parama karuna_indiai vegetáriánus konyha

Download Parama Karuna_Indiai vegetáriánus konyha

Post on 20-Jul-2015

55 views

Category:

Documents

2 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

BEVEZETS A hs nlkli tkezsnek hatalmas s si kultrja van, s ez India bizonyos rszein a mai napig szinte rintetlenl fennmaradt. A vlogatott aromj fszerek s a zldsgek rejtett zama ta adja az Indiai konyha egyedlll karaktert. Ez nem tlfszerezst, hanem helyes fszerezst jelent. A fszerek kzl soknak gygyt hat sa is van. A turmeric (kurkuma) pldul vizelethajt, a bors emsztsjavt, a friss gymbr erst. A fszerek helyes alkalmazsa kihangslyozza az tel zt, s j kzrzetet biztost. A Bhagavag-gitban azt talljuk: A jsg minsgben lev tel meghosszabbtja az lettartamot, megtiszttja az ember ltt, ert, egszsget, boldog sgot s elgedettsget ad. Az ilyen tpll tel des, lds, tpds s zletes." (B.g. 17.8.) A helyesen ss zelltott trendnek tartalmaznia kell fszeres, des-fszeres, savany, des (nem felttlenl cukrozott, pl. a gabon aflket is dessgnek szmthatjuk), kesernys, szraz, rgha t, nedves, valamint pikns uttelt. A fogyasztsnak is megvan a legkedvezbb sorrendje. Pldul evs eltt igyunk vizet (s ne a vgn), s az tkezst keservel kezdjk. A vdikus elvek szerint receptjeinkben mindenhol gh (tiszttott vaj) hasznlatt rjuk el. Az emberi szervezetnek szksge van a zsiradkra s ezt a lehet legegszsgesebb mdon ghvel veheti maghoz. A gh tiszta llati zsiradk, de mentes az sszes bomlaszt, avasodst okoz s egyb nemkvnatos anyagoktl. Knnyen emszthet, ert ad, s segti a tbbi tpanyag felszvdst. A gh kiemeli az telek termszetes zt, ers hevts hatsra sem g le, s vekig eltarthat, egyszer krlmnyek kztt is. Nlunk csak egyes helyeken ismerik, de sok orszgban olaj helyett hasznljk. A gh elksztse hzilag is nagyon knny. A vajat hossz idn t kis lngon forraljuk, gy eltvozik belle az sszes romland s ghet alkotrsz. Fontos receptjt kln kzljk. A fzs sorn lnyeges a konyha tisztasgt megtartani. Ennek rdekben rdemes elklntennk azokat az ednyeket s eszkzket, amelyeket a fzsnl hasznlunk, azoktl, amelyeket evskor vesznk ignybe. A fzsre szolglkkal ne egynk, s fordtva, mert ez nem higinikus. FSZEREZS A fszerezs adja meg az tel jellegzetes zt, melynek alapelve a kvetkez: a fszerekkel kiemelni a zldsg termszetes zt. A fszerezs varzslatnak tudomnya a masalban keresend, mely a fszerek s a gygynvnyek egy specilis keverke. Tbbfle masala elksztsi mdszer ismeretes. Ezek kzl ismertetnk nh nyat. A masala kszlhet egsz fszerekkel vagy por alak fszerekkel, vagy a kett keverkvel, valamint pirthat ghben vagy anlkl, az tel kvnalma szerint. A fszerezs az tel zestsn kvl az e gszsgn ket is vdi: a kurkuma vrtisztt, a csps paprika az em sztst segti, az asafoetida grcsold, a kmnymag a felfjdst akadlyozza meg. A klnleges fszerek kzl az asafoetidt hagyma helyett hasznljuk, s nincs kellemetlen uthatsa. A kurkuma srga por, amelyet a Curcuma longa nev, a gymbrflk csaldjbl szrmaz nvny gykernek rlsekor nyernek. Kellemes alapzt s szp sznt ad az telnek, mely mssal nem ptolhat. A rmai kmny

