mĂrfuri alimentare Și securitatea...

ALEXANDRU BURDA EMILIA PASCU

MĂRFURI ALIMENTARE ȘI SECURITATEA CONSUMATORULUI

2

Editură recunoscută de Consiliul Național al Cercetării Științifice din Învățământul Superior

(C.N.C.S.I.S.)

UNIVERSITATEA CREŞTINĂ “DIMITRIE CANTEMIR“FACULTATEA DE MANAGEMENT TURISTIC ŞI COMERCIAL

ALEXANDRU BURDA EMILIA PASCU

MĂRFURI ALIMENTARE ȘI SECURITATEA CONSUMATORULUI

4

Copyright © 2012, Editura Pro Universitaria

Toate drepturile asupra prezentei ediţii aparţin

Editurii Pro Universitaria

Nici o parte din acest volum nu poate fi copiată fără acordul scris al

Editurii Pro Universitaria

Descrierea CIP a Bibliotecii Naționale a României

5

CUPRINS

INTRODUCERE 9

Unitatea de studiu 1APA ȘI SUBSTANŢELE MINERALE ÎN COMPOZIȚIA MĂRURILOR ALIMENTARE

11

1.1. Introducere 111.2. Obiectivele şi competenţele unităţii de studiu 111.3. Conţinutul unităţii de studiu 111.4. Îndrumar pentru autoverificare 12

Unitatea de studiu 2LIPIDELE ŞI GRĂSIMILE ALIMENTARE

15

2.1. Introducere 152.2. Obiectivele şi competenţele unităţii de studiu 152.3. Conţinutul unităţii de studiu: 15

2.3.1. Natura, alterarea și prezența lipidelor în compoziția produselor alimentare 152.3.2. Sortimentul grăsimilor alimentare 162.3.3 Calitatea grăsimilor alimentare 16

2.4. Îndrumar pentru autoverificare 17

Unitatea de studiu 3GLUCIDELE (ZAHARIDELE) ȘI PROTIDELE (SUBSTANȚELE AZOTATE)

19

3.1. Introducere 193.2. Obiectivele şi competenţele unităţii de studiu – timp alocat 193.3. Conţinutul unităţii de studiu: 19

3.3.1 Natura și prezența glucidelor în compoziția bunurilor alimentare 203.3.2 Natura și prezența protidelor în compoziția bunurilor alimentare 20


Unitatea de studiu 4ADITIVII RESPECTIV SUBSTANŢELE DE INSALUBRIZARE ȘI CONTAMINARE

23

4.1. Introducere 234.2. Obiectivele şi competenţele unităţii de studiu – timp alocat 234.3. Conţinutul unităţii de studiu 23

4.3.1 Natura, prezența și utilizarea aditivilor alimentari 234.3.2 Natura și prezența substanțelor de insalubrizare și contaminare 24


Unitatea de studiu 5CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

26

5

6


5.3.1 Principiile biologice ale conservării bunurilor alimentare 265.3.2 Metode de conservare la temperaturi coborâte respectiv ridicate 275.3.3 Deshidratarea şi concentrarea 285.3.4 Conservarea prin sărare şi adaos de zahăr 285.3.5 Conservarea prin acidifiere 285.3.6 Conservarea prin afumare 29


Unitatea de studiu 6CALITATEA PRODUSELOR DE PRELUCRARE PRIMARĂ A CEREALELOR

32

6.1. Introducere 326.2. Obiectivele şi competenţele unităţii de studiu 326.3. Conţinutul unităţii de studiu: 32

6.3.1 Caracterizarea calității crupelor 326.3.2 Caracterizarea calității făinii 33


Unitatea de studiu 7CARACTERIZAREA PRODUSELOR DE PRELUCRARE SECUNDARĂ A CEREALELOR

36

7.1 Introducere 367.2 Obiectivele şi competenţele unităţii de studiu – timp alocat 367.3 Conţinutul unităţii de studiu 36

7.3.1 Caracterizarea calității pastelor făinoase 377.3.2 Caracterizarea calității produselor de panificaţie afânate biologic 377.3.3 Caracterizarea calității produselor de panificaţie afânate chimic 37


Unitatea de studiu 8CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A LEGUMELOR ȘI A FRUCTELOR PROASPETE

40

8.1. Introducere 408.2. Obiectivele şi competenţele unităţii de studiu – timp alocat 408.3. Conţinutul unităţii de studiu: 41

8.3.1 Sortimentul şi calitatea legumelor şi fructelor proaspete 418.3.2 Ambalarea legumelor şi fructelor proaspete 418.3.3 Păstrarea legumelor şi fructelor proaspete 41


6

7

Unitatea de studiu 9CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A PRODUSELOR REZULTATE DIN PRELUCRAREA LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR

44

9.1. Introducere 449.2. Obiectivele şi competenţele unităţii de studiu – timp alocat 449.3. Conţinutul unităţii de studiu, . 44

9.3.1 Conservele sterilizate din legume şi fructe 459.3.2 Legumele şi fructele congelate 459.3.3 Produse concentrate din legume şi fructe 459.3.4 Legumele şi fructele deshidratate 469.3.5 Legumele şi fructele conservate prin murare şi marinare 46


Unitatea de studiu 10CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A ZAHĂRULUI ȘI A PRODUSELOR ZAHAROASE

49

10.1 Introducere 4910.2 Obiectivele şi competenţele unităţii de studiu – timp alocat 5010.3 Conţinutul unităţii de studiu 50

10.3.1 Calitatea zahărului de consum 5010.3.2 Calitatea mierii de albine 5010.3.3 Sortimentul și calitatea produselor zaharoase 51


Unitatea de studiu 11CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A OUĂLOR PROASPETE ȘI CONSERVATE

54


11.3.1 Sortimentul de ouă de consum 5511.3.2 Calitatea şi prospeţimea ouălor 5511.3.3 Ambalarea, conservarea şi marcarea ouălor 55


Unitatea de studiu 12CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A LAPTELUI ȘI BRÂNZETURILOR

58


12.3.1 Prelucrarea, sortimentul şi calitatea laptelui de consum 5912.3.2 Sortimentul de brânzeturi 5912.3.3 Defectele brânzeturilor 60

7

8


BIBLIOGRAFIE 62

Răspunsuri la testele de evaluare/autoevaluare 63

8

9

INTRODUCERE

Disciplina Mărfuri alimentare și securitatea consumatorului tratează ansamblul problemelor teoretice, metodologice şi practice ale obținerii și calității bunurilor alimentare comecializate în prezent, în contextul economiei de piață actuale. Este înscrisă în planul de învăţământ în cadrul disciplinelor cu caracter fundamental fiind utilă studenților care studiază la profilul de management al unităților comerciale și din domeniul turismului, potețiali specialiști în acivitatea practică implicând aspecte legate de calitatea bunurilor alimentare și relația acesteia cu securitatea sanitară a consumatorilor.

Pe baza studierii conţinutului concret şi a aspectelor specifice calității bunurilor alimentare, cursul îşi propune generalizarea şi teoretizarea activităţii practice, desprinderea tendinţelor pe care le manifestă evoluţia producției și comercializării acestor bunuri, validarea ştiinţifică a metodelor şi experienţelor practice din ţara noastră şi pe plan mondial, în vederea creşterii nivelului general al calității bunurilor alimentare, a condiților de distribuție și comercializare a acestora, a inocuității lor și implicit a securității sanitare a consumatorilor.

Obiectivele cursului

Obiectivele principale ale cursului sunt (1) să asigure viitorilor economisti un suport informaţional corespunzător cu privire la comercializarea produselor alimentare, in condiţii de siguranţă alimentară si de eficienţă economică, in sfera tehnico-economică a mărfurilor, (2) studiul calităţii, structurii sortimentale, ambalării, condiţiilor de păstrare, depozitării şi transportului, termenelor de valabilitate şi garanţie şi al altor aspecte merceologice, pentru principalele grupe de mărfuri, (3) dobândirea abilităţii necesare luării deciziilor în activităţile comerciale cu bunuri de consum, în funcţie de specificul acestora și (4) să studieze multilateral produsele alimentare, printr-o abordare modernă a conceptelor care vizează sortimentul si calitatea produselor alimentare, conservarea şi asigurarea calităţii mărfurilor, păstrarea produselor, inocuitatea mărfurilor oferite consumatorilor în strănsă legătură cu securitatea acestora etc

Competenţe conferite

După parcurgerea acestui curs, studentul va fi în măsură: - să identifice termeni, relaţii, procese, să percepă relaţii şi conexiuni în cadrul disciplinelor de

studiu;- să utilizeze corect termenii de specialitate din domeniul calității mărfurilor alimentare;- să definească concepte ce apar la disciplina Măfuri alimentare și securitatea consumatorului;- să capete o capacitate de adaptare la noi situaţii apărute pe parcusul studierii disciplinei Măfuri

alimentare și securitatea consumatorului.- să realizeze conexiuni între noţiuni specifice domeniului comerţului cu bunuri alimentare;- să descrie stări, sisteme, procese, fenomene ce apar pe parcursul activităţii la disciplina Măfuri

alimentare și securitatea consumatorului;- să transpună în practică cunoştinţele dobândite în cadrul cursului;- să adopte un comportament etic în faţa partenerilor de afaceri, angajaţilor;- să colaboreze cu specialişti din alte domenii.

Resurse şi mijloace de lucru

Cursul dispune de manual scris, supus studiului individual al studenţilor, precum şi de material publicat pe Internet sub formă de sinteze, studii de caz, necesare întregirii cunoştinţelor practice şi

9

10

teoretice în domeniul studiat. În timpul convocărilor, în prezentarea cursului sunt folosite echipamente audio-vizuale, metode interactive şi participative de antrenare a studenţilor pentru conceptualizarea şi vizualizarea practică a noţiunilor predate.

Structura cursuluiCursul este compus din 11 unităţi de studiu:

Unitatea de studiu 1. APA ȘI SUBSTANŢELE MINERALE ÎN COMPOZIȚIA MĂRURILOR ALIMENTARE (2 ore)

Unitatea de studiu 2. LIPIDELE ŞI GRĂSIMILE ALIMENTARE (2 ore)

Unitatea de studiu 3. GLUCIDELE (ZAHARIDELE) ȘI PROTIDELE (SUBSTANȚELE AZOTATE) (2 ore)

Unitatea de studiu 4. ADITIVII RESPECTIV SUBSTANŢELE DE INSALUBRIZARE ȘI CONTAMINARE (2 ore)

Unitatea de studiu 5. CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE (3 ore)

Unitatea de studiu 6. CALITATEA PRODUSELOR DE PRELUCRARE PRIMARĂ A CEREALELOR (2 ore)

Unitatea de studiu 7. CARACTERIZAREA PRODUSELOR DE PRELUCRARE SECUNDARĂ A CEREALELOR (2 ore)

Unitatea de studiu 8. CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A LEGUMELOR ȘI A FRUCTELOR PROASPETE (2 ore)

Unitatea de studiu 9.E CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A PRODUSELOR REZULTATE DIN PRELUCRAREA LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR (3 ore)

Unitatea de studiu 10. CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A ZAHĂRULUI ȘI A PRODUSELOR ZAHAROASE (3 ore)

Unitatea de studiu 11. CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A OUĂLOR PROASPETE ȘI CONSERVATE (2 ore)

Unitatea de studiu 12. CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A LAPTELUI ȘI BRÂNZETURILOR (3 ore)

Teme de control (TC)Desfăşurarea temelor de control se va derula conform calendarului disciplinei şi acestea vor

avea următoarele subiecte: 1. Apa și stabilitatea produselor alimentare păstrate în spații de depozitare specifice (3 ore)2. Soluții de ambalare și termene de valabilitate a a bunurilor alimentare (3 ore)3. Condiții de admisibilitate a bunurilor alimentare în comerțul cu amănuntul (3 ore)

Bibliografie obligatorie: 1. Burda Alexandru, Bunuri alimentare, Editura Universitară, Bucureşti, 2011.2. Pascu Emilia, Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorilor, Editura Universitară,

Bucureşti, 2010.3. Stanciu Ion, Părăian Eelena, Bazele ştiinţei mărfurilor, Editura Renaissance, Bucureşti, 2009.

Metoda de evaluare:

Examenul final la această disciplină este un examen scris, format din 35 de întrebări grilă simple, grilă cu argumentare și grilă sub formă de aplicaţii (rezolvarea unor probleme), fiind luată în considerare și rezultatele la temele de control și testele de verificare.

10

Unitatea de studiu 1APA ȘI SUBSTANŢELE MINERALE ÎN COMPOZIȚIA MĂRURILOR ALIMENTARE

Cuprins1.1. Introducere1.2. Obiectivele şi competenţele unităţii de studiu 1.3. Conţinutul unităţii de studiu1.4. Îndrumar pentru autoverificare

1.1. INTRODUCERE

Apa prin prezenţa sa determină calitatea şi influenţează stabilitatea produselor alimentare. Este prezentă în toate produsele, în proporţii mai mari sau mai mici. Cea mai mare parte provine din materiile prime utilizate. La multe produse, apa se adaugă în anumite faze ale proceselor tehnologice, iar în unele cazuri, serveşte pentru pregătirea materiilor prime în vederea prelucrării şi intervine în desfăşurarea proceselor tehnologice.

Produsele alimentare conţin o varietate de substanţe minerale în cantităţi diferite. Cea mai mare parte din substanţele minerale se prezintă sub formă de săruri ale acizilor minerali sau organici cu metalele. Multe elemente chimice (metale sau metaloizi) intră în structura substanţelor complexe.

1.2. OBIECTIVELE ŞI COMPETENŢELE UNITĂŢII DE STUDIU

Obiectivele unităţii de studiu: Cunoaşterea naturii substanţelor minerale şi a prezenţei acestora în structura mărfurilor

alimentare, influenţa apei şi a celorlalte substanţe minerale asupra calităţii şi stabilităţii, rolul lor la conservare, legătura dintre conţinutul de apă şi mediul înconjurător şi indicatorii de calitate.

Competenţele unităţii de studiu: Creşte capacitatea de înţelegere şi de decizie în activităţile comerciale privind contractarea,

transportul, conservarea, păstrarea şi comercializarea mărfurilor.

Timpul alocat unităţii: 2 ore

1.3. CONŢINUTUL UNITĂŢII DE STUDIU

Apa, prin prezenţa sa, determină calitatea şi influenţează stabilitatea produselor alimentare. Este prezentă în toate produsele alimentare, în proporţii diferite, care variază între 0,1 şi 95%.

Conţinutul de apă este indicator de calitate pentru materiile prime agroalimentare şi produsele prelucrate, la care, corectarea umidităţii (aducerea ei la valori optime) este posibilă şi necesară: cereale, leguminoase, produse de morărit şi panificaţie, produse deshidratate, zahăr şi produse zaharoase, grăsimi alimentare, brânzeturi şi alte produse lactate, produse din carne, concentrate alimentare etc.

La materiile prime agroalimentare la care umiditatea este variabilă de la lot la lot (legumele şi fructele proaspete, carnea, peştele, ouăle),

11

12

conţinutul de apă nu constituie indicator de calitate. Deasemenea, conţinutul de apă nu este indicator de calitate nici pentru produsele alimentare prelucrate, la care alţi componenţi (alcoolul, substanţa uscată, conţinutul de grăsimi) sunt reprezentativi pentru calitatea lor. Este cazul produselor concentrate din legume şi fructe, băuturilor alcoolice, laptelui, unor preparate din carne, conservelor sterilizate, semiconservelor sau produselor prelucrate din peşte.

Conţinutul de apă contribuie la formarea calităţii tuturor produselor, inclusiv a celor la care nu se constituie în indicator de calitate, el determinând, la toate, proprietăţile organoleptice, valoarea nutritivă şi stabilitatea.

Conţinutul global de substanţe minerale din produsele alimentare se exprimă prin intermediul indicatorului cenuşă totală. Aceasta oglindeşte prezenţa substanţelor minerale native (cenuşa netă) şi a celor de impurificare (cenuşa insolubilă în HCl 10%).

Evaluarea globală a conţinutului de substanţe minerale prin intermediul cenuşii totale, maschează excesul sau deficitul în anumite oligoelemente, neavând nici o semnificaţie pentru evaluarea valorii nutritive a produselor alimentare. Pentru evaluarea nutriţională este becesar să se cunoască conţinutul în fiecare oligoelement prezent în compoziţia produselor alimentare.

Conţinutul de oligoelemente exprimat global sau pe fiecare element, nu constituie un indicator de calitate. Este însă obligatoriu, pentru producătorii care înbunătăţesc valoarea nutritivă a produselor, prin adăugarea de oligoelemente, să respecte proporţia declarată sau eventual înscrisă în etichetele de prezentare.

Cenuşa totală poate căpăta şi alte semnificaţii. De exemplu, în cazul făinii sau al crupelor, cenuşa totală caracterizează gradul de extracţie, substanţele minerale fiind prezente în proporţii mult mai mici, în făina de calitate superioară, deoarece ea cuprinde, în proporţii reduse, învelişuri mai bogate în substanţe minerale.

Cenuşa insolubilă în acid clorhidric 10% este o fracţiune a cenuşii totale şi caracterizează gradul de impurificare cu pământ, nisip şi alte impurităţi, care pot proveni din mediul înconjurător. Un conţinut mai mare de 0,1%, în unele produse, sau de 0,2% cenuşă insolubilă în HCl 10%, în altele, arată că la fabricarea tuturor, s-au folosit materii prime impurificate.

1.4. ÎNDRUMAR PENTRU AUTOVERIFICARE

Concepte şi termeni de reţinut:• umiditate relativă a aerului; • umiditate relativă de echilibru • activitatea apei;• conținut de apă;• cenușă totală;• insolubilă în acid clorhidric 10%;• macroelemente, microelemente, oligoelemente.

Studii de caz:4. Studierea influenţei variaţiilor de temperatură şi a umidităţii relative asupra conţinutului de

apă şi a stabilităţii produselor alimentare;5. Evaluarea calităţii sortimentului de mărfuri alimentare în funcţie de conţinutul de apă;6. Cunoaşterea conţinutului de substanţe minerale al produselor alimentare

12

13

Întrebări de control şi teme de dezbatere:1. Care sunt condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească apa ce se utilizează la prelucrarea

produselor alimentare?2. Ce laturi ale calităţii sunt influenţate de conţinutul de apă şi starea în care se află?3. Ce rol au apa liberă şi apa legată?4. Ce sunt U.R.A., U.E.R., AW şi cum se calculează?5. Ce legătură este între U.E.R., A.W. şi stabilitatea produselor alimentare ? 6. Ce este punctul de rouă şi ce influenţă are variaţia temperaturii asupra stabilităţii produselor

alimentare?7. La ce produse conţinutul de apă este indicator de calitate?8. Cum se clasifică substanţele minerale ? Nominalizaţi 3–4 elemente minerale (cele mai

importante) din grupa I şi a II-a şi prezentaţi pentru fiecare element mineral 2-3 produse cu conţinutul cel mai mare şi 1-2 produse deficitare.

9. Cum sunt repartizate substanţele minerale în fructe, seminţe şi alte produse vegetale ? Ce importanţă prezintă modul de repartizare ?

