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CUADERNO DE ESTUDIO
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MÓDULO DE APRENDIZAJE
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
CICLO DE FORMACIÓN: BÁSICO COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO MAB – TP - 2
V E N E Z U E L A , 2 0 0 5
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
Mayo, 2005
Especialista en Contenido
Peggy Ramírez (Instructora – Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Elaboración y Diagramación
Lic. Emiro Contreras (Analista Ocupacional – Gerencia Regional INCE Barinas)
Lic. Mariela Luna Obregón (Instructor de Formación – Gerencia Regional INCE Anzoátegui)
Especialistas Validadores
Marly Machado (Coordinador de Programa de Formación – Gerencia Regional INCE Distrito Federal)
Ysabel Hernández (Instructor – Gerencia Regional INCE Carabobo)
Coordinación Técnica Estructural
División de Recursos para el Aprendizaje
Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa
1ra Edición 2005 Copyright INCE
ÍNDICE
Pág.
INTRODUCCIÓN
ELABORACIÓN DE ALMÍBAR, NÉCTAR, JUGOS Y
HELADOS 3
Almíbar 3
Tipos 3
Características 3
Aditivos y preservativos 3
Unidades de medición y concentración 4
Equipos de protección personal 4
Equipos 4
Utensilios y herramientas 5
Normas de manipulación e higiene de
alimentos 5
Normas de seguridad e higiene 6
Técnicas de elaboración y envasado 7
Néctar 7
Características 7
Aditivos y preservativos 8
Conservación 8
Técnicas de trabajo 8
Equipos 9
Herramientas y utensilios 10
Normas de manipulación e higiene de
alimentos 10
Jugos 11
Características 11
Aditivos y preservativos 11
Técnicas de trabajo 12
Helado 12
Características 13
Aditivos y preservativos 13
Unidades de concentración y medición 13
Herramientas y utensilios 13
Equipos 14
Técnica de trabajo 15
GLOSARIO 19
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 21
INTRODUCCIÓN
El cuaderno de estudio correspondiente a la Salida
Ocupacional Elaborador de Productos a Base de
Pulpa de Frutas, comprende el Módulo de Aprendizaje
del Ciclo de Formación Básico, Componente Técnico
Productivo denominado: Elaboración de Almíbar,
Néctares, Jugos y Helados.
Éste tiene como fin, la adquisición de conocimientos y
valores; el desarrollo de habilidades, destrezas y
actitudes del sujeto de aprendizaje, en lo que respecta
a: Elaboración de Almíbar, Néctares, Jugos y Helados.
Es importante resaltar que dichos contenidos, se
ajustan al programa de formación diseñado según los
requerimientos de la Salida Ocupacional y los
lineamientos establecidos por el Ministerio para la
Economía Popular, de ampliar y profundizar la
democracia económica, enfatizando la cultura del
trabajo de producción, a través de un proceso de
formación que considera las capacidades y
necesidades comunitarias, utilizando los recursos del
entorno y las condiciones de cada región en particular;
en donde los temas o puntos específicos presentan
ilustraciones y referencias bibliográficas, que serán
utilizadas como insumo para la Construcción Colectiva
de la Acción Docente.
Se recomienda que investigue en otras fuentes de
estudio y comparta experiencias con sus compañeros;
a fin de consolidar y enriquecer los conocimientos
adquiridos.
ELABORACIÓN DE ALMÍBAR, NÉCTAR, JUGOS Y HELADOS
Almíbar
Es una disolución de azúcar blanca y agua sometida a
cocción que se utiliza para mantener las frutas libres
de microorganismos y conservarlas en envases
cerrados herméticamente.
Para frutas ácidas se usa almíbar fuerte y para frutas menos ácidas almíbar delgado.
CARACTERÍSTICAS
Llena los espacios que quedan entre las frutas
TIPOS
Almíbar Azúcar AguaDelgado ½ taza 1 taza Medio 1 taza 1 tazaFuerte 2 taza 1 taza
dentro de los frascos.
Mejora y acentúa el sabor característico de las
frutas.
Actúa como vehículo para la transmisión de calor.
