VI. DISCUSIONES Las cuestiones relacionadas al anlisis de riesgo microbiolgico han sido evaluadas para el pescado y los productos pesqueros desde el punto de vista cualitativo, pero an restan datos epidemilogos relevantes en la regin con particular referencia a las enfermedades ocasionadas por estos peligros. Los Planes de Anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) al considerar los peligros anteriormente evaluados, deberan poner ms nfasis en las etapas de distribucin, transporte, expendio y preparacin domstica del pescado y de los productos pesqueros destinados al consumo humano En nuestra practica se dej salar el pescado por un promedio de 4 das en la salmuera hasta que alcanz un porcentaje de sal en el msculo de 15 % ya que el apropiado debe ser 16 %.

La vida til alcanza por el pescado salado debe ser de un promedio de 3 meses aprox. en un lugar seco y fresco y de 5 meses en refrigeracin y del nuestro aprox. debe de estar entre 3 y meses.

Dos condiciones particulares que pueden perjudicar a la calidad del pescado salado son la presencia de bacterias y de moho. Ambos defectos pueden combatirse mantenindose a una temperatura inferior a 8 C. La sal derivada de fuentes marinas puede contener bacterias halfilas, que continan viviendo en la sal y en el pescado salado. Para reducir al mnimo tal contaminacin microbiana del pescado salado se debera eliminar del establecimiento la sal ya utilizada anteriormente o contaminada (PRODAR. 1995) El tiempo de contacto depende del tamao y el contenido en grasa del pescado, la presencia de piel y las exigencia del producto el mximo requerido es entre 2 y 3 % de sal si el producto se consume como tal de lugar de como condimento , La concentracin de salmuera ms utilizada oscila entre 70 y 80% (por ej., 80), Salmueras saturadas de 100 dejan unos cristales de sal pulverulentos, nada atractivos, en la superficie del producto acabado, mientras que una salmuera saturada al 50% (Jimnez, H; Flores, W. 1981).VII. CONCLUSIONES El producto salado y seco presento ptimas caractersticas de preservacin, no observndose coloraciones y olores provenientes de bateras halfilas, ni rancidez.

El pescado seco salado elaborado mediante esta tecnologa tiene una caducidad hasta de un ao, en un lugar fresco, seco y libre de polvo e insectos.

Desde la muerte del pescado, se inician en sus tejidos musculares procesos de degradacin muy rpidos, dando origen a compuestos malolientes.VIII. BIBLIOGRAFIA PRODAR. 1995. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p. Jimnez, H; Flores, W. 1981. Curso sobre Conservacin de Productos Marinos. Centro de Investigaciones en Tecnologa de Alimentos, Instituto Centroamericano de Investigacin en Tecnologa industrial. San Jos, Costa Rica. 25 p.IX. ANEXOS

Figura N 1 Partiendo el pescado Figura N 2 Pescado Troceado

Figura N 3 Aadiendo sal al pescado Figura N 4 Pescado desalado

X. CUESTIONARIO

1. Defina actividad de agua, humedad relativa y contenido de humedad. Actividad De Agua: El agua es, quizs, el factor individual que ms influye en la alterabilidad de los alimentos. Se ha demostrado que alimentos con el mismo contenido de agua se alteran de forma distinta, por lo que se deduce que la cantidad de agua no es por s sola una herramienta indicativa del deterioro de los alimentos.

De este hecho surge el concepto de aw, que indica la fraccin del contenido de humedad total de un producto que est libre, y en consecuencia, disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diversas reacciones qumicas que afectan a su estabilidad.

Contenido De Humedad: Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre Y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales. (Hart, 1991).

Humedad Relativa.- La cantidad de agua en el aire en forma de vapor, comparndolo con la cantidad mxima de agua que puede ser mantenida a una temperatura dada. Por ejemplo, si la humedad es del 50% a 23 C, esto implicara que el aire contiene 50% del nivel mximo de vapor de agua que podra mantener a 23 C. 100% de humedad relativa, indica que el aire est en la mxima saturacin.2. A qu se debe el amarillamiento del producto final?Se produce un amarillamiento es a menudo debido a la rancidez causada por catalizadores metlicos presentes en la sal. McLachian (1967).

3. Elabora Un Cuadro Comparando Los Tipos De SaladoSalazn va secoSalazn va hmedaSalazn mixta o piciado

Procedimiento que consiste en mezclar el pesado con sal apropiada de calidad alimentaria y apilarlo de manera que escurra el exceso de salmuera.Procedimiento que consiste en colocar el pescado en salmuera durante un tiempo suficiente para que el tejido del pescado absorba una determinada cantidad de sal.Procedimiento en que el pescado se mezcla con sal de calidad alimentaria apropiada y se conserva en recipientes hermticos en la salmuera que se forma al disolverse a sal en el agua extrada de los tejidos del pescado.

4. Cmo Podra Afectar La Presencia De Sangre Al Producto Final?Crea problemas de contaminacin, debido a que sera un medio de enriquecimiento para la proliferacin bacteriana; tambin impide la funcin especfica de deshidratacin del musculo. Por otra parte, las manchas y cogulos de sangre originan en el producto zonas de color castao oscuro, debido a la oxidacin de la hemoglobina a metahemoglobina, lo cual disminuir a su valor comercial.