pfeffer ausgabe 01_2011

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pfeffer das gewürz magazin AUSGABE 1|2011 Amerikanisches Barbecue Marinaden und Saucen: Im „Flüssigen“ liegt die würzende Königsklasse – zwei Grillpäpste aus den USA und ihre Rezepte Vergoldete Rohstoffe Preisrallye bei Gewürzen: Mangelhafte Ernten, Spekulationen und Versorgungseng pässe treiben Preise nach oben Brennende Leidenschaft Chilis aus Mexiko

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das gewürzmagazin AUSGABE 1|2011 Brennende Leidenschaft Amerikanisches Barbecue Vergoldete Rohstoffe Preisrallye bei Gewürzen: Mangelhafte Ernten, Spekulationen und Versorgungseng pässe treiben Preise nach oben Marinaden und Saucen: Im „Flüssigen“ liegt die würzende Königsklasse – zwei Grillpäpste aus den USA und ihre Rezepte

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Page 1: pfeffer Ausgabe 01_2011

pfefferd a s g e w ü r z m a g a z i n A U S G A B E 1 | 2 0 1 1

A m e r i k a n i s c h e s B a r b e c u eM a r i n a d e n u n d S a u c e n :I m „ F l ü s s i g e n “ l i e g t d i e w ü r z e n d eK ö n i g s k l a s s e – z w e i G r i l l p ä p s t e a u sd e n U S A u n d i h r e R e z e p t e

V e r g o l d e t e R o h s t o f f eP r e i s r a l l y e b e i G e w ü r z e n : M a n g e l h a f t e E r n t e n , S p e k u l a t i o n e n u n d Ve r s o r g u n g s e n g p ä s s e t r e i b e n P r e i s e n a c h o b e n

Brennende Leidenschaft

Chilisaus Mexiko

Page 2: pfeffer Ausgabe 01_2011

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Herausgeber von „pfeffer – das gewürzmagazin“ ist der Fachverband

der Gewürzindustrie e.V. in Bonn. DerVerband vertritt rund 70 Unternehmen,

die Gewürze verarbeiten und veredeln. Diedeutsche Gewürzindustrie bedient private

Haushalte ebenso wie Gastronomie undHandel. Gleichzeitig ist sie leistungsstarkerPartner der Lebensmittelhersteller im hand-

werklichen und industriellen Bereich.

as wäre der Sommer ohne laue Grillabende imGarten? Und was wäre die amerikanische Kücheohne ihr Barbecue? Wir möchten uns beides gar

nicht vorstellen, sondern lieber auf die neue Grillsaison einstim-men. Dabei helfen die beiden „Grillpäpste“ Jamie Purviance undSteven Raichlen, sie haben Promistatus in den USA und jeweilseine „Grillbibel“ verfasst. „pfeffer“ hat in den beiden Kochbü-chern geblättert und „flüssige“ Rezepte gefunden (Seite 4 und 5).Spätestens jetzt kann der Sommer kommen.

In Mexiko ist der Sommer längst da – und der ist eine heißeSache. Mindestens so heiß wie die chiliverwöhnte Landesküche.Stolze zwölf Kilo Chilis verzehrt der durchschnittliche Mexika-ner im Jahr. Und es ist nicht verwegen, die feurige Schote alsMischung aus Grundnahrungsmittel und Nationalheiligtum zubezeichnen. 200 Sorten sollen allein hier wachsen. Grund genug,einmal über den großen Teich zu blicken und das „Mutterlandaller Chilis“ zu bereisen. Lassen Sie sich auf den Seiten 4, 5 undauch 16 mit in die Ferne nehmen.

Denn: Man lernt ja nicht aus. Oder hätten Sie sich vor ein paarJahren vorstellen können, dass das gute alte Salz einmal ein Life-style-Produkt werden würde? So geschehen in jüngster Zeit. Obals kostbares Natursalz oder als aromatisiertes Salz, ob als zartesFleur de Sel aus dem Meer oder als grobe Kiesel aus den Salzstö-cken des Himalaya, ob mit Ingwer- oder Rotweinaroma. DerEinfallsreichtum kennt einfach keine Grenzen.

Lassen Sie es sich in diesem Sommer gutgehen, viel Freude –auch mit „pfeffer“ – wünscht

Dirk Radermacher

Hauptgeschäftsführer des Fachverbandes der Gewürzindustrie e. V.

Liebe Leserin, lieber Leser,

w

I M P R E S S U M :

pfeffer – das gewürzmagazin

© Fachverband der Gewürzindustrie e. V., Bonn Ausgabe 1/2011, erschienen im April 2011

Herausgeber: Fachverband der Gewürzindustrie e. V.Reuterstraße 151, D-53113 BonnTelefon: (02 28) 21 61 62Fax: (02 28) 22 94 60E-Mail: [email protected]

Redaktion/Gestaltung: Kerstin Rubel, Susanne Del DinDruck: diba Druck Diefenbach GmbH, Köln

Bildnachweis: Ayurveda ParkschlösschenDeutsches Apotheken-MuseumGRÄFE UND UNZER VERLAGEh. f. ullmann VerlagShutterstock

Editorial

Page 3: pfeffer Ausgabe 01_2011

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6 Wurst & Co.Königsklasse für GrillmeisterFrisch fürs Fleisch: Marinaden und Saucen

