paine taraneasca rotunda cu cartofi.pptx

Download Paine taraneasca rotunda cu cartofi.pptx

Post on 24-Sep-2015

234 views

Category:

Documents

2 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

Slide 1

Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar Ion Ionescu de la Brad

PROIECT LA BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE TRADIIONALE

CAIET DE SARCINI PINE RNEASC ROTUND CU CARTOFI

ndrumtor:Studeni:Prof. dr.Constantin PASCALAnca TeodoraVacaru Petronela AncuaVatr GeaninaI.M.A.P.A. IV, Gr. 277

CUPRINS

1. Numele produsului2. Descrierea caracteristicilor produsului tradiional3. Descrierea caracteristicilor materiilor prime4. Descrierea caracteristicilor ingredientelor folosite in procesul de facbricatie5. Descrierea procesului tehnologic6. Descrierea elementelor specifice privind ambalarea7. Descrierea elementelor care definesc specificitatea produsului finit8. Cerintele minime si procedurile de verificare si control ale traditionalitatii produsului9. Capacitatea de productie realizata 10. DATE, INSCRISURI, REFERINTE BIBLIOGRAFICE CU REFERIRE LA VECHIMEA PRODUSULUI

Pine rneasc rotund cu cartofi- Caiet de sarcini -Numele produsului: Pine rneasc rotund cu cartofi

2. Descrierea caracteristicilor produsului tradiional:Este un produs care are urmtoarele caracteristici organoleptice: Aspect: Pine de form rotunda, regulat, de diferite gramaje, neturtit, suficient dezvoltat, uor aplatizat, fr rupturi , fr urme de cenu sau funingine. Coaj: Crpat, lucioas, nears, fr crpturi mai late de 2 cm pe lungimea total, fr rupturi sau lipituri. Se admit puncte mai nchise datorit pastei de cartofi. Culoare rumen, aurie, pn la brun deschis.

Miez: Aspect: Mas uniform, caracteristic produsului bine copt, cu pori fini, frgoluri mai mari de 2x2 cm n seciune fr cocoloae, urme de finnefrmntat, fr coji sau ochiuri de cartofi ori alte corpuri strine, fr puncte negre datorit cartofilor. Consisten: Elastic, la o apsare uoar s revin imediat la starea iniial, s nu se frmieze, nelipicios. Semne de alterri microbiene: Lips, prin ruperea pinii s nu se formeze fire mucilaginoase.Arom: Plcut, caracteristic pinii cu cartofi, fr miros strin (de mucegai,rnced, sttut.) Gust: Plcut, caracteristic de cartofi, potrivit de srat, fr gust acru sau amar, fr scrnet datorit impuritilor minerale (nisip, pmnt etc).

Caracteristici fizico-chimice:

3. Descrierea caracteristicilor materiilor primeGraul (Triticum vulgare) este cereala cu cea mai mare importanta economica, atat datorita compozitiei chimice, cat mai ales, datorita capacitatii fainii sale de a forma in prezenta apei glutenul, component cu rol deosebit in panificatie (de fapt, glutenul este denumirea generica a proteinei din semintele de cereale). In industria alimentara se utilizeaza doua tipuri de grau si anume graul comun pentru panificatie si graul dur pentru obtinerea pastelor fainoase. Loturile de grau depreciate calitativ (cu boabe incoltite atacate de daunatori) sunt excluse de la industrializare. Compozitie chimica: Apa 15%, Glucide 67%, Proteine 12-14%, Lipide 1,7%, Celuloza 1,6%, Cenusa 1,7%.Faina de grau este un produs sub forma de pulbere fina, obtinut prin macinarea boabelor de cereale. Procesul de obtinere a fainii se deruleaza in doua etape: pregatirea boabelor pentru macinare si macinarea propriu-zisa. Se clasifica in faina pentru panificatie si faina pentru fabricarea pastelor fainoase. Sortimentul de faina pentru panificatie cuprinde fina alba, faina semialba, faina neagra (integrala) si faina dietetica.Compozitia chimica a fainii este determinata de cea a bobului de grau precum si de tipul de extractie practicat. in faina se gasesc glucide (predomina amidonul), substante proteice, grasimi, substante minerale (P, K), vitamine (mai ales din complexul B) si enzime. Faina are valoare energetica mare datorita continutului de amidon care se regaseste si in produsele fainoase.