10. Definiţi indicatorii de calitate privind conţinutul de substanţe minerale şi prezentaţi importanţa lor.

Test de evaluare/autoevaluare1. Apa prin prezenţa sa:a) determină calitatea şi influenţează stabilitatea produselor alimentare; b) determină numai stabilitatea; c) determină desfăşurarea hidrolizei, râncezirea grăsimilor şi pierderea sărurilor minerale; d) influenţează numai calitatea.

2. Apa este prezentă:a) numai în produsele prelucrate; b) numai în materiile prime; c) în toate produsele alimentare; d) numai în produsele deshidratate.

3. Apa care se utilizează la obţinerea produselor alimentare trebuie:a) să îndeplinească numai condiţiile organoleptice; b) să prezinte numai caracteristici fizice optime; c) să îndeplinească toate condiţiile prezentate la punctele a, b şi d; d) să corespundă normelor numai din punct vedere biologic şi microbiologic.

4. Apa se găseşte în produsele alimentare:a) exclusiv în stare liberă; b) în stare liberă şi legată; c) în stare lichidă şi solidă; d) exclusiv în stare legată.

5. Variaţiile de temperatură în timpul păstrării produselor alimentare determină:a) reducerea încărcăturii microbiene; b) modificarea activităţii apei şi alterarea microbiologică a produselor; c) creşterea nivelului calităţii produselor; d) reducerea valorii activităţii apei.

6. Conţinutul de apă şi starea în care se găseşte:a) determină stabilitatea produselor alimentare numai în timpul transportului; b) determină stabilitatea produselor alimentare la prelucrare; c) determină stabilitatea produselor alimentare înainte de păstrare; d) determină stabilitatea produselor alimentare în timpul păstrării.

7. Umiditatea relativă de echilibru (U.E.R.) reprezintă:a) raportul dintre “elasticitatea vaporilor de apă pură la saturaţie” la aceeaşi temperatură şi “elasticitatea vaporilor de apă” din produs; b) raportul procentual dintre “elasticitatea vaporilor de apă” din produs sau de la suprafaţa produsului şi “elasticitatea vaporilor de apă pură la saturaţie” la aceeaşi temperatură; c) raportul procentual dintre “elasticitatea vaporilor de apă pură la saturaţie” şi “elasticitatea vaporilor de apă” de la suprafaţa produsului; d) raportul dintre “elasticitatea vaporilor de apă” din atmosferă şi “elasticitatea vaporilor de apă pură la saturaţie” la aceeaşi temperatură.

8. Temperatura la care P1 devine egală cu P0 reprezintă:a) punctul la care toată apa se află în stare lichidă; b) punctul de rouă la care umiditatea relativă a aerului este maximă; c) punctul la care umiditatea relativă a aerului este minimă; d) temperatura la care apa se evaporă rapid.

13

14

9. Scăderea temperaturii sub punctul de rouă determină:a) evaporarea apei din produs; b) menţinerea conţinutului de apă din produs la valoarea maximă; c) condensarea excesului de vapori de apă, inclusiv pe suprafaţa produsului; d) menţinerea constantă a conţinutului de apă.

10. Conţinutul de apă este indicator de calitate pentru:a) legumele şi fructele proaspete; b) anumite preparate din carne; c) băuturile alcoolice; d) concentratele din legume şi fructe.

11. Cea mai mare parte din substanţele minerale se prezintă:a) sub formă de săruri ale acizilor minerali sau organici cu metalele; b) sub formă de săruri ale acizilor organici cu mineralele; c) sub formă de săruri ale acizilor minerali cu metalele; d) sub formă liberă şi legată.

12. Care dintre următoarele afirmaţii este falsă:a) prezenţa substanţelor minerale în alimente este indispensabilă; b) substanţele minerale au rol de trofine; c) substanţele minerale sunt necesare organismului omenesc; d) substanţele minerale nu pot avea rol de trofine.

13. Macroelementele sunt reprezentate de:a) fier, iod, mangan; b) zinc, cobalt, bariu; c) molibden, siliciu, fluor; d) potasiu, sodiu, calciu şi altele.

14. Ultramicroelementele sunt reprezentate de:a) substanţe minerale fără radioactivitate naturală; b) mangan şi magneziu; c) substanţe minerale cu radioactivitate naturală; d) substanţe minerale inerte.

15. Calciul este prezent în cantităţi mai mari în:a) ouă, lapte, legume, cereale etc.; b) numai în carne şi produse prelucrate; c) numai în peşte şi produse prelucrate; d) numai în învelişurile seminţelor de cereale.

16. Conţinutul de substanţe minerale este:a) mai mare în părţile care se dezvoltă în sol; b) uniform repartizat între părţile aeriene şi cele din sol; c) nesemnificativ în părţile aeriene; d) mai mare în părţile aeriene ale plantelor.

17. Conţinutul global de substanţe minerale se exprimă prin intermediul indicatorului:a) cenuşa netă; b) cenuşă pură; c) cenuşă totală; d) cenuşa insolubilă în HCl 10%.

18. Cenuşa totală exprimă:a) conţinutul global de substanţe minerale al produselor alimentare; b) gradul de impurificare cu minerale; c) numai substanţele minerale provenite din poluare; d) conţinutul de azot.

19. În cazul făinii sau al crupelor, cenuşa totală caracterizează:a) gradul de extracţie; b) calitatea produselor prelucrate din acestea; c) caracteristicile de panificaţie; d) conţinutul de impurităţi.

20. Cenuşa insolubilă în acid clorhidric 10% este un indicator care exprimă:a) gradul de impurificare cu pământ, nisip şi alte minerale; b) conţinutul global de substanţe minerale; c) conţinutul de sare; d) conţinutul de substanţe azotate.

Bibliografie obligatorie

1. Burda Alexandru, Bunuri alimentare, Editura Universitară, Bucureşti, 2011.2. Pascu Emilia, Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorilor, Editura Universitară,


14

15

Unitatea de studiu 2LIPIDELE ŞI GRĂSIMILE ALIMENTARE

Cuprins2.1 Introducere2.2 Obiectivele şi competenţele unităţii de studiu 2.3 Conţinutul unităţii de studiu

2.3.1 Natura, alterarea și prezența lipidelor în compoziția produselor alimentare 2.3.2 Sortimentul grăsimilor alimentare 2.3.3 Calitatea grăsimilor alimentare

2.4 Îndrumar pentru autoverificare

2.1 INTRODUCERE

Lipidele sunt printre cele mai importante substanțe din compoziția produselor alimentare. Prezența lor influențează calitatea produselor alimentare, formarea a numeroase proprietăți de calitate (mai ales a celor gustative) și alterarea a numeroase categorii de produse alimentare, determinând modalitățil de conservare utilizate pentru păstrarea acestora.

Grăsimile alimentare sunt produse relativ simplu de obținut dar esențiale în alimentația a numeroase categorii de consumatori prin funcția lor energetică importantă.

2.2 OBIECTIVELE ŞI COMPETENŢELE UNITĂŢII DE STUDIU

Obiectivele unităţii de studiu: Cunoaşterea naturii lipidelor şi a prezenţei acestora în structura mărfurilor alimentare, influenţa

lor asupra calităţii şi stabilităţii, rolul lor la eventuala conservare a bunurilor alimentare, legătura dintre conţinutul de lipide şi compoziția în ansamblu a produselor respectiv celelalte componente.


transportul, conservarea, păstrarea şi comercializarea mărfurilor alimentare.


2.3 CONŢINUTUL UNITĂŢII DE STUDIU

Unitatea include ca principale probleme abordate (1) natura, alterarea și prezența lipidelor în compoziția produselor alimentare, (2) sortimentul grăsimilor alimentare și (3) calitatea grăsimilor alimentare.

2.3.1 Natura, alterarea și prezența lipidelor în compoziția produselor alimentare

Lipidele sunt esteri ai acizilor graşi cu alcoolii. Acizii graşi sunt compuşi organici cu lanţul molecular mare, ce cuprinde un număr par de atomi de carbon. Ei pot fi saturaţi şi nesaturaţi.

În timpul păstrării, grăsimile alimentare suferă procese de alterare. Dintre acestea cele mai semnificative sunt (1) seuficarea, (2) hidroliza şi (3)

15

16

râncezirea. Seuficarea (1) este un proces de oxidare incipientă care se desfăşoară mai ales sub influenţa luminii. Hidroliza (2) precede şi însoţeşte procesul de râncezire. Râncezirea grăsimilor (3) este un proces complex de oxidare. Factorii care influenţează râncezirea grăsimilor sunt (a) prezenţa oxigenului, (b) radiaţiile, (c) natura substanțelor însoțitoare, (d) temperatura și (e) conţinutul de apă.

În procesul de râncezire prezenţa oxigenului (a) este obligatorie, el fiind partener de reacţie. Radiaţiile (b), inclusiv cele luminoase, favorizează desfăşurarea proceselor de râncezire asigurând energia necesară. Procesele de râncezire sunt accelerate la temperatură ridicată (d), viteza de degradare fiind foarte mare la prăjirea produselor alimentare. Conţinutul de apă (e) din produsele deshidratate influenţează procesele oxidative de natură enzimatică şi pe cele de hidroliză.

Conţinutul de grăsimi în produsele alimentare este foarte diferit. Astfel, grâul conţine 1,5-2,5%, porumbul 4-6%, făina albă 1%, fructele 0,2-0,4%, legumele 0,1-0,5%, carnea 4-42%, laptele 3,5-4,5%, ouăle 12%.

2.3.2 Sortimentul grăsimilor alimentareGrăsimile alimentare sunt produse alimentare formate aproape în

exclusivitate din lipide şi se obţin prin extracţie din seminţele oleaginoase, germenii cerealelor, ţesuturile grase sau alte organe ale animalelor, păsărilor sau fiinţelor marine.

Sortimentul de grăsimi alimentare include în principal (1) uleiurile vegetale, (2) grăsimile de origine animală și (3) grăsimile emulsionate. Uleiurile vegetale (1) se obțin cu ajutorul unor tehnologii diferenţiate în funcţie de sursă şi proporţia lipidelor din diferite materii prime. Uleiul de măsline se obţine din fructele măslinului (Olea Europea). Se extrage din pulpa fructului (conţine 40-60% grăsimi) şi din sâmburi (care au 19% ulei).

Grăsimile de origine animală (2) se obțin prin extragerea din ţesuturile grase provenite de la porcine (slănină, osânză, grăsimea de pe intestine), bovine şi ovine (seu, oase, copite), peşte, mamifere marine. Untura de porc se obţine din osânză, slănină şi grăsime de pe intestine. Untura de găină se prezintă ca o masă alifioasă (la 20°C), de culoare gălbuie specifică, semivâscoasă. Untura de gâscă se obţine prin topirea grăsimii subcutanate şi peritoneale.

Grăsimile emulsionate (3) sunt fabricate pentru a înlocui untura. Se utilizează în panificaţie, patiserie şi la gătit, fiind grăsimi aproape pure (99% grăsime). Grăsimile din această categorie intră în două grupe diferite și anume (a) grăsimi hidrogenate respectiv (b) grăsimi compundate.

Margarina este o emulsie stabilă obţinută din uleiuri, grăsimi vegetale şi eventual grăsimi animale, cu apă sau lapte, care prin proprietăţile sale se aseamănă cu untul. Margarina s-a impus, datorită proprietăţilor specifice, ca un produs distinct, având o piaţă proprie. Ținând cont de particularităţile reţetelor de fabricaţie şi de destinaţie, se pot deosebi (a) margarină de masă (tip M), (b) margarină pentru panificaţie, patiserie, cofetărie (tip P), (c) margarina tartinabilă (tip T) și (d) margarină hipocalorică (tip H).

2.3.3 Calitatea grăsimilor alimentareCalitatea grăsimilor alimentare poate fi privită din punctul de vedere

al (1) corespondenţei dintre proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice reale cu cele omologate sau standardizate şi confirmarea naturii şi originii grăsimilor respectiv (2) starea de prospeţime şi nivelul degradărilor din timpul păstrării.

Principalele proprietăţi fizice şi chimice care influenţează calitatea şi stabilitatea sunt determinate de natura şi compoziţia grăsimilor alimentare.

16

17

Acestea sunt (a) punctul de topire şi vâscozitatea, (b) capacitatea de emulsionare, (c) comportarea la tratamente termice și (d) gradul de nesaturare.

Proprietăţile organoleptice au o însemnătate aparte pentru aprecierea calităţii grăsimii. Ele permit evaluarea aplicării corecte a tehnologiei de obţinere şi a procesului de rafinare, identificarea proceselor de râncezire, mai ales în fazele avansate şi parţial, substituirea lor unele cu altele. Cele mai importante sunt culoarea, mirosul, gustul și limpiditatea. Ele permit și determinarea apariție râncezirii grăsimilor.

2.4 ÎNDRUMAR PENTRU AUTOVERIFICARE

Concepte şi termeni de reţinut:• lipide; • grăsimi saturate și nesaturate • acizi grași;• râncezire;• uleiuri vegetale;• grăsimi animale;• margarină.

Studii de caz:1. Evaluarea calităţii produselor după conţinutul de grăsimi

Întrebări de control şi teme de dezbatere:1. Ce sunt lipidele şi cum se clasifică? Ce sunt acizii graşi esenţiali ? Enumeraţi doi acizi graşi

esenţiali. 2. În ce fel de grăsimi sunt prezenţi acizii grași esențiali?3. Ce ştiţi despre stabilitatea acizilor graşi saturaţi şi nesaturaţi?4. Ce sunt lipidele?5. Care tipuri de grăsimi favorizează formarea şi asigură stabilitatea emulsiilor?6. Ce reprezintă râncezirea grăsimilor? Care sunt factorii care favorizează râncezirea şi cum o

influenţează fiecare?7. Prezentaţi sortimentul de grăsimi alimentare.8. Caracterizaţi pe scurt uleiul de măsline.9. Caracterizaţi pe scurt untura de porc, untura de găină şi untura de gâscă și margarina.10. Care sunt proprietăţile generale ale grăsimilor şi ce reprezintă fiecare? Prezentaţi

proprietăţile organoleptice ale grăsimilor.

Test de evaluare/autoevaluare1. Lipidele sunt:a) substanţe care au în compoziţia lor carbon, oxigen, hidrogen, azot şi uneori sulf; b) substanţe naturale ternare formate din carbon, oxigen şi hidrogen; c) polihidroxicetone şi compuşi de condensare ai acestora; d) esteri ai acizilor graşi cu alcoolii.

2. Acizii graşi sunt:a) compuşi organici cu lanţul molecular redus; b) compuşi anorganici cu lanţul molecular mic (2 – 3 atomi de carbon); c) compuşi organici cu lanţul molecular mare (un număr par de atomi de carbon); d) compuşi organici cu lanţul molecular foarte mare (circa 50 – 60 atomi de carbon).

3. Cei mai reprezentativi acizi graşi saturaţi sunt:a) acizii oleic şi linoleic; b) acizii palmitic şi stearic; c) acizii linolenic şi arahidonic; d) acizii palmitic şi linoleic.

17

18

4. Care dintre următoarele fraze este falsă:a) acizii graşi polinesaturaţi sunt prezenţi în grăsimile de origine animală; b) acizii graşi polinesaturaţi sunt prezenţi în uleiurile vegetale; c) acizii graşi polinesaturaţi se găsesc în cantităţi nesemnificative în grăsimile de origine animală; d) acizii graşi polinesaturaţi sunt prezenţi în uleiul de soia.

5. Acizii graşi nesaturaţi:a) se oxidează mai greu decât cei saturaţi; b) se oxidează cu uşurinţă; c) nu se oxidează; d) se oxidează numai în prezenţa apei.

6. Prezenţa acizilor graşi polinesaturaţi în grăsimile alimentare:a) favorizează accelerarea proceselor de fermentaţie; b) nu influenţează procesele de râncezire; c) stopează procesele de râncezire; d) favorizează accelerarea proceselor de râncezire.

7. Stabilizarea grăsimilor ce conţin cantităţi mai mari de acizi graşi nesaturaţi se poate face prin:a) oxidare parţială; b) hidrogenare totală; c) oxidare avansată; d) hidrogenare avansată sau parţială.

8. Grăsimile alimentare se pot altera prin:a) fermentaţie; b) râncezire; c) putrefacţie; d) îmbrunare neenzimatică.

9. Seuficarea este:a) un proces de râncezire care se desfăşoară în prezenţa apei; b) un proces de oxidare avansată care se desfăşoară mai ales sub influenţa luminii; c) un proces de hidroliză avansată care se desfăşoară mai ales sub influenţa apei; d) un proces de oxidare incipientă care se desfăşoară mai ales sub influenţa luminii.

10. Nu se alterează în primul rând prin râncezire:a) produsele complexe care au în compoziţia lor cantităţi reduse de apă; b) untura de porc, alte grăsimi de origine animală; c) produsele alimentare neconservate care conţin multă apă; d) grăsimile solide vegetale.

Bibliografie obligatorie1. Burda Alexandru, Bunuri alimentare, Editura Universitară, Bucureşti, 2011.2. Pascu Emilia, Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorilor, Editura Universitară,


18

19

Unitatea de studiu 3GLUCIDELE (ZAHARIDELE) ȘI PROTIDELE (SUBSTANȚELE AZOTATE)


3.3.1 Natura și prezența glucidelor în compoziția bunurilor alimentare 3.3.2 Natura și prezența protidelor în compoziția bunurilor alimentare


3.1 INTRODUCERE

Glucidele (zaharidele) sunt substanţe naturale formate din carbon, oxigen şi hidrogen. Reprezintă constituiente de bază ale organismelor vii, având în același timp rol structural și energetic. O caracteristică definitorie a zaharidelor este gustul dulce al majorității lor, de unde denumirea de glucide (în limba greacă glikis - dulce) sau zaharide (în greacă sakkarom - substanță dulce). Ambele denumiri sunt utilizate cu toate că există substanțe dulci care nu sunt zaharide (ex. zaharina) și glucide care nu sunt dulci (ex. amidonul, celuloza).

Glucidele sunt componente de bază ale bunurilor alimentare de origine vegetală. Sunt prezente în proporţii reduse şi în cele de origine animală (lapte, carne, peşte). Repartizarea lor este diferenţiată de la o grupă de bunuri alimentare la alta.

Cele mai importante substanţe azotate care fac parte din compoziţia alimentelor sunt protidele. Acestea sunt cele mai importante substanțe naturale prezente în organismele vii., fiind substanțe universal răspândite în natură. Se găsesc în toate organismele vegetale și animale, într-o pondere mai mare în cazul acestora din urmă în timp ce în primele sunt prezente în special în compoziția semințelor. Ca urmare, protidele sunt prezente în compoziția tuturor alimentelor obținute din aceste organisme și prin alimentație le suplimentează pe cele deja prezente în mod natural în organismul uman (80 - 90%).


Obiectivele unităţii de studiu: Cunoaşterea naturii glucidelor respectiv a protidelor şi a prezenţei acestora în structura

mărfurilor alimentare, influenţa lor asupra calităţii şi stabilităţii, rolul lor la eventuala conservare a bunurilor alimentare, legătura dintre conţinutul de glucide respectiv protide şi compoziția în ansamblu a produselor respectiv celelalte componente.





Unitatea include ca principale probleme abordate (1) natura și prezența glucidelor respectiv a (2) protidelor în compoziția produselor alimentare.

