organizarea spatiilor de productie culinaraect 4
TRANSCRIPT
7/26/2019 organizarea spatiilor de productie culinaraect 4
http://slidepdf.com/reader/full/organizarea-spatiilor-de-productie-culinaraect-4 1/14
TEMA PROIECTULUIAMENAJAREA ŞI DOTAREA
SPAŢIILOR DE PRODUCŢIE
CULINARĂ
1
7/26/2019 organizarea spatiilor de productie culinaraect 4
http://slidepdf.com/reader/full/organizarea-spatiilor-de-productie-culinaraect-4 2/14
CUPRINS
Capitolul IConsidera iile enerale pri!ind "un# ionarea unit$ ilor de ali%enta ie pu&li#$ 'ț ț ț ț
Capitolul II
Prin#ipalele spa ii de produ# ie #ulinar$ț ț (
Capitolul III
Dotarea #u utila)e* %o&ilier* ustensile +i !ase a &u#$t$riei* #on"or% "lu,ului
te-noloi# ./
Capitolul I2
7/26/2019 organizarea spatiilor de productie culinaraect 4
http://slidepdf.com/reader/full/organizarea-spatiilor-de-productie-culinaraect-4 3/14
Considera iile enerale pri!ind "un# ionareaț ț
unit$ ilor de ali%enta ie pu&li#$ț ț
Volumul, structura si complexitatea opera iunilor ce se desfă oară pentru pregătirea,ț ș
prezentarea si servirea preparatelor si băuturilor, precum si crearea unor condi ii de intimizareț
si recreere impun ca unită ile publice de alimenta ie sa fie organizate si amenajate in formeț ț
specifice si optime, folosindu-se in acest scop mai multe încăperi, utilaje, instala ii, mobilier,ț
ustensile de lucru etc. corespunzătoare si personal calificat. Numărul, dimensiunile, destina iaț
si felul încăperilor si a dotărilor acestora diferă de la o unitate la alta, in func ie de profilul,ț
volumul, structura si caracteristica opera iunilor ce se efectuează. In general, sunt trei categoriiț
de încăperi: pentru servirea clien ilor, cu caracter productiv si de păstrare, cu scopț
administrativ- gospodăresc si social.
unc!ionalitatea unită!ii de restaurant este realizată prin prezen!a celor trei grupuri de
spa!ii:
- spatii pentru primirea si servirea acestora
- spatii de produc ie, anexe si depozitarea mărfurilor ț
- spatii pentru activitatea manageriala si administrativ-gospodarească
"ruparea de spa!ii productive - alcătuită din bucătăria caldă, bucătăria rece, cofetăriei
#i patiseria - constituie ansamblul gastronomic al unui restaurant.
$imensionarea, distribuirea #i organizarea suprafe!elor de produc!ie în activitatea
gastronomică joacă un rol important, de ele depinz%nd munca de ansamblu #i în mod deosebit
rezultatele economice. &a dimensionarea suprafe!elor de produc!ie #i anexe se vor avea în
vedere:
' profilul unită!ii(
' volumul desfacerii #i perspectiva cre#terii in viitor a acestuia(
' concep!ia func!ională(' te)nologia culinară(
' programul de func!ionare(
' amplasamentul in interiorul construc!iei(
' instala!iile utilajele si mobilierul corespunzătoare te)nologiei culinare(
*cestea se au în vedere #i pentru dotarea cu utilaje, mobilier, ustensile, aprovizionarea
cu alimente, precum #i pentru organizarea muncii.
+lementul de bază de organizare #i func!ionare a interiorului întreprinderii dealimenta!ie este mobilierul. erin!ele impuse nomenclatorului #i tipurilor de mobilier utilizat în
3
7/26/2019 organizarea spatiilor de productie culinaraect 4
http://slidepdf.com/reader/full/organizarea-spatiilor-de-productie-culinaraect-4 4/14
restaurante, cafenele, baruri in afară de cele generale func!ional-te)nologice ergonomice,
estetice sunt următoarele:
- mobilierul trebuie să corespundă caracterului de lucru al întreprinderii autoservire s(m
servire cu c)elner
- mobilierul #i dimensiunile sale trebuie să corespundă tipului unită!ii de alimenta!ie
restaurant, bar, cantină, cafenea etc.
