nova apostila - bolo no pote e bolo bombom (1)

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLO NO POTE E BOLO BOMBOM: FAÇA E VENDA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Bolo no pote e bolo bombom: faça e venda

com Margareth Coledan


Olá, Internauta!

Com o material a seguir você irá inovar sua festa, evento ou, melhor que isso, o seu negócio. O que antes era um doce bastante comum, revelou-se um grande meio de conquistar paladares atra-vés de personalização, decoração impecável e sabor inesquecível.

A eduK, em parceria a profissional Margareth Coledan, fez um curso incrível de “Bolos no pote e bolo bombom: faça e venda” com a intenção de lhe fazer mergulhar nesse incrível e saboroso mundo: iremos aprender o pão de ló básico, massa de baunilha e chocolate, vários tipos de recheios, caldas, montagens, técnicas de comercialização, validade, congelamento, conservação, decora-ções diferenciadas. Tudo isso e muito mais para você aprender e fazer sua própria linha de bolos.

Aproveite o conteúdo e bons estudos!Equipe eduK


IngredientesPão de ló tradicional e saborizado• 6 ovos - 60 g cada• 360 g de açúcar refinado• 250 ml de água filtrada• 360 g de farinha de trigo• 10 g de fermento em pó• 60 g de cacau em pó ou chocolate em pó – op-cional

Creme musseline• 600 ml de leite• 120 g de gemas (6 gemas)• 60 g de amido de milho• 180 g de açúcar refinado• 150 g de manteiga• 150 g de açúcar de confeiteiro

PreparoPão de ló tradicional e saborizado• Bata as claras em neve bem firmes• Acrescente as gemas, o açúcar e bata até formar um creme claro e homogêneo• Desligue a batedeira• Acrescente alternadamente a água com a farinha de trigo e o fermento em pó, mexa delicadamente• Leve para assar em fôrma untada e enfa-rinhada• Forno 180 graus por mais ou menos 25 minutos• Deixe esfriar e reserve

Creme musseline• Leve o leite, as gemas, o amido de milho e o açúcar refinado ao fogo médio até en-grossar• Retire do fogo e deixe esfriar• Depois de frio, coloque na batedeira com

Bolo no pote tipo diplomata e musseline

Creme diplomata• 600 ml de leite• 120 g de gemas (6 gemas)• 60 g de amido• 180 g de açúcar refinado• 250 g de chantilly

Calda de redução de frutas amarelas• 1 polpa de fruta sabor abacaxi • 1 polpa de fruta sabor manga• 4 colheres (sopa) de açúcar refinado

• Escolha os potes• Intercale massa, calda e recheio• Finalize com o próprio recheio ou chantilly

o batedor raquete• Junte a manteiga e o açúcar de confeiteiro até obter um creme homogêneo• Utilize

Creme diplomata• Leve o leite, as gemas, o amido de choco-late e o açúcar ao fogo médio até engrossar• Retire do fogo e deixe esfriar• Depois de frio, coloque na batedeira com o batedor de raquete•Junte o chantilly até obter um creme ho-mogêneo• Utilize

Calda de redução de frutas amarelas• Coloque a polpa de fruta e o açúcar em uma panela• Leve ao fogo até ferver

Montagem


IngredientesMassa de pão de mel• 3 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo• 1 1/2 xícara (chá) de açúcar refinado• 3 colheres (sopa) de chocolate em pó• 1/2 colher (sopa) de canela em pó• 1 colher (sopa) de cravo em pó• 1 xícara (chá) de mel • 3 colheres (sopa) de margarina derretida• 1 colher (sopa) de bicarbonato de sódio• 2 xícaras (chá) de leite morno• 1 colher (sopa) de fermento em pó

Massa de cenoura• 3 cenouras médias picadas• 1/2 xícara (chá) de óleo• 4 ovos• 2 xícaras (chá) de açúcar• 2 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo• 1 colher (sopa) de fermento em pó

Creme acetinado de doce de leite e trufa branca• 2 latas de leite condensado cozidas por mais ou menos 20 minutos• 2 caixinhas de creme de leite• 1 colher (chá) de manteiga sem sal

Trufa branca• 500 g de chocolate branco• 1 1/2 caixinha de creme de leite• 1 colher (sopa) de glucose de milho• 1 colher (sopa) de manteiga sem sal• 2 colheres (sopa) de rum

Calda licorizada• 1 lata de leite condensado• 1/2 lata de conhaque

Calda fluída• 3 colheres (sopa) de chocolate em pó• 1/2 xícara (chá) de leite fervido e frio• 100 g de chocolate meio amargo picado• 1 lata de leite condensado• 2 colheres (sopa) de licor de cacau• 1/2 lata de creme de leite