Proporciona estabilidad a la conserva.
ADITIVOS Y PRESERVATIVOS
Azúcar
Ácidos cítricos
Sal común
Pectinas
Elaboración de Almíbar, Néctares, Jugos y Helados 3
UNIDADES DE MEDICIÓN Y CONCENTRACIÓN
Termómetro de cocina (150ºC), para medir la
temperatura.
Peachímetro de bolsillo para medir la acidez.
Refractómetro para determinar la concentración de
azúcar en una solución líquida.
EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL
Bragas
Botas de seguridad
Gorros
Tapa boca
Guantes (quirúrgicos, térmicos y plásticos)
EQUIPOS
Reverbero
Balanza
Despulpadora
Peladora
Cortadora
Cava o congeladora
Licuadora industrial El procedimiento de envasado es el mismo que ya se ha estudiado, solo cambian los envases. Banda transportadora
Pila de enfriamiento
Procesador de frutas
Refrigeradora
Selladora
Cocina con horno
Purificador de agua
Selladora de bolsas al vacío
Tanque de escaldado
Estufas
Etiquetadoras Elaboración de Almíbar, Néctares, Jugos y Helados 4
UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
Cedazo de diferentes números
Cuchillo de acero inoxidable
Tablas de troceado
Cascanueces
Tobos de diferentes tamaños
Cucharilla
Medidores
Fregaderos de acero inoxidable
Ollas de tamaños variados
Tazones
Recipientes y envases de tamaños variados
Mesa de escurrido de acero inoxidable
Mesa de preparación de acero inoxidable
NORMAS DE MANIPULACIÓN E HIGIENE DE
ALIMENTOS
Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la
contaminación y transmisión de gérmenes patógenos
(microorganismos causantes de enfermedades que
pueden ocasionar hasta la muerte) a los alimentos,
basándose en:
Los hábitos de higiene personal:
Baño o ducha antes de la jornada laboral.
Limpieza e higiene de los cabellos (cortos).
Cepillado de dientes, como mínimo una vez
después de las comidas.
Uso de gorro en las zonas de manipulación o
elaboración de alimentos.
Cambio de ropa de trabajo.
Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el
desarrollo del mismo.
Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.
No utilizar prendas (sortijas, pulseras, zarcillos,
cadenas, anillos, entre otros).
Lavado de manos siempre que:
Utilice el retrete o urinario.
Manipule cajas o embalajes.
Elaboración de Almíbar, Néctares, Jugos y Helados 5
Manipule basuras o toque dinero.
Antes o después de entrar en las zonas de
manipulación de alimentos.
Existen una serie de hábit ue el manipulador debe evitar:
Tocar lo menos posible lo do en
la manipulación pinzas, cu
Tocarse cualquier parte d
Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o
boca, siempre que se haga deberá lavarse las
manos.
Toser, h stornudar por encima de los
alimentos masticar chicle.
Probar la con los dedos o introducir
cucharas esos efectos.
La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene comprende:
Preocuparse por su estado de salud (portador
enfermo). El manipulador responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo tas condicione
Conocer y aplicar los hábitos higiénicos.
Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la
higiene.
El hombre es la principal fuente de contaminación de los alimentos, por lo cual el manipulador de alimentos debe ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higiénicas.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
Descartar las frutas que estén deterioradas o con
indicios de putrefacción.
Lavar muy bien las frutas.
Las más pequeñas como fresas o moras, deben
enjuagarse en un colador.
Utilizar utensilios de acero inoxidable.
Los utensilios y envases deben ser esterilizados.
Elaboración de Almíbar, Néctares, Jugos y Helados 6
ablar, e
, fumar o
comida
sucias a
os no higiénicos q
s alimentos utilizan
biertos, entre otros.
el cuerpo.
haga en perfecs higiénicas.
TÉCNICAS DE ELABORACIÓN Y ENVASADO
Para elaborar almíbar de calidad, es recomendable
prepararlo en ollas de acero inoxidable.
Mezclar el 30% del peso total de azúcar a utilizar
con el agua caliente (ebullición) revolviendo
continuamente hasta diluir por completo. El 70% de
la azúcar restante se divide en dos partes y se va
agregando hasta alcanzar los grados Brix deseado
(monitorear concentración con refractómetro).
