakMettez tous les ingrdients dans une casserole et portez bullition. Rduisezle feu et faites cuire les cerises pendant 20 minutes frmissement. Laissezmacrer 24 heures. gouttez avant de les utiliser.40 phLes disques de fruits croquants la gele de vinaigre balsamiquePOUR LES ENTREMETS : 50 g d'clats d'amandes grilles 50 g de pistaches mondes grills 95 g d'abricots moelleux coups en ds 25 g de gingembre en cubes 95 g de gele balsamique l'orange 95 g de cerises mi-sucre cuites au porto, gouttes 95 g de pruneaux schs coups en ds 48 g de figues sches coupes en ds 30 g d'corces d'oranges confites en cubes 30 g d'corces de citrons confits en cubesPOUR LES PETITS GTEAUX : 85 g d'clats d'amandes grilles 85 g de pistaches mondes grilles 170 g d'abricots moelleux coups en ds 40 g de gingembre en cubes 170 g de gele balsamique l'orange 170 g de cerises mi-sucre cuites au porto, gouttes 170 g de pruneaux schs coups en ds 85 g de figues sches coupes en ds 60 g d'corces d'oranges confites en cubes 60 g d'corces de citrons confits en cubestalez les amandes sur une plaque en une couche et faites- les griller 160C pendant 20 25 minutes. Aprs refroidissement, concassez-lesgrossirement au rouleau. Sparment, talez les pistaches mondes surplaque en une couche et faites-les griller 160C pendant 20-25 minutes.Coupez le gingembre et les abricots en cubes de 4 5 mm. Faites bouillirla gele de vinaigre balsamique l'orange ; mlangez les fruits secs,confi t s et moel l eux ensembl e avant d' incorporer l a gel e chaude ;mlangez de manire bien rpartir tous les ingrdients.Pour les entremets : aussitt le mlange termin, talez 150 g de fruitscroquants par chablon de 14 cm de diamtre, pralablement plong dansl'eau chaude ; retirez le chablon. Glissez au conglateur pour 2 heures.Pour les petits gteaux : aussitt le mlange termin, talez 1,1 kg defruits croquants dans un cadre de 40 cm sur 30. Glissez au conglateurdeux heures et dtaillez des disques de 5,5 cm de diamtre.MontagePOUR LES ENTREMETS : posez le disque de pte feuillete caramlise sur uncarton 1 cm plus grand que les entremets ; collez-le avec un point deglucose. Posez un disque de fruits croquants en prenant soin de le centrer,puis un premier disque de couverture ivoire, un disque de riz au lait aumascarpone, un deuxime disque de couverture ivoire et un disque de crmede mascarpone. ce stade, mettez l'entremets au rfrigrateur pendant 1heure 30.POUR LES PETITS GTEAUX : posez le disque de pte feuilletecaramlise sur un carton or avec languette ; collez-le avec un point deglucose. Posez un disque de fruits croquants en prenant soin de le centrer,puis un premier disque de couverture ivoire, un disque de riz au lait aumascarpone, un deuxime disque de couverture ivoire et un disque de crmede mascarpone. ce stade, mettez les petits gteaux au rfrigrateur pendant Iheure.FinitionPosez le dernier disque de couverture ivoire sur le dessus et terminez parune touche d'or blanc.Conservation1 journe.Conseil de consommationGardez au rfrigrateur jusqu' consommation.Boissons conseillesTh Crmonie, th Earl Grey, muscat du Cap corsePh 41ArabellaPour 4 entremets de 3/4 personnes ou 16 petits gteauxComposition biscuit dacquoise aux noisettes bananes poles aux fruits de la passion crme Chantilly au chocolat au lait et au gingembre confitLes noisettes grilles et concasses - 120 g de noisettes du PimontVersez les noisettes sur une plaque en une seule couche et faites les grillerau four 165-170C pendant 15 minutes. Pelez- les dans un tamis grostrous. Rservez-les dans une boite fermeture hermtique.Le biscuit dacquoise aux noisettes 135 g de noisettes en poudre 150 g de sucre glace 150 g de blancs d'oeufs 50 g de sucre semoule 100 g de noisettes grilles et concassesTamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisette. Montez lesblancs d'oeufs en ajoutant le sucre semoule en trois fois, jusqu' ce quevous obteniez une meringue souple. la main, ajoutez-y le mlange sucre glace et poudre de noisette, ensoulevant dlicatement la prparation avec une spatule.Dressage et cuissonPOUR LES ENTREMETS : dressez l'aide d'un chablon de 8 et 14 cm dedi amt re, pral abl ement t remp dans l ' eau, l i ssez l a pal et t e etsaupoudrez gnreusement de noisettes du Pimont grilles et concasses.Faites cuire au four ventil pendant 25 30 minutes, 170C, en laissantla