Metode specifice prelucrării primare şi termice

a materiilor prime

Activitatea de alimentaţie publică reprezintă îmbinarea într-un ansamblu armonios al acţiunilor de pregătire şi

prezentare a preparatelor culinare, de cofetărie-patiserie şi a băuturilor cu serviciile specifice determinate de

desfăşurarea şi consumarea acestora.

.

Ansamblul ordonat al operaţiilor prin care se realizează fabricarea unui preparat sau unor preparate se

numeşte proces tehnologic.

Operaţiile sunt faze distincte ale unui proces tehnologic. Succesiunea operaţiilor pentru obţinerea unui produs

într-un proces tehnologic se numeşte schema tehnologică.

Operaţiile care se reîntâlnesc în realizarea majorităţii proceselor tehnologice se numesc operaţii tip.

Având în vedere diversitatea operaţiilor tip, ele se clasifică pe baza următoarelor criterii:

A. În funcţie de modul cum acţionează asupra materiilor prime:

1. operaţii de divizare şi separare: sortarea, măcinarea, separarea, cernerea, decantarea, sedimentarea;

2. operaţii de amestec şi aglomerare: emulsionarea, dizolvarea, frământarea;

3. operaţii cu schimbarea stării fizice a materiei prime: evaporarea, fierberea, topirea, concentrarea,

solidificarea;

4. operaţii chimice şi biochimice: maturarea, coagularea proteinelor;

5. operaţii auxiliare: depozitarea, transportul, încălzirea, răcirea, dozarea.

 

B. În funcţie de natura operaţiilor:

1. operaţii mecanice: sunt acele operaţii care nu determină schimbarea stării iniţiale a materiei prime:

depozitarea, măsurarea, dozarea, transportul.

2. operaţii fizice: determină schimbări ale stării fizice a materiei prime, şi acestea se pot subdivide în:

operaţii fizice fără schimb de căldură: sortarea, mărunţirea, măcinarea, decantarea, cernerea.

operaţii fizice cu schimb de căldură: evaporarea, coacerea, încălzirea;

operaţii în care intervine ca fază principală schimbul de substanţă: extracţia,difuzia,prăjirea.

3. operaţii chimice şi biochimice în care au loc transformări de substanţă: maturare, coagulare, fermentare.

Prelucrarea primară este prima fază a oricărui proces tehnologic. Scopul prelucrării primare este

transformarea materiilor prime într-un semiprodus care poate fi utilizat  la obţinerea preparatelor culinare.

Prelucrarea primară a materiilor prime se realizează în încăperi speciale numite secţii de prelucrare,care sunt

cel puţin două:

secţia pentru prelucrarea materiilor prime vegetale (mai ales legume şi fructe)

1

secţia pentru prelucrarea cărnii şi peştelui.

Secţiile de prelucare primară a materiilor prime sunt prevăzute cu mese de lucru, maşini de curăţat, şi cu toate

ustensilele necesare. În secţiile de carne şi peşte se instalează mese speciale pentru prelucrare, iar în fiecare

secţie de prelucrare se amenajează căzi. În secţia de legume aceste căzi se folosesc pentru spălarea şi păstrarea

cartofilor curăţaţi, iar în celelalte secţii pentru spălarea cărnii, dezgheţarea peştelui, spălarea peştelui.

În timpul prelucrării primare, materiile prime se spală, se sortează, se înlătură părţiile necomestibile, apoi se

curăţă, se spală din nou şi se divizează.

1. Spălarea

Spălarea legumelor şi fructelor este o operaţie obligatorie care urmăreşte îndepărtarea cu ajutorul apei, a

impurităţilor aflate pe suprafaţa lor, precum şi a unei părţi importante din microflora epifită (reducerea

numărului de microorganisme trebuie şi fie de cel puţin 6 ori).

a carne se realizează de regulă o duşare a carcaselor pentru înlăturarea impurităţilor şi a unei părţi importante

din microflora prezentă, mărindu-se conservabilitatea acesteia. După duşare, carnea se pune la zvântat pentru a

forma la suprafaţă o peliculă.

Ouăle murdare se spală cu apă caldă de 65..75° C. Ouăle sunt obligatoriu dezinfectate cu soluţie de cloramină

în apă, după care urmează în mod obligatoriu spălarea, urmată apoi de o zvântare cu aer uscat în maşini cu

funcţionare continuă.

 

2. Sortarea presupune:

-îndepărtarea legumelor şi fructelor necorespunzătoare (se execută vizual, pe benziile sau mesele de lucru)

-clasarea lor calitativă pe baza criteriilor dimensionale, organoleptice sau în funcţie de stadiul de maturitate (se

realizează pe cale mecanică, folosind trioare, site vibratoare, maşini de calibrat sau pe cale gravimetrică).