Lebensart & GeschmackEs knistert so schönEin Freudenfest für den Gaumen: Salzspezialitäten

10 ExpertiseVergoldete Rohstoffpreise Gewürze und Kräuter im Versorgungsengpass

11 Forschung & TechnikEin Drahtseilakt der BürokratieDas neue Informations- und Meinungsportal lebensmittelklarheit.de

12 Aus der GeschichteDer Safran des alten GriechenHippokrates von Kos, Vater der Medizin, praktizierte mit Gewürzen

Im GesprächGlücklich essen Philosoph der Ayurveda-Küche: Eckhard Fischer

16 Kurz & knappMeldungen aus der Welt der Gewürze

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Brennende

Inhalt

Titelthema 4

Leidenschaft für Chi l i s – und Mexiko

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Wunderschöne Kolonialstädte, schneeweiße Strän-de, Maya-Städte, tief verborgen im Dschungel,romantische Haciendas, die den Urlauber beher-bergen. Mexiko ist ein Land, das seinen Gästenviel zu bieten hat. Und dazu gehört auch eine enor-me Chili-Vielfalt, die sich in unterschiedlichste For-men, Farben und Geschmäcker auffächert. Bis zu200 Sorten sollen allein in Mexiko wachsen, die

sich in fünf botanische Arten gruppieren. Sie zäh-len zur Pflanzengattung Capsicum, zu der auch diePaprika gehört.

Die bekannteste mexikanische Chili-Sorte heißtJalapeño. Die dickfleischigen, etwa fünf Zentime-ter langen Schoten besitzen im grünen Zustand diestärkste Schärfe, im roten Zustand ist ihr Ge -schmack besänftigt und süß-fruchtig, dann passtsie wunderbar zu frischen Salaten. Eine klare, fastschon schneidende Schärfe trägt der Serrano in sichund eignet sich damit bestens für die thailändischeKüche. Milde Vertreter der mexikanischen Chiliverbergen sich in den Sorten Mulato, Passila undAncho. Die großen Früchte der „heiligen Dreifal-tigkeit“ färben sich im getrockneten Zustand scho-kobraun. Und verweisen bereits auf ein wichtigesEinsatzgebiet: mexikanische Schoko-Saucen, denensie ein leichtes Pflaumenaroma verleihen. Dieberühmt-berüchtigste Vertreterin ihrer Art istsicherlich die Habanero, die der Halbinsel Yucatán

Länderbericht

Brennendfür

Mexiko? Das ist Sommer pur, das sind Sombreros,

Tortillas und Chilis. Die meisten Schoten weltweit

werden hier geerntet. Unter allen Küchen Südamerikas

zeichnet sich die mexikanische ganz besonders durch

ihre roten Scharfmacher aus. Sie verkörpern ein munteres,

energiegeladenes Lebensgefühl, das längst in unsere

Gefilde hinübergeschwappt ist.

Essbares Sommer-Feeling: Chilis aus Mexiko

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Länderbericht

entstammt. Sie ist so „hot“, dass sich Köche ihreHände schützen müssen, um sie zu verarbeiten.

SCHARFE „XOCOATL“Seit 7.000 Jahren wachsen die Nachtschattenge-wächse auf mexikanischem Boden. Die Aztekenpflanzten die anderorts völlig unbekannte Fruchtin großen Gärten und auf künstlichen Inseln an.Und sie liebten sie im Duett mit Schokolade. Denndie Haute-Volée der Azteken trank auch ihre„Xoc oatl“ gerne mit einer Prise des feurigenGewürzes.

Auf der Suche nach einem neuen Seeweg nachIndien und den dortigen Pfeffer-Reichtümern ent-deckte schließlich Christoph Kolumbus Amerika –und die Chilis. In logischer Folge pflanzten dieSpanier und Portugiesen als erste Europäer den„Pfeffer des kleinen Mannes“ an. Unter denzunächst skeptischen Blicken ihrer Zeitgenossen,die die hübschen Pflanzen lange nur als Ziersträu-cher schätzten. Weitaus schneller als in Europa ver-breiteten sich die Neulinge in Asien und Afrika.Heute zählen zu den Anbaugebieten Nigeria, Ugan-da, Indien, Tansania, Äthiopien, Türkei, Thailand,Japan, die USA als auch Mittel- und Südamerika.

Chilis fühlen sich eigentlich in allen Küchen zuHause, in denen es ordentlich „heiß“ wird. DieKochbücher Südamerikas, Südostasiens und Afri-kas könnten kaum auf sie verzichten. ScharfeGewürzsaucen und -mischungen ebenso. Tabasco,

de Leidenschaft feurige Schoten

Sambal Oelek, Piri-Piri, Harissa –überall ist die feurige Schote zu finden.Typisch für die mexikanische Küche istdie Gewürzpaste Mole poblano, die ausChili und bis zu 70 weiteren Zutatenbesteht.

PEPERONI UND PFEFFERONIHierzulande schätzen viele das Chilipulver, dasaus gemahlenen, getrockneten Schoten besteht.Es ist praktisch, lässt sich leicht dosieren, hältlange Zeit und ist in seiner Schärfe genau einzu-schätzen. Das ist die gemeine Chili – für den Lai-en – nicht so unbedingt. Ihm hilft aber eine Faust-formel: Je kleiner und röter die Schote ist, destovorsichtiger ist mit ihr umzugehen.

