murarea legumelor

16
Microbiota legumelor. Procese microbiologice la murarea legumelor Microbiota legumelor. Procese microbiologice la murarea legumelor Studenti: CRAITA Andreea STINGA Teodora-Catalina Grupa: 2C.3.1. Studenti: CRAITA Andreea STINGA Teodora-Catalina Grupa: 2C.3.1.

Upload: e3lena

Post on 25-Sep-2015

90 views

Category:

Documents


9 download

DESCRIPTION

trerggr

TRANSCRIPT

  • Microbiota legumelor.Procese microbiologice la murarea

    legumelor

    Microbiota legumelor.Procese microbiologice la murarea

    legumelor

    Studenti: CRAITA AndreeaSTINGA Teodora-Catalina

    Grupa: 2C.3.1.

    Studenti: CRAITA AndreeaSTINGA Teodora-Catalina

    Grupa: 2C.3.1.

  • CUPRINSCUPRINS

    1.Componenta microbiotei: microorganisme utile, microorganisme

    care induc alterari sau riscuri microbiologice

    2.Procese microbiologice utile sau care induc transformari nedorite in

    aliment in timpul procesarii sau conservarii

    3.Controlul microbiologic:indicatori recomandati in evaluarea

    calitatii microbiologice, tehnici de evaluare, normative nationale si

    internationale.

    1.Componenta microbiotei: microorganisme utile, microorganisme

    care induc alterari sau riscuri microbiologice

    2.Procese microbiologice utile sau care induc transformari nedorite in

    aliment in timpul procesarii sau conservarii

    3.Controlul microbiologic:indicatori recomandati in evaluarea

    calitatii microbiologice, tehnici de evaluare, normative nationale si

    internationale.

  • MICROBIOTA LEGUME

    Legumele sunt alimente de origine vegetala cu rol important in alimentatie

    datorita insusirilor de gust si aroma deosebita, oferind organismului

    elemente nutritive pretioase.

    Legumele au o microbiota foarte bogata, in functie de natura lor, vin in contact cu

    solul si pot avea intre 102 i 107 ufc/g-1 . Cel mai ridicat grad de contaminare este

    intalnit la legumele verzi precum ceapa, salata, spanac, varza.

  • SURSE NATURALE DE CONTAMINARESURSE NATURALE DE CONTAMINARE

    Surse decontaminare

    APA

    AERSOL

  • FERMENTATIA LACTICAFERMENTATIA LACTICA

    Fermentatia lactica este un proces biologic, in care glucidele precumglucoza, fructoza si sucroza sunt convertite in energie celulara, iar

    metabolitul rezultat este acidul lactic.Reprezinta o forma anaeroba a respiratiei.

    Fermentatia lactica este un proces biologic, in care glucidele precumglucoza, fructoza si sucroza sunt convertite in energie celulara, iar

    metabolitul rezultat este acidul lactic.Reprezinta o forma anaeroba a respiratiei.

  • COMPONENTA MICROBIOTEI DE FERMENTARE . BacteriiCOMPONENTA MICROBIOTEI DE FERMENTARE . Bacterii

    G.LEUCONOSTOC

    G.LACTOBACILLUS

    G.PEDIOCOCCUS

    G.PSEUDOMONAS

    G.CLOSTRIDIUM

    G.

    STREPTOCOCCUS

    G.ENTEROBACTER

  • COMPONENTA MICROBIOTEI DE FERMENTARE. DrojdiiCOMPONENTA MICROBIOTEI DE FERMENTARE. Drojdii

    G.ZYGOSACCHAROMYCES

    G.

    SCHIZOSACCHAROMYCES

    G.DEBARYOMYCES

  • MICROBIOTA DE ALTERAREMICROBIOTA DE ALTERARE

    BACTERII G. Leuconostoc G. Enterobacter G. Propionibacterium

    DROJDII

    G. Rhodotorula G. Candida G. Hansenula G. Torulopsis G. Brettanomyces G. Aureobasidium

    MUCEGAIURI

    G. Penicillium G. Fusarium G. Cladosporium G. Aspergillus G. Ascochyta

  • PROCESE MICROBIOLOGICE

    DEFECTE SIALTERARI

    DEFECTE SIALTERARI

    Inmuiere

    Formarea de amine biogene

    Formarea de gaze in

    concentratii mari

    Modificari de gust

    Formarea de acid butiric

    PROCESE UTILEPROCESE UTILE

    Producerea de acid lactic

    Cresterea aciditatii

    Scaderea pH-ului

    Scaderea concetratiei de O2

    Dezvoltarea compusilor de

    aroma

  • INDICATORI AI SIGURANTEIALIMENTARE

    INDICATORI AI SIGURANTEIALIMENTARE

    Se folosesc pentru a confirma siguranta in consum si gradul de

    inocuitate microbiana a alimentului. Microorganismele utilizate in

    acest scop trebuie sa fie usor de detectat si sa se distinga de

    microorganismele insotitoare .

    Se folosesc pentru a confirma siguranta in consum si gradul de

    inocuitate microbiana a alimentului. Microorganismele utilizate in

    acest scop trebuie sa fie usor de detectat si sa se distinga de

    microorganismele insotitoare .

  • MICROORGANISME INDICATORMICROORGANISME INDICATOR

    ENTEROBACTERIACEAECOLIFORMI FECALI

    COLIFORMI NEFECALI

    E.COLI

    LISTERIAMONOCYTOGENES

    SALMONELLA

    CAMPYLOBACTER

    CLOSTRIDIUMPERFRIGENS

    G.BACILLUS

    STAPHYLOCOCCICOAGULOZO

    POZITIVI

  • VALORI MAXIM ADMISE

  • TEHNICI DE EVALUARETEHNICI DE EVALUARE

    Metoda culturala

    Metoda de determinare a numarului cel mai probabil de

    microorganisme

    Tehnici de reducere a colorantilor

    Metode microscopice de numarare pentru celule vii si moarte

    Metode moderne de determinare a numarului total de

    microorganisme

    Metode enzimatice

    Metode imunologice

    Metoda culturala

    Metoda de determinare a numarului cel mai probabil de

    microorganisme

    Tehnici de reducere a colorantilor

    Metode microscopice de numarare pentru celule vii si moarte

    Metode moderne de determinare a numarului total de

    microorganisme

    Metode enzimatice

    Metode imunologice

  • NORMATIVE

    REGULAMENTUL (CE) NR. 2073/2005 AL COMISIEI din 15 noiembrie 2005,privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare,

    Modificat prin:

    M1: Regulamentul (CE) nr. 1441/2007 al Comisiei din 5 decembrie 2M2: Regulamentul (UE) nr. 365/2010 al Comisiei din 28 aprilie

  • BIBLIOGRAFIEBIBLIOGRAFIE

    1. Dr. Ing. Dan Valentina- Microbiologia produselor alimentare Vol. 2, Editura Alma,Galati , 2000

    2. WWW. ANSVSA. RO

    1. Dr. Ing. Dan Valentina- Microbiologia produselor alimentare Vol. 2, Editura Alma,Galati , 2000

    2. WWW. ANSVSA. RO

  • Va multumim pentru atentiaacordata!