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MARCELE FERREIRA DE FARIA AVALlAr:;Ao NUTRICIONAL DOS FUNCIONARIOS DE UMA EMPRESA DE SOJA E SEUS DERIVADOS, NO PARAGUAI NA REG lAO DE MINGA GUAZU I ALTO PARANA Trabalho apresentado como parte das exigEmciaspara obten,ao do titulo de especialista do Curso de P6s- Gradua,ao Latu sensu em Vigilancia em Saude da Universidade Tuiuti do Parana. Orientador: Prof. Dicezar Gon,alves, DMV, MSc, ECr FOZ DO IGUAr:;U 2002

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MARCELE FERREIRA DE FARIA

AVALlAr:;Ao NUTRICIONAL DOS FUNCIONARIOS DE UMAEMPRESA DE SOJA E SEUS DERIVADOS, NO PARAGUAI NA

REG lAO DE MINGA GUAZU I ALTO PARANA

Trabalho apresentado como parte dasexigEmciaspara obten,ao do titulo deespecialista do Curso de P6s-Gradua,ao Latu sensu emVigilancia emSaude da Universidade Tuiuti doParana.Orientador: Prof. Dicezar Gon,alves,DMV, MSc, ECr

FOZ DO IGUAr:;U2002

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SUMARIO:

1.INTRODU<;AO ..

2. JUSTIFICATIVA ..

J. OBJETIVOS ..

4. MATERIAlS E METODOS ....

. 05

. ~ ~~ ~m

5. RESULTADOS E DISCUssAo ...

6. CONCLUSOES ...

7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ..

. 07

. 08

. 10

. 15

. 16

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LlSTA DE TABELAS E FIGURAS:

TABELA 1 - Analise do IMe dos funcionarios ....

FIGURA 1- Piramide Alimentar ....

TABELA 2 - Distribui~ao das resposta de Gostos e Avers6es alimentares ...

TABELA 3 - Resultados de analises bioquimicas ....

. 10

...11

. 12

..13

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1. INTRODUC;iio:

A selec;ao e 0 consumo de alimento$ de uma popula<;ao depende de muito5

fatores, entre eles se encontra 0 conhecimento, as costumes, a cultura, a disponibilidade

de allmentos e 0 acesso econ6mico aos mesmas. Par sua vez esses fatores sao

susceptiveis de serem modificados pelas propagandas, a influenc;a de correntes au

"modas" e pelas mOdificac;oes sociais e demograficas que em seu conjunto determinam

as praticas alimentares (Institute Danone: Workshop, Maio 1998).

Para que possamos entender urn pouco dos habitos da popula9ao estudada, que

se encontra nurna regiao de fronteira com 0 Brasil, e importante ressaltar a origem da

culinaria paraguaia. que teve seu inieio com a ra~ Guarani, com urna profunda historia

gastronomica, deixada pelos antepassados. Alem dis so, existe a heran~a espanhola que

veio com a coloniza~ao do Paraguai, trazendo um pouco da cozinha mediterranea. A

culinaria paraguaia e bastante regionalista, pais existem pratos tipicos de diferentes

regi6es demegraficas.

Algumas das comidas mais conhecidas e representativas do Paraguai sao as

seguintes:

1) Sopa Paraguaia: Torta salgada de farinha de milho fresca,

2) Chipa Guazu: Parecida com a Sopa, 56 que e feita cern milho verde

fresco,

3) Mbeju: Especie de panqueca feita com amido de mandieca, sal, gordura

de porco (banha), queijo e leite,

4) Bori de Galinha: E urn calcto (au sopa) de galinha, ends se acreseenta

bofinhas feitas de farinha de milho fresea e queijo,

5) Asados de costela, que pedem ser feitos no espete, na grelha au na

panela mesmo,

6) Pastel de Mandie: Sao pasteis feitos cem pure de mandieca, farinha de

milho fresea e recheados com carne maida,

7) Chipa: Especie de pao paraguaio em roscas, feitos de amide de

mandieca, farinha de milho fresea e queijo. A Chipa pas sui varia96es:

Chipa Zoo: Reeheada eom carne maida,

Chipa Kabure: E a mesma Chipa, 56 que a massa e eeloeada

num espeto de madeira grosse e e assada na brasa.