La temperatura del almíbar debe estar entre 85ºC
mínimo y 87ºC máximo, para ser incorporado a la
fruta previamente cocida a 70 – 85ºC.
Colocar las frutas en frascos previamente
esterilizados y llenar con el almíbar, hasta que la
fruta quede cubierta totalmente.
Esterilizar el producto final.
Néctar
Es el producto elaborado con jugo,
pulpa o concentrado de frutas,
adicionando agua, aditivos e
ingredientes permitidos por las
regulaciones sanitarias.
CARACTERÍSTICAS
Deben estar libres de materias y sabores extraños,
diferentes de los propios de las frutas de las cuales
fueron preparados.
Deben poseer color uniforme y olor semejante al
de la respectiva fruta.
Los sólidos solubles o grados Brix, medidos
mediante lectura refractométrica a 20 ºC en
porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%.
Su pH leído también a 20 ºC, no debe ser inferior a
2.5 y la acidez expresada como ácido cítrico, en
porcentaje no debe ser inferior a 0,2.
Elaboración de Almíbar, Néctares, Jugos y Helados 7
ADITIVOS Y PRESERVATIVOS
Conservantes
Estabilizantes
Colorantes
Antioxidantes
CONSERVACIÓN
El proceso de conservación se realiza a través de la
pasteurización, que consiste en elevar la temperatura
de un alimento líquido a un nivel inferior al de su punto
de ebullición durante un corto tiempo, enfriándolo
después rápidamente, con el fin de destruir los
microorganismos sin alterar la composición y
cualidades del líquido.
TÉCNICAS DE TRABAJO
Las operaciones básicas para la elaboración de
néctares se pueden ordenar de la siguiente manera:
1. Preparación de materias primas según un tipo de
néctar que se vaya a elaborar. Esta preparación
consiste no solo en disponer de las pulpas,
edulcorantes, agua y otros ingredientes por
agregar, sino también en conocer sus
características particulares como las sensoriales,
su concentración, acidez, entre otras. Las unidades de medición y concentración y los equipos de protección personal, son los mencionados en la elaboración de almíbar y comunes para todos los procesos.
2. Realizar la formulación de ingredientes, aditivos y
preservativos en función de la cantidad de néctar
que se desea preparar
3. Lograda la formulación mediante los cálculos
apropiados, se procede a la mezcla cuantitativa de
ingredientes en condiciones adecuadas de higiene
y funcionalidad. Esto permite eficiencia y ahorro de
esfuerzos con alta calidad del producto en proceso.
4. Posteriormente se le aplica al néctar una técnica
de conservación acorde con la disponibilidad de
equipos y tecnología (pasteurización y
refrigeración).
5. Finalmente se puede identificar la calidad mediante
una evaluación que resultará de los cuidados
Elaboración de Almíbar, Néctares, Jugos y Helados 8
tenidos de principio a fin en cada una de las
operaciones del proceso de obtención del néctar.
EQUIPOS
Reverbero
Balanza Pulpa de frutas
Prensa para extracción de jugo Caracterización físico-química los de ingredientes Cava o congeladora
Paila cerrada para concentración y pasteurización
(Marmita) Ajuste de la formulación (pesado de ingredientes)
Licuadora industrial
Pasteurización Banda transportadora
Llenadora Envasado
Autoclave
Pila para enfriamiento Refrigeración
Peachímetro de bolsillo
Almacenamiento Refractómetro
Termómetros Control de calidad
fisicoquímico, sensorial y microbiológico
Refrigeradora
Selladora
Purificador de agua Distribución
Elaboración de Almíbar, Néctares, Jugos y Helados 9
Estufas
Etiquetadoras
Pasteurizadora de placas
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS
Cedazo de diferentes números
Cucharas de madera
Estibas
Embudo
Tobos de diferentes tamaños
Jarras
Medidores
Cucharones
Fregaderos de acero inoxidable
Caldero
Ollas de tamaños variados
Batidores
Tazones
Mesa para preparación
NORMAS DE MANIPULACIÓN E HIGIENE DE
ALIMENTOS
Emplear pulpas de frutas recién procesadas o las
que posean el menor tiempo de almacenamiento,
ya que sus características sensoriales y
nutricionales disminuyen con el tiempo.
