NUTRITIE SI DIETETICA

1

CURS 1

NOŢIUNI GENERALE DESPRE ALIMENTAŢIE

Alimentaţia reprezintă condiţia esenţială pentru existenţa vieţii. Fără hrană organismul nu

se poate menţine, manifesta, dezvolta, perpetua. în alcătuirea regimului se pleacă totdeauna de la

nevoile omului normal, de aceeaşi vârstă, sex, stare fiziologică şi cu acelaşi tip de muncă.

Componentele de bază ale alimentelor sunt denumite factori nutritivi sau principii nutritive.

Acestea sunt: proteinele, lipidele, glucidele, sărurile minerale, apa şi vitaminele. Glucidele,

proteinele şi lipidele reprezintă materialul furnizor de energie pentru organism şi pietrele de

construcţie, pentru refacerea şi reînoirea ţesuturilor uzate. Mineralele şi vitaminele intervin într-o

serie de reacţii biochimice în organism, accelerând viteza de producere a acestora. Vitaminele sunt

cunoscute şi sub denumirea de biocatalizatori.

PROTEINELE sunt substanţe alcătuite din atomi de carbon, hidrogen, oxigen, azot şi uneori sulf.

Sunt indispensabile vieţii. îndeplinesc următoarele funcţii:

intră în structura tuturor ţesuturilor şi iau parte la refacerea lor îndeplinind un rol

plastic.

intră în constituţia unor enzime sau fermenţi (catalizatori biochimici)

intră în structura hormonilor

participă la formarea anticorpilor, substanţe cu rol în apărarea organismului contra

microbilor şi toxinelor

au rol în repartiţia apei şi a substanţelor dizolvate în ea în diferite sectoare din

organism (presiunea coloidosmotică).

în anumite situaţii când lipsesc alte principii cu rol energetic (glucide, lipide) pot fi

metabolizate de către organism. Din acest proces rezultă CO2, apă, uree, acid uric

etc. Un gram de proteine eliberează 4,1 calorii.

Proteinele sunt alcătuite din aminoacizi, numiţi şi pietrele de construcţie ale organismului.

Dintre cei 30 aminoacizi cunoscuţi "8 sunt numiţi aminoacizi esenţiali, pentru că nu pot fi

sintetizaţi în organism şi trebuiesc aduşi obligatoriu din afară. Se găsesc în lapte, carne, ouă,

brânzeturi.

Ceilalţi au fost denumiţi neesenţiali, întrucât organismul îi poate sintetiza din alte

substanţe. Pentru sinteza proteinelor proprii, organismul are nevoie şi de aminoacizi esenţiali şi de

aminoacizi neesenţiali, în acelaşi timp şi în anumite proporţii. Prezenţa aminoacizilor esenţiali în

constituţia unor proteine din alimentaţie conferă acestora o anumită valoare biologică (procentul de

azot componenta constantă a proteinei).

Noţiunea de esenţial şi neesenţial se referă la capacitatea de a fi sintetizat sau nu de către

organism. Din punct de vedere al valorii biologice, proteinele alimentare se pot împărţi în trei

categorii:

NUTRITIE SI DIETETICA

2

proteine de clasa I (complete), care au în structura lor aminoacizi esenţiali în

proporţii optime. Acestea menţin echilibrul proteic, asigură dezvoltarea organismului

tânăr şi echilibrul enzimatic şi hormonal. Se găsesc în proteinele din lapte, carne,

ouă şi brânzeturi.

proteine de clasa a II-a (parţial complete), care sunt cele din unele leguminoase

uscate (fasole, linte, bob) şi cereale (grâu, orez etc.). Conţin toţi aminoacizii

esenţiali dar nu în proporţii optime. Menţin echilibrul proteic, dar pentru creştere

sunt necesare cantităţi duble faţă de clasa precedentă.

proteine de clasa a IlI-a (incomplete), sunt lipsite de unul sau mai mulţi aminoacizi

esenţiali. Valoarea lor biologică este foarte scăzută. Din această clasă fac parte:

gelatina din oase, tendoanele, cartilajele şi zeina din porumb. Nu menţin echilibrul

proteic şi nu asigură creşterea organismelor tinere.