/n interiorul unită!ilor de alimenta!ie publică trebuie de respectate condi!iile de igienă
#i cele sanitare. 0ersonalul trebuie să cunoască regulile de lucru cu utilaje #i ec)ipamente. 1
aten!ie deosebită se atrage la starea de cură!enie a pardoselii, #i de asemenea de respectat
regulile de securitate.
1rganizarea ra!ională a zonelor de lucru, asigurate cu utilaj necesar, ajuta personalul să
efectueze lucrul fără c)eltuieli suplimentare. &ungimea meselor pentru prepararea bucatelor
este determinată de lungimea unei mese de lucru. 2unt mai multe variante de organizare a
sectoarelor de muncă: lineară, paralelă, ung)iulară
Factorii ce determină structura echipamentelor unei unită!i de alimenta!ie publică:
3 volumul de v%nzări prognozat pentru fiecare punct din meniu.
3 tipul meniului: permanent sau sezonier.
3 cantitatea de bucate incluse în meniu - cu c%t sunt mai multe cu at%t utilajul va fi mai
complicat.
3 viteză de deservire dorită - viteză înaltă implică un utilaj mai puternic.
3 factorul nutritiv.
2ub aspect organizatoric suprafe!ele de produc!ie vor fi astfel amplasate înc%t să
permită ca preparatele culinare să ajungă la un singur punct de distribu!ie #i control,
supraveg)eat de bucătarul #ef sau de ajutorul lui.
0entru spa!iul afectat pregătirii alimentelor se folosesc în medie 4.56 mp7loc, în
salonul restaurantului. $ar av%nd în vedere tendin!a de viitor pe linia aprovizionăriirestaurantelor cu semipreparate #i concentrate alimentare, precum #i modernizarea te)nologiei
culinare, indicii pentru stabilirea suprafe!ei de produc!ie sunt în descre#tere. 8nele unită!i au
cobor%t indicele de suprafa!ă de la 4,56 mp7loc la 4,9 mp7loc.
epartizarea indicilor de suprafa!ă pe principalele activită!i se prezintă după cum
urmează:
- bucătăria caldă 4,69 mp7loc
- bucătăria rece 4,4; mp7loc
4
7/26/2019 organizarea spatiilor de productie culinaraect 4
http://slidepdf.com/reader/full/organizarea-spatiilor-de-productie-culinaraect-4 5/14
$in totalul suprafe ei formate din saloane, )ol, oficii, grupuri sanitare, bucătărie,ț
estimativ se recomanda a fi:
-54< saloane-spatii de servire
-64< bucătărie = spatii de produc ieț
- >4< spatii pentru depozitare = stocaj si servicii auxiliare
/n spa iile de servire, la ?44 de locuri ?5-64 < din suprafa a trebuie să fie prevăzutăț ț
pentru degajare si circula ie.ț
Capitolul II
Prin#ipalele spa ii de produ# ie #ulinar$ț ț
5
7/26/2019 organizarea spatiilor de productie culinaraect 4
http://slidepdf.com/reader/full/organizarea-spatiilor-de-productie-culinaraect-4 6/14
2pa iile te)nologice într-un restaurant sunt organizate înț spa ii de produ# ieț ț iș spa iiț
ane,e.a Spatiile de produ# ieț :
0u#$t$ria unită ii de alimenta ie pregăte te i distribuie preparate, asigura păstrareaț ț ș ș
lor i a materiilor prime, între ine inventarul din dotarea unită ii. @ucătăria trebuie dimensionatăș ț ț
corespunzător normelor de profil, să fie dotată cu ec)ipament modern de mare productivitate
pentru a asigura calitativ i cantitativ realizarea preparatelor ce sunt oferite în unită ileș ț
respective.
