pengaruh suhu pengukusan kulit pisang …eprints.unram.ac.id/6173/1/artikel_yuni...

1

PENGARUH SUHU PENGUKUSAN KULIT PISANG KEPOK TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIA

DAN SENSORIS ES KRIM JAGUNG MANIS

ARTIKEL ILMIAH

OLEH

YUNI HIDAYATI

J1A 014 138

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

MATARAM

2018

1

PENGARUH SUHU PENGUKUSAN KULIT PISANG KEPOK TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIA

DAN SENSORIS ES KRIM JAGUNG MANIS

[The Effect Of Steaming Kepok Banana Peel Temperature On Chemical-Physic and Sensory Properties of Sweet Corn Ice Cream]

Hidayati, Yuni1)*, M. Abbas Zaini2), Djoko Kisworo2) 1)Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan FATEPA Universitas Mataram

2)Staf Pengajar Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan FATEPA Universitas Mataram *Email: [email protected]

ABSTRACT The objective of this study was to determine the effect of steaming kepok banana peel temperature on chemical-physic and sensory properties of sweet corn ice cream. The design used was Completely Randomized Design with single factor and repeated three times. Each field performed three replications so retrieved 18 trial samples. The observed parameters were ash content, crude fiber content, overrun, resistance and organoleptic flavor, texture, taste and color. The observed data with diversity analysis at 5% real level using Co-Stat software. If there were significant differences using than it would be tested using Honestly Significant Differences test (HSD). The results showed that the steaming kepok banana peel gave different effects on ash content, crude fiber content overrun, resistance, color and texture, but gave different effects on flavor,and taste of sweet corn ice cream. The steaming treatment of 50°C kepok banana peel was the best characteristic with ash content 0.99%%, coarse fiber content 8.96%, overrun 50%, resistance 43.25 min, slightly flavor banana peel, slightly soft texture, slightly taste banana peel and slightly color russet .

Keywords : Ice cream, Kepok banana peel, Steaming, Sweet corn,

ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu pengkusan kulit pisang kepok

terhadap sifat fisiko-kimia dan sensoris es krim jagung manis. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal dan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 18 sampel percobaan. Parameter yang diamati meliputi kadar abu, kadar serat kasar, overrun, resistensi dan organoleptik aroma, tekstur, rasa dan warna. Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat. Perlakuan yang

berbeda nyata diuji lanjut menggunakan Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan taraf nyata yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pengukusan kulit pisang kepok memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap overrun, resistensi, kadar abu, kadar serat kasar, warna dan tekstur, namun memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap aroma dan rasa es krim jagung manis. Perlakuan pengukusan kulit pisang kepok dengan suhu 50°C yang terbaik dengan kadar abu 0,99%, kadar serat kasar 8,96%, overrun 50%, 43,25 menit, agak beraroma kulit pisang kepok,

tekstur agak lembut, rasa agak berasa kulit pisang dan warna agak coklat muda.

Kata Kunci : Es krim, Jagung Manis, Kulit Pisang Kepok, Pengukusan.

2

PENDAHULUAN

Pisang merupakan salah satu

komoditas hortikultura yang memiliki potensi dan nilai ekonomi yang tinggi. Di Negara Indonesia, pisang menduduki tempat yang pertama diantara jenis buah-buahan lainnya, baik dari segi sebaran, luas pertanaman, maupun dari segi produksi. Total produksi pisang Indonesia tahun 2013 adalah

5.359.126 ton (BPS, 2014). Bila semua pisang dimanfaatkan baik sebagai pangan konsumsi langsung ataupun produk olahan maka masalah yang timbul adalah limbah yang dihasilkan dari pemanfaatan pisang.

Pisang kepok sering digunakan sebagai bahan baku pembuatan pisang goreng di Lombok . Limbah dari industri pisang kepok adalah kulit pisang yang berpotensi memiliki nilai jual jika dimanfaatkan sebagai suatu produk. Kulit pisang kepok berpotensi untuk menghasilkan senyawa pektin. Ahda dan Berry (2008) menyatakan kandungan pektin dalam kulit pisang kepok berkisar antara 10,10%-11,93%. Penambahan pektin pada makanan akan mempengaruhi proses metabolisme dan pencernaan khususnya pada adsorpsi glukosa dan tingkat kolesterol (Baker, 1994 dalam Hariyati, 2006).

Pektin pada kulit pisang kepok juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan penstabil (stabilizer) dalam proses pembuatan es krim. Sifat penstabil pektin pada kulit pisang kepok juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan penstabil (stabilizer) dalam proses pembuatan es krim. Penggunaan kulit pisang

sebagai bahan penstabil dapat menggantikan stabilizer yang banyak digunakan pada pembuatan es krim seperti gelatin yang harganya cenderung mahal. Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalan es krim terutama pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim

karena dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan (Harris, 2011). Namun hingga saat ini penelitian terkait penggunaan tepung kulit pisang kepok sebagai bahan penstabil belum efektif digunakan. Pada penelitian Pratiwi (2016) tentang pengaruh penambahan tepung kulit pisang raja

terhadap nilai gizi, fisik dan organoleptik es krim susu sapi dan susu kedelai dengan perlakuan penambahan kulit pisang 2% memenuhi standar nilai gizi (kadar air 63,05%; kadar abu 1,23% dan kadar serat

3,36%), fisik (overrun 75,87%; dan resistensi 37,2 menit) sedangkan pada penambahan kulit pisang 4% dan 5% tidak dapat memenuhi standar hal ini disebabkan karena pada kulit pisang belum dilakukan perlakuan pedahuluan. Salah satu perlakuan pendahuluan yang digunakan adalah pengukusan, pengukusan bertujuan untuk menghidrolisis pektin yang larut menjadi pektin yang tidak larut sehingga efektif digunakan untuk penstabil dalam pembuatan es krim. Menurut Winarno (2004) Pembentukan gel pada pektin dengan cepat terjadi pada suhu 880C, dan pembentukan gel dengan lambat pada suhu 540C.