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8) Payagua Mascada: Tambem e feita com urn pure de mandioca, cnde se

mistura carne de porco, e e frita.

Entre a sohremesas podemos eitar algumas:

1) Quiveve: Polenta dace feita de ab6bora, farinha de milho fresca, 8gucar,

leite e queijo,

2) Mazamorra: Tipo uma canjica doce bern cremosa, feita com leite,

3) Doce de laranja,

4) Doce de leite,

5) Doce de goiaba,

6) Kosereva: Doce de laranja 8gria,

7) Melado de cana com queijo ou com amendoim cru (sem torrar)

(http://www.uninet.com.py)

Os dados apresentados neste trabalho compoem urn estudo realizado no mes

de Junho de 2002, que avaliou, com base em peso e altura, funcionarios de uma empresa

de sojas e derivados, juntamente com seus 905t05 e aversoes alimentares, e dados

laboratoriais de Glicemia, Colesterol Total, Triglicerides e Acidos Urico.

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2. JUSTIFICATIVA:

A realizav8:o deste trabalho se justifica em funyao de que a condicrao de saude

dos trabalhadores esta diretamente relacionada com a qualidade de vida no trabalho, pois

aD desenvolverem patologias como Coroanariopatias, Diabetes, Obesidade au ate mesma

Atrites e Artroses, teremos uma baixa de produtividade, trazendo serios transtornos tanto

para a Empresa de Soja e Derivados, quanta para 0 funciom3rio, casa tenha de ser

afastado par alguma patologia incapacitante. E estas enfermidades estao intima mente

relacionadas com 0 perfil antropometrico de cada funcionario, bern como com a historico

de suas analises laboratoriais.

3. OBJETIVOS:

Nesta investigac;ao as principals objetivos sao descrever a perfil antropometrico

dos funcionarios, baseado no calculo do indice de Massa Corporal (IMC), e verificar sua

associa~ao com as preferencias alimentares citadas por eles, bern como com dados

bioquimicos levantados.

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4. MATERIAlS E METODOS:

o trabalho toi realizado em uma empresa de soja e dertvados de Minga Guazu -

Alto Parana - Paraguai. Os dados foram coletados durante do mes de Junho de 2002,

utilizando-se urn questionario composto de perguntas abertas, permitindo urn numera

infinito de respostas, que buscavam informaC;oes quanta aos 905t05 e avers6es dos

respondentes. 0 instrumento toi entregue individualmente na entrada do refeitono da

empresa, e recolhido na saida.No mesma local de entrega dos questiomirios, antes que cada um iniciasse sua

refeic;ao, foram coletados dados de peso e altura.

Para a peso tal utilizada uma balanc;a com capacidade para 150 kg da marca

Bender. Os funcionarios foram pesados com sua roupa, mas sem sapatos. Para altura fai

utilizada uma fita metrica de 1,5m, que fai afixada numa parede sem radape a 50 cm do

pisa. A altura foi medida sem sapatos, com as pes juntos, as calcanhares encostados na

parede. Onde a pessoa pennanece e pe, ereta, sem se encolher ou se esticar, olhando

para frente, sem fletir ou estender a cabeya. 0 topo da orelha e 0 angulo externo do alho

devem estar em linha (chamado Plano de Frankfurt). Um estati6metro foi abaixado para

ser apoiado sabre a topo da cabeya e assim feita a leitura da medida (KRAUSE, et. al.

1994)

Com os dadas de peso e altura foi calculado a IMC - indice de Massa Corporal

(ou indice de Quelet), que e abtida pela divisao de peso em quilogramas, pelo quadrado

da altura em metros.

A classifica9ao adotada para 0 IMC foi a proposta pela Organiza9ao Mundial da

Saude - OMS (1986) que estabelece como limites de corte para IMC < 20 kg/m2 (baixo

peso), IMe entre 20,0 - 24,9 kg/m' (normal), IMe enlre 25,0 - 29,9 kg/m' (sobrepeso) e

IMe > 30 kg/m' (obesidade).