0u#$t$ria reprezintă principalul spa iu de produc ie care poate fi realizat înț ț
trei %odalit$ i de orani1areț :
• Totala = cuprinz%nd toate opera iile de prelucrare a alimentelor, de la recep ie iț ț ș
p%nă la eliberarea comenzilor(• De "inisare = care utilizează semifabricate realizate industrial i conservate prinș
refrigerare, congelare, vidare, i care sunt procesate prin aplicarea tratamentelor termice,ș
urmate de formarea preparatului, finisarea, montarea pe farfurii, platouri, boluri i servire(ș • De 2n#$l1ire = care utilizează preparatele gătite i refrigerate sau gătite i congelate,ș ș
i care sunt de regulă utilizate în spa ii neconven ionale de organizare a evenimentelor.ș ț ț a spa iu principal de produc ie bucătăria este organizata înț ț se#toare:
- 0u#$t$ria #ald$ reprezintă principalul spa iu afectat pregătirii preparatelor în stareț
calda.
- 0u#$t$ria re#e este rezervata pentru pregătirea preparatelor reci. &a restaurantele la
care servirea se face prin ospătari, bucătăria rece cumulează i func ia de bufet.ș ț
- La&oratorul de patiserie unde se realizează produse de patiserie, semipreparate
pentru bucătărie pe baza de aluaturi etc.
- Ca"eteria reprezintă spa iul de produc ie destinat pentru pregătirea micului dejun,ț ț
precum i pentru pregătirea cafelei i a ceaiului, solicitate de clien ii din salon la diferite ore înș ș ț
timpul serviciului. *mplasarea cafeteriei se face de obicei pe oficiul c)elnerilor, în vecinătatea
bucătăriei calde, dar este prevăzuta cu front de servire separat, av%ndu-se în vedere
dezangajarea bucătăriei principale de la sarcina de pregătire a micului dejun.
3 Spa ii pentru prepar$ri preli%inare4ț
o &egumeo arne
6
7/26/2019 organizarea spatiilor de productie culinaraect 4
http://slidepdf.com/reader/full/organizarea-spatiilor-de-productie-culinaraect-4 7/14
o 0esteo 1ua.
b Spa iile ane,eț :
-Sp$l$torul pentru !ase de &u#$t$rie = destinat spălării vaselor mari utilizate în
procesul te)nologic de prelucrare a alimentelor în preparate culinare.
$e re inut este faptul ca în dotarea spălătorului pentru vase de bucătărie trebuie saț
figureze degresorul cu injec ie de abur, spălătorul cu doua compartimente i rastelul metalicț ș
pentru depozitarea vaselor.
-Sp$l$torul pentru !esel$ = prevăzut cu masă de debarasare, bazin de înmuiere iș
clătire, ma ina de spălat în flux continuu sau discontinuu cu masă de alimentare i masă deș ș
evacuare.
ele doua spa ii de spălare sunt racordate la sistemul de ventila ie al bucătăriei pentruț ț
ex)austarea aburului rezultat din procesul de spălare i obligatoriu au acces către platforma deș
evacuare a gunoiului menajer rezultat în urma procesului de debarasare 7 cură are.ț
-O"i#iul zona tampon intre spa iul de produc ie = bucătăria = i zona de servire aț ț ș
mesei = restaurantul, cu rol în atenuarea zgomotelor i a mirosurilor din bucătărie, de pasajș
pentru ospătari către zona de debarasare a veselei i de preluare a comenzilor de la bucătărie.ș
-Depo1ite de %$r"uri magaziile i depozitele frigorifice - de refrigerare i deș ș
congelare.-Depo1itul de o&ie#te de in!entar vase i ustensile necesare procesului de produc ieș ț
culinara i de cofetărie-patiserie, vesela, tac%muri, platouri, pa)are, elemente de decor pentruș
bufete i pentru organizarea de evenimente în cadrul restaurantului, gestionat de către steAardș
magazioner.