Es Krim merupakan produk pangan beku yang memiliki rasa manis, tekstur yang lembut, dan sensasi dingin yang mampu memberikan kesejukan dalam tubuh. Es krim mengandung lemak karena terbuat dari susu, terdapat protein dari bahan pengemulsi atau telur, dan glukosa dari pemanis yang serupa berupa gula sehingga banyak yang menyukai es krim. Es krim biasanya dijadikan sebagai makanan penutup (Padaga, 2006). Es krim termasuk salah satu makanan penutup yang digemari di seluruh dunia. Es krim mempunyai rasa yang lezat, aromanya harum, warnanya menarik, dan teksturnya yang lembut. Es krim merupakan jenis makanan yang bernilai gizi tinggi yaitu mengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Menurut Padaga dan Sawitri (2005) Banyak faktor yang mempengaruhi kualitas es krim di antaranya yaitu bahan baku, proses pembuatan, proses pembekuan, pengepakan dan sebagainya. Pada proses pembuatan seluruh bahan baku es krim akan dicampur, menjadi satu bahan dasar dalam pembuatan es krim yang disebut juga dengan istilah viskositas atau kekentalan (Harris, 2011).

Keunggulan es krim didukung oleh bahan utamanya yaitu susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, dan lemak susu sapi yang memberikan nilai gizi yang cukup tinggi pada es krim, meningkatkan kepadatan es krim, dan sebagai sumber protein (Padaga 2005, dalam Mutiara, 2005). Pada proses pembuatan es krim, penggunaan susu perlu dibatasi karena dapat menyebabkan obesitas. Oleh karena itu, digunakan susu jagung untuk menambah nilai gizi dan cita rasa dari produk es krim.

4

Berdasarkan uraian tersebut, maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh suhu pengukusan kulit pisang kepok terhadap sifat fisiko-kimia dan sensoris es krim jagung manis.

BAHAN DAN METODE

Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam

penelitian ini adalah kulit jagung manis dari pasar kebun roek ampenan, gula pasir merek Gulaku, kuning telur, air mineral, whipped cream merk han, es batu, garam dapur, kulit pisang kepok dari desa Buwun sejati, , aquades, H2SO4 0.255 N dan NaOH 0.313 N. Metode

Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu pengukusan kulit pisang kepok (E) yang terdiri dari 6 perlakuan yaitu tanpa pengukusan, pengukusan 50°C, pengukusan 60°C, pengukusan 70°C, pengukusan 80°C, dan pengukusan 90°C. Parameter mutu yang diamati terdiri dari: kadar abu (Sudarmadji, dkk., 2010), kadar serat kasar (Sudarmadji, dkk., 2010, overrun (Malaka, 2011), resistensi (Malaka, 2011) serta mutu organoleptik secara hedonik dan skoring (rasa, warna, aroma dan tekstur). Data organoleptik meliputi rasa, warna, aroma dan tekstur dinyatakan dalam skala numerik (hedonik: 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak suka, 4= suka dan 5 = sangat suka), sedangkan mutu organoleptik secara skoring dengan kriteria rasa (1= sangat tidak berasa kulit pisang, 2= tidak berasa kulit pisang, 3= Agak berasa kulit pisang, 4= berasa kulit pisang, 5= sangat berasa kulit pisang), warna (1= sangat tidak berwarna coklat muda, 2= tidak berwarna coklat muda, 3= agak berwarna coklat muda, 4=berwarna coklat muda, 5= sangat berwarna coklat muda), aroma (1= Sangat tidak beraroma kulit pisang, 2= tidak beraroma kulit pisang, 3= agak beraroma kulit pisang, 4= beraroma kulit pisang, 5=Sangat beraroma kulit), tekstur (1= sangat kasar, 2= kasar, 3= Agak lembut, 4= lembut, 5= Sangat lembut).

Pembuatan Tepung Kulit Pisang Kepok Pembuatan tepung kulit pisang kepok menggunakan bahan baku utama yaitu kulit pisang kepok. Tahapan pembuatan meliputi : 1) Pencucian

Pencucian kulit pisang kepok menggunakan air bersih yang memiliki tujuan untuk membersihkan kulit pisang dari kotoran yang masih menenpel pada kulit pisang. 2) Pengecilan Ukuran

Pengecilan ukuran bertujuan untuk mempermudah untuk proses pengolahan selanjutnya. pengecilan ukuran dengan panjang 0,5-1 cm. 3) Pengukusan

Pengukusan hasil modifikasi dari pembuatan tepung kulit pisang kepok. Pengukusan dilakukan mengunakan suhu yang berbeda-beda yaitu suhu 50°C-90°C sesuai dengan perlakuan selama 10 menit serta menggunakan alat deef frying. 4) Pengeringan

Pengeringan menggunakan alar cabinet dryer dengan suhu 80°C selama 2 jam. 5) Penggilingan

Penggilingan kulit pisang kepok yaitu menggunakan blender.