Em cantata com a medica do trabalho, responsavel pelo ambulat6rio existente

na empresa em questao, conseguiu~se levantar dados de analises laboratoriais referente

ao primeiro semestre de 2002, que sao realizados periodicamente pelos funcionarios,

atraves dos quais obtivemos resultados referentes a Glicemia, Cole sterol Total,

Triglicerides e Acido Urico.

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Os valores fisiol6gicos normais utilizados para avaliar os dados bioquimicos

foram os seguintes, de acordo com KRAUSE et. at. (1994):

Glicemia: 70 - 100 mg/dl = Normal;

Colesterol Total: < 200 mg/dl = Desejavel;

Triglicerides: <160 mg/dl = Desejavel;

Acido Urico: 0,8 - 6,0 mg/dl = Normal

A populac;:ao de estudo foi constituida de 102 funcionarios da empresa de Soja e

Derivados, que atuam nos setores administrativos/comerciais e de manutenc;:ao/industria,

sendo que a amostra foi do tipo aleat6ria simples.

A empresa em questao possui um refeit6rio terceirizado, onde os funcionarios

realizam suas refeicyoes, durante 0 periodo que estao trabalhando, sem nenhum custo

adicional.

A concessionaria oferece urn cardapio diario bastante variado, composto da

seguinte rnaneira:

Saladas: Qualro tipos diferentes, sendo que uma sempre esta constituida

par folhosos,

Sopa: Que pode ser a base de verduras ou de carnes,

Guamicyao: A base de carboidratos ou verduras,

Arroz, Feijao, Mandioca e Pao - diariamente,

Carnes: Dois tipos de carnes, sendo de livre escolha, nao porcionado,

Sobremesa eJaborada: pudins. gelatinas, doces em calda, etc ...

Frutas,

Sucos: Dois tipos, sendo que urn sempre e suco natural de laranja e 0

outro e variavel,

Refrigerantes: Post Mix, de livre escolha, nao porcionado.

o funcionario ainda dispoe de OP90es como a Prato Light, que e composto par

urna porc;:ao de came magra, dais tipos de verdura cozidas, uma poryao de salada de

frutas sem ac;:ucare duas fatias de pao integral. Ou ainda opyao de bife ou peito de frango

grelhados, que 0 funcionario pode pedir ao chegar no refeit6rio.

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5. RESULTADOS E DISCUssiio:

Dentre as funcionarios analisados, obtivemos um N = 102, dentre estes 14

(13,73%) do sexo feminino e 88 (86,27%) do sexo masculino.

A populac;c3o feminina, como urn todo, esta encarregada dos setores

administrativos e comerciais da empresa. Realizando suas tarefas sentadas, ao

computador au ao telefone. Exigindo pouca ou nenhuma atividade fisica.

A maiaria da popula<;ao masculina (68,18%), trabalha na parte da industria e

manutenc;ao, tendo muitas vezes que realizar trabalhos pesados e bra9ais.

TABELA 1 ~ Analise do IMe dos funcionarios de uma

Empresa de Soja e seus derivados, de

Minga Guazu I Paraguai - 2002

IMC Masculino Feminino

(kg/m') % %

< 20 1,14 14,29

20,0 - 24,9 30 34,09 11 78,57

25,0 - 29,9 49 55,68 7,14

~ 30 8 9,09

Como se pode observar a maiaria da populayao feminina (78,57%), se mantem

com 0 peso normal, ja a popula<;ao masculina 55,68% se encontram com sobrepeso, e

9,09% ja com obesidade, 0 que e urn fator preocupante, pOis 0 excesso de peso pode ser

tat~r desencadeante para inumeras patologias, como doenyas cardiacas, hipertensao,

diabetes nao insulina dependente. A abesidade e tambem considerada tatar de risco para

alguns tipos de cancer e esta associ ada com problemas articulares, calculos biliares e

problemas respiratorios (KRAUSE, e1. al. 1994).

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II

Os dados de 905t05 e avers6es foram agrupados de acordo com diferentes

categorias da piramide alimentar (figura 1), que propoe que a dieta esteja distribuida

entre as diversos grupos de alimentos, sendo que na base encontram-se as carboidratos

(fomecedores de energia), logo em seguida as frutas e verduras (elementos reguladores),

de pais as proteinas (construtores) e par ultimo; na panta da piramide, as 89ucares e

61eos/frituras (SCHILLING, 1995).