Cele mai importante surse de proteine sunt: Carnea şi derivatele din carne (20-30%

proteine), laptele (3,5%), brânzeturile (13-28%), ouăle (12%), pâinea (10%), leguminoasele uscate

(20- 25%), pastele făinoase (10-15%) etc.

Nevoile de proteine se apreciază atât din punct de vedere al aportului global cantitativ dar

şi calitativ. Pentru a asigura un raport adecvat al aminoacizilor esenţiali este necesar să se asigure

la adult cel puţin o treime din aportul total (după alţi autori jumătate), iar la copii, adolescenţi şi

femei în perioada maternităţii, o jumătate până la două treimi din totalul proteinelor consumate

zilnic. Un adult normal are nevoie de 1-1,5 g proteine pe_kg. corp/zi).

Aceasta reprezintă optimul fiziologic care constituie 1-13% în valoarea calorică a raţiei

zilnice. Variază cu vârsta, condiţiile de muncă, efortul, stările fiziologice (graviditate, alăptare,

perioadă de creştere) sau patologice.

LIPIDELE (grăsimile), reprezintă o sursă importantă de energie pentru organism. Un gram de

grăsime ars produce 9,3 calorii. Reprezintă constituentul preponderent al ţesutului adipos din

organism (grăsimi depuse sub piele).

Din punct de vedere al originii pot fi animale şi vegetale. Deosebirea o dau acizii graşi care

intră în constituţia lor. Aceştia sunt saturaţi în grăsimile animale şi nesaturaţi în cele vegetale.

Trebuie bine lămurită această noţiune. Este cunoscut că grăsimile vegetale care conţin acizi graşi

nesaturaţi (uleiuri de germene de porumb, de floarea soarelui, de soia, etc.) consumate crude sau

adăugate la mâncare au un rol antiaterosclerotic, scăzând colesterolul din sânge. Grăsimile

animale (carnea grasă, untul, untura, ouăle, etc.) conţin în schimb acizi graşi saturaţi care duc la

depunerea colesterolului în peretele arterelor, deci la ateroscleroză. Acest fenomen stă la baza

unor boli deosebit de grave ca: infarctul miocardic, accidentele vasculare cerebrale ischemice,

hipertensiunea arterială, hiperlipidemiile etc.

Ca şi aminoacizii, acizii graşi pot fi esenţiali (linoleic, linolenic şi arahidonic) şi se găsesc în

grăsimi vegetale, ca acizi graşi nesaturaţi. Acizii graşi neesenţiali se găsesc în grăsimile animale

(carne grasă, seu, unt, untură, ouă) şi conţin acizi palmitic şi stearic. Denumirea de esenţial şi

neesenţial se referă numai la capacitatea organismului de a-i sintetiza. Organismul are nevoie

pentru sinteza grăsimilor proprii atât de acizi graşi saturaţi cât şi nesaturaţi. Principalele funcţii ale

NUTRITIE SI DIETETICA

3

lipidelor sunt: energetic (prin ardere, deci prin metabolizare eliberează energie) şi structural (intră

în constituţia tuturor celulelor din organism). Lipidele sunt foarte utile în lupta contra frigului, fiind

indicate la oamenii care lucrează în medii cu temperaturi scăzute, deoarece într-un volum mic

încorporează o mare cantitate de energie.

Intr-o alimentaţie raţională trebuie păstrat un echilibru între grăsimile de origine animală

(saturate, cu acizi graşi neesenţiali) şi de origine vegetală (nesaturate, cu acizi graşi esenţiali).

Grăsimile animale trebuie să reprezinte număr jumătate până la două treimi din totalul lipidelor din

alimentaţia zilnică. Necesarul de lipide este crescut la copii, la indivizii care depun eforturi şi celor

care lucrează la temperaturi joase. In practică se va reduce consumul de untrură sau slănină etc.,

dar se vor menţine grăsimile din lapte, unt, smântână, mai ales la copii, adolescenţi, stări de

graviditate, etc.

Chimic, lipidele sunt substanţe organice relativ complexe, constituite din acizi graşi şi

glicerol. Dintre cele mai cunoscute menţionăm trigliceridele (grăsimile neutre), colesterolul (cu

efectul aterogen cunoscut), fosfolipidele (care au în componenţă şi fosfor). Grăsimile circulă în

sânge cuplate cu proteinele în complexe denumite lipoproteine.