19

20

3.3.1 Natura și prezența glucidelor în compoziția bunurilor alimentare

Glucidele se clasifică după complexitatea moleculei se clasifică în monoglucide, oligoglucide şi poliglucide. Dintre monoglucide, pentozele şi hexozele sunt prezente în compoziţia produselor alimentare în proporţii mai mari. Oligoglucidele rezultă prin unirea monoglucidelor. Cele mai răspândite sunt diglucidele (zaharoza, maltoza şi lactoza).

Zaharoza este alcătuită din glucoză şi fructoză. Deţine 99,7% din compoziţia zahărului, este componentul principal al produselor zaharoase şi se găseşte în fructe sau alte produse alimentare. Din hidroliza zaharozei rezultă zahărul invertit, amestec echimolecular de glucoză şi fructoză, prezent în proporţii mari în mierea de albine.

Lactoza este zahărul din lapte şi este alcătuită dintr-o moleculă de glucoză şi una de galactoză.

Monoglucidele şi oligoglucidele prezente în stare liberă formează zahărul din produsele alimentare (zahărul din fructe, zahărul din lapte, din produsele zaharoase, din vin etc.). Ele prezintă proprietăţi specifice pe care le imprimă produselor în compoziţia cărora se regăsesc.

În funcţie de gradul de dulce şi de higroscopicitatea lor se stabileşte domeniul de utilizare al glucidelor.

Sub acţiunea temperaturilor ridicate, glucidele suferă procesul de caramelizare. Sub acţiunea drojdiilor cea mai mare parte a monoglucidelor şi oligoglucidelor (glucoza, fructoza, galactoza, maltoza şi zaharoza) suferă procesul de fermentaţie alcoolică.

Produsele alimentare ce conţin zahăr şi apă în proporţii mari, neconservate se degradează prin procese fermentative alcoolice, acetice, lactice, butirice etc.

Poliglucidele sunt alcătuite din pentozani şi hexozani. Pentozanii rezultă din condensarea pentozelor, aflându-se atât în stare liberă, cât şi în combinaţie cu celuloza, sub formă de hemiceluloze. Dintre hexozani prezintă o mai mare importanţă amidonul, glicogenul, dextrinele şi celuloza.

3.3.2 Natura și prezența protidelor în compoziția bunurilor alimentare

Principalele substanţe azotate ce intră în compoziţia alimentelor sunt aminoacizii, proteinele şi compuşii intermediari. Aminoacizii se unesc între ei, prin intermediul grupărilor acide şi amino (prin legături peptidice), formând macromolecule de proteine. Dintre aceştia, 10 sunt consideraţi esenţiali sau indispensabili, ei neputând fi sintetizaţi de organismul uman. Prezenţa aminoacizilor esenţiali în proteinele ce formează hrana omului este absolut necesară.

În compoziţia produselor alimentare dintre substanțele proteice predomină proteidele. Proteidele cuprind două (1) holoproteide şi (2) heteroproteidele. Holoproteidele (1) sau proteinele propriu-zise sunt formate din molecule mari alcătuite din lanţuri peptidice şi dau prin hidroliză totală numai aminoacizi. Heteroproteidele (2) sunt formate din aminoacizi şi au, ca şi proteinele, o structură peptidică.

Proteinele prezintă particularităţi privind solubilitatea, sub influenţa unor factori suferă un proces de denaturare şi pot suferi un proces de hidroliză. Solubilitatea proteinele se produce în apă acestea formând soluţii coloidale. Denaturarea proteinelor are loc sub acţiunea temperaturii ridicate, a radiaţiilor, a metalelor grele, a acizilor şi a bazelor.

20

21


Concepte şi termeni de reţinut:• protide; • glucide;• zaharoză;• fermentație;• aminoacizi;• putrefacție;• soluții coloidale;• denaturarea protidelor.

Studii de caz:1. Cunoaşterea conţinutului de zahăr al produselor alimentare.2. Evaluarea calităţii produselor după conţinutul de protide.

Întrebări de control şi teme de dezbatere:1. Care sunt principalele hexoze şi în ce produse sunt prezente?2. Care sunt principalele diglucide, din ce sunt alcătuite şi în ce produse sunt prezente?3. Prezentaţi cele mai dulci trei zaharuri.4. Prezentaţi trei zaharuri forte higroscopice.5. Ce sunt fibrele alimentare şi ce rol au în organism? Sunt asimilabile?6. Ce sunt aminoacizii?7. Ce ştiţi despre aminoacizii indispensabili? Cum se clasifică proteinele după conţinutul în

aminoacizi indispensabili ? Precizaţi 5 aminoacizi indispensabili şi principalele proteine din fiecare grupă.

8. În ce constă degradarea aminoacizilor şi în ce condiții are loc?9. Ce ştiţi despre denaturarea proteinelor?10. Ce ştiţi despre hidroliza proteinelor?

Test de evaluare/autoevaluare1. Zaharoza este alcătuită din:a) două molecule de glucoză; b) o moleculă de glucoză şi una de fructoză; c) două molecule de fructoză; d) o moleculă de maltoză şi una de fructoză.

2. Cel mai dulce zahăr este:a) lactoza; b) glucoza; c) zaharoza; d) fructoza.

3. Cel mai higroscopic zahăr este:a) zaharoza; b) glucoza; c) fructoza; d) galactoza.

4. Sub acţiunea temperaturilor ridicate, glucidele suferă procesul de:a) râncezire; b) caramelizare; c) decarboxilare; d) solubilizare.

5. Sub acţiunea drojdiilor, glucoza, fructoza, galactoza, maltoza şi zaharoza suferă:a) un proces de fermentaţie alcoolică; b) un proces de râncezire; c) un proces de decarboxilare; d) un proces de condensare..

6. Aminoacizii se unesc între ei formând:a) macromolecule de proteine; b) molecule lipidice; c) macromolecule lipidice; d) molecule de amidon.

7. Îmbrunarea neenzimatică ce se desfăşoară în timpul păstrării produselor cu un conţinut redus de apă are efecte:a) organoleptizante; b) colorante; c) degradante; d) conservante.

21

22

8. Formarea calităţii anumitor produse alimentare poate fi rezultatul:a) îmbrunării enzimatice a lipidelor; b) îmbrunării neenzimatice controlate; c) îmbrunării neenzimatice întâmplătoare; d) îmbrunării neenzimatice necontrolate.

9. Aminoacizii indispensabili:a) intră în structura proteinelor de origine animală din carne, peşte, lapte, ouă, în care se găsesc în proporţii apropiate de necesităţile organismului; b) sunt toţi prezenţi în cereale, în proporţii apropiate de necesităţile organismului; c) sunt sintetizabili de organismul uman; d) nu trebuie să fie prezenţi în hrana omului, nici în stare liberă nici sub formă de proteine sau alţi compuşi de hidroliză..

10. Denaturarea proteinelor:a) se face sub acţiunea temperaturii ridicate şi a altor factori şi se manifestă prin pierderea solubilităţii şi precipitare; b) constă în hidroliză; c) formează aminoacizi liberi; d) are loc numai la deshidratarea produselor.



22

23

Unitatea de studiu 4ADITIVII RESPECTIV SUBSTANŢELE DE INSALUBRIZARE ȘI CONTAMINARE


4.3.1 Natura, prezența și utilizarea aditivilor alimentari 4.3.2 Natura și prezența substanțelor de insalubrizare și contaminare


4.1 INTRODUCERE

Compoziţia produselor alimentare este include substanţe native, majoritatea prezentate în unitățile de învățare anterioar, substanţe adăugate, cunoscute sub numele de aditivi alimentari şi substanţe accidentale, de insalubrizare sau contaminare.


Obiectivele unităţii de studiu: Cunoaşterea naturii aditivilor alimentari respectiv a substanțelor de insalubrizare şi a prezenţei

acestora în compoziția mărfurilor alimentare, influenţa lor asupra calităţii şi stabilităţii, rolul lor la formarea acesteia și la eventuala conservare a bunurilor alimentare, legătura dintre conţinutul de aditivi respectiv prezența substanțelor de insalubrizare şi compoziția în ansamblu a produselor respectiv celelalte componente.





Unitatea include ca principale probleme abordate (1) natura, prezența și utilizarea aditivilor aimentari respectiv (2) natura și prezența eventualelor substanțe de insalubrizare și contaminare.

4.3.1 Natura, prezența și utilizarea aditivilor alimentariCunoscuţi sub numele de adjuvanţi, aditivii alimentari sunt substanţe

care se utilizează pentru mărirea duratei de păstrare, ameliorarea proprietăţilor psihosenzoriale (culoare, gust, miros, aromă, consistenţă), corectarea valorii nutritive a produselor alimentare sau pentru favorizarea desfăşurării unor procese tehnologice. Ei sunt clasificaţi în Uniunea Europeană cu litera E („european”) urmată de trei cifre care atestă evaluarea lor toxicologică.

23

24

Drept aditivi se pot folosi substanţe naturale sau de sinteză. Aditivii naturali sunt substanţe prezente în sursele de hrană ale omului şi se pot extrage atât din materii prime agroalimentare cât şi din alte surse naturale. Aditivii de sinteză rezultă din substanţe străine de alimente sau din componenţi naturali prin modificarea structurii lor chimice.

După rolul lor, aditivii alimentari se clasifică în (1) conservanţi, (2) antioxidanţi, (3) coloranţi, (4) de gust şi aromă (edulcoranţi, aromatizanţi, potenţiatori de aromă) şi (5) amelioranţi alimentari (vitamine, aminoacizi, substanţe minerale).

Comitetul mixt FAO/OMS pentru aditivii alimentari a elaborat condiţiile de bază ce trebuie îndeplinite de aceştia denumit CODEX ALIMENTARIUS.

4.3.2 Natura și prezența substanțelor de insalubrizare și contaminare

Mărfurile alimentare, indiferent de gradul lor de prelucrare (materii prime, semifabricate, produse finite), sunt inevitabil supuse agresiunii unor factori de mediu. În consecinţă, acestea vor avea o încărcătură minimă de poluanţi şi contaminanţi în măsura în care agenţii de agresiune sunt cunoscuţi şi controlaţi la obţinerea, prelucrarea şi distribuţia fizică a bunurilor alimentare.

Principalii agenţi de insalubrizare a produselor alimentare sunt (1) substanţele ce au caracter antinutritiv sau toxic din compoziţia unor produse agroalimentare, (2) substanţele de poluare a produselor agroalimentare, (3) substanţele de insalubrizare şi contaminare ce se formează în procesul de prelucrare, conservare şi păstrare.

Substanţele cu caracter antinutritiv şi toxic (1) sunt prezente în compoziţia unor materii prime agroalimentare și includ (a) inhibitorii tripsinici, (b) fitina, (c) acidul oxalic şi altele. Substanţele de poluare sunt reprezentate în primul rând de pesticide și includ substanţele chimice folosite pentru combaterea dăunătorilor.


Concepte şi termeni de reţinut:• aditiv alimentar; • conservant;• antioxidant;• colorant;• aromantizant;• edulcorant;• caracter antinutritiv;• substanțe de poluare;• pesticide.

Studii de caz:1. Cunoaşterea principalelor categorii de aditivi alimentari și rolul acestora în obținerea

calității.2. Cunoașterea principalelor categorii de sunbstanțe de poluare și insalubrizare și efectele lor

potențiale asupra sănătății consumatorului.

Întrebări de control şi teme de dezbatere:1. Pentru ce motive se folosesc aditivii alimentari şi care sunt principalele grupe?2. Care sunt factorii care determină eficienţa conservanţilor?3. Cum acţionează antioxidanţii şi în ce scop se folosesc?

24

25

4. Care sunt principalii aromatizanţi?5. Care sunt principalii amelioranţi de gust?6. În ce scop se folosesc amelioranţii de textură?7. În ce scop se folosesc amelioranţii de textură?8. Prezentaţi principalele substanţe cu caracter antinutritiv şi toxic (3-4 tipuri) prezente în

produsele alimentare?9. Prezentaţi principalele substanţe de poluare (pesticidele, azotaţii, azotiţii şi metaloizii tonici).10. Precizaţi principalele recomandări, CODEX ALIMENTARIUS privind aditivii alimentari.

Test de evaluare/autoevaluare1. După rolul lor, aditivii alimentari se clasifică în (indicați variante falsă):a) lichefianți; b) conservanți; c) aromatizanți; d) amelioranți.

2. Aditivii alimentari pot fi:a) exclusiv naturali; b) naturali și de sinteză; c) coloidali; d) exclusiv de sinteză.

3. CODEX ALIMENTARIUS stabilește:a) standarde industriale necesare producătorilor; b) nivelul de siguranță alimentară; c) condițiile de bază care trebuie îndeplinite de aditivi; d) condițiile de igienă a alimentației.

4. Acidul oxalic este:a) o substanță toxică de poluare; b) o substanță nutritivă de poluare; c) o substanță de poluare cu caracter nutritiv; d) o substanță nutritivă cu caracter toxic.

5. Pesticidele sunt:a) substanțe de poluare; b) substanțe nutritive cu caracter toxic; c) substanțe nutritive de poluare; d) substanțe de polare cu caracter nutritiv.



25

26

Unitatea de studiu 5CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


5.3.1 Principiile biologice ale conservării bunurilor alimentare 5.3.2 Metode de conservare la temperaturi coborâte respectiv ridicate5.3.3 Deshidratarea şi concentrarea5.3.4 Conservarea prin sărare şi adaos de zahăr5.3.5 Conservarea prin acidifiere5.3.6 Conservarea prin afumare


5.1 INTRODUCERE

Caracterul sezonier al producţiei produselor agro-alimentare şi permanent al consumului, localizarea geografică diferită a producătorilor şi a consumatorilor, uneori la distanţe de sute şi mii de kilometri, valorificarea superioară a resurselor, diversificarea şi îmbunătăţirea calităţii mărfurilor alimentare impun utilizarea diferitelor metode şi tehnici de prelucrare şi conservare.


Obiectivele unităţii de studiu: Cunoaşterea soluțiilor de prelungire a valabilității și duratei de consum a bunurilor alimentare,

în condițiile menținerii valorilor caracteristicilor de calitate la nivele care să poată fi considerate acceptabil de către consumatori din punct de vedere al solicitărilor subiective și al securității sanitare.





Unitatea include ca principale probleme abordate principiile biologice ale conservării produselor alimentare respectiv metodele de conservare a produselor alimentare, grupate în funcțiile de principiile lor de aplicare.

5.3.1 Principiile biologice ale conservării produselor alimentareCele mai multe metode de conservare au la bază patru principii

biologice: bioza, anabioza, cenoanabioza, abioza. Bioza - principiul vieţii - constă în capacitatea produselor agro-alimentare, organisme vii, de a contracara acţiunea degradantă a agenţilor biologici, datorită imunităţii lor naturale. Eubioza (bioza totală) se bazează pe capacitatea de autoapărare a

26

27

organismelor vii. Hemibioza, ca principiu biologic de conservare, se referă la capacitatea de autoapărare a organismelor vii, dar detaşate de organismul matern: ouă, boabe de cereale sau leguminoase, legume şi fructe proaspete şi altele. Anabioza este principiul vieţii latente. Presupune oprirea sau reducerea intensităţii proceselor biochimice, microbiologice sau a celor provocate de macrodăunători. Abioza este principiul lipsei de viaţă.

5.3.2 Metode de conservare la temperaturi coborâte respectiv ridicate

Metodele de conservare ce au la bază temperatura coborâtă sau ridicată opresc dezvoltarea sau distrug microorganismele şi inhibă sau denaturează enzimele. Cele mai importante sunt refrigerarea și congelarea respectiv pasteurizarea și sterilizarea.

Refrigerarea constă în răcirea produselor până la temperaturi cuprinse între 6°C şi -1°C. Limita minimă a temperaturii ce poate fi atinsă trebuie să se situeze deasupra punctului de îngheţ al apei care din cauza compoziţiei produselor, poate fi sub 0°C.

Produsele care se alterează uşor (preparatele culinare, peştele proaspăt, carnea, laptele şi produsele perisabile obţinute din acestea, fructele şi leguminoasele foarte uşor perisabile sau uşor perisabile) se pot conserva prin refrigerare perioade scurte de timp, între o zi şi câteva zile.

Produsele hemibiotice: ouăle, legumele şi fructele perisabile, produsele murate ce se conservă pentru a asigura consumul din timpul iernii sau chiar primăverii (cartofii de toamnă, rădăcinoasele, ceapa, usturoiul, varza, merele, perele, gutuile, strugurii, citricele) pot fi păstrate prin refrigerare în depozite specializate, câteva luni.

Congelarea este un procedeu de conservare a produselor alimentare pentru durate de timp medii sau mari. Congelarea constă în răcirea şi păstrarea produselor la temperaturi coborâte între -12...-28°C. Temperatura tipică de congelare care asigură cea mai bună stabilitate pentru majoritatea produselor, în condiţii economice, este de 18°C.

În funcţie de temperatura la care se face, congelarea poate fi (1) lentă, (2) emirapidă, (3) rapidă şi (4) ultrarapidă. Congelarea lentă (1) se face la temperaturi cuprinse între -18...-20°C şi se realizează în 2...3 zile, în funcţie de mărimea produsului. Congelarea semirapidă (2) se face la temperaturi între -20...-24°C şi necesită 40...60 ore. Congelarea rapidă (3) se realizează la valori ale temperaturii cuprinse între -30....-35°C şi necesită cel mult 24 ore.

Păstrarea produselor congelate se face la temperaturi optime şi constante. Temperatura optimă de congelare şi de păstrare pentru cele mai multe produse se situează în apropierea valorii de -18°C. Variaţia temperaturii în timpul păstrării, în special în intervalul -16...-3°C, determină creşterea cristalelor care provoacă modificări structurale majore ale celulelor şi ţesuturilor, similare cu cele ce se produc la aplicarea congelării lente. Menţinerea constantă a temperaturii la valoarea optimă se poate asigura numai prin existenţa unui lanţ frigorific format din depozite frigorifice la producători, mijloace de transport frigorifice şi spaţii frigorifice în reţeaua comercială.

Pasteurizarea este o metodă de conservare care se bazează pe căldură. La temperaturi ridicate sub punctul de fierbere al apei sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor care pot provoca alterarea produselor alimentare. Paralel cu microorganismele se distrug cele mai multe enzime, în special acelea implicate în degradarea produselor.

Pasteurizarea se realizează prin încălzirea produselor şi menţinerea acestora la temperaturi sub 100°C, dar nu mai mici de 63°C. Timpul de încălzire variază invers proporţional cu temperatura utilizată. Pasteurizarea

27

28

produselor din carne şi peşte se face la 80....85°C, perioade de timp în funcţie de mărime, astfel încât temperatura să atingă în centru valoarea de 72°C.

Sterilizarea constă în încălzirea produselor, introduse în prealabil în recipiente care se închid ermetic, la temperaturi mai mari decât punctul de fierbere a apei cuprinse între 100 şi 125°C. La temperaturi mai mari de 100°C temperatură la care se distrug microorganismele, sporii acestora şi se inactivează enzimele.

5.3.3 Deshidratarea şi concentrareaDeshidratarea şi concentrarea au la bază scăderea conţinutului de apă

la valori care să reducă la minimum activităţile biologice din produse (cereale şi leguminoase), la care activitatea apei devine nefavorabilă dezvoltării microorganismelor, iar presiunea osmotică suficient de mare pentru a putea determina plasmoliza celulelor microbiene.

Metodele clasice de deshidratare constau în suflarea de aer cald şi uscat la temperatura de 45....90°C în spaţii în care sunt aşezate produsele în straturi subţiri. Se pot folosi procedee continui şi discontinui.