Das bekannteste Chilipulver ist der Cayennepfeffer,der mehrere rote Sorten beinhaltet, jedoch keineinziges Körnchen Pfeffer, wie sein Name vermutenließe. Wie auch immer der Cayennepfeffer zu sei-nem Namen kam, er ebnete der Chilischote den –recht späten – Weg in die deutsche Küche. Sieschätzt die Peperoni oder Pfefferoni, wie dieChili auch genannt wird, heute allerdings invielerlei Form. Lässt sie sich doch ganz wun-derbar mit anderen Gewürzen kombinieren –etwa mit Zimt, Vanille oder Sternanis –und in kuriose Produkte weiterverar-beiten: Lollis, Fruchtgummi, Honig,Schnaps. Es gibt eigentlich nichts,was vor der Schote sicher wäre. ❦

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für G

Wurst & Co.

Frauen kochen. Männer grillen. Das könnte eine Überschrift in einemMännermagazin sein. Oder einfach die blanke Realität. Wer nicht nurMann, sondern auch Amerikaner ist, der ist dem Grillen quasi vonGeburt an verfallen. Denn was wäre die US-Küche ohne ihr Barbecue!Kein Wunder also, dass die beiden Grillpäpste Jamie Purviance undSteven Raichlen ganze Männer und echte Amerikaner sind. Beide ver-fassten ihre eigene „Bibel“ des Grillens. „pfeffer“ hat in ihren Kochbü-chern geblättert – und vier „flüssige“ Rezepte herausgepickt. Denn:„Alle großen Grillchefs werden an ihren Saucen gemessen“,schreibt Steven Raichlen. Und dermuss es wissen. ❦

Bibel für den Gri l l„pfeffer“ verlost drei Exemplare der reich bebilderten „Weber’s Grillbibel“ von Jamie Purviance. Wer ein Rezeptbuchim Wert von 24,50 Euro gewinnen möchte, der schickt bitteeine Mail mit kompletter Adresse und Telefonnummer an [email protected], Stichwort: Grillbibel. Viel Glück!

„The Barbecue Bible“von Steven Raichlen. Inden USA hat der Grill-Guru eine eigene TV-Show und eine „BarbecueUniversity“.

Klassische Barbecue-Sauce

❖ 175 ml Apfelsaft ❖ 125 ml Ketchup❖ 3 EL Apfelessig❖ 2 TL Sojasauce ❖ 1 TL Worcestersauce ❖ 1 TL Melasse (Reformhaus)❖ ½ TL reines Chilipulver❖ ½ TL Knoblauchgranulat ❖ ¼ TL frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Jamie Purviance empfiehlt dieseBarbecue-Sauce für Schwein,Geflügel, Rind und Lamm. DieZutaten hierfür in einem kleinenTopf vermischen. Auf mittlererHitze einige Minuten sanft kö -cheln, dann vom Herd nehmen.

Königsklas

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rillmeister Basilikum-Marinade

❖ 80 ml Olivenöl extra vergine❖ 80 ml frisch gepresster

Zitronensaft ❖ 80 ml kochendes Wasser❖ 3 Knoblauchzehen, geschält ❖ 1 großer Bund Basilikum, entstielt ❖ 1 TL Salz ❖ 1 TL frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Steven Raichlen empfiehlt die Ma -rinade für Hähnchen (2 StundenEinlegezeit) oder Meeresfrüchte (1 Stunde Einlegezeit). Ein Drittelder Sauce sollte übrig bleiben, umdas Fleisch später damit zu begie-ßen. Die Zubereitung ist leicht:Alle Zutaten in der Küchenmaschinezu einer glatten Masse verarbeiten.

Bier-Marinade

❖ 250 ml dunkles Bier ❖ 2 EL dunkles Sesamöl❖ 1 EL fein gehackter

Knoblauch ❖ 1 TL getrockneter Oregano❖ 1 TL grobes Meersalz ❖ ½ TL frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer ❖ ¼ TL Cayennepfeffer

Jamie Purviances Tipp für alleMarinaden: Spießchen undFleischwürfel 15 bis 30 Minuteneinlegen, dünne Fleischstücke wieHähnchenbrust, Schweinelende,Steaks eine bis drei Stunden undrichtig große Fleischstücke wieganze Spareribs bis zu zwölf Stunden.

Senf-Barbecuesauce aus Carolina

❖ 125 g Senf nach Wahl ❖ 175 g Honig ❖ 55 g brauner Zucker ❖ 60 ml weißer Essig oder mehr ❖ Salz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Für Steven Raichlen ist die leuch-tend gelbe Senfsauce ein Barbe-cue-Klassiker, der im US-Bundes-staat Carolina zu Hause ist. DieZubereitung: Senf und Honig,Zucker und Essig in einen Topfgeben und bei niedriger Hitzefünf Minuten unbedeckt leichtköcheln, gelegentlich umrühren.Mit den restlichen Zutatenanschließend abschmecken.

sseFrisch fürs Fleisch: Marinaden und Saucen

Wurst & Co.

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Jamie Purviance schwört auf den Mercedes unter denGrillern: den Weber-Gasgrill. Das Rezeptbuch des ameri -kanischen Grillpapstes, die „Weber’s Grillbibel“, kommtallerdings auch am Holzkohle- oder Gasgrill zum Zuge.

