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Ministerio para la Economía Popular
Instituto Nacional de Cooperación Educativa Gerencia General de Formación Profesional
Facilitadores: Apellidos y Nombres: Colls Dávila Gerardo Alberto Hernández Petit Héctor José
Gerencia Regional: INCE Mérida INCE Yaracuy
Salida Ocupacional:
Elaborador de Alimentos Precocidos
Especialistas: Apellidos y Nombres Quilarque Aguilera Solexy Samary Henríquez Silva Hugo Adolfo
Gerencia Regional: INCE Monagas INCE Monagas
Marzo, 2006
Competencias del Egresado Conocimientos Habilidades y Destrezas Actitudes
Industrialización de los alimentos Reseña histórica Conservación de alimentos Métodos de conservación de alimentos Materia prima Vegetales Nutrientes Clasificación de la materia prima Unidades de medida y equivalencias Operaciones aritméticas básicas Deshidratación Equipos, instrumentos y utensilios para deshidratar alimentos Humedad Dosificación Tipos de cortes Oxidación, pardeamiento y pigmentación Preservantes Tipos de preservantes Parámetros de deshidratación Empacado Balanza: tipos, manejo Envases: tipos, usos Selladora Uso, manejo y mantenimiento Etiquetado: normativas Control de calidad Control de humedad y temperatura Almacenamiento Tipos Métodos
Deshidratar vegetales Preparar materia prima Cortar vegetales Fijar pigmentación Precocer vegetales Empacar producto Almacenar producto
Responsabilidad Honestidad Proactividad Cooperativo Creatividad Solidaridad Compromiso Cooperación Integración Respeto Responsabilidad social compartida
Competencias del Egresado Conocimientos Habilidades y Destrezas Actitudes
Buenas prácticas de manufactura Equipo de protección personal Normas de higiene y seguridad Normas de manipulación de alimentos Productos pesqueros Tipos Sardinas Características morfológicas y nutricionales Índice de frescura Descamado Fileteado Desangrado Utensilios: usos Métodos de preservación Usos Sorbato de potasio Dosificación Parámetros de deshidratación Envasado Envases Tipos y usos Etiquetado y normativas Control de calidad Almacenamiento: tipos, métodos Control de humedad y temperatura Buenas prácticas de manufactura Equipo de protección personal Normas de higiene y seguridad Normas de manipulación de alimentos
Deshidratar sardinas Preparar materia prima Aplicar preservantes Precocer sardinas Empacar producto Almacenar producto
Competencias del Egresado Conocimientos Habilidades y Destrezas Actitudes
Camarones Características morfológicas y nutricionales Índice de frescura Descarcazar Eviscerar Desangrado Utensilios: usos Métodos de preservación Usos Sorbato de potasio Dosificación Parámetros de deshidratación Envasado Etiquetado y normativas Control de calidad Almacenamiento Tipos Métodos Control de humedad Control de temperatura Buenas prácticas de manufactura Equipo de protección personal Normas de higiene y seguridad Normas de manipulación de alimentos Escaldado Vegetales Nutrientes Utensilios Tiempo de precocción Control de temperatura Shock térmico Función
Deshidratar camarones Preparar materia prima Aplicar preservantes Precocer camarones Empacar producto Almacenar producto Escaldar vegetales Preparar materia prima Cortar vegetales Precocer vegetales Aplicar shock térmico
Competencias del Egresado Conocimientos Habilidades y Destrezas Actitudes
Envases Tipos Etiquetado Control de calidad Congelación Buenas prácticas de manufactura Equipo de protección personal Normas de higiene y seguridad Normas de manipulación de alimentos Concentrados Ventajas Tipos Tomate Características botánicas Tiempo de escaldado Control de temperatura Pulpa Extracción de semillas Despulpado Equipos y utensilios (molino para pulpa) Tiempo de precocción Control de temperatura Envases Tipos Etiquetado Almacenamiento Buenas prácticas de manufactura Equipo de protección personal Normas de higiene y seguridad Normas de manipulación de alimentos
Empacar producto Almacenar producto Elaborar concentrado de tomate Preparar materia prima Escaldar tomates Preparar pulpa Precocer pulpa Envasar concentrado Almacenar producto
