opatija, 27. 05. 2008

Download Opatija, 27. 05. 2008

If you can't read please download the document

Post on 10-Jan-2016

48 views

Category:

Documents

4 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

HRVATSKA AGENCIJA ZA HRANU. Obrtnička komora PGŽ. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ. “Preduvjetni programi prilikom uvođenja HACCP sustava”. Dolores Vodopija Sušanj,dipl.san.ing. Darko Budimir,dipl.san ing. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ. Opatija, 27. 05. 2008. - PowerPoint PPT Presentation

TRANSCRIPT

  • Opatija, 27. 05. 2008.Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGNastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGObrtnika komora PGHRVATSKA AGENCIJA ZA HRANUDolores Vodopija Suanj,dipl.san.ing. Darko Budimir,dipl.san ing.

    Preduvjetni programi prilikom uvoenja HACCP sustava

  • Preduvjetni programi + HACCP = zdravstveno ispravna hrana HACCP uspjeno funkcionira samo uz realizaciju preduvjetnih programa, a koji utjeu na zdravstvenu ispravnost hrane.Preduvjetni programi predstavljaju ope aktivnosti koje utjeu na zdravstvenu ispravnost hrane:dobra higijenska praksa,dobra proizvoaka praksastandardni operativni postupci, standardni sanitacijski operativni postupci

    Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PG

  • TQM I S O H A C C PDHP DPP SOP SSOPPreduvjetni programi PRP (pre-requisite practices)

    Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PG

  • Dobra Higijenska Praksa DHP(GHP; Good Hygiene Practice); Prua ope informacije koje ukljuuju:pravila ponaanja radnika,noenje zatitne opreme, noenje posebne odjee, postupke pranja i dezinfekcije Preduvjetni programi

    Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PG

  • Dobra Proizvoaka Praksa DPP (GMP Good Manufacture Practice)Minimalni zahtjevi za kontrolu procesa i sanitaciju u proizvodnji hrane: prikladna oprema i materijal opremelokacija i dizajn zgradekontrola tetnika i dizajn okolia

    Preduvjetni programi

    Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PG

  • Standardni operativni postupci SOP; (Standard Operating Procedure) Upute: definira se tko mora neto napraviti, zatose to radi, to tono treba napraviti i kako se to radi.Odreuje se:uestalost provoenja navedenih radnji, granine vrijednosti prihvatljivostipopravne radnje ako rezultati nisu zadovoljavajui.

    Preduvjetni programi PRP (pre-requisite practices)

    Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PG

  • Standardni sanitacijski operativni procesi SSOP;(Standard Sanitation Operating Procedure);

    Postupci koji utvruju nain i korake sanitacije s obzirom na mogunost direktne kontaminacije proizvoda tijekom proizvodnje.

    Ukljuuje i pred operativnu sanitaciju (istoaopreme, pribora i povrina prije poetka proizvodnje) i operativnu sanitaciju (istoa opreme tijekom proizvodnje, higijena radnika, manipulacija sa sirovinom, poluproizvodom i gotovim proizvodom)

    Preduvjetni programi

    Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PG

  • Primjena preduvjetnih programa u ugostiteljskim i hotelskim objektima

    Osnovni preduvjetni programi pri uvoenju HACCP sustava u ugostiteljskim objektima:

    Sanitarno tehniki uvjeti Odravanje opreme ienje i dezinfekcija Osobna higijena Kontrola tetoina Zbrinjavanje otpadaNastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PG

  • Prostori u kojima se namirnice pripremaju, obrauju ili prerauju moraju:biti projektirani i razmjeteni na nain da omogue ispravnu higijensku praksu onemoguujui i kontaminaciju izmeu pojedinih operacija i tijekom svake od njih,imati podove koji se redovito odravaju istima, koji se lako iste i, prema potrebi, dezinficiraju;Imati povrinu podova takvu da omoguuje dostatan odvod vode (gdje je to potrebno),imati zidove odravane u dobrom stanju, koji se lako iste i, prema potrebi, dezinficiraju; imati zidove glatke povrine i dovoljno visoke za obavljanje svih operacija, imati stropove ili povrinu unutranje strane krova izvedene tako da se izbjegne nakupljanje prljavtine te da bi se smanjila vlaga, nastajanje nepoeljne pljesni i otpadanje estica

    Sanitarno tehniki uvjeti za prostore u kojima se priprema, obrauje i prerauje hrana Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PG

  • imati prozore koji su, prema potrebi, opremljeni zatitom od kukaca koja se lako uklanja zbog potrebe ienja; tijekom procesa proizvodnje, imati zatvorene i blokirane prozore, u sluaju da njihovo otvaranje moe prouzroiti kontaminaciju.prikladnom rasvjetom, prirodnom i/ili umjetnom,vrata ije je povrine lako istiti i, prema potrebi, dezinficiratiodgovarajue garderobne prostore za zaposlenikesvu opremu podignutu od tla izgraenu i postavljenu tako da bi se izbjeglo nakupljanje prljavtine te da bi se smanjila vlaga, nastajanje nepoeljne pljesni i otpadanje estica;imati povrine od otpornog neupijajueg materijala, koji je lakoperiv

    Sanitarno tehniki uvjeti za prostore u kojima se priprema, obrauje i prerauje hrana Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PG

  • Sanitarno tehniki uvjeti za prostore u kojima se priprema, obrauje i prerauje hranaSkladitenje hraneNastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PG

  • Zasebni rashladni ureaj za skladitenje mesa

  • Zasebni rashladni ureaj za skladitenje povraZasebni rashladni ureaj za skladitenje ribe

  • Prostor za termiku obradu

  • Adekvatno izvedena napa

  • Pribor za obradu, pripremu i posluivanje

  • Trodijelni sudoper za pranje crnog posua

  • Strojno pranje bijelog posua

  • Oprema koja dolazi u dodir s hranom mora biti:nainjena od materijala koji, ako se redovito odravaju u dobrom stanju, jame minimalan rizik od kontaminacije;nainjena od materijala koji su, ako se redovito odravaju u dobrom stanju, uvijek isti, a prema potrebi, i dezinficirani;instalirana na nain da omoguuje adekvatno ienje opreme i okolnog prostora.