El agua empleada debe ser potable, es decir que
su composición química como microbiológica no
afecte la calidad del néctar ni la salud del
consumidor.
Elaboración de Almíbar, Néctares, Jugos y Helados 10
Jugos
Es el líquido obtenido de
exprimir algunas clases de
frutas frescas, maduras y
limpias; sin diluir, concentrar o
fermentar. También se consideran jugos los productos
obtenidos a partir de concentrados o clarificados,
congelados o deshidratados, a los cuales se les ha
agregado solamente agua, en cantidad tal, que
restituya la eliminada en el proceso.
CARACTERÍSTICAS
La apariencia de los jugos debe estar libre de
materias extrañas.
El color y olor deben ser semejantes a los de la
fruta fresca de la cual se ha obtenido.
Además, la pulpa debe contener tejido celular de la
fruta correspondiente.
ADITIVOS Y PRESERVATIVOS
Edulcorantes naturales: Tales como sacarosa,
dextrosa, jarabe de glucosa y glucosa en cantidad
máxima del 5%.
Antioxidantes: Como el ácido ascórbico (vitamina
C), limitado por las normas sanitarias vigentes.
(Covenin)
Colorantes: Según la lista de los permitidos
(Covenin)
Conservantes: Como el ácido benzóico y sus
sales de calcio, potasio y sodio en cantidad
máxima de 1 gramo (1000mg) por kg, expresado
como ácido benzóico e igual para el ácido sórbico.
Cuando se empleen mezclas de estos, su suma no
deberá exceder los 1250 mg/kg. anhídrido
sulfuroso, en cantidad máxima de 60 mg/kg, en
productos elaborados a partir de concentrados.
Acidulantes: Como el ácido cítrico, málico,
tartárico o fumárico, también limitados por las
normas sanitarias. (Covenin)
Elaboración de Almíbar, Néctares, Jugos y Helados 11
TÉCNICAS DE TRABAJO
1. Tamizado y refinado: La pasta obtenida pasa
por tamices de malla, que eliminan sucesivamente las
partes más gruesas: Semillas, resto de pieles, fibras,
entre otras. De tal manera que se obtenga un
producto suave y delicado al paladar.
2. Licuado: Proceso donde se combinan la pulpa de
la fruta con agua para obtener un producto
característico (jugo).
3. Envasado: Se efectúa en máquinas adecuadas al
tipo y características de los envases (vidrio, cartón,
plástico, tambores de 55 galones, en hojalatas de
menor capacidad, bolsas plásticas, entre otros).
Helado Las unidades de medición y concentración al igual que los utensilios, herramientas y equipos, utilizados en la elaboración de jugos, son similares a los usados en la elaboración de néctares.
Este producto alimenticio
no es tan reciente como
algunos podríamos llegar
a pensar, pues el mismo
data del año 2000 AC y se
plantea que su origen es
de la China, pasando por Grecia o Roma (nieve
edulcorada con siropes de frutas o miel). El helado
elaborado con agua fue introducido a Europa por
Marco Polo a finales del siglo XIII.
Son productos edulcorados, obtenidos a partir de una
emulsión de grasa y proteínas con la adición de otros
ingredientes o a partir de una mezcla de agua y otros
ingredientes que se someten a congelación con o sin
incorporación de aire y que se almacenan, distribuyen
y expenden en estado de congelación o parcialmente
congelados.
Elaboración de Almíbar, Néctares, Jugos y Helados 12
CARACTERÍSTICAS
Debe tener cuerpo: donde se ven todos los
componentes de la mezcla del helado (sólidos,
líquidos, aromas, aire que incorpora, entre otros).
Un helado debe ser consistente, pero no
demasiado duro, resistente a la fusión.
La textura se refiere a la disposición y dimensión
de las partículas que lo componen.
El conjunto de componentes debe de proporcionar
una estructura cremosa, ligera y suave.