-5estiarele personalului, diferen iate pe sexe, amenajate cu spatii pentru depozitareaț
)ainelor de strada, a ec)ipamentelor de protec ie sanitara a alimentelor, cu du uri i grupuriț ș ș
sanitare.-Sala pentru ser!irea %esei i repaos pentru lu#r$toriș .
-0iroul &u#$tarului3se" .
+ste important de re inut ca unită ile de restaura ie trebuie sa corespundă unor ț ț ț
concep ii func ionale care sa permită realizarea satisfacerii cerin elor clientelei la cel mai înaltț ț ț
nivel. 2e desprind următoarele #erin e prin#ipaleț :
o *ccesul lucrătorilor trebuie sa se facă pe alta cale de acces dec%t a mărfurilor, a
clien ilor restaurantului sau a evacuării gunoiului menajer(ț
7
7/26/2019 organizarea spatiilor de productie culinaraect 4
http://slidepdf.com/reader/full/organizarea-spatiilor-de-productie-culinaraect-4 8/14
o 2unt necesare i depozite pentru ambalaje cu dimensiuni corelate la volumulș
mărfurilor(o Brebuie sa existe punct de control pentru accesul personalului(o +ste strict necesar punctul de control pentru recep ia calitativă i cantitativă aț ș
mărfurilor, cunosc%nd ca randamentul unită ii i calitatea preparatelor culinare sunt legate deț ș
calitatea i cantitatea materiilor prime i auxiliare recep ionate(ș ș ț o $epozitarea alimentelor trebuie făcută cu respectarea temperaturilor i a condi iilor ș ț
de umiditate specifice fiecărei categorii de marfă(o *ctivitatea sa fie organizată într-o singură direc ie, pentru evitarea intersectăriiț
fluxurilor salubru cu cel insalubru(o $epozitarea, anexele i partea de produc ie la restaurantul clasic sunt similare cuș ț
cele de la autoservire. $eosebirea apare numai în sectorul de servire, fiind diferen iat datoritaț
specificului pe care-l au cele doua tipuri de unită i.ț
o unc ionalitatea unei bucătarii va fi determinata de respectareaț
următoarelor prin#ipii:
Principiul vecinătă ii imediateț , pentru ergonomia spa iilor i gestionarea eficientă aț ș
randamentului lucrătorilor(
0rincipiul neinterferării fazelor salubre cu cele insalubre.
0rincipiul gestiunii unice #i a posibilită!ii de cuprindere în aria vizuală a tuturor
activită!ilor de către bucătarul #ef.
0rincipiul controlului şi verificării la punctul de recepţie a mărfii7preparatului livrat.
Criterii de #alitate pentru &u#$t$rie:
-orientare: nord(
-situare: la acela i nivel i aproape de sala de servire(ș ș
-securitate i confort:ș
Înăl ime a încăperiiț : construc ie vec)e - 6,54 m( construc ie noua - >,54 m(ț ț
Paviment din mozaic 7 gresie cu sifon în pardoseala i panta de scurgere, cu covor ș
antiderapant intre posturile de lucru(
Pere iț = placa i cu faian a la o înăl ime de ?,C4 m, cu vopsea )idrofugă pe tavane(ț ț ț
Iluminat - natural i artificial, bine repartizat, mai ales deasupra posturilor de lucru(ș
corpuri de iluminat protejate cu plase anti-cioburi(
Acustica = folosirea panourilor sound-proof i a dispozitivelor de transmitere aș
comenzilor, respectiv de terminare a comenzilor prin mijloace vizuale sau Aire-less(
Punct de prim ajutor;
8
7/26/2019 organizarea spatiilor de productie culinaraect 4
http://slidepdf.com/reader/full/organizarea-spatiilor-de-productie-culinaraect-4 9/14
Ventila ie i climatizareț ș : împrospătarea aerului din bucătărie de 64->4 ori 7 ora 4,C mc
7 ora aer introdus pentru ? mc 7 ora aer expulzat. Dotele sunt dotate cu filtre electrostatice care
re in suspensiile din aer, particulele de grăsime, de abur i de fum(ț ș
Înăl ime maxima a meselor ț la care se lucrează în picioare: minimum 4,C5 m mese cu
picioare telescopice reglabile(
ispozitive de captare ! combatere a insectelor = cu 8V(
istan a între masă i cuptor ț ș : minimum ?,65 m(
"ă ime a culoarului de accesț : lă imea căruciorului E 4,65 m pe fiecare parte(ț
#uprafa a necesarăț pe plan de lucru: ?,6 mp.