Produsele în stare lichidă pot fi conservate şi prin concentrare. Concentrarea se face prin încălzirea produselor în vid, în scopul reducerii temperaturii de fierbere, pentru evitarea unor modificări profunde determinate de tratamente termice intensive. Produsele concentrate pot fi conservate în continuare prin sărare (pastă de tomate), pasteurizare, sterilizare, deshidratare.

Liofilizarea este un procedeu modern de deshidratare. Constă în congelarea produsului şi deshidratarea sa în vid, prin sublimarea apei. La produsele conservate prin liofilizare se asigură o mare capacitate de rehidratare, procesele oxidative sunt mult limitate, iar substanţele de miros, gust şi aromă se pierd într-o măsură redusă.

Produsele liofilizate sunt supuse ambalării prin procedee adecvate (în vid sau gaze inerte), în ambalaje impermeabile la vaporii de apă şi aer.

5.3.4. Conservarea prin sărare şi adaos de zahărPrin sărare şi adăugare de zahăr în produsele alimentare creşte

presiunea osmotică, care provoacă deshidratarea celulelor de microorganisme, întrerupându-se astfel activitatea lor biologică.

Sărarea uşoară asigură conservabilitatea produselor pentru perioade scurte, prin păstrare la temperaturi de refrigerare. Aplicarea unei sărări la concentraţii mari (8-18%) asigură o stabilitate mare produselor conservate.

Sărarea poate fi uscată, umedă (introducerea produselor în saramură) şi mixtă. Pentru conservarea cărnii şi a peştelui mare se poate aplica sărarea prin injectare de saramură.

5.3.5 Conservarea prin acidifiereConservarea prin acidifiere poate fi naturală sau prin marinare.

Conservarea prin acidifiere naturală este o metodă de conservare biochimică, bazată pe principiul acidocenoanabiozei, adică formarea în mediul de conservare a acidului lactic, prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub acţiunea bacteriilor lactice. Această metodă se aplică la obţinerea produselor lactate acide (iaurt, lapte bătut, smântână fermentată, brânză de vaci etc.) şi la conservarea legumelor şi fructelor (denumită şi murare).

Acidul lactic format prin fermentarea glucozei, fructozei (în cazul murării) şi lactozei (în cazul produselor lactate acide) are acţiune antiseptică în concentraţii mai mari de 0,5%.

28

29

Marinarea este o metodă de conservare prin acidifiere, care se face cu ajutorul oţetului ce se adăugă în mediu. Acţiunea antiseptică a oţetului în concentraţii de peste 2% este intensificată şi prin adaosul de sare (2-3%). Pentru îmbunătăţirea gustului se adaugă şi zahăr, 2-5%. Când concentraţia în mediu a acidului acetic este sub 2%, produsul se închide ermetic şi se pasteurizează cca. 2 minute la 90-100°C. La concentraţii de 0,6-4% acidul acetic are acţiune bacteriostatică, iar la concentraţii de peste 4% poate avea şi acţiune bactericidă, însă gustul produselor este inacceptabil.

Se conservă prin marinare unele legume, peştele, ciupercile etc. Se poate utiliza şi un procedeu mixt de acidifiere naturală şi marinare.

5.3.6 Conservarea prin afumareAfumarea este o metodă mixtă de conservare, bazată atât pe acţiunea

antiseptică a componenţilor fumului (fenoli, crezoli, aldehide etc.), cât şi pe acţiunea căldurii care produce o deshidratare parţială.

În funcţie de temperatura fumului, se deosebesc (1) afumarea la rece (20...32°C), (2) afumarea cu fum cald (60...70°C), (3) afumarea cu fum fierbinte (75...170°C) sau hiţuire.

În prezent se aplică din ce în ce mai mult afumarea în câmp electrostatic şi cu lichid de fum. Lichidul de fum se obţine prin captarea fracţiunii mijlocii a fumului ce rezultă prin arderea rumeguşului, din care se înlătură compuşii nedoriţi (mai ales cei cancerigeni). Lichidul se foloseşte prin imersare sau prin pulverizare. Produsele se supun în continuare tratamentului termic necesar.


Concepte şi termeni de reţinut:• bioza; • eubioza;• hemibioza;• abioza;• refrigerare și congelare;• pasteurizare și sterilizare;• deshidratare;• sărare;• acidifiere;• murare și marinare.

Studii de caz:1. Stabilirea pentru diferite grupe de produse alimentare a principiilor biologice pe baza cărora

acestea pot fi conservate.2. Stabilirea pentru diverse grupe de produse alimentare a metodelor de conservare specifice.

Întrebări de control şi teme de dezbatere:1. În ce constă bioza şi formele sale – eubioza şi hemibioza?2. Ce sunt anabioza, cenoanabioza şi abioza?3. În ce constă refrigerarea? Ce modificări suferă produsele conservate prin refrigerare?4. În ce constă congelarea, şi ce avantaje prezintă congelarea rapidă? Ce modificări suferă

produsele prin congelare?5. Ce este pasteurizarea şi în ce variante se aplică? Care este durata conservării şi care sunt

modificările produselor?6. Ce este sterilizarea, ce temperatură necesită, ce modificări suferă produsele sterilizate?7. În ce constă deshidratarea? Ce principii are la bază?

29

30

8. Ce este liofilizarea şi prin ce se deosebesc produsele liofilizate de cele deshidratate prin suflare de aer cald?

9. În ce constă acidifierea naturală şi la ce produse se utilizează? Ce este marinarea şi la ce produse se utilizează?

10. Pe ce se bazează afumarea, care sunt principalele substanţe cu rol conservant din fum? Ce este afumarea la rece, la cald şi hiţuirea?

Test de evaluare/autoevaluare1. Prin bioză, “principiul vieţii”, se asigură conservarea produselor alimentare datorită:a) utilizării conservanţilor; b) imunităţii naturale a produselor; c) conţinutului foarte redus de apă; d) conţinutului ridicat de zahăr.

2. Anabioza, “principiul vieţii latente”, presupune:a) numai încetinirea proceselor biochimice; b) numai încetinirea proceselor microbiologice; c) numai încetinirea proceselor de degradare provocate de macrodăunători; d) oprirea sau reducerea intensităţii proceselor biochimice, microbiologice şi a celor provocate de macrodăunători..

3. Hemibioza, ca principiu biologic de conservare, se aplică pentru:a) animalele vii; b) organismele vii, dar detaşate de organismul matern (ouă, seminţe, legume şi fructe proaspete); c) produsele deshidratate prin încălzire; d) grăsimile alimentare..

4. Cenoanabioza constă în:a) menţinerea în viaţă a animalelor vii; b) eliminarea macroorganismelor; c) distrugerea prin procese fizice sau chimice a microorganismelor; d) asigurarea de condiţii pentru dezvoltarea unor microorganisme care produc substanţe cu efecte bacteriostatice sau bactericide.

5. Abioza este:a) principiul lipsei de viaţă; b) principiul asigurării condiţiilor pentru dezvoltarea acelor microorganisme care acţionează favorabil şi care produc anumite substanţe cu efect bacteriostatic; c) principiul vieţii active; d) principiul vieţii latente.

6. Refrigerarea presupune:a) răcirea produselor şi păstrarea acestora la valori ale temperaturii aflate deasupra punctului de îngheţ al apei, în jurul valorii de +4º C; b) aducerea produselor la temperatura mediului ambiant; c) răcirea produselor la temperatura de –10º C; d) încălzirea produselor la temperaturi de până la 100º C.

7. Congelarea asigură conservarea produselor alimentare pentru:a) perioade mari; b) perioade foarte scurte (3…10 zile); c) perioade scurte (10…20 zile); d) perioade medii (40…60 zile).

8. Pasteurizarea asigură:a) conservarea produselor alimentare pentru perioade scurte; b) conservarea produselor alimentare perisabile pentru perioade mari de timp; c) conservarea produselor alimentare care au un conţinut redus de apă (6 – 14%); d) conservarea produselor alimentare care conţin zahăr în proporţie de peste 65%.

9. Sterilizarea asigură conservarea produselor pentru perioade:a) scurte de timp; b) foarte mari (de 18 luni şi mai mari); c) medii (zeci de zile); d) relativ mici (5 – 15 zile).

10. Marinarea se face:a) prin adaos de acid acetic până la concentraţii de circa 2% şi sărare uşoară; b) numai prin sărare puternică; c) prin murare; d) numai prin adăugare de conservanţi chimici.

30

31



31

32

Unitatea de studiu 6CALITATEA PRODUSELOR DE PRELUCRARE PRIMARĂ A CEREALELOR


6.3.1 Caracterizarea calității crupelor6.3.2 Caracterizarea calității făinii


6.1 INTRODUCERE

Cele mai importante produse alimentare de prelucrare primară a cerealelor sunt crupele și făina. Ambele categorii ocupă un loc important atât în alimentație cât și în producția alimentară industrială reprzentând atât alimente care pot fi condumate după o prelucrare simplă cât și importante materii prime utilizate la obținerea unui sortiment veriate de alte produse. Ca urmare, cunoașterea caltății acestor două categorii de produse alimentare prezintă o importanță deosebită.


Obiectivele unităţii de studiu: Cunoaşterea materiilor prime utilizate la fabricarea produselor, a proceselor tehnologice care

determină calitatea, a particularităţilor de structură şi compoziţie ale produselor, a caracteristicilor care definesc calitatea şi indicatorii de calitate, a modificărilor produselor în timpul păstrării sau pe parcursul circulaţiei tehnice și a termenele de valabilitate ale acestor produse.

Competenţele unităţii de studiu: Însuşirea unor cunoştinţe de bază care să permită ulterior documentarea, înţelegerea şi

aprofundarea tuturor problemelor merceologice necesare pentru desfăşurarea activităţilor comerciale cu mărfurile ce fac obiectul acestui modul.



Unitatea include ca principale probleme abordate caracterizarea calității principlelor categorii de produse din grupa crupelor respectiv a făinurilor alimentare.

6.3.1 Caracterizarea calității crupelorCrupele se obţin din cereale şi leguminoase boabe prin înlăturarea

învelişurilor şi prelucrarea specifică a endospermului sau a cotiledoanelor. În funcţie de modul de obţinere şi gradul de prelucrare distingem crupe naturale şi artificiale. Cele mai importante crupe în alimentație și producția alimentară sunt arpacașul, grișul, mălaiul și crupele de orez. Crupele naturale pot fi crude, laminate şi expandate. Crupele crude (neprelucrate

32

33

termic) pot fi întregi şi fragmentate. Crupele întregi se obţin din cereale, prin separarea parţială a învelişurilor (arpacaşul de orz şi grâu) sau prin decorticare, şlefuire, polizare (pentru înlăturarea completă a învelişurilor) şi glazurare.

Crupele fragmentate pot fi mari, alcătuite din jumătăţi de boabe (cotiledoane de mazăre) rezultate în urma decorticării sau din fracţiuni mai mici ale endospermului seminţelor de cereale (grişul, mălaiul etc.).

Crupele laminate se obţin prin prelucrarea hidrotermică a seminţelor de cereale, laminare şi uscare sau prăjire.

Crupele expandate rezultă prin prăjirea şi expandarea seminţelor întregi de cereale (porumb, orez etc.). Se pot obţine şi prin expandarea unor semifabricate rezultate din prelucrarea prin măcinare şi tratamente hidrotermice. La fabricarea unor crupe speciale expandate se pot folosi: zahăr, cacao, grăsimi, brânzeturi şi alte ingrediente.

Aprecierea calităţii crupelor se face prin examinarea caracteristicilor organoleptice, a celor fizico-chimice şi a proprietăţilor tehnologico-culinare.

6.3.2 Caracterizarea calității făiniiFăina rezultă prin măcinarea cerealelor. Cea mai mare producţie

înregistrează făina de grâu ce se utilizează la fabricarea unui număr mare de produse alimentare de bază pentru alimentaţia umană. Compoziţia chimică a făinii variază în funcţie de gradul de extracţie, redistribuirea componenţilor chimici făcându-se concomitent cu modificarea proporţiilor particulelor din formaţiunile anatomice înglobate. Gradul de extracţie reprezintă cantitatea de făină ce se obţine prin măcinare din 100 kg grâu.

Sortimentul de făină se diferenţiază după specia de cereale din care provine şi preia denumirea acesteia în făină de grâu, secară, orez, orz, ovăz, porumb şi altele. Pe scară largă se produce făină de grâu. Cantităţile de făină prelucrate din celelalte specii de cereale şi din leguminoase sunt reduse. Făina din alte cereale şi din leguminoase poate fi utilizată în panificaţie în amestec cu cea de grâu, la obţinerea unor produse cu destinaţie specială, pentru corectarea valorii nutritive sau la fabricarea concentratelor alimentare. Făina de grâu se clasifică în făină pentru panificaţie şi făină pentru fabricarea pastelor făinose.

Principalele criterii de apreciere a calităţii făinii de grâu sunt cele organoleptice (culoarea, aspectul, gustul, mirosul), fizico-chimice (umiditatea, aciditatea, conţinutul de cenuşă raportat la substanţa uscată, conţinutul de cenuşă insolubilă în HCl 10%, conţinutul de substanţe proteice raportat la substanţa uscată, conţinutul de gluten umed, indicele de deformare a glutenului, granulozitatea şi impurităţile metalice) şi igienico-sanitare (natura şi conţinutul de aditivi, conţinutul de pesticide, de substanţe de poluare şi gradul de infectare).


Concepte şi termeni de reţinut:• crupe; • făina;• grad de extracție;• făină de grâu;

Studii de caz:1. Stabilirea pentru diferite grupe de produse alimentare a principiilor biologice pe baza cărora

acestea pot fi conservate.2. Stabilirea pentru diverse grupe de produse alimentare a metodelor de conservare specifice.

33

34

Întrebări de control şi teme de dezbatere:1. Ce sunt crupele şi care sunt principalele tipuri de crupe?2. Caracterizaţi mălaiul.3. Caracterizaţi orezul.4. Caracterizați grișul.5. Care sunt criterile de apreciere a calității crupelor?6. Descrieţi pe scurt procesul de măcinare a grâului.7. Ce ştiţi despre maturarea făinii?8. Descrieţi gradul de extracţie al făinii.9. Prezentaţi principalele tipuri de făină după conţinutul de cenuşă?10. Care sunt principalele criterii de apreciere a calităţii făinii?

Test de evaluare/autoevaluare1. Crupele naturale, obţinute din cereale şi leguminoase boabe prin înlăturarea învelişurilor şi prelucrarea specifică a endospermului sau a cotiledoanelor, se clasifică în crude, laminate şi expandate în funcţie de: a) materiile prime folosite; b) valoarea lor nutritivă; c) compoziţia lor chimică; d) modul de obţinere şi gradul de prelucrare.

2. Prin examinarea caracteristicilor organoleptice ale crupelor, în vederea evaluării calităţii acestora, pot fi identificate:a) defectele tehnologice de finisare; b) deficienţele provocate de calitatea slabă a materiilor prime; c) defectele tehnologice de finisare, precum şi deficienţele provocate de calitatea materiilor prime şi de procesele de degradare din timpul păstrării necorespunzătoare; d) deficienţele provocate de procesele de degradare din timpul păstrării necorespunzătoare.

3. Caracteristicile fizico-chimice ale crupelor ce pot fi examinate pentru evaluarea calităţii acestora sunt:a) conţinutul de apă, prezenţa şi proporţia impurităţilor, conţinutul în crupă normală, granulozitatea, aciditatea totală şi cenuşa totală; b) conţinutul de apă şi prezenţa şi proporţia impurităţilor; c) conţinutul în crupă normală şi granulozitatea; d) aciditatea totală şi cenuşa totală.

4. Gradul de extracţie al făinii reprezintă cantitatea de făină ce se obţine prin măcinarea unei cantităţi de 100 kg grâu şi este exprimat prin:a) conţinutul de amidon; b) conţinutul de zahăr; c) culoare şi conţinutul de cenuşă; d) conţinutul de proteine.

5. Sortimentul de făină pentru panificaţie cuprinde:a) făina albă şi neagră; b) făina albă, făina semialbă, făina neagră şi făina dietetică; c) făina neagră şi dietetică; d) făina albă şi semialbă

6. Proprietăţile organoleptice ale făinii de grâu, reprezentând un criteriu important de apreciere a calităţii acesteia, se referă la:a) culoare şi aspect; b) gust; c) culoare, aspect, gust, miros; d) miros.

7. În cazul făinii, cenuşa raportată la substanţa uscată exprimă:a) gradul de impurificare; b) gradul de extracţie; c) granulozitatea; d) conţinutul de substanţe proteice.

8. Făina de calitate, corespunzător destinaţiei, are:a) un conţinut redus de gluten; b) un conţinut nesemnificativ de gluten; c) un conţinut foarte ridicat de gluten (80%); d) un conţinut ridicat de gluten (25-30%) cu indice de deformare redus.

9. Granulozitatea făinii este dată de:a) aciditatea sa; b) umiditatea sa; c) fineţea sa; d) conţinutul de gluten umed.

10. Proprietăţile fizico-chimice ale făinii de grâu selecţionate drept criterii de calitate sunt:a) umiditate, aciditate şi conţinut de substanţe proteice; b) conţinut de cenuşă totală şi conţinut de cenuşă insolubilă în HCl 10%; c) granulozitate şi impurităţi metalice; d) umiditate, aciditate, conţinut

34

35

de cenuşă raportat la substanţa uscată, conţinut de cenuşă insolubilă în HCl 10%, conţinut de substanţe proteice raportat la substanţa uscată, conţinut de gluten umed, indice de deformare a glutenului, granulozitate şi impurităţi metalice.



35

36

Unitatea de studiu 7CARACTERIZAREA PRODUSELOR DE PRELUCRARE SECUNDARĂ A CEREALELOR


7.3.1 Caracterizarea calității pastelor făinoase 7.3.2 Caracterizarea calității produselor de panificaţie afânate biologic7.3.3 Caracterizarea calității produselor de panificaţie afânate chimic


7.1 INTRODUCERE

Cele mai importante de categorii de produse alimentare obținute prin prelucrarea secundară a cerealelor sunt produsele pe bază de aluat uscat (în general pastele făinoase) și produsele pe bază de aluat copt care includ panificația și patiseria. Fiecare dintre aceste subgrupe prezintă o lărgime sortimentală limitată al câteva categorii diferite de produse și o adâncime influențată de cerințele de piață ale producătorilor, de nivelul și elasticitatea cererii existente, de valoarea comercială și de categoria de nevoi pe care trebuie să o satisfacă și de faptul că obținerea lor nu presupune operațiuni tehnologice foarte complexe.

Totodată, ele includ atât sortimente care sunt destinate satisfacerii nevoilor alimentare de bază ale unor numeroase categorii de consumatori cât și nevoi alimentare superioare, prin creșterea varietății de produse față de cele de bază.


Obiectivele unităţii de studiu: Cunoaşterea materiilor prime utilizate la fabricarea produselor, a proceselor tehnologice care

determină calitatea, a particularităţilor de structură şi compoziţie ale produselor, a caracteristicilor care definesc calitatea şi indicatorii de calitate, a modificărilor produselor în timpul păstrării sau pe parcursul circulaţiei tehnice și a termenele de valabilitate ale acestor produse.


aprofundarea tuturor problemelor merceologice necesare pentru desfăşurarea activităţilor comerciale cu mărfurile ce fac obiectul acestui modul.



