L’arte in cucina1

Mario Avallone

O.O.

Onnivori Opportunisti

Trattatello di fisiognomica culinaria

Edizioni Scientifiche e Artistiche

Cover art

Mario Avallone e Alessandro Leone

Progetto grafico ed impaginazione

Service ESA - www.edizioniesa.com/service

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ISBN 978-88-95430-49-2

E.S.A. - Edizioni Scientifiche e Artistiche

© 2012 Proprietà letteraria, artistica e scientifica riservatawww.edizioniesa.com info@edizioniesa.com

L’arte non serve a niente,ma possiamo immaginare

una vita senza arte?

A un’istrice vegetariana...

Presentazione

Cucinare porta in sé anche il senso di comporre e ar-chitettare un ordine; vale a dire dare senso e proporreuna direzione alle cose.

In questo connubio tra la politica del cibo, che vadalla questione della sopravvivenza alla qualità delle ma-terie prime, e la sua poetica, sprigionata nell’esplora-zione e combinazione di gusti inaspettati e diversi,risiede il richiamo della cucina di Mario Avallone.

Mangiare da Mario, e abbandonarsi alle rotte tracciatedalla sua cucina, significa sentirsi risucchiato dentro lestorie e le possibilità, non solamente gastronomiche, so-spese nei sapori che ci spingono in un viaggio negli an-fratti di un Mediterraneo multiplo ancora da narrare.

Si tratta di un metodo culinario, o meglio una filoso-fia, che, partendo dalla sua ubicazione specifica nell’Ita-lia del Sud, propone di de-provincializzare la cucinalocale.

Non si parte dallo zero, e non si può pensare di can-cellare questa eredità locale.

La cucina di Mario raccoglie questo ricco retaggio; mamettendo in movimento questa cucina è esposta ai quesiti

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Ricette Vitali

Introduzione

È giunto il momento, sento la necessità di raccoglieree di riportare quello che mi passa per il cuore-testa-occhi-anima-bocca attraverso quello che farò, che ricordo diaver fatto e pure di quello che vorrei fare...

Oltre il gusto, con la gioia di cucinare per tutta la vita,per la grande possibilità che un cuoco ha di vivere ap-pieno la propria esistenza...

Voglio descrivere un mestiere antico ma soprattutto ilperché di certe ricette, perché le persone ti scelgono, tisostengono, ti criticano...

Quanto e quante cose ci vogliono per svolgere unaqualsiasi giornata?!

La consapevolezza e la libertà di fare una cosa che tipiace è senza prezzo ed implica molto. Non sempre saise fai bene, cosa fare per migliorare o per non peggio-rare. Scrivere è una soluzione equanime, il cibo a volteno, può essere spietato, ma non è compito mio descri-verlo. Io cucino e provo a raccontarlo.

Spesso mi sta capitando che qualcuno dica che sonoun bravo cuoco, qualcuno dice Maestro, sarà per l’au-sterità e magnanimità della mia figura, a qualcuno sarò

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∞ Frittura ∞

Friggere. Frittura sinonimo di festa. Apertura gioiosadi un pranzo. Scusante magnifica per bere qualcosa. Ne-cessità precipua in un momento d’arsura.

Ritmo croccante per l’ennesima scoperta. Universalecollante gastronomico. Certezza dell’odorato.

Il baccalà, un peperoncino verde, una rondella di ci-polla avvolta in una pastella leggera e poi fritta in oliobollente; mischio in parti uguali olio di semi d’arachidee di girasole...

La frittura così è croccante, dorata.Ci sono dei ritagli di stoccafisso chiamati morselle,

sono sempre salati e vanno ammollati, basta solo passarlinella farina e dopo la frittura, sale e pepe... Favolosi!!

Sulla frittura, di pesce in special modo, poggio dellecipolle rosse tagliate irregolarmente e messe a bagno inaceto rosso, acqua e sale; dopo qualche ora sono belle,tenere, digeribili e contrastanti...

Pappadamus, ginger, platani sono fra le contamina-zioni più azzeccate nel giro della frittura...

