organizarea deservirii turiştilor Şi căile de perfecţionare
DESCRIPTION
mTRANSCRIPT
UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI
FACULTATEA DE TEHNOLOGIE ŞI MANAGEMENT
ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Tema: Organizarea deservirii turiştilor şi căile de
perfecţionare
A EFECTUAT:
BALANESCU V.St.gr.TMAP-092 f/red
A VERIFICAT:
DESEATNICOV O. dr.conf.
CHIŞINĂU 2014
Introducere
Caracteristica ramurii. Starea actuală şi perspectivele de dezvoltare. Actualitatea temei, obiectivele
lucrării de an.
Compartiment teoretic
1 .Principiile de bază privind organizarea deservirii turiştilor.
Compartiment analitic
2.Analiza organizării deservirii turiştilor la întreprinderea bază-practică.
Compartiment de proiectare
3.Propuneri privind organizarea deservirii turiştilor străini la întreprinderea bază-practică.
Concluzii
Bibliografie
INTRODUCERE
În ţara noastră se practică de multă vreme, dar în mod sporadic şi neoficial, cazarea la
cetăţeni a vizitatorilor ocazionali ai unor aşezări rurale.
Moldova beneficiază de un potenţial turistic bogat şi complex care se cere ocrotit,
conservat şi protejat, în scopul obţinerii de rezultate pe termen lung.
Turismul are, din acest punct de vedere o perspectivă destul de promiţătoare. Şi va fi
promiţător, atâta timp cât ne vom respecta ca moştenitori ai unei culturi ţărăneşti
impresionante pe de o parte, iar pe de altă parte, cât vom respecta această moştenire, acest
tezaur pentru generaţiile ce urmează, pentru că nu trebuie să uităm niciodată „natura”.
Turismul se dovedeşte a fi una din cele mai potrivite modalităţi de a face cunoscut
potenţialul turistic al Moldovei. Climatul şi peisajele, etnografia şi folclorul, ceramica şi
artizanatul, fondul cinegetic şi piscicol, fondul viticol şi pomicol etc., existente în mediul rural,
fac ca Moldova să dispună de multiple posibilităţi pentru desfăşurarea turismului şi
dezvoltarea lui.
Moldova a fost odinioară o parte frumoasă de lume unde tradiţia era în fruntea şi inima
tuturor. Încet, dar sigur, obiceiurile străvechi, cultura populară, atât de limpede şi bogată, se
pierd în timpul modern şi rece al vremurilor contemporane. Puţine mai sunt locurile unde
oamenii ştiu să-şi respecte originea, unde primează respectul faţă de valorile autentice, care
ne dau identitate ca neam.
În ţara noastră s-a constituit Asociaţia Naţională de Turism care pune accentul pe
iniţiativele şi curajul întreprinzătorilor particulari şi încearcă să evite greşelile marilor firme
profesionale de turism, care au distrus peisajul, practicând turismul în masă, fără a ţine
seama de modul în care aceasta afectează mediul.
De asemenea un element asupra căruia se insistă este legat de faptul că satul
moldovenesc în general şi cel turistic în special reprezintă un produs turistic inedit pe piaţa
naţională, dar şi pe cea mondială.
Aceasta prin activitatea de agroturism poate contribui la descoperirea ţării noastre ca
posibilă destinaţie turistică, creând interesul faţă de Moldova ca loc ce oferă o largă gamă de
experienţe de vacanţe de calitate şi chiar oportunităţi de afaceri.
Turismul este considerat pe plan international ca unul dintre cele mai importante si
dinamice sectoare economice cu o evolutie ascendenta care este demonstrata de mai multi
indicatori a carui valoare evidentieaza importanta in economia Mondiala.
Mai multe studi in domeniu au consemnat ca principalele tendinte europene au
compotrament contra dictoriu si o politica specifica marfurilor alimentare.Se apreciaza ca
gusturile alimentare au tendinta de a se uniformiza de la inceput.
Stuedierea si cunoasterea gastronomiei popoarelor in etapa actuala constituie una
dintre principalele sarcini ale celor ce lucreaza in sectorul de turism si,in mod special in
sectorul public de alimentatie .
Cunoastere diversitati preparatelor culinare,a bauturilor cunoscute de fiecare
popor,apare ca o necesitate organizatorica economica si ca un mijloc de cunoastere a
obiceiurilor si a felului de trai al diferitelor popoare.
Servirea turistilor straini se va face cu respectarea operatiilor de transport,prezentare,si
servire a preparatelor si a bauturilor consumate.
Preferintele culinare ale popoarelor sint foarte diferite,chiar in cadrul aceleasi tari,
existand deosebiri de la o regiune la alta,mai ales daca sunt sitate la distante mari.
Pentru turismul international,se impune cunoasterea gastronomiei unor popoare cu
mari traditii culinare,cum sunt:englezi,francezi,americani,bulgari,arabi etc.
Gastronomia romaneasca,este foarte mult apreciata de toti turistii straini,are nevoie sa
cunoasca si sa satisfaca diverse gusturi,supunindu-se regulilor generale de primire si de
servire ale acestor turisti, sa-i faca sa se simta ca la ei acasa.Sa se bucure de toata
solicitudinea unei ospitalitati deosebite.
Compartiment teoretic
Principiile de bază privind organizarea deservirii turiştilor.
TIPURILE ŞI FORMELE DE TURISM
Noţiunea de tip de activitate turistică, înseamnă reprezentarea esenţializată a unui
lucru, fenomen, proces, menit să definească prin expresia sa o însuşire sau un ansamblu de
însuşiri cu caracteristici dominante, iar în sens restrains indiviualizat, tipul de practică
turistică apare ca un exemplu reprezentativ al fenomenului turistic, printr-o expresie sau
formă de prezentare. Pe baza tipizarii se ajunge la tipologie, ceea ce inseamna diferentieri in
planul unei structuri cu scopul de a studia analitic, dar mai ales sintetic.
Tipul de activitate turistică ne ajută să diferenţiem structural organizarea internă a
acestui fenomen socio-economic şi să înţelegem apariţia şi dezvoltarea acestui fenomen în
concordanţa cu dezvoltarea societăţii întru-un anumit timp, pe un teritoriu concret.
Tipurile de turism au la bază un anumit suport criterial: scop, destinaţie, durată,
dinamică, iar în esenţa sa, un mod de productie cu un tip de economie, o practică turistica, un
habitat, o comunitate umană cu specifitatea sa, sub aspect motivaţional, dar pot fi şi alte
criterii în schemele de tipizare.
