Meso i Mesne Preradjevine Seminraski

Download Meso i Mesne Preradjevine Seminraski

Post on 28-Feb-2018

229 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • 7/25/2019 Meso i Mesne Preradjevine Seminraski

    1/17

    UVOD

    Meso, kao nezamenjiv izvor energije, belanevina, masti, vitamina, minerala i drugihdragocenih sastojaka zdrave ishrane bilo je, od davnih vremena do danas, vaan inilac

    preivljavanja i merilo drutvenog standarda manjih i veih skupina stanovnitva. Sve vee

    koliine sveeg mesa i mesnih preraevina prodaju se u trgovini, a sve se manje proizvodi udomainstvima ili prodaje direktno ili naturalnom razmjenom.

    Meso je izrazito pokvarljiva namirnica, veoma osetljiva na uslove prevoza, uvanja, izlaganjai prodaje, pa prodajnom osoblju stvara mnoge nevolje pri nestrunom rukovanju i prodaji.

    STRUKTURA, SASTAV I PREHRAMBENA VRIJEDNOS MESA

    akvoa sveeg mesa za trite i za mesne preraevine, odreena je, pre svega, vrstom !tipom zaklanih ivotinja, njihovom starou, uhranjenou i delovima trupa. "azlike ikvaliteta tipova, vrsta i kategorija mesa esto su vrlo izraene i lako prepoznatljive, te bitnoutiu na prihvatljivost mesa za pojedine kategorije stanovnitva, na opseg prodaje i cenu.

    VRSTE MESA U PROMETU

    #. $rema vrsti zaklanih ivotinja meso se deli na%

    & meso stoke za klanje ' meso goveda (ukljuujui bivole), svinja, ovaca, koza, kopitara(konji, magarci, mazge i mule) i kunia*

    & meso peradi ' meso kokoi, urki, gusaka, pataka, biserki i pitomih golubova*

    & meso divljai ' meso zeeva, divljih svinja, divokoza, jelena, srna, medveda, jarebica,prepelica, divljih gusaka, pataka, golubova, grlica i +azana.

    avedene vrste mesa stavljaju se u promet u trupovima, polutkama, etvrtinama ili osnovnimdelovima, koji izgledom, bojom, strukturom, konzistencijom i drugim organoleptikim

    osobinama moraju biti karakteristini za odreenu vrstu mesa.

    -. Meso riba, rakova, koljkaa, morskih jeeva, aba, kornjaa i pueva razlikuju se od mesastoke za klanje, peradi i divljai, te se obrauju kao posebna skupina robe u prometu.

    . eobraeni trupovi tek zaklane stoke, peradi i divljai sadre, osim mesa, jestive ! nejestivedelove, delove koji nisu meso, manje trine i upotrebne vrednosti u prehrani, nie cene ili suotpad prerade.

    /. $od mesom na tritu ili u preradi podrazumeva se miino tkivo, s koom ili bez nje,zavisno od vrste stoke, peradi ili divljai, s pripadnim masnim i vezivnim tkivom, kostima !hrskavicama, krvnim i lim+nim ilama, lim+nim vorovima i ivcima u prirodnoj vezi.

    1

  • 7/25/2019 Meso i Mesne Preradjevine Seminraski

    2/17

    KLANJE I PRIMARNA OBRADA

    lanje stoke i primarna obrada mesa obavlja se u specijalnim objektima koji se zovuklanice. lanicemogu biti manjeg kapaciteta kada zadovoljavaju potrebe za mesom i mesnim preraevinama jednogmanjeg podruja (optina ili manji okrug) i zovu se komunalne klanice. 0 ovim objektima se vrila

    samo ograniena obrada mesa, dok se prerada praktino nije ni vrila.

    !ndustrijske klanice su preduzea koja se bave klanjem stoke i to potpunijimiskoriavanjem ipreradom osnovne sirovine (tj. stoke za klanje), proizvodei na taj nain irok asortiman obraenogmesa, proizvoda od mesa, tehnikih proizvoda i dr.1akle, klanice su objekti u kojima seorganizovanim klanjem ivotinja, uz primenu naela higijene i pod nadzorom organa veterinarskeinspekcije proizvodi meso, a u nekim i mesne prera evine. laonice moraju graevinski, tehnikomopermom i organizacijom rada omoguavati provoenje svih veterinarsko&sanitarnih mera kojima se u

    proizvodnji obezbeuje zdravstvena is pravnost mesa u irem smislu rei.