En cuanto al color, lo más importante es su
intensidad; esto es algo relativo, el color debe ser
homogéneo y, por supuesto, relativo al sabor.
El sabor generalmente se refiere a la mezcla base,
ya que cada componente de la mezcla tiene un
sabor característico.
Entre los sabores de los ingredientes básicos,
deben formar un aroma que produzca una
agradable sensación al paladar.
Cualquier variación de las cualidades se considera
un defecto.
ADITIVOS Y PRESERVATIVOS
Azúcar
Frutas
Edulcorantes
Ácidos cítricos
Pectinas naturales
Estabilizantes
Emulsificantes
UNIDADES DE CONCENTRACIÓN Y MEDICIÓN
Termómetro
Viscosímetro
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS
Cedazo de diferentes números
Cucharas de madera
Espatulas de goma Elaboración de Almíbar, Néctares, Jugos y Helados 13
Embudo
Jarras
Cucharilla
Medidores
Cucharones
Fregaderos de acero inoxidable
Caldero
Ollas de tamaños variados
Batidores
Tazones
Mesa de preparación
EQUIPOS
Reverbero
Balanza
Cava o congeladora
Licuadora industrial
pHmetro de bolsillo
Refractómetro
Termómetros
Refrigeradora
Cocina con horno
Purificador de agua
Pasteurizadora de placas
Batidora congeladora
Tanques de acero inoxidable
Agitador
Cámara de refrigeración y congelación
Elaboración de Almíbar, Néctares, Jugos y Helados 14
TÉCNICA DE TRABAJO
Los procesos de elaboración
de helados varían en función
al tipo de helado y a la
maquinaria empleada, pero
en general se sigue el mismo
flujo con algunas variantes.
1. Mezclado: En esta etapa se procederá a unir, todos
los ingredientes líquidos, en primera instancia y
posteriormente se añadirán los sólidos. Esta operación
se efectúa en los tanques de mezcla con la ayuda de
un agitador.
La adición del estabilizante se hace con la mitad del
azúcar empleada, con el fin de lograr una mejor
dispersión del estabilizante en la mezcla del helado.
La otra mitad se añade a la temperatura de 50°C
aproximadamente.
Todos los ingredientes así mezclados reciben el
nombre de "mezcla base".
2. Pasteurización: Por medio de esta operación se
favorece le disminución de carga microbiana
proveniente de los insumos utilizados o la
contaminación por manipulación (aumentando su
periodo de conservación), ayuda a disolver los
ingredientes de la mezclas, se produce un producto
uniforme de mejor sabor.
Las temperaturas empleadas pueden ser de: 80°C por
10 minutos pasteurización en placas) o de 63°C por 30
min. (Pasteurización lenta).
3. Homogenización: Al igual que en la leche, el fin
primordial es el de favorecer una mezcla uniforme,
reduciendo el tamaño de los glóbulos de grasa y
evitando de esta forma la separación que pudiera
producirse luego.
Las mezclas homogenizadas producen un helado con
más cuerpo, de textura suave, mejora la incorporación
de aire durante el batido y permite el utilizar menos
emulsificantes.
Elaboración de Almíbar, Néctares, Jugos y Helados 15
5. Enfriado y Maduración: Luego de pasteurizada y
homogenizada la mezcla, esta pasa a ser enfriada
rápidamente en una cámara de refrigeración a
temperaturas entre 2 a 4°C por un tiempo de 4 a 72
horas.
Durante esta etapa la grasa se solidifica (se torna
cristalina), los estibilizantes se hinchan así como las
proteínas, se mejora la suavidad y el cuerpo del
helado, se aumenta la viscosidad y facilita el
incremento del aire durante el batido.
5. Batido y congelado: En esta operación se procede
a batir la mezcla madurada y a la vez se le propicia un
medio de congelamiento por debajo de los -5°C
llegándose hasta los -10 a -15°C, por un tiempo de
sólo segundos o de minutos (15 a 20), dependiendo
de la eficiencia de la máquina. Durante esta operación
se facilita la incorporación del aire, aumentando el
volumen del helado, aproximadamente el doble de la
mezcla inicial.