$intre masurile de siguran a i securitate a muncii, este util ca deconectarea de laț ș
utilită i apa, gaz, energie electrica sa se facă prin ac ionarea unui buton de avarie.ț ț
Capitolul III
Dotarea #u utila)e* %o&ilier* ustensile +i !ase a &u#$t$riei* #on"or% "lu,uluite-noloi#
riteriile pe baza cărora se face compartimentarea #i amenajarea spa!iilor de produc!ie
culinară din cadrul unei unită!i de alimenta!ie publică sunt:- optimizarea fluxului te)nologic culinar(
9
7/26/2019 organizarea spatiilor de productie culinaraect 4
http://slidepdf.com/reader/full/organizarea-spatiilor-de-productie-culinaraect-4 10/14
- respectarea normelor igienico-sanitare(
- evitarea intersectării activită!ilor din cadrul etapelor fluxului te)nologic(
- evitarea intersectării de#eurilor rezultate de la aplicarea prelucrărilor preliminare cu
preparatele, a preparatelor cu obiectele de inventar debarasate de la mesele clien!ilor.
6a#torii de care depinde dotarea materială a laboratoarelor de produc!ie culinară #i de
cofetărie = patiserie:
?. sortimentul de preparate oferta
6. numărul de por!ii7 bucă!i sau cantitatea din fiecare preparat mărimea ofertei
>. te)nologia de fabrica!ie aplicată calitatea produc!iei
Fluxul tehnologic reprezintă succesiunea tuturor opera!iilor #i proceselor ce se
desfă#oară în cadrul unei unită!i de alimenta!ie publică care au ca finalitate ob!inerea
preparatelor culinare.
+tapele fluxului te$nologic culinar sunt:
?. ecep ionarea cantitativă #i calitativă a mărfurilor(ț
6. $epozitarea(
>. $ozarea(
9. 0relucrarea preliminara a materiilor prime(
5. Bratamentele termice(
F. ormarea preparatului(
;. inisarea(
C. $ecorarea(
G. 0ăstrarea la cald sau la rece a preparatelor(
?4. Hontarea #i servirea.
Fluxurile tehnologice trebuie să evite încrucişarea:
a materiilor prime cu produsele finite(
b alimentelor tratate termic cu cele crude(c produselor alimentare cu de#eurile(
d vaselor #i veselei folosite cu cele curate(
e personalului cu consumatorii(
f ambalajelor curate cu cele murdare.
0entru desfă#urarea activită!ilor din cadrul acestor etape, unită!ile de alimenta!ie
trebuie să î#i organizeze spa!iul pe care îl au la dispozi!ie astfel:
10
7/26/2019 organizarea spatiilor de productie culinaraect 4
http://slidepdf.com/reader/full/organizarea-spatiilor-de-productie-culinaraect-4 11/14
.7 Sala pentru pri%irea +i re#ep8ionarea %$r"urilor
otare: rafturi, mese, c%ntar, cărucioare pentru transport, etc.
97 Spa8ii pentru p$strare orani1ate distin#t pe #ateorii +i rupe de %$r"uri4
- pentru alimente perisabile camere frigorifice sau camere cu dulapuri frigorifice
- pentru articole de băcănie
- pentru legume #i fructe
- pentru păstrarea băuturilor
- pentru ambalaje
- pentru păstrarea obiectelor de inventar, utilajelor, mobilierului
otare: - rafturi, stelaje, dulapuri #i vitrine frigorifice
'7 Spa8ii pentru prelu#rarea pri%ar$ a %ateriilor pri%e în cadrul cărora au loc
opera!ii de sortare, cură!are, spălare, por!ionare a materiilor prime #i auxiliare:
- 2pa!iu pentru prelucrarea primară a cărnii #i produselor din carne
- 2pa!iu pentru prelucrarea primară a legumelor
- 2pa!iu pentru prelucrarea primară a pe#telui
- 2pa!iu pentru prelucrarea primară a ouălor
otare: -ma#ină de cură!at cartofi, ma#ină de tocat carne, robot universal,
spălătoare prevăzute cu baterii speciale pentru apă caldă #i rece, mese de lucru cu blat de inox
#i sertare speciale din inox, butuc de tran#at carnea, malaxoare pentru carne, dulapuri #i camere
frigorifice, cuier pentru carne, etc.
