meso i proizvodi od mesa

NASTAVNA JEDINICAPROIZVODNJA MESAPROIZVODNJA MESA

Doc. dr Vladimir Tomovićt i @[email protected]

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESAKLANICE

Prvi hramovi za prinošenje žrtava – životinja bogovima, bile su zapravo prve klanice

Sveštenici koji su to nadzirali, bili su prvi PREGLEDAČI MESA

U starom Rimu, stoka je klana u MACELAMA, a državni činovnici EDILI su to nadziralia državni činovnici EDILI su to nadzirali

Dušanov zakonik je već regulisao klanje stoke i promet stočnih proizvoda u Srbiji

U Francuskoj je 977. godine u mestu La Žirondizgrađena prva klanica, a u Parizu je 1807. godine izgrađena prva moderna klanicagodine izgrađena prva moderna klanica

U XIV veku se spominju prve klanice u Budvi i Kotoru, a u Srbiji je prviPropis o zabrani klanja van određenihPropis o zabrani klanja van određenihmesta donet 1861. godine


DEFINICIJA KLANICA I NJIHOV ZNAČAJ

Klanice su objekti u kojima se, uz uvažavanjenačela higijene i tehnologije i podnačela higijene i tehnologije i podveterinarsko-sanitarnom kontrolom, koljuživotinje i proizvodi meso

Savremene klanice moraju biti izgrađeneSavremene klanice moraju biti izgrađene,uređene i opremljene tako da je u njimamoguće pravilno izvođenje tehnološkihoperacija u toku procesa klanja i obradetrupova održavanje lične higijene radnikatrupova, održavanje lične higijene radnika,sprovođenje svih veterinarsko-sanitarnih merai obavljanje veterinarskog pregleda životinjapre klanja, mesa i organa, a sve u ciljudobijanja higijenski ispravnog i kvalitetnogdobijanja higijenski ispravnog i kvalitetnogmesa. Uslovi za izgradnju, uređenje iopremljenost, kao i način i higijena rada supropisani Zakonima i Pravilnicima

Osnovni značaj klanica predstavljaproizvodnja mesa za ishranu ljudi


REGULATIVA U VEZI SA KLANICAMA

Uslovi za izgradnju, uređenje i opremljenost, kao i način i higijena rada uobjektima za proizvodnju mesa propisani su:

• ZAKON O HRANIUredba EU, 178/2002

objektima za proizvodnju mesa propisani su:

• ZAKON O BEZBEDNOSTI HRANESlužbeni glasnik R. Srbije, br. 41/2009

• ZAKON O SANITARNOM NADZORU

• ZAKONOM O VETERINARSTVUSl žb i l ik R S bij b 91/2005 ( t i k i k ij )

ZAKON O SANITARNOM NADZORUSlužbeni glasnik R. Srbije, br. 125/2004 (sanitarna inspekcija)

Službeni glasnik R. Srbije, br. 91/2005 (veterinarska inspekcija)

• PRAVILNIK O VETERINARSKO-SANITARNIM USLOVIMA, ODNOSNOOPŠTIM I POSEBNIM USLOVIMA ZA HIGIJENU HRANEŽŽIVOTINJSKOG POREKLA, KAO I O USLOVIMA HIGIJENE HRANEŽIVOTINJSKOG POREKLA

Službeni glasnik R. Srbije, br. 25/2011 (čl. 81. i 82. od 1.1.2016 - divljač)


REGULATIVA U VEZI SA KLANICAMA

PRAVILNIK O USLOVIMA KOJE MORAJU DA ISPUNJAVAJU OBJEKTI ZA KLANJE ŽIVOTINJA, OBRADU, PRERADU I USKLADIŠTENJE PROIZVODA ŽŽIVOTINJSKOG POREKLASlužbeni list SFRJ br. 53/1989 (van snage– osnova za Vodič)

PRAVILNIKOM O VETERINARSKO-SANITARNIM USLOVIMA OBJEKTA ZA PROIZVODNJU I PROMET HRANEPROIZVODNJU I PROMET HRANE ŽIVOTINJSKOG POREKLASlužbeni glasnik R. Srbije, br. 11/2008 i73/20010 (van snage osnova za Vodič)73/20010 (van snage – osnova za Vodič)


VRSTE KLANICA

Po obimu klanja ili proizvodnje mesa (kapacitetu) i uslovima rada objektiza proizvodnju mesa se mogu podeliti na:za proizvodnju mesa se mogu podeliti na:• INDUSTRIJSKE OBJEKTE – klanice većeg kapaciteta• ZANATSKE OBJEKTE – klanice manjeg kapaciteta

P ti ži ti j kl j lik jPrema vrsti životinja za klanje, razlikuju se:• KLANICE ZA PAPKARE (za svinje, za goveda, za ovce ili kombinovanoza više vrsta stoke za klanje)

• KLANICE ZA KOPITARE• KLANICE ZA KOPITARE• KLANICE ZA PERAD

Prema vrsti i stepenu finalizacije proizvoda, razlikuju se objekti za:Ž• KLANJE ŽIVOTINJA - PROIZVODNJU MESA (KLANICE)

• RASECANJE MESA• OBRADU I RASECANJE MESA DIVLJAČI

PRERADU MESA• PRERADU MESA• HLAĐENJE, SMRZAVANJE I USKLADIŠTENJE MESA

OBJEKTI za proizvodnju i promet hrane životinjskog porekla:(Službeni glasnik R. Srbije, br. 25/2011)

1. objekat za klanje životinja (klanica), i to za: • domaće papkare i kopitare,

• živinu i lagomorfe,

• gajenu divljač;gajenu divljač;

2. objekat za rasecanje mesa: • domaćih papkara i kopitara,

• živine i lagomorfa,

j di lj či i di lj či• gajene divljači i divljači;

3. objekat za proizvodnju usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa i mehanički separisanogmesa;4. centar za pročišćavanje i centar za isporuku školjkaša;

5. objekat za zamrzavanje školjkaša, bodljokožaca, plaštaša i morskih puževa koji se stavljaju živi upromet;

6. plovila;

7. objekat u kojem se obavlja aukcija i veleprodaja proizvoda ribarstva;

8. objekat na gazdinstvu za proizvodnju mleka i kolostruma;

9. objekat za izradu proizvoda od jaja;

10. objekat za obradu žaba i puževa;

11. objekat za proizvodnju topljene masti životinjskog porekla i čvaraka;j p j p j j g p ;12. sabirni centar i objekat za štavljenje iz kojih može poticati sirovina za proizvodnju želatina i kolagena;

13. ostali objekti u kojima se obavlja prerada proizvoda životinjskog porekla i proizvodihrana životinjskog porekla.


IZBOR LOKACIJE ZA KLANICU I UREĐENJE KRUGA

IZBOR LOKACIJE

• Klanice se, po pravilu, podižu u oblastima gde se gaji stoka, ali moguda se grade i u blizini velikih potrošačkih centara, posebno fabrike zapreradu mesa

• Po pravilu, mesto za izgradnju klanice mora biti van naseljenog mesta

• U većini naseljenih mesta izbor je ograničen na područje određenourbanističkim i prostornim planom i u okviru tog područja trebaurbanističkim i prostornim planom i u okviru tog područja trebaizabrati najpovoljnije zemljište

• Osnovni zahtev je da zemljište bude ocedito i stabilno, sa niskimnivoom podzemnih vodanivoom podzemnih voda

• Od posebnog je značaja položaj lokacije objekta u odnosu na pravacduvanja vetrova. Položaj mora da je takav da vetrovi ne odnoseeventualne neprijatne mirise iz klanice prema naseljenom mestu alieventualne neprijatne mirise iz klanice prema naseljenom mestu, aliisto tako, da ne donose jake mirise i aerozagađenja iz drugihindustrijskih objekata do klanice


IZBOR LOKACIJE


• Veličina parcele mora biti dovoljno velikada se na njoj mogu razmestiti sve zgrade(glavna – proizvodna, pomoćne i(g p , psporedne), kao i da se ostavi mogućnosteventualnog proširenja i dogradnje

• Mesto za izgradnju klanice mora biti dobrog jpovezano sa glavnim putevima i pomogućnosti sa železničkom prugom

• Veoma je važno da u blizini lokacije buduj jizvori snabdevanja vodom, električnomenergijom i gasom

• Poželjno je da postoji što kraći putj j p j podvođenja otpadnih voda (atmosferske, izproizvodnih pogona, fekalne) u mesnikolektor ili u neki prirodni recipijent