FIGURA 1 - Piramide Alimentar:

···-lHorta/j~s '

A~ucaresc Voces

Fonte: hUp:/fwww.embrasa.com/secoesJqualidade/aJimentacaoJpiramide.html

Com rela~ao ao questionario, obtivemos uma participayao de 94 funcionarios

(92,16%), sen do que a numera de respostas validas para Gostos foi de 433 e para

Avers6es foi de 124.

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TABELA 2 - Distribui<;ao das respostas de Gostos e Avers6es

alimentares, de acordo com as categorias da

Piramide Alimentar, dos funcionarios de uma

Empresa de Soja e seus derivados, de Minga

Guazu I Paraguai - 2002

Categorias Gostos Aversoes

da Piramide % %

Carboidratos 130 30,02 28 22,58

Frutas e Verduras 32 7,39 14 11,29

Proteinas 186 42,96 68 54,84

Oleos/Frituras 52 12,01 4 3,23

A<;ucares/Doces 33 7,62 10 8,06

De acordo com a analise dos dados da Tabela 2, podemos ver a preferencia

(42,96%) pelos atimentos do grupo das proteinas, sendo que na pesquisa naD fcram

citados queijos e leites, apenas carnes (bovina, suina, peixes eaves) e avos. Outro fator

preocupante a ser considerado foi 0 numero de respostas dadas a 90St05 par fritufas

(12,01%). superando ate mesma as preferEmcias par frutas e verduras.

Com rela~ao as aversoes na categoria de proteinas, a maioria das respostas

(64,32%), se referja a visceras (de bovinos e de aves) e peixes, as demajs estavam

distribuidas entre preparayoes como feijoada, rabada, puchero (carne com ossos,

preparada na panela com bastante molho) e carne suina.

Ao levantarmos as dados bjoquimicos, a partir das analises laboratoriais

referidas no capitulo 4, encontramos que, dos 102 funcionarios estudados, 93 (91,18%)

deles apresentaram os dados necessarios para realiza~o deste estudo, sendo que

destes, 4 (4,30%) nao tinham dados de Glicemia, 2 (2,15%) nao tinham dados de

Colesterol Total, 8 (8,60%) nao tinham dados de Triglicerides e 7 (7,53%) nao tinham

dados de Acido Urico.

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TABELA 3 - Resultados de analises bioquimicas realizadas pelos

funcionarios de uma Empresa de Soja e seus derivados,

de Minga Guazu 1Paraguai - 2002/01.

Glicemia Colesterol Triglicerides Ac. Ufico

(70 - 100 mgJdl) «200mg/dl) « 100mgldlJ (0,8 - 6,0 mg/dl)

% % % %

Normais 74 83,15 72 79,12 62 72,94 58 67,44

Alterados 15 16,85 19 20,88 23 27,06 28 32,56

Total 89 100,00 91 100,00 85 100,00 86 100,00

Acompanhando a Tabela 3; as dados alterados de Glicemia nao chegam a ser

preocupantes, tendo em vista que dos 15 resultados, apenas 2 (dais) estavam acima de

100 mg/dl- respectivamente 103 e 116 mgldl.

Esses dais casas encontrados deveriam ser acompanhados, realizando-se

analises peri6dicas mais freqLientes, pais podem ocorrer falhas tanto do laboratoria,

quanta do paciente, casa este nao tenha obedecido a norma de realizar 0 exame em

jejum. 0 que ja fugiria dos objetivos deste trabalho fazer esses tipos de considerac;:6es.

Os restantes -13 casas - apresentaram uma pequena hipoglicemia variando de 62 a 69

mg/dl.

Com relac;:ao aos achados de Colesterol Total, as dados sao preocupantes

tendo em vista a associac;:ao existente entre altos nlveis de lipideos sericos com a

incidemcia de aterosclerose (espessamento e estreitamento das paredes dos vasos

sanguineos de media e grande calibres, provocados pela invasao de lipideos,

primariamente cole sterol e outras substfmcias, dentro da intima au da camada interna,

formando placas - que pod em estreitar as arterias, fazendo com que a circulac;:ao fique

seriamente diminuida) e morbi dade e mortalidade por coronariopatias (KRAUSE et. at.

