Pate de Ficat

Cuprins

CAP. I. Aprovizionare i recepie materie prima

I.1. Aprovizionarea cu materie prima

I.2. Materii prime i auxiliare

I.2.1-Materia prim

I.2.1.1-Slnina

I.2.1.2-Ficatul

I.2.1.3-Cpni de porc

I.2.2-Materiile auxiliare

I.2.2.1-Substane adjuvanze sau aditive

I.2.2.2.1- Substane care favorizeaz procesul tehnologic

I.2.2.2.2- Substane care mbuntesc gustul i aroma

I.2.2.2.3- Substane care prelungesc conservarea

CAP. II. Procesul tehnologic de fabricare

II.1. Linia tehnologica de fabricare a conservelor pate

II.2. Tehnologia de fabricatie a pateului din ficat de porc

II.2.1.- Prelucrarea iniial a materiei prime

II.3-Procese i utilaje tehnologice folosite la obinerea pateului de ficat de porc

II.3.1-Schema tehnologic

II.3.1- Fierberea

II.3.2-Dezosarea

II.3.3-Mrunirea

II.3.4-Amestecarea

II.3.5-Mrunire finII.3.6-Umplerea i nchiderea recipientelor

II.3.7-Ambalarea

II.3.8-Sterilizarea

II.3.9-Rcirea

II.3.10-Termostatarea

II.3.11-Sortarea

II.3.12-Etichetarea i ambalarea

II.3.13-Depozitarea

CAP. III. Controlul sanitar veterinar I.-Aprovizionare i recepie materie prim.

I.I Aprovizionarea cu materie primAprecierea porcinelor

Aprecierea n viu a porcinelor se bazeaz pe simpla observaie a dezvoltrii corporale , ntruct grsimea de acoperire (slnina)acoper aproape uniform toat suprafaa corpului(metod subiectiv),sau pe msurarea grosimii stratului de slnin .

La noi n ar majoritatea efectivelor de porcine aparin raselor de carne sau metiilor acestora , animalele fiind incomplet ngrare,pline de carne,cu corpul bine dezvoltat .

Achiziia animalelor se face la domiciliul productorului sau n trguri de animale.

Contractarea animalelor se face prin ncheierea de contracte de cretere i ngraare de porci, preurile acordndu-se n raport cu greutatea i calitatea animalelor la predare.

Animalele achiziionate sau contractate se strng n baze, de unde se expediaza spre abatoare. Bazele trebuie sa ndeplineasca anumite condiii sanitar-veterinare, pentru a se putea asigura ntreinerea igienica a animalelor. Ele cuprind doua incinte:una n care se strang animalele i una n care se cazeaz animalele recepionate pn la expediere.

Transportul porcilor trebuie astfel organizat nct s asigure :

scderi ct mai mici n greutatea animalelor

o meninere ct mai aproape de normal a strii fiziologice a animalelor,prin nlturarea sau diminuarea diferiilor factori de stres

cheltuieli cat mai mici cu furajarea . Se face in exclusivitate cu mijloace de transport bine amenajate deoarece organismul porcilor in special al celor din rasele ameliorate nu suporta solicitari la eforturi. In timpul iernii transportul se face in camioane acoperite prevazute cu umbrar.

ntreinerea inainte de tiere variaz dup condiiile de transport i dupa starea animalelor. Animalele aduse de la distane mari este necesar sa fie inute un anumit timp pentru refacerea echilibrului fiziologic. n mod obinuit aceste animale se hrnesc normal, potrivit normelor stabilite pentru porcine de 1,200 kg porumb pe zi . nainte de tiere, hrana se suprima la 12 ore .

I.2 Materii prime i auxiliare

I.2.1-Materia prim

n industria produselor de carne se folosesc urmtoarele materii prime principale : carne de bovine , porcine , ovine ,psri , organe i subproduse comestibile de abator , slnin i alte grsimi animale .Dintre materiile prime importana cea mai mare o constituie carnea .

Materia prim se recepioneaz cantitativ i calitativ, verificndu-se existena tampilelor, controlului veterinar i starea de prospeime.

Dac indicii de prospeime sunt corespunztori se trece la examenul strii de ngrre i a prelucrrii tehnologice.

I.2.1.1-Slanina

Prin slnin se nelege esutul gras subcutanat de la porcine. Ea se realizeaza din urmatoarele regiuni anatomice: spinare, pulpa, spata si gusa.

Dupa metoda aplicat la prelucrarea n abator, poate fi:

-acoperit cu sorici, cnd prelucrarea porcilor se face prin oprire

-neacoperit cu orici, cnd prelucrarea porcilor se face prin jupuire.

Dupa starea termica, poate fi: rcita, refrigerat sau congelat .

n procesul de fabricaie se foloseste sub form de slnin srat sau de slnin crud .

Carnea de porc trebuie sa aib un coninut maxim de grsime de 35%.

Slnina poate fi de dou feluri : tare i moale. Slnina tare este slnina de la gu precum i slnina de acoperire a musculaturii dorsale, rezultat din degresarea carcaselor cu sau fr sorici. Slnina moale este slnina rezultata din zona burii, din fasonarea pieselor anatomice i a carcaselor de porc.

Detaarea slninii se realizeaz dupa terminarea procesului de taiere i prelucrare a porcilor prin oprire pariala, n scopul obinerii sortimentului carne de porc fr slnin.

Operaia se execut manual folosindu-se cuite cu lam lat, cu ajutorul crora se secioneaza longitudinal stratul de slnin, de la ieire pn la spata. Se obin astfel doua fii de slanina de pe fiecare jumatate de carcasa, una de pe burta si cealalta de pe spinare. Deosebit de important este modul in care se face separarea grasimii de stratul muscular, pentru a nu ramane grasime la carcasa sau carne la grasime. Funcie de starea termic , slnina poate fi proaspt ,refrigerat sau congelat . Slnina proaspt trebuie s aib n centrul termic temperatura maxim de 8 grade C , cea refrigerat o temperatur de 4 grade C , iar cea congelat de maxim 12 grade C .

I.2.1.2-Ficatul este organul cel mai valoros din punct de vedere alimentar. Reprezint rezerva de hidrai de carbon a organismului . Aceast rezerv este formatdin glicogen n cantitate de 4 17% din greutatea acestui organ . n cantiti mici se mai gsesc glucoz , inozit i diveri produi de oxidare ai acestora . Forma, dimensiunile si greutatea lui variaza dupa specie. Ca structura, prezinta un tesut propriu, alcatuit din celule hepatice care formeaza lobuli, despartiti printr-un tesut de legatura in care se afla canale biliare si vase sanguine. Suprafata ficatului este acoperita de o capsula care adera la tesutul propriu.

Ficatul de porc are culoarea bruna deschisa, forma elipsoidala, cu marginile subtiri si este impartit in patru lobi principali, unul stang, unul drept si doi mijlocii. Lobul drept este mai mic decat cel stang si are un mic lobul separat. Vezica biliara este asezata pe lobul mijlociu din dreapta. Greutatea lui medie este de 1,5 Kg.

Din ficat s-a mai izolat o proteina cu un continut de 0,34% cupru denumita hematocupreina.

In ficat se mai ntlnete heparina care impiedica coagularea sangelui.

In ficatul proaspat s-au gasit vitaminele: tiamina, riboflavina, piridoxina, niacina, acid pantotenic, colina, acid folic, acid ascorbic, vitamina A si factorii antianemic si antihemoragic.

Ficatul se altereaz uor datorita marii cantitati de sange i continutului ridicat de apa care favorizeaza dezvoltarea diverselor microorganisme.

Ficatul crud este un puternic excitant chimic si poate fi recomandat la o alimentatie dietetica in cazul inhibarii functiunilor secretorii ale glandelor stomacale. Trebuie sa se aiba in vedere totusi ca proteinele din ficat se digera mai greu decat proteinele din carne, iar proteinele din ficat se digera mai greu decat proteinele din carne, iar proteinele de valoare in ficat se afla intr-o cantitate mai mica decat in carne.

Datorita capacitatii tesuturilor ficatului de a pierde in mare masura proprietatile hidrofile dupa fierbere si de a absorbi bine grasimile, ficatul se utilizeaza in mod obisnuit pentru obtinerea de produse alimentare sub forma de paste.

Dupa eviscerare cand se scoate ficatul, trebuie avut grija sa nu se taie vezica biliara in timpul indepartatii acesteia. Dupa recoltare, ficatul se clateste in prealabil in recipient curate cu apa rece. Daca se separa de carcasa pana la examenul sanitar-veterinar, pe ficat trebuie sa se aplice un numar de ordine, care sa corespunda cu numarul de ordine al carcasei de la care provine.

Ficatul gasit pentru consum se aduna in recipient curate din otel inoxidabil, din aluminiu sau din material plastic si se trece in camera de prelucrare unde pe mese curate se indeparteaza vasele limfatice vasele de sange, tesaturile straine si eventualele cheaguri de sange. Trebuie sa se evite in timpul acestei prelucrari, pe cat este posibil, sectionarea lobilor ficatului. Dupa prelucrare, ficatul este trecut in recipiente curate si pastrat la rece, in cazul cand se livreaza imediat, sau este asezat in tavi metalice, intr-un strat de maximum 10 cm, cand urmeaza sa fie supus refrigerarii sau congelarii.

I.2.1.3-Capatani de porc.

Carnea de pe capatani reprezinta carnea rezultata prin dezosarea capatanilor fara ochi , limba, creier, cheaguri de sange, urme de par, impuritati, oase, glande paratiroidiene si submaxilare.Capatanile de porc (in jumatati), dupa extragerea creierului, se parlesc, se curate de arsura si de par, dupa care trebuie spalate din abundenta pentru indepartarea sangelui pe fata interna a jumatatii si a murdariei din exterior.Cpnile de porc se prlesc, se spal apoi, se fierb circa 2-3 ore. n continuare se procedeaz astfel: carnea de pe cpni cald se prelucreaz la cuter, adugndu-se treptat sup fierbinte ( 98C).

I.2.2-Materiile auxiliare Materiile auxiliare i materialele necesare produciei pentru fabricarea produselor din carne se pot clasifica astfel :

materii ce intr n compoziia preparatelor (sare,azotat de sodiu),azotit de sodiu, amestec de polifosfati de sodiu ,condimente,zahr,ap i ghea .

materiale pentru formare,legare i ambalarea produselor .

Materialele auxiliare se examineaz dac corespund indicilor cerui de scopul pentru care sunt destinate. Materiile auxiliare folosite la fabricarea conservelor sunt urmtoraele: untura de porc, ulei comestibil, pasta de tomate, fina de grau, orez, ceap, usturoi, boia de ardei iute sau dulce, ou, cartofi, varz, fasole boabe, fasole pstai, mazare boabe, ardei grai, dovlecei, morcovi, ptrunjel, mrar, elin, oet alimentar, sare, azotit, zahr, coreandru, foi de dafin .a.

n general la recepionarea materiilor auxiliare trebuie s se in seama de gradul lor de puritate.

I.2.2.2 - Substane adjuvante sau aditive

Sunt adaosuri la materiile prime i auxiliare cu rol de a mbunti tehnologia de fabricaie i a asigur produselor finite caracteristici organoleptice superioare . Unele dintre aceste substane mbuntesc viaa produselor i diminueaz pierderile ,altele aduc o garanie sanitar, iar altele dau satisfacie ca aspect i gust .