UREĐENJE KRUGAUREĐENJE KRUGA

Krug objekta (klanice) sačinjavaju zemljište, zgrade, putevi, platoi idruge izgrađene površine koje služe proizvodnjig g j j

Krug objekta je ograđen i prema karakteru sadržaja deli se na:

ČČISTI DEO u kojem se nalazi: upravna zgrada, proizvodna zgrada,skladište aditiva, začina i ambalažnog materijala, pranje vozila za meso,priprema i rezervoar vode i trafo stanica

i NEČISTI DEO u kojem se nalazi: depo za stoku, pranje vozila za prevozstoke, mesto za konfiskate, đubrište, radionica za mašine, vozila,kotlarnica i prečišćavanje otpadnih vodakotlarnica i prečišćavanje otpadnih voda

Čisti i nečisti deo moraju biti prostorno odvojeni



1 Portirnica


UREĐENJE KRUGA

1. Portirnica2. Upravna zgrada3. Istovarna rampa4. Stočni depop5. Koridor6. Klanica7. Hladnjača8. Prerada9. Otpremna rampa10. Radionica i garaža11 M t j il11. Mesto za pranje vozila12. Kotlarnica13. Đubrište14 Uređaj za prečišćavanje14. Uređaj za prečišćavanje

otpadnih voda15. Trafo stanica

KLANICA ZA SVINJE I GOVEDA SA PRERADOM

GLAVNA PROIZVODNA ZGRADA

1. Klanica-kombinovana linija (svinje i goveda)2. WC3. Prihvat koža, papaka, rogova

13. Rasecanje i mašinska obrada mesa14. Solara, p p , g

4. Sanitacija pokretne opreme5. Prihvat konfiskata6. Prihvat i obrada creva7. Obrada predželudaca goveda8 Kalibracija creva

15. Klasično dimljenje16. Termička obrada17. Hlađenje dimljenih proizvoda18. Hlađenje barenih i kuvanih kobasica19. Skladištenje i priprema začina i aditiva8. Kalibracija creva

9. Sanitarni blok nečistih radnika10. Hodnik11. Hladnjača12. Hladnjača

19. Skladištenje i priprema začina i aditiva 20. Skladištenje i formiranje ambalaže21. Pakovanje proizvoda22. Ekspedicija mesa i proizvoda23. Sanitarno-administrativni blok

KLANJE ŽIVOTINJA

ŽIVOTINJE ZA KLANJE

Pod pojmom ži otinje a klanje podra me aj se rste čijim se klanjemPod pojmom životinje za klanje podrazumevaju se vrste čijim se klanjemdobija meso: goveda, svinje, ovce, koze, kopitari, kunići, perad i divljač

Unutar svake životinjske vrste postoje različite rase

Životinje za klanje se na osnovu starosti i pola razvrstavaju na kategorije

GOVEDA P i k lit t d i kl j i t PK E2 Sl li t

KLANJE ŽIVOTINJA

GOVEDA – Propis o kvalitetu goveda i ovaca za klanje i tov PK – E2, Sl. listSFRJ br. 21/1969

GOVEDA ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI I POLU RAZVRSTAVAJU NASLEDEĆE KATEGORIJE:

• Telad

• od 3 nedelje do 6 meseci; mase od 25 do 125 kg; rskavice na spoju• od 3 nedelje do 6 meseci; mase od 25 do 125 kg; rskavice na spojustidnih kostiju moraju mekane bez znakova omekšavanja

• Junad

• nekastrirana muška grla starosti od 6 do 18 meseci, da nisu izbila višenekastrirana muška grla starosti od 6 do 18 meseci, da nisu izbila višeod jednog para mlečnih sekutića; ženska grla i kastrirana muška grlastarosti od 6 do 30 meseci

• Goveda

• muška nekastrirana grla (bikovi) stariji od 18 meseci i ženska grla ikastrirana muška grla (volovi) starija od 30 meseci

OVCE P i k lit t d i kl j i t PK E2 Sl li t SFRJ

KLANJE ŽIVOTINJA

OVCE – Propis o kvalitetu goveda i ovaca za klanje i tov PK – E2, Sl. list SFRJbr. 21/1969

OVCE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI RAZVRSTAVAJU NA SLEDEĆEKATEGORIJE:

• Jagnjad sisančad

• starosti od 1 do 5 meseci; oba pola; hranjenih pretežno mlekom; sa• starosti od 1 do 5 meseci; oba pola; hranjenih pretežno mlekom; sanajviše prvim parom kutnjaka

• Jagnjad šilježad

• starosti od 5 do 12 meseci; oba pola; drugi par kutnjaka nije još izrastaostarosti od 5 do 12 meseci; oba pola; drugi par kutnjaka nije još izrastao

• Ovce

• starija od 12 meseci; oba pola

SVINJE P il ik k lit t kl ih i j i k t i iji i j k (

KLANJE ŽIVOTINJA

SVINJE – Pravilnik o kvalitetu zaklanih svinja i kategorizaciji svinjskog mesa (saizmenama i dopunama) službeni list SFRJ 2/85 i 12/85

SVINJE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI, UHRANJENOSTI I TIPU (POLU), ( )RAZVRSTAVAJU SE NA SLEDEĆE KATEGORIJE:

• Prasad

• starosti od 1 5 do 3 meseca; oba pola; mase trupa od 5 do 25 kg• starosti od 1.5 do 3 meseca; oba pola; mase trupa od 5 do 25 kg

a) prasad mesnatih svinja, sa debljinom slanine na grebenu do 15 mm

b) prasad masnih svinja, sa debljinom slanine na grebenu preko 15 mm


KLANJE ŽIVOTINJA


SVINJE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI, UHRANJENOSTI i TIPU (POLU), ( )RAZVRSTAVAJU SE NA SLEDEĆE KATEGORIJE:

• Tovne svinje

• starosti od 3 do 9 meseci; oba pola; muška grla kastrirana najkasnije 30• starosti od 3 do 9 meseci; oba pola; muška grla kastrirana najkasnije 30dana pre klanja

a) mesnate svinje – masa toplih polutki od 65 do 113 kg

b) masne svinje – masa toplih polutki do 125 kgb) masne svinje – masa toplih polutki do 125 kg

• Lake, teške i izlučene svinje

a) lake svinje, svih rasa i tipova, masa toplih polutki od 21.0 do 64.5 kg

b) teške svinje svinje iz tova mesnatog i masnog tipa sa masom toplihb) teške svinje, svinje iz tova mesnatog i masnog tipa, sa masom toplihpolutki većom od 125 kg

c) Kastrirane krmače i nerastovi, izvesno vreme dotovljavani, a kastriraninajmanje 30 dana pre klanjaj j p j

d) Krmače i nerastovi, izlučeni iz priploda, bez obzira na masu


KLANJE ŽIVOTINJA


SVINJE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI, UHRANJENOSTI i TIPU (POLU), ( )RAZVRSTAVAJU SE NA SLEDEĆE KATEGORIJE:

• Nerastići

• muška nekastrirana grla mesnatih svinja do 6 meseci starosti čija je• muška nekastrirana grla mesnatih svinja, do 6 meseci starosti, čija jemasa u živom do 90 kg, koja su iz bilo kojeg razloga izlučena iz priploda

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA

Operacije predklanja:

TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE

Operacije predklanja:

• vaganje, odvođenje životinja koridorom do mesta omamljivanja

Osnovne operacije:

• omamljivanje, iskrvarenje, skidanje kože, odnosno šurenje i skidanje dlake,vađenje unutrašnjih organa, rasecanje na polutke, obrezivanje i pranje

Sporedne operacijeSporedne operacije

• odsecanje rogova, distalnih delova nogu i glave, vaganje

Pomoćne operacije

• pomeranje trupova, dovođenje trupa u podesan položaj za izvođenje osnovnihoperacija, otpremanje sporednih proizvoda klanja, dopremanje pokretnetehnološke opreme

Veterinarski pregled je takođe sastavni deo procesa proizvodnje mesa


ŠOSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE -OMAMLJIVANJE

Omamljivanje je operacija čiji je zadatak da se životinja dovede u besvesnostanje, a da pri tome ostanu očuvane osnovne životne funkcije: rad srca idisajnih organa

Omamljivanjem se humanizuje čin klanja i omogućuje se nesmetano i bezbednoobavljanje operacije koja sledi, odnosno iskrvarenja

Životinje za klanje se mogu omamljivati mehaničkim metodama (udarac bata uŽivotinje za klanje se mogu omamljivati mehaničkim metodama (udarac bata uglavu, penetracija klina u glavu), električnom strujom i gasovima (CO2)

