PENERAPAN SISTEM HACCP PADA INDUSTRI PENGOLAHAN PANGAN

HACCP ……………… ?

Hazard ………. ?

CCP ………… ?

GMP ………………… ?

Sanitasi ………… ?

HACCP plan ……..?

Tujuan Instruksional Khusus

Menjelaskan langkah-langkah penerapan HACCP dalam industri pengolahan pangan

Menyusun Rencana HACCP (HACCP Plan)

Penerapan sistem HACCP di Indonesia

Berbasis pada Codex Committee on Food Hygiene 1991 yang diterjemahkan ke dalam SNI 01-4852-1998

Juga dapat merujuk pada Pedoman Badan Standarisasi Nasional 1004-1999

Persyaratan dasar (prerequisite) penerapan sistem HACCP

Sebelum menerapkan sistem HACCP, pihak industri harus telah menerapkan: Good manufacturing practices (GMP)→ suatu

pedoman memproduksi makanan yang baik agar dihasilkan produk bermutu

Standard sanitation operating procedures (SSOP) → prosedur operasi standar untuk sanitasi

Komponen dasar GMP

GMP

BuildingManagement

Storage

Sanitation

Utility

Equipment

MaintenanceQUALITY

Praktik sanitasi

CleaningWaste

disposal

Personal hygiene

SANITATION

Ruang lingkup penerapan HACCP

Pembibitan

Budidaya

Pascapanen

Pengolahan

Pengeceran

Penggunaan

7 prinsip HACCP (Codex, 1993) dan 12 langkah penerapannya (BSN, 1998)

Langkah

Prinsip HACCP

Deskripsi

1 Pembentukan tim HACCP

2 Deskripsi produk

3 Identifikasi pengguna produk

4 Penyusunan bagan alir

5 Konfirmasi bagan alir di lapangan

6 1 Pelaksanaan analisis bahaya

7 2 Identifikasi titik kendali kritis (CCPs) dalam proses

8 3 Penetapan batas kritis

9 4 Pemantauan CCP. Penetapan prosedur

10 5 Penetapan tindakan koreksi yang diambil bila hasil pemantauan mengindikasikan terjadi penyimpangan

11 6 Penetapan prosedur pemeliharaan rekaman dan dokumen sistem HACCP

12 7 Penetapan prosedur verifikasi

Tahap 1: Pembentukan Tim HACCP

Komposisi tim HACCP Staff Quality Assurance atau Staff Quality

Control.

Personil Bagian Produksi (mengerti bahan baku dan proses produksi)

Personil dari bagian Teknis/Engineering.

Ahli Mikrobiologi Our HACCP Team

Pilih Ketua dan Sekretaris

Ketua → memahami teori HACCP

Sekretaris → bertugas mencatat hasil rapat dan keputusan

Checklist tim HACCP Tim → multidisiplin Personil dari QA/QC mengerti dan memahami resiko

dan bahaya yang ada. Personil dari bagian Produksi, idealnya adalah

Manager atau Supervisor Produksi, yang mengerti segala seluk beluk proses produksi, dari bahan baku sampai produk jadi.

Personil dari Bagian Teknis sebaiknya mengerti disain higienis dan operasi dari pabrik

Ketua atau Koordinator Tim sebaiknya mempunyai pengalaman dalam penerapan HACCP

Mempunyai sumber atau kewenangan yang mencukupi dalam melaksanakan tugasnya.

Telah mengikuti Pelatihan HACCP yang mencukupi.

Tugas Ketua Tim HACCP Menentukan dan mengontrol lingkup HACCP Mengarahkan disain dan implementasi Sistem HACCP Mengkoordinasikan dan mengetuai pertemuan-

pertemuan Tim. Memastikan apakah sistem HACCP yang dibentuk

telah memenuhi ketentuan Codex, peraturan-peraturan atau standar yang berlaku, dan efektivitas dari sistem HACCP yang akan dibuat.

Memelihara dokumentasi atau rekaman HACCP. Memelihara dan mengimplementasikan hasil-hasil

audit internal Ketua Tim harus mempunyai keahlian komunikasi

dan kepemimpinan, serta mempunyai perhatian yang tinggi sistem yang dibuat

Tugas anggota tim Melakukan studi HACCP dalam pabrik.

Memutuskan lingkup sistem HACCP

Menyusun HACCP plan

Menulis SSOP

Mensosialisasikan mengapa pabrik mengikuti sistem HACCP

Mengkomunikasikan operasional HACCP

Mengorganisasikan pelatihan HACCP

Melakukan audit internal terhadap HACCP Plan

Pelatihan yang dilakukan meliputi Pengenalan dan Implementasi HACCP

Dokumentasi Sistem HACCP

Internal Audit Sistem HACCP

On the job training pada System Monitoring/Corrective Action.

Persyaratan tim Jumlah maksimum 5 orang Mendapatkan pelatihan penerapan sistem HACCP Mampu menetapkan lingkup Mampu mengidentifikasi bahaya Mampu menetapkan risk dan severity Mampu mengidentifikasi CCP, merekomendasikan

cara pengendalian, menetapkan batas kritis, prosedur monitoring dan verifikasi

Mampu merekomendasikan tindakan koreksi yang tepat ketika terjadi penyimpangan

Mampu merekomendasikan atau melaksanakan investigasi dan atau penelitian yang berhubungan dengan rencana HACCP

TUGAS

Bentuklah Tim HACCP

Jumlah anggota 5 orang

Pilih ketua dan Sekretaris

Pelajari tugas tim HACCP

Pilihlah satu jenis industri pengolahan makanan dan buatlah dokumen HACCP plan -nya

Pada akhir kuliah ini masing-masing kelompok harus menyerahkan HACCP plan