bue ouverte pour viter que la dacquoise ne gonfle et ne retombeaussitt par la concentration de bue dans le four. Une fois cuite, elle reste la fois rsistante et moelleuse. Stockez au conglateur.POUR LES PETITS GTEAUX : dressez la poche, avec une douille de 9mm, des disques de 6 cm de diamtre, parsemez gnreusement de noisettes duPimont grilles et concasses. Cuisson 170C au four ventil pendant16 minutes, en laissant la bue ouverte pour viter que la dacquoise ne gonfleet ne retombe aussitt par la concentration de bue dans le four. Une foiscuite, elle reste la fois rsistante et moelleuse. Stockez au conglateur.La ganache au chocolat masquage- 300 g de crme liquide (32 % MG) bouillie 20 g de poudre de cacao tamise 300 g de couverture ganache suprieure en past illes(Valrhona) Faites bouillir la crme et le cacao en poudre. Versez petit petit sur la couverture hache et lissez avec la feuille au batteur enpremire vitesse. Stockez au rfrigrateur.Pour f'utiliser, ramollissez-la au four micro-ondes ou au bain-marie ;if faut qu'elle soit bien souple pour pouvoir la travailler aisment.Les bananes poles- 100 g de chair de fruit de la passion frais 1 kg de bananes mres mais pas trop tigres 50 g de jus de citron 20 g de beurre de La Viette 60 g de sucreCoupez en deux puis videz, l'aide d'une petite cuillre, les fruits de lapassion frais. pluchez et coupez les bananes en rondelles de 0,5 cm d'paisseur,citronnez-les. Faites fondre le beurre dans une pole, laissez-le lgrementbrunir, incorporez les bananes coupes et le sucre, laissez cuire 2 3minutes feu vif en prenant soin de ne pas les rduire en compote. Ajoutezla chair de fruit de la passion.Les bananes poles en plaque ou en disqueDans un cadre 40 cm sur 30, versez 1,2 kg de bananes poles, congelez.Pour les entremets : dcoupez des cercles de 10 cm de diamtre. Pourles petits gteaux : coupez des carrs de 4 cm de ct.Stockez au conglateur jusqu' utilisation.Le gingembre confit- 500 g d'eau 200 g de sucre semoule 2 0 0 g d e g i n g e mb r e f r a i s pluchez et coupez legingembre en cubes de 2 3 mm de ct. Dans une casserole, faitescuire l'eau et le sucre, versez-y le gingembre et faites cuire 2 heures feu doux, couvert.Ph 43Les fines feuilles de chocolat au lait - 280 g de couverture Jivara (Valrhona)Sur une feuille de Rhodod de 40 cm sur 60, talez la couverture Jivaramise au point. Ds que le chocolat fige, posez une feuille de papiersulfuris et une plaque par-dessus avant de glisser au rfrigrateur, laissezcristalliser. Ces feuilles servent au dcor des entremets, le cas chant debrisures dans la crme Chantilly.Le miroir chocolat au lait aux amandes grilles 2 g de glatine en feuilles 330 g de lait concentr non sucr 80 g de sirop de glucose 320 g de sirop 30B 580 g de chocolat lait Jivara 100 g de couverture ivoire 500 g de pte glacer lait 190 g d'amandes en btonnets grillesFaites tremper la glatine. Portez bullition fe lait concentr, le glucoseet le sirop 30B. Ajouter la glatine, ramollie et goutte. Versez ensuite surles couvertures et la pte glacer haches trs finement. Mlangez laspatule en commenant par le centre tout en incorporant le liquide petit petit et en largissant le mouvement. Incorporez dlicatement les amandesbtonnets. Dbarrassez et stockez au rfrigrateur.La chantilly au chocolat au lait et au gingembre- 1,5 kg de crme liquide 13 g de gingembre frais en lamelles 5 g de glatine I kg de couverture Jivara (Valrhona) 200 g de gingembre confit maison 250 g de brisures de chocolat au lait en feuillesFaites bouillir la crme avec le gingembre frais ; laissez infuser 5 minutesavant de filtrer et d'ajouter la glatine ramollie et rince. Incorporez lacouverture hache dans la crme, puis mixez au mixer tige. Laissez refroidirquelques heures au rfrigrateur 4C.Fouettez pour faire foisonner la crme. Attention : la crme prend assezvite. Incorporez le gingembre confit maison pralablement lav et gouttet les brisures de chocolat au lait.MontagePOUR LES ENTREMETS : montage en moules demi-sphres. Masquezles moules l'aide d'une corne plastique, avec une ganache masquage biensouple, glissez au conglateur.Garnissez au quart de la hauteur de chantilly au chocolat au lait et gingembre,posez le disque de dacquoise en l'appuyant, remettez un peu de crmeChantilly au chocolat lait et gingembre, posez le disque de bananes