Mehaničko omamljivanje primenjuje se uglavnom kod goveda i konja, a može dak i ti i i kl j i i jse koristi i pri klanju ovaca, pa i svinja

Električna struja se koristi za omamljivanje svinja, ovaca, teladi, kunića i peradi

CO k i ti lji j i j t l di di i k ićCO2 se koristi za omamljivanje svinja, ovaca, teladi‚ peradi i kunića

MEHANIČKO OMAMLJIVANJE – ručno ireverziblno


MEHANIČKO OMAMLJIVANJE – ručno, ireverziblno

PENETRACIJA KLINA U GLAVU

Č


OMAMLJIVANJE ELEKTRIČNOM STRUJOM – reverzibilno

Omamljivanje električnom strujom:– niskog napona (90-250 V) u trajanju od 6-10 sec– visokog napona (300-700 V) u trajanju 3-4 sec– jačina struje 0.6-1.5 A

Č


OMAMLJIVANJE ELEKTRIČNOM STRUJOM – reverzibilno

AUTOMATSKI BOKS ZA OMAMLJIVANJE

(800 Hz, 1 – 3 A, 150 – 300 V, tri elektrode)


OMAMLJIVANJE SA CO2, koji ima narkotičko svojstvo – reverzibilno

G lji j d l k jGrupno omamljivanje u gondolama koje senalaze u depresijama u podu

Vreme omamljivanja između 80 i 120 sekundiVreme omamljivanja između 80 i 120 sekundi

Koncentracija CO2 – 85%


OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE –

Cilj iskrvarenja je usmrćenje životinje. Ispuštanjem krvi iz organizma postepenoj j bd j tki ki ik t j d i di j

ISKRVARENJE

se smanjuje snabdevanje tkiva kiseonikom, prestaje rad srca i disanja –nastaje smrt

Iskrvarenje životinja se obavlja na tri načina: ubodom u vrat, ubodom u grudi izasecanjem (prerezom) vrata

Iskrvarenje može da se obavi u visećem (vertikalnom) i u ležećem(horizontalnom) položaju, kojem se daje prednost( ) p j , j j p


OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE –

Koža se skida kod goveda, ovaca, kopitara i kunića

SKIDANJE KOŽE

Skidanje kože može da se izvede na parteru (horizontalni položaj trupa) ili nakoloseku (vertikalni položaj trupa), kojem se daje prednost

Skid j k ž d či j d j i d jih d l kSkidanje kože goveda započinje odsecanjem rogova i donjih delova nogu, nakončega se skida koža sa glave, koja se zatim odseca od tupa. Zatim se skidanjekože nastavlja ručnim otvaranjem kože na trbuhu (po beloj liniji) i unutrašnjimpovršinama zadnjih i prednjih ekstremiteta. Koža sa bočnih strana i leđa sep j p jskida ili ručno ili mašinski

Kod ovaca i kunića veza između kože i trupa je labavija i koža se skida relativnolako Kod njih se koža posle odsecanja donjih delova nogu raseca izmeđulako. Kod njih se koža, posle odsecanja donjih delova nogu, raseca izmeđubutova, a zatim svlači s trupa, bez sečenja po beloj liniji (koža se skida kaočarapa)

Koža se skida po principu da dlaka uvek ide na dlakuKoža se skida po principu da dlaka uvek ide na dlaku


OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE –SKIDANJE KOŽE

Mašinsko skidanje kožeMašinsko skidanje kože


OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE –ŠURENJE I SKIDANJE DLAKE

Svinje se posle iskrvarenja šure, a zatim se sa njihovih trupova skida dlaka

Cilj šurenja je da se olabavi koren dlake i razmekša pokožica da se mogu lakomehanički otklonitimehanički otkloniti

Svinje se najčešće šure pri temperaturi od 60 do 65°C u trajanju od 5 do 6 minuta

Za šurenje trupova svinja mogu se primeniti dva različita postupka:Za šurenje trupova svinja mogu se primeniti dva različita postupka:

• šurenje potapanjem u vruću vodu (trup je u horizontalnom položaju) – starijipostupak

• šurenje prskanjem vrućom vodom (trup je u vertikalnom položaju) – novijij p j ( p j p j ) jpostupak kojem se daje prednost



ŠURENJE U VERTIKALNOM POLOŽAJU

ŠURENJE POTAPANJEM



Dlaka se posle šurenja skida u mašinama, koje poseduju jedan, dva ili višet j ćih lj k i i t l i t či P ilik k t jrotarajućih valjaka s gumenim i metalnim strugačima. Prilikom okretanja

valjaka skidaju se čekinje i struže epidermis koagulisan pri šurenju



Dlaka zaostala na glavi, nogama i kožnim naborima uklanja se izbrijavanjemt ž lji j (T 600 800°C) i b d ši li jtrupova nožem, opaljivanjem (T = 600-800°C) i obradom u mašinama za poliranje.


OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE –VAĐENJE UNUTRAŠNJIH ORGANA

Vađenje unutrašnjih organa (evisceracija) je složena operacija pri kojoj se vadei i i k lič t b š i d š ljisvi organi iz karlične, trbušne i grudne šupljine

Vađenje unutrašnjih organa treba obaviti tako da se ne ozlede predželuci, želudaci creva


OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE –RASECANJE NA POLUTKE

Klanje mladih životinja – jagnjadi, prasadi i teladi - završava se evisceracijom ij t T i d i i j k i k it j d žipranjem trupova. Trupovi goveda i svinja, kao i kopitara rasecaju se dužinom

kičmenog stuba na polovine (polutke). Trupovi se rasecaju testerom ilipomoću sekire i satare


OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE –OBREZIVANJE I PRANJE

Prilikom obrezivanja (trimovanja) polutki ili trupova uklanjanjaju se delovi kojii t i dij f k i j k lj i d k t i i ivise, ostaci dijafragme, krvavo meso i jako zaprljani, odnosno kontaminirani

delovi, vadi se kičmena moždina, popušta se salo sa svinjskih polutki

Na kraju obrade polutke i trupovi se peru vodom pod pritiskom čime seodstranjuju krv opiljci kostiju i u manjem broju mikroorganizmiodstranjuju krv, opiljci kostiju i, u manjem broju, mikroorganizmi


VETERINARSKI PREGLEDVETERINARSKI PREGLED


HLAĐENJEHLAĐENJE

PROIZVODNJA MESA JE ZAVRŠENA ONDA KADA SU POLUTKE OHLAĐENE DO +7°C U NAJDUBLJIM DELOVIMA

GOVEDAI M l tk

SVINJEI Meso u polutkama

PROIZVODI KLANJA

I Meso u polutkamaII Jestivi delovi

LojUnutrašnji organi

j ik


Masno tkivoUnutrašnji organi

jezik OVCE• jezik• srce • jetra• pluća

l i

• jezik• srce• jetra• pluća• slezina


Unutrašnji organi• srce

• slezina• bubrezi• semenici / vime• mozak

K

• slezina• bubrezi• mozak• kičmena moždina

Uslovno jestivi delovi

• jetra• pluća• slezina• bubrezi

KrvProbavni organiOstali jestivi delovi

• glava

Uslovno jestivi delovi(krv, želudac, creva, ...)Ostali jestivi delovi

• glava• nogice

III Nejestivi deloviKožaDonji delovi noguCreva sa sadržajem

• rep• gubice

III Nejestivi deloviKožaD ji d l i

• nogice• rep• kožice

III Nejestivi deloviČekinje i papci

jKonfiskati i otpaciNejestiva krv

Donji delovi noguRogoviCreva sa sadržajemKonfiskati i otpaci

Čekinje i papciCreva sa sadržajemKonfiskati i otpaciNejestiva krv

PROIZVODI KLANJA

UDEO PROIZVODA KLANJA U TELU STOKE (%)

Vrsta stoke Meso u polutkama Jestivi delovi Nejestivi delovi

Goveda 45 – 65 10 – 18 20 – 35

Svinje 75 – 80 5 – 10 10 – 20

Ovce 45 – 55 10 – 15 30 – 45

Vrednost polutki/trupova zaklane stoke zavisi od

VREDNOST POLUTKI/TRUPOVA ZAKLANE STOKE

p pKOLIČINE mesa i KVALITETA mesa

K tit ti

Procena vrednosti polutki/trupova GOVEDA

Kvalitativna procenaKvantitativna procena1. Živa masa goveda2. Klanična masa3 Površina preseka M long dorsi

Kvalitativna procena1. Starost2. Pol3 Mramoriranost3. Površina preseka M. long. dorsi