PreparoMassa de pão de mel• Misture todos os ingredientes secos, menos o bicarbo-nato• Acrescente o mel e a margarina aos secos• Dissolva o bicarbonato no leite morno e acrescente à mistura. Mexa bem e leve para assar em forno a 180 graus em fôrma untada e enfarinhada. Reserve

Massa de cenoura• Liquidificar as cenouras, os ovos e o óleo• Bater bem• Coloque a mistura em um bowl • Acrescente o restante dos ingredientes, misture delica-damente • Despeje em fôrma untada e enfarinhada • Asse em forno a 180 graus aproximadamente

Creme acetinado de doce de leite e trufa branca• Em uma panela coloque todos os ingredientes, mexa bem• Leve ao fogo mexendo sempre até que salte do fundo da panela• Deixe esfriar e reserve

Trufa branca• Coloque todos os ingredientes em um bowl• Leve ao micro-ondas até obter um creme homogêneo• Acrescente o rum e a manteiga• Reserve

Calda licorizada• Em um bowl misture os dois ingredientes mexendo bem• Reserve

Calda fluída• Derreta o chocolate meio amargo• Junte em um bowl com os demais ingredientes• Mexa bem

Bolo no pote pão de mel licorizado e de cenoura

Montagem• Faça a montagem de acordo com as orientações da au-tora durante o curso


IngredientesBiscuit chiffon• 4 ovos• 360 g de açúcar refinado• 1 colher (chá) de essência de baunilha• 200 ml de água morna• 80 g de cacau em pó ou chocolate em pó• 180 ml de óleo de milho• 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio• 1 colher (sopa) de fermento em pó

Creme de chocolate au caramel• 200 g de açúcar refinado• 395 g de creme de leite• 120 g de chocolate meio amargo• 100 g de chocolate ao leite• 2 colheres (sopa) de rum• 150 g de chantilly batido

Mousse negra de chocolate• 400 g de chocolate meio amargo

PreparoBiscuit chiffon• Bata no liquidificador as claras• Acrescente as gemas e a baunilha, bata por 3 minu-tos• Acrescente o açúcar e bata por mais 2 minutos• Junte a água morna, o cacau em pó, o óleo e desligue• Coloque essa mistura em um bowl• Acrescente os ingredientes secos, mexendo bem• Despeje em uma fôrma untada e enfarinhada• Leve para assar em forno 180 graus mais ou menos 30 minutos

Creme de chocolate au caramel• Caramelize o açúcar refinado em fogo baixo• Junte o creme de leite • Misture até que esteja totalmente dissolvido o cara-melo• Retire do fogo e ainda quente• Acrescente os chocolates picados e o rum• Agregue o chantilly• Reserve

Mousse negra de chocolate• Derreta o chocolate• Acrescente o creme de leite e o rum• Leve à batedeira e bata com a manteiga e o doce de leite até ficar cremoso

Bolo no pote montenegro • 200 g de creme de leite• 2 colheres (sopa) de essência de rum• 200 g de manteiga em ponto de pomada• 150 g de doce de leite pastoso

Calda cremosa• 1/2 lata de leite condensado• 1/2 lata de creme de leite• 100 g de chocolate derretido e frioDoce cremoso• 300 g de damasco doce• 120 g de açúcar cristal• 200 ml de água• 30 ml de licor de apicot

Praliné de amêndoas• 180 g de açúcar refinado• 1/2 fava de baunilha fechada• 200 g de amêndoas cruas ou torradas sem casca

Calda cremosa• Bater todos os ingredientes no liquidificador e re-servar

Doce de damasco• Deixe os damascos de molho por 1 hora em água fervida• Escorra a água • Leve ao fogo com o açúcar cristal e a água, cozinhe por 10 minutos• Deixe esfriar• Bata no processador com o licor formando uma pas-ta• Reserve

Praliné de amêndoas• Coloque metade do açúcar refinado na panela com a fava de baunilha• Retire a fava quando o açúcar derreter• Acrescente a outra metade do açúcar e as amêndoas Retire do fogo• Despeje em um tapete de silicone ou pedra de már-more untada• Deixe esfriar• Leve ao processador para triturar• Reserve


IngredientesPão de ló tropical• 5 ovos• 380 g de açúcar refinado• 280 ml de água temperatura ambiente • 380 g de farinha de trigo• 1 envelope de suco em pó sabor abacaxi• 1 colher (sopa) de fermento em pó

Doce de abacaxi com coco• 1 abacaxi picado sem casca• 200 g de coco em flocos• 100 g de açúcar refinado• 150 ml de água