:7 0u#$t$ria re#e în cadrul căreia are loc pregătirea preparatelor reci
otare% - spălătoare prevăzute cu baterii pentru apă caldă #i rece, mese de lucru cu blat
de inox, ustensile, vase, instrumente tăietoare, dulapuri pentru păstrarea ustensilelor #i vaselor.;7 0u#$t$ria #ald$ în cadrul căreia au loc tratamentele termice aplicate preparatelor
otare%
a 8tilaje termice:
- ma#ina de gătit electrică sau cu gaz : - prelucrarea termică a preparatelor
- friteuza: - pregătirea unui număr mai mare de preparate la minutJ prin prăjire
- tigaie basculantă: - pregătirea preparatelor sotate, prăjirea unor produse #i pregătirea
m%ncărurilor cu sos- marmita: - pregătirea supelor, ciorbelor, cremelor, consommeurilor
11
7/26/2019 organizarea spatiilor de productie culinaraect 4
http://slidepdf.com/reader/full/organizarea-spatiilor-de-productie-culinaraect-4 12/14
- cuptorul cu gaz sau electric:- ob!inerea preparatelor prin coacere sau frigere la tava
- grătarul cu cărbune, gaz sau electric: - pregătirea minuturilor la grătar
- rotisorul
b Vasele de gătit:
- oale, crati!e, caserole, tigăi, tăvi, ibrice, polonice, spumiere, lig)ene, ceainice, p%lnii,
strecurători, etc.
c 8stensile de gătit:
- linguri de lemn, linguri pentru sos, mot, furc)etă, tel, paleta metalica, sită, bat#ni!el,
sucitor, răzătoare, presa de pasat cartofi,, blaturi de lemn, etc.
d Instrumente tăietoare:
- cu!ite de măcelărie, de tran#at, pentru zarzavat, pentru mezeluri, pentru ca#caval,
sat%r, ferăstrău de oase, foarfece speciale pentru tran#at păsări, etc..
e $ulapuri pentru păstrarea ustensilelor #i vaselor
f Hese de lucru cu blat de inox
g 2pălătorul pentru vase de bucătărie:
-cu două compartimente #i rastelul metalic pentru depozitarea vaselor, degresorul cu
injec ie de abur.ț
6lu, te-noloi# 2n #ondi8ii de siuran8$ a ali%entelor
12
7/26/2019 organizarea spatiilor de productie culinaraect 4
http://slidepdf.com/reader/full/organizarea-spatiilor-de-productie-culinaraect-4 13/14
0I0LIO<RA6IE
13
7/26/2019 organizarea spatiilor de productie culinaraect 4
http://slidepdf.com/reader/full/organizarea-spatiilor-de-productie-culinaraect-4 14/14
.= $. +nac)e, K@ucătăria pentru to!iK, +ditura Be)nică,
@ucure#ti, ?GG4.
9= +. $obrescu, . @ălănescu, ". Norjan, KBe)nica servirii
consumatorilorK, +ditura $idactică #i pedagogică, @ucure#ti, ?GG>.
'= "abriela 0%rjol, +lisabeta 0arasc)iv, 1lga 1nete,
KBe)nologie culinarăK, +d. $idactică #i pedagogică, @ucure#ti, ?GG9.
:=Ioana @urlacu, K0reparate culinareK, +d. Hetropol,@ucure#ti, ?GG>.
14