Otetul balsamic-aliment functional de origine vegetala

Masterand: Marina Andra SCPCCA, anul 1

CUPRINS

1. Definirea alimentelor functionale2. Definirea otetului balsamic3. Originea otetului balsamic4. Tipuri de otet balsamic 4.1. Otet balsamic traditional de Modena si Reggio Emilia 4.2. Otet balsamic de Modena

5. Compusi biologic activi si beneficii asupra sanatatii6. Utilizari culinare7. Concluzii8. Bibliografie

1. Definirea alimentelor funtionale

• Produse alimentare precum şi componente ale acestora, care:

- îmbunătăţesc starea generală de sănătate a consumatorilor

- evită riscul îmbolnăvirilor- ameliorează calitatea fizică sau psihică a vieţii- creste capacitatea de recuperare după exerciţii

fizice extenuante sau diverse boli.

2. Definirea otetului balsamic

- otet dulce, inchis la culoare, obtinut din mustul strugurilor Trebbiano- Mustul este fiert pana ramane doar o jumatate din volumul initial- Lichidul este turnat in butoaie spalate cu otet fiert si este lasat acolo

un an de zile - La sfarsitul anului, lichidul deja siropos este mutat in butoaie de lemn- An de an procesul se repeta

3.Originea otetului balsamic• originar din Italia, orasul Modena, regiunea Emilia Romagna

• timp de secole, s-a obtinut din otet din vin

• 1861- avocatul Aggazzotti introduce mustul nefermentat ca materie primă

• conform legilor italiene, adevăratul oţet balsamic (Aceto Balsamico Tradizionale) se poate produce doar în două provincii – Modena şi Reggio Emilia

• nu a fost acceptat pentru comercializare până în anii 1970.

• Înaintea acestei date, oţetul balsamic se producea artizanal, fiind o aromă deosebită, păstrată şi degustată doar de nobilimea italiană şi oferit adesea drept un cadou special.

4.Tipuri de otet balsamic 4.1 Oțetul balsamic tradițional de Modena și Reggio Emilio (TBV)

• Se obține din mustul strugurilor din soiul Lambrusco, Trebbiano sau Ancellotta• încălzit: 18-24 h • trecut în “butoiul mama” unde începe în mod natural fermentația alcoolică.• Timpul de maturare/ învechire : min. 12 ani• în acest timp amestecul este trecut în cinci butoaie cu cantitate mai mica de la 66 l

v-a ajunge ca în ultimul butoi să fie colectat în butoi de 15 l.• La oțetul balsamic de Mondena vârsta ->data de culoarea dopului: -crem-min. 12 ani; -magenta-min. 25 ani• La oțetul balsamic tradițional de Reggio Emilia: vârsta-> dată de culoarea etichetei: - rosie-min.12 ani; - argintie- min.18 ani; - aurie- min. 25 ani.

Otet balsamic traditional de Modena

4.2. Oțetul balsamic de Modena(BVM)

Oțetul balsamic de Modena se obține în două

moduri.- oțetul maturat min. 10 ani : 10% oțet produs

exclusiv prin acidifierea vinului din must de struguri din soiurile Lambrusco, Sangiuovese, Trebbiano, Albana, Acellotta, Fortana, Montuni care sunt parțial fermentate și/sau fiert și/ sau concentrat minim 20%.

- fermentația lentă în butoie de lemn de stejar, gorum, castan, dud sau ienupăr min 60 de zile.

- la obținerea lui este permis adaosul de caramel maxim 2% (v/v)

- nu este permis adaosul altor substanțe

Otet balsamic de Modena

5. Compusi biologic activi si beneficii asupra sanatatii

• Polifenolii- antioxidanti- in boabele de struguri ->în oțetul balsamic.

• Rol: - de a îmbunătăți sistemul imunitar și ofera protecție împotriva

radicalilor liberi care pot afecta celulele din organism. - protejeaza impotriva bolilor de inima si a cancerului datorită

acestor antioxidanti.

• Bioflavonide: quercetina - cu proprietati antioxidante si care ajuta la deficientele de imunitate

• acizi α-linoleici si acizi grasi Ω3-> protectie impotriva bolilor de inima, alunga oboseala si favorizeaza digestia

• Resveratrolul din samburii strugurilor ->incetineste dezvoltarea tumorilor->intareste ficatul si poate preveni cancerul de san.-> in seminte-> alte componente care ajuta la vindecarea artritei,

a bolilor cardiovasculare si a unor alergii

• Minerale – impotriva osteoporozei. -eliminarea diferitelor infectii, inclusiv

laringitele, faringitele si alte asemenea neplaceri asociate cu raceala. Dar si infectiile din stomac sunt lovite promp

• acidul acetic -> regleaza glicemia – fiind de folos diabeticilor si marilor consumatori de zahar.

• uz extern-> tratarea ranilor, a hemoroizilor si la ameliorarea starilor de lesin.

6.Utilizari culinare ale otetului balsamic• Otetul balsamic - unul dintre cele mai cunoscute tipuri de otet folosit in

multe dintre bucatariile lumii.

• Utilizari:

-la obtinerea unor dressinguri pentru salate, sosuri, marinade, reductii sau direct peste salate, peste fructe de mare sau carnuri.

- are un gust intre dulce si sarat si se potriveste de minune langa branzeturi.

7. Concluzii• In urma studierii definitiei alimentelor

functionale cat si a prezentei compusilor biologic activi prezenti in otetul balsamic si a originii acestuia, putem afirma ca acesta este un aliment functional de origine vegetala care serveste in mod pozitiv functiilor organismului

• consumul acestuia poate preveni aparitia unor boli sau le poate chiar trata.

8. Bibliografie

http://whatscookingamerica.net/balsamic.htm

http://www.goodfood.ro http://www.foodstory.ro/bucatarie-internationala/otetul-balsamic-deliciul-din-modena-excelent-pentru-salate-si-branzeturi http://balsamicnectar.com/health-benefits-of-balsamic-vinegar/ http://www.faptdivers.ro/utile/6020-ce-proprietati-are-otetul-balsamic.html