Musse branca de leite em pó com abacaxi e coco• 1/2 lata de leite condensado• 100 g de manteiga culinária• 3 latas de creme de leite sem soro bem gelado• 1/2 lata medida de açúcar refinado

PreparoPão de ló tropical• Bata as claras em neve bem firmes• Acrescente as gemas, o açúcar refinado e bata até formar um creme claro e homogênea• Desligue a batedeira• Acrescente alternadamente a água com a farinha de trigo, o suco em pó e o fermento em pó, mexa deli-cadamente• Despeje a massa em fôrma untada e enfarinhada• Leve para assar em forno 180 graus por mais ou me-nos 25 minutos• Deixe esfriar reserve

Doce de abacaxi com coco• Coloque todos os ingredientes em uma panela • Leve ao fogo e deixe ferver por 10 minutos • Retire do fogo, espere esfriar e peneire – reserve esta água• Utilize

Musse branca de leite em pó com abacaxi e coco• Leve à batedeira o leite condensado com a margari-na e bata até ficar cremoso• Acrescente o restante dos ingredientes e bata até fi-car cremoso• Agregue o doce de abacaxi com coco cozido

Bolo no pote leite em pó tropical• 1 lata medida de creme para chantilly sem bater• 180 g de leite em pó• 1 receita de doce de abacaxi com coco

Baba de moça simplificada• 1 lata de leite condensado• 200 ml de leite de coco• 3 gemas peneiradas• 1 gota de essência de baunilha

Calda de abacaxi com coco• 1 lata de leite condensado• 100 ml de leite de coco• 1 xícara (chá) de calda do cozimento do doce de abacaxi com coco• 2 colheres (sopa) de licor de coco

Baba de moça simplificada• Coloque em uma panela média o leite condensado, o leite de coco e as gemas peneiradas, mexa até des-prender do fundo da panela• Retire do fogo• Acrescente a essência de baunilha• Reserve para montagem

Calda de abacaxi com coco• Misture todos os ingredientes no liquidificador• Utilize



IngredientesMassa aveludada sabor chocolate• 6 ovos• 1 colher(chá) de essência de baunilha• 380 g de açúcar refinado• 180 ml de óleo de milho• 450 ml de água• 360 g de farinha de trigo• 150 g de chocolate em pó• 1 colher (sopa) de fermento em pó

Calda cremosa básica sabor baunilha• 1 lata de leite condensado• 400 ml de água• 1 pacote de pó para pudim sabor baunilha• 150 g de leite em pó

Recheio de trufa tradicional• 250 g de chocolate ao leite

PreparoMassa aveludada sabor chocolate• Bata no liquidificador os 5 primeiros ingredientes por 3 minutos• Despejar a mistura em uma tigela• Acrescente ao poucos os ingredientes secos já mis-turados• Despeje a massa em fôrma untada e enfarinhada• Leve para assar em forno 180 graus por 25 minutos

Calda cremosa básica sabor baunilha• Coloque todos os ingredientes em uma panela• Leve ao fogo e assim que ferver deixe por mais 2 minutos• Desligue e deixe esfriar• Reserve

Recheio de trufa tradicional• Derreta os chocolates em um bowl com o creme de leite• Acrescente o mel e o rum mexendo delicadamente• Utilize

Recheio tipo diamante negro• Derreter em banho-maria o chocolate com o creme de leite• Junte o restante dos ingredientes• Mexa bem e reserve

Bolo bombom trufado tipo diamante negro

• 250 g de chocolate meio amargo• 250 g de creme de leite• 1 colher (sopa) de mel• 1 colher (sopa) de rum

Recheio tipo diamante negro• 200 g de chocolate meio amargo• 200 g de chocolate ao leite• 1 caixinha de creme de leite• 1 xícara (chá) de crocante de castanha-de-caju• 1 cálice de licor de cacau• 1 colher (chá) de essência de baunilha



IngredientesMassa amanteigada meio amarga• 150 g de chocolate meio amargo derretido• 250 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente • 5 ovos• 220 g de açúcar refinado• 150 g de farinha de trigo• 1 colher (chá) de fermento em pó

Recheio tipo prestígio• 500 g de chocolate branco• 250 g de coco fresco em flocos• 1/2 lata de leite condensado• 1/2 vidro de leite de coco

PreparoMassa amanteigada meio amarga• Derreter o chocolate com a manteiga, deixar esfriar• Bater os ovos inteiros com o açúcar refinado até que fique um creme bem espumoso• Retire da batedeira• Acrescente o chocolate com a manteiga e o restante dos ingredientes• Mexa levemente até ficar uma massa homogênea• Despeje em fôrma untada e enfarinhada• Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por 25 minutos• Reserve