Grăsimile animale sunt solide la temperatura obişnuită iar cele vegetale sunt lichide şi se

mai numesc uleiuri. Acizii graşi prezenţi în alimente animale (lapte, ouă, carne) sunt principalii

transportori de vitamine liposolubile (A, D, E, K). Cele mai importante surse alimentare de lipide

sunt: untul şi margarina (80-85%), smântâna (20%), slănina (70%), untura (100%), seul topit (99-

100%), uleiurile vegetale (99-100%), carnea grasă (15-30%), laptele (4%), brânzeturile grase (20-

30%), nuci, alune (40-60%) etc.

GLUCIDELE SAU HIDRAŢII DE CARBON sunt substanţe organice formate din carbon, hidrogen

şi oxigen. Majoritatea au gustul dulce. Se găsesc sub formă de monozaharide, dizaharide şi

polizaharide. Cele mai importante glucide sunt glucoza şi fructoza, care au moleculă mică

(monozaharide), zaharoza (zahărul preparat industrial), galactoza, (glucidul din lapte), amidonul

(glucidul din legume şi cereale), celuloza şi hemicelulozele (din vegetale) şi glicogenul (din muşchi

şi ficat). Celuloza deşi nu suferă modificări în organism, favorizează evacuarea intestinului

stimulând mişcările intestinului gros (peristaltismul). Consumul scăzut de celulozice în SUA,

Franţa, Anglia, Germania etc. favorizează cancerul de colon de 20 de ori mai frecvent decât în ţara

noastră.

Consumul crescut de celulozice măreşte peristatismul intestinal, combate constipaţia,

împiedică concentraţia sărurilor biliare substanţe cu acţiune cancerigenă.

Glucidele reprezintă o sursă importantă de energie pentru organism. Un gram de glucide

furnizează prin ardere 4,1 calorii. Eliberarea energiei prin arderea glucidelor se face foarte rapid

comparativ cu lipidele. De aceea glucidele mai ales sub formă de glucoza sau zaharoza sunt

recomandate la oamenii care prestează eforturi de mare intensitate şi de durată scurtă, deci care

necesită o sursă energetică rapidă (de exemplu sportivii). Glucidele mai sunt importante pentru

metabolismul lipidelor şi proteinelor. De aceea s-a spus pe bună dreptate că "lipidele ard la focul

hidranţilor de carbon".

NUTRITIE SI DIETETICA

4

Deşi ocupă ponderea cea mai importantă în alimentaţia omului, consumul exagerat este

dăunător putând duce la instalarea obezităţii, dislipidemiilor şi a diabetului zaharat. Cele mai

dăunătoare sunt concentratele de glucide (zahăr, produse zaharoase, gemuri, dulceţuri, etc), iar

cele mai recomandabile sunt cele provenite din cereale fructe şi legume (de tipul amidonului).

Sursele cele mai importante de glucide sunt: zahărul (100%), produsele zaharoase (60-

90%), pastele făinoase (70-75%), leguminoasele uscate (50-60%), pâinea (50%), legumele şi

fructele (5-20%) etc. Nevoia de glucide pentru individul normal este evaluată la 4-8 g/kg corp/zi,

adică 55-65% din valoarea calorică globală.

APA reprezintă mediul în care se desfăşoară toate reacţiile biologice din organism. Pierderea a

10% din apa organismului duce la moartea acestuia. Fără alimentaţie, omul poate rezista şi o lună,

dar fără apă moartea se produce în câteva zile.

In organism este repartizată atât în celule (apa intracelulară) cât şi în spaţiul extracelular -

apa dintre celule şi vasele sanghine şi limfatice (apa extracelulară) şi îndeplineşte roluri importante:

dizolvă şi transportă la celule substanţele nutritive şi transportă resturile metabolice

la organele de eliminare (rinichi, piele, plămâni etc).

menţine constantă temperatura corpului (termoreglare) eliminând prin transpiraţie

căldura care prisoseşte.

este solventul tuturor substanţelor minerale.