6) Pengayakan Pengayakan menggunakan mesh 60 yang

bertujuan untuk memisahkan tepung kulit pisang kepok yang halus.

Pembuatan Sari Jagung Manis Adapun tahap persiapan pembuatan sari

jagung manis adalah sebagai berikut: 1) Bahan Baku dan sortasi

Jagung manis yang akan digunakan dalam pembuatan es krim dipilih yang masih muda dan tidak rusak dengan ciri-ciri kulit jagung berwarna hijau, rambut jagung putih kemerahan dan biji jagung berwarna kuning keputihan. Apabila ditekan masih terasa berair dan tidak terlalu keras (Sarie, 2014). 2) Pengupasan Kulit

Pengupasan dilakukan untuk memisahkan jagung dan kulit luar jagung serta menghilangkan rambut-rambut jagung yang masih menempel di batang jagung. 3) Pencucian

Pencucian dilakukan untuk membersihkan jagung dari rambut jagung maupun benda-benda lain yang masih menempel pada tongkol jagung. 4) Perebusan

Jagung manis direbus selama 30 menit hingga matang dan terasa lunak. 5) Pemipilan

Jagung manis yang telah dimasak selanjutnya dibiarkan hingga dingin kemudian dipipil menggunakan pisau. 6) Penimbangan

5

Penimbangan dilakukan untuk mengetahui berapa banyak jagung yang akan digunakan.

7) Penghancuran

Biji jagung manis yang telah dipipil selanjutnya ditimbang dan ditambahkan air dengan rasio jagung manis dan air adalah 1:1 kemudian dihancurkan menggunakan blender selama 5 menit hingga halus. 8) Penyaringan

Penyaringan dilakukan dengan menggunakan saringan dengan tujuan untuk menyaring serat jagung yang masih tercampur sehingga diperoleh sari susu jagung yang bersih tanpa ampas. Pembuatan Es Krim Jagung Manis

Adapun proses pembuatan es krim dalam penelitian ini menurut Syahputra (2008) yang dimodifikasi adalah: a) Percampuran Bahan-bahan kering seperti gula dicampurkan sambil diaduk hingga larut kemudian ditambahkan sari jagung manis serta penambahan air, tepung kulit pisang dengan perlakuan (E0, E1,E2,E3,E4, dan E5). Proses yang dimodifikasi adalah pencampuran tepung kulit pisang yang sebelumnya diberi perkaluan terlebih dahulu selama 10 menit. b) Pasteurisasi Bahan-bahan yang telah dicampur kemudian dipasteurisasi pada suhu 80oC dengan cara pemanasan selama 1 menit bertujuan untuk membunuh bakteri patogen yang terdapat pada bahan. c) Homogenisasi Bahan-bahan yang telah dipasteurisasi didiamkan sampai suhu turun menjadi 50oC, setelah itu dihomogenisasi menggunakan mixer dengan penambahan whipped cream yang telah dikocok dan kuning telur pada suhu 35-40oC selama 5 menit. Bahan-bahan yang telah tercampur ini selanjutnya disebut Ice Cream Mix (ICM). d) Pendinginan dan Pemeraman (Aging)

Ice Cream Mix (ICM) kemudian didinginkan dalam refrigator pada suhu 4oC kemudian dibiarkan mengalami aging selama 24 jam. e) Pembuihan

Ice Cream Mix (ICM) yang telah agak membeku dikocok dengan mixer sampai mengembang selama 15 menit yang sekelilingnya diberi es batu dan garam. f) Pengemasan dan Pengerasan

Ice Cream Mix (ICM) dikemas ke dalam cup dan disimpan dalam freezer pada suhu -34oC hingga mengeras dan menjadi es krim.

Analisa Data Data hasil pengamatan dianalisis

dengan menggunakan Anova menggunakan software Co-Stat dan perlakuan yang berbeda nyata diuji lanjut dengan menggunakan Beda nyata Jujur (BNJ) dengan taraf nyata 5% (Hanafiah, 2002).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Mutu Fisik dan Kimia

Kadar Abu Kadar abu merupakan campuran dari

komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Kadar abu berasal dari semua bahan pangan yang digunakan dalam pembuatan produk. Pengujian kadar abu digunakan untuk mengetahui organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kadar abu dapat menunjukkan total mineral dalam suatu bahan pangan. Pengaruh pengukusan kulit pisang kepok terhadap kadar abudapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Pengaruh Pengukusan Kulit Pisang

Kepok Terhadap Kadar Abu Es Krim.