I.2.2.2.1- Substane care favorizeaz procesul tehnologic

n categoria care favorizeaz procesul tehnologic se mentionez : stabilizatorii d culoare,stabilizatorii de emulsie i amelioratorii capacitii de hidratare .

Stabilizatorii de culoare . Substanele folosite n mod curent pentru meninerea culorii naturale a carnii sunt azotaii i azotiii .

n scopul disocerii compete a azotatului i obinerii unui ph optim se folosesc n amestecul de srare substane reductoare i stabilizatoare de ph,care n acelasi timp evit oxidarea i ruperea hemului pigmentar . Astfel de substane reductoare sunt : acidul ascorbic , ascorbatul de sodiu , acidul sorbic , acidul nicotinic i polifosfai .

Acidul ascorbic este o substan cristalin,de culoare alb,fr gust i miros. Actioneaz n procesul srrii , menine un timp mai indelungat culoarea corespunztoare produselor,avnd n acelai timp i un efect antioxidant . ntruct acidul ascorbic are o oarecare influen asupra consistenei , se recomand folosirea ascorbatului de sodiu .

Ascorbatul de sodiu se folosete n doze de 0.5% fa de materia prim , n soluie cu o concentraie de 5% . Se recomand ca adaosul de ascorbat de sodiu s se fac n momentul folosirii saramurii .

Acidul sorbic i sorbatul de sodiu contribuie de asemenea la favorizearea formrii culorii , asigurnd n acelai timp i o bun legare a apei i grsimii .

Polifosfaii sunt substanele care amelioreaz culoarea crnii i a produselor de carne;ei favorizeaz descompunerea azotailor i azotiilor n oxid de azot .

Stabilizatori de emulsie i amelioratori ai capacitii de hidratare

n industria preparatelor de carne pentru a se asigura legtura crnii,grsimii i ingredientelor trebuie s se pregteasc o past de legtur. Aceast past este o dispersie a crei structur i proprieti sunt aproape cu ale emulsiilor adevrate i care se comport dup regulile emulsiilor ulei n ap .

n aceste emulsii rolul emulgatorilor i stabilizatorilor de emulsie l au proteinele carnii . n aceast categorie intr urmtoarele substane :polifosfaii i ali produi chimici , o serie de liani de origine animal precum i emulgatori de origine vegetal .

Amidonul este interzis n majoritatea rilor , ntruct reduce coninutul n protein al produselor de carne,scade proprietile organoleptice i scurteaz durata de pstrare .

Derivatele din soia sunt liani cu proprieti emulgatoare importante,acionnd prin absorbie de ap i grsime . Ele au i o mare valoare alimentar prin aportul de proteine bogate n aminoacizi eseniali .

Derivatele de soia sunt folosite sub form de fin de soia,gri de soia,concentrat proteic,izolat proteic i texturat .

I.2.2.2.2- Substane care mbuntesc gustul i aroma

Aroma este rezultanta unei senzaii mixte gustative i olfactice . Ea este determinat de o substan chimic sau amestec de substane chimice , naturale sau sintetice .

Substanele care mbuntesc aroma i gustul sunt cuprinse n noiunea de condimente .

Condimentele se prezint sub form diferite , dup prile plantelor de la care provin : fructe , muguri de flori , frunze , bulbi,coaj,rdcini,fiecare avnd form,gust i arom specific .

Sunt produse de origine vegetala care are rolul de a imbunatatii gustul si mirosul preparatelor si conservelor de carne, realizandu-se prin aceasta marirea poftei de mancare si a digestiei.

Proprietile aromatice i gustative sunt date de uleiurile eterice pe care le conin . Unele condimente conin uleiuri eterice specifice , altele n amestec de arom datorit datorit componenilor numeroi pe care-i conin .

Folosirea cu masura a condimentelor contribuie la imbunatatirea calitatii produselor. Pentru obtinerea unor anumite arome, se fac diferite amestecuri de condimente. De obicei, condimentele se folosesc sub forma macinata. Condimentele care nu sunt curate, continand un mare numar de bacterii (microbi), reduc din rezistenta preparatelor la conserve si maresc timpul de sterilizare la conserve.

In general, s-a constatat ca exista o infectare foarte inensa cu spori in preajma locurilor unde se pastreaza sau se cantaresc condimentele.

Se recomanda deci, ca in nici un caz condimentele sa nu fie pastrate decat in conditii in care sa-si poata mentine calitatile. Se indica depozitarea lor in incaperi racoroase bine aerisite, destinate numai pentru acest scop.

Cutiile in care se pastreaza condimentele trebuie sa fie foarte curate si daca este posibil sa fie confectionate dintr-un metal anticorosiv (inoxidabil). De fiecare data cand se introduce o noua cantitate de condimente in cutii, este bine ca acestea sa fie inainte spalate si tinute intr-un curent de apa. Cutiile trebuie sa fie intodeauna inchise bine.

Pentru a se inlatura introducerea microbilor o data cu condimentele, se considera necesar ca, inainte de folosirea lor, condimentele sa fie sterilizate. Sterilizarea se poate face prin incalzire la 121C. Pierderea de aroma care ar avea loc va fi compensata prin marirea cu 5-10% a cantitatii de condimente folosite.

Condimentele cele mai utilizate la noi in tara:

-piperul- se prezint sub form de boabe de culoare neagr cu suprafaa zbrcit , are un gust caracteristic iute arztor .

Piperul impreuna cu sarea sunt condimente de baza. Celelalte condimente desi foarte necesare pentru realizarea de gusturi si arome cat mai variate, sunt totusi suplimentare.

-nucsoara-este fructul copt al unui arboredin tarile calde. Din samburele acestui fruct se obtine nucsoara, iar din invelisul samburelui se obtine un alt condiment cu aroma foarte fina, denumit macis.

-maghiranul- prezint nsuiri maxime n perioada premergtoare nfloririi , este o planta mirositoare, rspndit i la noi n ara, ale crui frunze uscate se folosesc drept condiment. Este folosit mai ales la aromatizare avnd un miros plcut ,ptrunztor .

-boia de ardei-se prepara din ardei rosu uscati macinat marunt, se folosete ca boia dulce sau iute,gust iute,miros specific puternic i rezistent

-zaharul-se folosete la prepararea saramurilor pentru unele produse din carne i la prepararea anumitor conserve de carne. El are proprietatea de a mbunatii gustul crnii, gustul de srat aprnd mai puin pronunat. De asemenea, el produce o uoara fragezire a crnii.

Proporia de zahr ce se folosete nu trebuie s depeasc 2% din greutate amestecului de srare .n cazul folosirii unei cantiti mai mari pe lng faptul c dauneaz gustului, zahrul poate fermenta i produce chiar degradarea produsului respectiv.Amestecarea condimentelor

Este cel mai simplu tratament culinar si se refera la sortimentele in suc propriu. Acest tratament consta in amestecarea sarii si a silitrei,a condimentelor (piper,foi de dafin etc.),precum si a gelatinei alimentare (sau sorici) necesara formarii unui aspic mai consistent si clar.

Amestecarea condimentelor trebuie facuta in proportiile recomandate de retete si nu trebuie depasite sau reduse de aprecierea arbitrara a mesterului de fabricatie. Amestecarea se poate face manual sau mecanic (cu ajutorul malaxorului). Indiferent de felul amestecarii, principalul este sa fie facuta cat mai uniform. In special sarea adaugata trebuie sa fie uscata, pentru a putea fii repartizata uniform in timpul amestecarii.

Este bine ca piperul sa fie adaugat pisat ( in cazul cand norma nu recomanda altfel), deoarece se repartizeaza uniform si condimenteaza mai bine produsul.

Foile de dafin se adauga, de obicei, la fiecare recipient in parte. Inainte de folosire este bine ca foile sa fie spalate cu o solutie slaba de otzet alimentar. Nu se vor adauga mai multe foi de dafin decat prevede reteta, deoarece dau un gust amar produsului finit.

Pentru a se asigura formarea unui aspic consistent si limpede, se permite adaugarea in produs a gelatinei alimentare, in proportie de 5-6%, iar pentru ca sa poate fi bine repartizat, se macina la volf cu saiba de 2-3mm si se adauga in proportia stabilita. Inainte de macinare, soriciul este fiert pe jumatate si apoi, bine racit.

Cutiile goale se recepioneaz nsoite de un buletin de calitate a tablei.

Verificarea aspectului cutiilor se face cu ochiul liber examinnd 5% din numrul cutiilor ce urmeaz a se recepiona.

Depozitarea materiilor auxiliare Sarea ,livrat n saci de hrtie , se aeaz n stive ,n ncperi uscate,n care este interzis s se gseasc substane toxice sau cu miros strin ,deoarece sarea are proprietatea de a absorbi uor mirosul altor produse .

Azotatul i azotitul se pstreaz pentru un timp mai ndelungat n ncperi uscate , fr materii sau mirosuri strine,aezate n locuri determinate i n ambalaje originale acoperite , deoarece sunt substane higroscopice,absorb umiditatea din aer,putndu-se confunda cu sarea . O mai mare atenie trebuie acordat manipularii i pstrarii azotitului ,deoarece este foarte toxic .

Condimentele trebuie pstrate n ncperi curate,rcoroase,uscate,bine aerisitei cu umiditate ce nu depete 75%.

O atenie deosebit trebuie dat cureniei i dezinfectrii,pentru a nu se dezvolta mucegaiuri i pentru a nu aparea insecte sau ali duntori .

Condimentele trebuie pstrate ntregi,mcinndu-se numai cantitatea necesar pentru ziua respectiv,deoarece substanele eterice volatile pe care le conin se evapor repede,reducnd valoarea condimentar.

Ceapa i usturoiul se vor pstra n ncperi uscate,aezate ntr-un strat subire . Din cnd n cnd vor fi controlate,pentru a nltura ceea ce eventual s-a alterat .Condimentele trebuie recepionate n ambalajele originale. Acestea trebuie depozitate n magazii uscate pentru a se asigura pstrarea gustului i mirosului caracteristic.

Substane chimice de gust . n aceast categorie amintim n primul rnd glutamatul monosodic care se folosete la preparatele de carne,introdus la malaxor odat cu condimentele sau n saramuri . Adaosul de glutamat sau alte produse similare care amelioreaz gustul trebuie s fie menionat obligatoriu pe eticheta produsului . Glutamatul atenueaz gustul de srat , gustul metalic al unor conserve,gustul acid la conservele cu tomate.

I.2.2.2.3- Substane care prelungesc conservarea

ntre substanele care prelungesc conservarea produselor de carne sunt antioxidani i antibioticele , precum i unele substane care au alt rol cun sunt : gluco-delta-lactona,acidul sorbic,acidul ascorbic i polifosfaii.

Antioxidanii au proprieti inhibitoare ale oxidrii grsimilor mrind durata de conservare .

II-Procesul tehnologic de fabricareConserve din ficat. Aceste produse se deosebesc prin fineea tocturii i proporiei de ficat.