polesen l'appuyant. Recouvrez de crme Chantilly au chocolat au lait etgingembre au quatre cinquimes de la hauteur et posez le disque dedacquoise. Faites surgeler. Dmoulez en trempant les moules dans l'eauchaude et en faisant glisser le gteau le long du moule par un ct.POUR LES PETITS GTEAUX : montage en moules demi -sphres Flexipan de7 cm de diamtre. Badigeonnez les moules l'aide d'un pinceau avec uneganache masquage bien souple, glissez au conglateur. Garnissez au tiersde la hauteur de chantilly au chocolat au lait et gingembre, posez le carrde bananes poles en l'appuyant. Recouvrez de crme Chantilly auchocolat au lait et gingembre au quatre cinquimes de la hauteur et posezle disque de dacquoise. Faites surgeler. Ds que les petits gteaux sontbien congels, vous pouvez les dmouler en exerant une lgre pressionsur le fond de chaque moule.FinitionChauffez au bain-marie ou au four micro-onde 38-40C, puis dtendez avecdu sirop 30B pour avoir la fluidit requise. Il est dconseill d'utiliser cemiroir 40C, parce que trop chaud il devient trs vite terne sur les produits.POUR LES ENTREMETS : posez les gteaux sur grille, elle-mme posesur un bac et nappez de miroir chocolat au lait et amandes grilles point, tapotez la grille et laissez s'goutter quelques instants le nappage. l'aide d' une pet i t e pal et t e, posez l es gt eaux sur cart ons. Col l ez desgros morceaux de fines feuilles de chocolat au lait sur les cts.POUR LES PETITS GTEAUX : posez les petits gteaux sur grille, elle-mmepose sur un bac et nappez de miroir chocolat au lait et amandes grilles point, tapotez la grille et laissez s'goutter quelques instants le nappage. l'aide d'une petite palette, posez les petits gteaux sur cartons ou assiettes.Conservation3 jours.Boissons conseillesVin cuit de Provence, th Earl Grey, champagne ros dry.Conseil de consommationGardez au rfrigrateur jusqu' consommation. Il est en effet trsimportant de consommer ce gteau froid.Notes, conseils et astucesToute la conception de ce gteau repose sur une mise en valeur successive duchocolat au lait, des bananes et des noisettes, sans que jamais une des saveursne prenne le dessus dans la dgustation. Elle est galement fonde sur unevariation des textures (croustillante, craquante, moelleuse et fondante)44 phFlocon d'toilePour 1 Flocon d'toile de 10 personnes ou 20 petits gteauxComposition macaron chocolat chocolat la fleur de sel mousse au chocolat amer ganache au chocolat caramel croquant

Sucre cristallis- 200 de sucre semoule 80 g d'eau 20 g de sucr e s emoul e Dans une casserole, portez l'eau et lapremire pese de sucre bullition, en prenant soin de nettoyer lesbords l'aide d'un pinceau tremp dans l'eau. Versez dans un saladierpour laisser refroidir. Une fois temprature ambiante versez dans unplat gratin et saupoudrez de la deuxime pese de sucr e semoul e.At t endez 2 4 heures en l ai ssant l e pl at hor s du rfrigrateur. Puisdcollez les bords avec un petit couteau. Retirez le sucre ainsi cristallis etlaissez- le goutter sur du papier absorbant avant de le mettre scher surune plaque ptisserie pendant deux heures. Stockez les cristaux au sec enintercalant avec du papier silicone.Tant pour tant amande tamis- 200 g de poudre d'amande- 200 g de sucre glaceTamisez le sucre glace et la poudre d'amande.Biscuit macaron au chocolat- 385 g de tant-pour-tant amande tamis 72 g de blancs d'oeufs frais 58 g de cacao pte extra (Valrhona) fondu 45C 193 g de sucre semoule 48 g d'eau 72 g de blancs d'oeufs vieux 1 g de poudre de blancs d'oeufs I g de colorant carmin (dosage suivant puissance)Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs d'oeufs frais.Hachez le cacao pte et faite-le fondre 45C au bain-marie ou au four micro-ondes.Faites cuire le sucre et l'eau 118C. Lorsque le sucre est 114C,dmarrez les blancs d'oeufs avec la poudre de blancs d'oeufs. Une fois lesblancs monts, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en deuximevitesse, versez doucement le sucre cuit. Incorporez le colorant.Laissez refroidir 50C, retirez la cuve du batteur et incorporez aumlange tant-pout -tant et blancs crus. Ajoutez le cacao pte fondu.Faites retomber l'appareil de manire le rendre bien souple.Disques de biscuit macaron chocolatPOUR LES PETITS GTEAUX : avec une douille n8, sur une plaque recouvertede papier silicone, dressez des