Berdasarkan Gambar 1 diketahui bahwa rerata kadar abu es krim dengan pengukusan kulit pisang kepok mengalami penurunan dari perlakuan kontrol ke perlakuan pengukusan 90°C. Berdasarkan Gambar 4 diketahui bahwa perlakuan kontrol (E0) memiliki kadar abu lebih tinggi dibandingkan perlakuan pengukusan 90°C (E5) Pengukusan kulit pisang kepok menurun secara nyata terhadap kadar abu es krim. Rerata kadar abu es krim dengan kontrol (E0), pengukusan 50°C (E1), pengukusan 60°C (E2), pengukusan 70°C (E3), pengukusan 80°C (E4) dan pengukusan 90°C

1.04a 0.99b

0.89b

0.73c

0.53d

0.33e

-

0.20

0.40

0.60

0.80

1.00

1.20

E0 E1 E2 E3 E4 E5

Ka

da

r A

bu

(%

)

Pengukusan Kulit Pisang Kepok

E0 = KontrolE1 = Pengukusan 50°CE2 = Pengukusan 60°CE3 = Pengukusan70°CE4 = Pengukusan 80°C

E5 =Pengukusan 90°C

6

(E5) secara berturut-turut adalah 1,04%, 0,99%, 0,89%, 0,73%, 0,53%, dan 0,33%. Semakin tinggi suhu pengukusan yang digunakan untuk mengukus kulit pisang kepok semakin rendah kadar abu pada es krim, Sebaliknya semakin rendah suhu pengukusan yang digunakan untuk mengukus kulit pisang kepok, maka semakin tinggi kadar abu pada es krim. Nilai kadar abu terendah yaitu pada es krim dengan pengukusan kulit pisang kepok pengukusan 90°C.

Kadar abu yang terkandung di dalam es krim menunjukkan kadar mineral yang dikandung oleh es krim. Kulit pisang kepok mengandung kandungan mineral yang cukup tinggi seperti potassium (K) dan kalsium (Ca) yang mudah menguap. Dalam proses pengabuan cara kering (langsung), penggunaan suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya penguapan beberapa unsure K, Na, S, Ca, Cl, dan P (Sudarmadji, 2010). Serta pengaruh pengolahan pada bahan dapat mempengaruhi ketersediaan mineral dalam tubuh seperti proses pencucian perendaman, pengukusan atau perebusan karena mineral akan larut oleh air yang digunakan (Andrawulan, 2011).

Kadar Serat Kasar Serat merupakan komponen nabati

dari bahan pangan yang penting untuk kesehatan. Pada penelitian ini digunakan kulit pisang sebagai sumber serat dalam makanan karena diketahui kulit pisang kepok memiliki kandungan serat cukup tinggi sehingga diharapkan dapat meningkatkan kandungan serat pada es krim. Pengaruh pengukusan kulit pisang kepok terhadap kadar serat kasar dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Pengaruh Pengukusan Kulit Pisang Kepok Terhadap Kadar Serat Kasar Es Krim.

Berdasarkan Gambar 2 bahwa

pengukusan kulit pisang kepok terhadap kadar serat kasar es krim memberikan hasil yang berbeda nyata. Rerata kadar serat kasar es

krim dengan kontrol (E0), pengukusan 50°C (E1), pengukusan 60°C (E2), pengukusan 70°C (E3), pengukusan 80°C (E4) dan pengukusan 90°C (E5) secara berturut-turut adalah 9,01%, 8,96%, 7,95%, 6,07%, 6,04%, dan 5,05%. Nilai serat kasar tertinggi pada kontrol (E0) yaitu 9,01%. Nilai serat kasar terendah terdapat pada suhu pengukusan 90°C (E5) yaitu 5,05%. Semakin tinggi suhu pengukusan kulit pisang kepok semakin rendah kadar serat kasar pada es krim, sebaliknya semakin rendah suhu pengukusan kulit pisang kepok semakin tinggi kadar serat kasar pada es krim. Hal ini dikarenakan dinding sel dari bahan terurai atau terhidrolisis selama proses pengolahan dan lama pengeringan juga menyebabkan turunnya kadar serat pada bahan (Suprapto, 2004).

Overrun

Overrun merupakan jumlah peningkatan volume es krim yang disebabkan masuknya udara pada pengocokan selama proses pembekuan. Pengaruh pengukusan kulit pisang kepok sebagai penstabil terhadap nilai overrun es krim dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Pengaruh Pengukusan Kulit Pisang Kepok Terhadap Overrun Es Krim.

Berdasarkan Gambar 3 diketahui bahwa pengukusan kulit pisang kepok menunjukkan pengaruh yang nyata. Nilai overrun tertinggi terdapat pada perlakuan tanpa pengukusan atau kontrol (E0) yaitu 56,25% sedangkan nilai overrun terendah terdapat pada perlakuan pengukusan 90°C (E5) yaitu 31,25%. Pengukusan tepung kulit pisang kepok menurun secara nyata terhadap nilai overrun es krim. Penurunan overrun es krim dengan pengukusan kulit pisang kepok (E1), (E2), (E3), (E4) dan (E5) secara berturut-turut adalah 56,25%, 50%, 45%, 41,25%, 36,25% dan 30,25%. Semakin tinggi suhu pengukusan kulit pisang, semakin rendah overrun pada es krim serta sebaliknya, semakin rendah suhu pengukusan kulit pisang

9.01a 8.96a

7.95b

6.07c 6.04c

5.05d

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

8.00

9.00

10.00

E0 E1 E2 E3 E4 E5

Kad

ar

Sera

t K

asa

r ((

%)