Forma de turism după natura sa de manifestare marchează caracteristicile tipului de
turism şi nu conţinutul său. Astfel, în literatura de specialitate se disting mai multe criterii.
Criteriul principal find actul motivational Bernecker (1962) considera ca tipurile de turism
reflecta deosebirile ce apar in esenta interna a turismului deosebiri determinante de
motivatii. Swizewski C. si Oancea D., (1977) disting trei categorii mari de tipuri de turism:
-structural (montan, sportiv, cultural, comercial);
-dinamic (drumetie, de circulatie, de tranzit);
-stationar (cu sejur scurt, mediu, lung).
Dupa libertatea de alegere al locului de destinatie turismul poate fi divizat an doua
tipuri:
-conditionat (medical, sportiv);
-voluntar cand alegerea locului de destinatie este pur subectiv.
Turismul in calitate de manifestare umana (psihofiziologic, financiar si dorinte) Ion Mac,
(1992) il tipizeaza in felul urmator:
-Turism de “timp liber” ce cuprinde:
1. turismul de recreere (primblari, drumetii, excursii vacante);
2. turismul de recreere si ingrijirea sanatatii (de recreere, de tratament medical,
medical, balnear);
3. turism de vizitare (cultural, social, familial, religios);
4.turism de distante mici;
-Turism de tranzit (tranzit voluntar si conditionat);
-Turism cultural (manifestari folclorice, festivaluri);
-Turism sportiv (concursuri sportive, olimpiade etc.);
-Turism profesional (stiintific, cultural, tehnic, afaceri etc.)
Mihaela Dinu (1996) tipurile de turism le clasifica:
-Turismul de recreere si agrement ;
-Turismul balnear curativ ;
-Turism cultural ;
-Turismul educational ;
-Turism complex (polivalent) ;
-Turismul pentru cumparaturi (comercial).
Tipurile de turism
1.TURISM DE AER LIBER
Turismul de recreere si agrement. Scopul practicarii este satisfacerea nevoilor
psihofiziologice a populatiei in general, dar indeosebi il practica persoanele antrenate in
munci solicitante, cu mare consum de energie psihica, sau locuind in habitate stresante
(urban).
Acest tip de turism antreneaza un numar mare de persoane din statele dezvoltate-
urbanizate, populatia urbana, participand toate tipurile de varsta, dar mai ales copii si
maturii.
Recreerea si agrementul are un caracter sezonier de iarna (montan) si de vara
(heliomarin). Predominand durata scurta (week-end) sau medie. Distantele in practicile
turistice depind de potentialul financiar a turistului in parte. Iar dupa tipul de resurse
turistice valorifica calitatile peisajelor naturale. In context a eficientei economice a
ofertantului este tipul cel mai profitabil, daca infrastructura satisface cerintele recreative a
tipului de turist antrenat in procesul recreativ in conformitate de potentialul financiar si
dorintele personale.
Turismul recreativ si agrement dupa ponderea participantilor se lanseaza in circuitul in
turistic in etapa turismului de masa devenind, o moda, o traditie la nivel individual si familial
indeasebi la populatia urbana cu un potential superior si mediu financiar.
Turismul balneo-curativ (de ingrijire a sanatatii). Se considera cel mai vechi tip de
practica turistica ce isi are origini din timpurile antice. Efectele tamaduitoare ale apelor
minerale, termale, ale namolului sapropelic si curei heliomarine in refacerea organizmului se
adresa populatiei in varste, care si in prezent apartine populatiei de peste 60 de ani.
Specificul acestui tip turistic spre deosebire de cel recreativ-agrement este:
-numarul mai redus de participanti;
-numarul mai mare de persoane coditionate spre acest domeniu din motive de sanatate,
sau prevenirea unor maladii;
-durata actului recreativ este dictata de natura afectiunii si eficacitatea actului curativ,
in multe cazuri prezentadu-se ca factor limitativ;
-distanta la care se practica depinde de natura afectiunii si de pozitia geografica in
raport cu domiciliul, fiind factori indepedenti de vointa turistului;
-eficienta economica a turismului curativ depinde de potentialul natural existent si de
dotarile necesare in desfasurarea activitatilor de refacere (saune, bai de namol si diverse
proceduri medicale). Acest tip de turism este cel mai scump si conditionat de necesitatea
refacerii sanatatii a turistului ce depinde de profilul fondului turistic si nu in ultimul rand de
calitatea infrastructurii existente.
Turismul cultural (de vizitare). Numit turism de vizitare deoarece la propriu prezinta o
vizita a unui obiectiv sau o grupa de obiective, cu efect de recreere si cunoastere. Fiind
practicat in cea mai mare parte de populatie urbana cu un anumita pregatire intelectuala, dea
aceea si este un turism aparut mai recent, corespunzand in evolutia sa cu curba ponderei
populatiei cu studii superioare si medii. Populatia cu o pregatire mai redusa intelectuala
referandu-ne la populatia rurala ce are un caracter de shoping urban.
Spre deosebire de cele doua tipuri de turism tratate anterior turismul de vizitare
(cultural) se caracterizeaza printr-o participare mai redusa. In afara de ponderea
persoanelor cu cultura generala si dorinta de a-si largi orizontul cu cunostinte noi, un factor
important ce a favorizat dezvoltarea acestui tip de turism este nu numai fondul turistic
antropic cu potential cultural, dar si dezvoltarea parcului de masini inclusiv a autoturismelor
ca mijloc de transport.
Turismul de vizitare (cultural) predomina in mediul urban unde concentrarea
obiectivelor este mai mare. In general durata este mai redusa comparativ cu tipurile descrise
anterior. Se practica mai mult in perioada concediilor si vacantelor de vara si iarna.
Practicandu-se la sfarsitul saptamanii si mai des are un caracter itinerant.
Distanta locurilor vizitate depinde de timpul liber a turistului, de potentialul financiar a
solicitantului si nu in ultimului rand de insusirele atractive al obiectivelor turistice.
Eficienta economica a turismului cultural este cea mai redusa dintre toate tipurile
analizate anterior. Fenomenul se explica prin caracterul sau de transit si se apeleaza la
infrastructura turistica in cazuri de exceptie. In acelasi timp ingrijirea si conservarea
obiectivelor turistice culturale sunt costisitoare.
