menu – charakteristika

Menu – charakteristika

Střední odborná škola Otrokovice

www.zlinskedumy.cz

Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena MichnováDostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR.

Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze.

Charakteristika DUM

Název školy a adresa Střední odborná škola Otrokovice, tř. T. Bati 1266, 76502 Otrokovice

Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0445 /1

Autor Bc. Milena Michnová

Označení DUM VY_32_INOVACE_SOSOTR-Mn-Tos/3-SL-1/6

Název DUM Menu – charakteristika

Stupeň a typ vzdělávání Středoškolské vzdělávání

Kód oboru RVP 63-41-M/01

Obor vzdělávání Management hotelových a turistických služeb

Vyučovací předmět Technika obsluhy

Druh učebního materiálu Výukový materiál

Cílová skupina Žák, 17 – 18 let

Anotace Výukový materiál je určený k frontální výuce učitelem, případně jako materiál pro samostudium, nutno doplnit výkladem, náplň: charakteristika menu, hlediska a pravidla pro sestavování menu.

Vybavení, pomůcky Dataprojektor

Klíčová slova Menu, hlediska pro sestavování menu, požadavky při sestavování menu

Datum 29. 6. 2013

Menu – charakteristika

Náplň výuky

Menu – charakteristika a jeho dělení

Hlediska pro sestavování menu

Požadavky při sestavování menu

Pravidla pro sestavování menu

Menu

Menu je pevná sestava pokrmů, doplněná podle okolností vhodnými nápoji, používaná k určité příležitosti.

Podle počtu chodů rozeznáváme:

• jednoduché menu (3 chody např. polévka, hlavní chod, moučník)

• složité menu (4 až 5 chodů např. studený předkrm, polévka, hlavní chod, moučník)

• slavnostní menu (6 a více chodů např. studený předkrm, polévka, ryba, hlavní chod, sýr, zmrzlinový pohár)

Obr. 1

Hlediska pro sestavování menu• Požadavky a představy hostitele (rozsah a obsah menu, způsob obsluhy, časové

rozpětí, suroviny na hlavní chod…)

• Finanční možnosti a předběžný rozpočet akce

• Počet osob a z toho vyplývající technické nároky

• Složení hostů (věk, povolání, pohlaví, národnost, náboženství…)

• Doba podávání (poledne, večer, určitá sezóna, roční období)

• Příležitost konání akce a případné zvyklosti (svatby…)

• Možnosti a potřeby provozu (materiální vybavení, kvalifikace zaměstnanců, stavební dispozice)

Zvláštní hlediska pro sestavování menu

Pro mladé lidi – sestavujeme menu biologicky a energeticky hodnotnější.

Pro starší osoby – energeticky méně vydatné.

Pro ženy – jemnější úpravy pokrmů.

Pro muže – pikantní a vydatné pokrmy.

Cizinci – je vhodné znát jejich gastronomické a náboženské zvyklosti.

Obr. 2

Pravidla pro sestavování menu• Menu má být jako celek nápadité, pestré a originální, svým obsahem má

zapadat do charakteru pohoštění

• Hlavní chod – přibližně uprostřed sestavy, se dvěma přílohami (jednou teplou, druhou studenou – z čerstvé zeleniny nebo ovoce)

• Ostatní chody pouze jeho doplňkem

• Před hlavním chodem nezařazujeme sladké pokrmy a sladké nápoje, nestřídáme příliš teploty podávaných pokrmů

• Dbáme na výživovou hodnotu – omezujeme zdroje energie (tuky, cukry), zařazujeme ingredience biologicky hodnotné

• Barvy pokrmů se mají střídat a doplňovat s barvami příloh a ozdob

• Menu sestavuje jednotně pro celou společnost, předem je nutné dojednat výjimky pro nemocné hosty a děti

• V menu se nemá opakovat – stejné základní suroviny (druh masa, zeleniny, ovoce, vejce, šunka…)

• Stejný způsob přípravy pokrmů (vaření, dušení, pečení, smažení)

• Stejné tvary a konzistence (mleté suroviny, drobně krájené…)

• Stejné přílohy – s výjimkou brambor v různé úpravě

Možné nedostatky při sestavování menu

Obr. 3

Samostatný úkol číslo 1:Zadání:Sestav jednoduché menu. Zadavatel si přeje do menu zařadit – sladký hlavní pokrm

Obr. 4

Řešení úkolu číslo 1:Menu se skládá ze tří pokrmů: (požadavek: sladký hlavní pokrm)1. Polévku je vhodné zařadit bílou, zvláštní i speciální polévku.2. Hlavní sladký pokrm – volíme podle sezónnosti a podle ročního období -

teplý, studený.3. Jako doplněk je vhodné zařadit ovoce.

Příklad: letní období: zimní období:- Hráškový krém s krutony - Fazolová polévka - Švestkové knedlíky s tvarohem - Bavorské vdolečky- Jablko - Citrusové ovoce

Samostatný úkol číslo 2:

Zadání:Sestav jednoduché menu. Zadavatel si přeje do menu zařadit – pečené vepřové maso

Obr. 5

Řešení úkolu číslo 2:

Menu se skládá ze tří pokrmů: (požadavek: vepřové pečené maso))1. Polévku je vhodné zařadit hnědou nebo lehkou bílou.2. Hlavní pokrm – pečené vepřové maso – volíme podle sezónnosti a podle

ročního období 3. Jako doplněk je vhodné zařadit sladký lehký moučník. Příklad: letní období: zimní období:- Zeleninová polévka - Hovězí vývar s nudlemi - Dušená kapusta, pečené VM, - Dušené bílé zelí, pečené VM, vařené brambory houskový knedlík- Piškotová bublanina s třešněmi - Koláč z třeného těsta s

ovocem

Kontrolní otázky

1. Co je to „menu“ charakteristika a jak se dělí?2. Jaké jsou hlediska a pravidla pro sestavování menu?3. Co v menu musíme zohledňovat?

Seznam obrázků:

Obr. 1: vlastní

Obr. 2: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00423740.jpg




Seznam použité literatury:

[1] Mikuláš Matejka, Irena Balagová: Technologie přípravy pokrmů 1, vydalo nakladatelství a vydavatelství IQ 147, Praha, 1996

[2] Gustav Salač, MVDr. Milan Pribula, Hana Sedláčková: Technika obsluhy a služeb, vydalo SNP – pedagogické nakladatelství, Praha 1996, ISBN 80-85937-10-7

Děkuji za pozornost

menu – charakteristika

Documents