*GEWINN

Page 8: pfeffer Ausgabe 01_2011

Lebensart & Geschmack

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Es knistert so schön

Ein Freudenfest für den Gaumen:Salzspezialitäten

Page 9: pfeffer Ausgabe 01_2011

Lebensart & Geschmack

Hätte es sich das gute alte Salzfässchen träumen lassen, einmal ein angesagtes Lifestyle-Produkt

zu werden? Der Weg, den das eigentlich so gewöhnliche Naturprodukt in den letzten Jahren

nahm, erinnert an das Märchen vom Froschkönig. Natursalze und aromatisierte Salze sind zu

einer Spezialität „geküsst“ worden, für die nicht nur Feinschmecker gerne den einen oder

anderen Euro mehr ausgeben.

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Salz ist ein wunderbares Experimentierfeld für alleMenschen, die neue, feine Geschmackserlebnissezu schätzen wissen. Die Kombination von Natur-salzen – und ihrer knisternden Textur – mit süßenDesserts, Küchlein und Früchten verlangt zwaretwas Mut, führt aber zu spannenden Gaumenfreu-den. Man denke nur an einige saftig-reife Mango-Spalten mit etwas Büffel-Mozzarella, „getoppt“von ein klein wenig Fleur de Sel. Gleiches gilt füraromatisierte Salze, die sich zu herzhaften Speisengesellen. Wie wäre es also mit einer Prise Vanille-salz zu einem Wildbraten mit Rotwein-Schalottenund Backpflaumen?

DIE ZARTE BLÜTE DES SALZESDie bekannteste Natursalz-Spezialität ist sicherlichdie „Salzblume“: das Fleur de Sel aus der französi-schen Camargue oder der Bretagne und das perl-mutt schimmernde Flor de Sal, wie es etwa aufMallorca zu finden ist. Sie sind echte Klassiker.Die Ernte dieser Meersalze ist jedoch eine filigraneAngelegenheit. Sie gedeihen – wie auch wenigerwertvolle Sorten – in den Salzgärten der Küste.Eine uralte Form der Salzgewinnung, die nach demPrinzip der Wasserverdunstung auch heute nochwunderbar funktioniert. Aber erst das perfekteZusammenspiel von Hitze und Wind lässt auf derWasseroberfläche die kostbare Salzblüte gedeihen.Mit Holzschaufeln und per Hand trägt der Salz-bauer, der „Paludier“, diese zarte Schicht ab. DerZeitpunkt ist hierbei entscheidend, denn eineleichte Feuchte unterstreicht die Qualität. Für diegeschmacklichen Unterschiede von Fleur de Sel zuFleur de Sel sorgen Calcium- und Magnesium -sulfate.

Natursalze enthalten im Gegensatz zu den raffi-nierten Salzen Mineralstoffe, die ihnen ihrenbesonderen Geschmack verleihen. Das gereinigteSpeisesalz, Kochsalz oder Tafelsalz, das wir ausdem Supermarkt kennen, besteht im wesentlichenaus Natriumchlorid und aus Zusätzen wie Jod,Fluor oder Rieselhilfen.

Ob nun gewöhnliches Tafelsalz oder nuancenrei-ches Natursalz. Allen ist gemein, dass sie aus demMeer kommen. Das gilt selbst für Steinsalze, dieBergleute abbauen. Die Salzschichten, die sie abtra-gen, lagerten sich vor 200 Millionen Jahren ein, alsriesengroße Binnenmeere austrockneten. Gesteinüberlagerte sie in Jahrmillionen und so sind dierosafarbenen Salzstöcke des Himalaya älter als dasGebirge, das auf ihnen liegt.

EINST MIT GOLD AUFGEWOGEN Neben hochwertigen Natursalzen erfreuen sichFeinschmecker derzeit an einer schier unbegrenztenAuswahl an aromatisierten Salzen, die mit Olive,Zitrone, Tomate, Bärlauch, Ingwer, Schokoladeoder auch Rotwein angereichert sind. Die Experi-mentierfreude scheint keine Grenzen zu kennen.Dass die Idee, aus dem „weißen Gold“ etwas mehrzu machen, keineswegs eine neue ist, zeigendie Rauchsalze. Die Wikinger entwickel-ten ein Verfahren, bei dem sie Meer-wasser über brennendes Holz gossenund verdampfen ließen. Das übriggebliebene Salz schabten sie abund streuten es über ihr Abend-brot. Inklusive Raucharoma. Jenach Landstrich, wo es verfei-nert wird, trifft das Meersalzheute auf Buche, Eiche oderauch Wacholder – alles eineFrage des guten Geschmacks.

Aber der ist in Sachen Salz beileibe nicht das einzig Inte -ressante. Denn neben dem Ge -schmack entscheiden Form undTextur über dessen Einsatzgebiet.Gröbere Kiesel, zarte Flocken oderfeine Kristalle verhalten sich ganzunterschiedlich im Mund, sie zergehenganz sanft auf der Zunge oder landen„crispy“ zwischen den Zähnen. Ein kleinesFest für die Sinne. ❦

Man lernt nichtaus: Salz ist einanorganischer Stoffund damit – strenggenommen – keinGewürz.