Din categoria pateuri de carne n Romnia se fabric sortimentele: pate de ficat, pate Media, pate special din carne de porc, pate Salco, pate Sibiu, pate Sport, pate Some, pate Suceava, pate Timi, pate Alpin, pate ardelenesc, pate Bucegi, pate de ciuperci, pate Delta, pate Delicia i pate dietetic i pate din carne de pasre .a.

II.1-Linia tehnologica de fabricare a conservelor pate:Conservele de ficat se prepara sub forma de pasta in utilaje discontinue sau in linii speciale de fabricatie.

Fig 1-linia tehnologica de fabricare a conservelor pate

Linia in flux continuu pentru fabricarea conservelor din paste de carne este destinata prelucrarii urmatoarelor sortimente:pateu de ficat, pateu Timis, pateu Medias, hase din carne de porc, pasta de sunca, pasta Somes, cas de ficat, pasta de carne cu ficat. Linia se compune din urmatoarele utilaje cum e prezentat din figura de mai sus, dupa cum urmeaza:

1-sistem de incarcare mecanic

2-masina de tocat carne cu melc orizontal

3-malaxorul cu descarcare frontala

4- microcuterul orizontal de mare finete.

5-instalatia automata de dozat, umplut si inchis cutii sub vid-dozator.

6-masina de umplut cutii

7-masina de inchis cutii sub vid

8-rotoclava pentru sterilizare.

9- conducta de evacuare.

Exploatarea liniei pentru fabricarea conservelor din paste de carne decurge astfel: materia prima cruda, oparita sau fiarta, dozata pentru o sarja de lucru, este maruntita in masina de tocat carne prin sita de 2 mm.

Materia prima maruntita se incarca apoi, intr-un malaxor in care se efectueaza omogenizarea acesteia impreuna cu condimentele, amestecul de sarare si ceilalti adjuvanti.

Dupa omogenizare, amestecul se descarca din malaxor intr-un microcuter, unde este emulsionat pana la obtinerea unei paste fine, omogene, cu o consistenta alifioasa.

Pentru cazurile cand este necesara o mai mare finete a pastei, in linii se mai poate intercala o moara coloidala.

Din microcuter, pasta obinut, care trebuie umplut imediat n cutii, este ncrcat n dispozitivul de dozare al instalaiei, automate de umplut i nchis cutii sub vid. nchiderea cutiilor sub vid este absolut necesar deoarece prin mrunire la microcuter n past este nglobat o oarecare cantitate de aer ce trebuie eliminat. Golurile de aer din cutii favorizeaz separarea grsimii din past pe timpul tratamentului termic.

Cutiile nchise sunt supuse sterilizrii n rotoclav. Formulele de sterilizare variaz dup dimensiunile cutiei i dup sortiment.

Pentru obinerea unei emulsii bune se recomand ca ficatul crud s fie tocat n cuter i numai dup aceea s se amestece cu restul componentelor tocate separate. Este necesar ca n timpul tocrii ficatului la cuter s se adauge cantitatea necesar de clorura de sodiu, fr a depi 4-5%. Tocarea componentelor fierte trebuie s se fac la cald, iar adaosul lor la ficatul crud nu trebuie s se fac n stare fierbinte, pentru a nu se produce coagularea proteinelor ficatului, influennd negativ legarea compoziiei. Amestecul trebuie s se fac la temperatura de 70C.

Pentru asigurarea unei legri bune a compoziiei pateului de ficat, se pot aduga aditivi de origine animal sau vegetal. ntre aditivii de origine animal menionm: cazeinatul de sodiu n proporie de 1,5-2%. Adugarea acestor aditivi trebuie s se fac n timpul tocrii componentelor fierte, meninndu-se ns temperatura la 70C pentru a se realiza o emulsionare normal a grsimii. n cazul pateurilor ieftine pentru a se ajunge la temperatura de 70C se poate aduga ap fierbinte, iar pentru cele de calitate superioar se poate introduce direct n cuter un jet de aburi.

n momentul cnd se atinge temperatura optim de emulsionare compoziia devine uniform, dup care trebuie rcit pn la 50C i apoi se adaug ficatul tocat la cuter mpreun cu clorura de sodiu.

Pentru evitarea separrii grsimii, la sterilizare se recomand temperatura pn la 150C. n cazul cnd se depete aceast temperatur trebuie s se scad cantitatea de grsime. Dup sterilizare, rcirea cutiilor trebuie s se fac treptat, deoarece toat grsimea topit, n stare fierbinte este atras ctre marginea cutiei i la rcirea brusc se produce separarea grsimii.

Rezultate foarte bune au dat folosirea aditivilor de origine vegetal. n acest scop se utilizeaz la fabricarea pateurilor i haeurilor concentratul proteic de soia.

Concentratul proteic din soia este o pulbere galben-verzuie, cu un coninut de circa 70% protein, utilizat ca adjuvant la fabricarea produselor de carne.

Aceast pulbere are capacitatea de a ngloba i reine cca 3 pri ap din momentul folosirii. Se utilizeaz pentru calitatea sa tehnologic de reinere a apei n protein, ct i pentru aportul de protein.

Concentratul proteic de soia se adaug n proporie de 3 kg plus 9 kg ap de hidratare peste cele 100 kg de semifabricate fierte i nefierte, din reeta conservelor de pate i hae.

Pentru a nu se modifica gustul produsului finit, ca urmare a adugrii celor 12 kg de concentrat hidratat peste cele 100 kg de semifabricat din reeta de fabricaie, se adaug suplimentar sare i condimente n proporie de 15% calculate la reeta sortimentului.

Apa poate fi nlocuit cu sup de la fierberea cpnilor sau subproduselor folosite la reeta produsului.

Adaosul de concentrat proteic, de soia se face n funcie de linia de fabricaie dup cum urmeaz:

- la linia de fabricaie cu wolf, malaxor, microcuter, concentratul se adaug la malaxor dup ce toate semifabricatele au fost adugate. Concentratul se introduce treptat, odat cu supa sau apa de hidratare.

Tot acum se adaug i plusul de 1,5% sare i condimente, calculate la reeta produsului. Malaxarea se continu timp de 3-4 min., timp n care concentratul s-a hidratat i s-a nglobat bine n masa compoziiei. Dup aceea compoziia se trece prin microcuter i moara coloidal. La linia de fabricaie cu wolf i cuter concentratul se adaug la cuter n timpul tocrii fine a compoziiei.

Concentratul se introduce n cuter treptat odat cu supa sau apa de hidratare, dup circa 30 sec. de la nceperea cuterrii compoziiei, se toac circa 3-4 min., pn ce concentratul se hidrateaz i se ncorporeaz bine n masa compoziiei. Dup tocarea la cuter compoziia se trece la moara coloidal sau direct n dozator.

II.2- Tehnologia de fabricatie a pateului din ficat de porc.n industria conservelor din carne se folosesc o serie de utilaje comune (wolf, cuter, malaxor), precum i unele utilaje specifice: cazane de fiert, maini de splat cutii, maini de nchis cutii i aparate de sterilizat.

Fig.2: Utilajele amplasate ntr-o secie de fabricare a conservelor:

1 bar de protecie;2 crucior elevator; 3 main de tocat carne;4 plnie de carne; 5 pomp de carne Rodipast; 6 conducte pentru past de carne; 7 malaxor cu dechidere frontal; 8 cuter; 9 moar coloidal; 10 main de dozat past;11 band de transport cutii;12 main de nchis cutii; 13 main de splat cutii pline; 14 co steromat; 15 crucior pentru couri; 16 spltor de mini cu pedal.

II.2.1.- Prelucrarea initiala a materiei prime

Etapa aceasta cuprinde urmtoarele operaii : tranarea,dezosarea i alesul,care se fac, n general , ca i la preparatele de carne. Se va ine cont de condiiile speciale cerute pentru anumite sortimente . O atenie deosebit necesit tierea bucilor de carne , ntruct bucile neregulate , n special bucile lungi , dau un aspect neplcut conservei .

II.3-Procese i utilaje tehnologice folosite la obinerea pateului de ficat de porcDin aceast categorie se fabric o serie variat de pateuri i haeuri, precum i diverse paste care se prepar din carne srat de porc, care rmn la fabricarea semiconservelor de unc, dintre care menionm: pateul de ficat, aperitiv, pasta de sunc, pate Timi, Turist, Hae etc.

Pateul de ficat. Pateul de ficat se prepar din: ficat de porc 25%, slnin 10%, carne de pe cpni 50%, carne de pe bereguuri 5%, grsimea de la fierberea capetelor 7%, ceapa prjit 3%.

Condimentarea se face cu sare 1,4%, zahr 1%, piper 0,08%, mghiran 0,04%, boia de ardei 0,02%, nucoar 0,001%.

Ficatul se curat de canalele biliare, se taie n felii, se spal, se toac la wolf prin sita de ochiuri de 2 mm i apoi la cuter pn la obinerea unei paste, care se poate utiliza imediat sau se poate matura la frigorifer. Ceapa se prjete mpreun cu slnina tocat la wolf prin sita de 20 de mm, pn ce devine sticloas i apoi se strecoar. Carnea fiart de pe capetele de porc i bereguuri se toac la wolf, apoi la cuter, unde se adaug grsimea de la prjirea cepei i puin sup de la fierberea capetelor de porc.

Dup ce se adaug ficatul i condimentele, se continu tocarea pn la obinerea unei paste omogene.Rcirea se face pn la temperatura de 40C.

II.3.1 Fierberea Consta n introducerea materiilor prime in apa sau in alt lichid , in stare rece sau calda si aducerea acesteia la temperatura de fierbere, cu sau fara capac, la foc mare , potrivit sau mic cu rol de a imbunatati textura alimentelor, de a indeparta gustului de crud si de aromatiza lichidele prin fierbere.Pentru prelucrarea culinara adiverselor retete este necesar sa se foloseasca diverse tipuri de cazane , din material inoxidabil, cu peretii dubli prin care circula abur de incalzire. Pentru unele sortimente, fierberea se face in fierbatoare continue.

Cazane de fiert. Pentru prelucrarea culinar a diverselor preparate se folosesc cazane, din material inoxidabil, cu pereii dublii prin care circul abur pentru nclzire.

Cazaunul duplex

Poate fi folosit pentru blansare, fierbere, prajire. Cazanul duplex CD-4 si CD-10 se compune dintr-un corp cu manta dubla cilindrica si doua funduri eliptice, executate din tabla de otel sudate. Materialul utilizat pentru corpul cazanului este tabla pentru cazane si recipiente: R 374b STAS 2883/2-80. Pentru varianta inox, mantaua cilindrica interioara, fundul eliptic interior si oala cu stut sunt din tabla inox. La partea superioara, cele doua mantale cilindrice sunt unite printr-un inel-capac, peste care se sudeaza o palnie de protectie. La fundul cazanului se sudeaza o oala cu stut care trece prin ambele funduri bombate. In interiorul oalei se monteaza un strecurator cu sita deasa, care se acopera cu un capac cu gauri de =5mm, pentru a retine impuritatile grosiere, evitand astfel infundarea conductei de golire. Pe virola exterioara a cazanului se sudeaza picioarele de sprijin, executate din profil U-12.