Unitatea include ca principale probleme abordate caracterizarea calității principlelor categorii de produse din grupa pastelor fărinoase respectiv a produselor de panificație afânate biologic sau chimic.

36

37

7.3.1 Caracterizarea calității pastelor făinoasePastele făinoase sunt produse obţinute din aluat crud, malaxat,

compactizat (nefermentat) şi uscat până la o umiditate de 12-13%. Datorită stabilităţii lor mari sunt considerate „conserve de aluat“. Pastele făinoase se pot clasifica după formă în:

a. paste tubulare, macaroane cu suprafaţa exterioară netedă sau gofrată;b. paste filiforme, fidea şi spaghete cu diametre diferite;c. paste panglică, tăiţei şi lazane (cu lăţime mare); d. paste figuri: cuburi, scoici, melcişori, steluţe, ineluţe, forme de fructe,

legume sau animale în miniatură şi altele;e. paste umplute (cu brânzeturi, făină de carne sau creme deshidratate

care necesită aceleaşi condiţii de reconstituire).Sortimentul se deosebeşte şi după natura ingredientelor folosite la

fabricarea pastelor, în multe cazuri acestea preluând şi denumirea adaosurilor de bază.

Calitatea pastelor făinoase se determină pe baza proprietăţilor organoleptice, fizico-chimice şi tehnologico-culinare.

7.3.2 Caracterizarea calității produselor de panificaţie afânate biologic

Produsele de panificație afânate biologic includ pâinea, franzelăria, specialităţile de panificaţie, pesmetul, covrigii şi alte produse. Afânarea acestor produse se face cu ajutorul drojdiilor Saccharomyces cerevisiae, care produc fermentaţia alcoolică a zahărului din aluat. La fabricarea produselor de panificaţie materia primă de bază este făina de grâu de diferite extracţii. La aceasta se adaugă drojdie de panificație, sare și apă. Păstrarea păinii trebuie să se facă la o temperatură sub 20°C şi la o umiditate relativă a aerului scăzută (70%). Termenul de valabilitate (depinde de tipul făinii utilizate, sortiment, gramaj, preambalare) este de 24-48 ore pentru sortimentele curente şi mai mare pentru produsele preambalate. Sortimentul produselor de panificaţie se deosebeşte după tipul făinii utilizate, ingredientele utilizate. Cuprinde şi produse dietetice,

Produsele de anificație pot suferi de o serie de “boli” specifice. Principalele boli ale produselor de panificaţie sunt boala întinderii, boala cretoasă, boala sângerie şi mucegăirea. Defectele produselor de panificaţie sunt cauzate de calitatea materiilor prime, în special a făinii utilizate, de regimul tehnologic sau de modul defectuos al transportului. Pot apare defecte de aspect (formă, volum, culoare), miez, gust şi miros.

7.3.3 Caracterizarea calității produselor de panificaţie afânate chimic

Produsele de panificaţie afânate chimic includ cea mai mare parte din produsele cunoscute sub denumirea generică de „patiserie industrială“. Sortimentul produselor de panificaţie afânate chimic este format din biscuiţi, vafe, napolitane, fursecuri, pişcoturi, checuri, turtă dulce şi altele. Afânarea acestor produse se face cu substanţe chimice.

Biscuiţii pot fi simpli, glazuraţi sau umpluţi (cu creme, paste de fructe etc.). În funcţie de natura ingredientelor, de proprietăţile aluatului şi tehnologia folosită, biscuiţii se clasifică în (1) biscuiţi glutenoşi, (2) zaharoși, (3) șprițați, (4) crackers, (5) glazurați și (6) umpluți. Biscuiţii se pot clasifica după compoziţie, destinaţie, caracteristici psiho-senzoriale şi fizico-chimce în comuni, aperitivi, desert şi dietetici. Denumirea biscuiţilor se află în corelaţie cu grupa din care fac parte, destinaţia, ingredientele principale utilizate şi proprietăţile principale, fără a se neglija rolul său promoţional.

37

38

Degradarea biscuiţilor se poate datora proceselor de absorbţie a apei din mediul înconjurător, proces condiţionat de modul de ambalare şi păstrare. Alterarea biscuiţilor se produce de obicei lent, după expirarea termenelor de valabilitate sau înăuntrul lor, prin procese de oxidare a grăsimilor (râncezire), coloranţilor şi a altor compuşi.


Concepte şi termeni de reţinut:• paste făinoase; • produse de panificație;• biscuiți;• bolile pâinii;• defectele pâinii;• alterarea biscuiților.

Studii de caz:1. Efecturarea examenului organoleptic şi însuşirea proprietăţilor organoleptice ale pâinii.2. Efecturarea examenului organoleptic şi însuşirea proprietăţilor organoleptice ale biscuiților.

Întrebări de control şi teme de dezbatere:1. Ce sunt pastele făinoase, din ce se obţin, care sunt operaţiunile tehnologice de bază şi cum

influenţează calitatea?2. Ce ştiţi despre sortimentul de paste făinoase şi care sunt criteriile de calitate?3. Ce procese au loc în timpul dospirii și coacerii şi cum influenţează ele calitatea pâinii?4. De ce este necesară ambalarea pâinii şi dacă se poate ambala caldă?5. În ce constă învechirea şi cum se poate prelungi prospeţimea pâinii?6. Care sunt cauzele îmbolnăvirii pâinii şi cum se poate evita?7. Prezentaţi principalele defecte ale pâinii şi cauzele apariţiei lor?8. Care sunt principalele proprietăţi organoleptice ale pâinii?9. Care este sortimentul produselor afânate chimic?10. Prezentaţi principalele grupe de biscuiţi?Test de evaluare/autoevaluare

1. Pastele făinoase se obţin de regulă din:a) făina albă (de extracţie mică); b) făina semialbă; c) făina neagră; d) făina dietetică.

2. După fierbere pastele făinoase trebuie:a) să fie rigide; b) să-şi modifice forma; c) să aibă capacitatea de a se lipi unele de altele; d) să fie elastice, să-şi păstreze forma, să nu se lipească între ele..

3. În timpul păstrării, pastele făinoase trebuie protejate împotriva:a) apei, umidităţii relative a aerului ridicate, precum şi împotriva dăunătorilor; b) oxigenului; c) radiaţiilor; d) temperaturilor răcoroase.

4. Preambalarea pâinii de consum curent trebuie să se facă:a) în stare fierbinte sau caldă; b) după răcire, la temperatura mediului ambiant; c) după 24 de ore de la coacere; d) după 48 de ore de la coacere.

5. Viteza învechirii pâinii este dependentă:a) numai de corectitudinea proceselor tehnologice; b) numai de calitatea făinii utilizate; c) de calitatea făinii utilizate şi de corectitudinea proceselor tehnologice, de utilizarea grăsimilor emulsionate sau a unor aditivi; d) de cauze accidentale, necunoscute.

38

39

6. Păstrarea pâinii trebuie să se facă:a) la temperaturi mici, în apropierea punctului de îngheţ al apei; b) la temperaturi de refrigerare; c) la o temperatură de circa 20° C şi la o umiditate relativă a aerului scăzută (70%); d) la temperaturi de peste 8-12°C..

7. Pâinea bolnavă trebuie scoasă din consum datorită modificărilor microbiologice pe care le suferă. Acestea sunt:a) apariţia lipiturilor şi a crăpăturilor; b) formarea de toxine şi apariţia unor proprietăţi organoleptice improprii; c) modificarea aspectului şi rigidităţii cojii; d) modificarea elasticităţii miezului.

8. Defectele de aspect ale produselor de panificaţie se concretizează prin:a) coajă arsă sau palidă; b) porozitate neuniformă, prezenţa golurilor mari, desprinderea miezului de coajă; c) umflături, gâtuiri, turtiri, aplatizări, reduceri ale volumului, prezenţa crăpăturilor, a lipiturilor; d) gustul acru, gustul dulce, prezenţa mirosului străin.

9. Defectele de culoarea ale produselor de panificaţie se concretizează prin:a) coajă arsă sau palidă; b) porozitate neuniformă, prezenţa golurilor mari, desprinderea miezului de coajă; c) umflături, gâtuiri, turtiri, aplatizări, reduceri ale volumului, prezenţa crăpăturilor, a lipiturilor; d) gustul acru, gustul dulce, prezenţa mirosului străin.

10. Defectele de miez ale produselor de panificaţie se concretizează prin:a) coajă arsă sau palidă; b) porozitate neuniformă, prezenţa golurilor mari, desprinderea miezului de coajă; c) umflături, gâtuiri, turtiri, aplatizări, reduceri ale volumului, prezenţa crăpăturilor, a lipiturilor; d) gustul acru, gustul dulce, prezenţa mirosului străin.



39

40

Unitatea de studiu 8CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A LEGUMELOR ȘI A FRUCTELOR PROASPETE


8.3.1 Sortimentul şi calitatea legumelor şi fructelor proaspete 8.3.2 Ambalarea legumelor şi fructelor proaspete8.3.3 Păstrarea legumelor şi fructelor proaspete


8.1 INTRODUCERE

Legumele şi fructele în stare proaspătă sunt produse indispensabile, datorită valorii lor nutritive şi gustative specifice. Compoziţia complementară faţă de alte alimente şi personalitatea lor distinctă contribuie la acoperirea nevoilor nutriţionale şi, în aceeaşi măsură, la asigurarea unei alimentaţii variate. Într-o alimentaţie raţională, legumele şi fructele proaspete sau prelucrate acoperă circa 15% din necesarul energetic al omului.

Legumele şi fructele în stare proaspătă sau prelucrate sumar, fără tratamente termice, trebuie să fie prezente în hrana omului, datorită aportului lor în vitamine, provitamine, săruri minerale, acizi organici, fibre alimentare şi zahăr cu moleculă mică, uşor asimilabil. O parte din legume, în funcţie de particularităţile lor psihosenzoriale, structurale sau de compoziţie, mai bogate în componenţi complecşi (amidon, proteine), nu se consumă în stare proaspătă. Toate legumele şi fructele se folosesc, însă, la obţinerea preparatelor culinare şi a produselor industrializate destinate alimentaţiei. Din aceste motive, legumele şi fructele proaspete sunt privite atât ca alimente, dar şi ca materii prime.

Sunt destinate consumului sau prelucrării industriale fructele, frunzele, inflorescenţele, mugurii, peţiolii, rădăcinile, rizomii, seminţele, tuberculii sau tulpinele unor varietăţi de plante, arbuşti, pomi sau arbori. Pot fi folosite pentru consum sau industrializare fructele sau legumele întregi, ori numai părţile utile ale acestora, rezultate după eliminarea celor necomestibile: învelişuri, coji, sâmburi, seminţe, cavităţi seminale, peţioli sau frunze exterioare îmbătrânite.


Obiectivele unităţii de studiu: Cunoaşterea sortimentului legumelor și a fructelor, a proceselor tehnologice specifice prelucrării

lor primare, a criteriilor de apreciere a calităţii, a principalelor defecte ale legumelor și fructelor, a stabilității, condițiilor de păstrare şi depozitare şi a termenelor de valabilitate.


aprofundarea tuturor problemelor merceologice necesare pentru desfăşurarea activităţilor comerciale cu mărfurile ce fac obiectul acestei unități de învățare.


40

41


Unitatea include ca principale probleme abordate (1) sortimentul şi calitatea, (2) ambalarea și respectiv (3) păstrarea legumelor şi fructelor proaspete.

8.3.1 Sortimentul şi calitatea legumelor şi fructelor proaspeteClasificarea legumelor şi fructelor se face după caracteristicile

comune, botanice, compoziţie, mod de utilizare, zonă de cultură. Sortimentul de legume şi fructe se clasifică după specia din care fac parte, după destinaţie (pentru comercializare în stare proaspătă sau pentru industrializare) şi nivel calitativ. De regulă, legumele şi fructele proaspete din flora spontană şi cele de cultură se diferenţiază în funcţie de soi.

Loturile de legume şi fructe proaspete destinate comercializării trebuie să fie alcătuite din acelaşi soi, soiul trebuind să fie autentic, să îndeplinească condiţiile de mărime, să prezinte o stare de curăţenie, sănătate şi prospeţime optime, iar natura, mărimea şi numărul defectelor să corespundă standardelor sau înţelegerilor contractuale.

Caracteristicele de calitate ale fructelor și legumelor au în vedere starea de sănătate şi curăţenie, maturitatea, prospețimea, autenticitatea soiurilor, mărimea, forma, culoarea, fermitatea structuro-texturală, suculența, gustul și aroma, prezența pedunculului și prezența defectelor.

8.3.2 Ambalarea legumelor şi fructelor proaspetePrin ambalarea fructelor și legumelor proaspete se asigură protecţia

acestora împotriva factorilor de degradare şi efectuarea în condiţii optime a operaţiunilor de manipulare, transport, păstrare, depozitare şi comercializare. La ambalare se aleg tipurile de ambalaje, modul de aşezare şi numărul de straturi în funcţie de rezistenţa structuro-texturală sau gradul de perisabilitate al legumelor şi fructelor proaspete.

Legumele şi fructele destinate consumului în stare proaspătă se pot preambala. Preambalarea protejează legumele şi fructele împotriva deprecierilor, asigură un nivel ridicat de igienă, un mod superior de prezentare şi favorizează desfacerea lor prin unităţile de autoservire. Se supun preambalării numai legumele şi fructele ce formează clasele superioare de calitate.

8.3.3 Păstrarea legumelor şi fructelor proaspeteSe pot păstra perioade mai mari, cu pierderi reduse, legumele şi

fructele proaspete recoltate atent, la momentul optim, sănătoase, la care s-a asigurat integritatea structurilor, fără să fi fost afectate învelişurile sau celelalte părţi componente, de calitatea extra şi a I-a, ce nu conţin exemplare deteriorate în urma acţiunilor mecanice din timpul manipulării, sortării, ambalării sau transportului. Prezenţa exemplarelor bolnave, tăiate, cu învelişurile distruse, cu pulpa zdrobită, mucegăite, sau în curs de fermentare, în loturile de legume şi fructe în vrac, ambalate în containere sau în ambalaje mai mici creează focare de alterare care determină reducerea perioadelor de păstrare şi producerea de pierderi importante.

Păstrarea legumelor şi fructelor se face în spaţii amenajate, magazii, pivniţe, camere frigorifice. Ele pot fi preambalate, ambalate în ambalaje de transport sau chiar în vrac. În timpul păstrării legumelor şi fructelor proaspete temperatura şi umiditatea relativă a aerului trebuie menţinute constante la valorile prezentate. Atât reducerea cât şi creşterea valorii parametrilor aerului pot determina alterarea produselor. Starea

41

42

legumelor şi fructelor trebuie controlată sistematic şi când apar semne de depreciere, se supun sortării şi valorificării.


Concepte şi termeni de reţinut:• specia legumelor și fructelor; • soiul legumelor și fructelor;• calitatea extra şi a I-a;• preambalare.

Studii de caz:1. Determinarea soiului și a nivelului de calitate a fructelor și legumelor proaspete.2. Evaluarea calității fructelor și legumelor proaspete pe baza proprietăților lor.

Întrebări de control şi teme de dezbatere:1. Prezentaţi felul în care soiul şi autenticitatea influențează calitatea fructelor și legumelor

proaspete.2. Prezentaţi felul în care mărimea influențează calitatea fructelor și legumelor proaspete.3. Prezentaţi felul în care starea de sănătate şi curăţenie influențează calitatea fructelor și

legumelor proaspete.4. Prezentaţi felul în care maturitatea și prospeţimea influențează calitatea fructelor și

legumelor proaspete.5. Prezentaţi felul în care prezenţa defectelor influențează calitatea fructelor și legumelor

proaspete.6. Ce modificare suferă legumele şi fructele în timpul păstrării şi cum se evită cele

nefavorabile.7. Care sunt condiţiile optime (încercaţi o generalizare) pentru păstrarea legumelor şi a

fructelor în stare proaspătă. Precizaţi în ce condiţii se păstrează cartofii, ceapa, usturoiul şi merele, peste iarnă.

8. Ce condiţii sunt necesare pentru păstrarea citricelor?9. Ce importanţă privind calitatea şi utilizarea prezintă: forma, culoarea fermitatea structuro-

texturală şi suculenţa pulpei ale legumelor şi fructelor proaspete?10. Ce trebuie avut în vedere la ambalarea legumelor şi a fructelor proaspete pentru a se evita

degradarea? De ce pentru ambalare se folosesc ambalaje perforate?

Test de evaluare/autoevaluare1. În cazul legumelor şi fructelor proaspete destinate comercializării, starea de sănătate şi curăţenie a acestora constituie:a) condiţii de calitate foarte importante; b) condiţii de calitate puţin importante; c) criterii de stabilire a prospeţimii; d) criterii de delimitare a soiurilor.

2. Maturitatea legumelor şi fructelor proaspete reprezintă stadiul de dezvoltare atins, reliefat de nivelul proprietăţilor generale:a) fără a avea legătură cu posibilităţile de valorificare şi utilizare a legumelor şi fructelor; b) cu compromiterea valorificării în stare proaspătă a legumelor şi fructelor; c) în concordanţă cu posibilităţile de valorificare şi utilizare a legumelor şi fructelor; d) în directă legătură cu nevoile de consum ale populaţiei..

3. Prospeţimea legumelor şi fructelor proaspete reprezintă starea în care însuşirile fizico-chimice şi organoleptice ale acestora:a) sunt cât mai depărtate de cele specifice maturităţii de consum, de recoltare sau de utilizare; b) sunt cât mai apropiate de cele specifice maturităţii de consum sau de recoltare; c) nu au legătură cu cele specifice maturităţii de consum; d) nu sunt specifice soiurilor şi varietăţilor de legume şi fructe destinate industrializării.

42

43

4. Legumele şi fructele pot suferi abateri de la forma caracteristică datorită:a) prezenţei de frunze sau alte resturi vegetale; b) desprinderii pedunculului în timpul recoltării; c) acţiunii unor factori climaterici speciali şi a atacului dăunătorilor; d) variaţiei mărimii şi a culorii acestora

5. Sunt criterii de calitate pentru legumele şi fructele proaspete:a) soiul şi autenticitatea soiului, mărimea, starea de sănătate şi curăţenie; b) varietatea, perioada de păstrare şi stabilitatea; c) varietatea, compoziţia chimică şi conţinutul de vitamine; d) conţinutul de vitamine, săruri minerale şi glucide.

6. Culoarea legumelor şi fructelor proaspete serveşte la stabilirea autenticităţii soiurilor şi la evaluarea gradului de maturitate. Ea:a) se modifică pe parcursul acţiunii unor factori legaţi de zona de cultură; b) se modifică pe parcursul formării, dezvoltării şi maturizării legumelor şi fructelor; c) devine specifică încă de la formare; d) se modifică pe parcursul perioadei optime de recoltare

7. Fermitatea structuro-texturală a legumelor şi fructelor reprezintă:a) dovada varietăţii soiurilor; b) rezistenţa pe care o opun legumele şi fructele la acţiuni mecanice; c) o caracteristică numai a fructelor şi nu are importanţă la transport; d) dovada capacităţii reduse de păstrare.