Este adusă în organism ca atare sau cu alimentele. Fructele şi legumele verzi sunt foarte

bogate în apă. O parte din apă rezultă din metabolizarea principiilor nutritive (proteine, glucide şi

lipide) şi se numeşte apă de combustie. Intre aportul şi eliminarea de apă există o strânsă

dependenţă şi un perfect echilibru. Aportul (ingestia) trebuie să fie egal cu eliminarea (excretia).

Exemplificare:

Bilanţul hidric al organismului:

Aport (ingestie) Eliminare (excretie)

- lichide 1200 ml - urină 1300 ml

- apă din alimente 1000 ml - piele 750 ml

- apă metabolică 300 ml - fecale 150 ml

Total 2500 ml - plămâni 300 ml

Total 2500 ml

Pierderea de apă declanşează reflexul de sete. Când pierderile de apă sunt foarte mari, apar

deshidratări grave, care pot fi mortale (ex. coma diabetică). Când eliminarea apei nu se poate face

în totalitate, aceasta se reţine în ţesuturi şi apare edemul (rolul important îl deţine sodiul).

SĂRURILE MINERALE participă la structura celulelor şi intră în constituţia unor enzime, vitamine

şi hormoni.

Calciul şi fosforul se găsesc în schelet, dinţi şi sânge şi sunt aduse de unele alimente

ca: lapte, brânzeturi, gălbenuşuri de ou, varza, conopida, cereale decojite, unele fructe.

Când lipsesc din alimente, apare rahitismul la copil şi osteomalacia la adult.

NUTRITIE SI DIETETICA

5

Sodiul şi clorul sunt aduse în organism sub formă de clorură de sodiu (sarea de

bucătărie). Pierderile importante ale acestor minerale prin voma sau diaree pun în

pericol viaţa bolnavului.

Potasiul se găseşte în carne, peşte, lapte, legume, fructe, leguminoase uscate. Este

principalul ion intracelular, spre deosebire de sodiu, care este principalul ion

extracelular. Intre soidu şi potasiu există un strâns echilibru: scăderea sau creşterea

unuia sau altuia, produce tulburări grave electrolitice, mergând până la deces.

Fierul se găseşte în alimente de origine animală, ficat, inimă, gălbenuş de ou, unele

legume verzi, spanac, urzici, etc. Intră în structura hemoglobinei, iar lipsa lui în sânge

duce la apariţia anemiei feriprive.

Magneziul se găseşte în carne, viscere, lapte, ouă, cartofi, cereale, fasole boabe. Are

rol în calmarea (sedarea) sistemului nervos central, csaderea marcata poate duce la

apariţia convulsiilor.

Cuprul se găseşte în viscere (ficat, splină, creier, rinichi) leguminoase uscate, cafea şi

ceai.

Iodul se găseşte în ouă, ceapă, usturoi. Este indispensabil funcţionării glandei tiroide.

Lipsa iodului duce la apariţia guşii.

Fluorul se găseşte în ceai, lapte, gălbenuş de ou, carne, viscere, spanac, roşii. Lipsa

din alimentaţie duce la apariţia cariilor dentare.

VITAMINELE sunt biocatalizatori care în cantitate foarte mică îndeplinesc funcţii foarte importante.

După solubilitate se împart în vitamine solubile în grăsimi, numite liposolubile (A, D, E, K) şi

vitamine solubile în apă - hidrosolubile (B1, B2, B12, C, acidul pantotenic, acidul folie, biotina, etc.).

Vitaminele sunt preluate din alimente. Uneori provin din provitamine, precursori care în organism

se transformă în forma activă. Flora microbiană intestinală, poate sintetiza unele vitamine ca: B12,

K, acidul folic) Distrugerea florei intestinale, în special după administrarea abuzivă de antibiotice,

poate duce la grave carenţe vitaminice din grupul celor citate.

Vitamina A (retinol) are o deosebită importanţă anticancerigenă. Lipsa acesteia duce la

tulburări de vedere, infecţii şi tulburări de creştere. Se găseşte ca provitamină în ficat, peşte, lapte,

gălbenuş de ou, smântână, unt, frişca, dar şi în unele vegetale ca morcov, spanac, urzici, varză

roşie, salată, cireşe, piersici, caise, prune.

