Tehnologia de obtinere a vinurilor albe

Student: Cristache Denisa Roxana Ilie Anca CristinaFacultate: Ingineria Sistemelor BiotehniceSpecializare:Ingineria Produselor AlimentareGrupa: 746

An universitar 2014

Vinurile albe

Vinurile albe se obtin din soiuri albe sau negre cu mustul necolorat si culoare alb-verzuie, cu aroma specifica tipului de vin. Culoarea evolueaza spre galben-auriu, pe masura maturizarii si invechirii acestor vinuri. Vinurile albe sunt mai sarace in tanin si in alte substante, iar raportul dintre alcool si extract este diferit fata de cele rosii.

STABILIREA MOMENTULUI OPTIM DE CULES A STRUGURILOR PENTRU VIN

Culesul strugurilor se execută la momentul maturităţii lor tehnologice, respectiv atunci când ei prezintă o compoziţie (zaharuri, aciditate, antociani la soiurile negre, compuşi de aromă la soiurile aromate), care asigură posibilitatea obţinerii de vinuri cu caracteristicile şi însuşirile dorite.

Vinurile albe sunt mai Vinurile albe sunt mai sarace in tanin si in alte sarace in tanin si in alte substante, iar raportul substante, iar raportul dintre alcool si extract dintre alcool si extract este diferit fata de cele este diferit fata de cele rosiirosii

Receptia cantitativa

Industria moderna a vinului impune ca strugurii sa fie supusi prelucrarii intr-un timp scurt de la recoltare, sa fie transportati intregi, protejati de ploaie, de soare, de praf. La transport se urmareste a nu se zdrobi strugurii, a nu se pierde must, utilajele sa se preteze la incarcare si descarcare, recipientii de transport sa se poata spala si dezinfecta usor, sa aiba un pret de cost scazut. In prezent, transportul strugurilor se face cu ajutorul benelor metalice confectionate din otel.

Adusi la centrul de vinificatie, strugurii sunt descarcati in buncarul de alimentare. Buncarele sunt constructii de beton sau metalice, cu capacitati adecvate cu cea a utilajului pe care il deserveste, prevazute cu dispozitiv transportor (melc).

Desciorchinarea si zdrobirea

Sunt operatii tehnologice importante privind pastrarea caracterelor de fructuozitate si expresivitate, specifice vinurilor albe.

In aceasta etapa procesele de oxidare pot deteriora insusirile de prospetime si fructuozitate ale vinului. Una din posibilitatile de prevenire a acestor fenomene, cu influenta negativa asupra calitatii vinului, consta in efectuarea desciorchinarii inaintea zdrobirii.

SULFITAREA

Operatie importanta care asigura protectia antiseptica si antioxidanta. Se efectueaza cu SO2 lichefiat.Pentru a fi eficient SO2 se incorporeaza in mustuiala (dupa zbrobire, in timpul zbrobirii). Interventiile efectuate mai devreme conduc la obtinerea unor vinuri in care cea mai mare parte de SO2 se combina (cca 85-90%).

Limpezirea mustului se poate realiza prin mai multe procedee ca: adaugare de SO2, supunerea mustului actiunii frigului, folosirea enzimelor pectolitice, cu ajutorul bentonitei, prin centrifugare, prin flotatie

Separarea mustului ravac se executa cat mai repede

Prelucrarea mustului este o operatiune importanta care cuprinde mai multe etape tehnologice: limpezirea sau deburbarea, depigmentarea (in cazul unor musturi patate), corectarea compozitiei si adaugarea unor stimulatori si factori de crestere pentru levuri.

Fermentatia alcoolica a (glucidelor) musturilor albe trebuie sa fie foarte lenta

Maceratia prefermentativa se aplica timp de 4-8 ore, la 18°C, strugurilor sanatosi

Imbutelierea vinului

Sticlele pentru vin trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie transparente şi fără defecte la fabricaţie, să fie rezistente la acizi şi baze, la ciocniri, schimbări bruşte de temperatură şi presiuni de 4,0 – 4,5 at. Sticlele de acelaşi tip trebuie să prezinte aceeaşi capacitate, înalţime, diametru, iar grosimea pereţilor să fie uniformă. Toate aceste cerinţe sunt prevăzute în STAS.

Dopuirea sticlelor

În funcţie de calitatea vinurilor, astuparea sticlelor se realizează cu dopuri din material plastic sau din plută. Dopurile din plută se folosesc la vinurile de calitate. În prealabil dopurile sunt înmuiate în apă caldă şi sterilizate cu o soluţie apoasă SO2 concentraţie 1%. Maşinile de dopuit din componenţa liniilor tehnologice de îmbuteliere execută dopuirea sticlelor automat.

Aranjarea sticlelor in baxuri, etichetarea

Scopul etichetării sticlelor de vin este de a garanta accesul consumatorilor la informaţii complete cu privire la conţinutul şi compoziţia chimica , pentru a proteja sănătatea şi interesele consumatorilor .

Ambalarea produselor alimentare trebuie să respecte anumite criterii de

fabricaţie, pentru a se evita contaminarea acestora.

VA MULTUMESC PENTRU ATENTIA ACORDATA!