Recheio tipo prestígio• Leve todos os ingredientes ao banho-maria até derreter totalmente o chocolate • Deixe esfriar para utilizar

Brigadeiro cremoso• Leve todos os ingredientes ao fogo mexendo sempre até desgrudar da panela• Retire do fogo • Reserve

Calda 3 leites• Liquidificar todos os ingredientes juntos• Aplicar ao bolo na montagem

Bolo bombom tipo prestígio e brigadeiro cremoso

Brigadeiro cremoso• 2 latas de leite condensado• 20 g de farinha de trigo• 30 g de cacau ou chocolate em pó• 1 colher (sopa) de manteiga• 1 caixinha de creme de leite

Calda 3 leites• 1 lata de leite condensado• 1 lata de creme de leite• 1/2 lata de leite

Montagem• Faça a montagem de acordo com as orientações da autora durante o curso


IngredientesMassa chifon• 5 ovos• 350 g de açúcar refinado• 250 ml de água• 80 g de cacau em pó ou chocolate em pó• 180 ml de óleo de milho• 270 g de farinha de trigo• 1 colher (chá) de bicarbonato• 1 colher (sopa) de fermento em pó

Recheio tipo sonho de valsa• 200 g de chocolate ao leite• 300 g de chocolate branco• 1 caixinha de creme de leite

PreparoMassa chifon• Bater os ovos na batedeira por 3 minutos• Acrescente o açúcar refinado aos poucos e bata até ficar um creme claro• Misture separadamente a água com óleo, o cacau e alterne com os ingredientes secos em uma tigela• Despeje em fôrma untada e enfarinhada• Leve para assar em forno 180 graus

Recheio tipo sonho de valsa• Derreter os dois chocolates• Juntar o creme de leite e misturar bem• Juntar o restante dos ingredientes•Mexa bem e reserve

Recheio tipo sonho de charge• Leve os quatro primeiros ingredientes para a panela e dê ponto de creme• Deixe esfriar e utilize• Utilize o marshmallow e os amendoins para a finalização e decoração

Bolo tipo sonho de valsa e tipo charge

• 100 g de massa de caju• 100 g de massa de amendoim• 1/2 xícara (chá) de castanha-de-caju triturada• 250 g de chantilly batido• 1/2 cálice de rum

Recheio tipo charge• 1 lata de leite condensado• 2 latas de leite comum• 2 colheres (sopa) de amido de milho• 1 colher (sopa) de pó de sorvete sabor caramelo• 1 1/2 xícara (chá) de marshmallow – finalização• 1 xícara (chá) de amendoim torrado sem pele e sem sal – finalização

Montagem• Faça a montagem de acordo com as orientações da autora durante o curso


IngredientesMassa branca tradicional chocolate• 5 ovos• 1 xícara (chá) de açúcar refinado • 1 xícara (chá) de chocolate em pó• 3 xícaras (chá) de farinha de trigo• 1 xícara (chá) de leite• 1 colher (sopa) de fermento em pó

Massa tradicional de baunilha• 1 xícara (chá) de margarina• 1 xícara (chá) de leite fervente• 6 ovos (claras em neve)• 2 xícaras (chá) de açúcar refinado• 1 colher (sopa) de essência de baunilha• 3 xícaras (chá) de farinha de trigo• 1/2 colher (sopa) de fermento em pó

PreparoMassa branca tradicional chocolate• Na batedeira bata as claras em neve e reserve• Bata as gemas, o açúcar refinado, o chocolate em pó, a farinha de trigo, o leite e o fermento, batendo a cada adição• Junte as claras reservadas• Coloque em uma fôrma untada e enfarinhada• Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 25 minutos

Massa tradicional de baunilha• Coloque em um recipiente a margarina no leite fervente e deixe derreter• Bata na batedeira as gemas com o açúcar refinado até formar um creme fofo• Acrescente o leite com a margarina derretida, baunilha, a farinha de trigo e o fermento em pó, batendo a cada adição• Retire da batedeira e misture as claras em neve delicadamente• Coloque em fôrma untada e enfarinhada• Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 25 minutos

Recheio tipo suflair• Derreta o chocolate com o creme de leite• Leve à batedeira com o restante dos ingredientes e bata até aerar e dobrar de volume• Utilize

Recheio tipo galak• Derreta o chocolate branco com o creme de leite• Acrescente a essência de baunilha, o chantilly batido e por último o chocolate branco ralado• Utilize