Turismul polivalent (complex) reuzulta prin asocierea pe acelasi teritoriu a celorlalte
tipuri. In practicarea turismului. Acest tip de turism, in cadrul pachetului de servicii turistice
dispune de o paleta ma larga de oferte. In acelasi timp si eficienta economica creste in
practica turistica. Diversitatea ofertei turistice implica un numar mai mare de turisti si de
toate varstele. In special acest tip de turism se practica in perioada concediilor-vacantelor. In
acelasi timp acest tip de turism necesita o infrastructura diversificata adapta la tipul de
turism determinant practicat in teritoriu. In general tipul de turismul polivalent creaza un
turism echilibrat (mixt), taxonomic teritorial se delimiteaza sub forma de complexe, zone,
regiuni turistice cu un anumit flux touristic, diversificat social, varsta etc. Se practica cu
predilectie in perioada concediilor si vacantelor. Cea mai reprezentativa forma de turism
mixt este cel estival din zonele temperate, axat pe recreere si agrement (montal, de litoral).
Inbina valente economice a unui fond complex cu o rentabilitate majora.
In cadrul turismului polvalent este inclus si turismul profesional practicat ocazional si
intermitent de catre de catre o categorie de persoane antrenate in activitatii economice sau
sociale (oameni de afaceri, oameni de stiinta, sportivi, studenti) in alte locuri decat cele de
resedinta.
In categoria turismului polvalent se incadreaza turismul alternativ ca: turismul rural ce
este raspandit indeosebi in statele dezvoltate economic in regiunile cu potential turistic
natural si antropic, unde satele in evolutia economica au recapatat functii tertiare cu profil
turistic.
Agroturismul cuprinde o paleta mai larga a serviciilor turistice rurale, unde un obiectiv
determinant prezinta potentialul agrar cu servicii autohtone gastronomie si alte oferte cu
caracter cultural educatv ce deriva din practicile agricole.
Tipurile de agroturism se stabilesc pe criteriul motivaţiei, în corelare cu locul de
destinaţie, deoarece turistul se orientează condiţionat spre acele locuri unde obiectivul
deplasării poate fi realizat, prin urmare destinaţia poate fi un anumit habitat rural cu dotări
specifice şi cu anumite produse gastronomice. Astfel poate fi creat în viziunea economică a
operatorului turistic, un pachet de servicii cu caracter agroturistic.
În general, potenţialul agroturistic exprimă factorii genetici, astfel putem defini mai
multe tipuri de agroturism: gastronomic, vanătoresc-sportiv, cultural-educativ, de tranzit,
ştiinţific, ecologic, care se poate exprima sub diverse forme: agrement şi recreere, curativ,
cultural, iar după locaţie se manifestă şi se realizează în ferme, gospodării ţărăneşti sau se
poate realiza într-un anumit tip de habitat rural.
In conformitate cu funcţionalitatea teritorială a factoriilor genetici, ne permitem
clasificarea agroturismului în trei grupe mari:
-economico-istoric sau determinant;
-etno-cultural sau derivat;
-complex-turistic.
În realitate, conform funcţionării factorilor genetici ai agroturismului criterial, analizând
grupele de tipuri analizate anterior, conform criteriilor motivaţionale şi dinamico-teritoriale,
putem defini o mulţime de subtipuri de agroturism:
a) economico-istoric, la bază fiind criteriul gradului dezvoltării economice, definindu-se
în urmatoarele subtipuri:
-agroturism avansat, prezintă o agricultură multifunţională (productivistă),
predominând formele de agrement şi recreere;
-agroturism de tranziţie, specific statelor industriale şi foste socialiste;
-agroturism itinerant, specific statelor slab dezvoltate.
Agroturismul, după modul şi randamentul producţiei agricole poate fi clasificat:
-agroturism agro-industrial intensiv;
-agroturism multifuncţional intensiv şi extensiv;
-agroturism itinerant extensiv.
Agroturismul, după tipurile de agricultură: vegetal (legumicol, viticol, pomicol etc),
animalier (pastoral, piscicol, cinegetic etc.)
b) Social, la bază fiind criteriul organizării sociale a societăţii, care uneori se manifestă
sub diverse modalităţi: etnică, religioasă etc.
Tipuri după produsele agricole, sau agroturism gastronomic, care se diferenţiază în doua
grupe mari: animalier şi vegetal. Poate avea un caracter de practicare:
-permanentă (cum ar fi consumul cărnii şi brânzeturilor, băuturilor etc);
-periodic sau sezonier (activitaţi turistice sub formă de vânătoare şi pescuit, culesul
fructelor, cositul fânului etc.)
Tipuri de turism gastronomic:
-băuturi (vin, tării);
-produse culinare animaliere: lactate, brânzeturi, afumături din carne şi peşte;
-produse în stare natural vegetală: struguri, caise, cireşe, pere, portocale etc.
Tipuri de agroturism după modul de producţie cu caracter derivat:
-mulsul oilor, prepararea lactatelor;
-prelucrarea strugurilor sau mustuirea şi prepararea diverselor băuturi;
-prelucrarea peilor, diverselor tipuri de artizanat, ţesut, tăbăcitul pieilor sau cânepii etc;
-prelucrarea lemnului şi lutului, cositul fâneţelor, echitaţie etc. Aceste tipuri au mai mult
un caracter de curiozitate, dar care, poate fi şi ştiinţific.
Tipuri de agroturism după potenţialul derivat provin din acele produse sau activităţi
agricole propriu-zise, după modul lor de prelucrare zonală sau regională, care exprimă
diverse practici agricole, dar pot avea şi un caracter cultural- istoric sub forma tradiţională de
bucătării, obiceiuri etc:
-culinare: bucătării (moldovenească, oltenească etc);
-tradiţii, obiceuri, festivaluri: bine cunoscutele sărbători rurale sub numele de hramul
satului, festivalul plăcintelor etc.
PREFERINTELE CULINARE ALE TURISTILOR STRAINI SI TEHNICA SERVIRII ACESTORA
Primirea si servirea turistilor straini
Studierea si cunoasterea gastronomiei popoarelor, in etapa actuala, constituie una din
principalele sarcini ale celor ce lucreaza in sectorul de turism si, in mod special, in sectorul
public de alimentatie.