Cazanul este prevazut cu urmatoarele stuturi : stut de admisie abur la partea superioara; stut de aerisire la partea superioara, opus sutului de admisie abur cu 180; stut de avacuare condens la partea inferioara; stut de descarcare a cazanului(oala cu stut, care trece prin ambele funduri bombate).

La exterior, cazanul duplex este izolat cu vata minerala. Aceasta izolatie este protejata pepartea cilindrica a cazanului cu o manta din tabla inox. Fundul izolat se chituieste si se vopseste cu vopsea pe baza de ulei. Cazanul mai este prevazut cu armaturi de comanda si control, robinet de admisie abur, supape de siguranta.

Cazanul duplex de 300l este format din recipientul propriu-zis 1, montat pe axurile 2 in lagarele 3,care se fixeaza in picioarele 4 ce se fixeaza in pardoseala cu suruburi de fundatie. Incalzirea recipientului propriu-zis si deci a materialului se face cu ajutorul aburului admis in mantaua 5 prin stutul 6,iar evacuarea se face prin stutul 7 la ooala de condens.

Cazanul poate fi basculat printr-un angrenaj melc-roata melcata 8 pus in miscare cu ajutorul rotii de mana9. Pentru evacuarea condensului ramas in manta, cazanul duplex este prevazut cu robinetul 10.

Fig.3-Cazanul duplex

II.3.2-Dezosarea

Este operatia de separare a carnii de pe oase. In urma dezosarii rezulta 50%

carne si 50% oase.

Masina de dezosat mecanic.

La dezosarea industrial a diferitelor portiuni anatomice de porc, circa 5% ramane pe oase, recuperarea manuala a acesteia necesitand multa forta de munca. Recuperarea economicoasa a carnii de porc de pe oase este posibile pe cale mecanica.

Se folosesc urmatoarele categorii de oase: bazin, spete, oase tubulare de la porcine. Literatura de specialitare recomanda ca raportul dintre carne si os la material prima utilizata sa fie 1:1 si sa nu depaseasca 1,5:1. Aceste raporturi se intalnesc inca la materii prime unde dezosarea manuala intervine ca factor predominant in productivitatea muncii in sectia de transare.

Fig.4-Masina de dezosat mecanic

1 batiu ; 2 sistem de alimentare ; 3 pompa de carne ; 4 grup de separare ; 5 sistem de antrenare presare ; 6 sistem de antrenare alimentare ; 7 instalaie electric ,Pana la prelucrare, oasele recoltate in salile de transare, in care temperature aerului este de 10C, pot fi pastrate 24h la +1C.

Pentru separarea mecanica a carnii ramase pe oase se pot folosi masini (separatoare) cu functionare continua (Paoli, Beehive, Prince) si cu functionare discontinua (Baaijens, Kartridg, Selo). Separatoarele pot fi tip presa cu piston sau de tip presa cu snec. In tara noastra, masina de dezosat mecanic functioneaza pe principiul presei cu snec, material prima fiind in prealabil maruntita cu ajutorul concasorului de oase tip C-1000.

Din punct de vedere constructive masina este compusa din batiu 1, sistem de alimentare 2, pompa de carne 3, grup de separare 4, sistem de antrenare-presare 5, sistem de antrenare alimentare 6, instalatie electrica.

II.3.3-Maruntirea se defineste ca operatia de divizare, avand ca scop reducerea volumului individual al particulelor material sub actiunea fortelor mecanice sau hidraulice, materialele supuse maruntirii putandu-se prezenta initial in stare solida, lichida sau gazoasa.

Masina de maruntit grosier Volf carne sau organe proaspete, refrigerate sau blansate sau slanina, destinate fabricarii preparatelor de carne sau pentru topire. Volful este dotat cu un sistem de taiere cu cutite si site. Sitele au diametre intre 100 si 285 mm, iar orificiile sitelor au diametre de 2, 3, 4, 6, 8, 10, 13, 18 si 20 mm; pentru maruntirea carnii se folosesc cutite in forma de cruce, cu tais pe o parte

sau pe ambele, sau cutit dublu lamelar pentru maruntirea oaselor.

Fig.5- Masina de maruntit grosier VolfMaruntirea grosierea a carnii si organelor in stare proaspata, refrigerata, blansata precum si a materiilor prime grase destinate frabricarii preparatelor din carne sau pentru topire se realizeaza la volf. La volf se mai realizeaza si maruntirea oaselor destinate obtinerii pastei de carne. Partea principala a volfului destinat tocarii materiilor prime moi este mecanismul de taiere format din cutite si site. In cazul volfului destinat maruntirii oaselor, se are in vedere si snecul care realizeazazdrobireaoaselor inainte de maruntirea acestora de catre cutitul sita. Pentru volfurile destinate maruntirii materiilor prime.

In aceasta categorie generica se include masinile de tocat carne uzuale in unitatile industriale mari de tipul Matoca-160:

Fig.6- Matoca-160II.3.4-Amestecarea este operatia hidrodinamica ce are drept scop omogenizarea, manifestata prin reducerea gradientilor de concentratie sau de temperature sau simultan a ambilor, in interiorul sistemului supus amestecarii , pana la atingerea unei distributii reciproce optime a materialelor constituent sau a uniformizarii temperaturii. Se foloseste ca operatie independenta la omogenizarea amestecurilor, precum si la obtinerea solutiilor, emulsiilor si suspensiilor, iar ca operatie auxiliara pentru intenificarea transferului de caldura sau/si de substanta, accelerarea reactiilor chimice sau biochimice sau auxiliary altei operatii(cristalizare, extractive, adsorbtie, uscare etc)

Malaxoarele sunt amestecatoarele special destinale omogenizarii maselor consistente, pastoase sau realizarii unor operatii speciale.

Malaxorul MCT-600 are cuva dotata cu manta dubla, mecanism de basculare si capac. Alte malaxoare pentru aluaturi consistente sau paste( in industria preparatelor de carne) folosesc o cuva de forma speciala si doua brate malaxoare cu geometrie speciala, care se rotesc in sens de intampinare; cuva este rabatabila, fiind prevazuta cu un sistem de basculare.

Fig.7- Malaxor MCT-600Materia prim mrunit este ncrcat ntro masina fina de maruntit n care se efectueaz omogenizarea acesteia mpreun cu supa de la fierberea cpnilor, condimentele, amestecul de srare i ceilali adjuvani. Dup omogenizare amestecul este descrcat ntr-un microcuter unde este emulsionat pn la obinerea unei paste fine, omogene, cu o consisten alifioas. Pentru cazurile cnd este necesar o mai mare finee a pastei, n linii se mai poate intercala o moar coloidal.

II.3.5-Maruntire fina. Aceste masini sunt destinate obtinerii bradtului si compozitiei pentru prospaturi, in acesta categorie intrand cuterele, masinile de maruntit cu cutite si site, morile coloidale.

Pentru maruntirea fina a produselor necarnaten se utilizeaza mori de condiment cu rotor tip cruce, mori de condiment cu un disc sau cu doua discuri, mori cu ciocane, masina de maruntit gheata, cu toba si manta dintzata, moara cu bile pentru macinarea pepsinei uscate.

Cuterele sunt masini destinate tocarii fine a carnii si subproduselor in stare refrigerate sau fiarta, precum si a slaninii. Principiul de functionare al diferitelor cutere este acelasi, deosebirile constand in modul de incarcare-descarcare al cuvei, precum si in faptul ca unele cutere lucreaza sub vid sau sunt prevazute cu manta de incalzire sau racire cuva. In functie de tip, cuterele pot fi echipate cu un singur motor electric pentru punerea in miscare a cuvei si axului cu cutite sau cu doua motoare electrice din care unul pentru antrenarea axului cu cutite si celalalt pentru antrenarea cuvei.

Pentru a se realize o maruntire corespunzatoare, material prima nu trebuie sa aiba o temperature mai mica de -3C si nu trebuie sa se reprezinte sub forma de blucori songelate. Bucatile de materie prima nu trebuie sa depaseasca 0,5Kg. indifferent de tipul de cuter utilizat, productivitatea este in functie de volumul cuvei si durata ciclului de auterizare.

Cuterul tip Matocut-100:

Aceasta masina se integreaza in liniile de obtinere a preparatelor din carne commune. Din punct de vedere constructive, masina se compune din batiu, ax cu cutite, grup antrenare taler, taler, dispozitiv de evacuare cutit, instalatie electrica.

Fig.8-Cuter tip Matocut-1001-batiu, 2-ax cu cutite, 3-electromotor, 4-curele trapezoidale,5- cutite, 6- taler, 7- variator de turatie, 8- angrenaj melcat, 9-electromotor, 10-capac, 11-disc de evacuare, 12-motoreductorPentru evitarea separrii grsimii, la sterilizare se recomand temperatura pn la 150C.

n cazul cnd se depete aceast temperatur trebuie s se scad cantitatea de grsime. Dup sterilizare, rcirea cutiilor trebuie s se fac treptat, deoarece toat grsimea topit, n stare fierbinte este atras ctre marginea cutiei i la rcirea brusc se produce separarea grsimii.

II.3.6-Umplerea si inchiderea recipientelor

Dup ce materia prim i auxiliar a fost pregatit sub diferite forme este introdus n recipiente n care urmeaz s se fac sterilizarea.

Exhaustarea are drept scop ndeprtarea aerului din recipient, deoarece aerul care rmne n recipientul nchis poate avea urmtoarele efecte negative:

1. Mrete oxidarea lipidelor i vitaminelor, conducnd deci la scderea valorii nutritive a produsului i la mbuntirea proprietilor senzoriale.

2. Produce oxidarea lipidelor i vitaminelor, conducnd deci la scderea valorii nutritive a produsului i la nrutirea proprietilor senzoriale.

3. ngreuneaz ptrunderea cldurii spre centru termic al recipientului, acionnd ca un termoizolant.

4. Contribuie la dezvoltarea microorganismelor aerobe n condiiile n care intervalul de timp dintre nchidere i sterilizare este mare.

5. Conduce la creterea presiunii interioare din recipient, cu consecine ce decurg de aici i anume:

a) desfacerea lipiturii longitudinale, mai ales cnd printr-o execuie defectoas rezistena ei este mic;

b) conduce la formarea de ciocuri la ambele capete, a cror apariie se explic astfel: cnd lipitura longitudinal este solid, presiunea interioar puternic produce deformarea permanent a capacelor n punctele de minim rezisten, adic acolo unde falul nu este strns uniform pe toat circumferina capacului. n aceste puncte falul nu mai rmne etan i cutia se consider rebutat.

c) formarea de bombaj fizic complet, apariia se explic astfel: cnd falul este uniform strns pe toat circumferina capacului, datorit presiunii mari din interior capacele se bombeaz puternic, ceea ce conduce att la ntinderea nervurilor capacelor ct i a falurilor acestora. Deformaia rmne permanent chiar i dup rcire spre deosebire de bombajul fizic aparent datorit creterii presiunii interioare n timpul sterilizrii, pe seama

vaporilor de ap degajai din produs, bombaj care dispare odat cu rcirea coninutului (vaporilor de ap).

