BIOGRAFÍA

Nació : Madrid en 1969

Estudios: Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid

Experiencia laboral:

Restaruante Zalacain (3 estrellas)

Hotel Rizt de Madrid

Casino de Madrid (Dpto. Banquetes)

1996-Jefe dpto Banquetes

Compagina trabajos y concursos

Residencia: en Mostoles desde 1993

Representante de Cocina en

Miniatura

CURRICULUM VITAE

1998-Forma parte del equipo de Ferrán Adria. Discipulo aventajado

2000-Es nombrado jefe de cocina del Casino de Madrid

2002-Recibe una estrella Michelin

2004-Organiza y elabora la cena de Gala previa al enlace de los príncipes de Asturias, junto a Ferran Adria y Arzak

2005-Participa en Madrid Fusión

-imparte clases magistrales sobre el aceite de Oliva en

Escuela Hattori de Tokio

-Asesor gastronómico del Hotel Gran Casino de Extremadura (5*) Hoteles NH

-Director General de Hotel NH en Madrid

-Desarrolla un taller para nuevos proyectos

2012-Restaurante View 62

Planta 62 del rascacielos Hopewell Centre, en el centro de Hong Kong

COCINA EN MINIATURA

• Origen: recetario tradicional de banderilla y pintxos

• Pequeñas versiones de alta cocina

• Representantes: Jose Ramón Elizondo y Paco Roncero

• Feria especializada: Feria Mundial de la cocina en miniatura en el

Palacio Miramar de San Sebastian

MAS ALLÁ DE LA COCINA

• Prefiere los sabores dulces y los ácidos

• Predilección por los guisos de cuchara

• Sabores de infancia: merienda de su madre (papocha sevillana)

cuscurro de barra sin miga, untado con aceite y azucar

• Cambia la Universidad por la Hostelería, al visitar la Escuela de

Hostelería de Madrid con un familiar

• Cuando no cocina dedica su tiempo a: informática, deporte

(runnig), fotografía y scalextric

• Descubrimiento culinario: textura del ADO

• Producto español: jamón y ADO

• Activista social: colabora con el Banco de Alimentos y CEAR-

Habitafrica (refugiados, desplazados)

PREMIOS

2 Estrellas Michelin

9 sobre 10 en la Gourmetour (guia española gastronomica)

2 soles guia Campsa

7.5 en “lo mejor de la gastronomía”

2005-Mejor cocinero del futuro (Academia Internacional de

Gastronomía)

2006-Premio Nacional de gastronomía

2º Puesto- Campeonato de jovenes cocineros de la Comunidad de

Madrid

3º Puesto- campeonato de España de cocina

LIBROS

Tapas del siglo XXI- Ed. Everest

Bocadillos y Ensaladas- Ed. Everest

Tapas en Estado Puro-2010

LIBROS

El agua en la Gastronomía del Siglo XXI-año 2006

Premio al mejor libro de bebidas no alcoholicas en Gourmand World

Cookbook en 2008

ACTUALIDAD

Desde 2003- programa de TV en Canal Cocina

“Cocina en miniatura”

2003-crea un software “Gestor de cocina”