4. Debljina loja iznad M. long. dorsi5. Odstotak loja u telesnim šupljinamaPrinos osnovnih delova za maloprodaju

3. Mramoriranost4. Struktura mišića5. Čvrstina mišića6. Boja mišićaPrinos osnovnih delova za maloprodaju

Udeo i međusobni odnos tkivaj

7. Konformacija trupa8. Razvijenost masnog tkiva




Procena vrednosti polutki/trupova SVINJA

Kvantitativna procena1. Klanična masa2. Debljina leđne slanine3. Dužina polutki4. Površina preseka M. long. dorsi5 Procenat mesa u pojedinim delovima5. Procenat mesa u pojedinim delovima

Kvalitativna procenaKvalitativna procena1. Boja mišića2. Čvrstina mišića3. Struktura mišića4. Mramoriranost mišića




Procena vrednosti polutki/trupova OVACA

Kvantitativna procena1. Klanična masa2 Površina preseka M long dorsi2. Površina preseka M. long. dorsi3. Debljina loja na leđima4. Količina bubrežnog i karličnog loja5. Odnos mase buta prema celom trupup p

Kvalitativna procena1 K f ij1. Konformacija trupa2. Fiziološka zrelost3. Debljina i čvrstina trbušnog zida4 Čvrstina loja4. Čvrstina loja

Teleće meso

RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE

Teleće meso

Teleće meso


I kategorija: but, bubrežnjak

II kategorija: leđa, plećka

III kategorija: podplećka, vrat, grudi, rebra, trbušina, podlaktica, kolenica


Juneće i goveđe meso




Van kategorije: podslabina (biftek)

I kategorija: butI kategorija: but

II kategorija: slabine, leđa, plećka

III kategorija: vrat, grudi, rebra, podplećka, trbušina, podlaktica, kolenica


Svinjsko meso

Svinjsko meso


I kategorija: but, leđa (kare)g j ( )

II kategorija: plećka

III kategorija: podplećka, vrat, grudi, rebra, kolenica i podlaktica


Ovčije i jagnjeće meso

Ovčije i jagnjeće meso


I kategorija: butovi i bubrežnjakI kategorija: butovi i bubrežnjak

II kategorija: leđa, plećke i vrat

III kategorija: grudi, trbušina, podlaktice i klenice

KVALITET MESA

Pod MESOM u užem smislu podrazumeva se skeletna pmuskulatura, bez kostiju i rskavica

KVALITET MESA

Nutritivni faktori kvaliteta Tehnološki faktori kvalitetaNutritivni faktori kvaliteta

Proteini i njihov sastav –

sadržaj esencijalnih aminokiselina

Tehnološki faktori kvaliteta

Sposobnost vezivanja vode

Boja

Masti i njihov sastav –

sadržaj esencijalnih masnih kiselina

Vitamini

pH vrednost

Mekoća

Sadržaj proteina i njihov status

Minerali

Svarljivost

j p j

Sadržaj masti i njihov status

Sadržaj vezivnog tkiva

Hi ij ki f kt i k lit t S i f kt i k lit tHigijenski faktori kvaliteta

Mikroorganizmi

Faktori trajnosti

Senzorni faktori kvaliteta

Boja

Mramoriranost

Rezidue

Kontaminanti

Miris

Ukus

SočnostSočnost

Konzistencija

Mekoća

KVALITET MESA

KVALITET MESA

Vrsta mesa

Sadržaj

vode

Sadržaj proteina

Sadržaj

masti

Sadržaj holesterola

Energetska vrednost

OSNOVNI HEMIJSKI SASTAV I ENERGETSKA VREDNOST 100 g MESA

Vrsta mesa vode

(%)

proteina

(%)masti

(%)

holesterola (mg/100g)

vrednost (kcal/100g)

Govedina 75.10 22.00 1.90 60.00 115

Teletina 76 40 21 30 0 81 70 00 101Teletina 76.40 21.30 0.81 70.00 101

Svinjetina 74.70 22.00 1.86 65.00 114

Ovčetina 75.00 20.40 3.41 70.00 122

Vrsta mesa Na K Ca Mg Fe P Cu Zn

SADRŽAJ MINERALA (mg) U 100 g MESA

Govedina 69 334 5.4 24.5 2.3 276 0.1 4.3

Svinjetina 45 400 4.3 26.1 1.4 223 0.1 2.4

Ovčetina 75 246 12.6 18.7 1.0 173 0.1 2.1

KVALITET MESA

SPOSOBNOST VEZIVANJA VODE

KVALITET MESA

BOJA SVINJSKOG MESA

1 2 3 4 5

BOJA GOVEĐEG MESA

BOJA GOVEĐEG LOJA

SVINJSKO I GOVEĐE MESO SA RAZLIČITIM SADRŽAJEM

KVALITET MESA

SVINJSKO I GOVEĐE MESO SA RAZLIČITIM SADRŽAJEM INTRAMUSKULARNE MASTI - MRAMORIRANOST

NASTAVNA JEDINICANASTAVNA JEDINICAPRERADA MESA

PROIZVODI OD MESA

Doc. dr Vladimir Tomovićt i @[email protected]

SPISAK PROPISA KOJI REGULIŠU IZRADU I KVALITET PROIZVODA OD MESAKVALITET PROIZVODA OD MESA

ZAKON O BEZBEDNOSTI HRANE

1. ZAKON O SANITARNOM NADZORU, Službeni glasnik R., gSrbije, br. 125/2004 (sanitarna inspekcija)

2. ZAKON O VETERINARSTVU, Službeni glasnik R. Srbije, br.91/2005

3. ZAKON O ZAŠTITI POTROŠAČA, Službeni glasnik R. Srbije,br. 79/2005

4. ZAKON O STANDARDIZACIJI, Službeni list SCG, br. 44/20054. ZAKON O STANDARDIZACIJI, Službeni list SCG, br. 44/20055. ZAKON O PROCENI UTICAJA NA ŽIVOTNU SREDINU,

Službeni glasnik R. Srbije br. 135/2004

1 Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa poluproizvoda od mesa

LEX EST QUOD NOTAMUS

1. Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesai proizvoda od mesa, Službeni glasnik R Srbije br. 31/2012

2. Pravilnik o opštim i posebnim uslovima higijene hrane u bilokojoj fazi proizvodnje prerade i prometa Službeni glasnik Rkojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa, Službeni glasnik RSrbije br. 72/2010, 73/2010

3. Pravilnik o deklarisanju i označavanju upakovanih namirnica,Sl žb i li t SCG b 4/2004Službeni list SCG, br. 4/2004

4. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za so za ljudskuishranu i proizvodnju namirnica, Službeni list SCG, br.31/200531/2005

5. Pravilnik o kvaltetu i uslovima upotrebe aditiva unamirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihovemešavine, Službeni list SCG, br. 56/2003, 5/2004, 16/2005

6 P il ik k lit t b l č i tih i d i š i

LEX EST QUOD NOTAMUS

6. Pravilnik o kvalitetu belančevinastih proizvoda i mešavinebelančevinastih prozvoda za prehrambenu industriju,Službeni list SFRJ, br 41/85

č č š7. Pravilnik o kvalitetu začina, ekstrakata začina i mešavinazačina, Službeni list SFRJ, br. 4/85

8. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za pomoćna sredstvau proizvodnji prehrambenih proizvoda, Službeni list SRJ, br.62/2002

9. Pravilnik o uslovima u pogledu zdravstvene ispravnostidijetetskih namirnica koje se mogu stavljati u promet,Službeni list SFRJ, br. 4/85 i 70/86 i 69/91

Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa i proizvoda od mesa,

PROIZVODI OD MESA SU:

Službeni glasnik R Srbije br. 31/2012

PROIZVODI KOJI SE DOBIJAJU PRERADOM MESA ILI DALJOMPRERADOM TIH PROIZVODA, TAKO DA POVRŠINA PRESEKAPOKAZUJE DA PROIZVOD VIŠE NEMA SVOJSTVA SVEŽEG MESAPOKAZUJE DA PROIZVOD VIŠE NEMA SVOJSTVA SVEŽEG MESA

OSNOVNE SIROVINE PROIZVODA OD MESA SU:MESO MASNO TKIVO VEZIVNO TKIVO IZNUTRICE LIOFILIZOVANOMESO, MASNO TKIVO, VEZIVNO TKIVO, IZNUTRICE, LIOFILIZOVANOMESO, KRV, PROIZVODI OD KRVI, MAŠINSKI SEPARISANO MESO(MSM)