1994).

Apesar do numero significativo de funcionarios com um nivel elevado de

Triglicerides, estes dados isolados nos dizem muito pouco, paiS teriam que estar

relacionados diretamente com niveis elevados de Colesterol Total. E foram encontrados 6

(6,45%) casas com a correlac;ao citada. Devendo ainda assim, serem descartados

fatores secundarios ou ex6genos como: obesidade, diabetes nao controlado,

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hipotireidismo, doen~a renal cronica, doen9Cl hepatica e ingestao excess iva de alcool,

para podermos classificar como Hipertrigliceridemia.

E par fim, as achados de Acido UrieD. as nlveis elevados de acido ufico no

sangue indicam um disturbiO no metabolismo das purinas, que e chamado par sua vez de

Gata, cnde as uratos de s6die sao depositados nas pequenas articulacroes, nos tecidos

circunjacentes. Esta deposiyao pode causar destruictao dos tecidos articulares, levando a

artrite cr6nic8.

A obesidade estil., geralmente, aSSDciada a Gata. E apesar de que 85% do urato

formado seja de origem endogena, e recomendavel uma limitayao no aporte de proteinas

de alto valor biologico da dieta - que sao ricas em purinas; para evitar urn estresse

metab61;co (KRAUSE et. al. 1994).

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6. CONCLUSOES:

Tendo em vista dos dados levantados com rela<;8.oa alimenta<;8.o da popula9ao

estudada, no que se refere a Gostos e Avers6es; esperava-se um maior numera de

altera90es nas amilises laboratoriais, principalmente no que se refere a dadas de

Colesterol.

Ao observarmos a servi<;o oferecido pela concessionaria respons8vel pelo

restaurante dos funcionarios, podemos perceber que as mesmas disp6em de inumeras

oP90es para urna dieta saudavel. Que, tambem parece ser urna preocupac;.ao da

Empresa de Soja e Derivados para com seus trabalhadores.

Mas logo podemos concluir que todos esses esfof<;oS naD esUia sen do

suficientes para que ocorra urna mudan<;8 de habitos, tendo em vista 0 numera de

funcionarios ja com sobrepeso, bem como peto levantamento dos Gostos e Aversoes

alimentares.

Caberiam aqui sugestoes de que, 0 setor de Medicina do Trabalho, poderia

realizar cursos e/ou palestras aos funcionarios, enfocando as consequencias (a curto e

longo prazo), de patotogias como: Obesidade, Coronariopatias, Hipertrigliceridemia,

Diabetes, Artrites, Artroses. E a concessionaria, encarregada do restaurante, poderia

desenvolver projetos de Educagao Alimentar, atraves de cartazes, folders, informativos,

podendo tambem realizar cursos e palestras.

E, por fim, com relayao ao estudo realizado, poderiam ter side tevantados outros

dados, que tambem se relacionariam com a questao do perfil antropometrico, como

dados de idade, perfil s6cio~econ6mico, etc. Sendo assim, de relevada importancia a

realizayao de estudos semelhantes para melhor acompanhamento da populayao.

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7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

HIPERLINK -

http://www.embrasa.com/secoes/qualidade/alimentacao/piramide.html

Acessado em 09/09/2002

HIPERLINK - http://www.uninet.com.py Acessado em 06/02/2002

INSTITUTO DANONE: Workshop - Alimentac;ao Equilibrada para a Populac;ao

Brasileira, Florianopolis, Maio/19gB

KRAUSE, et. al. Alimentos, Nutric;ao e Dietoterapia. 8. ed. Sao Paulo: Roea,

1994. 957p.

OMS (Organizac;ao Mundial da Saude) 1986. Use and interpretation of

anthropometric indicators of nutricional status. Bulletin of the World Health

Organization, 64:929-941

SCHILLING, M. Qualidade em Nutri~o - Metoda de melhorias continuas ao

alcance de individuos e coletividades. Sao Paulo: Varela, 1995.115p.