56.25a

50.00b45.00c

41.25d36.25e

31.25f

-

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

E0 E1 E2 E3 E4 E5

Ove

rru

n(%

)


E0 = KontrolE1 = Pengukusan 50°CE2 = Pengukusan 60°CE3 = Pengukusan 70°CE4 = Pengukusan 80°C




7

kepok semakin tinggi overrun pada es krim. Hal ini dikarenakan kulit pisang kepok memiliki kandungan pektin yang dapat digunakan sebagai agen pembentuk gel dan pengental (Malviya, 2011) serta meningkatkan kekentalan (visikositas) adonan dan kemampuan memerangkap udara semakin rendah yang menyebabkan nilai overrun menjadi rendah. Overrun es krim tepung kulit pisang sebagai penstabil memenuhi syarat mutu es krim menurut SNI No. 01-3713-1995 yaitu untuk skala industri 70-80% dan skala rumah tangga berkisar 30-50%. Ada beberapa faktor yang menyebabkan nilai overrun hanya mampu memenuhi skala rumah tangga yaitu akibat keterbatasan alat yang digunakan pada saat proses pembuatan es krim dimana kapasitas atau kemampuan alat untuk mengecilkan ukuran bahan sangat terbatas, maka diperoleh nilai overrun hanya mampu memenuhi skala rumah tangga.

Overrun mencerminkan kemampuan pembuihan dan kemantapan buih yang berkaitan dengan penurunan tegangan permukaan pada sistem yang terdiri atas udara dan air, yang disebabkan absorbsi oleh molekul protein. Menurut Clarke (2004), tinggi rendahnya overrun dipengaruhi proses homogenisasi, dimana selain mempengaruhi penangkapan udara juga berfungsi untuk mengubah partikel udara besar dipecah sehingga menjadi gelembung kecil pada saat berputarnya baling-baling mixer. Serta menurut Bennian dan Hughes (1975) proses mixing menyebabkan komponen-komponen lemak menyebar dan membentuk jaringan disekitar udara dan mengikat air. Proses mixing dilakukan pada suhu dibawah 10oC agar terjadi kristalisasi lemak untuk membentuk globula lemak menjadi struktur tiga dimensi yang dapat memrangkap air dan udara sehingga volume es krim mengembang.

Resistensi Resistensi (daya leleh) merupakan

waktu yang diperlukan untuk mencairnya es krim pada volume tertentu (Acrvuckle, 1986). Waktu leleh es krim sangat dipengaruhu oleh bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan ICM (Ice Cream Mix), es krim yang baik es krim yang tahan terhadap pelelehan pada saat dihidangkan di suhu ruang. Resistensi es krim berhubungan dengan adanya perpindahan panas dan konduktivitas yang berbeda. Pengaruh pengukusan kulit pisang kepok sebagai terhadap nilai resistensi es krim dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar4. Pengaruh Pengukusan Kulit Pisang Kepok Terhadap ResistensiEs Krim.

Berdasarkan Gambar 4 diketahui bahwa pengukusan kulit pisang kepok sebagai penstabil memberikan pengaruh terhadap resistensi es krim menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata. Nilai resitensi tertinggi terdapat pada perlakuan pengukusan kulit pisang kepok pada pengukusan 90° C (E5)

yaitu 63,24 menit sedangkan nilai resistensi terendah terdapat pada perlakuan penggunaan kontrol (E0) yaitu 42,30 menit. Hal tersebut sesuai dikarenakan kulit pisang kepok mengandung pektin yang memiliki kemampuan mengikat air sehingga es krim menjadi lebih padat serta waktu

pelelehannya semakin lama dan pembentukan gel pada pektin secara cepat terjadi pada suhu 88°C (Winarno, 2004). Selain itu, daya leleh es krim berkaitan dengan tekstur dan kekentalan adonan es krim. Waktu leleh es krim dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu suhu ruangan, kecepatan transfer panas, titik beku

yang rendah, dan tergantung dari jumlah udara serta total padatan dan ukuran kristal es (Perdani, 2017)

Menurut Badan Standarisai Nasional (1995) menyatakan bahwa es krim yang memiliki kualitas baik adalah yang memiliki waktu leleh antara 15-25 menit pada

suhu kamar, sehingga dapat dikatakan bahwa es krim sari jagung manis pada penelitian ini tidak memenuhi standar SNI dengan waktu leleh antara 42,30-63,24 menit. Resistensi pelelehan es krim berkaitan dengan tekstur dan kekentalan adonanes krim. Mutu Organoleptik

Warna Warna dapat menentukan menarik

tidaknya suatu produk makanan (winarno,

42.30f 43.25e50.53d

59.16c60.17b63.24a

-

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

E0 E1 E2 E3 E4 E5

Resis

ten

si

(Men

it)

Perngukusan Kulit Pisang Kepok





8

2004). Warna merupakan parameter pertama yang menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Warna menentukan penampilan makanan yang merupakan rangsangan utama pada indera mata (Zueni dan Hryanti, 2015). Pengujian warna terhadap es krim pengukusan tepung kulit pisang kepok dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Pengaruh Suhu Pengukusan Tepung Kulit Pisang Kepok terhadap Organoleptik warna (Skoring dan Hedonik).