Salse acide, piccanti, senapate, giochi di maionese nonli disdegno.

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Mario Avallone

carrellata d’idiosincrasie vanifica il tuo gioco, una col-laudata ricerca...

Niente, lo lasciamo godere solo agli uomini di buongusto... ai vari sarchiaponi del cibo diamo le briciole...

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∞ Caponata ∞

Dell’etimologia non mi voglio occupare: ci sono giàtroppi prostituti-storicisti che dettano leggi. Tanto menocontrapporre la caponata napoletana a quella siciliana...

Sono due passioni collegate al clima e al tempo dispo-nibile. Una bella giornata, una giusta pigrizia e nellospazio di pochi minuti la caponata napoletana fresella-pomodoro-olio è tutto quello che la tua anima fresca pos-siede. Poche altre cose sono così semplici per naturalez-za ed esecuzione.

La caponata siciliana è una scommessa con le verdure.È un piatto dal gusto intraprendente, non tutti lo meri-tano, a cominciare dai vari sarchiaponi del cibo perchélo sprecano.

Gli animi sensibili ed esploratori invece, riconosconola capacità di chi al momento giusto ha infilato lo zuc-chero e l’aceto sulle verdure...

Un giorno che hai cucinato bene, ti è riuscita una ca-ponata perfetta o quasi, sei così contento di proporla,c’è sempre qualcuno che ti chiede:

«Un qualcosa di leggero!?»«Oppure una verdurina?!»

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Mario Avallone

Il lavoro del ristorante non è un lavoro monotono,specialmente quando si va in scena e il tuo spazio siriempie; in inverno tra tutte le mosse e le varie manovreper sistemare ↓burberry-fay-loden-pellicce↑ , dopo che seipiù o meno riuscito ad incastrarli nel tavolo, c’è semprequalcuno che senza telefonino non riesce a mangiare esenza sigarette nemmeno a parlare... Tutto normale.

La tua organizzazione è minacciata dalla pietà del tuopiù amato cliente, quando pensi che tutto è a posto devisempre inventarti un momento di disponibilità in più.

Ripeto, non è un lavoro monotono.

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∞ Insalata russa ∞

Un tuffo con doppia capovolta, da Totò ad Allan Bay,“Cuochi si diventa...”

Cuochi o Uomini di gusto lo si diventa, sarchiaponi losiamo già, piano piano, con gesti lievi ma precisi, desi-derosi e spontanei, senza barriere e aperti, qualche spe-ranza ce l’abbiamo tutti...

Mr. Bay mi ha chiesto di preparare, quando ha presen-tato il suo libro, un’insalata russa.

Immediatamente l’ho ritenuta una richiesta passatista.Poi, sfogliando e leggendo la ricetta riportata nel suo libro,con l’aggiunta di mele e aringhe, invece, mi ha stimolatomolto... Erano più di dieci anni che non facevo un’insalatarussa. Prima, nelle famiglie, si faceva spesso. A casa miac’era una gran diatriba fra mia madre e Zia Lisetta, sua so-rella, su chi la facesse meglio ed erano discussioni senzanostalgie. Chi faceva la migliore pastiera, la maionese piùleggera, il polpettone meno secco possibile, le patatinefritte tagliate a mano...

Il leitmotiv delle riunioni familiari, prima di slow food, erala tecnica non tanto i prodotti. Zia Lisetta faceva una grandeinsalata russa con la maionese più buona del mondo!!

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Mario Avallone

I nomi, le uve, le selezioni, i cru, i tappi, le famigliedel vino, il retrogusto, i parvenu, l’odore, i castelli, lefattorie, le caraffe, i drop-stop, i vitigni autoctoni, l’eti-chetta. Una nuova illusione, ogni scelta una garanzia dirinnovato piacere, ogni bottiglia un passo in avanti...Devo molto al vino. Oggi lo rispetto ma con distacco.Godo quando bevo un buon vino; ma più cucino e più,attraverso il cibo, posso farne a meno...

Posso indicare quale vino va bene per me, per la miavisione di un piatto, ma il gusto è individuale, solo la cu-riosità e la conoscenza stabiliscono il piacere.