8. Pentru evitarea deprecierii legumelor şi fructelor proaspete trebuie să se asigure în ambalaje:a) cât mai multe spaţii libere, o densitate mică şi un număr cât mai mic de straturi; b) reducerea spaţiilor libere, o densitate optimă şi un număr optim de straturi; c) o aglomerare cât mai mare, o densitate mare şi un număr cât mai mare de straturi; d) fixarea legumelor şi fructelor prin autopresare datorită greutăţii lor..

9. Legumele şi fructele destinate consumului în stare proaspătă se pot preambala în scopul:a) acţiunii factorilor climaterici speciali (secetă, grindină, caniculă, umiditate excesivă); b) dezvoltării mucegaiurilor în locul desprinderii pedunculului; c) protecţiei împotriva deprecierilor şi asigurării unui nivel ridicat de igienă; d) creşterii gradului de perisabilitate al legumelor şi fructelor proaspete.

10. În timpul păstrării legumelor şi fructelor proaspete temperatura şi umiditatea relativă a aerului trebuie menţinute:a) la valori variabile; b) la valori constante; c) întâi la valori coborâte, apoi ridicate; d) întâi la valori ridicate, apoi la coborâte..



43

44

Unitatea de studiu 9CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A PRODUSELOR REZULTATE DIN PRELUCRAREA LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR


9.3.1 Conservele sterilizate din legume şi fructe 9.3.2 Legumele şi fructele congelate9.3.3 Produse concentrate din legume şi fructe9.3.4 Legumele şi fructele deshidratate9.3.5 Legumele şi fructele conservate prin murare şi marinare


9.1 INTRODUCERE

Fructele și legumele proaspete reprezintă materia primă pentru un sotiment bogat de bunuri alimentare obținute în urma prelucrării lor la diferite nivele de intensitate. Cele mai importante categorii de astfel de bunuri, ca volum în distribuție și consum, sunt conservele sterilizate de legume și fructe, fructele și legumele deshidratate, murate, congelate sau suprasărate, produse concentrate sau pasteurizate, semifabricate din fructe și legume și altele.


Obiectivele unităţii de studiu: Cunoaşterea sortimentului produselor rezultate din prelucrarea legumelor şi fructelor, a

criteriilor de apreciere a calităţii acestora, a principalelor lor defecte și abateri de la condițiile normale de consum, a stabilității, condițiilor de păstrare şi depozitare şi a termenelor lor de valabilitate.





Unitatea include ca principale probleme abordate sortimentul şi calitatea, conservelor sterilizate de legume și fructe, a legumelor și fructelor congelate, a produselor concentrate din legume și fructe, a legumelor și fructelor deshidratate și a legumelor şi fructelor conservate prin murare şi marinare.

44

45

9.3.1 Conservele sterilizate din legume şi fructeSortimentul de conserve sterilizate de legume și fructe include (1)

conserve de legume în apă şi saramură uşoară, (2) conserve de legume în bulion, (3) ghiveci de legume pentru gătit, (4) conserve de legume în ulei, (5) compoturi de fructe, (6) conserve de legume dietetice și (7) compoturi dietetice.

Defectele conservelor sterilizate sunt determinate de (1) nivelul calitativ al legumelor şi fructelor conservate, (2) modul şi calitatea operaţiunilor de pregătire a legumelor şi fructelor pentru prelucrare, (3) umplerea recipientelor, (4) suprasterilizare, (5) substerilizare, (6) răcire, (7) calitatea materialului utilizat la confecţionarea recipientelor și (8) condiţiile şi timpul de păstrare.

Aprecierea calităţii conservelor sterilizate se realizează prin examinarea stării recipientelor (bombajul, ermeticitatea, deformările mecanice, prezenţa aglomerărilor de aliaj de lipit, matisarea suprafeţei exterioare, prezenţa semnelor de coroziune la exterior), verificarea sterilităţii, prezenţa coroziunii pe suprafeţele interioare, examinarea organoleptică a legumelor şi fructelor conservate, examinarea stării lichidului de acoperire (sirop, saramură, apă) şi a proprietăţilor fizico-chimice.

Termenul de valabilitate este de 18-36 luni dacă conservele sterilizate sunt protejate împotriva coroziunii, şi păstrate la umiditate relativă a aerului sub 80%, la temperatură constantă, răcoroasă, 15-20°C şi ferite de îngheţ.

9.3.2 Legumele şi fructele congelateCongelarea constituie o cale de valorificare a excedentelor de legume

şi fructe cu perisabilitate mare, disponibile în perioada vârfurilor de recoltare, un mijloc de diversificare sortimentală şi de promovare a cateringului în activitatea economică.

Se supun congelării în scopul comercializării către populaţie în extrasezon, legumele proaspete perisabile (ardeii graşi, bamele, conopida, dovleceii în floare, fasolea verde, mazărea boabe verde, tomatele, vinetele, spanacul, verdeţurile şi altele) a căror cultură nu poate fi eşalonată în condiţii economice şi care nu pot fi conservate prin refrigerare perioade mari de timp. Se congelează şi amestecurile de legume pregătite pentru producerea unor preparate culinare (ciorbe, ghiveciuri etc.). Pot fi congelate şi legume relativ stabile (morcovi, ceapă, alte rădăcinoase) pentru asigurarea cu materii prime, de un înalt grad de prelucrare, a marilor unităţi de producţie şi desfacere a preparatelor culinare. Deoarece prin congelare, legumele îşi modifică consistenţa şi îşi pierd frăgezimea pot fi utilizate numai după o prelucrare culinară mai mult sau mai puţin avansată. Se pot congela toate fructele perisabile: căpşunile, caisele, fructele de pădure, piersicile, prunele, vişinele, zmeura şi altele.

Defectele legumelor şi fructelor congelate apar se regăsesc în totalitate, chiar amplificate în produsele prelucrate, în cazurile când se supun congelării legume şi fructe nesortate și includ rsurile de congelare, înmuierea excesivă a ţesuturilor, modificarea culorilor „vii“ tipice, apariţia gustului acru sau amar și pierderea aromei.

9.3.3 Produse concentrate din legume şi fructeSortimentul de concentrate de legume și fructe cuprinde produse ce se

obţin prin prelucrarea legumelor şi fructelor proaspete şi conservate mai ales prin refrigerare sau cu substanţe antiseptice (pulpe, marcuri). Prin concentrare, din legume se produc în cantităţi mai mari bulion (tomate, ardei, gogoşari) şi paste (tomate şi altele). Produsele concentrate din fructe

45

46

sunt reprezentate de sucuri concentrate şi siropuri, paste de fructe, magiun, marmelada, gemuri, dulceţuri, peltele şi altele. Sortimentul de concentrate din legume se diferenţiază după natura legumelor din care se obţin, preluând denumirea acestora, şi după conţinutul de substanţă solubilă. Bulionul de legume are un conţinut de substanţă solubilă sub 18 grade refractometrice, iar pastele între 24 şi 36. Sucurile concentrate din fructe se pot obţine din toate fructele, dar cele mai mari cantităţi se produc din mere, pere, struguri, portocale şi alte citrice.

În ceea ce privește calitatea concentratelor din legume şi fructe, culoarea, gustul şi aroma produselor concentrate trebuie să fie pronunţate şi cât mai apropiate de cele ale legumelor şi fructelor proaspete din care provin. Fluiditatea respectiv consistenţa trebuie să fie corespunzătoare standardelor de calitate.

9.3.4 Legumele şi fructele deshidratateDeshidratarea legumelor şi fructelor constituie o cale de valorificare

ca şi conglearea, sterilizarea sau murarea, a excedentului temporar de legume, determinat de caracterul sezonier al producţiei şi de nevoile de asigurare a consumului pe întreaga perioadă a anului. Se pot supune deshidratării toate legumele şi fructele proaspete. Se produc cantităţi mai mari de produse deshidratate din ceapă, usturoi, rădăcinoase (morcovi, păstârnac, pătrunjel, ţelina), cartofi, varză, ardei iute, ardei gras, mere, pere, prune şi caise.

Cele mai importante defecte ale legumelor şi fructelor deshidratate sunt (1) îmbrunarea, (2) modificarea culorii, (3) mucegăirea, (4) reducerea capacității de rehidratare și (5) infestarea.

Proprietăţile organoleptice sunt culoarea, aspectul, uniformitatea, gustul şi mirosul reprezintă criterii importante de apreciere a calităţii produselor deshidratate. La produsele sub formă de pulberi, formarea de aglomerări stabile, care nu cedează la apăsare, indică păstrarea prea îndelungată sau în condiţii improprii şi trecerea lor într-o fază incipientă sau avansată de degradare.

Dintre proprietăţile fizico-chimice sunt selecţionate drept criterii de calitate conţinutul de apă, rata de rehidratare, proporţia legumelor şi a fructelor cu defecte (arsuri, caramelizări, cu resturi de înveliş, cu părţi mucegăite, sfărâmături), conţinutul de metale grele şi de pesticide sau alte substanţe de poluare.

Rehidratarea reprezintă proprietatea legumelor şi fructelor de a absorbi o parte din apa pierdută în procesul de deshidratare. Raţia de rehidratare reprezintă raportul procentual dintre masa produselor după rehidratare şi masa produselor deshidratate.

Pentru ambalarea ideală trebuie să se folosească materiale impermeabile la vapori de apă şi la gaze şi să se aplice procedee de ambalare în vid sau în gaz inert. Aceste cerinţe sunt întrunite la ambalarea legumelor componente ale concentratelor alimentare. Legumele şi fructele deshidratate se păstrează bine în spaţii igienizate cu temperatură răcoroasă 15-20°C, constantă şi cu umiditatea relativă a aerului sub 75%. Termenul de valabilitate variază în funcţie de natura produsului şi modul de ambalare între 18 şi 36 luni.

9.3.5 Legumele şi fructele conservate prin murare şi marinareMurarea, ca procedeu de acidifiere naturală a legumelor şi mai puţin a

fructelor, se bucură de o apreciere unanimă în ţara noastră. Se supun murării în special legumele proaspete: varza albă, varza roşie, conopida, pătlăgelele verzi, ardeiul, pepenii verzi necopţi, ceapa, castraveţii şi altele.

46

47

Calitatea legumelor şi a fructelor murate este condiţionată de starea de prospeţime şi modul de pregătire a materiei prime, concentraţia saramurii, igiena vaselor, modul de aşezare a legumelor, temperatura, condiţiile de fermentare şi păstrare.

Principalele defecte ale produselor murate sunt (1) gustul şi mirosul neplăcut, (2) înmuierea, (3) înnegrirea sau închiderea culorii, (4) întinderea saramurii sau băloşirea și (5) zbârcirea.

Legumele murate se pregătesc şi se păstrează în butoaie sau putini de fag sau stejar, bine spălate, fără scurgeri şi fără miros străin. Înainte de livrare, produsele murate în vase de capacităţi mari se introduc în butoaie de lemn, în vase de material plastic sau se preambalează în pungi de polietilenă.


Concepte şi termeni de reţinut:• conserve sterilizate de legume și fructe; • legume și fructe congelate;• concentrate de legume și fructe;• legume și fructe deshidratate.

Studii de caz:1. Examinarea aspectului recipientelor (identificarea marmorării, bombajul, matisarea,

deformările mecanice, semnele de coroziune).2. Controlul ermeticităţii şi determinarea sterilităţii.3. Determinarea masei nete şi a proporţiei componentelor.

Întrebări de control şi teme de dezbatere:1. Prezentaţi sortimentele conservelor sterilizate.2. Care sunt defectele cauzate de materiile prime şi modul lor de prezentare?3. Care sunt defectele datorate substerilizării?4. Ce sunt bombajele, de câte feluri sunt şi care sunt cauzele apariţiei lor?5. Ce ştiţi despre corodarea recipientelor mecanice?6. Care sunt principalele defecte ale legumelor şi fructelor congelate? Precizaţi cauzele apariţiei

lor.7. Prezentaţi sortimentul produselor concentrate, cum se obţin şi care sunt principalele lor

caracteristici.8. Care sunt principalele defecte ale legumelor şi fructelor deshidratate?9. Prezentaţi cerinţele de ambalare şi termenul de valabilitate ale produselor analizate.10. Care sunt principalele defecte ale legumelor murate?

Test de evaluare/autoevaluare1. Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde:a) conserve de legume şi compoturi de fructe; b) semiconserve de legume (în apă şi saramură uşoară, în bulion, în ulei); c) gemuri, dulceţuri de fructe (dietetice şi nedietetice); d) amestecuri de legume liofilizate.

2. Defectele conservelor sterilizate din legume şi fructe sunt determinate de:a) numai de calitatea legumelor şi fructelor, a recipientelor şi a operaţiunilor pregătitoare; b) nivelul calitativ al legumelor şi fructelor conservate; c) modul şi calitatea operaţiunilor de pregătire a legumelor şi fructelor pentru prelucrare; d) calitatea materialului utilizat la confecţionarea recipientelor.

47

48

3. Dintre defectele conservelor sterilizate din legume şi fructe cauzate de umplere fac parte:a) existenţa unor resturi vegetale (păstăi, pedunculului, resturi florale, frunze) sau a unor impurităţi minerale (nisip, pământ); b) bombajul chimic; c) bombajul microbiologic; d) bombajul fizic, înnegrirea şi degradarea legumelor şi fructelor neacoperite de lichid, masă netă mai mică decât valorile prescrise.

4. Bombajul este defectul major al conservelor sterilizate. Bombajul poate fi:a) de două feluri: chimic şi fizic; b) de trei feluri: microbiologic, mecanic şi fizic; c) de trei feluri: microbiologic, chimic (de hidrogen) şi mecanic(fizic); d) de trei feluri: microbiologic, chimic şi de hidrogen.

5. Legumele şi fructele care se supun congelării trebuie să fie:a) recoltate crude, obligatoriu fracţionate şi sterilizate; b) recoltate la maturitatea optimă, sortate şi separate de părţile necomestibile; c) congelate întregi pentru a se evita pierderea masivă de suc intra şi extracelular; d) congelate împreună cu părţile necomestibile pentru a se evita înmuierea excesivă după decongelare..

6. Defectele legumelor şi fructelor congelate sunt:a) arsuri de congelare, înmuierea excesivă a ţesuturilor, modificarea culorii, apariţia gustului acru sau amar, pierderea aromei; b) îmbrunarea, mucegăirea, reducerea capacităţii de rehidratare, infestarea; c) defecte ale fermentaţiilor produse de drojdii; d) zbârcirea şi înmuierea datorată pătrunderii aerului sau activităţii unor bacterii sau drojdii sălbatice.

7. Sortimentul de produse concentrate din fructe cuprinde:a) compoturi de fructe şi compoturi dietetice; b) sucuri concentrate şi siropuri, paste de fructe, gemuri, dulceţuri; c) compoturi de fructe şi semiconserve de legume; d) compoturi dietetice şi produse deshidratate.

8. Cele mai importante defecte ale legumelor şi fructelor deshidratate sunt:a) arsuri de congelare, înmuierea excesivă a ţesuturilor, modificarea culorilor; b) apariţia gustului acru, pierderea aromei, apariţia gustului amar; c) corodarea recipientelor, deformări mecanice, bombajul fizic, chimic şi microbiologic; d) îmbrunarea, mucegăirea, reducerea capacităţii de rehidratare, infestarea.

9. Ambalarea ideală a produselor deshidratate se face în vid sau în gaz inert. Ca materiale de ambalaj se folosesc:a) materiale impermeabile la vapori de apă si gaze; b) materiale permeabile la vapori de apă si gaze; c) pungi de hârtie sau plase din fibre liberiene, cu permeabilitate mare la vapori de apă; d) în mod special materiale cu permeabilitate mare la oxigen.

10. Principalele defecte ale produselor murate sunt:a) mucegăirea, reducerea capacităţii de rehidratare, infestarea; b) arsuri de congelare, apariţia gustului de substanţe împrumutate, pierderea aromei; c) corodarea recipientelor, bombajul fizic, chimic şi microbiologic; d) gustul şi mirosul neplăcut, înmuierea, înnegrirea sau închiderea culorii, întinderea saramurii, zbârcirea.



48

49

Unitatea de studiu 10CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A ZAHĂRULUI ȘI A PRODUSELOR ZAHAROASE


10.3.1 Calitatea zahărului de consum 10.3.2 Calitatea mierii de albine10.3.3 Sortimentul și calitatea produselor zaharoase


10.1 INTRODUCERE

Produsele zaharoase formează o grupă largă de alimente ce se caracterizează prin conţinut mare de zahăr solubil (zaharoază, glucoză), aspect atrăgător, gust dulce cu nuanţe diferite şi aromă plăcută.

Asupra acestei grupe de mărfuri se răsfrânge din plin nivelul ridicat atins de tehnologia din industria alimentară care dispune, în zilele noastre, de posibilităţi largi de purificare şi rafinare. Se pot obţine produse bine individualizate, cu proprietăţi psihosenzoriale bine definite, prin aplicarea unor procedee de prelucrare diferite asupra unui grup restrâns de materii prime de bază (zahăr şi glucoză) cu compoziţie apropiată. Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compoziţie chimică unilaterală (produse de caramelaj, fondanterie, drajeuri) dar şi dulciuri complexe, implicit mai complete din punct de vedere nutritiv, prin adăugarea unor ingrediente ce conţin lipide, protide, substanţe minerale (ciocolata, bomboane umplute, caramele, produse orientale).

Valoarea energetică a produselor zaharoase formate aproape în exclusivitate din glucide este de circa 350-400 kcal/100g, iar a acelora ce conţin şi grăsimi poate atinge 600 kcal/100g.

Valoarea psiho-senzorială constă tocmai în gustul specific, dulce, de intensităţi şi nuanţe variabile, în aroma, coloraţia, consistenţa şi caracteristicile estetice specifice produselor zaharoase, constituind principalul element de atracţie al consumatorilor.

Pe planul valorii biologice (după aportul în substanţe cu rol plastic şi catalitic) constatăm diferenţieri. O parte din produse au valoare biologică nulă (zahărul, glucoza, caramelajul fără umplutură, fondanteria), cele mai multe produse prezintă valoare biologică mică datortiă conţinutului redus în săruri minerale, proteine şi vitamine, dar sunt şi dulciuri care au valoare biologică mai ridicată (ciocolata, halvaua, produsele cu umpluturi din alune, sâmburi graşi etc.).

Consumul produselor zaharoase prezintă avantajul că se digeră şi asimilează uşor, ridică glicemia sângelui, fiind indicat persoanelor ce depun eforturi fizice însemnate.

Consumul lor în cantităţi mari poate determina dezechilibrarea dietei, facilitarea supraalimentaţiei şi instalarea obezităţii, apariţia primelor semne ale insuficienţei insulare sau chiar a diabetului, măreşte incidenţa cariilor dentare şi modifică echilibrul glucido-tiaminic.

Orientarea actuală a producătorilor spre creşterea ponderii sortimentului de produse zaharoase cu valoare nutritivă complexă prin utilizarea ingredientelor bogate în proteine, grăsimi şi săruri minerale, dar fără a neglija armonizarea proprietăţilor psiho-senzoriale şi menţinerea specificităţii lor, poate determina creşterea consumului dulciurilor.

Sortimentul de mărfuri din această grupă este format din zahăr, miere de albine și produse zaharoase (produse de caramelaj, drajeuri, caramele, fondanterie, produse gelificate, dulciuri orientale, ciocolată, specialităţi de ciocolată şi produse dietetice).