Berdasarkan Gambar 5 pengaruh pengukusan kulit pisang kepok pada uji hedonik terhadap warna es krim memberikan pengaruh yang berbeda nyata sedangkan pada uji skoring memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata. pada uji hedonik diperoleh hasil pada perlakuan E0, E1, E2, E3,

E4 dan E5 secara berturut-turut adalah 3,3; 3,55; 3,3; 3,10; 3,15 dan 3,8. Panelis rata-rata memilih agak suka hingga suka. Pada uji skoring diperoleh hasil pada perlakuan E0, E1, E2, E3, E4 dan E5 secara berturut-turut adalah 3,45; 3,10; 3,25; 3,45; 3,4 dan 3,8. Semakin tinggi suhu pengukusan kulit pisang kepok

maka warna yang dihasilkan agak coklat muda, warna ini di dapatkan dari bahan baku yang berubah warna dari coklat menjadi coklat muda, hal ini di sebabkan karena pengukusan atau blancing dapat menghambat reaksi enzimatis yang terjadi bahan baku, hasil ini didapatkan dari pengamatan peneliti. Diduga

hal ini juga terjadi karena perbedaan terhadap penilaian panelis yaitu dari 20 penelis ada 13 penelis yang sama dan 7 panelis yang berbeda sehingga mempengaruhi hasil pengamatan. Aroma

Aroma merupakan salah satu indikator untuk menentukan tingkat penerimaan suatu produk oleh konsumen. Timbulnya aroma atau bau pada suatu makanan dikarenakan oleh

terbentuknya senyawa yang bersifat volatile (mudah menguap). Dimana aroma khas yang dirasakan oleh indera penciuman tergantung dari bahan yang digunakan atau ditambahkan dalam proses pembuatan suatu produk (Mayasari, 2015). Aroma es krim sedikit dapat tercium yang disebabkan karena es krim merupakan makanan beku sehingga zat yang berada dalam es krim tidak menguap (Clark, 2009). Pengujian aroma es krim dengan pengukusan tepung kulit pisang kepok dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Pengaruh Suhu Pengukusan Tepung Kulit Pisang Kepok terhadap Organoleptik aroma (Skoring dan Hedonik).

Berdasarkan Gambar 6 diketahui bahwa aroma es krim pada uji hedonik maupun pada uji skoring memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata. pada uji hedonik diperoleh hasil pada perlakuan E0, E1, E2, E3, E4 dan E5 secara berurutan sebesar 3,10; 3,40; 3,30; 3,25; 2,95 dan 3,55. Panelis rata-rata memilih agak suka hingga suka. Pada uji skoring diperoleh hasil pada perlakuan E0, E1, E2, E3, E4 dan E5 secara berurutan sebesar 3,15; 3,25; 2,95; 3,05; 3,15 dan 3,05. Pada perlakuan pengukusan kulit pisang kepok semakin tinggi suhu pengukusan maka aroma yang dihasilkan agak beraroma kulut pisang, hal ini karena pengukusan sendiri dapat menguapkan aroma khas pisang sehingga akan terjadi perubahan aroma, hasil ini didapatkan dari pengamatan peneliti. Diduga hal ini juga terjadi karena perbedaan terhadap penilaian panelis yaitu dari 20 penelis ada 14 penelis yang sama dan 6 panelis yang berbeda sehingga mempengaruhi hasil pengamatan. Masih beraroma kulit pisang disebabkan karena tepung kulit pisang memiliki aroma yang khas dan kuat.

Tekstur Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan menggunakan

3.10a

3.40a 3.30a 3.25a

2.95a

3.55a

3.15a 3.25a2.95a

3.05a 3.15a 3.05a

-

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

E0 E1 E2 E3 E4 E5N

ila

i A

rom

a

Pengukusan kulit Pisang KepokHedonik Scoring

3.30ab3.55ab

3.30ab3.10b 3.15ab

3.80a3.45a

3.1a3.25a

3.45a 3.4a3.80a

-

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

E0 E1 E2 E3 E4 E5

Nil

ai

Wa

rna


hedonik scoring

9

mulut (pada waktu digigit, dikunyah, dan ditelan) ataupun dengan perabaan dengan jari (Kartika, 1998). Setiap makanan memiliki sifat tekstur yang berbeda tergantung pada keadaan fisik, ukuran dan kandungannya (Kartika dkk dalam Mayasari (2015). Tekstur es krim ditentukan dengan menggunakan indera peraba, perasa dan penglihatan ketika menilai penampilan dan mencicipi es krim. Tekstur es krim yang ideal adalah halus dan partikel padatan terlalu kecil untuk dapat dirasakan dimulut (Szcensniak, 1998). Pengujian tekstur terhadap es krim dengan pengukusan kulit pisang kepok dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Pengaruh Suhu Pengukusan Tepung Kulit Pisang Kepok terhadap Organoleptik tekstur (Skoring dan Hedonik).