DODATNI SASTOJCI PROIZVODA OD MESA SU:KUHINJSKA SO, ADITIVI, ZAČINI, EKSTRAKTI ZAČINA, ENZIMSKI PREPARATI, ŽELATIN, PRIRODNEAROME DIMA I PRIRODNE AROMATIČNE SUPSTANCE ŠEĆERI STARTER KULTUREAROME DIMA I PRIRODNE AROMATIČNE SUPSTANCE, ŠEĆERI, STARTER KULTURE,BELANČEVINASTI PROIZVODI, UGLJENI HIDRATI, VODA, HRANA ŽIVOTINJSKOG I BILJNOGPOREKLA, DIJETNA VLAKNA, INULIN, OMEGA-3 MASNE KISELINE I ULJA BOGATA OVIMKISELINAMA, FITOSTEROLI, PRIRODNI ANTIOKSIDANSI, VITAMINI I MINERALNE MATERIJE



Značenje pojedinih izraza

mesno testo je testasta homogena masa dobijena usitnjavanjem i mešanjem mesa sa kuhinjskom soli,vodom, odnosno ledom i aditivima, u kojoj se proteini mesa većim delom nalaze u stanju koloidnograstvora i nabubrelog gela

mesna emulzija je homogena masa dobijena usitnjavanjem i mešanjem mesa i masnog tkiva, masti iulja sa kuhinjskom soli, vodom, odnosno ledom i aditivima, čija se stabilnost postiže emulgujućimdelovanjem rastvorenih proteina mesa i/ili belančevinastihm proizvodima

soljenje je post pak kon er isanja mesa potrebom k hinjske solisoljenje je postupak konzervisanja mesa upotrebom kuhinjske soli

salamurenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom soli za salamurenje

suvo soljenje odnosno suvo salamurenje je postupak konzervisanja mesa upotrebom kuhinjske soli, j j j j p p j p jodnosno soli za salamurenje u kristalnom stanju

vlažno salamurenje je postupak konzervisanja upotrebom salamure, pri čemu se meso potapa usalamuru ili se salamura ubrizgava u meso, posle čega može da bude primenjen odgovarajučipostupak mehaničke obradepostupak mehaničke obrade

salamura je vodeni rastvor soli za salamurenje, koji može da sadrži rastvorene aditive, začine,ekstrakte začina, arome, šećere i belančevinaste proizvode



Značenje pojedinih izraza

dimljenje je postupak konzervisanja dimom ili upotrebom aroma; do 25°C - hladno dimljenje, do 60°C -toplo dimljenje, od 60°C - vruće dimljenje

sušenje je postupak konzervisanja proizvoda dehidracijom, pri čemu se smanjuje sadržaj vlage iaktivnost vode u proizvodu

fermentacija je postupak konzervisanja proizvoda, uz učešće mikroorganizama, pri čemu se menja pHvrednost miris ukus u druge osobine proizvoda

pasterizacija je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi nižoj od tačke ključanja vode, pričemu je u termalnom centru proizvoda postiže temperatura od najmanje 70°C

vrednost, miris, ukus u druge osobine proizvoda

kuvanje je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi ključanja vod,e pri čemu se u termalnomcentru proizvoda postiže letalna vrednost od najmanje F0=0,4

sterilizacija je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi višoj od 100°C, pri čemu se utermalnom centru proizvoda postiže letalna vrednost od najmanje F =3termalnom centru proizvoda postiže letalna vrednost od najmanje F0=3


Službeni glasnik R Srbije br 31/2012Službeni glasnik R Srbije br. 31/2012

I USITNJENO MESOI USITNJENO MESODobija se mlevenjem svežeg mesa domaćih papkara ikopitara prve i druge kategorije kao i mesa živinekopitara prve i druge kategorije, kao i mesa živineprve kategorije

1. Usitnjeno meso I kategorije(sadržaj proteina mesa - PM > 18%; sadržaj vezivno-tkivnih proteina mesa, kolagen - K < 10%)

2. Usitnjeno meso II kategorijej g j(PM > 15%; K < 15%)

Uslovi čuvanja upakovanog usitnjenog mesa:T = 0 2°C (ohlađeno)T = 0-2 C (ohlađeno)T = najmanje -18°C (zamrznuto)



II POLUPROIZVODI OD MESAPoluproizvodi od mesa su sveže meso, uključujući i meso koje jeusitnjeno, kome se dodaje ostala hrana, začini ili aditivi ili koje jeizloženo procesu dovoljnom da modifikuje unutrašnju strukturumišićnog vlakna mesa i tako eliminiše karakteristike svežeg mesa( l i i di d b it it it t di k id i(nesalamureni proizvodi od mesa, bez nitrita, nitrata, sumpor-dioksida i sulfita)

Uslovi čuvanja poluproizvoda od mesa:j p pT = 0-4°C iliT = najmanje -18°C (zamrznuti)

II POLUPROIZVODI OD MESAPodela poluproizvoda od mesa:Podela poluproizvoda od mesa:

1. USITNJENO NEOBLIKOVANO MESO(PM/Ukupni Proteini – UP > 14%, K u PM/UP < 16%; živinsko meso - Ku PM/UP < 10%)

2. USITNJENO OBLIKOVANO MESOĆevapčići i PljeskaviceĆevapčići i Pljeskavice(PM > 14%; K u PM < 16%; živinsko meso - K u PM < 10%)Srodni proizvodi(PM/UP > 14%; K u PM/UP < 16%; živinsko meso - K u PM/UP < 10%)

3. SVEŽE KOBASICESveža kobasica(PM > 14%; K u PM < 16%; živinsko meso - K u PM < 10%)(PM > 14%; K u PM < 16%; živinsko meso - K u PM < 10%)Srodni proizvodi(PM/UP > 14%; K u PM/UP < 16%; živinsko meso - K u PM/UP < 10%)

4 POLUPRIPREMLJENA JELA OD MESA4. POLUPRIPREMLJENA JELA OD MESATatarski biftek(PM > 18%; K u PM < 5%)



III PROIZVODI OD MESAPodela proizvoda od mesa:

1. FERMENTISANE KOBASICE

2. SUVOMESNATI PROIZVODI

3. DIMLJENI PROIZVODI

4. BARENE KOBASICE

5. KUVANE KOBASICE

6. JELA OD MESA

7. KONZERVE OD MESA

8. SLANINA

9. TOPLJENA MAST I ČVARCI

III PROIZVODI OD MESA

1. FERMENTISANE KOBASICEFermentisane kobasice su proizvodi dobijeni od mesa domaćihpapakara i kopitara prve i druge kategorije, mesa živine prve kategorije i

di lj či tki i d d t k k ji l j jmesa divljači, masnog tkiva i dodataka, koji se posle punjenja uomotače konzervišu postupcima fermentacije i sušenja, odnosnozrenjem, sa ili bez dimljenja

1 FERMENTISANE KOBASICE

III PROIZVODI OD MESA1. FERMENTISANE KOBASICE

Na osnovu stepena sušenja i zrenja FERMENTISANE KOBASICEmogu biti:

a. Fermentisane suve kobasice(Kulen, Zimska salama, Sremska kobasica, Sudžuk, Njeguškakobasica, Čajna kobasica, Srodni proizvodi)

b. Fermentisane polusuve kobasice (Panonska kobasica, Peperoni,Srodni proizvodi)

c. Fermentisane kobasice za mazanje (Čajni namaz, Srodni proizvodi)



a. Fermentisane suve kobasice – parametri kvaliteta

Kulen od svinjskog mesa I kategorije i čvrstog masnog tkiva, ...j g g j g g ,

PM najmanje 22%

K u PM najviše 15%

pH najmanje 5.3p aj a je 5 3

Zimska salama od svinjskog mesa I kategorije i čvrstog masnog tkiva, ...

PM najmanje 22%

RSPVT u PM najviše 15%RSPVT u PM najviše 15%

pH najmanje 5.3

Sremska kobasica od svinjskog mesa i čvrstog masnog tkiva, ...

PM najmanje 20%PM najmanje 20%

K u PM najviše 20%

Sudžuk od goveđeg mesa, ...

PM najmanje 20%PM najmanje 20%

K u PM najviše 20%



a. Fermentisane suve kobasice – parametri kvaliteta

Njeguška kobasica od svinjskog mesa i čvrstog masnog tkiva, ...

PM najmanje 20%

K u PM najviše 20%j

Čajna kobasica od mesa i čvrstog masnog tkiva, ...

PM najmanje 20%

K u PM najviše 20%K u PM najviše 20%

Srodni proizvodi od mesa i čvrstog masnog tkiva, ...