49

50


Obiectivele unităţii de studiu: Cunoaşterea sortimentului zahărului și a mierii și al produselor rezultate din prelucrarea

acestora, a criteriilor de apreciere a calităţii acestora, a principalelor lor defecte și abateri de la condițiile normale de consum, a stabilității, condițiilor de păstrare şi depozitare şi a termenelor lor de valabilitate.





Unitatea include ca principale probleme abordate sortimentul şi calitatea zahărului, mierii de albine și a produselor produse zaharoase (produse de caramelaj, drajeuri, caramele, fondanterie, produse gelificate, dulciuri orientale, ciocolată, specialităţi de ciocolată şi produse dietetice).

10.3.1 Calitatea zahărului de consumSortimentul de zahăr cuprinde (1) zahărul cristal, (2) zahărul bucăţi,

(3) zahărul pudră, (4) zahărul candel și (5) zahărul lichid. Zahărul cristal (tos) (1) se diferenţiază după gradul de rafinare în alb

numărul 1, 2, 3, 4. Zahărul „alb numărul 4“ este utilizat ca materie primă pentru industria alimentară;

Zahărul bucăţi (2) poate avea forme prismatice, să imite animale, legume, fructe pentru sporirea atracţiei unor segmente de consumatori. Bucăţile de zahăr pot prezenta duritate mare sau redusă;

Zahărul pudră (farin) (3) rezultă prin măcinarea zahărului cristalizat şi uscat. Se diferenţiază după fineţe;

Zahărul candel (4) este constituit din cristale gigant de zaharoză formate pe centri de cristalizare introduşi în zeama concentrată rezultată de la rafinare. Acest zahăr poate fi colorat, aromatizat şi comercializat ca atare;

Zahărul lichid (5) se poate prezenta sub formă de sirop de zaharoză neinvertită sau parţial invertită şi se poate utiliza ca materie primă în patiserie, la fabricarea berii, şampaniei, vinurilor spumoase etc.

Calitatea zahărului este determinată de proprietăţile psihosenzoriale şi de cele de compoziţie. Dintre proprietăţile organoleptice ale zahărului, culoarea este esenţială. Ea reprezintă un criteriu de evaluare al gradului de rafinare şi de diferenţiere pe tipuri a zahărului. Zahărul de culoare închisă, gălbuie conţine de regulă mai multe impurităţi organice.

Ambalajul de desfacere poate fi confecţionat din pungi de hârtie cu strat dublu, pungi din folii de polietilenă, pungi de hârtie rezistentă sulfat înalbită, plicuri din hârtie înnobilată cu polietilenă şi alte materiale. Păstrarea şi transportul zahărului se face în spaţii curate, uscate, la temperatură constantă răcoroasă de maxim 20°C şi cu umiditatea realitvă a aerului de cel mult 75%.

10.3.2 Calitatea mierii de albineMierea de albine este un produs alimentar nativ, cu o valoare nutritivă

ridicată şi cu reale însuşiri dietetice şi terapeutice, utilizabilă în alimentaţia tuturor categoriilor de consumatori.

50

51

După origine mierea se casifică în: miere monofloră, miere polifloră şi miere de pădure. În fucţie de modul de prelucrare mierea de albine se clasifică în miere de fagure, miere obţinută prin scurgere liberă și miere obţinută prin centrifugare. În funcţie de calitate se clasifică în miere superioară și miere de calitatea I. Mierea superioară în care se încadrează mierea polifloră, monofloră şi de pădure cu însuşiri superioare, recoltată de albine din florile de salcâm, tei, zmeură, izmă, fîneaţă de deal, mană de conifere sau alte surse de zahăr. Mierea de calitatea I în care se încadrează mierea polifloră şi de mană cu însuşiri inferioare.

Diferitele sortimente de miere de albine prezintă caracteristici organoleptice care le individualizează. Importanţă mai mare în aprecierea calităţii o au culoarea, mirosul, gustul şi consistenţa. Ca defecte de consistenţă putem întâlni, la miere, o fluiditate prea mare sau cristalizarea totală sau parţială.

Ambalarea mierii se face în borcane de sticlă, pahare de carton impermeabilizat închise, cu capace din acelaşi material, tuburi de aluminiu, pahare din material plastic sau bidoane de aluminiu. Păstrarea mierii se face în încăperi uscate, bine aerisite, fără mirosuri străine şi răcoroase în sezonul cald. Termenul de valabilitate este de 12 luni, în condiţiile păstrării la temperatură constantă, răcoroasă.

10.3.3 Sortimentul și calitatea produselor zaharoaseProdusele zaharoase, cunoscute şi sub numele de dulciuri se

caracterizează prin conţinut ridicat de substanţă uscată (până la 98%) alcătuită în cea mai mare parte din zahăr (zaharoză, glucoză). Ele au valoare energetică ridicată şi gust dulce nuanţat specific fiecărui sortiment în parte.

În general, calitatea produselor zaharoase este determinată de nivelul proprietăţilor organoleptice, al caracteristicilor fizico-chimice şi absenţa defectelor. Ambalarea produselor zaharoase trebuie să răspundă cerinţelor impuse de particularităţile de stabilitate ale produselor zaharoase.

În funcţie de tehnologia aplicată şi natura materiilor prime utilizate se clasifică în (1) produse de caramelaj, (2) drajeuri, (3) caramele, (4) fondanterie, (5) jeleuri, (6) dulciuri orientale, (7) produse spumoase, (8) ciocolată şi specialităţi de ciocolată, (9) produse zaharoase dietetice.

Sortimentul produselor de caramelaj este foarte larg dar include în linii mari bomoboanele sticloase și pe cele umplute.

Drajeurile se pot clasifica după natura învelişurilor şi a nucleelor. Cele mai importante defecte întâlnite la drajeuri sunt culoarea neuniformă, umectarea și lipirea respectiv pietrificarea.

Caramelele sunt produse zaharoase obţinute prin prelucrarea termică a unui amestec de zahăr, sirop de gulcoză, lapte unt sau grăsimi vegetale solidificate, împreună cu alte adaosuri. Ambalarea caramelelor se face bucată cu bucată, cu hârtie cerată, pentru a se asigura o protecţie mai mare faţă de vapori de apă şi aer, în scopul evitării aglomerării şi oxidării grăsimilor. Depozitarea caramelelor este necesară, deoarece imediat după fabricare, acestea prezintă o elasticitate mare, iar frăgezimea se realizează după 15...30 zile de la fabricare, ca urmare a formării unei structuri cristaline fine în masa produselor. Princiapalele defecte care se întâlnesc la caramele sunt (a) cristalizarea parţială, (b) umectarea, (c) râncezirea și (d) aderarea hârtiei.

Produse zaharoase pe bază de fondant (fondanteria) sunt reprezentate de bomboanele fondante, bomboanele salon, şerbeturile, marţipanul şi alte produse zaharoase. Se prezintă ca o pastă alifioasă, vâscoasă, are cristale fine de zahăr, iar adaosurile sunt repartizate în mod uniform în toată masa, având gust şi miros corespunzătoare aromelor utilizate. Între aromă şi culoare trebuie să existe concordanţa specifică produselor zaharoase.

51

52

Jeleurile sunt produse translucide cu o consistenţă gelatinoasă. Se fabrică din sirop de zahăr şi glucoză, acizi alimentari, arome, coloranţi şi materiale gelificante, prin fierbere şi concentrare la cald. Se pot utiliza şi alte ingrediente. Sortimentul se diferenţiază după formă, colorit, aromă şi natura ingredienţilor. Printre defecte se remarcă formarea unor cruste din cristale mari de zahăr, mai ales la jeleurile păstrate perioade mai mari de timp în condiţii de umiditate relativă a aerului reduse. Jeleurile pot prezenta suprafaţă lipicioasă, siropoasă, atunci când au un conţinut prea mare de zahăr direct reducător sau păstrării la o umiditate relativă a aerului ridicată.

Produsele zaharoase orientale sunt reprezentate de halva, halviţă, rahat, sugiuc şi altele. Aceste dulciuri se produc şi se consumă în cantităţi însemnate în zona orientului apropiat. Ele sunt apreciate şi de segmente largi de consumatori din România.

Ciocolata se obţine prin prelucrarea unor semifabricate obţinute din boabele de cacao (unt de cacao, masă de cacao) la care se adaugă zahăr şi alte ingrediente în funcţie de sortiment. Principalele defecte specifice ciocolatei sunt (a) bruma de zahăr şi (b) bruma de grăsime. Sortimentul produselor pe bază de cacao este numeros şi variat. Principalele grupe de produse de ciocolată.

La aprecierea calităţii produselor pe bază de ciocolată o foarte mare importanţă prezintă caracteristicile organoleptice. Aspectul exterior se examinează la temperaturi de 16...18°C. Produsele superioare trebuie să prezinte suprafaţa lucioasă, curată, nestratificată, fără pete sau bule de aer. Aspectul în secţiune trebuie să fie uniform, mat în ruptură, cu structura uniformă, fără bule de aer. Culoarea este variabilă de la maron deschis până la maron închis, în funcţie de tipul ciocolatei, uniformă pe toată suprafaţa. Consistenţa ciocolatei trebuie să fie fină, relativ tare şi casantă la rupere. La degustare este onctoasă şi nu lasă senzaţia de rugozitate. Mirosul şi gustul trebuie să fie plăcute, cu arome caracteristice tipului, fără a lăsa senzaţia de asprime.


Concepte şi termeni de reţinut:• conserve sterilizate de legume și fructe; • legume și fructe congelate;• concentrate de legume și fructe;• legume și fructe deshidratate.

Studii de caz:1. Stabilirea apartenenței sortimentale a unor exeple de produse zaharoase și descrierea

propietăților acestora.2. Stabilirea existențe defectelor de calitate a produselor zaharoase.

Întrebări de control şi teme de dezbatere:1. Care sunt principalele proprietăţi organoleptice şi fizico-chimice ale zahărului.2. În ce condiţii se păstrează zahărul?3. Care este sortimentul produselor zaharoase?4. Prezentaţi principalele proprietăţi organoleptice ale mierii de albine?5. Care este sortimentul mierii de albine?6. Descrieţi principalele defecte ale ciocolatei.7. Care sunt produsele de caramelaj şi din ce este format sortimentul.8. Ce sunt drajeurile şi care sunt principalele defecte?9. Prezentaţi calitatea bomboanelor de ciocolată.10. Prezentaţi sortimentul şi principalele proprietăţi organoleptice ale ciocolatei?

52

53

Test de evaluare/autoevaluare1. Sortimentul de zahăr cuprinde:a) numai zahărul tos şi farin; b) zahărul cristal, bucăţi, pudră, candel şi lichid; c) numai zahărul brut şi melasa; d) zahărul nerafinat.

2. Dintre proprietăţile organoleptice ale zahărului, culoarea este esenţială. Ea reprezintă:a) un criteriu de evaluare a prospeţimii zahărului; b) o caracteristică de evaluare a calităţii sfeclei de zahăr; c) o caracteristică ce nu se referă şi la soluţie; d) un criteriu de evaluare al gradului de rafinare şi al calităţii zahărului..

3. Sortimentul produselor de caramelaj cuprindea) numai dropsuri; b) numai bomboane sticloase umplute; c) numai bomboane sticloase; d) numai bomboane sticloase şi bomboane sticloase umplute.

4. Cele mai importante defecte întâlnite la drajeuri sunt:a) aderarea hârtiei la produs, cristalizarea parţială; b) defecte de gelificare: consistenţă gumoasă şi umezirea la suprafaţă; c) culoarea neuniformă, umectarea şi lipirea drajeurilor, pietrificarea; d) separarea grăsimii din produs, consistenţă tare, conţinut ridicat de coji, prezenţa semnelor de râncezire.

5. Principalele defecte care se întâlnesc la caramele sunt:a) cristalizarea parţială, umectarea caramelelor, râncezirea, aderarea hârtiei la produs; b) culoarea neuniformă şi pietrificarea; c) separarea grăsimii din produs; d) defecte de gelificare: consistenţă gumoasă şi umezirea la suprafaţă.

6. Printre defectele halvalei de floarea soarelui se numără:a) prezenţa boabelor nedezvoltate, lipite, sparte, mucegăite, atacate de dăunători; b) separarea grăsimii din produs, consistenţă tare, conţinut ridicat de coji, prezenţa semnelor de râncezire;c) bruma de zahăr şi bruma de grăsime; d) defecte de gelificare: consistenţă gumoasă şi umezirea la suprafaţă.

7. Principale defecte specifice ciocolatei sunt:a) bruma de zahăr şi bruma de grăsime; b) numai modificarea culorii; c) numai modificarea consistenţei; d) consistenţă gumoasă şi umezirea la suprafaţă.

8. Degradarea produselor zaharoase, datorită conţinutului lor redus de apă, se face prin:a) aglomerare şi oxidare; b) procese microbiologice; c) procese macrobiologice; d) procese fermentative.

9. Defectele de consistenţă ale mierii de albine sunt:a) fluiditatea prea mare, cristalizarea totală sau parţială; b) fermentarea pentru mierea necristalizată; c) separarea apei la suprafaţă; d) separarea proteinelor şi a grăsimilor sub forma unei cruste la suprafaţă.

10. În funcţie de modul de prelucrare, mierea de albine se clasifică în:a) monofloră, polifloră, de pădure; b) superioară; c) de calitatea I; d) de fagure, obţinută prin scurgere liberă, obţinută prin centrifugare.



53

54

Unitatea de studiu 11CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A OUĂLOR PROASPETE ȘI CONSERVATE


11.3.1 Sortimentul de ouă de consum 11.3.2 Calitatea şi prospeţimea ouălor11.3.3 Ambalarea, conservarea şi marcarea ouălor


11.1 INTRODUCERE

Oul reprezintă unul dintre cele mai importante alimente datorită valorii nutritive ridicate, gradului ridicat de asimilare a trofinelor din compoziţia sa, disponibilităţii pentru consum (producţia mondială asigură acoperirea consumului) şi preţurilor sale accesibile.

În alimentaţie se folosesc în mod obişnuit ouăle de găină, curcă, raţă şi gâscă. Ouăle de găină se produc şi se consumă în cele mai mari cantităţi. Urmează ca importanţă ouăle de raţă, de curcă şi de gâscă care deţin o pondere foarte redusă în producţia totală şi consumul de ouă.


Obiectivele unităţii de studiu: Dobândirea de cunoştinţe necesare pentru conducerea activităţii comerciale cu ouă şi produse

rezultate. Cunoștera sortimentului, calitatea, dinamicii şi conservarii ouălor și produselor rezultate din prelucrarea acestora.

Competenţele unităţii de studiu: Dobândirea unui fond de cunoştinţe care să favorizeze documentarea privind sortimentul,

calitatea, circulaţia tehnică şi recepţia mărfurilor necesare pentru conducerea activităţii comerciale în comerţ şi turism.



Unitatea include ca principale probleme abordate sortimentul şi calitatea ouălor și a produselor care se pot obține din prelucrarea acestora, cu un accent important pe clasificările sortimentale, calitate și prospețime, prezența defectelor și abaterilor de la calitatea normată, ambalare, conservare și marcare a ouălor proaspete destinate distribuției cu amănuntul și aprovizionării unităților de alimentație publică și hoteliere.

54

55

11.3.1 Sortimentul de ouă de consum

Sortimentul de ouă de consum se diferenţiază în funcţie de specia de la care provin. Denumirea de „ouă“ se atribuie celor de găină. Ouăle celorlalte păsări preiau şi denumirea speciei de la care provin (exemplu „ouăle de raţă“). Sortimentul de ouă se diferenţiază și după prospeţime. Pe plan internaţional, ouăle de găină se clasifică după greutate.

11.3.2 Calitatea şi prospeţimea ouălorOul este un produs uşor alterabil. Păstrat în condiţii nefavorabile

suferă numeroase modificări de natură fizică, chimică şi biologică. Alterarea ouălor poate fi provocată de microorganismele care pătrund prin porii cojii. În afara mucegaiurilor şi bacteriilor saprofite, ouăle pot fi contaminate cu microorganisme patogene, care dau toxiinfecţii alimentare (de obicei salmonele), frecvente mai ales la ouăle de raţă.

Ouăle proaspete au coaja întreagă, nefisurată, curată, mată, aspră, fără pete sau pori vizibili, iar cuticula intactă şi fără neregularităţi. Ouăle vechi sau alterate prezintă coaja lucioasă, unsuroasă, pătată şi cu porii măriţi. Ouăle foarte proaspete au camera de aer foarte mică. Abaterile de la forma normală ovală cu un capăt rotund iar altul mai ascuţit, cum ar fi ouăle rotunde, cele cu lungime mare şi diametru redus, sunt considerate defecte.

11.3.3 Ambalarea, conservarea şi marcarea ouălorAmbalarea ouălor proaspete se face în cofraje, aşezate în poziţie

verticală cu vârful în jos, pentru evitarea fixării gălbenuşului pe coajă în urma slăbirii sau ruperii şalazelor. Ouăle foarte proaspete se livrează numai preambalate în cutii de carton tip cofraj, în număr de 6-12 bucăţi. Ambalajele trebuie să conţină ouă din aceeaşi categorie de prospeţime şi greutate.

Conservarea ouălor se poate face prin mai multe metode. În prezent se foloseşte aproape numai refrigerarea. Conservarea conţinutului ouălor se face prin congelare şi deshidratare. Congelarea ouălor se face la temperatura de circa -15°C, în recipiente metalice. Deshidratarea albuşului, gălbenuşului sau a melanjului de ouă se face prin atomizare şi chiar prin liofilizare, în cazurile când se utilizează la fabricarea concentratelor alimentare.

Marcarea ouălor se face, după caz, direct pe coajă şi pe ambalaj. Ouăle care fac obiectul comercializării se marchează pe coajă. Ouăle care fac obiectul comercializării se marchează pe coajă, la locul producţiei, cu data obţinerii, în cifre arabe, în ordinea zi, lună. Ouăle conservate se marchează cu literele „CF“, în cazul refrigerării şi cu „C“, cele conservate prin alte metode.

Păstrarea ouălor se face în spaţii curate, răcoroase, cu temperatura cuprinsă între 0 şi 14°C şi cu o umiditate relativă a aerului de 70-80%.

Termenele de valabilitate pentru ouăle foarte proaspete şi conservate variază între 5 și 20 de zile, în condițiile de păstrare menționate.


Concepte şi termeni de reţinut:• camera de aer; • deshidratarea oului;• congelarea oului;• marcarea oului.

Studii de caz:1. Stabilirea prospeţimii ouălor, a grupei de mărime şi identificarea defectelor.

55

56

2. Stabilirea nivelului de calitate a ouălor și a condițiilor de păstrare și conservare specifice.

Întrebări de control şi teme de dezbatere:1. Prezentaţi sortimentul de ouă.2. Care sunt modificările care se produc în ouă în timpul păstrării şi al alterării?3. Prezentaţi criteriile de prospeţime ale oului întreg?4. Cum se stabileşte prospeţimea conţinutului oului (după separarea de coajă)?5. Prezentaţi principalele defecte ale ouălor?6. Cum se face conservarea ouălor în coajă.7. Ce ştiţi despre congelarea conţinutului ouălor.8. Ce ştiţi despre deshidratarea ouălor?9. Cum se face marcarea ouălor.10. Prezentaţi clasificarea ouălor de găină după mărime?