Competencias del Egresado Conocimientos Habilidades y Destrezas Actitudes
Embutidos Tipos Materia prima Aditivos y especias Molino para carnes Uso, manejo y mantenimiento Temperatura para molienda Emulsificación Cutter Uso, manejo y mantenimiento Adición de ingredientes Dosificación Temperatura de emulsificiación Embutir Tripas Tipos Tiempo de precocción Control de temperatura Refrigeración Equipos, utensilios, instrumentos Vernier Horno para baño de maría Uso, manejo y mantenimiento Pasteurización Envases Almacenamiento Control de temperatura y humedad Buenas prácticas de manufactura Equipo de protección personal Normas de higiene y seguridad Normas de manipulación de alimentos
Escaldar embutidos Preparar materia prima Moler materia prima Preparar la pasta Embutir la pasta Precocer embutidos Refrigerar embutidos Empacar producto Almacenar producto
Competencias del Egresado Conocimientos Habilidades y Destrezas Actitudes
Moluscos Tipos Características morfológicas y nutricionales Métodos de limpieza: Exhullado En frío Purgado Tiempo de precocción Control de temperatura Empaques Tipos Almacenamiento Control de temperatura y humedad Buenas prácticas de manufactura Equipo de protección personal Normas de higiene y seguridad Normas de manipulación de alimentos Acidulado Tipos de acidulantes Tiempo de precocción Control de temperatura Solución acidulante Dosificación Envases Tipos Almacenamiento Control de temperatura y humedad Buenas prácticas de manufactura Equipo de protección personal Normas de higiene y seguridad Normas de manipulación de alimentos
Escaldar moluscos Preparar materia prima Precocer moluscos Refrigerar moluscos Empacar moluscos Almacenar producto Acidular vegetales Preparar materia prima Cortar vegetales Escaldar vegetales Preparar solución acidulante Envasar vegetales Almacenar producto
Competencias del Egresado Conocimientos Habilidades y Destrezas Actitudes
Tiempo de precocción Control de temperatura Solución acidulante Dosificación Envases Tipos Almacenamiento Control de temperatura y humedad Buenas prácticas de manufactura Equipo de protección personal Normas de higiene y seguridad Normas de manipulación de alimentos Trigo Descripción botánica Harinas Tipos Características Pastas Clasificación (según forma, según mezcla) Homogeneizar Ingredientes Dosificación Humedad Extendido de la masa Calibración Preformado Troquelado Troqueles Tipos Sellado Moldeado Tipos: manual y mecánico
Acidular moluscos Preparar materia prima Escaldar moluscos Preparar solución acidulante Envasar moluscos Almacenar producto Elaborar pastas Preparar materia prima Preparar masa Preformar masa Moldear masa
Competencias del Egresado Conocimientos Habilidades y Destrezas Actitudes
Máquina moldeadora de pastas Uso, manejo y mantenimiento Tiempo de precocción Control de Temperatura Equipos para la precocción Empaques para pastas Almacenamiento Control de temperatura y humedad Buenas prácticas de manufactura Equipo de protección personal Normas de higiene y seguridad Normas de manipulación de alimentos Ahumado Tipos Productos cárnicos Tipos: avícolas, porcinos Tipos de corte en porcinos Índice de frescura Salmuera Finalidad Dosificación Curado Tipos Temperatura Equipos para inyectar Enmallado Mallas Tipos Ahumador Tipos Combustibles Tipos
Precocer la pasta Empacar la pasta Almacenar pasta Ahumar productos avícolas y porcinos Preparar materia prima Preparar salmuera Curar el producto Enmallar el producto Acondicionar el ahumador
Competencias del Egresado Conocimientos Habilidades y Destrezas Actitudes
Tiempo de precocción Control de temperatura Instrumentos, utensilios y herramientas Envases Tipos Almacenamiento Control de temperatura y humedad Buenas prácticas de manufactura Equipo de protección personal Normas de higiene y seguridad Normas de manipulación de alimentos Ahumado Tipos Productos pesqueros Índice de frescura Salmuera Dosificación Curado por inmersión Control de temperatura Tipo de combustible Tiempo de precocción Control de temperatura Instrumentos, utensilios y herramientas Envases Tipos Almacenamiento Control de temperatura y humedad Buenas prácticas de manufactura Equipo de protección personal Normas de higiene y seguridad Normas de manipulación de alimentos