Durante esta operación se forman rápidamente los
cristales de agua, los cuales tienen que ser pequeños
para tener una textura suave del helado, siendo por
ello necesario el enfriamiento rápido.
En el caso de adicionar cualquier tipo de fruta ésta
debe hacerse antes de ser batida la mezcla.
6. Envasado: Se envasan en materiales de plástico o
cualquier otro tipo de envase autorizado.
7. Endurecimiento: Se realiza en las cámaras de
congelación a temperaturas de -20 a –30°C, ya que la
mitad del agua se congela en el batido y la otra mitad
se completa en esta etapa la cual se consigue dentro
de las 24 horas de permanencia, para luego ser
comercializado.
Puedes encontrar recetas de helados a base de pulpa de frutas en las páginas Web: http://www.afuegolento.com/noticias/ 40/firmas/murua/1660/
http://www.elplacerdeinvitar.com.ar/ 01_cocina/011201_helados1.html
También puedes investigar sobre los temas tratados en la enciclopedia libre: http://es.wikipedia.org/wiki/Portada
Elaboración de Almíbar, Néctares, Jugos y Helados 16
Esquema tecnológico para la elaboración de helados a
partir de pulpa de frutas.
Pulpa de frutas Leche
Licuado
Pasteurización Pasteurización
Mezclado
Homogeneizado
Enfriado y maduración
Batido y congelado
Envasado
Endurecimiento
Almacenamiento
Distribución
Elaboración de Almíbar, Néctares, Jugos y Helados 17
GLOSARIO
Calidad: Suma de todas las características del
producto y servicio a través de las cuales satisface
las necesidades del cliente.
Gelatinización: Fenómeno que ocurre al calentar
los gránulos de almidón en presencia de agua
caliente.
Aditivos: Son sustancias que se incorporan al
producto con fines tecnológicos para mejorar
características físicas, químicas, organolépticas y
funcionales del producto.
Homogenización: Operación que consiste en
mezclar de forma uniforme varios componentes de
un producto.
Tamiz: Instrumento que se utiliza para separar las
partículas de un alimento de acuerdo al tamaño
para hacerlo uniforme.
Elaboración de Almíbar, Néctares, Jugos y Helados 19
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Bulme (Ed.) (2004). Conservas. Sydney, Australia:
Murdoch Books.
IBALPE (Ed.) (2002). Manual Agropecuario,
tecnologías orgánicas de la granja integral
autosuficiente. Bogotá, Colombia.
RBA Libros, S.A. (Ed.) (2002). Mermeladas y
Conservas. Barcelona, España.
Trillas (Ed.) (1992 / 2001). Manual de Conservación de
Alimentos, una guía paso a paso. (2da
Reimpresión). México D.F.
A fuego lento.com (2005). Los helados y sorbetes.
Extraído el 27 mayo 2005 de:
http://www.afuegolento.com/noticias/40/firmas/mur
ua/1660/
Consumer.es (2005). Diario de la seguridad
alimentaria, diccionario. Extraído el 25 mayo 2005
de:
http://www.consumaseguridad.com/web/es/diccion
ario/?searchByLetter=a
El placer de invitar.com.ar (2005). Helados. Extraído el
27 mayo 2005 de:
http://www.elplacerdeinvitar.com.ar/01_cocina/0112
01_helados1.html
Tecnología Internacional Rossi S.A. (2005).
Elaboración de pulpas concentradas. Extraído el 30
mayo 2005 de:
http://www.tecnologiarossi.com.ar/l_01.html
Universidad Nacional de Colombia. (2004). Obtención
de néctares de Frutas. Extraído el 26 mayo 2005
de:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/20
06228/teoria/obnecfru/p1.htm
Universidad Nacional de Colombia. (2004). Obtención
de pulpas de Fruta. Extraído el 26 mayo 2005 de:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/20
06228/teoria/obpulpfru/p2.htm
Wikipedia.org, Enciclopedia libre. (2005). Frutas.
Extraído el 25 mayo 2005 de:
http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta
Elaboración de Almíbar, Néctares, Jugos y Helados 21