Test de evaluare/autoevaluare1. În alimentaţie se folosesc în mod obişnuit:a) ouăle tuturor păsărilor; b) ouăle de găină, curcă, raţă şi gâscă; c) numai ouăle de găină şi raţă; d) exclusiv ouăle de găină..

2. Sortimentului de ouă de găină se diferenţiază după mărime în:a) ouă mari şi ouă mici; b) ouă mari şi ouă medii; c) ouă mari, mici şi sub standard; d) ouă mari, medii şi mici.

3. Oul este:a) un produs greu alterabil; b) un produs alterabil dar care păstrat în condiţii favorabile suferă puţine modificări de natură fizică, chimică şi biologică; c) un produs nealterabil; d) un produs uşor alterabil care păstrat în condiţii nefavorabile suferă numeroase modificări de natură fizică, chimică şi biologică.

4. Ouăle vechi sau alterate prezintă:a) coaja mată, aspră, fără pete sau pori vizibili; b) coaja întreagă, nefisurată, curată; c) cuticula intactă şi fără neregularităţi; d) coaja lucioasă, unsuroasă, pătată şi cu porii măriţi.

5. Nu reprezintă modificări cauzate de boli ale păsărilor:a) ouăle fără coajă şi cu corpuri străine în interior; b) coaja lucioasă, unsuroasă, pătată şi cu porii măriţi; c) ouă cu două gălbenuşuri şi ouăle duble; d) coaja subţire

6. Nu sunt considerate cu defecte majore ale ouălor:a) ouăle cu pete sau cheaguri de sânge în interior; b) ouăle murdare, la care murdăria depăşeşte 1/3; c) ouă cu două gălbenuşuri şi ouăle duble; d) ouăle pătate, la care murdăria aderentă la suprafaţa cojii nu depăşeşte 1/3

7. Conservarea ouălor în coajă:a) se poate face prin mai multe metode, în prezent fiind folosită aproape numai refrigerarea; b) se face prin refrigerare congelare şi deshidratare; c) se face prin congelare şi deshidratare; d) se face numai prin deshidratare.

8. Stabilirea prospeţimii ouălor crude se poate face prin:a) prin examinarea culorii; b) examinarea aspectului, prin proba clătinatului, prin examinarea la ovoscop; c) prin examinarea gălbenuşului înainte de spargere; d) prin examinarea albuşului şi gălbenuşului înainte de spargere.

9. Oul conţine:a) proteine valoroase, calciu repartizat în gălbenuş şi steride; b) proteine nevaloroase şi calciu repartizat în albuş; c) zahăr în proporţii mari care favorizează procesul de îmbrunare necesar deshidratării; d) substanţe tanante, substanţe pectice şi alte fibre alimentare

56

57

10. Ouăle folosite în alimentație:a) poartă denumiri generice; b) preiau denumirea păsării de proveniență; c) nu poartă nici o denumire; d) sunt denumite de producători.



57

58

Unitatea de studiu 12CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A LAPTELUI ȘI BRÂNZETURILOR


12.3.1 Prelucrarea, sortimentul şi calitatea laptelui de consum 12.3.2 Sortimentul de brânzeturi12.3.3 Defectele brânzeturilor


12.1 INTRODUCERE

Datorită compoziţiei chimice complexe şi echilibrate în trofine laptele este considerat cel mai complex aliment. Valoarea sa nutritivă se transmite în cea mai mare parte produselor prelucrate.

Totodată, fabricarea brânzeturilor reprezintă una din cele mai importante forme de valorificare a laptelui. Datorită conţinutului ridicat de substanţe proteice şi grăsimi într-o formă uşor asimilabilă, brânzeturile au o valoare nutritivă ridicată, constituind un aliment important în hrana omului de toate vârstele.


Obiectivele unităţii de studiu: Dobândirea de cunoştinţe necesare pentru conducerea activităţii comerciale cu lapte și

brânzeturi obținute din prelucrarea laptelui. Cunoștera sortimentului, calitatea, dinamicii şi conservarii lapte și brânzeturi obținute din prelucrarea laptelui.

Competenţele unităţii de studiu: Dobândirea unui fond de cunoştinţe care să favorizeze documentarea privind sortimentul,

calitatea, circulaţia tehnică şi recepţia mărfurilor analizate în unitatea de studiu, necesare pentru conducerea activităţii comerciale în comerţ şi turism.



Unitatea include ca principale probleme abordate sortimentul şi calitatea laptelui și brânzeturilor obținute din prelucrarea laptelui, cu un accent important pe clasificările sortimentale, calitate și prospețime, prezența defectelor și abaterilor de la calitatea normată, ambalare, conservare și marcare a laptelui și brânzeturilor destinate distribuției cu amănuntul și aprovizionării unităților de alimentație publică și hoteliere.

58

59

12.3.1 Prelucrarea, sortimentul şi calitatea laptelui de consumÎn general, prin lapte ca produs alimentar se înţelege laptele de vacă.

Laptele de bivoliţă, capră, oaie etc. preia denumirea speciei. Laptele integral în vederea consumului este supus pasteurizării şi normalizării.

Sortimentul de lapte de consum se diferenţiază după conţinutul de grăsime în lapte integral pasteurizat sau sterilizat (3,6% grăsime), lapte ce conţine 3%, 2,5%, 2%, 1,8% grăsime și lapte smântânit (0,1% grăsime). Calitatea laptelui este exprimată prin caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice.

Laptele de consum se ambalează în butelii din sticlă, din materiale plastice sau pungi din polietilenă. Se practică şi ambalajele „tetrapac“ din cartoane speciale. Termenul de valabilitate pentru laptele de consum pasteurizat este de 24 ore prin păstrare la temperatură de refrigerare, 3....8°C. Etichetele pentru lapte trebuie să cuprindă pe lângă precizările generale privind toate alimentele, conţinutul de grăsime şi procedeul termic aplicat : „Past“ (pasteurizat) sau U.H.T. (tratat la temperatură ultraînaltă).

12.3.2 Sortimentul de brânzeturiBrânzeturile se clasfică după felul laptelui, conţinutul de grăsime,

consistenţa pastei şi unele particularităţi tehnologice.Brânzeturile cu pasta moale, nematurate includ brânzeturile proaspete

cu pastă moale, nematurate. Se caracterizează printr-un coagul fin, consistenţă onctuoasă, aromă şi gust de fermentaţie lactică, uşor acrişor şi corespunzător adaosurilor folosite. Sortimentul cuprinde brânză proaspătă de vaci, brânzeturi I, brânzeturi aperitiv şi desert, caş proaspăt și urdă.

Brânzeturile cu pasta moale, fermentate se caracterizează printr-un conţinut mai ridicat de apă, peste 50%, ceea ce le conferă o consistenţă care variază de la pasta moale, onctuoasă, până la o consistenţă uşor elastică, în funcţie de conţinutul de apă şi grăsime. Includ în special sortimentele de telemea.

Brânzeturile cu pasta semitare includ brânza Trapist, Tilsit, Olanda, Târnava, Carpatină, Transilvania, Rodo, brânzeturile maturate cu ingrediente (ţelină, piper, chimen, extract de morcovi etc.).

Brânzeturile cu pastă tare sunt reprezentate de Emmenthal (Şvaiţer, Mureşana), Cedar, Parmezan, Pecorino, Kefalotiri.

Brânzeturile frământate sunt reprezentate de brânza de Moldova (brânza de putină), brânza de burduf și brânza în coajă de brad. Brânzeturile frământate au pasta curată, uniform frământată, fără goluri. Gustul este puţin picant (se accentuează prin păstrare), potrivit de sărat.

Tipurile principale de caşcaval sunt Dobrogea (denumit şi caşcaval de câmpie) din lapte de oaie, Dalia din lapte de vacă, Penteleu, Muscel, Rucăr, Feteşti, Teleorman din lapte de oaie, vacă sau amestec, caşcavalurile afumate „Covasna“, „Brădet“, „Vrancea“ din lapte de vacă.

Caşcavalurile se caracterizează printr-o pastă compactă, elastică, continuă, fără desen de fermentare, care la rupere se desface în fâşii. Gustul şi mirosul sunt caracteristice sortimentului, în funcţie de felul laptelui şi specificul procesului tehnologic.

Brânzeturile topite au suprafaţa netedă, lucioasă, fără coajă, fără mucegai. În secţiune pasta este curată, fină, omogenă, fără ochiuri de fermentare, fără goluri de aer, fără cristale de săruri sau corpuri străine. Consistenţa este cremoasă şi onctuoasă la brânzeturile grase şi uşor tare şi elastică la cele cu conţinut redus de grăsime.

Brânzeturile de lapte sunt conservate cu substanţe antiseptice.

59

60

12.3.3 Defectele brânzeturilorDefectele brânzeturilor se pot datora calităţii necorespunzătoare a

laptelui, procesului tehnologic condus incorect sau acţiunii unor dăunători. Se clasficiă în (1) defecte de coajă, (2) defecte de format, (3) defecte de culoare, (4) defecte de desen, (5) defecte de consistență și (6) defecte de gust şi miros.

Defectele de coajă (1) sunt coaja prea groasă, coaja cu crăpături, cancerul cojii și infectarea cojii cu mucegaiuri. Defectele de format (2) sunt mărimea neuniformă a bucăţilor, turtirea şi balonarea brânzeturilor. Defectele de culoare (3) sub forma culorii cenuşiu-negricioasă, roşiatică, se datorează dezvoltării unei microflore nespecifică. Defectele de desen (4) sunt reprezentate de brânza fără desen în secţiune sau dezvoltarea insuficientă a ochiurilor de maturare respectiv desenul bogat al pastei. Defecte de consistenţă (5) sunt reprezentate de pasta sfărâmicioasă, pasta cauciucoasă și pasta cu crăpături. Defecte de gust şi miros (6) sunt reprezentate de gustul acru, gustul amar și gustul rânced-săpunos.

Brânzeturile pot fi atacate de musca brânzeturilor (Piophila casei) și de căpuşa brânzeturilor (Tyroglyphus farinae).


Concepte şi termeni de reţinut:• normalizarea laptelui; • consistența pastei;• topirea brânzeturilor;• balonarea brânzeturilor;• defect de coajă;• defect de desen• defect de consistență.

Studii de caz:1. Descrierea brânzeturilor și încadrarea lor în categoria sortimentală.2. Determinarea calității brânzeturilor și evidențierea prezenței defectelor acestora.

Întrebări de control şi teme de dezbatere:1. De ce este necesară pasteurizarea laptelui, în ce constă normalizarea?2. Care sunt principalii indicatori de calitate ai laptelui?3. Prezentaţi sortimentul de lapte pentru consum.4. Care sunt caracteristicile de calitate ale laptelui? Ce importanţă are fiecare?5. Cum se clasifică brânzeturile după conţinutul de grăsime şi consistenţa pastei?6. Prezentaţi sortimentul principal şi particularităţile brânzeturilor frământate.7. Prezentaţi defectele de gust ale brânzeturilor şi cauzele lor?8. Prezentaţi cele mai reprezentative caracteristici ale principalelor brânzeturi cu pastă

semitare.9. Care sunt sortimentele de brânzeturi cu pastă tare, care sunt particularităţile tehnologice şi

principalele caracteristici de calitate?10. Prezentaţi principalele defecte de format, de desen şi de consistenţă ale brânzeturilor.

Test de evaluare/autoevaluare1. În general, prin lapte ca produs alimentar se înţelege:a) laptele de vacă, de bivoliţă, capră, oaie; b) numai laptele de vacă şi de oaie; c) numai laptele de vacă; d) numai laptele de vacă şi de capră.

60

61

2. În vederea consumului laptele integral:a) este supus pasteurizării; b) este supus pasteurizării şi normalizării; c) este supus normalizării; d) nu trebuie supus nici unui tratament.

3. Normalizarea laptelui constă în:a) cupajarea laptelui integral cu cel nedegresat; b) cupajarea laptelui integral cu cel parţial degresat; c) corectarea conţinutului de apă; d) corectarea conţinutului de grăsime şi se face prin cupajarea laptelui integral cu cel smântânit.

4. Clasificarea brânzeturilor se poate face după:a) numai după felul laptelui şi consistenţa pastei; b) felul laptelui, conţinutul de grăsime şi consistenţa pastei; c) numai după felul laptelui şi conţinutul de grăsime; d) un singur criteriu.

5. Brânzeturile cu pasta moale, nematurate cuprind:a) numai brânza proaspătă de vaci; b) exclusiv caşul proaspăt; c) brânză proaspătă de vaci, caş proaspăt, brânzeturi aperitiv şi desert, brânzeturi I, urdă; d) numai brânzeturi aperitiv şi desert.

6. Brânzeturile cu pasta moale, fermentate se pot clasifica în mai multe tipuri:a) brânzeturile cu ingrediente; b) brânzeturi tip telemea, Limburg sau Romadur, cu mucegaiuri nobile şi brânzeturi moi la care se aplică încălzirea a doua; c) brânză proaspătă de vaci, caş proaspăt, brânzeturi aperitiv şi desert, brânzeturi I, urdă; d) brânza Trapist, Tilsit, Olanda, Târnava, Carpatină, Transilvania, Rodo.

7. Principalele brânzeturi cu pastă tare sunt:a) Emmenthal (Şvaiţer, Mureşana), Cedar, Parmezan, Pecorino, Kefalotiri; b) brânzeturile tip telemea, Limburg sau Romadur, cu mucegaiuri nobile; c) brânză proaspătă de vaci, caşul proaspăt, brânzeturile aperitiv şi desert, brânzeturile I, urda; d) brânza Trapist, Tilsit, Olanda, Târnava, Carpatină, Transilvania, Rodo şi brânzeturile maturate cu ingrediente.

8. Caşcavalurile se caracterizează:a) printr-o pasta curată, uniform frământată, fără goluri; b) printr-o pastă cu un desen format din ochiuri de fermentare rotunde, de mărimea bobului de mazăre, mai dese şi mai mari spre centru; c) printr-o pastă cu ochiuri de fermentare rare şi foarte mici; d) printr-o pastă compactă, elastică, continuă, fără desen de fermentare, care la rupere se desface în fâşii.

9. Nu este un defect de consistenţă al brânzeturilor:a) pasta sfărâmicioasă; b) pasta fără desen; c) pasta cu crăpături; d) pasta cauciucoasă.

10. Nu reprezintă un defect de coajă ale brânzeturilor:a) coaja cu crăpături; b) cancerul cojii; c) balonarea; d) coaja prea groasă.



61

62

BIBLIOGRAFIE

1. Apfelbaum Marian, “Nitrates: une norme aux pieds d’argile”, La Recherche, 339, 2001, 31-35.2. Banu Constantin, Aplicații ale aditivilor și ingredientelor in industria alimentară, București:

Editura ASAB, 2010.3. Banu Constantin, Suveranitate, securitate și siguranța alimentară, București: Editura ASAB, 2008.4. Banu Constantin (coord.), Tratat de industrie alimentara - Probleme generale, volumul I,

București: Editura ASAB, 2008.5. Banu Constantin (coord.), Calitatea și analiza senzorială a produselor alimentare, București:

Editura Agir, 2007.6. Banu Constantin, Principiile conservării produselor alimentare, Bucureşti: Editura AGIR, 2004.7. Banu Constantin (coord.), Manualul inginerului de industrie alimentară, volumul I, Bucureşti:

Editura Tehnică, 1998.8. Bologa Neicu, Bărbulescu Georgeta, Burda Alexandru, Merceologie, partea a doua - Metode şi

tehnici de determinare a calităţii, Bucureşti: Editura Univers, 20079. Bologa Neicu, Merceologia produselor alimentare, București: Editura Oscar Print, 2001.10.Burda Alexandru, Bunuri alimentare, Editura Universitară, Bucureşti, 201111.Ciumac J., Merceologia produselor alimentare, Chișinău: Editura tehnică, 1995.12.Diaconescu Ion, Merceologie alimentară, București: Editura Qlassroom, 2004.13.Dima, Dumitru (coord.). Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului. Bucureşti: Editura

Economică, 2006.14.Dima Dumitru, Pamifilie Rodica, Merceologia si expertiza marfurilor alimentare de export-import,

București: Editura ASE, 2004.15.Neamțu Gavril, Biochimie alimentară, București: Editura Ceres, 1997.16.Nicolaescu D, Alimentele, alimentaţia şi siguranţa consumatorului. Bucureşti: Editura AGIR,

2006.17.Pascu Emilia, Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorilor, Editura Universitară, Bucureşti,

2010.18.Părăian Elena, Pascu Emilia, Expertiza mărfurilor. București: Editura ProUniversitaria, 2011.19.Paunescu Carmen, Lucrări aplicative la merceologie alimentară, București: Editura ASE, 2000.20.Sârbu Alexandrina, Merceologie alimentară, București: Editura Agir, 2010.21.Stanciu Ion, Părăian Eelena, Bazele ştiinţei mărfurilor, Editura Renaissance, Bucureşti, 200922.Stanciu Costel, Manualul consumatorului de alimente, Bucureşti: Editura Oscar Print, 2008.

62

63

RĂSPUNSURI LA TESTELE DE EVALUARE/AUTOEVALUARE

Test de evaluare/autoevaluare (unitatea de învățare 1)1.a, 2.c, 3.c, 4.b, 5.b, 6.a, 7.b, 8.b, 9.c, 10.b, 11.b, 12.d, 13.d, 14.c, 15.a, 16. A, 17.c, 18. A, 19.a, 20.a.

Test de evaluare/autoevaluare (unitatea de învățare 2)1.d, 2.c, 3.b, 4.a, 5.b, 6.d, 7.d, 8.b, 9.d, 10.b

Test de evaluare/autoevaluare (unitatea de învățare 3)1.b, 2.d, 3.c, 4.b, 5.a, 6.a, 7.c, 8.b, 9.a, 10.a

Test de evaluare/autoevaluare (unitatea de învățare 4)1.a 2.b, 3.c, 4.d, 5.a

Test de evaluare/autoevaluare (unitatea de învățare 5)1.b, 2.d, 3.b, 4.a, 5.a, 6.a, 7.a, 8.c, 9.b, 10.a

Test de evaluare/autoevaluare (unitatea de învățare 6)1.d, 2.c, 3.a, 4.c, 5.b, 6.c, 7.b, 8.d, 9.c, 10.d

Test de evaluare/autoevaluare (unitatea de învățare 7)1.a, 2.d, 3.a, 4.b, 5.c, 6.c, 7.b, 8.c, 9.a, 10.b

Test de evaluare/autoevaluare (unitatea de învățare 8)1.c, 2.c, 3.b, 4.c, 5.a, 6.b, 7.b, 8.b, 9.c, 10.b

Test de evaluare/autoevaluare (unitatea de învățare 9)1.a, 2.c, 3.d, 4.c, 5.c, 6.a, 7.a, 8.d, 9.a, 10.d

Test de evaluare/autoevaluare (unitatea de învățare 10)1.b, 2.d, 3.c, 4.c, 5.a, 6.b, 7.a, 8.a, 9.a, 10.d

Test de evaluare/autoevaluare (unitatea de învățare 11)1.b, 2.d, 3.b, 4.d, 5.b, 6.d, 7.a, 8.b, 9.a, 10.b

Test de evaluare/autoevaluare (unitatea de învățare 12)1.c, 2.b, 3.d, 4.b, 5.c, 6.b, 7.a, 8.d, 9.b, 10.c

63

mĂrfuri alimentare Și securitatea...

Documents