Msurile de evitare a efectelor negative ale presiunii interioare

Cele mai importante msuri sunt:

a) utilizarea unor recipiente rezistente la deformare, respectarea grosimii tablei pentru corp i capace;

Se urmrete confecionarea recipientului metalic din tabl laminat la rece cu grosimea de 0,2-0,24 mm, iar capacele, executate din tabl de 0,24-0,26 mm. Ca format se prefer cele de format mic, cu raportul ntre nlime i ct mai apropiat de 1/1.

b) sterilizarea cu contrapresiune de aer, mrimea acesteia fiind n funcie de presiunea ce se dezvolt n recipient i aceasta la rndul su este determinat de gradul de umplere al recipientului, de dilatarea termic a produsului i ambalajului, de temperatura din interiorul produsului, de degajarea de gaze din produs n timpul sterilizrii.

c) rcirea recipientelor cu contrapresiune de aer, deoarece cea mai mare diferen dintre presiunea din recipient i cea din autoclav este semnalat n prima faz a rcirii, cnd prin introducerea apei reci n autoclav temperatura acestuia scade rapid i n consecin scade presiunea din autoclav.

n recipient temperatura scade lent i prin urmare presiunea n recipient rmne la valori ridicate.

Acest timp constituie perioada critic pentru recipient, ntruct presiunea necompensat din cutie poate s conduc la pierderea ermeticitii acesteia.

d) micorarea presiunii care ia natere n interiorul recipientului i deci i a diferenei de presiune dintre interior i exterior, prin o umplere corespunztoare a recipientului cu produs, n funcie de gradul de dilatare al recipientului i produsului, eliminarea aerul din recipient nainte de nchidere.

Eliminarea aerului (exhaustarea) poate fi realizat prin unul din procedee: umplerea cutiilor cu produs fierbinte (75-90 oC), prenclzirea coninutului recipi-entului nainte de nchidere, n aparate speciale prenclzitoare, deplasarea aerului din cutie cu ajutorul unui jet de abur, exhaustarea mecanic (prin folosirea mainilor de nchis sub vid).

Exhaustarea prin umplerea cutiilor cu produs fierbinte

Temperatura produsului cu care se umple recipientul trebuie s fie de 55- 60 oC n centru termic, adic 90-95 oC la suprafaa produsului.

Metoda se practic pentru conservele de carne de tip gula, crenvurti cu saramur, pateu de ficat.

Exhaustarea cu nclzire prealabil

Acest metod poate fi folosit tot la sortimentele amintite, n care caz recipientele umplute cu capacele puse fr a fi nchise, se introduc ntr-un prenclzitor n care sunt supuse nclzirii timp de 7-14 minute la temperatura de 95-98 oC.

Se realizeaz n acest fel un vid (dup rcire) de 170-350 mm col Hg. Se elimin cca 50 % din aer.

Exhaustarea mecanic

Se realizeaz cu pompe de vid n felul urmtor: cutiile umplute cu produs, dup nchiderea prealabil intr n camera de vid a mainii, unde, prin capacele nchise ermetic, cu ajutorul pompei de vid se evacueaz aerul care se afl n cutie.

Imediat dup evacuarea aerului, cutiile din camera de vid intr automat sub rolele de nchis pentru nchiderea definitiv.

NCHIDEREA CUTIILOR

Alterrile microbiologice ale conservelor sunt cauzate n marea lor majoritate de neermeticitatea recipientelor. De aceea, o atenie deosebit trebuie acordat operaiei de nchidere i controlului ei. Numai n cazul unei nchideri ermetice i a prelucrrii termice corespunztoare se poate realiza pstrarea ndelungat a produsului conservat.

nchiderea cutiilor de conserve se realizeaz cu maini de nchis semiautomate i automate .

Maini de nchis cutii. Mainile pentru nchis cutii realizarea etanarea ambalajelor metalice prin aplicarea capacului la corpul cutiei.

nchiderea cutiilor este realizat de urmtoarele piese ale maini de nchis: role de nchidere, cap de nchidere, taler.

Rolele de nchidere sunt confecionate din oel special pe care se gsete spat un an de o anumit form, numit profil. Dup forma profilului rola poate fi: de formare (rola I) i de presare(rola II).

Capul de nchidere este o pies de oel special, avnd forma capacului cutiei ce urmeaz a fi nchis. El intr n capacul cutiei i l fixeaz

n timpul n care rolele formeaz falul. Componenta principal a capacului de nchidere o reprezint partea sa inferioar, ale crei dimensiuni i form trebuie s corespund cu cele ale capacului pe care-l nchide.

Talerul este presa pe care se aeaz cutia n timpul nchiderii; el are forma unui disc cu un profil care asigur cutiei o stabilitate n timpul nchiderii.

Cele trei elemente trebuie s satisfac urmtoarele condiii: axul capacului de nchidere i axul talerului trebuie s fie pe aceeai dreapt, orice abatere

de la aceast condiie adugnd dup sine riscul unei nchideri necorespunztoare;

- linia de acionare a rolelor trebuie s fie perpendicular pe axul capacului de nchidere.

Dup modul de desfurare a operaiei de nchidere mainile de nchis pot fi: semiautomate, de regul cu un singur cap de nchidere; automate, care la

rndul lor, pot fi clasificate n: maini care lucreaz fr vid, i care pot fi la rndul lor, cu unul sau mai multe capuri de nchidere i maini care lucreaz cu vid care pot fi cu unul sau dou capete de nchidere.

Fig.10. Schema cinematic la maina de nchis semiautomat

Maina semiautomat de nchis. La acest main fixarea cutiei i acionarea rolelor se face prin apsarea unei pedale de picior. Productivitatea acestor maini este n funcie de dimensiunile cutiilor (diametrul), ajungnd pn la 30 cutii/minut .

n figura 10 se prezint schema cinematic a unei maini de nchidere semiautomat. Se constat din schem c recipientul cu capacul pus se aeaz pe talerul 14 care prin acionarea unei pedale de picior 15 ce pune n micare un sistem de prghii, este ridicat astfel nct cutia ajunge cu partea superioar n dreptul capului (rolelor) de nchidere 13. n acelai

timp, discul purttor de role 12 este pus n micare prin sistemul de brae 11, prin intermediul blocului de came 9, pe care preseaz rolele 10, existnd o diferen ntre micarea de rotaie a camelor i a cadrului cu role de nchidere.

Punerea n micare a ntregului mecanism se face de la un electromotor care antreneaz prin curele trapezoidale roata de curea 1 pe axul I-orizontal .

Tot pe axul I se gsete i roata dinat conic 2 care se angreneaz cu o alt roat dinat conic de pe axul II vertical (iI-III=1). Pe axul II se gsete

o roat dinat cilindric 3 care angreneaz roata dinat cilindric 4 aflat pe axul vertical III (iII-iIII =1).

Pe axul III se afl i semicuplajul de friciune 6, iar pe axul II se afl semi-cuplajulcam.

Pe axul IV se gsete cea de a doua jumtate a semicuplajului de friciune 8 mpreun cu roata dinat (cu care formeaz un bloc),respectiv i camele 9 (III-IIV = 0,975). Prin apsarea pedalei 15 se realizeaz legtura 6 8, respectiv 5 7 i deci se realizeaz nchiderea .

Fig.11. Main semiautomat de nchis:

1-cuplaj; 2,3-roi dinate aflate pe axul;cuplajului; 4-prghie; 5,7-baretirani;6,8-biele; 9-cilindru pneumatic; 10-taler pentru ridicarea cutiilor; 11-spindel cu arc;12-furc; 13-urub; 14-ax gol; 15-pedal;

16-bol; 17-pistona; 18-pedal pentru acionarea cilindrului pneumatic;

19-mas fix pentru primirea cutiilor;20-arc.II.3.7-Ambalarea . Pentru ambalarea conservelor de carne pot fi folosite ambalaje metalice, de sticl sau din material plastic. Aceste ambalaje trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s nu fie atacate de componentele alimentelor care se conserv, s poat fi nchise etan i s reziste la presiuni i la lovituri, s aib o bun conductibilitate termic, s fie rezistente la aciunea consecutiv a apei calde i reci, s reziste la solicitri interne i externe fr a-i schimba forma, s fie uoare i ieftine, s se poat manipula uor, s se poat deschide comod.

Fig12-Cutiile metalice

Maini de splat cutii. n fabricile de conserve sunt prevzute maini de splat diverse tipuri de cutii goale i pline. Aceste maini sunt formate dintr-un corp unde cutiile sunt aduse pe o band i supuse splrii n diverse zone cu jet de ap cald i abur sau cu dezinfectant urmat de o zona de uscare.

Fig.13:- Masina de spalat cutiiPentru cutiile de format rotund se folosesc maini de splat foarte simple, cu gabarit redus, formate dintr-un corp de font n care cutiile sunt prinse de dou roi n form de stea puse n micare de un sistem de angrenare care rotete cutiile care sunt splate prin injectare de ap i abur, dup care trec ntr-o zon de uscare, nct ies curate i uscate.

Cutiile metalice sunt cele mai utilizate. Caracteristicile acestora sunt urmtoarele: se pot nchide ermetic, rezist la variaii de temperatur, au o bun conductibilitate termic, rezist la solicitri mecanice, se manipuleaz uor.

Metalele folosite la confecionarea cutiilor metalice sunt: tabla cositorit, tabla cositorit lcuit, tabla de aluminiu i tabla cromat.

Cutiile metalice se inchid folosind capace metalice a caror forma trebuie sa respecte sectiunea transversal a cutiilor.

Capacele metalice pentru cutiile de conserve cilindrice care se deschid prin tragerea unui inel arata ca in figura de mai jos.

Prin tragerea de inel se desprinde o portiune insemnata din capac , pe corpul cutiei ramanand o margine ingustata cu faltul.

Fig14-Capacele metaliceMarmorarea cutiilor. Produsele bogate n substane proteice formeaz pe suprafaa interioar a cutiei, straturi de culoare cenuie sau negre-albastrui, care poart denumirea de marmorare. Fenomenul se constat la cutii fabricate din tabla cositorit.

Apariia acestor straturi pe o parte interioara a cutiei este considerat un proces normal, att timp ct procesul de curgere lent nu influeneaz aspectul i gustul produsului conservat. n acest stadiu ele nu prezint pericol pentru sntate, dar au un aspect inestetic, care reduce valoarea comercial.

Marmorarea este rezultatul reaciei dintre metale i sulful coninut n produsele alimentare. n timpul procesului de sterilizare, proteinele se descompun parial, cu formare de hidrogen sulfurat i compui organici ce conin grupa SH liber.

Procesul de marmorare este influenat de calitatea tablei i de regimul de sterilizare.

Evitarea marmorrii se poate realiza prin folosirea unei pelicule de lac sulfo-rezistent de calitate bun, cu aderen superioar la tabl, prin realizarea unei pelicule de oxid de aluminiu pe cale electrochimic i prin aa numita operaie de pasivizare a tablei (formarea unui strat superficial de oxizi de crom).

Dup ce materia prim i auxiliar a fost pregatit sub diferite forme este introdus n recipiente n care urmeaz s se fac sterilizarea.

