GRASIMI

Ce sunt grasimile?

• Grăsimile sunt amestecuri complexe naturale, formate în principal din esteri ai glicerinei cu acizii grași, numiți gliceride. Se mai găsesc în afară de gliceride și ceruri, vitamine, fosfatide etc.

• În natură, există atât grăsimi lichide, nesaturate (uleiuri), cât și grăsimi solide, saturate (grăsimi).

Esteri

Esterii sunt derivați funcționali ai acizilor carboxilici, care provin prin eliminarea unei molecule de H2O, formată din H-ul grupei -OH de la un alcool sau fenol și grupa -OH de la carboxilul unui acid.

Acizii grasi

Acizii grași sunt acizii cu următoarele proprietăți:•au număr mare de atomi de carbon (între 4 și 24);•au număr par de atomi de carbon;•au catenă liniară, fără ramificații;•sunt monocarboxilici;•pot fi saturați sau nesaturați.Exemple:C16H32O2 – Acid palmiticC18H36O2 – Acid stearic

Compoziție

Prelucrare

Grăsimile lichide sunt de origine vegetală, iar cele solide, saturate, sunt de origine animală (cu toate că sunt și excepții, vezi uleiul de pește care e lichid sau untul de cocos care e solid cu toate că e de natură vegetală). Uleiurile se obțin prin presarea semințelor sau fructelor, ca în cazul uleiului de floarea-soarelui sau de măsline. Se mai pot obține prin extracție cu solvenți selectivi. Grăsimile animale se obțin prin distrugerea țesutului adipos sub influența temperaturii. Se mai pot obține și prin centrifugare (untul).

Proprietati fizice

• Grăsimile pot fi solide, lichide sau semisolide (untul). Acestea sunt insolubile în apă, cu care emulsionează, dar sunt solubile în solvenți organici.

• Nu au puncte fixe de fierbere și topire pentru că sunt amestecuri, ci fierb și se topesc în intervale de temperatură.

Proprietati chimice

Fiind amestecuri de gliceride, care sunt esteri, grăsimile vor avea proprietățile chimice ale esterilor.

Hidroliza

Hidroliza poate avea loc în mediu acid sau în mediu bazic.

La hidroliza cu bază participă toate grăsimile, indiferent de natura lor.

Saponificarea

Sărurile se folosesc ca săpunuri, de aceea reacția se numește și saponificare

Adiția H2

Reacția este posibilă doar la uleiuri și este similară cu cea de adiție a halogenilor. Are loc în prezență de nichel (care are rol de catalizator), presiune și temperatură înalte. Se practică la scară industrială și stă la baza obținerii margarinei din uleiul vegetal.

Sicativarea

• La această reacție participă doar uleiurile. Reacția este de fapt un proces de polimerizare (adiție repetată) care are loc la nivelul dublelor legături din molecula gliceridei și care se produce sub acțiunea oxigenului diatomic din aer. Se concretizează prin faptul că anumite uleiuri, întinse pe suprafețe, formează pelicule aderente, transparente și rezistente la intemperii.

• Din punctul de vedere al comportării la sicativare, uleiurile se împart în trei categorii:

• uleiuri sicative - sunt cele care formează pelicule de foarte bună calitate în mai puțin de 24 de ore;

• uleiuri semisicative - acestea formează pelicule într-un timp îndelungat și calitatea lor este mai mică;

• uleiuri nesicative - nu formează pelicule, acestea fiind uleiurile comestibile.

Utilizare

Grăsimile se folosesc la obținerea de săpunuri și în alimentația zilnică