PM najmanje 20%

K u PM najviše 20%K u PM najviše 20%

Fermentisane suve kobasice moraju da sadrže manje od 35% vode

Upakovani naresci fermentisanih suvih kobasica se čuvaju na temperaturi do +10°C



b. Fermentisane polusuve kobasice – parametri kvaliteta

Panonska kobasica od mesa i čvrstog masnog tkiva, ...

P i PM j j 16%Peperoni PM najmanje 16%

Srodni proizvodi K u PM najviše 15%

Upakovani naresci fermentisanih polusuvih kobasica se čuvaju na temperaturi do +10°C

c. Fermentisane kobasice za mazanje – parametri kvaliteta

Čajni namaz od mesa i čvrstog masnog tkiva, ...

Srodni proizvodi PM najmanje 14%Srodni proizvodi PM najmanje 14%

K u PM najviše 15%

Fermentisane kobasice za mazanje čuvaju se na temperaturi do +10°C

2 SUVOMESNATI PROIZVODI

III PROIZVODI OD MESA2. SUVOMESNATI PROIZVODI

Suvomesnati proizvodi su proizvodi od mesa dobijeni od mesa ukomadima sa ili bez pripadajućih kostiju, potkožnog masnog tkiva i kože,k i d d k k ji k i d j k iš ikao i dodataka, koji se u toku proizvodnje konzervišu postupcimasoljenja, salamurenja i sušenja, sa dimljenjem ili bez dimljenja

Upakovani naresci suvomesnatih proizvoda čuvaju se na temperaturi dop p j p+10°C

Odnos između sadržaja vode i sadržaja PM u mesnatom delu proizvodatreba da je najviše 2 5 : 1treba da je najviše 2.5 : 1

2. SUVOMESNATI PROIZVODI

III PROIZVODI OD MESA2. SUVOMESNATI PROIZVODI

SUVA ŠUNKA (PRŠUT) je proizvod od mesa dobijen od svinjskog buta,bez nogice, repa, krsne kosti, sa ili bez karličnih kostiju, potpuno ilid li ič k i i tki i k ž k i d d d t kdelimično prekriven masnim tkivom i kožom, kao i od dodataka

SUVA ŠUNKA BEZ KOSTI je proizvod od mesa dobijen od svinjskogbuta, bez nogice, repa, krsne kosti, karličnih kostiju, butne kosti ig p jpotkolenice, sa pripadajućom kožom i masnim tkivom ili bez njih, kao iod dodataka

PRŠUTA je proizvod od mesa dobijen od pravilno isečenih komadaPRŠUTA je proizvod od mesa dobijen od pravilno isečenih komadasvinjskog ili goveđeg mesa prve kategorije, bez kosti, kao i oddodataka

III PROIZVODI OD MESA2. SUVOMESNATI PROIZVODI2. SUVOMESNATI PROIZVODI

SUVI VRAT je proizvod od mesa dobijen od svinjskog vrata, bez kosti,površinskog masnog tkiva i kože, kao i od dodataka

BUĐOLA je proizvod od mesa dobijen od svinjskog vrata, bez kosti,površinskog masnog tkiva i kože, koji je začinjen i osušen u omotačui/ili mrežici, kao i od dodataka,

STELJA je proizvod od mesa dobijen od ovčijeg trupa iz kojeg suizvađene velike kosti, kao i od dodataka

PASTRMA je proizvod od mesa dobijen od ovčijeg trupa sapripadajućim kostima, kao i od dodataka

SRODNI PROIZVODISRODNI PROIZVODI

III PROIZVODI OD MESA3 DIMLJENI PROIZVODI3. DIMLJENI PROIZVODI

Dimljeni proizvodi od mesa su proizvodi dobijeni od mesa u komadimasa ili bez pripadajućih kostiju, kože, potkožnog masnog tkiva, kao idodataka, koji se dime i obrađuju toplotom na temperaturi pasterizacije

Dimljeni proizvodi se čuvaju natemperaturi 0-4°Ctemperaturi 0 4 C

Sadržaj PM u mesnatom deluproizvoda treba da je najmanje 16%

III DIMLJENI PROIZVODI


DIMLJENA ŠUNKA je proizvod od mesa dobijen od svinjskog buta, beznogice i karličnih kostiju, sa ili bez pripadajuće butne kosti i potkožnogmasnog tkiva i kože, kuhinjske soli, začina, šećera, aditiva, arome dima ivode

DIMLJENA PLEĆKA je proizvod od mesa dobijen od svinjske plećke, beznogice i kostiju, sa ili bez pripadajuće kože i potkožnog masnog tkiva,kuhinjske soli, začina, šećera, aditiva, arome dima i vodej , , , ,

DIMLJENI KARE je proizvod od mesa dobijen od mesa slabina i leđasvinja, bez kosti, sa ili bez pripadajuće kože i potkožnog masnog tkiva,kuhinjske soli začina šećera aditiva arome dima i vodekuhinjske soli, začina, šećera, aditiva, arome dima i vode

DIMLJENO GOVEĐE MESO je proizvod od mesa dobijen od mesa buta,slabina i leđa goveda, bez kosti, sa dodatkom kuhinjske soli, začina,šećera, aditiva, arome dima i vode



DIMLJENI ŽIVINSKI FILE je proizvod od mesa dobijen od mesa grudiživine bez kosti i kožice kuhinjske soli začina šećera aditiva aromeživine, bez kosti i kožice, kuhinjske soli, začina, šećera, aditiva, aromedima i vode

DIMLJENI BATAK I KARABATAK je proizvod dobijen od bataka i/ilik b t k ži i k hi j k li či š ć diti di ikarabataka živine, kuhinjske soli, začina, šećera, aditiva, arome dima ivode

SRODNI PROIZVODI – UP u mesnatom delu proizvoda najmanje 16%p j j

III PROIZVODI OD MESA4. BARENE KOBASICE4. BARENE KOBASICE

Barene kobasice su proizvodi od mesa dobijeni od mesa, masnog tkiva,vezivnog tkiva, iznutrica, MSM, proizvoda od krvi i dodataka, kod kojihd d či i t t ili l ij i k ji l j jdeo nadeva čini mesno testo ili mesna emulzija i koji se, posle punjenjau omotače ili u kalupe obrađuju toplotom na temperaturi pasterizacije,sa ili bez dimljenja, ili na temperaturi kuvanja i sterilizacije

Uslovi čuvanja barenih kobasica:T = 0-4°C (pasterizovane)T = do 10°C (kuvane)T = do 25°C (sterilisane)

III PROIZVODI OD MESA4. BARENE KOBASICE4. BARENE KOBASICE

BARENE KOBASICE se proizvode i stavljaju u promet kao:

a. FINO USITNJENE BARENE KOBASICEsu proizvodi od mesa čiji je nadev FINO USITNJEN i koji čini mesnaemulzija, ukoliko to nije drugačije propisano Pravilnikom (PARIZER – unadevu se nalaze kockice čvrstog masnog tkiva)(Frankfurter, Hrenovka, Parizer, Bela kobasica, Srodni proizvodi)

b. GRUBO USITNJENE BARENE KOBASICE su proizvodi od mesa čiji nadev sačinjavaju GRUBO USITNJENOsu proizvodi od mesa čiji nadev sačinjavaju GRUBO USITNJENOMESO, mesno testo ili mesna emulzija i čvrsto masno tkivo(Kranjska kobasica, Moravska kobasica, Tirolska kobasica, Mortadela,Srodni proizvodi))

III PROIZVODI OD MESA4 BARENE KOBASICE4. BARENE KOBASICE

c. BARENE KOBASICE S KOMADIMA MESAsu proizvodi od mesa čiji nadev sačinjavaju KOMADI MESA, mesnot t d l ij i j j i it j č ttesto, odnosno mesna emulzija i u manjoj meri usitnjeno čvrsto masnotkivo (Šunkarica, Srodni proizvodi)

d. MESNI HLEBOVIsu barene kobasice koje se obrađuju toplotnom u KALUPIMA

4. BARENE KOBASICE


a. Fino usitnjene barene kobasice – parametri kvaliteta

Frankfurter od svinjskog mesa, ...

PM najmanje 11%

K u PM najviše 20%

Hrenovka od mesa, ...

PM najmanje 11%

K u PM najviše 20%

Parizer od mesa, kockice čvrstog masnog tkiva, ...

PM najmanje 10%

K u PM najviše 20% (živina 10%)

Bela kobasica nesalamureni proizvod od mesa, ...p ,

PM najmanje 10%

K u PM najviše 20% (živina 10%)

Srodni prozvodi UP najmanje 10%Srodni prozvodi UP najmanje 10%

K u UP najviše 25% (živina 10%)

4. BARENE KOBASICE


b. Grubo usitnjene barene kobasice – parametri kvaliteta

Kranjska kobasica od svinjskog mesa, ...