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Expertise

Es begann mit schlechtem Wetter und verheerendenNaturkatastrophen: Die Gewürzernten rund umden Äquator fielen 2010 nur dürftig aus. Dafürstieg der Inlandskonsum in den Hauptanbaulän-dern Asiens zusehends. Und auf die ohnehin knap-pen Naturrohstoffe stürzten sich die Spekulanten.Pfeffer, Koriander, Kardamom, Zimt, Kurkuma,Muskatnuss und ihre Blüte, die Macis – ihre Preisestellen heutzutage fast andere Rohstoffe wie Goldund Silber in den Schatten. Gemeinsam mit denEdel metallen haben sie, dass sich in wenig Mengeviel Wert versteckt.

Aber damit ist nur ein Teil der Ursachenforschungbetrieben. Denn seit 2010 explodieren die Energie-kosten. Die Aufwendungen für die Seefracht ver -teuerten sich deutlich und auch die Weiterverarbei-tung innerhalb der EU – etwa die Trocknung vonKräutern. Neben diesen Kosten verhagelte die oft-mals schlechte Qualität die Laune der deutschen

Gewürz einkäufer. Ingwer aus Chinabeispielsweise verdoppelte seinenPreis innerhalb eines Jahres. Ing-wer aus anderen Anbauländern,wie etwa Nigeria, aber besaß bei

weitem nicht die geforderte Güte.Ein Dilemma.

DAS BEISPIEL VON DER MUSKATNUSSKein zweiter Rohstoff jedoch fuhr eine so rasantePreisrallye wie die Muskatnuss. Mit 100 ProzentSteigerung kletterten die Kosten auf ein Allzeithochin einem stark verknappten Markt. Ein wesentlicherPreistreiber verbirgt sich hinter dem Hurrikan„Ivan“, der 2004 geradezu den kompletten Muskat-nussbaumbestand von Grenada – eines der Hauptan-baugebiete – wegrasierte. Die Ernte des kleinen Insel-staats sank mit einem Schlag von 2.000 auf 200 Ton-nen. Der Anbau erholt sich nur langsam, denn bisein neuer Baum Früchte trägt, braucht er sechs Jahre.

Das spürt im Falle der Muskatnuss vor allem Deut sch land, denn Europas Spitzenverbrauchernimmt ge wöhn lich 1.500 Jahrestonnen der un -schein baren braunen Nüsse ab. Kein Wunder: EinDrittel der berühmten deutschen Wurstvielfalt ent-fällt auf Brühwürste aller Art. Und die sind ohnefeine Muskatwürzung nicht denkbar. Sie aber hängtvon einem sensiblen Naturprodukt ab, das nur sel-ten in großen Plantagen wächst und von dem dieBauern auch in guten Jahren gerade einmal 12.000Tonnen ernten. ❦

Im letzten Jahr kletterten die Rohstoffpreise für

Gewürze in ungekannte Höhen. Und sie ließen ahnen,

dass mit Versorgungsengpässen und hohen Preisen auch

2011 zu rechnen ist. Die Ursachen für die vergangene

und vermutlich zukünftige Entwicklung fallen vielseitig

aus. Ein Rückblick nach vorne.

Gewürze und Kräuter im Versorgungsengpass

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Vergoldete Rohstoffpreise

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Die Internetplattform entstammt der Initiative„Klarheit und Wahrheit bei der Kennzeichnung undAufmachung von Lebensmitteln“ des Bundes -ministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV). Die Umsetzung vonlebensmittelklarheit.de übernimmt der Bundesver-band der Verbraucherzentralen.

lebensmittelklarheit.de ist ein moderiertes Portal,das heißt, Verbraucherbeschwerden passieren,bevor sie online gehen, eine redaktionelle Instanz.Fachredakteure der Verbraucherzentrale Hessensollen auf diese Weise plumpe Schmähkritik aus-schließen – und wünschenswerterweise auch dieProteste institutionalisierter Verbraucherlobbyisten.Ebenso Beschwerden, die nicht der Portalidee ent-sprechen, etwa offensichtliche Rechtsverstöße, diedirekt in die Zuständigkeit der Lebensmittelüber-wachung wandern. Diskutiert werden sollen dage-gen „gefühlte“ Irreführungen, sie werden veröffent-licht. Und darin liegt der Haken: Schließlich existie-ren in der täglichen Praxis zahlreiche Fälle, indenen sich Hersteller an die geltenden Gesetze hal-ten, der Verbraucher diese aber nicht kennt und sei-nem spontanen Bauchgefühl folgt.

OFFENE VERBRAUCHERBESCHWERDEEin Beispiel: Ein Verbraucher kauft eine Packung„Schwarzwälder Schinken“ der Firma Schinken-metzger aus Freiburg. Später erfährt er, dass dasFleisch in der Verpackung gar nicht aus dem

Schwarzwaldstammt – undfühlt sich getäuscht.Denn er weiß nicht, dassdie Herstellung in derSchwarzwaldstadt Freiburgnach Schwarzwälder Rezeptur alsgeografische Legitimation genügt. Die Fir-ma Schinkenmetzger verhält sich also rechtlich kor-rekt. Quasi zu Forschungszwecken soll das Themajedoch innerhalb einer Diskussion zur Sprachekommen, um herauszufinden, wie viele Menschensich von einem regionalen Namen in dieser Artgetäuscht fühlen, um dann etwa gesetzliche Ände-rungen herbeizuführen. In diesem Falle bleiben dasProdukt „Schwarzwälder Schinken“ und die FirmaSchinkenmetzger ungenannt. Nur ein so genannterDummy wird in das Portal eingestellt. Sieht dasRedaktionsteam dagegen Irreführungspotenzial, soveröffentlicht sie das Produkt mit Bild und Ver-braucherbeschwerde. Das betroffene Unternehmenhat eine Woche Zeit, Stellung zu nehmen.