I più deboli, se arrivano da te, si affidano, si fanno gui-dare e si allenano: il gusto vive e cresce; ma se non sonodisponibili se ne vanno via più deboli di prima. Così ilgusto soffre, che peccato!!

I clienti si affastellano negli occhi e, fortunatamente,sostengono il tuo progetto. Cucinare, tenere vivo un ri-storante significa sognare per andare avanti. Li chiamo,dolcemente, i miei sponsor; non ho mai avuto, né voluto,nessun tipo di legame, pure quando ci ho provato nonè mai stato un successo...

Tra i miei sponsor quelli che prediligo, che mi riman-gono più impressi, sono le coppie: il loro modo di man-giare. Impari continuatamene; attraverso di loro raddrizzile cose che non vanno... Almeno i piatti che propongo!!

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∞ Baccalà ∞

...da testa a piedi...La nostra capacità di racchiudere in una parola sola:

BACCALÀ, un concetto, una maniera di vivere, un atteg-giamento, è molto napoletana...

Spesso mi sento un baccalà in una semplice giornata.Se sono distratto... Se l’ingenuità cede alla furbizia al-

trui... Se dico chiaro e tondo come la penso e potreifarne a meno.

Se do del baccalà a qualcuno, non è per offendere; èun po’ come specchiarsi. Insomma, tralasciandol’acce-zione di imbranato attribuita a volte alla parola, se si èun po’ baccalà si è anche affidabili...

D’altronde, sul baccalà, come alimento, si può semprecontare, si conserva a lungo sotto sale, essiccato, affu-micato; non si deteriora. Per tutto il lavoro che c’è die-tro, oggi più di ieri, è da considerare un ingredientepregiatissimo. La memoria tradizionale, gusto popolarea parte, conferma il baccalà, oggi, uno degli ingredientipiù importanti al mondo.

Le voci e le ricette, come le stelle sono infinite; tutti ipaesi di buon cuore vantano le loro preparazioni.

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Puro ritmo

Il sale. C’è poco sale. È salato. È saporito di sale. Giustodi sale, è buono!!

Le espressioni e le perplessità che si scatenano per unpoco di sale possono pregiudicare lo sforzo e la prepa-razione più attenta e ricercata.

Questo ingrediente magico e volatile è straordinaria-mente necessario non solo per la realizzazione di unpiatto, ma per l’esistenza.

«Chi ha più sale condisca la minestra...».Un cuoco moderno, ha questo peso da portare, di di-

rigere la giostra quotidiana.Il sale è la bacchetta per dare il ritmo...Una serata che va bene, in cucina tutto gira incredi-

bilmente, in sala gira tutto meravigliosamente, gli im-previsti non rispondono all’appello quotidiano, glionnivori opportunisti di turno sono bellissimi, le tueforze non reclamano, il benessere prende forma, l’atmo-sfera è internazionale, i pigri sono svegli e gli esagitatiriflessivi…

Che cos’è? Cosa è successo?Non è un miracolo, semplicemente c’è il ritmo giusto!!

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∞ La Genovese ∞

Apparentemente inesplicabile. Perché questo nome?Studiosi di storia della gastronomia si sono espres-

si: ipotesi e supposizioni, nessuna certezza documen-tata. Ho provato e cercato nella mia non modestabiblioteca gastrosofica, senza scomodare nessunadottrina né smantellare sistemi di pensiero discuti-bili, ed ho trovato: Niente!! Tranne la conferma diquanto è certa una cosa risaputa e spesso sfruttatamale: la natura creativa ed individualista del napole-tano, d’ogni famiglia napoletana, d’ogni zona di Na-poli, vale per la genovese, per il ragù, per la pastiera,il sartù, il gattò, la scapece e altri piatti cosiddettidella tradizione.

Oltre a niente, la cosa sicura è che la Genovese inter-valla la ritualità del ragù domenicale, scandisce gli umorie le preferenze di un giorno di festa.