PM najmanje 14%

K u PM najviše 15%

Moravska kobasica od svinjskog mesa, ...

PM najmanje 14%

K u PM najviše 15%

Tirolska kobasica od mesa, ...

PM najmanje 12%

K u PM najviše 20%

Mortadela od mesa, ...,

PM/UP najmanje 12%

K u PM/UP najviše 30%

Srodni proizvodi UP najmanje 12%Srodni proizvodi UP najmanje 12%


4. BARENE KOBASICE


c. Barene kobasice s komadima mesa – parametri kvaliteta

Šunkarica od mesa, ...,

PM najmanje 14%

K u PM najviše 15%

Srodni proizvodi UP najmanje 14%Srodni proizvodi UP najmanje 14%


Mesni hlebovi od mesa, ...

d. Mesni hlebovi – parametri kvaliteta

Mesni hlebovi od mesa, ...

PM/UP najmanje 10%

K u PM/UP najviše 25% (živina 10%)

III PROIZVODI OD MESA5. KUVANE KOBASICE5. KUVANE KOBASICE

Kuvane kobasice su proizvodi od mesa dobijeni od mesa, masnog tkiva,vezivnog tkiva, IZNUTRICA, proizvoda od mesa, MSM, krvi, proizvodaod krvi bujona supe i dodataka koji se posle punjenja u omotače iliod krvi, bujona, supe i dodataka, koji se posle punjenja u omotače iliposude obrađuju toplotom na temperaturama pasterizacije, kuvanja ilisterilizacijeUslovi čuvanja kuvanih kobasica:Uslovi čuvanja kuvanih kobasica:

T = 0-4°C (pasterizovane)T = do 10°C (kuvane)T = do 25°C (sterilisane)T do 25 C (sterilisane)

a. JETRENE KOBASICE I PAŠTETE(Jetrene kobasice, Jetrena pašteta – PM/UP > 9% i K u PM/UP < 25%(živina < 15%), Mesna pašteta, Srodni proizvodi)(živina 15%), Mesna pašteta, Srodni proizvodi)b. KRVAVICE(Krvavica sa jezicima – Sadržaj masti < 30%, Domaća krvavica, Srodniproizvodi))c. KUVANE KOBASICE SA ŽELEOM(Jezici sa želeom – Količina jezika > 50%, Meso sa želeom, Švargla,Srodni proizvodi)

6 JELA OD MESA

III PROIZVODI OD MESA6. JELA OD MESA

Jela od mesa su proizvodi od mesa dobijeni odmesa, poluproizvoda od mesa, proizvoda od, p p , pmesa, iznutrica i dodataka, koji se poslekulinarne pripreme i toplotne obrade mogustavljati u promet kao:

a. Topla jela od mesab. Hladna jela od mesac. Zamrznuta jela od mesac. Zamrznuta jela od mesa

Uslovi čuvanja jela od mesa:T = najmanje 60°C (topla jela od mesa)T = 0 4°C (hladna jela od mesa)T = 0-4 C (hladna jela od mesa)T = najmanje -18°C (zamrznuta jela od mesa)

ROŠTILJ MESO, PEČENJE, PEČENJE U MASTI, MESO U ŽELEU (min.50% mesa), MESNA SALATA (min. 35% mesa ili proizvoda od mesa),GULAŠ (min. 35% goveđeg mesa), DRUGA JELA OD MESA (min. 25%mesa, proizvoda od mesa, ...)

7 KONZERVE OD MESA

III PROIZVODI OD MESA7. KONZERVE OD MESA

Konzerve od mesa su proizvodi od mesa dobijeni od mesa,poluproizvoda od mesa, proizvoda od mesa, masnog tkiva, vezivnogtkiva, iznutrica, krvi, proizvoda od krvi i dodataka, koji se u hermetičkizatvorenim posudama ili odgovarajućim omotačima obrađuju toplotomna temperaturama pasterizacije, kuvanja ili sterilizacije

Uslovi čuvanja konzervi od mesa:T = 0-4°C (pasterizovane)T = do 10°C (kuvane)( )T = do 40°C (visoko sterilisane)

III PROIZVODI OD MESA7 KONZERVE OD MESA7. KONZERVE OD MESA

Prema vrsti upotrebljene sirovine i načinu proizvodnje konzerve seproizvode i stavljaju u promet kao:

a. KONZERVE OD MESA U KOMADIMAb. KONZERVE OD MESA U SOPSTVENOM SOKUc. KONZERVE OD USITNJENOG MESAc. KONZERVE OD USITNJENOG MESAd. KOBASICE U KONZERVIe. JELA OD MESA U KONZERVI


7. KONZERVE OD MESA

a. KONZERVE OD MESA U KOMADIMA

Konzerve od mesa u komadima su proizvodi od mesa dobijeni od mesai dodataka

KUVANA ŠUNKA je proizvod od mesa dobijen od komada mesaKUVANA ŠUNKA je proizvod od mesa dobijen od komada mesasvinjskog buta (očišćenog od vezivnog i masnog tkiva), vode,kuhinjske soli, šećera i aditivaPM najmanje 16%j j

KUVANA PLEĆKA je proizvod od mesa dobijen od komada mesa svinjskeplećke (očišćenog od vezivnog i masnog tkiva), vode, kuhinjske soli, šećera iaditivaPM najmanje 15%

KUVANI KARE je proizvod od mesa dobijen od komada mesa svinjskih slabina ileđa (očišćenog od vezivnog i masnog tkiva), vode, kuhinjske soli, šećera ileđa (očišćenog od vezivnog i masnog tkiva), vode, kuhinjske soli, šećera iaditivaPM najmanje 16%

7 KONZERVE OD MESA


a. KONZERVE OD MESA U KOMADIMA

KUVANI ŽIVINSKI FILE je proizvod od mesa dobijen od komada mesaKUVANI ŽIVINSKI FILE je proizvod od mesa dobijen od komada mesaživinskih grudi (bez kožice), vode, kuhinjske soli, šećera i aditivaPM najmanje 16%

KUVANA SLANINA je proizvod od mesa dobijen od komada mesnateslanine, vode, kuhinjske soli, šećera i aditiva

SRODNI PROIZVODI – UP najmanje 10%SRODNI PROIZVODI UP najmanje 10%


7. KONZERVE OD MESA

b. KONZERVE OD MESA U SOPSTVENOM SOKU

Konzerve od mesa u sopstvenom soku su proizvodi od mesa dobijeniod mesa, vezivnog tkiva, masnog tkiva i dodataka

GOVEDINA U SOPSTVENOM SOKU je proizvod od mesa dobijen odgoveđeg mesa i vezivnog tkiva goveda, kuhinjske soli, želatina, začina,ekstrakta začina, šećera, aditiva i vodePM najmanje 14%, K u PM najviše 25%

SVINJETINA U SOPSTVENOM SOKU je proizvod od mesa dobijen odsvinjskog mesa i kožica, kuhinjske soli, želatina, začina, ekstraktasvinjskog mesa i kožica, kuhinjske soli, želatina, začina, ekstraktazačina, šećera, aditiva i vodePM najmanje 14%, K u PM najviše 25%

SRODNI PROIZVODI UP najmanje 14% K u UP najviše 25%SRODNI PROIZVODI – UP najmanje 14%, K u UP najviše 25%

7 KONZERVE OD MESA


c. KONZERVE OD USITNJENOG MESA

Konzerve od usitnjenog mesa su proizvodi odKonzerve od usitnjenog mesa su proizvodi odmesa dobijeni od mesa, masnog tkiva, vezivnogtkiva, iznutrica, proizvoda od krvi i dodataka

CORNED BEEF je proizvod od mesa dobijen odobarenog goveđeg mesa, sirovog goveđeg mesado 5%, vezivnog tkiva i loja goveda, kuhinjske solii ditii aditivaPM najmanje 21%

CHOPPED MEAT je proizvod od mesa dobijen odj p jmesa svinja ili mesa živine ili mešavine ovih vrstamesa, mesa glava, jezika i srca svinja i goveda,proizvoda od krvi, kuhinjske soli, začina, ekstraktazačina, aditiva, aroma, šećera, ugljenih hidrata ivodeNajmanje 90% mesa, sadržaj masti najviše 25%