Cunoasterea diversitatii preparatelor culinare, a bauturilor consumate de fiecare popor,
apare, pe de o parte ca o necesitate organizatorica economica, iar pe de alta parte, ca un
mijloc de cunoastere a obiceiurilor si a felului de trai al diferitelor popoare.
Preferintele culinare ale popoarelor sunt foarte diferite, chiar in cadrul aceleiasi tari
existand deosebiri de la o regiune la alta, mai ales daca sunt situate la distante mari.
Pentru turismul international, se impune cunoasterea gastronomiei unor popoare cu mari
traditii culinare, cum sunt francezii, englezii, italienii, germanii, rusii etc.
Gastronomia romaneasca, foarte mult apreciata de toti turistii straini, are nevoie sa
cunoasca si sa satisfaca diverse gusturi, supunandu-se regulilor generale de primire si de
servire ale acestor turisti, sa-i faca sa se simta ca la ei acasa, sa se bucure de toata
solicitudinea unei ospitalitati deosebite.
Turistii sositi in unitati, in grup sau individual, sunt primiti de patronul localului, de seful de
unitate sau de catre seful de sala, adresandu-li-se urarea de bun venit. Este de preferat ca
salutul sa se faca in limba tarii din care provin turistii sau in una din limbile de uz
international.
Dupa primire, turistii sunt condusi la masa preferata. Cei sositi in grup, la mesele dinainte
rezervate, aducandu-li-se lista pentru alegerea meniului. In acest moment, contributia
ospatarului principal, prin recomandarile facute, este de mare importanta.
La mesele turistilor organizati, cu meniul stabilit, este indicat ca in dreptul fiecarui tacam, sa
existe cate o lista pentru meniu, in forma de pliant, avand o grafica corespunzatoare si
cuprinzand printre altele si mentiunea ca masa este oferita in cinstea turistilor din tara
respectiva.
Aceasta masura constituie un gest de politete, comesenii putand retine pliantul ca o
amintire.
Alcatuirea meniurilor
Pentru a putea intocmi meniuri corespunzatoare, lucratorii din turism si alimentatie trebuie
sa cunoasca bine preferintele si gastronomia fiecarui popor in parte, acestea fiind
influentate de clima, productie agricola, mod de viata, traditie, obiceiuri si religie.
Pe langa celelalte considerente de baza, care stau la alcatuirea meniurilor, se va tine seama
de urmatoarele particularitati specifice astfel:
supele cele m-ai apreciate sunt cele concentrate iar ciorbele cele mai putin
acidulate;
cantitatile de carne si de grasimi sa fie reduse pe seama cresterii cantitatilor de
legume si a sortimentelor de garnituri;
sa se evite preparatele care au in continut cantitati mari de maioneza;
ordinea preferintelor preparatelor cu carne, de catre turistii vest europeni este
urmatoarea:
miel,
batal,
vanat,
vitel,
vita,
porc,
pasare.
Conţinutul in grame a alimentelor intr-un meniu turistic, destinat unei zile, pentru o persoana,
orientativ, se prezinta astfel :
carne, peste, oua, 200 g ;
cartofi, legume in preparate, 100 g ;
paste fainoase si piure, 150 g ;
legume proaspete si fructe, 300 g ;
produse zaharoase, 120 g ;
grasimi, 30 g ;
branzeturi asortate, 50 g.
Aceste cantitati in special reci sporesc cu 20%.
Servirea turistilor straini
Modul de organizare si desfasurare a operatiilor de transport, prezentare si servire a
preparatelor si a bauturilor se vor efectua cu respectarea regulilor de tehnica servirii
cunoscute, diferentiate numai de preferintele culinare, de obiceiurile si traditia in
alimentatie, de componenta meniurilor, de timpul pe care il au la dispozitie pentru masa etc.
Se vor avea in vedere urmatoarele :
timpul servirii micului dejun si dejunului sa fie mai scurt deoarece turistii
doresc sa foloseasca din plin timpul ramas la dispozitie, in vederea efectuarii
vizitarii localitatii in care se afla, a obiectivelor turistice, culturale, economice,
pentru tratament sau distractii;
aranjarea meselor sa se faca din timp, mai ales cand se cunosc meniurile, sau
masa de serviciu sa fie aprovizionata cu un numar suficient de obiecte de
inventar, pentru servirea si consumarea preparatelor si a bauturilor;
comenzile sa se ia imediat, dupa ce turistii s-au asezat la masa;
transmiterea comenzilor la sectie si aducerea preparatelor si a bauturilor sa se
faca in mod operativ;
la servirea preparatelor, sa se foloseasca sistemul cel mai potrivit, tinandu-se
seama de obiceiurile popoarelor respective, de caracteristicile preparatelor, de
structura grupului (in varsta, adolescenti, copii etc.).
Modalitati de Plata a Serviciilor Turistice
Sistemul de plata a serviciilor turistice a evoluat foarte mult in ultima perioada.
Cazarea la hotel, servirea mesei la restaurant de catre oamenii de afaceri, functionarii si
agentii comerciali sunt achitate printr-o nota de comanda, a carei plata se face la sfarsitul
lunii de catre societatile unde sunt angajate persoanele respective.
O alta modalitate de plata a serviciilor turistice este prin intermediul cartii de credit,
situatie in care detinatorii de carti de credit se amana pana in momentul reglementarii
bancare.
Principalele instrumente de plata in turism sunt:
1. Cecul de calatorie (Travellers Cheque);
2. Cartea de credit (Credit Card);
3. Voucher-ul.
Serviciile de alimentaţie publică.
Penrtru o pensiune turistică produsul este cazarea şi serviciile de alimentaţie publică.
Servirea clientilor cu preparate culinare si bauturi in unitatile de alimentatie, constituie un
element de evaloare a gradului de civilizatie a unei societati. Asigurarea unei baze
tehnico-materiale, necesare pregatirii si servirii hranei in unitati specializate, permite
realizarea unei productii culinare, diversificate, care sa satisfaca cele mai exigente
gusturi ale populatiei, aplicarea principiilor unei alimentatii cat mai rationale, stiintific
determinate, respectarea normelor igienico- sanitare si ceea ce este mai edificator
creaza timp liber membrilor societatii, pe care sa-l foloseasca in scopuri cultural-
educative, social politice sau de odihna pentru obtinerea sau refacerea sanatatii.
Funcţia de alimentaţie publică va fi organizată în două compartimente :
- o sală amenajată în stil vînătoresc cu rspectivul meniu;
- o sală pentru pelerini cu un meniu ieftin.