Mi piace ricordare che quando mia sorella Alessan-dra si è fidanzata con il suo attuale marito Sasà, miamadre, donna non entusiasta in generale, già mormo-rava, siccome Sasà è originario del Vasto, quartiere vi-cino alla stazione centrale, in dialetto si dice giù Napoli

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Onnivori Opportunisti

Speranze, illusioni, allusioni, omissioni, certezze, si-curezze, sprechi, piacere, tentativi, ricognizioni, emula-zioni, trascrizioni, proposte, crescite e cambiamenti; cosìpossono essere definiti i piatti che un cuoco medita eprepara nella costruzione del menu. Oppure il contrariodi tutto quanto elencato, in una parola sola: porcheria.È l’offerta di chiunque si propone e si spaccia per cuoco-ristoratore-chef... La lettura di un menu prepara la sor-presa o la delusione del piatto che ti arriverà.

Tu, mio gentile commensale di turno, sponsor della miavita, riuscirò mai a deliziarti ed a far smuovere qualcosadentro di te!?... Questo, insieme a tanti altri, è l’incuboquotidiano di un mestiere come il cuoco... Che fare?Niente, solo cucinare. Farlo con cura e con attenzione.

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Un Complimento e il Caso

Dal wikizionario Complimento m.sing. (pl. -i) significafrase, parola, gesto, destinato a ringraziare una persona.

Qualunque sia il livello mentale, tutti quanti deside-riamo che l’elogio sia totale. Un piccolo ma inquina ilpiù commovente elogio. Oltre qualsiasi retorica, il com-plimento deve essere diretto per riconoscerlo in pieno,altrimenti è un atto ingenuo di menzogna reciproca. Nonesiste una ricetta per fare e per ricevere un complimento,intanto per chi delle cose dello spirito non ne fa un usoaccidentale, i complimenti sono necessari al piacere e allaserenità di ognuno di noi. Chi invece, senza nessuna faticapersonale, ma attraverso una guida, accorata o no, unbreve passaggio in tv, una critica favorevole o poco allet-tante quel che sia, ti scopre, l’onnivoro opportunista diturno, finalmente ti concede un complimento. Le tue mi-serevoli aspettative reclamano. Strepitano. Riconosconoil giusto peso e il giusto valore delle lodi del complimentoe da che parte del cuore e dell’intelletto è stato proferito.Lo scrittore Remy de Gourmont dice: bisogna adulare gliimbecilli, e lusingarli nelle loro facoltà meno nocive... maquali sono le facoltà meno nocive?

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× Tafaitù (pane e olio) ×

Papa Giovanni XXIII insegna: «Osserva tutto, lodamolto e critica il meno possibile...»

Tafaitù è il piatto inno per gli onnivori opportunisti,di quelli da maledetti del gusto.

È un piatto per abbattere e per consumare il risenti-mento che abbiamo nei confronti, nei miei confronti inquesto caso, di chi ci ospita.

Ribalto la scena, faccio fare il piatto a chi sta a ta-vola... voglio vedere mio dolce-perfido sponsor che saifare... Porto una serie di ingredienti, la base è Pane eOlio, qualsiasi pane, sale-pepe-odori sono facoltativi.Adoro i Pascuotti di Agerola, i biscotti di grano neri ogialli di mais... e l’olio migliore che posso trovare sulpianeta... pomodorini freschi o secchi, melanzane, spol-lecchini, pancetta, origano, olive, broccoli, patate, pe-schiole, cipolle, basilico... una ciotola con l’acqua erelativo sponzapane di ceramica Vietrese...

Qualcuno più accorto mi chiede anche una goccia di acetoche aggiunge all’acqua per spugnare il pane... Inizia unasorta di corsa clandestina con il gusto. Mio amato sarchia-pone già da come tocchi la bottiglia dell’olio capisco dove

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≤ Ricetta Preziosa: AMORE ≥

Non distinguo più la differenza sostanziale per la vitao per la cucina, non assolutizzo mai, anzi ho la coscienzaper stabilire quanto sia importante e che non si può farenulla di buono senza Amore...