Berdasarkan Gambar 7 bahwa pengukusan kulit pisang kepok pada uji hedonik memberikan pengaruh yang nyata maupun dengan uji skoring memberikan pengaruh yang nyata. pada uji hedonik diperoleh hasil pada perlakuan E0, E1, E2, E3, E4 dan E5 secara berturut-turut adalah 3,6; 3,55; 3,3; 3,0; 2,9 dan 3,2. Panelis rata-rata memilih agak suka hingga suka. Pada uji skoring diperoleh hasil pada perlakuan E0, E1, E2, E3, E4 dan E5 secara berturut-turut adalah 3,65; 3,4; 3,1; 2,55; 2,65 dan 3,0. Pada perlakuan pengukusan kulit pisang kepok semakin tinggi suhu pengukusan maka tektur yang dihasilkan agak lembut, tekstur agak lembut. Diduga hal ini juga terjadi karena perbedaan terhadap penilaian panelis yaitu dari 20 penelis ada 11 penelis yang sama dan 9 panelis yang berbeda sehingga mempengaruhi hasil pengamatan tetapi pada kekentalan atau visikositas yang di hasilkan semakin kental pada suhu pengukusan yang tinggi, hasil ini di dapatkan dari nilai overrun es krim.

Bahan baku es krim seperti lemak susu dan padatan non lemak berfungsi untuk memberikan tekstur halus serta berperan dalam penambah cita rasa dan memberi efek sinergis pada tambahan flavor yang digunakan. Apabila kandungan lemak susu terlalu rendah maka akan menyebabkan kristal es menjadi besar sehingga dan tekstur es krim lebih kasar (Waladi, 2015). Adonan es krim yang kental menyebabkan adonan es krim sulit mengembang sehingga overrun yang dihasilkan rendah. Overrun yang semakin rendah akan menghasilkan tekstur yang lebih keras (Suryani, 2006). Menurut Muse (2004) terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kelembutan atau kelumeran suatu es krim yaitu volume fase es, ukuran kristal es, overrun dan ketidak stabilan lemak.

. Rasa

Rasa merupakan sensasi yang terbentuk dari hasil perpaduan komposisi bahan suatu produk makanan yang ditangkap oleh indera pengecap (Haetatie, 2011). Rasa merupakan gabungan dari berbagai macam rasa bahan-bahan yang digunakan dalam makanan tersebut (Kartika et al, 1988). Oleh karena itu rasa merupakan salah satu parameter organoleptik yang sangat penting dan berpengaruh dalam hal penerimaan suatu produk pangan. Pengujian rasa terhadap es krim dengan penukusan kulit pisang kepok dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Pengaruh Suhu Pengukusan Tepung Kulit Pisang Kepok terhadap Organoleptik rasa (Skoring dan Hedonik).

Berdasarkan Gambar 8 bahwa

perlakuan pengukusan kulit pisang kepok pada uji hedonik maupun uji scoring memberikan pengaruh tidak berbeda nyata. pada uji hedonik diperoleh hasil pada perlakuan E0, E1, E2, E3, E4 dan E5 secara berturut-turut adalah 3,5; 3,7; 3,35; 3,25; 3,15 dan 3,45. Panelis

3.60a3.55a 3.30a

3.00a 2.90a3.20a

3.65a3.4a

3.1ab

2.55b 2.65b

3.00ab

-

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

E0 E1 E2 E3 E4 E5

Nil

ai

Te

kstu

r


Hedonik Scoring

3.50a 3.70a

3.35a 3.25a 3.15a

3.45a 3.3a

3.55a3.35a 3.35a 3.35a

2.95a

-

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

E0 E1 E2 E3 E4 E5

Nil

ai

Ra

sa


Hedonik scoring

10

rata-rata memilih agak suka hingga suka. Pada uji skoring diperoleh hasil pada perlakuan E0, E1, E2, E3, E4 dan E5 secara berturut-turut adalah 3,3; 3,55; 3,3; 3,35; 3,35 dan 2,95. Pada perlakuan pengukusan kulit pisang kepok semakin tinggi suhu pengukusan maka rasa yang dihasilkan agak berasa kulit pisang, masih berasa kulit pisang disebabkan tepung kulit pisang kepok memiliki rasa yang khas. Diduga hal ini juga terjadi karena perbedaan terhadap penilaian panelis yaitu dari 20 penelis ada 16 penelis yang sama dan 4 panelis yang berbeda sehingga mempengaruhi hasil pengamatan. Rasa dapat dijadikan sebagai acuan apakah produk tersebut layak dikonsumsi atau tidak dan sebagai penentu kerusakan es krim.

KESIMPULAN

Perlakuan penambahan konsentrasi Perlakuan pengukusan kulit pisang kepok memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar serat kasar, kadar abu, warna, tekstur, overrun, dan resistensi tetapi memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap aroma dan rasa es krim jagung manis. Semakin tinggi suhu pengukusan kulit pisang kepok yang ditambahkan pada es krim jagung manis maka kadar serat kasar dan kadar abu es krim jagung putih semakin menurun. Semakin tinggi Pengukusan kulit pisang kepok menghasilkan overrun yang rendah dan resistensi yang tinggi pada es krim jagung manis. Semakin tinggi suhu pengukusan kulit pisang kepok menyebabkan es krim jagung agak beraroma kulit pisang, bertekstur agak lembut dan berasa agak kulit pisang, dengan tingkat peneriman agak suka. Perlakuan Pengukusan kulit pisang kepok dengan Suhu 50°C merupakan perlakuan terbaik dengan overrun 50%, resistensi 43,25 menit, kadar abu 0,99%, kadar serat kasar 8,96%, tekstur agak lembut, agak beraroma kulit pisang, rasa agak berasa kulit pisang dan warna agak coklat muda.

