Min kulturkvart handlar om....

Vad är ost?

Ost är en mejeriprodukt som tillverkas genom att: • mjölkproteinet, kasein koagulerar, med andra ord

stelnar • en del av den vassle som bildas tas bort

• ostmassan pressas samman till det format man önskar • osten konserveras genom att mjölksyra bildas

• osten lagras tills man får rätt konsistens och smak

Fem olika ostgrupper

• Hårdost; t.ex. grevé och hushållsost

• Mjukost; t.ex. ädelost och vitmögelost

• Färskost; t.ex. keso och Philadelphia

• Smältost; hårdost som smälts tillsammans med smältsalter och smakämnen

• Mesvaror; t.ex. messmör och mesost

Hur delas ostsorterna in?

• koaguleringsmetod eller hur proteinet stelnar

• mikroorganismer (olika mjölksyrabakterier) som används vid tillverkningen

• typ av textur (snittyta) i osten

• fetthaltsklass

• vattenhalt

Några kända ostsorter

Apenzeller Appenzeller är en hård, rund

ost som tillverkas i Appenzeller-regionen nära

gränsen till Österrike. Där har den tillverkats i mer än 700 år Numera produceras den på 65 bymejerier. Den har en typisk ljusbrun färg som beror på att

ytan behandlas med en blandning av salt, kryddor och

vin. Den har en stark ladugårdsarom och en speciell

fruktig smak.

Camembert I två franska lexikon från 1708 och 1741 nämns Camembert som den bästa av ostarna i Normandie. Sitt

namn påstås osten ha fått av Napoleon när han gjorde ett uppehåll i den lilla staden

Camembert. Han smakade och ropade sedan med hög röst: ”Detta

skall vara min ost, Camembert!” Det sägs att han sprang upp och

kysste uppasserskan som serverade honom denna ost.

EdamerTraditionell Edamer känns igen

på sin runda form och sitt karakteristiska röda vax, som

endast förekommer på exportosten. I Holland säljs osten med sin tunna gula skorpa. Den

är något magrare än ordinär hårdost. Konsistensen är därför lite fastare och något elastisk.

Smaken är mild. Den är saltare än vanlig svensk hårdost.

Brie

Brie omtalas så tidigt som 1407 och är en vitmögelost som

mognar utifrån och in med hjälp av möglet, Penicillium

candidum. Det gäller att äta eller rättare sagt njuta en Brie i rätt tid. Fransmännen säger att

en god Brie bör sakta sippra fram – inte rinna.

GruyèreGruyère har sitt ursprung i

Schweiz, men tillverkas också i Frankrike. I Schweiz tillverkas

den av opastöriserad mjölk från området runt staden Gruyère. Osten är fast men en aningen

mjukare än Emmentaler. Vanligen finns ett begränsat antal små pipor. Gruyère har

inslag av stalldoft och honung. Ostsorten finns också i

Frankrike, men kallas då Gruyère de Comté.

Lite osthistoria Man har grävt fram ca 5000-åriga tempelfriser, som visar

att sumererna (som invandrat från det iranska höglandet) kunde tillverka ost.

Konsten att tillverka ost spreds senare till Främre

Orienten och Europa. Längre fram möter vi osttillverkning hos praktiskt taget alla folken kring

Medelhavet.

Fortsättning på osthistoria Osten var en synnerligen populär produkt hos de gamla

grekerna. Förutom att äta den direkt användes den i bakverk. Barnen använde ost som våra egna tuggummi.

För deltagarna i antikens olympiska spel i Aten var osten en viktig del i kosten och bidrog säkert till att styrka

deltagarna. Av allt att döma var handeln med ost betydande under

romartiden. Hur högt man värdesatte osten framgår kanske allra bäst av att kejsar Diocletianus fann sig

tvungen att sätta ett maximipris på ost. Också i Holland, England och de skandinaviska

länderna vann osttillverkningen så småningom insteg och den blomstrade på 1100 - 1500-talen.

Ostfakta

Svenskarna äter idag 19 kilo ost per person och år. Med den konsumtionen hamnar Sverige på tionde plats i

världen.

Populärast är de svenska hårdostarna Herrgård®, Grevé®, Präst® och Hushållsost.

Mera ostfaktaGrekland toppar den internationella statistiken med hela 31 kilo per år. Därefter kommer fransmännen

som skär upp 26 kilo var per år.

Européer äter mer ost än andra. I till exempel Asien får man inte i sig mycket av det gula. Ryssarna ligger på knappt sex kilo per år och i Japan ligger siffran på

knappt två kilo. USA har den högsta siffran utanför Europa. Där ligger

man på cirka 14 kilo per år.

Slut