Unter dem Strich zielt lebensmittelklarheit.dedarauf ab, die Diskussion zwischen Verbrauchernund Herstellern konstruktiv anzuregen, über gelten-de Kennzeichnungsregeln öffentlich zu informierenund eine Entscheidungsgrundlage für möglichestaatliche Maßnahmen zu generieren. Ob dieUmsetzung funktioniert, wird sich zeigen. Ab Som-mer 2011. ❦

Forschung & Technik

Das neue Informations- undMeinungsportal lebensmittelklarheit.de

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Bis Sommer 2011 wollen es die Verbraucherzentralen an den Start bringen: das neue

Informa tions- und Meinungsportal „lebensmittelklarheit.de“.

Unter anderem sollen sich Verbraucher hier über Lebensmittel,

von deren Aufmachung und Kennzeichnung sie sich getäuscht fühlen,

beschweren können. Ein Drahtseilakt zwischen tatsächlicher und „gefühlter“ Irreführung.

der BürokratieEin Drahtseilakt

Page 12: pfeffer Ausgabe 01_2011

Hippokrates ist ein Phänomen. Er wirkte vor stolzen 2.400 Jahren, kaum etwas

Gesichertes ist über ihn bekannt und doch gilt er als Vater der Medizin. Bis

heute. Da er in seiner Heilkunst den Gewürzen zugetan war, forschte „pfeffer“

mit Hilfe des Deutschen Apotheken-Museums in Heidelberg nach.

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des alten Griechen

Der Safran

Hippokrates von Kos, Vater derMedizin, praktizierte mit Gewürzen

Aus der Geschichte

Page 13: pfeffer Ausgabe 01_2011

Auch die Medizin hat ihre Moden. So zählte Safranzu den wichtigsten hippokratischen Mitteln und istals Heilpflanze heutzutage doch völlig unbedeutend.Ganz anders in der Antike: Die Blütenfäden solltenbei allerlei Frauenleiden helfen, als Gegenmittel beiVergiftungen und als „Safransalböl“ im Falle einerAugenerkrankung. Wie dem Pfeffer wurde auch ihmeine erwärmende Wirkung zugeschrieben.

Diese ist wichtig, denn Hippokrates „Vier-Säfte-Lehre“ behandelte weniger Krankheiten, sondernsetzte auf eine insgesamt ausgleichende Heilwir-kung. Dazu ordnete der griechische Arzt die Men-schen in vier Grundtypen ein und betrachtete ihregesamte Lebensweise. War ein Typ „kalt undfeucht“, halfen ihm beispielsweise Pfeffer undSafran, die als „warm und trocken“ galten.

EID DES HIPPOKRATES „Wobei wir heute gar nicht wissen, welche Pfeffer-arten Hippokrates kannte oder welche Namen wel-chen Gewürzen zugeschrieben wurden“, erklärt Dr.Claudia Sachße vom Deutschen Apotheken-Muse-um. Heute gängige Gewürze wie Muskat, Ingweroder Gewürznelken waren ihm unbekannt.

Anders der Schwarzkümmel. Er ist auch heute nochin der Selbstmedikation beliebt. Ebenso wie derZimt, der eine Blutzuckerspiegel senkende Wirkungbei Diabetes-Patienten haben soll. Beide Gewürzesind in Hippokrates’ maßgeblichem Werk, dem„Corpus Hippocraticum“, zu finden. 260 Heilmittelenthält es, darunter viele Gewürze. Bis heute istjedoch umstritten, ob die Schrift aus einer odermehreren Federn stammt. In jedem Fall machte sieihren Namensgeber zum „Vater der Medizin“. Da er– anstatt der eher schamanischen Volksmedizin –zum ersten Mal eine naturphilosophisch wissen-

schaftliche Herangehensweise praktizierte. „Leiderist über den antiken Arzneialltag wenig be kannt“,erklärt Dr. Claudia Sachße weiter. „Aber es ist zuvermuten, dass sich, wie im Mittelalter, nur reicheLeute die kostspieligen Gewürze bei Erkrankungenleisten konnten. Die Apotheke des kleinen Mannesmusste auf einheimische Kräuter vertrauen.“

Bekannt bis heute ist der „Eid des Hippokrates“,der als Grundlage unserer ärztlichen Ethik gilt undzum Beispiel für die Schweigepflicht eintritt. Ob erwirklich auf den berühmtesten Arzt des Altertumszurückgeht, ist umstritten. Nicht anders ist es beim„Hypocras“, einem süßen Gewürzwein, der in sei-nen zahllosen Heilrezepten Zutaten vorsieht, dieHippokrates gar nicht gekannt haben kann.Obwohl: Wein mit verschiedenen Zusätzen scheinter wirklich verabreicht zu haben. Ob aber geradeder Hypocras auf seinen Namensgeber zurückgeht,ist – wie könnte es auch anders sein – nebulös. ❦

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Aus der Geschichte

Safran war eines der Heilgewürze des Hippokrates. Viele historischeSchriften beschäftigten sich in seiner Folge mit dieser Krokus-Art.