objetivo. Mejorar la gestión de la cocina

Gastrobar “Estado Puro”: 2 locales en centro de Madrid

-local adosado al Hotel NH del paseo del Prado

-local junto al Hotel NH palacio de Tepa

Jefe de cocina del restaurante “La Terraza” – casino Madrid

ESTABLECIMIENTOS

ESTADO PURO

Apertura: año 2008

Localización: plaza Neptuno

Dimensión: 100 m2

Capacidad: 90 comensales

Oferta gastronómica: calidad del producto e ingredientes

tradicionales

VIEW 62

Apertura: año 2012

Localización: planta 62 rascacielos en Hong-Kong

Instalaciones actualizadas

Oferta gastronómica: cocina española europea

Ingrediente principal: ADO

RETO PERSONAL

Revista Men´s Health

Año 2010

Perdida de peso: 20 kilos

TAPAS SUECAS DE IKEA

TAPAS SUECAS DE IKEA

Tapas suecas OLÉ

Tapas a 0,50 euros

Fusión de la gastronómia Sueca y Española

Objetivo: democratizar la alta cocina: ofrecer un

producto de calidad a precio económico

Tapas frias, calientes, postres

TALLER INHOVA

Laboratorio que guarda los secretos de Paco Roncero

Prepara menús con tecnología de última generación

Texturas del ADO y leche

Espacio independiente en el Casino de Madrid

PINTXOS

Blog de pintxos

Recetas de pintxos, información sobre talleres, eventos, cursos

RONCERO E IBERIA

• Iberia confía su cocina a 4 chef españoles: Dani García, Paco Roncero,

Ramón Freixa y Toño Perez.

• Diseñan y elaboran los menús de la clase Business

• La nueva carta de Iberia aplica el concepto de diversidad: Madrid

(Roncero), Freixá (Cataluña), Extemadura (Perez), Andalucía (García)

• Objetivo: cambiar el concepto de “comida a bordo”

Comida sabrosa, divertida y española (productos mediterráneos

y vinos españoles)

• Problema: espacio limitado y preferencias de los pasajeros

• Han convertido Iberia en un restaurante de 8 estrellas Michelin

VIDEO

CREACIONES

SUS PLATOS MÁS

REPRESENTATIVOS

Nido de huevo carbonara

Salmón marinado en miso con pepino, piña e hinojo

Soba “in situ” de aceite de oliva con langostinos

Mero con crema de vainas

Mantequilla de aceite de oliva

Bullabesa

Liebre en declinación

Ñoquis al pesto con sepietas

Morcilla en tempura y caldito

de alubia negra con queso

Cabeza de ibericos con

pistacho y juliana de calamar

Base de reducción de oporto, pieza de iberico, calamares salteados

y adornar con cebollino

Jamón baby en taco con

madejas de parmesano

Taco de jamón, gotas de mermelada de limón, madeja de parmesano y lima

rayada

Canelón de pavo y boniato

con salmón

Salsear con aceite de canela y jugo de pavo, cubo de salmón,

canelón de pavo y calabaza, setas salteadas

Minicarpaccio de jamón

iberico cocido con frutas y

langostinos

Carpaccio de jamón, dados de frutas, salsa

de soja y jengibre , langostino y perifollo

VALORACIÓN PERSONAL

Cada día, la cocina es un espacio donde crear, investigar, y hacer

posibles las ideas, y esto es lo que Paco Roncero realiza en su

Taller.

Es un cocinero innovador, que utiliza la tecnología para hacer la vida

más fácil a las personas, de ahí también su idea de crear un “Gestor

de Cocina”, que es un software que cubre todos los procesos de las

empresas de restauración, optimizando los recursos y reduciendo

costes.

VALORACIÓN PERSONAL

Sus recetas creativas, son el resultado de un proceso de

investigación sobre los tesoros de nuestra tierra, como el aceite de

oliva. Cuida las texturas de los ingredientes y el contraste de

temperaturas. En ocasiones, parte de una cocina tradicional para

realizar una deconstrucción del plato, modificando su aspecto y

elaboración, pero sin perder su identidad. La mezcla de sabores y

texturas, termina en el paladar. Por algo, es el alumno más

aventajado de Ferrá Adriá.

Gran admirador de Adriá, Arzak, Berasategui y Subijana, por la

capacidad innovadora y creativa, que según Roncero, son grandes

creadores que rozan la genialidad.

Humilde, creativo , inquieto y con buen estilo en su vida , es un

importante chef español, con una gran capacidad innovadora. Se le

considera uno de los embajadores de la cocina actual española, y su

cocina es admirada tanto en Singapur, Japón, y otras partes del

mundo.

VALORACIÓN PERSONAL

También preocupado por los temas de salud y alimentación, ha

diseñado una dieta para prevenir la arterioesclerosis, una

iniciativa que forma parte de la campaña de la Asociación

Española de Arterioesclerosis.

Reconoce su personalidad a la hora de elaborar los platos, en

base a formulas de Ferrá Adriá. Crea e investiga a partir de un

conocimiento de lo tradicional, para llegar a algo nuevo.

Le queda mucho por crear