Calitatea produsului finit este influenat de umplere n mod direct n dou feluri:

- aspectul coninutului n recipient;

- asigurarea condiiilor pentru o bun sterilizare.

n cutiile din care aerul a fost scos cu desvrire, aciunea de coroziune este foarte mult redus.

n absena aerului sterilizarea se face mult mai uor, deoarece aerul este ru conductor de cldur. De asemenea, nu se mai produce rncezirea grsimilor, deoarece oxigenul necesar acestui fenomen lipsete.

Prezena sau absena aerului n recipient nu este determinat dect n felul n care se face umplerea.

Printr-o umplere corect se pot elimina:

- coroziunea tablei, care are ca efect gustul metalic i reducerea duratei de pstrare a conservelor;

- rncezirea grsimilor, care se petrece numai n prezena oxigenului din aer;

- rebuturi provocate din cauza sterilizrii insuficiente.

nchiderea recipientelor se realizeaz n dou moduri:

- pentru cutii prin fluire;

- pentru borcane prin presarea capacului i a inelului din cauciuc peste coronia borcanului.

Ambele sunt sisteme mecanice de nchidere i se realizeaz cu ajutorul mainilor speciale de nchis cu funcionare automat sau semiautomat.II.3.8-Sterilizarea

Sterilizarea se realizeaz cu ajutorul caldurii, i anume prin introducerea cutiilor de conserve in aparatele de sterilizare descries anterior.

Operatia de sterilizare cuprinde urmatoarele faze:incalzirea autoclavei si a produsului pana la faza de sterilizare, sterilizarea la temperatura constanta si scaderea si scaderea temperaturii si a presiunii.

Perioadele de lucru pentru fiecare faza, precum si temperature de sterilizare sunt specific fiecarui tip de conserva de carne in functie de dimensiuni si de continut si sunt indicate in formula de sterilizare a conservei respective.

Faza I decurge in modul urmator:cutiile pline inchise ermetic se pun in cosul autoclavei si cu acesta se introduce in autoclave, in care se afla apa pana la jumatate. Se inchide capacul si se deschid ventilele de preaplin, de admisie a aerului si de aerisire. Cand presiunea in autoclave a inceput sa creasca si cand ventilul de aerisire iese intens abur,se inched ventilele de aerisire si de preaplin. Se regleaza ventilul de admisie a aburului in asa fel incat cresterea temperaturii si a presiunii sa ajunga pana la conditiilede sterilizare sis a se faca in timpul t1din formula de sterilizare respective a produsului.de obicei,aceasta este de 10-15min.

Faza a II-a, sterilizarea propriu-zisa, se realizeaza la temperature de sterilizare indicate in formula de sterilizare care variaza intre 115120C si in timpul t2 care, de asemenea, variaza intre 30-80 min. pentru mentinerea temperaturii se regleaza ventilul de admisie a aburului,astfel incat sa fie aproape inchis si se admite o cantitate mica de abur necesar compensarii pierderilor de caldura in acest interval de timp. Este necesar ca reglarea admisiei aburului sa se faca in asa fel incat temperature sa se mentzina cat mai constant.

Faza a III-a este faza de coborare a temperaturii. Dupa trecerea timpului de sterilizare indicat se inchide complet ventilul de admisie a aburului si se deschide treptat ventilul de preaplin, in asa fel incat sa se produca scaderea lenta a presiunii din autoclave in timpul indicat in formula de sterilizare. De obicei, aceasta este de 10-30 min. cand presiunea in autoclave indicate la manometru a scazut complet, se deschide capacul si se scoate cosul cu cotiile de conserve sterilizate care trec la racier. Trebuie avut grija ca deschiderea capacului autoclavei sa nu se faca atata timp cat exista presiunea in autoclave, pentru a nu se produce accidente in munca sau sa se deterioreze produsele respective.

Uneori, pentru a se evita eventualele deformari ale recipientelor datorita presiunii interioare, se anuleaza afectul ecesteia prin sterilizare cu contrapresiune de aer. Aceasta consta in introducerea in autoclava a aerului sub presiune, obtinandu-se presiunea suplimentara de 1,5-2at. In acest caz, indicatia de temperatura nu mai poate fi cea data de manometru si trebuie urmarita, in mod obligatoriu, cu ajutorul termometrului.

Aparate de sterilizare. Sunt de mai multe tipuri: Autoclava verticala :

Fig15.Autoclave verticale discontinuie:

Este format dintr-un cilindru sudat (1) din tabl de oel pentru cazane avnd la partea inferioar, un fund (2) n form de calot sferic.

Partea superioar a cilindrului este nchis cu un capac rabatabil (3), prevzut cu prghia (4) i greutatea (5), n scopul echilibrrii greutii capacului funcie de punctul de oscilaie cnd acesta este ridicat.

Etaneitatea dintre capac i corpul autoclavei este asigurat printr-o garnitur de azbest impregnat n ulei i aezat n anul inelului 14 de la partea superioar a cilindrului.

Strngerea capacului de corpul autoclavei, n scopul nchiderii perfecte este realizat cu opt uruburi rabatabile (6) (piulie fluture). Piuliele fluture se strng astfel nct s se asigure etaneitatea capacului pe toat circumferina garniturii.

Armturi pe autoclav:

- ventilul de aerisire (11).

- supap de siguran cu arc (10).

- buzunar pentru termometru, preaplin (pentru meninerea nivelului ct mai constant al apei n autoclav) .

Pentru alimentarea cu ap rcit, a conductei inelare (12) perforate care se gsete sub capac, aceasta este prevzut cu racordul (13), un ventil de reinere i ventilul de nchidere.

Introducerea aburului n autoclav se face pe la partea inferioar, printr-o conduct (15), pe care se monteaz barbotorul n cruce. Barbotorul are o serie de orificii dispuse pe partea lateral,pentru realizarea unei micri elicoidale a aburului, pentru intensificarea transmiterii de cldurii .

Tot pe fundul autoclavei este sudat un racord pentru scurgerea apei la canalizare.

n interiorul autoclavei, la partea inferioar exist sudate suporturile (20) pe care se aeaz coul cu recipieni.

Pentru sterilizarea cu suprapresiune de aer, n autoclav se introduce aer comprimat prin racordul de alimentare cu abur. Pe conductele de alimentare cu abur, ap i aer ntre ventile i autoclav se monteaz supape de reinere care las s treac fluidul ntr-o singur direcie, de la ventil la autoclav.

Numrul de couri n funcie de capacitatea autoclavei variaz ntre 1 i 4. Courile pentru recipiente sunt cilindrice, cu un diametru cu cca 80 mm mai mic dect diametrul interior al autoclavei, fiind confecionate din tabl de oel perforat.

Spaiul liber rmas ntre couri i peretele interior al autoclavei, ca i orificiile practicate pe couri, permit o circulaie activ a fluidelor printre recipiente.

Autoclavele verticale ca i cele orizontale au o funcionare ciclic, putnd fi montate individual sau n baterie. Comanda tuturor ventilelor autoclavelor poate fi realizat manual sau cu ajutorul unui sistem de automatizare .

Caracteristicile tehnice ale autoclavei UMT sunt urmtoarele: volum total 985 l; volum util 800 l; masa 620 kg.

Caracteristicile tehnice ale coului sunt: volum 800 l; diametru 940 mm; nlime 1020 mm; grosime perete ~3 mm; masa 100 kg.

La montare autoclava se aeaz ntr-un canal cu seciune ptrat cu adncime de minimum 700 mm, prevzut cu sifon de scurgere la canal. Distana dintre autoclav i perete este de minimum 1100 mm. Ventilele pentru ap, abur, aer se monteaz pe perete, la 1,5 m nlime.

Autoclava orizontale discontinuie

Fig16 . Autoclava orizontale discontinuie;

1.autoclav orizontal;2.vas de presiune;3.capac,u de nchidere;4.roat de strngere

5.sistem de rotaie;6.motor electric;7.reductor;8,9.roi dinate;10,11.roi de curea ;12.ax

13.racord alimentare ap fierbinte;14,17.racord ap rece;15.racord aer ;16.barbotoare

18.racord ap fierbinte;19.racord ap cald;20.racord abur;21.racord evacuare ap cald

Autoclave rotativeFace parte din categoria autoclavelor orizontale cu funcionare discontinu, dar care asigur o rotire a courilor cu cutii de conserve n timpul sterilizrii.

Fig17. Schia de principiu a rotomatului

Rotirea cutiilor contribuie la mbuntirea schimbului de cldur i deci la scurtarea duratei procesului de sterilizare.

n componena rotoclavei intr o autoclav orizontal 1 i un vas sub presiune 2 n care se prenclzete apa nainte de nceperea operaiei de sterilizare.

Autoclava orizontal 1 este un cilindru fix prevzut la un capt cu un fund fix, iar la cellalt capt cu un capac montat pe balamale, care se nchide i se etaneaz la corpul autoclavei cu ajutorul unei prghii 3 i a unei roi de strngere 4. Courile, n care se aeaz cutiile cu produs, au o form cubic i se introduc n autoclava orizontal pe dou ine de ghidaj fixate n sistemul de rotaie 5.

Micarea de rotaie este transmis axului 6 de la electromotorul 7, prin intermediul unui cuplaj al cutiei de viteze 8, a transmisiei cu roile dinate 9 i a transmisiei cu roi de curea 10.

Cu ajutorul cutiei de viteze 7 se asigur o turaie optim pentru dispozitivul pe care sunt fixate courile cu cutiile de conserve. Pentru fiecare tip de produs i recipient exist o turaie optim care favorizeaz termopenetraia.

Courile sunt transportate pn la autoclav pe platforme cu roi avnd aceeai nlime ca i inele de ghidare din interiorul autoclavei orizontale 1.

n autoclav se introduc patru couri cu recipiente.

Autoclava 1 mai este prevzut cu racordul 11 pentru alimentare cu ap fierbinte din vasul de presiune 2, un racord de abur 12, un racord de evacuare ap fierbinte 13 care este trimis n vasul 2 precum i un racord 14 pentru aer comprimat.

Alimentarea cu ap se face prin racordul 15, iar evacuarea apei uzate prin racordul 16.

nclzirea apei necesare sterilizrii se realizeaz n vasul sub presiune 2, montat deasupra autoclavei 1, cu abur injectat prin barbotoarele 17. Vasul de presiune 2 mai este prevzut cu un racord de ap rece 18 i un racord de evacuare ap fierbinte 19, precum i de primire a apei fierbini din autoclava 20.

Modul de funcionare al rotoclavei.

Se nclzete apa n vasul 2, se introduc courile cu recipiente n autoclava 1; se aduce apa fierbinte din vasul 2 n autoclava 1; se ncepe rotirea i se admite abur n autoclav pentru aducerea apei la temperatura de sterilizare i pentru meninerea la temperatura de sterilizare; sterilizarea se face cu contrapresiune de aer.

Din momentul n care s-a atins ts n interiorul ambalajelor, cantitatea de abur introdus n autoclav va fi mai mic; numai pentru acoperirea pierderilor de cldur n mediul nconjurtor prin convecie i radiaie.

Pe toat durata sterilizrii temparatura i presiunea n autoclav sunt meninute constante.