Über Gewürze und Kräuter in der Heilkunst

weiß das Deutsche Apotheken-

Museum in Heidelberg zu

berichten. Und über vieles

mehr. An historischer Stätte

– im Heidelberger Schloss –

begrüßt es rund 600.000 Besu-

cher pro Jahr und zählt zu den

beliebtesten deutschen Museen.

www.deutsches-apothe-

ken-museum.de

Page 14: pfeffer Ausgabe 01_2011

Im Gespräch

Herr Fischer, wann ist ein Essen für Sie ein gutes Essen?

„Bei Essen kommt es allein auf drei Dinge an: Essoll gut schmecken, gut verstoffwechselt werdenund es soll zufrieden machen. Zufriedenheit ist dasAllerwichtigste.“

Ayurveda ist eine sehr alte Heilkunst. Welche Funktion hat die Ernährung?

„Ayurveda strebt danach, die drei LebensenergienVata, Pitta und Kapha in Balance zu halten. Auchin der Ernährung dreht sich alles um diese drei sogenannten Doshas. Sie nicht zu beachten ist ausmeiner Sicht gefährlicher und tiefgründiger als jedeSchnittwunde, die ich mir beim Kochen holenkann. Ayurveda ist eine lebendige, intuitive Kraft,die der Verstand nicht so recht fassen kann.“

Ayurveda ist in aller Munde. Da Gewürze und Kräuter eine besondere Rolle in dieser Heil- und Kochkunst spielen,

wollte „pfeffer“ mehr wissen. Und hat bei dem ayurvedischen Gourmetkoch Eckhard Fischer nachgefragt.

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Ein praktisches Beispiel bitte. Welches Gerichtist ganz in Ihrem Sinne?

„Die Volksküchen der Welt sind sehr im Sinne desAyurveda. Ob die deutsche Weihnachtsgans mitRotkohl und Klößen oder die italienische Pizza.Die traditionellen Klassiker kombinieren meistgenau die richtigen Zutaten. Die Ayurveda-Kücheist keineswegs an indische Gerichte gebunden,auch wenn sie von hier stammt. Ein Steak mit fri-schem Pfeffer, ein Fisch mit Koriander, Bratkartof-feln mit Salz sind genauso gut. Denn die eine Zutatgleicht das aus, was die andere zu viel hat. Ist daserreicht, nennen wir die Speise ‚Dosha-neutral‘ –und allein darauf kommt es an.“

Kräuter und Gewürze besitzen eine hoheStellung in der ayurvedischen Kochkunst. Wie kommt das?

„Die meisten Menschen nutzen Gewürze undKräuter, damit es ihnen besser schmeckt. Im Ayur-veda dienen sie außerdem und ganz wesentlicheinem guten Stoffwechsel. Quantitativ gesehenmachen sie in jedem Gericht nur eine kleine Mengeaus, die Geschmacksnuancen haben aber einen großen Effekt auf die Doshas. Muskatnuss im Blumenkohl etwa oder Kümmel im Kohl.“

Was kochen Sie für die Gäste desParkschlösschens?

„Die meisten unserer Gäste besitzen ein erhöhtesVata. Das ist ein Zeichen der Zeit. Ist zu viel Vatada, dann ist einfach alles zu viel. Zu viele Sorgen,zu viele Pläne, zu viele Gedanken ans Geld, keinfester Tagesrhythmus, zu wenig Ruhe und viel zuwenig Schlaf. Vata steht für die Elemente Luft undRaum. Und im negativen Sinne für Stress.“

Was hilft in diesem Falle?

„Süße, saure, salzige Gerichte reduzieren Vata,ebenso schwere, ölige und warme. Alle Blattgemü-

Glücklich essen Philosoph der Ayurveda-Küche:Eckhard Fischer

Page 15: pfeffer Ausgabe 01_2011

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se wie Kohl und Salat erhöhen dagegen Vata – sindalso für viele moderne Westeuropäer nicht zu emp-fehlen. Esse ich aber für mein Leben gerne Feldsa-lat, dann gebe ich ihm einfach eine saure Vinaigret-te bei und das Ganze neutralisiert sich. Essen istdoch pures Glück, Sinneslust! Natürlich gibt esGebote, die sich ganz an der individuellen Dosha-Konstitution ausrichten. Aber Verbote wie etwaFleischverzicht kennt der Ayurveda nicht, jedesLebensmittel kann ich, wenn ich das Wissen darumhabe, in der richtigen Kombination ausgleichen.“

Das hört sich eigentlich ganz leicht an ...

„Ist es auch. Es gibt nur ein Problem: Das erhöhteDosha sitzt auf dem Thron und will – und das istdas Gemeine – auch da bleiben. Für mich zum Bei-spiel wäre es gut, Süßes zu essen. Ich mag aber garnichts Süßes.“

Immer mehr Menschen interessieren sich für Ayurveda. Wie sind Ihre Erfahrungen?