Cartoful (Solanum tuberosum) reprezint partea ingrosata a extremitatilor tulpinilor subterane in care se acumuleaza substanta de rezerva, care este in mare parte amidonul; la acesta se adauga si unele substante proteice si vitamine in special vitamina C). Se consuma in cantitati mai mari in perioada de iarna, compensand lipsa altor legume proaspete. Deasemenea, cartoful constituie materia prima de baza in industria alcoolului si a glucozei. Conservat prin deshidratare, sub forma de faina de cartof, este folosit ca adaos la fabricarea painii, pentru gustul placut si prelungirea prospetimii acesteia.

4. Descrierea caracteristicilor ingredientelor folosite in procesul de facbricatie Drojdia se folosete n panificaie ca agent de afnare biochimic a aluatului. Ea aparine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, de fermentaie superioar. Drojdia de panificaie este disponibil sub mai multe forme: drojdie comprimat (presat), drojdie uscat i drojdie lichid. Drojdia presat i uscat se obin n fabrici specializate, iar drojdia lichid se prepar n fabrica de pine.Sarea folosita este iodata,destinata consumului alimentare,obtinuta prin extractie directa din minele de sare de pe teritoriul Romaniei.

Apa. In procesul tehnologic se foloseste apa potabila, care sa intruneasca anumite conditii precum: sa fie incolora, inodora, relativ insipida, clar transparenta, fara sunbstante toxice si bacterii patogene, un continut admis de impuritati (inclusiv saruri minerale, gaze dizolvate) si microorganisme.

5. Descrierea procesului tehnologica) Recepie materii prime i auxiliare Se realizeaza receptia calitativa si cantitativa a materiilor prime (faina, cartofi, sare, ulei, drojdie) pe baza certificatului de calitate sau a declaraiei de conformitate; acestea trebuie s conin date complete privind: denumirea produsului, firma productoare, lot, cantitate, termen de valabilitate, condiii de depozitare, caracteristici fizico chimice i organoleptice, caracteristici microbiologice, coninut de micotoxine, metale grele, statut OMG.b) Pregtire materii prime i auxiliarePregtire fin- se cerne fina ( nu se admite utilizarea finii necernute n procesul tehnologic) si se dozeaza conform retetei utiliznd cntarul verificat metrologic.Pregtire drojdie - se cntrete cantitatea de drojdie menionat n reteta si sesuspensioneaz n ap cldu la temperatura de 30 C.Pregtire sare- se cntrete cantitatea de sare menionat n reteta instruciunea tehnologic specific fiecrui produs, se dizolv cantitatea desare n ap, iar soluia salin obinut se filtreaz.

c) FrmntareaSe introduc in covata materiile prime in urmatoarea ordine: faina care a stat la temperatura camerei, apa calduta impreuna cu sarea si drojdia inmuiata. Se omogenizeaza si se adauga pasta de cartofi. Pasta de cartofi se obtine prin fierberea cu sare a cartofilor in ceaun de tuci. Dupa fierbere se scurg de apa si se piseaza pana la obtinerea unei paste neuniforme.Se framanta timp de 1 1 ora, se lasa la dospit 2 ore si se framanta din nou timp de o ora. d) Divizare si modelareAluatul se divizeaza in bucati de 1 kg si se lasa la dospit inca 5-10 minute.e) CoacereBucatile de aluat se pun in tavi rotunde si se introduc in vatra cuptorului ce a atins in prealabil o temperatura cuprinsa intre 200 - 220C. Se lasa tavile in cuptor timp de 45-50 minute. Se scot tavile din cuptor si se lasa la racit pe suport de lemn; dupa racire se scot painile din tavi.6. Descrierea elementelor specifice privind ambalareaUrmatoarea etapa este cea de ambalare a painii in pungi de hartie in vederea depozitarii. Pastrarea painii se face in pungi de hartie pentru a mentine nemodificate calitatile organoleptice. Termenul de valabilitate este de 4 zile pastrandu-se conditiile optine de temperatura si umiditate (