 

3. Curăţirea are drept scop separarea şi îndepărtarea părţilor necomestibile sau nedigerabile. Aceste operaţii

se realizează mecanic, termic sau chimic. Curăţirea manuală se utilizează numai atunci când celelalte procedee

nu pot fi aplicate sau uneori ca o completare a lor.

A. Curăţirea mecanică se aplică la legume şi fructe, folosind diverse tipuri de utilaje adecvate scopului urmărit

şi caracteristicilor produsului ce urmează a fi prelucrat: maşini cu abrazivi (cartofi, rădăcinoase), maşini cu

cuţite (cartofi, mere), tamburi cu site (rădăcinoase), maşini speciale (pentru tăiat vârfuri la fasole, pentru

îndepărtat sâmburii, pedunculul, şi casa seminţelor la fructe), batoze pentru păstăi. Uneori curăţirea este

însoţită de spălare (cartofi, rădăcinoase) sau precedată de opărire.

B. Curăţirea termică poate fi realizată prin caldură umedă (aburire, fierbere) sau prin căldură uscată (arderea

cojii). Curăţirea cu abur sub presiune (circa 10 atmosfere) este folosită pentru curăţirea cartofilor, morcovilor,

sfeclei şi a unor fructe (mere, pere). Se realizează o temperatură ridicată timp de câteva secunde, urmată de o

trecere bruscă la presiunea atmosferică şi de spălare cu duşuri reci, puternice. Acest mod de curăţire se

2

bazează pe o fierbere superficială urmată de desprinderea cojii care este apoi îndepărtată prin spălare.

Instalaţiile moderne realizează această curăţire în mod continuu. Unele fructe (piersici, caise, prune) şi

tomatele sunt supuse unei aburiri de scurtă durată în apă, urmată de o răcire bruscă în apă.

Curăţirea cu ajutorul căldurii uscate se realizează la temperaturi de circa 1000°C, timp de un minut, când se

produce arderea cojii la ceapa, ardei,vinete, tomate. Operaţia se execută în aparate încălzite cu combustibil

gazos.

C. Curăţirea chimică constă în fierberea de scurtă durată (0,5…3 minute) într-o soluţie de hidroxid de sodiu

(1…3%) când coaja legumelor (mai ales la rădăcinoase) sau pieliţa fructelor (piersici, caise) se desprinde de

pulpă şi se îndepărtează cu ajutorul apei. Pentru evitarea îmbrunării enzimatice a produselor astfel curăţite se

face ulterior o scurtă fierbere în apă sau o imersie în acid citric.

Definitivarea curăţirii la unele legume se face manual.

Operaţia de curăţire este însoţită permanent de o concomitentă spălare cu  apă rece pentru a elimina

impurităţiile şi microflora existentă.

 

4. Divizarea se realizează pentru a uşura tratamentele tehnologice ulterioare, mai ales a tratamentelor termice,

a căror viteză este direct proporţională cu suprafaţa produsului şi invers proporţională cu grosimea particulelor

tratate.

În funcţie de gradul de mărunţire ce trebuie realizat se folosesc maşini de tăiat, maşini de răzuit sau maşini de

zdrobit.

Carnea, sub formă de carcase, se tranşează pe zone anatomice, cu respectarea indicilor de tranşare şi a

destinaţiei zonelor anatomice rezultate.

 Tratamente frigorifice

 

Temperaturile scăzute opresc sau reduc intensitatea unor modificări microbiologice, atât prin micşorarea

vitezelor de reacţie cât şi prin acţiunea directă asupra unora din aceşti agenţi biologici. Efectul inhibitor al

frigului asupra vitezelor de reacţie şi asupra agenţilor este cu atât mai pregnant cu cât nivelul de temperatură

este mai scăzut.

A. Refrigerarea

Este utilizată în principal pentru prelungirea duratei de păstrare a produselor iar temperaturile utilizate sunt în

vecinătatea punctului de congelare al acestora, apa conţinută de acestea rămânând însă întotdeauna în stare

lichidă.

Procesul de refrigerare cuprinde trei etape:

1. refrigerarea propriu-zisă, respectiv răcirea produsului de la temperatura iniţială la cea de păstrare;

2. păstrare în stare refrigerată o perioadă limitată de timp;

3. reîncălzirea parţială înainte de livrare sau utilizare.