Dup terminmarea sterilizrii, se aduce ap rece n autoclav care mpinge apa fierbinte n vasul 2; dup umplerea vasului 2 cu ap fierbinte din autoclava 1 se continu rcirea conservelor n autoclava 1, deschizndu-se ventilul de evacuare ap uzat.

n cele trei perioade (prenclzire, sterilizare i rcire) courile cu ambalaje se gsesc n micare de rotaie. Dup rcire se evacueaz complet apa din autoclav, se deschide capacul acesteia i se scot courile cu ambalaje. n continuare, autoclava este pregtit pentru un nou ciclu de sterilizare.

Rotoclavele sunt prevzute cu dispozitive de automatizare prin intermediul crora toate fazele pot fi conduse automat, dup un program stabilit. Pentru micorarea pierderilor de cldur vasul 2 i autoclava orizontal 1 sunt prevzute cu izolaie.

Rotoclavele pot fi prevzute cu dispozitive de rotire numai ntr-o singur direcie sau cu dispozitive de rotire prin pendulare, ntre rotirea spre drepta i cea spre stnga fcndu-se o pauz.

La unele autoclave rotative, durata de rotire pendular este reglat fr trepte, ntre 5 i 10 secunde, cu o pauz de 15 secunde, iar la cele comandate electronic, pe baza unui program, putndu-se realiza orice program de rotire pendular. Rotirea alternativ provoac n recipiente o intensificare n toate direciile a curenilor de convecie, acolo unde cldura este transmis prin

convecie sau i prin convecie (conserve de carne, pete cu parte lichid i solid).

Prin creterea artificial a conveciei naturale, ca urmare a rotirii recipientelor i prin creterea concomitent a diferenei de temperatur dintre produs i autoclav se pot obine reduceri importante ale duratei de sterilizare .

Aparatele cele mai des ntalnite n intreprinderile din ara noastr sunt autoclavele verticale discontinuie

Instalaii de sterilizare cu funcionare continu. Aceste instalaii pot fi orizontale i verticale.

Procedee noi de sterilizare. n afar de procedeele obinuite de sterilizare se aplic n unele ri sterilizarea cu gaze de ardere sistem steriflame care se realizeaz la o temperatur nalt ntr-un timp scurt. Procedeul se folosete pentru cutii de capacitate mic. Pentru produsele lichide i cele pstoase, care circul pe conducte se face sterilizarea prin ambalare aseptic. Toate operaiile tehnologice se desfoar ntr-o ncpere aseptic cu introducerea de aer condiionat steril. Acest procedeu se poate aplica la pastele de carne i cele de ficat.II.3.9-Rcirea. Rcirea care se realizeaz cu ap rece n curent continuu,fie direct n autoclave, fie n bazine separate, n care se introduc courile cu cutiile sterilizate. Se recomand ca rcirea cutiilor s se fac ntr-un timp ct mai scurt i n special s se scurteze la maximum timpul de rcire de la 50C la 20C, interval n care se cuprind majoritatea temperaturilor optime de dezvoltare a microorganismelor. Rcirea este terminat atunci cnd temperatura cutiilor a ajuns la temperatura mediului nconjurtor.

II.3.10-Termostatarea. Este una din metodele principale de verificare a eficienei sterilizrii. Operaia se execut ntr-o camer de termostatare, cu meninerea constant a temperaturii la 37 oC, temperatur optim de dezvoltare a majoritii microorga-nismelor.

n cazul cnd sterilizarea nu a fost bine efectuat, sporii rezisteni trec sub form vegetativ, fapt ce implic degajarea de gaze.

Acumularea gazelor n cutie conduce la creterea presiunii interne care deformeaz capacele, producndu-se: bombajul microbiologic.

Se practic sistemul termostatrii ntregului lot de conserve fabricate sau 2 timp de 7-10 zile. Pentru conservele destinate zonelor tropicale termostatarea se face la 45-50 oC.

II.3.11-Sortarea. Dup termostatare se realizeaz o sortare a cutiilor cu conserve eliminndu-se cutiile bombate, cutiile neremetice, cu urme de scurgere a coninutului, cutiile uoare care nu au greutatea prescris i cutiile cu diferite alte defecte.

Cutiile curate se terg cu crpa; cele care sunt murdare se terg i cu tala de lemn, apoi sunt unse cu vaselin neutr, obinndu-se astfel un strat protector.

II.3.12-Etichetarea i ambalarea. n cazul cnd livrarea se face imediat, cutiile care nu sunt litografiate, se eticheteaz dup ce au fost curate, fr s se mai ung.n cazul cnd ele au fost unse cu vaselin i depozitate un timp oarecare, nainte de livrare se terg de vaselin i se eticheteaz.

Etichetarea se realizeaz manual sau mecanic prin aplicarea unei banderole n jurul cutiei. Este nevoie s se acorde toat atenia acestei operaii, spre a nu se pune etichete necorespunztoare produsului coninut n cutie i a nu se murdri cutiile i etichetele n timpul lipirii.

Ambalarea se face n lzi corespunztoare, standardizate care au dimensiuniile astfel nct n interiorul lzii cutiile s nu joace n timpul manipulrilor i prin aceasta s se produc deteriorri. Trebuie dat o mare atenie la baterea cuielor, pentru a nu se perfora cutiile de conserve.

II.3.13-Depozitarea. Depozitarea se efectueaz n spaii uscate, ferite de nghe, cu temperatur cuprins ntre 2 i 25 oC i umezeal relativ maxim 75 %, prin stivuirea cutiilor sau cartoanelor pe grtare, pe sortimente i loturile de fabricaie.

Durata de garanie este condiionat de tipul de conserv i variaz ntre 12-24 luni.

Literatura de specialitate menioneaz c o stabilitate bun a conservelor din carne se asigur la depozitarea acestora n regim complet staionar (fr manipulri), motivndu-se aceasta prin faptul c datorit manipulrilor coninutul este agitat i eventualii spori rmai dup sterilizare

sunt eliberai din grsime sau aglomerrile de proteine i se rspndesc n interiorul cutiei.

Nu este recomandat depozitarea cutiilor de carne sub 0 oC deoarece pot nghea.

III - Controlul sanitar veterinar Controlul conservelor se poate efectua la unitile productoare, la unitile de depozitare i la cele de desfacere (din reeaua comercial).

Examinarea conservelor include:

un examen al cutiei pline;

o serie de examene ale coninutului;

examenul cutiei goale.

Examenul cutiei pline

Acest examen se refera la examenul cutiei goale i const n:

identificarea conserve;

examenul nfirii exterioare a cutiei (examenul aspectului);

verificarea ermeticitii (etaneitii);

proba termostatrii.

Cu excepia probei termostatrii toate pot fi effectuate n reeaua comercial.

Examene ale coninutului

Cutiile de conserve scoase de la thermostat i meninute 24 de ore la temperature camerei pentru rcire sunt supuse urmtoarelor examene:

microbiologic;

organoleptic;

fizico-chimic.

Aceste examene au drept scop aprecierea strii igienice, a salubritii i a calitii.

Examenul cutiei goale

Dup golirea de coninut, recipientul de tabl se spal, se usuc i este supus unui examen al interiorului, apreciind aspectul general i culoarea.

La acest examen se pot descoperi unele fenomene anormale, cum ar fi:

- coroziunea;

- marmorarea.

Marmorarea interiorului cutiilor de conserve de carne

Acest defect apare ca o consecin a suprasterilizrii.Defectul este specific conservelor cu un coninut ridicat de proteine bogate n aminoacizi

cu sulf, care elibereaz la temperaturi ridicate H2S, iar acesta, la rndul su, reacioneaz cu staniul sau fierul, formndu-se sulfur de staniu (culoare cenuie) sau sulfur de fier (culoare neagr)

Formarea i intensitatea marmorrii este dependent de:

- durata de sterilizare,

- pH-ul compoziiei;

- calitatea tablei la interior;

- temperatura de sterilizare.

La o durat de sterilizare mai mare, acumularea de H2S este accentuat. Dac coninutul conservei este acid, sulfurile formate sunt solubile i marmorarea nu se manifest cu intensitate mare. La conservele de carne i pete, unde aciditatea este mic, marmorarea este mai intens.

Calitatea tablei este hotrtoare prin continuitatea stratului de cositor.

Marmorarea este evident prin folosirea tablei lcuite la confecionarea cutiilor. Lacul pentru conservele de carne trebuie s fie sulforezistent (S) iar pentru conservele cu aciditate mare trebuie s fie acidorezistent (U). Pe suprafaa interioar a cutiei i capacului se admit maximum 4 pori/cm2, iar pe suprafaa exterioar se admit maximum 7 pori/cm2.

Marmorarea poate aprea chiar sub locul de protecie, atunci cnd calitatea acestuia nu este satisfctoare.

nmuierea excesiv a esuturilor

Defectul se manifest prin dezintegrarea esutului muscular i prin degradarea avansat a colagenului n gelatoze negelificabile la temperaturi mai mici de 20oC. Cauza defectului este suprasterilizarea sau rcirea prea lent a conservelor dup sterilizare mai ales n cazul celor la care transmiterea cldurii se face prin conductibilitate.

Din aceast cauz, recipientele nu trebuie s fie scoase din autoclav la temperaturi mai mari de 40 45 oC (n centrul termic). Cele mai multe cazuri de rcire incomplet se manifest la conservele caracterizate prin termopenetraie lent: conserve de tip pateu de ficat, carne n suc propriu, luncheon meat, corned beaf. Pentru fabricile care nu dispun de o capacitate de sterilizare suficient, se recomand o rcire suplimentar a recipientelor n bazine cu ap rece curgtoare.

Modificarea gustului, mirosului i a culorii coninutului

Aceste modificri pot fi consecina:

- formrii sulfurii de fier care trece n produs modificndu-i acestuia culoarea i dndu-i gust metalic;

- oxidrii lipidelor;

- decolorrii enzimatice a clorofilei i nbrunrii enzimatice, datorit aciunii

polifenoloxidazelor, aceste modificri au loc la conservele mixte, dac legumele nu au fost prelucrate corespunztor nainte de introducerea lor n recipiente;

- reaciilor de tip Maillard, care sunt dependente de temperatura de sterilizare, de pHul conservei i de coninutul de umiditate al acesteia.

La conservele de carne avnd un coninut ridicat de pigmeni miglobinici, modificarea culorii se datorete i denaturrii prii proteice a mioglobinei care ncepe s coaguleze la 65oC.

Procentul de denaturare a mioglobinei este n funcie de temperatur.

Bombajul conservelor

Bombajul fizic complet (deformarea permanent a capacelor) const n deformarea puin intens, uneori parial, a capacului i mai rar a fundului. Cauzele bombajului fizic:

- umplerea excesiv a cutiilor, faza solid mrindu-i volumul prin absorbia parial a lichidului, n timpul sterilizrii;

- folosirea unor capace confecionate din tabl prea subire sau prea elastic;

- acumulrii de gaze n esuturile produsului, datorit fermentrii anterioare sterilizrii conservelor;

- ngherii coninutului recipientelor (bombaj rece). Punctul de ngheare al diferitelor tipuri de conserve de carne este urmtorul: conservele de carne n suc propriu 1,2 -2,7 oC, conserve de tip gula 1,8 -2,9 oC.

