PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG SAGUTERHADAP KARAKTERISTIK WIDARAN

Sunarmani, Elmi Kamsiati dan Heny HerawatiBalai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Jl. Tentara Pelajar No 12, Cimanggu-Bogoremail: sunarmani44@yahoo.com

Makalah disampaikan pada Seminar Ilmiah dan Lokakarya Nasional Sagu 2016* Gedung Display, Puslitbangbun, Bogor, 9-10 November 2016

PENDAHULUAN

• Sagu (Metroxylon sp): sumber karbohidrat selain beras, banyak mengandung pati.

• Konsumsi sagu dapat ditingkatkan melalui diversifikasi.

• Diversifikasi pangan: mengembangkan/memodifikasi teknik pengolahan menghasilkan produk olahan yang memiliki daya saing baik aspek kandungan gizi, tampilan yang menarik, rasa dan aroma yang diterima masyarakat.

• Sagu: tidak hanya sebagai makanan pokok, tapi dapat diolah menjadi makanan selingan atau snack.

• Snack tradisional yang dibuat dari sagu: bagea sagu, roti sagu, talam sagu dan cake sagu.

• Ragam olahan sagu masih bisa dikembangkan. Salah satu produk snack yang banyak disukai adalah widaran, dibeberapa daerah juga disebut dengan snack “telur gabus”.

• Tujuan: mengetahui karakteristik widaran dari tepung sagu dan tapioka.

METODOLOGI

Bahan: tepung sagu, tapioka, telur, keju, garam, minyak goreng

Alat: timbangan, mixer, wajan, spatula, saringan, sealer.

Pencampuran adonan

PencetakanPenggorengan

bertahapPenirisan Pengemasan

Lanjutan metodologi............

• Perlakuan:W1: tapioka 100%; W2:75% tapioka dan 25% pati sagu; W3: 50% tapioka dan 50% pati sagu; W4: 25% tapioka dan 75% pati sagu : W5: 100% pati sagu

• Analisis yang dilakukan meliputi: analisis kadar air (AOAC 1998), analisis rendemen, warna dengan chromameter, Wi (Whiteness Index) (Prasert dan Suwannaporn 2009), analisis tekstur dilakukan dengan menggunakan alat Texture Analyzer Brookfield Texture Pro CT V1.2 Build 9.

• Analisis organoleptik dengan melibatkan 20 orang panelis. • Analisis data: ANOVA (Analisis of Variance) dan uji lanjut Duncan

dengan menggunakan SPSS 2.1.

Kode Sampel Rendemen (%) Kadar Air (%)

W1 99,94 1,749

W2 89,333 1,701

W3 84,556 2,382

W4 92,611 2,050

W5 93,944 0,550

Rendemen dan Kadar air

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Warna

Kode Sampel L a b WI

W1 69,558 0,094 21,618 69,558

W2 48,046 5,202 15,282 47,786

W3 58,556 3,264 22,154 58,428

W4 55,976 3,544 19,524 55,834

W5 42,904 4,568 14,486 42,722

Tekstur

Kode

Sampel

Hardness (N) Deformasi (mm) Adhesivness

(N)

Adhesivness (mJ)

W1 10,202 6,413 0,029 0,180

W2 17,703 4,803 0,032 0,243

W3 26,984 5,893 0,024 0,197

W4 27,174 9,063 0,016 0,113

W5 27,175 2,197 0,029 0,210

Organoleptik

Kode Sampel Warna Aroma Rasa Tekstur Penerimaan

Umum

W1 4,10a 3,80a 3,65ab 4,40a 4,25a

W2 3,80ab 3,35ab 4,05a 3,95a 3,90a

W3 3,35bc 2,85b 3,50ab 2,80b 3,05b

W4 3,10cd 2,90b 3,40ab 3,00b 3,05b

W5 2,65d 2,75b 3,10b 2,65b 2,55b

Kesimpulan• Tapioka 100% menghasilkan rendemen tertinggi.

• Penggunaan pati sagu 100% menghasilkan kadar air terendah (0,550%)

• Penggunaan pati sagu 100% menghasilkan nilai WI yang terendah.

• Penggunaan pati sagu 100% menghasilkan tingkat kekerasan tertinggi yaitu sebesar 27,175 N.

• Berdasarkan hasil analisis organoleptik, warna, aroma, tekstur dan penerimaan umum dari Widaran dengan penggunaan tapioka 100% menghasilkan nilai tertinggi atau paling disukai oleh panelis.

• Sedangkan untuk pengunaan pati sagu 100%, agak disukai.

• Untuk pembuatan Widaran, dapat dilakukan formulasi penggunaan pati sagu yang dicampur dengan tapioka untuk memperbaiki karakteristik produk yang dihasilkan.

• Penggunaan pati sagu sampai dengan 25% menghasilkan widaran yang disukai oleh panelis.