formja nagyon hasonlt a kmnymagra. Szne valamivel vilgosabb, s az ze aromsabb. A legtbb vegetrinus ksztmny lnyeges alkotrsze. A fszerek stsi ideje a kvetkezkppen alakul: a friss gymb r, a zld hegyes ers paprika, s a rmai kmny a leghoss zabb ideig pirtand a tbbi fszerhez kpest. A mustrmagot, a kmnymagot, a szezmmagot s a babrlevelet kb. 35 msodpercig kell pirtani. Az asafoetidt 25 msodpercig, ennl pedig fokozatosan cskken ideig a kardamont, a kurkumt, a lepkeszegmagot s a piros rlt paprikt. Egy alapmasala lersa a kvetkez: ghben pirtsuk meg a kmnyt s a feldarabolt, csps fzrpaprikt. Sssk barnra. Garam masala: 1 kiskanl szegfszeg 1 kiskanl gymbr 2 kiskanl fahj 1 kiskanl szerecsendi 1 kiskanl koriander 2 kiskanl rmai kmny Keverjk ssze s trjk porr a fszereket. Garam masala (msik vltozat): 1 kiskanl rmai kmny 1 kiskanl koriander 1 kiskanl niz 1 kiskanl mustrmag Szrazon pirtsuk meg a fszereket egy serpenyben, barns sznre, majd trjk porr. des masala: 1 kiskanl szerecsendi 1 kiskanl lepkeszegmag 1 kiskanl fahj 1 kiskanl rmai kmny 1 kiskanl kardamonmag 1 kiskanl nizs 1 kiskanl koriander 1 kiskanl csps paprika Ezt a keverket trjk porr. A knyvben hasznlt mrtkegysgek azonostsra rjuk le a kvetkezket: 1 evkanl 15 ml 1 kiskanl 5 ml 5 dkg liszt 1 dl 7 dkg dara 1 dl 1,5 dkg s vagy cukor egy csapott evkanl egy evkanl gh kb. 2 dkg. A vegetrinus fzs alapanyagaibl hatalmas vlasztk ll rendelkezsnkre, s tlnyomrszt nlunk is kaph atak. Ezek a kvetkezk:

Fszerek: nizs (egsz s rlt), koriander (egsz s rlt), feketemustrmag (egsz s rlt) kmnymag (egsz s rlt), rmai kmny (egsz s rlt), gymbr, babrlevl, kardamonmag (egsz s rlt), csps fzrpaprika, rlt csps pirospaprika, vanlia, rozmaring, bors, szurokf, zslya, majoranna, kapor, petrezselyem, fahj (egsz s rlt), mk, szerecsendi, szegfszeg, hegyes ers zldpaprika, kmfor (kristly), sfrnyos szeklice, kakukkf, lepkeszegmag, asafoetida (gyanta vagy por),kurkuma (por) igazi sfrny, szezmmag, korianderlevl, rzsavz. A klnleges fszerek kivtelvel mind kaphat a Natura boltokban, a Herbria boltokban, vagy az lelmiszerzletekben. A hegyes ers, s szrtott paprikt csili helyett hasznljuk. A kardamon magjai hvelyben vannak, ezrt azt hasznlat eltt szt kell bontani. A kmfor gyorsan elillan, kristlyos anyag, amelyet a gygyszertrakbl szerezhetnk be. Nagyon vatosan bnjunk az adagolsval, mert ha tl sokat hasznlunk, kellemetlen ze lesz az telnek. Korianderlevelet magunk is termeszthetnk. ltessnk egy cserpbe koriandermagot, s hasznljuk a levelt. ltalnos alapanyagok: bzaliszt, bzakorpa, kukoricaliszt, rizs, rizsliszt, feles srgabors, srgaborsliszt, cukor, porcukor, s, tejpor, napraforgolaj, srtett paradicsom, kkuszreszelk, di, mandula, mogyor, fldimogyor, mazsola s a klnlegessgek: csicseri bors, csicseriborsliszt, mungba b, olvaolaj, pisztciadi. Ha lehet fehr lisztet ne hasznljunk, mert nagyon fontos tpanyagok hinyoznak belle. Ha nincs mdunkban graham liszthez hozzjutni, akkor keverjk a fehr lisztet bzakorpval, egyharmad rszben. Srtett paradicsomot legjobb, ha hzilag ksztnk. A klnlegessgeket klfldrl lehet beszerezni, de csicseriborst esetleg itthon is kapunk, mert takarmnyknt termesztik. Zldsgflk: paradicsom, paprika, burgonya, karfiol, fejes kposzta, vrs kposzta, kelkposzta, zldbab, zldbors, srgarpa, ckla, uborka, fztk, sttk, csemegekukorica, padlizsn, spent, retek, zeller, karalb, fehrrpa, paszternk, fejes salta, sska, sprga. Klnlegessgek: hlgyujj (okra vagy bmia), cukkini. Gymlcsk: alma, citrom, narancs, bann, szilva, anansz, szibarack, srgabarack, meggy, cseresznye, krte, eper, ribizli, mlna, egres, rebarbara, szl, fge, datolya. A felsorolt alapanyagokat helyesen hasznlva, biztosak lehetnk abban, hogy eg szsges mdon tpllkozunk. TEJTERMKEK Mind a modern rsok, mind az si Indiai Vdk telcsodaknt ismerik el a tejet, mivel az sszes szksges tprtket tartalmazza, amely a j egszsghez szksges. A Vdikus rsok hozzfzik, hogy a tej a finomabb agyszvetek kialakulst segti el, melyek Isten megrtshez szksgesek. A Vdikus korban sok jgi csak tejen lt, mely olyan kiads volt, hogy a csaldosok ingyen osztottk. Mivel a tej az embe rt mind fizikailag, mind lelkileg tpllja, a Vdikus kultra az telek kzl a legjelentsebbknt tartotta szmon, mely egy civilizlt trsadalom szmra elengedhetetlen. Mivel az emb erek a tehn tejt isszk, a Vdk a tehe net az emberi trsadalom anyjaknt tisztelik. A termszet harmnija fgg az emberek s a tehenek egymshoz val viszonytl. Sajnos a mi fejlett" civilizcinkban elhanyagoljk az emberek a lelki tudst, s tmogatjk a tehnlst.