Precocer el producto Empacar el producto Almacenar producto Ahumar productos pesqueros Preparar materia prima Preparar salmuera Curar el producto Enmallar el producto Acondicionar el ahumador Precocer el producto Empacar el producto Almacenar producto
Salida Ocupacional
Elaborador de Alimentos Precocidos
Estructura de la Formación
Módulo de Aprendizaje Ciclo de Formación Componentes
Nº Denominación Horas
MAB – TP – 1 Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 450
MAB – TP – 2 Elaboración de Pastas 100 Básico Técnico Productivo
MAB – TP – 3 Elaboración de Alimentos Ahumados 150
Total Horas Técnico Productivo 700
Total Duración de la Formación 700
Salida Ocupacional
Elaborador de Alimentos Precocidos
Lista de Dotación Materiales de Consumo Maquinarias, Equipos e Instrumentos Herramientas y Utensilios
Hortalizas Legumbres Frutas Especias Hierbas Agua potable Cloro líquido (1%) Ácido cítrico Gas doméstico Fósforos Bolsas de polipropileno Cajas de cartón Cinta adhesiva para embalaje Sardinas frescas Sal refinada Sal gruesa Sorbato de potasio Camarones frescos Hielo Bolsas de cloruro de polivinilo Etiquetas adhesivas Tomates Frascos de vidrio 250 ml (con tapa) Frascos de vidrio 500 ml (con tapa) Carne de bovino Carne de porcinos Tocino Azúcar
Termómetro Balanza digital. Capacidad: 4 Kg. apreciación: 0,001 Kg Balanza digital. Capacidad: 50 Kg. apreciación: 0,1 Kg. Selladora térmica Cocina industrial (cuatro hornillas tipo tren) Despulpadora Cuarto frío Cuarto de congelación Embutidora Horno para baño de maría Peladora de salchichas Selladora de succión al vacío (vacum) Rodillo mecánica calibrado (acero inoxidable) Máquina moldeadora de pastas Molino para carne Equipo para inyectar Horno ahumador a leña Cutter para 50 Kg. Vernier Botiquín de primeros auxilios Braga Bata Delantal de hule Tapa boca Tapa oídos
Escurridor Cepillos para limpiar vegetales (cerdas plásticos) Cestas plásticas para vegetales (22 Kg) Tina de acero inoxidable (50 litros) Cuchillos para chef Tablas para picar (acrílicas) Horno eléctrico Bandejas plásticas Estantes plásticos (cuatro niveles) Mesa o banco de trabajo (1 x 3) acero inoxidable Puntilla Embaladora Cuchillos de plástico (policarbonato) Ollas de acero inoxidable (juego: desde 30 litros hasta 150 litros) con tapas Pasapuré para tomates Tinas rodantes de acero inoxidable (para 50 Kg) Cepillos para limpiar moluscos (cerdas de acero) Tamizador para harina (3 Kg.) Rodillo de madera Espátula cortadora acero inoxidable con mango plástico Troquel de contacto para pastas Coladores de acero inoxidable
Salida Ocupacional
Elaborador de Alimentos Precocidos
Lista de Dotación Materiales de Consumo Maquinarias, Equipos e Instrumentos Herramientas y Utensilios
Harina de soya Harina de trigo Nitritos Nitratos Tripolifosfatos Ajo Pimienta negra molida Color (onoto) Nuez moscada Coriandro seco molido Tripas de celulosa para salchicha Tripas de celulosa para boloña Tripas de celulosa para mortadela Grapas para embutidora Guacuco Mejillones Pepitonas Tripa de perla Berenjenas Brócoli Coliflor Remolacha Calabacín Pepinos Pepinillos Pimentones Cebollas Ají dulce Ají picante
Lentes Gorro Botas de hule caña larga Guantes de latex Guantes de caucho Guantes de amianto
Ganchillos para colgar Tubos de hierro para colgar
Salida Ocupacional
Elaborador de Alimentos Precocidos
Lista de Dotación Materiales de Consumo Maquinarias, Equipos e Instrumentos Herramientas y Utensilios
Ácido acético Ácido ascórbico Sémola de trigo No. 1 Huevos de gallina Ricotta Espinaca Queso parmesano Albahaca Orégano Bandejas de anime Película de polipropileno Pollos Pernil Chuleta Malla para embalaje Madera para ahumar Atún aleta amarilla Trucha Carite Tajalí Cabaña blanca Bagre