3

Refrigerarea propriu-zisă se realizează în funcţie de natura produsului conservat şi ea poate decurge lent sau

rapid. În general, se urmăreşte o refrigerare cât mai rapidă pentru stoparea neîntârziată a agenţilor

modificatori, pentru utilizarea intensivă a spaţiilor de răcire şi pentru reducerea pierderilor în greutate. Fac

excepţii de la acest principiu anumite specii vegetale care trebuie refrigerate lent.

A.l. Refrigerarea în aer este procedeul cel mai răspândit, el nu afectează proprietăţile organoleptice ale

alimentelor sau integritatea ambalajelor.

Procesul de refrigerare trebuie să înceapă la cel mult 4 ore de la sacrificare. Carcasele de carne se consideră

refrigerate când temperatura măsurată în centrul termic al părţii anatomice de grosime maximă are valoarea de

3…5°C.

Preparatele şi semipreparatele culinare pot fi conservate prin refrigerare la temperaturi de –5°C…0°C circa 2-

3 zile. Se utilizează în acest scop camere obişnuite de refrigerare unde produsele sunt aşezate pe tăvi şi

cărucioare rastel.

A.2. Refrigerarea în apă se utilizează la păsări, peşte, unele materii prime vegetale. Prezintă unele avantaje

comparativ cu procedeul precedent: răcire mai rapidă, spaţiu necesar mai redus, evitarea pierderilor prin

evaporare, prevenirea fenomenului de veştejire la legumele frunzoase.

A.3.  Refrigerarea prin contact cu gheaţă hidrică  se utilizează la produsele care pe lângă o răcire rapidă necesită

menţinerea în stare umedă a suprafeţei lor, un timp cât mai îndelungat (peşte, păsări, unele legume şi fructe).

Pentru peşte se foloseşte gheaţă zdrobită (cioburi) sau solzi, iar pentru legume şi fructe, zăpadă.

A.4. Refrigerarea în vid şi în aparate schimbătoare de căldură

Efectul de răcire se produce prin evaporarea în vid a unei părţi din apa conţinută în produs şi din cea cu care a

fost stropit în prealabil. Procedeul este utilizat la legumele frunzoase care au o suprafată mare pentru schimbul

de căldură. Produsele se introduc în interiorul unor recipiente metalice rezistente la presiune în care se

realizează vid.

A.5. Refrigerarea în aparate schimbătoare de căldură cu transfer indirect se foloseşte la majoritatea produselor

lichide (bere, lapte, sucuri de fructe).

Căldura este preluată de agentul frigorific (freon) sau de un agent intermediar (apă, alcool etilic). Se preferă

agenţii intermediari care în cazul unor neetanşeităţi nu afectează calitatea produselor.

B. Congelarea

Temperaturile folosite în procesul de congelare trebuie să fie suficient de scăzute pentru oprirea activităţii

microorganismelor, încetarea tuturor reacţiilor metabolice şi încetinirea modificărilor biochimice şi chimice.

Pentru conservarea materiilor prime  şi a preparatelor culinare, temperaturile utilizate trebuie să fie sub -10°C,

limita inferioară de dezvoltare a microorganismelor.

Metodele de congelare sunt:

Congelare lentă, la temperaturi de -18..-20°C şi durează cca. 80 ore;

Congelare semirapidă, la temperaturi de -20..-40°C şi durează cca. 60 ore;

4

Congelare rapidă, la temperaturi de -30..-35°C şi durează cca. 24 ore;

Congelare foarte rapidă, la temperaturi de -35..-40°C şi durează cca. 3 ore;

 C. Decongelarea pesupune aducerea produselor din stare congelată la temperatura mediului ambiant.

Tratamente termice

 Tratamentele termice transformă materiile prime în produse comestibile, uşor asimilabile, apetisante,

neutralizând în acelaşi timp agenţii de degradare calitativă.

Astfel încălzirea se poate realiza cu:

abur saturat, pentru temperaturi ce nu depăşesc 150..200°C;

apă caldă, pentru temperaturi până la 80°C;

încălzire electrică, care prezintă avantajul unei reglări precise şi rapide;

încălzire cu gaze combustibile;

încălzire cu curenţi de înaltă frecvenţă ( microunde ).

Tratamentele termice pot fi:

tratamente hidrotermice desfăşurate în prezenţa apei: opărirea, fierberea;

tratamente xerotermice: evaporarea, prăjirea, frigerea, coacerea.

Dintre tratamentele termice cunoscute capătă o tot mai mare extindere fierberea în suc propriu, înăbuşirea,

fierberea în vapori supraîncălziţi, tratamente a căror durată şi temperatură nu afectează profund valoarea

nutritivă a materiilor prime prelucrate.

5