„Ayurveda lernte ich vor rund 30 Jahren kennen.Und die Kurve seiner Popularität geht immer stei-ler nach oben. Die Gesellschaft wird bewusster.Aber noch ist die Welt rein auf die Wirtschaft aus-gerichtet, nicht auf die Menschlichkeit. Essen istaber nichts Wirtschaftliches. Sondern etwas sehrMenschliches.“

Eckhard Fischer ist Chefkoch des Fünf-Sterne-Hotels„Ayurveda Parkschlösschen Bad Wildstein“ in Tra-ben-Trarbach. Bevor er 1983 den Ayurveda kennenlernte, arbeitete er 15 Jahre als Hi-Fi-Kaufmann biser merkte, „dass ich den Menschen etwas verkaufe,das ihnen ihre Kreativität nimmt“. Ein erster Klos-teraufenthalt brachte sein Leben in eine neue Rich-tung. Vor fast 20 Jahren baute er die Küche des neueröffneten Parkschlösschens auf. Er verfeinerte dieayurvedische Kurkost zu einer „Crossover“-Gour-metküche und publizierte 2008 das Rezeptbuch„Ayurve dische Kochkunst – Die Parkschlösschenkü-che“, erschienen im Umschau Buchverlag. ❦

Eckhard Fischer bei seinerLieblingstätigkeit: kochen.

Der Arbeitsplatz von Eckhard Fischer: das„Ayurveda Parkschlösschen Bad Wildstein“.

Im Gespräch

Heilende Lebensphilosophie: Ayurveda

Ayurveda ist die älteste überlieferte Heilkunde und wurzelt im

heutigen Indien. Der Legende nach haben sich die Stadtbewohner

der damaligen Zeit so sehr von ihrem natürlichen Ursprung ent-

fernt, dass ihre Lebensweise sie krank und unglücklich machte.

Sie suchten Hilfe bei den Weisen im Himalaya – und brachten

Ayurveda mit heim. Der Begriff stammt aus dem Sanskrit und

steht für Leben und Wissen. Im Gleichgewicht von innen und

außen, in der Einheit des Menschen und der Natur liegt das

Grundprinzip dieser Lebensphilosophie, zu der Ernährung, Mas-

sage oder auch Yoga gehören. Wesentlich für die Gesundheit eines

jeden Menschen sind die drei elementaren Doshas: Vata (Luft und

Raum), Pitta (Feuer und Wasser) und Kapha (Erde und Wasser).

Jeder Einzelne besitzt eine ganz persönliche Grund-Konstitution

dieser Lebensenergien. Zeigt sich darin ein Dosha dauerhaft zu

stark, ist das System gestört. Und das macht, im Denken des

Ayurveda, krank und unglücklich.

Page 16: pfeffer Ausgabe 01_2011

Kurz & knapp

In Kalabrien brennt die Leiden-schaft für Chili. Und so ent-brennt im italienischen Ört-chen Diamante alljährlich dasPe peroncino-Festival, auf demder scharfen Schote gehuldigtwird. Fünf Tage im Septembersteht der Küstenort Kopf. Zehn-tausende Besucher bevölkern dieStraßen und Abgesandte Chili lieben-der Länder wie Mexiko, Spanien und Ungarnreisen an. Höhepunkt des Festivals ist ein teuflisches Wett -essen, bei dem der gewinnt, der in 30 Minuten die größteMenge gehackter kalabrischer Schoten vertilgt. Der Rekordliegt bei 820 Gramm.

Die Schärfe der Chilis steckt übrigens in ihrem InhaltsstoffCapsaicin und dieser wiederum in den Samen und innerenHäutchen der Schoten. Zart besaitete Köche sollten sie vor-sichtshalber entfernen, bevor sie ein „Himmel, schmeckt dasscharf!“ ausrufen müssen. Obwohl wir uns dann, genaugenommen, falsch ausdrücken. Denn: Scharf ist ein Schmerzund kein Geschmack – wie süß, bitter, sauer, salzig und uma-mi –, den die Sinneszellen der Zunge wahrnehmen. FürSchärfe und auch zu hohe Temperaturen ist ein Hirnnerv,der Nervus trigeminus, zuständig. Und dieser signalisierteinfach nur „Schmerz“, wenn es ihm zu viel wird. ❦

Um die sinnlichen Kom ponenten des Wür zens und um dieLust beim Essen geht es in der Ausstellung „Aphrodisia“ im„Spicy’s Ge würz museum“. Wegen des hohen B e sucher zu -spruchs zeigt das Hamburger Haus die überarbeitete Neuauf-lage noch bis zum 22. Mai. Mehr unter: www.spicys.de ❦

*ZU GUTER

LETZT

Gewürzte Redewendung

Süßholz raspeln

Die kleine Rubrik „Zu guter Letzt“ nimmt sich in jeder„pfeffer“-Ausgabe eine Redewendung oder ein Wortbildvor, das auf ein Gewürz zurückgeht. Bisher dabei warender Lorbeerkranz, die Zimtzicken und die zahlreichenWortkreationen, die um den Pfeffer entstanden sind. ❦

„Papperlapapp. Rasple nicht

Süßholz vor mir, denn ich bin nur ein ziehender

Kaufmann!“ Sprach einst ein fahrender Herr.

Und schaffte es mit diesem Satz bis in unseren

Duden. Die Rede wen dung „Süßholz raspeln“

beschreibt bis heute eine etwas anbiedernde,

süßliche Schmeichelei. Ihren Ursprung findet sie

in dem zuckerigen Aroma eines Wurzelstocks.

Süßholz ist ein Schmet ter lings blütler, dessen

Wurzel etwa in Lakritz verarbeitet wird. Dazu

wird sie geschabt oder eben geraspelt. SinnlicheGewürzausstellung

Diamante ist Europas heimliche Chili-Hauptstadt

Peperoncino-Festival