Vitamina D (calciferol) se găseşte în ficat de peşte, lapte, unt, frişca, smântână, gălbenuş

de ou, ciuperci, cereale. Se formează şi la nivelul pielii, din provitamina D, sub acţiunea razelor

ultraviolete. Are rol în absorbţia calciului şi a fosforului şi în depuerea acestora în schelet. Lipsa

vitaminei D, tulbură mtabolismul fosfocalcic, cu apariţai rahitismului la copil şi a osteoporozei la

adulţi.

Vitamina E se găseşte în germene de cereale, ouă, ficat, lapte, leguminoase uscate, ulei

de floarea soarelui, pâine neagră sau intermediară. Are rol în reproducere şi funcţionarea ţesutului

muscular şi nervos.

Vitamina K se găseşte în alimente de origine animală (ficat, făină de peşte, ouă, lapte,

muşchi) sau vegetală (spanac, salată verde, urzici, mazăre verde, roşii, unele cereale). Sterilizarea

NUTRITIE SI DIETETICA

6

florei intestinale prin utilizarea îndelungată a antibioticelor, duce la hemoragii prin tulburări de

coagulare (vitamina K are rol în coagularea sângelui).

Vitamin B1 (tiamina) se găseşte în alimente de origine vegetală ca: cereale, pâine neagră,

leguminoase uscate, varză, spanac, conopidă, nuci, alune, drojdie de bere, dar şi în ficat şi

gălbenuşul de ou. Are rol în arderea (metabolizarea) glucidelor şi proteinelor şi intervine în

funcţionarea normală a sistemului nervos. Scăderea în organism determină tulburări nervoase

(insomnie, dureri, furnicături în membre) uneori lipsa, prin consum de orez decorticat, duce la o

boală gravă numită "beri-beri", caracterizată prin paralizia membrelor inferioare şi tulburări

cardiace.

Vitamina B2 (riboflavina) se găseşte în drojdia de bere, albuşul de ou, carne, peşte, ficat,

rinichi, inimă, lapte, nuci, caise uscate, legume verzi. Are rol în creştere, respiraţia celulelor şi

măreşte rezistenţa organismului faţă de infecţii. Lipsa duce la leziuni ale limbii şi buzelor

(zăbăluţă), apar infecţii şi astenie.

Vitamina PP (niacină sau nicotinamină) se găseşte în alimente animale (ouă, ficat, rinichi,

creier) sau vegetale (cereale necordicate, ciuperci, drojdia de bere). în organism poate fi sintetizat

şi din lapte, care conţine un aminoacid triptofanul care este precursorul vitaminei PP. Intervine în

metabolismul glucidelor şi lipidelor cu furnizare de energie, în funcţionarea unor glande endocrine

şi a sistemului nervos. Prin carenţă alături de alţi factori duce la apariţia pelagrei.

Vitamina B6 (piridoxina) se găseşte în ficat, creier, lapte, tărâţe de cereale, varză, spanac,

mere, struguri, drojdie de bere. Intervine în metabolismul acizilor aminaţi în sinteza hemoglobinei,

împiedică depunere colesterolului. Carenţa contribuie la aterogeneză şi duce la anemii şi infecţii.

Vitamina B12 (ciancobalamina) se găseşte în ficat, rinichi, ouă, lapte. Ia parte la sinteza

hemoglobinei şi are rol protector faţă de celula hepatică. Lipsa acesteia, duce la apariţia anemiei

pernicioase (anemia Biermer), anemie severă cu tulburări nervoase grave.

Vitamina P (rutina) se găseşte în citrice, struguri, măceşe, varză, pătrunjel. Intervine în

permeabilitatea şi rezistenţa capilarelor. Lipsa acesteia, duce la hemoragii capilare.

Vitamina C (acidul ascorbic) se găseşte aproape în toate alimentele vegetale (legume şi

fructe) şi în proporţie redusă în cele de origine animală (lapte şi ficat). Are rol complex în

metabolismul celular, în apărarea contra infecţiilor, vindecarea plăgilor. Impiedică apariţia

hemoragiilor, combate anemia şi stimulează apetitul. In cazurile de carenţă severă, apare boala

denumită scorbut, caracterizată prin anemie, inflamaţii, sângerări gingivale, hemoragii gingivale şi

în diverse alte organe.