A Vdikus fzs hrom lnyeges alkotelemnek a tehntej a forrsa: a gh (tiszttott vaj), panr (friss sajt), s a dahi (joghurt). GH (TISZTTOTT VAJ) Clszer egyszerre nagyobb mennyisget (legalbb egy-kt kilt) kszteni ami legalbb egy h napra fedezi a szksgletet. A ght stshez s fzshez hasznljuk, olaj helyett. A szksges vajat egy akkora edn ybe tegyk, melyet hromnegyed rszig tlt ki, majd kzepes lngon forrsig hevtsk, utna vegyk a lngot takarkra. rdemes az edny al helosztt tenni, hogy nehogy legjen a gh. gy tartsuk nagyon kicsi lngon rkig. Az idkzben keletkez habot szedjk le, s egy msik ednybe tegyk flre, mivel ezt a habot is fel lehet hasznlni ms telekben (legfinomabb a halavban). A gh akkor kszl el, amikor mr nem keletkezik tbb hab a tetejn, aranysznv vlik, s le lehet ltni az ed ny aljra. Ekkor egy finom szvs anyagon, vagy egy finomabb szitn szrjk le egy tiszta edn ybe. A tiszttott vaj megde rmedve srga vagy srgsfehr, de az jbli felmelegtskor ismt aranysznv vlik. HZI TR S SAJT (CSANA ES PANR) (kb. 20-25 dkg tr vagy sajt ellltshoz) 2 l tej 2 citrom leve 1 kiskanl s lland kevergets mellett forraljunk fel 2 liter tejet. A kifacsart citromok levt keverjk el egy kiskanl sval, majd ntsk a forrsban lev tejbe. Kevergess k addig, amg a tej ssze nem ugrik. Ezutn vegyk le a tzrl, s hagyjuk llni nhny percig. Egy finom szvs anyagon szrjk t, s lgass uk fel, hogy lecsurogjon. Ha sajtot szeretnnk kszteni, akkor az tszrt s anyagba fogott trt helyezzk egy lefordtott lbosra, vagy brmilyen sima felletre, s egy neh ezebb trggyal prseljk kb. 4-5 ra hoss zig, hogy a savtl megszabaduljunk. JOGHURT Joghurtot egyik naprl a msikra lehet kszteni. Ha egy jszakt llni hagyjuk zamato sabb vlik, ezrt clszer kora dlutn elkszteni, s gy reggelre mr fogyaszthat. Forraljunk fel 1 liter tejet s kzben kevergessk, hogy le ne gjen. Majd kb. 45 fokosra engedjk kihlni (amikor mr nem get ), s keverjk bele az elzleg egy kisebb ednyben simra kevert joghurt felt (kb 1 dl). Jl fedjk le az ednyt, s ruhval bugyolljuk be. gy hagyjuk 6 rn t, amg meg nem alszik. SRTETT TEJ (KHODZSA) Forraljuk egy ednyben egy ra hoss zig a tejet. Tartsuk forrsban, hogy ersen prologjon, s kavargassuk, mg be nem srsdik, majd htsk le. A megdermedt srtmny a khodzsa, amelyet stemnyekbe, de ssge kbe tltnk. Egy j fl liter tejbl kb. 10 dkg khodzsa lesz. Ehhez az d essghez id s trelem szksges. KKUSZTEJ 2 dl tejet sszekevernk egy fl zacsk kkuszreszelkkel, forrsig hevtjk, majd hsz percig llni hagyjuk. Ezutn a tejet leszrjk.

KENYRFLK Az itt kzlt receptek mindegyike igen zletes s nem utolssorban eg szsges. Egy kis gyakorlattal knnyen s gyorsan elkszthetk. Egyik fajtja sem keme ncben slt, s leszt nlkl ks