Bolo bombom tipo suflair, tipo galak e bolo ovo sorvete

Recheio tipo suflair• 400 g de chocolate meio amargo• 200 ml de creme de leite• 1 lata de doce de leite• 1 colher (sopa) de emulsificante para sorvete• 50 ml de licor de cacau

Recheio tipo galak• 400 g de chocolate branco• 200 ml de creme de leite• 1 colher (sopa) de essência de baunilha• 100 ml de chantilly batido• 300 g de chocolate branco ralado


IngredientesCasca do bolo ovo• 350 g de cobertura meio amargo ou ao leite derre-tida e fria• Pó para decoração cor dourada ou na cor desejada

Recheio falso sorvete• 1 receita de bolo de pão de ló saborizada sabor cho-colate• 1 lata de leite condensado bem gelado• 1 lata de creme de leite UHT bem gelado com soro• 1/2 pacote de gelatina com 2 colheres (sopa) de água• 500 ml de creme de leite vegetal bem gelado• 200 g de preparado à base de frutas vermelhas• 1 colher (café) de emulsificante

PreparoCasca do bolo ovo• Coloque uma quantidade do pó decorativo na fôrma de acetato e espalhe aleatoriamente• Junte a cobertura e espalhe em toda a cavidade da fôrma• Leve para gelar por cerca de 2 minutos até a fôrma ficar opaca• Reserve

Bolo ovo sorvete

Montagem• Use fôrma redonda ou quadrada de acetato• Com chocolate faça a casca na fôrma• Coloque uma camada bem fina de bolo, sorvete intercalando na fôrma• Cubra com uma camada fina de chocolate• Leve para gelar de um dia para o outro• Desenforme com cuidado• Decore a gosto


IngredientesCaixa• 350 g de cobertura fracionada meio amarga• 1 colher (sopa) de manteiga de cacau moída derre-tida• 1 vasilha plástica média

Massa• 5 ovos • 1 xícara (chá) de açúcar refinado • 1 xícara (chá) de farinha de trigo • 1/2 xícara (chá) de farinha de rosca • 100 g de nozes trituradas • 1 colher (sopa) de fermento em pó • 1/2 xícara (chá) de água

PreparoCaixa• Derreta a cobertura fracionada meio amarga• Junte a manteiga de cacau e mexa bem• Preencha a cavidade interna do fundo e lateral da vasilha com o chocolate • Leve para gelar e reserve

Massa• Bata as claras em neve• Junte no bowl da batedeira as gemas, o açúcar refi-nado e bata • Desligue a batedeira e junte os ingredientes secos, alternando com a água• Despeje em uma assadeira untada • Leve ao forno 180 graus por mais ou menos 25 mi-nutos

Calda• Em uma panela ferva o açúcar e a água por 10 mi-nutos• Deixe esfriar• Misture a essência de baunilha

Recheio de amora• Dissolva a gelatina nas 5 colheres de água e reserve

Bolo caixa de presente

Calda• 1 xícara (chá) de açúcar • 2 xícaras (chá) de água filtrada • 1 colher (sopa) de essência de baunilhaRecheio de amora• 1 colher (sopa) de gelatina em pó sem sabor • 5 colheres (sopa) de água filtrada • 1 lata de leite condensado • 1 colher (sopa) de emulsificante para bolo • 200 g de polpa industrializada de amora ou frutas vermelhas

Recheio de amora• 400 g de doce de leite • 200 g de crocante de nozes • 200 ml de chantilly batido em ponto mole

Aula bônus

Rendimento: 3 kg

• Na batedeira, bata o leite condensado e o emulsifi-cante até dobrar o volume• Acrescente a gelatina já hidratada e bata mais um pouco• Misture a polpa de amora com uma colher

Recheio de nozes• Misture os três ingredientes • Utilize

Montagem• Dentro da vasilha com a camada de chocolate in-tercale: o Uma camada de massa o Calda o Recheio de cerejas o Massa o Calda o Recheio de nozes o Massa o Calda• Leve para gelar• Desenforme• Decore com laço de acetato


Decoração - ingredientes• 200 g de cobertura meio amarga derretida• Tiras de acetato Q.B.• Corante em pó na cor desejada Q.B.• Álcool de cereais Q.B.

Preparo• Passe com uma colher a cobertura derretida em cada tira de acetato• Una as duas pontas• Leve para gelar• Retire a tira de acetato• Faça esse processo com quantas tiras forem necessárias• Dissolva o corante em pó na cor desejada com o álcool de cereais• Pinte as tiras• Deixe secar• Monte o laço em cima do bolo colando-as com própria cobertura derretida

Bolo caixa de presenteAula bônus

Rendimento: 3 kg

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