    Odravanje opremeUvjeti za opremu koja dolazi u dodir s hranom Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PG

  • Odravanje opreme

    Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PG

  • Preventivno odravanjeCilj je sprijeiti kvarove i nepravilnosti u radu nekog ureaja. Uz preventivno odravanje provodi se i kalibracija, ako je potrebnoOdravanje se ne provodi samo kad doe do kvara!Korektivno odravanje ponovno uspostavljanje funkcionalnosti nekog ureaja ija se jedna ili vie funkcija vie ne mogu koristiti zbog tekog kvaraUz korektivno odravanje provodi se i kalibracija, ako je potrebno.

    Odravanje opremeNastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PG

  • Plan odravanja opremeIdentifikacija svih strojeva i ureaja koje je potrebno odravatiDefiniranje specifinih elemenata odravanja za svaki ureajDefiniranje odgovorne osobePlaniranje redovnog odravanjaEvidencija o provedbi odravanjaOdravanje opremeNastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PG

  • Odravanje opreme je obvezna preduvjetna mjera za postavljanje HACCP sustava ponajprije zbog spreavanja kvara opreme (npr. rashladni ureaji, ureaji za pranje sua, rashladne vitrine i sl.) tijekom svih procesa pripreme, obrade i posluivanja jer neodravana oprema moe ugroziti zdravstvenu ispravnost hrane.

    Odravanje opremeNastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PG

  • SvrhaOsigurati da svi mjerni ureaji koji se koriste u procesu proizvodnje, ispravno funkcioniraju

    PrimjenaOvaj uvjet se primjenjuje na sve mjerne ureaje koji se koriste u procesu proizvodnje.Kalibracija i interna provjera mjerne opreme Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PG

  • ienje i dezinfekcija

    Jedna od najvanijih radnji u ugostiteljstvu koja ima za svrhu ouvanje zdravstvene ispravnosti hrane je odravanje istoe.

    Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PG

  • Opasnosti za sigurnost hrane koji se mogu pojaviti prilikom neadekvatnog postupkaienja i dezinfekcije: Mikrobioloka opasnost

    Kemijska opasnost

    Fizika opasnostienje i dezinfekcijaNastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PG

  • ienje i dezinfekcijaNastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PG

  • Program ienja

    Kako bismo osigurali da se ienje, pranje i dezinfekcija provodi ispravno potrebno je izraditi program ienja koji e osigurati da svaki zaposlenik tono zna to i kada treba istiti.

    Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PG

  • Program ienja treba sadravati slijedee stavketo istiti na koji nain e se provesti ienje, koja sredstva koristiti, u kojoj koncentracijikada istititko e izvriti ienje

    Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PG

  • Obrazac programa ienja

    Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PG

  • Dokumentacija za funkcioniranje planaienjaPolitikaDetalji kompanije vezani uz stavove prema ienju RasporedDetaljno opisani vodi sa navedenom uestalou i naina na koji je potrebno istiti ProcedurePojedinane procedure o nainu i podruju ienja

    Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PG

  • UputeDetaljne upute o rastavljanju i sastavljanju opreme, kao i pripremi pravilnih razrjeenja tko e izvriti ienje ZapisiOsigurati objektivne dokaze o obavljenom postupku; plan ienja, kontrolne liste, mikrobioloki nalazi sa potpisom odgovorne osobe.

    Dokumentacija za funkcioniranje plana ienjaNastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PG

  • Svi primijenjeni postupci i metode pa tako i postupci odravanja higijene evidentiraju se na obrascima sa potpisom odgovorne osobe.

    ienje i dezinfekcijaNastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PG

  • Osobna higijenaOdreuje pravila ponaanja kojih bi se osoblje u djelatnosti poslovanja sa hranom trebalo pridravati po pitanju:Higijene osoblja i odjeeKontrole bolesti

    Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PG

  • Cilj je osigurati da oni koji su u direktnom ili indirektnom kontaktu s hranom ne kontaminiraju proizvod zbog:Neprikladne razine osobne higijene,Nekontroliranja zdravstvenog stanja,Neprikladnog ponaanja.Osobna higijenaNastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PG

  • Zaposlenici koji rade s hranom moraju prije zapoljavanja obaviti zdravstveni pregled na kliconotvo. Isti je potrebno obavljati periodiki svakih 6 mjeseci. Svi zaposlenici moraju imati uredno i redovito potvrivanu sanitarnu knjiicu. Takoer moraju imati odsluan i poloen teaj higijenskog minimuma. Zaposlenici su obavezni odgovornoj osobi prijavljivati simptome prehlade, stezanja u grlu, groznice i dijareje (individualna izjava o znakovima bolesti). Osobna higijenaNastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PG

  • Kontrola bolesti: