Kelompok : 5Feri Setiawan

Harisya MuchniRirin Vidiastuti

Pengolahan Teh

Teh

Negeri Cina menjadi tempat lahirnya teh, disanalah pohon teh Cina (Camellia sinensis) ditemukan dan berasal. Tepatnya di provisnsi Yunnan, bagian barat daya Cina. Tanaman teh pertama kali masuk ke Indonesia tahun 1684, berupa biji teh dari Jepang yang dibawa oleh seorang Jerman bernama Andreas Cleyer, dan ditanam sebagai tanaman hias di Jakarta.

PTPN VII Pagar Alam

PTPN VII merupakan perusahaan yang bergerak dalam pengolahan the di Pagaralam. Teh yang dihasilkan di ekspor ke luar negeri dan perusahaan pengolahan teh menjadi produk jadi di pulau Jawa.Perkebunan teh yang menghadap matahari terbit sehingga teh yang dihasilkan berkualitas.Perkebunan the Pagarlam memiliki luas 1432 ha.Selain itu, posisi ketinggian teh Gunung Dempo juga paling sesuai, yaitu berkisar 1.000- 1.200 meter di atas permukaan laut. Jika terlalu tinggi, warna teh akan lebih pekat. Jika terlalu rendah, rasa dan aromanya berkurang.

Jenis – jenis Teh

Teh Putih Teh yang dibuat dari pucuk daun yang tidak

mengalami proses oksidasi dan sewaktu belum dipetik dilindungi dari sinar matahari untuk menghalangi pembentukan klorofil.

Teh putih diproduksi dalam jumlah lebih sedikit dibandingkan teh jenis lain sehingga harga menjadi lebih mahal.

Ekstrak teh putih dapat mencegah berkembangnya jaringan lemak.

Teh Hijau Setelah daun mengalami oksidasi dalam jumlah

minimal, proses oksidasi dihentikan dengan pemanasan.

Teh ini diperoleh dari pucuk daun teh segar yang mengalami pemanasan dengan uap air pada suhu tinggi.

Dalam secangkir, kandungan kafein pada the hijau sebanyak 25 mg.

Teh hijau memiliki dengan kandungan antioksidan yaitu katekin.

Jenis – jenis TehTeh Oolong

Teh oolong dinamakan dengan champagne of teas dimana seluruh daunnya mengalami semioksidasi.

Rasa seduhan teh oolong lebih mirip dengan teh hijau, namun warna dan aromanya kurang kuat dibandingkan teh hitam.

The Oolong mengaktifkan enzim yang berfungsi menghancurkan trigliserida yaitu bentuk lemak diet yang tersimpan di dalam sel-sel lemak, sehingga teh oolong dapat berfungsi dalam penurunan berat badan.

Teh Hitam Teh hitam mengalami oksidasi paling lama. Daun teh dibiarkan teroksidasi secara penuh sekitar 2 minggu

hingga 1 bulan. Teh hitam memiliki aroma kuat dan bisa bertahan lama jika

disimpan dengan baik. Teh hitam memiliki memiliki kandungan kafein tertinggi, yaitu 40

mg per cangkir. Teh hitam juga memiliki konsentrasi antioksidan yang tinggi, yang dikenal sebagai theaflavins dan thearubigins, namun kandungan katekinnya lebih sedikit dibandingkan teh lainnya.

Kandungan Teh

Bahan-bahan kimia dalam daun teh dikelompokkan menjadi 4 kelompok besar, yaitu

pertama substansi fenol yaitu tanin / katekin, flavanol;

kedua, sustansi bukan fenol yaitu resin, vitamin, substansi mineral;

ketiga substansi aromatis : fraksi karboksilat, fenolat, karbonil, netral bebas karbonil (sebagian besar terdiri atas alkohol); dan

keempat, enzim : invertase, amilase, glukosidase, oximetilase, protease, dan peroksidase.

Penanaman Teh

Tanaman teh merupakan tumbuhan berdaun hijau yang termasuk dalam keluarga Tumbuhan Camellia yang berasal dari Cina, Tibet dan India bagian Utara. Tanaman teh terutama tumbuh di daerah tropis dan memerlukan curah hujan hingga 1000-1250 mm per tahun, dengan temperatur ideal antara 10 hingga 20 °C. Pohon teh mampu menghasilkan teh yang bagus selama 50 – 70 tahun.

Pemanenan Daun Teh

Pemetikan dilakukan tergantung pada cuaca; tumbuhan baru dapat dipetik dengan interval 7 – 12 hari selama musim pertumbuhan. Teh yang benar-benar baik umumnya berasal dari pucuk daun atau daun teh muda yang belum mekar. Setelah pemetikan, daun teh dibawa ke pabrik untuk diproses lebih lanjut. Lokasi perkebunan teh pada umumnya berdekatan dengan pabriknya.

Pemanenan Daun Teh

Pemetikan dilakukan tergantung pada cuaca; tumbuhan baru dapat dipetik dengan interval 7 – 12 hari selama musim pertumbuhan. Teh yang benar-benar baik umumnya berasal dari pucuk daun atau daun teh muda yang belum mekar.Pemetik teh, belajar mengenali dengan tepat pucuk daun mana yang harus dipetik. Hal ini penting, untuk memastikan kelunakan daun yang dipetik menghasilkan teh yang terbaik.Setelah pemetikan, daun teh dibawa ke pabrik untuk diproses lebih lanjut. Lokasi perkebunan teh pada umumnya berdekatan dengan pabriknya.

Proses Produksi Teh

1. Tahap Pengangkutan Daun Teh2. Tahap Pelayuan (Withering)3. Tahap Penggilingan (Rolling)4. Tahap Sortir Basah5. Tahap Oksidasi6. Tahap Pengeringan7. Tahap Sortir Kering8. Analisa Mutu9. Pengemasan (Packaging)

Tahap Pengangkutan

Pengangkutan bahan baku yang perlu diperhatikan antara lain, tumpukan pucuk selama pengangkutan aerasi yang cukup, benturan mekanis diusahakan serendah mungkin, hindari adanya panas matahari yang langsung mengenai pucuk.

Tahap Pelayuan (Withering)

Pada tahap ini, daun teh dilayukan dengan melewatkan udara hangat ke daun sampai mecapai derajat layu tertentuKadar air yang terkandung berkurang 65-70 persen. Hal ini dilakukan agar daun teh dapat digiling dengan baik. Alat yang digunakan pada pelayuana disebut Withering Troug (palung pelayuan) dengan temperatur ± 27oC dan tebal hamparan ± 25 cm. Pembalikan pucuk 2 -3 kali untuk meratakan proses pelayuan.

Tahap Penggilingan Rolling

Pada tahap ini, daun teh digiling untuk memecah sel-sel daun. Daun teh ada yang digiling kasar dan ada yang digiling sampai menjadi serbuk.

Tahap Sortir Basah

Tujuan dari tahap ini adalah untuk memisahkan yang halus (bubuk) dan bagian yang kasar (badag) sehingga diperoleh bubuk yan seragam sehingga hasil fermentasi sempurna dan pengeringan dapat merata.

Tahap Oksidasi

Pada tahap ini, daun teh dibiarkan mengalami oksidasi. Enzim dalam teh akan bekerja dan membentuk warna, rasa, dan aroma teh.Suhu ruangan pada tahap ini 20 – 28oC dan suhu lapisan bubuk 26 – 28oC. Lama fermentasi yaitu 2 – 3,5 jam sejak masuk masuk tahap penggilingan.

Tahap Oksidasi

Alat yang digunakan adalah baki aluminium dengan tebal hamparan tidak lebih dari 7 cm.Selain itu, digunakan air humidifier dan mist spraying (pengabutan).

Tahap PengeringanDaun teh dikeringkan oleh mesin pengering dengan suhu sekitar 49°C kurang lebih selama 20 menit sampai kadar air dalam daun teh mencapai 2-3 persen.Tujuan tahap pengeringan adalah untuk menghentikan proses fermentasi dan untuk memperoleh hasil akhir berupa teh kering yang tahan lama disimpan, mudah diangkut dan diperdagangkan.Prinsip pengeringan dengan menghembuskan udara panas melewati hamparan teh yang telah difermentasi, udara yang paling panas bersentuhan dengan bubuk teh yang paling kering.

Tahap Sortir Kering

Proses pengolahan lanjutan untuk klasifikasi jenis dan mutu teh kering. Tujuan sortir kering yaitu, membersihkan teh kering dari potongan serat dan batang, memisahkan jenis-jenis mutu teh sesuai ukuran yang dikehendaki pasar - apabila diperlukan harus pula memperkecil partikel teh.

Tahap Analisa Mutu

Tujuan analisa mutu adalah untuk menentukan mutu, mengetahui dan memeriksa kesalahan-kesalahan proses pengolahan.Jenis-jenis mutu: 1. Mutu Fancy (leaf grade) * P (pekoe) * FP (flower pekoe) * OP (orange pekoe) * S (souchong) * PS (pekoe souchong) 2. Mutu Pertama (first grade) * BOP (broken orange pekoe) * BOPF (broken orange pekoe fanning) * PF (pekoe fanning) * DUST 3. Mutu Kedua (second grade) * PF 2 * DUST 2 * DUST 3 4. Mutu lokal/sisa (off grade) * Bohea (batang tua dan serat)

Tahap Analisa Mutu

Pengujian dilakukan terhadap: 1. Kenampakan (appearance): warna, keseragaman bentuk teh 2. Sifat Seduhan (liquor): warna, rasa dan aroma 3. Sifat Ampas Teh (infused leaf): warna ampas teh

Tahap Pengemasan

Selanjutnya, teh yang telah dikeringkan dikemas. Sebelum dikemas, dilakukan penyortiran teh, agar dapat dikemas sesuai permintaan pasar.

Perubahan Senyawa pada Teh

Komponen volatile glikosida geraniol, linalool, methylsalicylate, nerol, benzyl alcohol dan phenyl ethanol berada dalam kosentrasi tinggi selama proses pelayuan. Tingginya aktivitas dari enzim β-D-glukosidase dan β-galaktosidase selama proses pelayuan menyebabkan terbentuknya berbagai komponen volatile. Seiring dengan berlangsungnya tahapan produksi berikutnya, termasuk fermentasi menyebabkan turunannya berbagai komponen volatile. Kondisi ini lebih disebabkan oleh adanya aktivitas oksidasi dan berkurangnya secara drastis aktivitas enzim β-D-glukosidase dan β-galaktosidase,

Perubahan Senyawa pada Teh

Seiring dengan perubahan-perubahan komponen volatile, kandungan poliamin pada teh (putresin (Put), Spermidin (Spd), dan Spermin (Spm) juga mengalami penurunan selama proses produksi.Komponen bioaktif pada teh juga mengalami perubahan, sehingga aktivitas antioksidan dari teh mengalami penurunan, seperti yang terlihat pada penurunan aktivitas antioksidan pada teh oolong dan teh hitam bila dibandingkan dengan the hijau (green tea) yang tidak mengalami proses fermentasi.

Perubahan Senyawa pada Teh

Polipenol pada green tea (unfermented), lebih tinggi dibandingkan dengan teh hitam (full fermented).Namun sebaliknya dengan kafein. Kosentrasi kafein teh lebih tinggi dibandingkan dengan green tea. Ini menunjukan adanya penurunan kosentrasi polifenol dan kenaikan kafein selama proses fermentasi

Terima Kasih