Questa ricetta è stata già scritta infinite volte da veri genialiscrittori e mò ci vuole in tutte le salse e in tutte le lingue.

Ispirato, ci provo anch’io...AMORE è la ricetta che sogno convulsivamente ed è

tanto immaginifica che scrivendola almeno soddisfoquel lato d’illusione che mi aiuta ad attualizzarla...

Chissà chi lo sa?!?...Partiamo dagli ingredienti:Paesino, in mezzo ad un cucuzzolo di montagna o be-

nissimo su una bella costa al mare.Un Uomo e una Donna, di buona qualità, con la giusta

quantità di esperienze e con il quoziente desiderio-sognoal massimo.

Se sono felicemente sposati è meglio. Addirittura, sesono comprensivi e tolleranti si potranno aggiungere degliospiti a fuoco lento. Con avvenuta complicità mescolatebene, ancor meglio con una cucchiarella di legno usata per

Ricette

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Frittura

Zeppole di baccalà – oppure – di Alicelle – oppure –

Ritagli di pesce

Ingredienti:800 gr. di baccalà oppure ritagli di pesce/200 gr. di fa-rina/200 gr. di olive verdi/2 uova/Pepe/Olio.

Preparazione:Preparare una pastella con la farina e l’acqua aggiuntaa poco a poco, quindi unire le uova, il pepe e poco sale.Pulire il baccalà, tagliarlo a pezzetti, eliminando pelle espina, e immergere i pezzi nella terrina con la pastella.Friggere in abbondante olio bollente. Servire ben caldocon delle olive verdi.

Pollo Fritto Ruspante

Ingredienti:Pollo ruspante/Paprika dolce/Sale e pepe/Limone/Fa-rina 00-riso-mais bramata/Senape/Pangrattato (facolta-tivo)/Uova/Olio per friggere.

Preparazione:Iniziamo a preparare la miscela di spezie.Occorre miscelare in una ciotola un misurino di sale, unmisurino di paprika dolce, 1/2 misurino di pepe. Ta-gliare il pollo in pezzi non molto grandi e omogenei.

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Presentazione

Introduzione

Frittura

’Mpanatigghi

Caponata

Insalata russa

Baccalà

Puro ritmo

La Genovese

Un Complimento e il Caso

Tafaitù (pane e olio)

Ricetta Preziosa: AMORE

ZaINO - PanINO

Uovo fritto

O’ roie

Postfazione

Il Decalogo del Cliente

Ricette

Frittura

Zeppole di baccalà - di Alicelle - Ritagli di pesce

Pollo Fritto Ruspante

Mozzarella in carrozza e Alici

M.M. (Melanzane & Mozzarella)

Indice

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Melanzane e fonduta di Monaco

Carpaccio di Coronello e Pomodorini secchi

Coronello e Pera Pennata

Capitone, Lauro e Limone

O’ roie

Spaghetti o Vermicelli

Vongole in bianco

Spaghetti con il pomodorino del piennolo

Gnocchi di pane e scarola alla Monachina

Gnocchi di pane, olive e seppie

Lemonpast’ (Sintesi di Grano)

La Genovese: un nome e un dilemma

Variazione di baccalà

Tonno e Mozzarella

Bon Bon di Bufala

P.P. (Polpo arrostito - Pomodorini confit)

Braciole di Spada e Rape rosse

Coviglie di Percoche e Prugne - P & P dolce

Cremolata di fragole, rosmarino e pepe

Birramisù

Quale

Suppergiù - Cioccolato e Peperoncini

’Mpanatigghi

Roccocò e Peparelli

Finito di stampare presso

la tipografia Cangiano Grafica in Volla (NA)

nel mese di Ottobre del 2012

E.S.A. - Edizioni Scientifiche e Artistiche

© 2012 Proprietà letteraria, artistica e scientifica riservatawww.edizioniesa.com info@edizioniesa.comTel. 081 3599027/28/29 - Fax 081 8823671

Contenuti Extra

ISBN 978‐88‐95430‐49‐2

788895 4304929

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€ 8,

00

cover art: Mario Avallone e Alessandro Leone