Cartea de vizită a oricărei întreprinderi este meniul. Meniul reprezintă totalitatea
preparatelor culinare şi a băuturilor servite succesiv,după reguli gastronomice bine
stabilite. Consumatorul îşi formează prima impresie privind calitatea serviciilor oferite ,
în primul rând, prin modul în care a fost primit în salonul restaurantului şi în al doilea
rând, pe baza listei de preparate şi băuturi care i se oferă spre consultare.
Lista de preparate şi băuturi are următoarele funcţiuni:
- este un instrument de promovare;
- reprezintă oferta de preparate, băuturi şi servicii ;
- oferă informaţii privind preţurile practicate;
- reprezintă o modalitate de educare a consumatorilor pentru adoptarea unei
alimentaţii sănătoase.
Elaborarea listelor are un caracter multidisciplinar, îmbinând cunoştinţe şi
competenţe profesionale din domeniul marketingului, gestiune economică, gastronomie,
oenologie, design. Bine întocmite listele pot contribui la creşterea cifrei de afaceri,în condiţii
de eficienţă economică. Vânătoarea este considerată un lux şi a devenit deja o afacere
profitabilă, mai ales că turiştii străini se dau în vânt după carnea de mistreţ şi de căprioară şi
cerb, preparată în bucătăria
moldovenească.
Frigăruile de căprioară, cârnăciorii de mistreţ sau pulpa de urs sun rafinamente
culinare pentru care consumatorii plătesc bani grei.
Tehnologii specifice de preparare a cărnii din vînat
Carnea de vânat utilizată ca materie primă pentru preparate culinare provine de la
păsări sălbatice (potârniche, porumbel, prepeliţa, fazan, raţă etc.) şi de la mamifere
sălbatice (iepure, capră, porc mistreţ, urs etc.).
Din această carne se pregătesc preparate obişnuite, asemănătoare celor din carne
de măcelarie sau pasăre, sau preparate speciale, care pot constitui piese pentru
expoziţiile culinare. Deşi foarte apreciate pentru calităţile lor gustative, preparatele din
carne de vânat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu digestibile.
Carnea vânatului se caracterizeaza prin conţinut mare de proteine, substanţe
extractive cu azot şi conţinut scăzut de lipide.
Mirosul şi gustul specific al cărnii de vânat, precum şi tesutul fibros dezvoltat
Din carne de vânat se pot pregati preparate ca pilaf, papricas, tocană, ostropel,
escalop, sarmale, chifteluţe, pârjoale etc.
Vânatul poate fi preparat într-o gamă foarte variată, cu adaos de legume,
fructe. Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vânat este ase-
mănator cu cel de
realizare a preparatelor din carne şi legume, cu re-comandarea ca în timpul prelucrării
termice să se adauge o parte din baiţul utilizat anterior, sânge sau vin.
Operatii tehnologice comune: Pentru pregătirea vânatului se efectuează
urmatoarele operaţii: eviscerarea, fezandarea în blană sau penaj, înlăturarea penajului şi
a blănii, marinarea (îndepartarea mirosului neplăcut specific vânatului), porţionarea
după necesitaţi.
Fezandarea naturală este procesul de măturare mai îndelungată, care asigură
frăgezirea cărnii de vânat. Se aplică vânatului întreg, în blană sau penaj, eviscerat, prin
păstrarea acestuia suspendat într-o încapere racoroasă (sau expunere în vânt) timp de 2
—5 zile.
Marinarea sau fezandarea artificială se aplică după fezandarea naturală, având ca
scop, pe lângă fragezirea cărnii, înlaturarea mirosului neplacut, specific vânatului,
îmbunataţirea gustului şi aromatizarea cărnii. Se poate realiza în urmatoarele variante:
Marinarea cu legume crude (baiţ, crud). Carnea se porţionează în bucaţi mari, se
aşază într- un vas de lut sau emailat, se presară cu sare, piper boabe, cuişoare, foi de dafin,
felii de ceapa, morcov, ţelina, două parţi vin şi o parte oţet, diluate cu apă.
Se amestecă totul şi se lasă la temperatura de 10. .. 15°C, în funcţie de specie 2
până la 6 zile. Pentru vânatul tânăr marinarea poate dura 2—3 ore.
Marinarea cu baiţ fiert. Baiţul se prepară din apă, zarzavat, condimente, oţet şi vin
alb. Acestea se fierb în vas acoperit timp de 5 — 6 min, se retrage vasul de pe foc şi se ţine
acoperit până se răceşte. În cazul în care carnea se pregăteşte în aceeaşi zi, marinată se
poate turna caldă peste vânat. Dacă vânatul se pregăteşte după câteva zile, compoziţia de
marinare se răceşte şi apoi se introduce carnea de vânat porţionată, pastrându-se la rece, în
vasul acoperit (fără să ingheţe).
În perioada marinării, carnea trebuie întoarsă zilnic şi păstrată în baiţ până la
preparare, altfel se înnegreşte şi se usucă la suprafaţa.
La baiţ nu trebuie să se folosească oţetul sau vinurile de culoare închisă (roşii)
deoarece modifică culoarea cărnii spre brun. Se va între-buinţa vin vechi, alb, cu aromă
plăcută şi diluat în parţi egale cu apa. Oţetul va fi folosit în concentraţie mică (o parte oţet,
Marinarea trebuie să se realizeze corespunzător, altfel carnea va avea miros
neplacut de oţet, iar în timpul pregătirii preparatului se va întări şi va fi greu de digerat.
Se ţine în baiţ, de obicei, vânatul mare şi vânatul cu pene şi miros puternic (raţa,
gâsca salbatică),
Unele specii de vânat, ca prepelita, potârnichea, fazanul şi chiar iepurele se prepară
fără o prealabilă fezandare.
Vânatul poate fi conservat “în blană” sau în “pene” cu ajutorul frigului, prin
refrigerare şi congelare. Refrigerarea se realizează la tem-peraturi de —2°… —4°C, iar
congelarea se face dupa refrigerare, atin-gând temperaturi între —25° şi —30°C. Se
păstrează timp de 6—10 luni
în depozite frigorifice la temperaturi de —18°, —23°C şi la umiditate relativă a aerului de 95—
100%.
Vânatul cu puţina grăsime este drapat cu grăsime simplă sau felii de şuncă.
Rozmarinul, cimbrul sau tarhonul (precum şi alte mirodenii) se adaugă în interiorul
păsării.
Modificări ale cărnii de vânat sub influenţa diferitelor tratamente
Prin tratarea termica pot avea loc, cu o intensitate mai mica sau mai mare, o serie
de modificări. Aceste modificări depind de temperatura la care este supusă carnea. În
general tratamentul termic determină îmbunatăţirea proprietaţilor organoleptice
(textura, gust, aroma), îmbunatăţirea digestibilităţii şi a coeficientului de utilizare.
Concret, este vorba de coagularea proteinelor celulare, cu formarea crustei,
evaporarea apei cu efect asupra volumului şi greutaţii, îmbrunarea (caramelizarea)
produsului. Totodata continuă procesul de frăgezire din timpul maturării, prin absorbţia
grăsimii adaugate, se continuă pro¬cesul de formare a gustului, aromei şi suculenţei cărnii
prin formarea de compuşi volatili.
Indici de calitate ai preparatelor din carne de vânat. Preparatele din carne
trebuie să corespundă urmatorilor indici:
— să aiba un aspect placut, decor specific;
— carnea să fie bine patrunsă, fragedă, să-şi menţina forma dată prin tăiere,
să aibă culoarea specifică speciei de la care provine;
— sosul să fie potrivit de legat, condimentat;
— preparate fade; nerespectarea cantităţilor din reţetă, marinarea necorespunzătoare;
— cantitate mica de sos, influenţând neplacut aspectul.
Meniul Vînătoresc (specialitatea
casei)
SALATĂ DIN PĂTRUNGEL ŞI CIMBRU DE PĂDURE
Ingrediente:
- un sfert de cana de ulei de masline
- o lingura de otete de vin rosu
- o ceapa rosie mica, tocata marunt
- un catel de usturoi, tocat marunt
- o lingurita de mustar
- un sfert de lingurita de sare
- un varf de piper negru
- 2 manunchiuri de patrunjel (cam 5 cani de frunze)
- 2 manunchiuri de hasmatuchi (care este doar un alt sortiment de patrunjel "cret")
- 1 manunchi de cimbru
- un sfert de cana de arpagic proaspat
Preparare:
Agita uleiul, otetul, ceapa, usturoiul, mustarul, sarea si piperul intr-un borcan sigilat
pana s- au combinat aromele. Pune deoparte, la temperatura camerei.
Spala frunzele de patrunjel si hasmatuchi, cimbru se usuca bine si se amesteca cu
arpagic.
Se stropeste cu sosul preparat anterior pentru o delicioasa salata de patrunjel, verde si
pline de vitamine si arome!
Ingrediente:
Sos de ciuperci cu vin pentru friptura de caprioara la cuptor
Intre timp, pune putin ulei intr-o tigaie si adauga ceapa pe care ai tocat-o deja, pentru
a se cali. Vei sti ca ceapa este gata atunci cand va prinde o culoare aurie. Se adauga ciupercile
si putina supa de la osul de caprioara pe care l-ai fiert in apa. Pentru un sos mai rafinat, poti
adauga si o jumatate de pahar de vin alb. Vinul se potriveste foarte bine cu friptura de
caprioara la cuptor. Se lasa sosul sa fiarba putin dupa care da-l la o parte de pe foc. Cand
carnea este aproape gata, scoate tava din cuptor, toarna sosul peste carne si mai da friptura
la cuptor pentru cateva minute.
FRIPTURA DE RAŢĂ LA CUPTOR
Ingrediente:
- o rata
- 150 gr ciuperci (de preferat pleurotus)
- 2 cepe
- 2 morcovi
- 5 catei de usturoi
- 1 pahar vin rosu sec
- 6 linguri de ulei
- sare
- piper
- boia
- cimbru
- suc de portocala
Pasul 1:
Reteta originala se face cu rata salbatica dar este la fel de gustoasa si cu carne de rata
domestica. Se spala bine carnea si se condimenteaza cu sare, piper, boia si cimbru uscat.
Se lasa separat la rece pentru 30 de minute.
Aceasta reteta de friptura de rata la cuptor este de complexitate medie si necesita
destul timp pentru a fi preparata.
FRIPTURA CAPRIOARA ÎN SOS ALB
Ingrediente:
un kg carne de caprioara
2 cepe
2 morcovi
500 gr ciuperci
100 gr slanina
4 catei de usturoi
½ telina
8 linguri smantana
1 lingura faina
2 linguri ulei
sare
piper
- Carnea de caprioara se impaneaza cu slanina si cu usturoi si se condimenteaza cu sare si
piper, dupa gust.
- Intr-o tava se pune uleiul, carnea, ceapa tocata marunt, morcovul si telina rase si ciuperciiile.
- Peste se pune 50 ml apa si 50 ml vin alb sec si se da la cuptor, la foc mic, pana ce
carnea se patrunde si se rumeneste.
- Cand friptura de caprioara este gata se scoate din tava impreuna cu legumele.
- In sosul ramas se adauga smantana si faina si se amesteca bine pana devine omogen.
Sosul se mai baga 5 minute la cuptor.
REGAL VANATORESC DE PORC MISTRET
cimbru
o legatura
patrunjel sare
piper
4 linguri ulei
Carnea de mistret e bine sa fie tinuta minim 24 de ore intr-un bait pentru a se fragezii!
1. Ceapa si ardeiul se taie rondele, telina si morcovul se dau prin razatoare iar usturoiul se
piseaza.
2. Toate acestea se amesteca cu vin, apa si otet. Se condimenteaza cu sare, piper si cimpru
dupa gust. In aceasta zeama se pune bucata de carne.
3. Castronul se acopera si se lasa la rece pentru minim 24 de ore (ideal ar fi 3 zile).
4. Dupa ce carnea a fost tinuta la bait se pune intr-o tava cu ulei si se impaneaza cu slanina.
Zeama in care a stat se pune si ea in tava.
5. Se adauga patrujelul se pune la cuptor avand grija sa mai turnam sos peste tot preparatul.
IEPURE CU SOS VANATORESC
Ingrediente:
1,5 kg iepure (pulpa si spinare),
2 linguri de ulei,
1 legatura de zarzavat pentru supa,
1 ceapa mare,
1 lingura de faina,
100 g slanina afumata,
se fierbe 10 minute.
2. Carnea de iepure se curata de pielite, apoi se asaza in tava, se toarna peste ea marinata
fierbinte si se lasa la racit. Se pune la frigider cel putin 12 ore, iar carnea se intoarce din
cand in cand.
3. Se scoate apoi carnea, se impaneaza cu slanina afumata si se frige in ulei pe toate
partile. Zarzavatul se aseaza de jur imprejurul carnii si se fierbe inabusit, adaugand,
de cate ori este necesar, marinata pana se inmoaie carnea.
4. Zaharul se caramelizeaza si se stinge cu marinata, iar cand carnea este moale, se adauga si
sosul de zahar. Se scoate carnea si se taie felii. In sosul din tava, se presara faina amestecata
bine cu smantana,vinul, gemul de fructe si mustarul,pentru ca sosul sa fie picant. Se fierb
impreuna pana
se obtine un sos dens, pe care il punem in blender pentru a deveni ca o smantana nu prea
groasa.
5. Carnea taiata felii se pune in sos si se lasa la fiert 3-4 minute. Se serveste cu crochete de
cartofi, orez sau paste fainoase si un vin rosu sec.
MENIU
Gustări calde și reci
Gustare rapidă
(legume la grătar, salam, șuncă, cașcaval, parmezan, ulei
masline) Pâine cu usturoi şi mozzarella
Conopida cu sos de smîntînă şi parmezan
Salata greceasca cu feta
Salata cezar
Salata ton
Salata asortata de
vara Salata de ardei
copti Salata de rosii
Salata de ciuperci proaspete
Supa-crema cu ciuperci
Preparate din peşte
Somon la gratar cu sos de lamaie
Ton la gratar
Pastrav la
gratar
Şalău copt
Mâncăruri
Piept de pui cu branzeturi aromate, la cuptor
Piept de pui cu sos de smintina, ciuperci, vin
alb Piept de pui cu smantana, ciuperci si
parmezan. Piept de pui aromat la gratar
Ficat de pui in coniac cu sos de mere cu vin
Friptura de vitel in sos de vin alb
Muschi de vita feliat, tras la tigaie cu masline verzi, ardei iute, sos vin alb
Muşchi de vita cu usturoi, ardei capia si vin rosu
Muşchi de vita la grătar
File de porc cu ciuperci, măsline verzi, ardei gras şi sos de roşii
File porc aromat la grătar
Pastrama de berbecuţ cu mămăliga şi mujdei
Costiţe picante de miel
Friptură de miel la cuptor
Cartea Vinurilor
Clasificarea dupa pret
Denumirea si tipul vinului Producatorul si anul imbutelierii
Pretul pentru 1 sticla
Tuică de la Nisporeni
Vin de casă (alb, rosu)
10 lei-100gr
10 lei 200gr
VINURI ALBE
Seci
Sauvignon Chateau Vartely 2005 300 lei
Pinot Gris Chateau Vartely 2005 300 lei
Chardonnay Chateau Vartely 2005 300 lei
Penne quattro formaggi
(Gorgonzola, parmezan, mozzarella,
cascaval) Penne ai pomodori sechi
(Rosii uscate, ciuperci, mozzarella, sos rosu
Desert
Tort de nuci
Salata de fructe cu îngheţată
Gogoşele cu dulceaţă de vişine şi miere
Cartea de vinuri
Sauvignon Blanc Chateau Vartely 2007 250 lei
Chardonnay Chateau Vartely 2007 250 lei
Feteasca alba Chateau Vartely 2007 250 lei
Traminer Mileștii Mici 1988 160 lei
Sauvignon Mileștii Mici 1988 150 lei
Traminer Mileștii Mici 1989 150 lei
Pinot Mileștii Mici 1990 150 lei
Chardonnay Mileștii Mici 1991 150 lei
Pinot Mileștii Mici 1991 150 lei
Chardonnay Et Cetera 2007 130 lei
Aligote VINE HOUSE BULBOACA2008
100 lei
Demiseci
“Moldova de Lux” Mileștii Mici 1986 150 lei
Cricova demi/sec Cricova 2006 100 lei
Moldova demi/sec Cricova 2007 100 lei
Demidulci
“Moldova de Lux” Mileștii Mici 986 150 lei
Dulci
Gratiesti Mileștii Mici 1986 500 lei
Trandafirul Moldovei Mileștii Mici 1986 350 lei
Auriu Mileștii Mici 1986 300 lei
Muscat Chateau Vartely 2005 250 lei
Vinuri Rosii
Seci
Negru de Purcari Mileștii Mici 1986, 1987 320 lei
Cabernet Sauvignon Chateau Vartely 2005 320 lei
Merlot Chateau Vartely 2005 300 lei
Chardonnay Chateau Vartely 2005 280 lei
Pinot Noir Chateau Vartely 2005 270 lei
Codru Mileștii Mici 1987 250 lei
Codru Mileștii Mici 2000 200 lei
Cabernet Mileștii Mici 1986, 1987 200 lei
Cabernet Mileștii Mici 1986 200 lei
Rosu de Purcari Mileștii Mici 1987 200lei
Codru Mileștii Mici 2002 200lei
Chardonnay Mileștii Mici 1992 200lei
Merlot Mileștii Mici 2002 170 lei
Merlot Cricova 2005 150 lei
Cabernet Sauvignon Equinox 2007 150 lei
Shiraz Equinox 2007 150 lei
Carménère 2008 Equinox 2008 150 lei
Purpuriu de Purcari Mileștii Mici 1987 150lei
Merlot Mileștii Mici 1989 150lei
Sauvignon Mileștii Mici 1992 150lei
Cabernet-Sauvignon Mileștii Mici 2002 150lei
Cabernet Mileștii Mici 2003 150lei
Cabernet-Sauvignon Et Cetera 2007 130 lei
CabernetCricova 2007 100 lei
Dulci
Cahor CiumaiMileștii Mici 1986 500 lei
Cabernet Sauvignon Chateau Vartely 2005 250 lei
Cahor Chateau Vartely 2005 250 lei
Kagor Bulboaca Pastoral VINE HOUSE BULBOACA2007
160 lei
Kagor Bolboa VINE HOUSE BULBOACA2003
150 lei
Meniul inclus în pachet pentru turiştii
cazaţi.
Mic Dejun.