    GRAA MESA

    Meso sainjavaju razliita tkiva%

    Miino tkivo (popreno&prugasto ili skeletno, glatko i srano) masno tkivo (podkono 'slanina, unutranje ' salo, loj i oporci, meumiino ' integralni dio mesa) vezivno tkivo(rastresito, retikulinsko, pigmentno tetivno, aponeurozno, +ibrozno, eleastino i sluzno tkivo)kotano tkivo (potporno tkivo koje je po obliku ' kratke kosti, duge ili cjevaste i ploaste iliiroke) hrskavino tkivo (potporno tkivo ' hijalino, elastino, +ibrozno), krv (eritociti,

    leukociti), ostala tkiva.

    2rganizam ivotinja za klanje je izgraen od tkiva razliitih po izgledu i po +unkciji. 3kiva semogu podeliti u nekoliko grupa %a) epitelna, b) vezivna, c) potporna, d) miina, e) krv i lim+ai +) nervno tkivo ("ede i $etrovi, #445).

    3kiva su sastavljena od jedne ili vie vrsta elijica, meuelijske supstance i vlakana. 0mestomeuelijske supstance, u kojoj su smetene elijice, one mogu biti povezane +inim opnamarastresitog vezivnog tkiva. 0 raznim tkivima nalaze se elije razliitog izgleda, veliine, graei razliite +unkcije. eka tkiva su izgraena od jedne vrste, dok su druga sastavljena od dve

    ili vie vrsta +unkcionalnih elijica ("ede i $etrovi, #445).

    Miina tkiva se dele na popreno&prugasto ili skeletno, glatko i srano miino tkivo.$opreno&prugasto tkivo ini skeletnu muskulaturu, srano je samo u srcu, dok se glatkomiino tkivo nalazi u zidovima probavnih organa, krvih sudova, mokraovoda i drugihkanala ("ede i $etrovi, #445).

    Skeletni miii su obavijeni vezivno&tkivnom tvorevinom koja se nazva epimizijum. !z njegapolaze elementi vezivnog tkiva koji dele mii +ormirajui snopie vlakana. 3aj deo vezivnogtkiva se naziva perimizijum. Snopovi miinih vlakana mogu biti razliitog stepena

    organizacije, a oznaavaju se kao primarni, sekundarni i tercijarni. 6rlo +ini produecivezivnog tkiva obavijaju svako miino vlakno i naslanjaju se na pravu elijsku membranu.

    2

  • 7/25/2019 Meso i Mesne Preradjevine Seminraski

    3/17

    3aj tanak vezivni omota se naziva endomizijum. 3akva graa miia obezbeuje njegovukompaktnost i omoguuje prolaz krvnih sudova i ivaca. rvni sudovi ulaze u miie krozepimizijum, granaju se u premizijumu i kao kapilari ulaze u endomizijum ("ede i $etrovi,#445).

    $opreno&prugasto ili skeletno miino tkivo je najvanije sa stanovita tehnologije mesa.2no se sastoji od jako izduenih vlakana. 3o su mnogojedarne elijice, duine najee od #do 7cm, a mogu biti i do 8cm duge. $romer im je od #8 do #889m, ree #789m ("ede i$etrovi, #445).

    Miino vlakno se sastoji od opne (sarkoleme), a ispunjeno je sarkoplazmom, u kojoj susmetena jedra, mio+ibrili i druge organele i inkluzije ("aheli, #45:).

    Sarkolema je +ina ovojnica koja obavija itavo vlakno, a sastoji se od dva sloja, ukupnedebljine oko #8nm. a spoljni sloj sarkoplazme se vezuje medjuelijsko vezivno tkivo

    (endomizijum). Sarkolema je mehaniki otporniji deo miinog vlakna ("ede i $etrovi,#445).