DAFTAR PUSTAKA

Ahda, Y. dan Berry, S.H. 2008. Pengolahan Limbah Kulit Pisang Menjadi Pektin dengan Metode Ekstraksi. J.Teknik Kimia, Universitas Diponegoro.

Andarwulan, N.; F. Kusnandar; D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta. 328 hlm.

Arbuckle, W.S., 1986. Ice Cream. Avi

Publishing Company. Inc. London. Badan Pusat Statistik. 2014. Produktivitas

Pisang Nasional. Badan Pusat Statistik, Jakarta.

Baker, R.A. 1997. Reassessment of some fruit

and vegetable pectin levels. J. of Food Sci. 62(2).

Bennian, M & Hughes. 1975. Introductory Foods Macmillan Piblishing Co. New York.

Clark, S., Costello, M., Drake, M.A., dan

Bodyfelt, F., 2009. The Sensory Evaluation of Diary Product, 2nded. Springer Science Busines Media, LCC. New York.

Clarke, C. 2004. The Science of Ice Cream.

Royal Society of Chemistry. 43 – 128. Harris, Asriyadi., 2011. Pengaruh Subtitusi Ubi

Jalar (Ipomea Batatas) Dengan Susu Skim Terhadap Pembuatan Es Krim. Skripsi. Fakultas Pertanian, Makassar : Universitas Hassanudin.

Kartika, B., Hastuti, dan Supartono, W. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada.

Mayasari R. 2015. Kajian Karateristik Biskuit

Yang Dipengaruhi Tepung Ubi Jalar (Ipomea Batatas L) Dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L). Universitas Pasudan Bandung

Muse M, Hartel R. 2004. Ice Cream Structural

Elements That Effect Melting Rate and hardness. Journal of Dairy Science.87: 1-10.

Padaga, Masdiana., 2005. Membuat Es Krim

Yang Sehat. Surabaya : Trubus. Padaga, M. dan M.E., Sawitri, 2005. Es Krim

yang Sehat. Surabaya : Trubus Agrisarana.

11

Perdani, C. G. Wijana, S., Sari, F. N. Pemanfaatan Bubur Kelapa Gading (C. Nuricefera var ebornea) dalam Pembuatan Es Krim. Jurnal Teknologi Pangan dan Manajemen Agroindustri. 6 (1) : 22-30.

Pratiwi DY. 2016. Pengaruh Penambahan

Tepung Kulit Pisang Raja Terhadap Nilai Gizi, Fisik Dan Organoleptik Es Krim Berbahan Susu Sapi dan Susu Kedelai. Skripsi. Universitas Mataram, Mataram.

Rois, F. 2012. Pembuatan Mie Tepung Kulit Pisang Kepok (Kajian Substitusi Tepung Kulit Pisang Kepok pada Tepung Terigu dan Penambahan Telur. Skripsi. Universitas Pembangunan Nasional

“Veteran”, Surabaya. SNI, 1995. Es Krim. Dewan Standarisasi

Nasional. SNI 01-3713-1995. Jakarta. Sudarmadji, A., Haryono, A. dan Suhardi.

2010. Prosedur analisa unruk Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta

Suprapto. 2004. Pengaruh Lama Blancing

Terhadap Kulaitas Stik Ubijalar (Ipomea Batatas L.) dari Tiga Varietas. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan

dan Umbi-umbian. Malang. Suryani, Tanti Dwi. 2006. Pengaruh Tingkat

penggunaan Starter Yoghurt terhadap Overrun, Kecepatan Leleh dan Mutu Organoleptik Fermented Es Krim. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Malang.

Saputra, MK. 2016. Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang kepok sebgai Stabilizer Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Es krim. Skripsi.

Universitas Lampung, Bandar Lampung.

Sarie, L.K., 2011. Pemanfaatan Jagung Manis (Zea mays L. Saccharata), Bit (Beta vulgaris L.), dan Bayam (Amaranthus spp. L.) dalam Pembuatan Es Krim Sayur Jabiba sebagai alternatif Pangan Fungsional. Skripsi Departemen Teknologi Hasil Pertanian. IPB. Bogor.

Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Mbrio Press. Bogor.

Yosephine A., V.Gala, A.Ayucitra, dan E.S

Retnoningtyas. 2012. Pemanfaatan ampas tebu dan kulit pisang dalam pembuatan kertas serat campuran.

J.Teknik Kimia Indonesia. 11(2): 94-100.

Pangan pada Selai Mengkudu (Morinda

citrifolia). Skripsi. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor.

Tamaheang, T., D.M. Makapedua dan S.

Berhimpon. Kualitas Rumput Laut Merah (Kappaphycus alvarezzii) Dengan Metode Pengeringan Sinar Matahari dan Cabinet Dryer serta Rendemen Semi Refineed Carrageenan

(SRC). Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan. Vol 5 (2): 152-157.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.

Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

pengaruh suhu pengukusan kulit pisang …eprints.unram.ac.id/6173/1/artikel_yuni...

Documents