I Varianta :
Omleta
simpla
- Cascaval
- Rosii si castraveti
-Unt sau gem
Ceai sau cafea
II Varianta
ochiuri
Crenvusti cu mustar
- Rosii si castraveti
- Unt sau gem
- Ceai sau cafea
-Placinta cu
brinza
-Apa minerala sau plata
Meniu pentru
pelerini
Salata de telina cu maioneza de post
Ingrediente:
6 cartofi
2 radacini telina
50 g marar verde, tocat fin
200 g maioneza vegetala
2 linguri otet de mere
1 lingura suc de lamaie
2 linguri mustar de
Dijon apa, pentru fiert
sare si piper, dupa gust
Preparare:
Se curata cartofii de coaja, se taie bucati si se pun la fiert intr-o cratita cu apa
impreuna cu telina taiata cubulete. Cand incep sa se inmoaie, se scurg de apa si se
lasa la racit. Se adauga intr-o salatiera, se presara mararul, se stropeste cu otet de
mere, sucul de lamaie, mustarul si se omogenizeaza bine.
Se incorporeaza maioneza, se condimenteaza totul cu sare si piper. Salata se lasa
putin la rece si se poate servi.
Borş de post
Ingrediente:Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data
2 manute de fideluta fara ou
1 l bors
Tocam ceapa si morcovul marunt, le calim in ulei, adaugam 1.5 l de apa fierbinte,
telina si pastarnacul curatate dar intregi (eu le scot la sfarsit in cazul acestui bors) si
cartofii taiati cubulete, le lasam sa fiarba timp de 20 de minute. Intre timp punem si
borsul la fiert, separat
Adaugam loboda spalata si taiata marunt si fideluta, adaugam borsul fiert (daca e
foarte acru puneti mai putin) si mai lasam sa fiarba 5 minute (sau in functie de ce
paste de ciorba folositi).
Sarmale cu crupe
Boabele de porumb se zdrobesc in rasnita si se fac
crupe. Crupele se pun la inmuiat in apa calduta si,
separat, se curata ceapa si se toaca marunt. Se
pune ceapa la calit in ulei si, cand s-a calit ceapa se
adauga morcov ras. In acest amestec se pun
crupele si
patrunjel frunze tocat. Aceasta compozitie se infasoara in frunze de varza sau vita de
vie. Foarte important, in compozitie nu se pune bulion, pentru ca se intaresc
crupele. In vasul in care fierbem sarmalele se aseaza, pe fund, frunze de varza, peste
care se pun crengute de cimbru si leustean, precum si 2-3 foi de dafin. Se aseaza
sarmalele si, deasupra lor, se pune bulion. Sarmalele se fierb la foc mic circa 15
minute, dupa care se dau la cuptor.
Mancare de bob
Bobul se pune in apa seara, la umflat. A doua zi
se opareste si se cojeste de pielita. Se toaca
ceapa si se caleste cu rosii taiate si se adauga
un
2 cani de mere rase
2 cani de zahar
1 praf de sare
2 cani faina de grau
1 praf de copt
Se amesteca merele cu zaharul, apoi se adauga
praful de copt, sarea si faina. Se unge o tava cu
ulei, apoi se tapeteaza cu faina si se coace la foc
potrivit 40 de
minute. Prajitura se taie bucati si se insiropeaza cu un amestec format din ½
litru de apa,
100 grame de margarina si 2 linguri de cacao. Se serveste rece.
Managementul şi personalul firmei
Unităţile de alimentaţie publică î-şi desfăşoară activitatea în următoarele direcţii:
- producere,
- realizarea
- organizarea consumului
Din aceste direcţii apar şi grupele de lucrători în alimentaţia publică:
1. Aparat administrativ de conducere
2. Lucrători din producţie
3. Lucrători din comerţ
4. Lucrători auxiliari
Firma v-a fi condusă de proprietarul ei –manager(directorul întreprinderii),
care a investit din resursele proprii în capitalul societăţii şi din surse împrumutate.
Proprietarul v-a coordona cu întreaga act ivit ate a întreprinderii,v-a organiza şi
consulta personalul ocupat în procesul de muncă,v-a transmite tinerilor specialişti
teoria dezvoltată în timpul studiilor şi experienţa, măestria profesională acumulată
pe parcursul anilor, se v-a ocupa cu procesul de aprovizionare şi desfacere, v-a
planui procesul de producere şi realizare pe viitor.
Afacerea noastră necesită 5 angajaţi, şi 3 membri ai familiei, cînd se vor mări
comenzele mai angajăm lucrători. Personalul necesar v-a fi identificat şi recrutat
de la agenţiile de recrutare- plasare a forţei de muncă, sau prin intermediul
anunţurilor de mică publicitate.
Testarea solicitanţilor se v-a face cu scopul măsurării abilităţii şi cunoştinţelor
acestora prin demonstrarea practică a capacităţii îndeplinirii sarcinilor. Pe lîngă
testul de performanţă, candidaţii vor trebui să îndeplinească şi condiţii de
comportare, tact, ţinută şi înfăţişare fizică. Candidaţii vor
34
fi supuşi unor examinări medicale amănunţite pentru a se verifica dacă sunt apţi
pentru munca solicitată şi pentru a se asigura protecţia celorlalţi angajaţi, şi a
produselor realizate. Instruirea personalului admis, dacă este necesară, v-a fi
efectuată în pensiunele din Romănia.
Îndatoririle şi responsabilităţile fiecăruia dintre angajaţi vor fi prevăzute în
fişa postului astfel:
-
a
dminist
rator:
execută aprovizionarea;
primeşte şi recepţionează mărfurile;
pune la punct planul-meniu;
iniţiază introducerea unor sortimente noi;
execută prezenţa şi efectuează instructajul profesional;
verifică ţinuta zilnică şi vestimentaţia;
controlează zilnic aparatele de casă, obiectele de inventar;
întreţine discuţii cu consumatorii (persoanele căror le sunt livrate
produsele), recomandă unele preparate;
solicită părerea acestora asupra calităţii preparatelor;
Politica de salarizare v-a avea la bază o analiză a factorilor ce influenţează
nivelul salariilor: cererea şi oferta de muncă, legislaţia (valoarea minimă a
salariului), fluctuaţia costului vieţii, posibilităţile de plată ale firmei, salarii acordate
de concurenţă.
Pentru a-şi forma o imagine pozitivă şi a-şi păstra prestigiul, firma v-a adopta o
politică de salarii ridicate, peste nivelul mediu de salarizare. Fondul de salarii nu va
35
36