    Sarkoplazma je citoplazma miinog vlakna. 0 njoj su smeteni svi ostali sastojci vlakna.oliina sarkoplazme jako varira u raznim tipovima miinih vlakana. 0 miinim vlaknimasa vie sarkoplazme ima i vie mitohondrija, kapljica masti i granula glikogena, kao imioglobina, pa su ona crvene boje.3akvih vlakana ima vie u miiima koji napornije rade("ede i $etrovi, #445).

    ;edra se u miinim vlaknima nalaze peri+erno, uz sarkolemu. 2na su duguljastog oblika i

    poloena u smeru due osovine vlakna, a duina im je :Ym. 0 svakom vlaknu ima parstotina jedara u kojima se nalaze hromozomi, sastavljeni od gena, a ovi od 1< i

    belanevina. $ored toga to se u jedrima sintetizuju 1&linije naziva se sarkomera, koja predstavlja strukturnu i +unkcionalnu jedinicumio+ibrila (6ukovi, #44:). $redpostavlja se da u grai >&linije, ondosvo >&membraneuestvuje niz belanevina. $ri tome veina autora smatra da su aktin i ?&aktinin odgovorni zastrukturu >&membrane. 0 novije vreme spominju se jo dve belanevine koje se nalaze

    peri+erno u >&membrani % vinkulin i +ilamin. >a belanevinu desmin, u nekim radovimaspominje se jo i belanevina vimentin, kae se da uestvuju u povezivanju >&membrana

    3

  • 7/25/2019 Meso i Mesne Preradjevine Seminraski

    4/17

    susednih mio+ibrila. $retpostavlja se da je uloga desmina da spaja mio+ibrile i da na taj nainodrava ukupni integritet elija skeletnih miia ("ede i $etrovi, #445).

    Meso je veoma znaajna namirnica u ishrani ljudi, jer je izvor lako svarljivih i bioloki ienergetski vrednih sastojaka. $o sadraju nutritivnih sastojaka meso se moe meriti sa

    najcenjenijom namirnicom ' mlekom ("ede i $etrovi, #445).

    $od pojmom meso u najuem smislu, podrazumeva se skeletna muskulatura sa pripadajuimvezivnim i masnim tkivom, nervnim i krvnim sudovima, a iz koje je odstranjeno kotano,hrskavino, grubo vezivno tkivo, kao i vee naslage spoljanjeg masnog tkiva ("ede i$etrovi, #445).

    $olazei od prethodne de+inicije pojma mesa, u uem smislu sledi da hemijski sastav mesazavisi, pre svega, od odnosa pojedinih tkiva u miiu u momentu smrti ivotinje. 3aj odnosmoe veoma varirati, u zavisnosti od brojnih i sloenih premortalnih +aktora ("ede i $etrovi,

    #445).

    $rema podacima =orresta (#457), skeletni miii sadre oko% 57.8@ vode, #:.7@ proteina,.8@ lipida, #.7@ neproteinskih azotnih jedinjenja, #.8@ ugljenih hidrata i neazotnih

    jedinjenja i #.8@ neorganskih materija u odnosu na masu sveeg miia.

    $roteini mesa su visoko vredni, jer sadre sve esencijalne aminokiseline u optimalnomodnosu, pa ih ljudski organizam moe u potpunosti iskoristiti.>avisno od sadraja masti mesomoe imati i veliku energetsku vrednost. Masti su, pored proteina, najvanija hranljivakomponenta mesa. $ored energetske vrednosti, poseduju i bioloku vrednost koja se meri

    koliinom esencijalnih masnih kiselina ("ede i $etrovi, #445* AaBrie, #44:).

    Meso ne sadri sve poznate vitamine, ali je zadovoljavajui izvor vitamina a potpunije iskorienje proteina, odnosno za potpuno zadovoljenje organizma za svimaminokiselinama obrok treba pripremiti tako da se u jelu nalazi vie razliitih izvora proteina.

    a taj nain aminokiseline se dopunjuju, tj. sadraj aminokiselina u obroku je izbalansiran.

    1a bi odnos aminokiselina bio povoljan bar polovina proteina u dnevnom obroku treba da jeivotinjskog porekla (Eruji, -