7 KONZERVE OD MESA


c. KONZERVE OD USITNJENOG MESA

LUNCHEON MEAT je proizvod od mesa dobijen odLUNCHEON MEAT je proizvod od mesa dobijen odmesa svinja i goveda ili mesa živine ili mešavineovih vrsta mesa, mesa glava, jezika i srca svinja igoveda, proizvoda od krvi, kuhinjske soli, začina,g , p , j , ,ekstrakta začina, aditiva, aroma, šećera, ugljenihhidrata i vodeNajmanje 80% mesa, sadržaj masti najviše 30%

MESNI DORUČAK je proizvod od mesa dobijen odmesa svinja i goveda ili mesa živine ili mešavineovih vrsta mesa, kao i od mesa glava jezika i srcaovih vrsta mesa, kao i od mesa glava jezika i srcasvinja i goveda, proizvoda od krvi, kuhinjske soli,začina, ekstrakta začina, aditiva, aroma, šećera,ugljenih hidrata i vodeg jNajmanje 70% mesa, sadržaj masti najviše 30%

SRODNI PROIZVODI – sadržaj masti najviše 30%

7 KONZERVE OD MESA


7. KONZERVE OD MESA

d. KOBASICE U KONZERVI

K b i k i i d i t lj j t k f kf tKobasice u konzervi se proizvode i stavljaju u promet kao frankfurter ukonzervi, hrenovka u konzervi, jetrena pašteta u konzervi, mesnapašteta u konzervi, jezici sa želeom u konzervi, a mogu se proizvoditi idruge vrste barenih i kuvanih kobasica u konzervidruge vrste barenih i kuvanih kobasica u konzervi

Kobasice u konzervi moraju da ispunjavaju zahteve kvaliteta, koji suPravilnikom propisani za barene i kuvane kobasice

e. JELA OD MESA U KONZERVI

Jela od mesa u konzervi su proizvodi dobijeni od mesa poluproizvodaJela od mesa u konzervi su proizvodi dobijeni od mesa, poluproizvodaod mesa, proizvoda od mesa, iznutrica i dodataka

Jela od mesa u konzervi moraju da ispunjavaju zahteve kvaliteta, kojiP il ik i i j l dsu Pravilnikom propisani za jela od mesa

GULAŠ (min. 35% mesa)

8 SLANINE

III PROIZVODI OD MESA8. SLANINE

Slanina je proizvod od potkožnog masnog tkiva svinja i dodataka, kojise obrađuje soljenjem, salamurenjem, dimljenjem i sušenjem ilitoplotom na temperaturi pasterizacije

Uslovi čuvanja slanina:T = 0 4°C (soljena salamurena papricirana toplotno obrađena)T = 0-4 C (soljena, salamurena, papricirana, toplotno obrađena)T = do 10°C (upakovani naresci suve slanine)

SOLJENA SLANINA (bela) se proizvodi od leđnog masnog tkiva svinja,( ) p g g j ,sa ili bez kože, i kuhinjske soliSALAMURENA SLANINA se proizvodi od mesnate slanine (sa ili bezkožice), kuhinjske soli, aditiva i šećeraSUVA SLANINA se proizvodi od trbušine svinja, kuhinjske soli, šećera,začina i aditiva i konzerviše suvim soljenjm ili salamurenjem, sušenjemi dimljenjemPANCETA j l i k j i di d t l iPANCETA je suva slanina koja se proizvodi od mesnate slanine,kuhinjske soli, šećera, začina i aditiva i koja je začinjena po površini

8 SLANINE

III PROIZVODI OD MESA8. SLANINE

BARENA SLANINA se proizvodi od trbušine svinja i dodataka ikonzerviše vlažnim salamurenjem, barenjem i dimljenjem natemperaturi pasterizacijeDIMLJENA SLANINA se proizvodi od trbušine svinja i dodataka ikonzerviše vlažnim salamurenjem i dimljenjem na temperaturi

i ijpasterizacijePAPRICIRANA SLANINA se proizvodi od podbradnjaka svinja,kuhinjske soli i začina, koja se posle soljenja, kuvanja ili barenja,začinjava po površini mlevenom crvenom začinskom paprikom i belimzačinjava po površini mlevenom crvenom začinskom paprikom i belimlukomSLANINA U OMOTAČU se proizvodi od mesnate slanine i dodataka,koja se posle vlažnog salamurenja sečenja ili grubog usitnjavanjakoja se posle vlažnog salamurenja, sečenja ili grubog usitnjavanjaobrađuje toplotom u omotačima na temperaturi pasterizacijePUNJENA (NADEVENA) SLANINA se proizvodi od mesnate slanine idodataka, a nadeva se masom od usitnjenog mesa, masnog tkiva i, j g , gdodataka i konzerviše dimljenjem na temperaturi pasterizacijeSRODNI PROIZVODI

III PROIZVODI OD MESA9 TOPLJENA MAST I ČVARCI9. TOPLJENA MAST I ČVARCI

Topljena mast se proizvodi topljenjem mesa, odnosno masnog tkiva,koje je namenjeno za ishranu ljudi

SVINJSKA MAST (domaća svinjska mast i svinjska mast)LOJ PREŽIVARA (goveđi, ovčiji i koziji loj)ŽIVINSKA MAST (guščija, kokošija, ćureća i pačija mast)(g j j p j )DOMAĆI ČVARCI i DUVAN ČVARCI(ostaci dobijeni topljenjem masnog tkiva)

Uslovi čuvanja topljene masti i čvaraka:Uslovi čuvanja topljene masti i čvaraka:T = 0-7°C

Najznačajnije manifestacije na gastronomskoj mapiSrbije vezane za meso i proizvode od mesa:j p

Leskovačka roštiljadaPršutijada MačkatPršutijada – MačkatSlaninijada – KačarevoKobasicijada – TurijaFestival duvanskih čvaraka – Valjevo

Najznačajnije manifestacije na gastronomskoj mapiSrbije vezane za meso i proizvode od mesa:j p

Šunka fest – Novi SadSremska kulenijada ErdevikSremska kulenijada – ErdevikPeglana kobasica – PirotŠvarglijada – AlibunarGulašijada – Debeljača

HHV PVA A

ŽLA

ŽNAJIN

AI

A

Pitanja

1. Šta su to klanice - definicija, regulativa za izgradnju, uređenje i opremljenost, vrste, izbor lokacije iuređenje kruga?

2. Navedite kategorije životinja za klanje.3. Koje su osnovne tehnološke operacije u procesu klanja životinja i obrade trupova - navedite cilj i

opišite postupak izvođenja?opišite postupak izvođenja?4. Navedite proizvode koji se dobijaju klanjem životinja i navedite parametre za vrednovanje

polutki/trupova zaklane stoke.5. Navedite kategorije osnovnih anatomskih delova koji se dobijaju rasecanjem polutki/trupova stoke

za klanje.j6. Šta je to meso i koji su najvažniji faktori kvaliteta mesa – navedite osnovni hemijski sastav mesa?7. Navedite najznačajnije Zakone i Pravilnike koji regulišu izradu i kvalitet proizvoda od mesa.8. Šta su to proizvodi od mesa, a šta osnovni i dodati sastojci proizvoda od mesa? Navedite osnovnu

podelu proizvoda od mesa, po grupama proizvoda.9 Kako se sve usitnjeno meso i poluproizvodi od mesa stavljaju u promet? Navedite najvažnije9. Kako se sve usitnjeno meso i poluproizvodi od mesa stavljaju u promet? Navedite najvažnije

parametre kvaliteta ovih proizvoda, koji su definisani Pravilnikom. Koji su uslovi čuvanja ovihproizvoda?

10. Navedite osnovne grupe i podgrupe kobasica, kao i naziv bar jednog karakterističnog proizvoda izsvake podgrupe. Navedite najvažnije parametre kvaliteta ovih proizvoda, koji su definisaniPravilnikom. Koji su uslovi čuvanja ovih proizvoda?

11. Šta su to dimljeni proizvodi, a šta suvomesnati proizvodi od mesa? Pod kojim se sve nazivima oviproizvodi stavljaju u promet? Navedite najvažnije parametre kvaliteta ovih proizvoda, koji sudefinisani Pravilnikom. Koji su uslovi čuvanja ovih proizvoda?

12. Navedite podelu konzervi od mesa na osnovne grupe, kao i nazive karakterističnih proizvoda iz12. Navedite podelu konzervi od mesa na osnovne grupe, kao i nazive karakterističnih proizvoda izpojedinih grupa. Koji je najvažniji parametar kvaliteta ovih proizvoda prema Pravilniku? Koji suuslovi čuvanja ovih proizvoda?

13. Šta je slanina, i kako se dobijaju topljena mast i čvarci? Pod kojim se sve nazivima ove dve grupeproizvoda od mesa stavljaju u promet?

meso i proizvodi od mesa

Documents