Creterile de volum prin nghearea conservelor sunt urmtoarele:5,5 6,5 % pentru conservele de carne n suc propriu; 4,5-5,5 % pentru conservele de carne de tip gula

- mrirea tensiunii gazelor datorit transportului i pstrrii conservelor n regiuni cu clim cald;

- nerealizarea n interiorul cutiei a unui vid suficient (200-300 mm Hg), datorit introducerii coninutului sub temperatura prescris, atunci cnd nu se folosesc maini de nchis sub vid.

Acest tip de bombaj nu se accentueaz la termostatare i depozitare, iar la verificarea bacteriologic a coninutului nu sunt pui n eviden germeni vii.

Deformaia rmne permanent i dup rcire.

Bombajul chimic (bombaj de hidrogen).

Acest defect este foarte rar la conservele de carne i se datorete acumulrii hidrogenuluin cutie ca urmare a fenomenului de coroziune, care se desfoar bine la un pH de 4,5-5. La acest tip de bombaj, datorit fenomenului de coroziune, pe msura acumulrii hidrogenului, metalul trece n soluie. n faza iniial, metalul dizolvat nu este sesizabil organoleptic, ns pe parcurs gustul metalic devine evident.

Bombajul chimic se pune n eviden relativ trziu i se accentueaz odat cu prelungirea depozitrii.

Acest tip de bombaj se pune n eviden cu uurin deoarece excesul de gaz este constituit n exclusivitate din H2; nu sunt identificai germeni patogeni viabili.

Paralel cu arcuirea sau bombarea capacelor apare i un coninut ridicat de fier i staniu n produs, precum i urme de coroziune pe peretele interior al recipientului.

Bombajul chimic este influenat de:

- porozitatea stratului de cositor i de grosimea acestui strat;

- prezena oxigenului n recipient;

- depozitarea conservelor la temperatur ridicat sau rcirea insuficient a

recipientelor dup sterilizare.

Pentru evitarea bombajului chimic se recomand:

- nchiderea recipientelor sub vid;

- folosirea cutiilor lcuite;

- rcirea cutiilor rapid dup sterilizare;

- s se respecte temperatura de depozitare, maximum 20 OC.

Alterarea microbiologic a conservelor sterilizate comercial

Alterarea microbiologic a conservelor de carne, cu pH mai mare de 4,5, sterilizate comercial poate fi: alterare incipient (alterarea nainte de sterilizare); alterare datorit substerilizrii; alterare datorit neermeticitii; alterare datorit bacteriilor mezofile; alterare datorit bacteriilor termofile.

Alterare incipient

La acest tip de alterare, recipientele dup sterilizare pot fi n unele cazuri uor bombate, coninutul avnd un pH mai sczut dect cel iniial. La examenul microscopic sunt prezente numeroase bacterii care ns n subculturi nu se dezvolt la 370 C i nici la 50oC, procesul de sterilizare propriu zis fiind deci satisfctor, ceea ce nseamn c materia prim i auxiliar a fost puternic contaminat nainte de prelucrare i acestea au suferit un proces de alterare incipient.

Acest tip de alterare poate fi cauzat i de durata mare de staionare ntre pregtire i nchidere sau ntre nchidere i sterilizare.

Alterare datorit substerilizrii

Se datorete faptului c produsul a fost insuficient sterilizat, chiar n raport cu bacteriile mezofile aerobe sau anaerobe. n unele cazuri, fenomenul de substerilizare apare ca o consecin

a unei ncrcri bacteriene masive a produsului supus sterilizrii sau existenei unor spori excepionali de termorezisteni, ambele situaii determinnd ineficacitatea tratamentului termic aplicat.

Se impun condiii de igien ct mai severe pentru materiile prime i auxiliare, ct i pentru ncperile de producie i echipamentul tehnologic. Se impune de asemenea o vitez sporit a desfurrii procesului tehnologic.

n majoritatea cazurilor, n recipientele bombate datorit substerilizrii se pune n eviden o singur specie de microorganisme, cea mai termorezistent. La acest tip de bombaj este crescut coninutul de CO2 i O2.

Alterare datorit neermeticitii

Acest tip de alterare, are loc dup aplicarea tratamentului termic, prin recontaminarea produsului cu bacterii gram-negative: lactobacili, micococi, specii de Leuconostoc, enterococi,drojdii, mucegaiuri.

Cauze:

- defeciuni n confecionarea recipientelor;

- nchiderea defectoas;

- presiunea prea mare n recipient;

- manipulrile brutale ale recipientelor dup sterilizare.

Alterare cu bombaj datorit bacteriilor mezofile

n asemenea recipiente (metalice sau sticl), n perioada de rcire, prin formarea vidului parial n recipient prin condensarea vaporilor de ap degajai din produs, n interior ptrunde apa de rcire infectat, prin punctele neetane. Dup ptrunderea microorganismelor n recipient, locurile neetane sunt blocate de ctre particulele din produs, iar gazele formate prin dezvoltarea microorganismelor provoac bombajul.

n produs se pune n eviden o microflor polimorf, majoritatea microorganismelor fiind termorezistente. La acest tip de bombaj, coninutul de H2 i N2 este normal, cel de O2 este sczut(este consumat de microorganismele aerobe), iar cel de CO2 este ridicat.

Alterarea cu bombaj datorit bacteriilor mezofile poate fi consecina:

- bacteriilor mezofile anaerobe, care se dezvolt bine n produsele cu aciditate mic(Cl. sporogenes, Cl. botulinum tip A, B, E, Cl. putrificum, Cl. histolyticum, Cl.bifermentans);

- bacteriilor mezofile anaerobe care se dezvolt bine n produsele cu aciditate mare(Cl. pasteurianum, Cl. butyricum);

- bacteriilor mezofile facultativ anaerobe, care se dezvolt bine n produsele cu aciditate mare (B. macerans i B. polymixa);

- bacteriilor mezofile aerobe (B. subtilis i B. mycoides).

n cazul acestei alterri, recipientele sunt bombate, coninutul are un miros de putred, pH ul coninutului este sczut sub 4,8.

Acest gen de alterare este datorat unui tratament termic insuficient n raport cu sporii de Cl.sporogenes, care trec n form vegetativ n cazul pstrrii la temperaturi mai mari de 25 oC.n cazul unor recipiente insuficient exhaustate (fr eliminarea aerului) pot supravieui sporii bacteriilor aerobe mezofile, spori care n condiii favorabile trec n forme vegetative ce produc alterarea.

Astfel B. subtilis i B. coagulans pot produce alterarea fr bombaj n timp ce B. Polymixa i B. macerans produc alterarea cu bombaj.Cauzele care conduc la alterarea datorit bacteriilor mezofile: autoclav neaerisit;acumulare mare de condens la partea inferioar a autoclavei, la sterilizarea n abur; produse cu un coninut redus de umiditate sau produse la care transmiterea cldurii se face prin conductibilitate;produse la care faza lichid sufer schimbare n timpul sterilizrii (gelatinizarea amidonului).

Alterare datorit bacteriilor termofile

Bacteriile termofile au optimul de dezvoltare la 55oC. Ele pot produce trei tipuri de alterare:

- alterarea plan, produs de Bacillus stearothermophilus;

- alterarea produs de Cl. thermosaccharolyticum care se caracterizeaz prin

degajare mare de gaze, n special H2, conservele fiind puternic bombate. Se

dezvolt bine n conserve semiacide.

Coninutul are un gust acru, pH-ul produsului fiind n general mai sczut dect cel iniial.

- alterarea sulfurat produs de Cl. nigrificans. Conservele nu sunt bombate, ns coninutul este nnegrit i are miros de H2S. Se altereaz n special conservele cu pH mai mare de 5,2.

n general, alterarea cauzat de bacteriile termofile poate fi consecina: rcirii nesatisfctoare dup sterilizare; depozitrii conservelor la temperaturi prea ridicate.

Defecte care pot apare la depozitarea conservelor

La depozitare pot apare urmtoarele defecte:

Coroziunea fizico-chimic. Afecteaz att metalele ct i nemetalele. n cazul cutiilor de tabl coroziunea fizico-chimic const n ruginirea acestora la exterior, n acele puncte unde exist pori n stratul de cositor, care pun tabla de oel n contact cu mediul exterior agresiv.

La temperatur ordinar, formarea ruginii are loc n trepte, formndu.-se rugina alb Fe(OH)2, rugina brun Fe2O3(H2O) i rugina neagr (Fe3O4).

Ruginirea poate conduce la perforarea tablei i la alterarea produsului.

Pentru a mpiedica ruginirea cutiilor la exterior, este necesar ca imediat dup sterilizare i rcire s se fac tergerea acestora. Deoarece operaia de tergere solicit manoper mult, n practic se obinuiete s se scoat cutiile din autoclav, atunci cnd suprafaa lor ajunge la 55-60

0C, pentru a se realiza o autoevaporare a apei cnd courile cu cutii sunt scoase din autoclav i introduse sub du de ap pentru splare, n vederea pstrrii luciului i evitrii ruginirii.

Acest procedeu este greit ntruct coninutul recipientelor rmne pentru un timp ndelungat la temperatur ridicat, cu toate consecinele ce decurg de aici.

Se recomand ca rcirea cutiilor s se fac normal n autoclav, pn ce n centrul termic al recipientului se ajunge la temperatur sub 35oC, dup care courile cu recipiente s se introduc pentru o perioad scurt ntr-un bazin cu ap la 90-95oC, n vederea nclzirii tablei.

n aceste condiii, autoevaporarea apei rmase la suprafaa recipientelor este asigurat n bune condiii, pstrarea luciului tablei de asemenea, iar ruginirea exterioar mpiedicat.

Coroziunea electrochimic rezult din reacia dintre metale i o soluie de electrolit cu stabilirea unei diferene de potenial (formarea unei pile galvanice).

n cazul tablei cositorite, din cauza prezenei unor pori n stratul de cositor, fierul vine n contact cu coninutul conservei i ia natere elementul galvanic Fe-Sn, staniul devine anod i fierul catod. Staniul fiind anod trece n soluie, iar la nivelul porilor se formeaz hidrogen gazos. n acest caz coroziunea decurge lent.

Dac n conserv exist oxigen, hidrogenul atomic rezultat reacioneaz cu oxigenul, se produce inversarea polaritii pilei galvanice Sn-Fe, staniul devenind catod i fierul anod. n acest caz, coroziunea este rapid i periculoas, ntruct fierul trece n soluie, coroziunea putnd duce

la perforarea tablei.

Coroziunea electrochimic este influenat de: valoarea pH-ului (coroziunea decurge rapid la pH 4-5); temperatura de depozitare (cu ct aceast temperatur este mai ridicat, cu att viteza i intensitatea coroziunii electrochimice sunt mai mari); compoziia chimic a produsului (proteinele

inhib coroziunea, ns H2S, NaCl i peroxizii acioneaz ca acceleratori ai coroziunii); calitatea tablei (cu ct porozitatea tablei cositorite este mai mare, cu att coroziunea este mai rapid i mai intens).Bibliografie

1.Banu C. , Procesarea industrial a crnii , Ed. Tehic , Bucureti

2.Oel I. , Tehnologia produselor din carne , Ed. Tehnic , Bucureti

3. Sahleanu C , Tehnologia i controlul n industria crnii , 4. Mircea C , Tehnologia crnii i a produselor din carne ,